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Backen Fotos und Berichte Juni 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


17.06.2021   Weizenbrot mit gesiebtem Mehl - ++ V1
10.06.2021   Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl + V1
05.06.2021   Weizenmischbrot - 'französisch' ++++ V2
03.06.2021   4-Viertel RW - Mischbrot mit MWST +++ V1


17.06.2021     "Weizenbrot mit gesiebtem Mehl - ++", V1


Vergleichbare Versuche: V1 | Dieses Rezept: V1 |

Aufbau:

Weizen-ST + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 185
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich habe da neulich auf "breadtopia" ein Rezept entdeckt "Bolted All Purpose Flour Sourdough Bread".
In das habe ich mich gleich regelrecht verliebt! Besonders, weil dort im Text der Hiweis steht "stone-ground, bolted all purpose flour"! Das bedeutet, "steingemahlenes Allzweckmehl"! Aber was ist mit "bolted" gemeint?

Das Wort kenne ich im Zusammenhang mit "verschraubt", ein "bolt" ist ein Bolzen, eine Schraube! Das muss aber hier was anderes bedeuten, "geschraubtes" Mehl kenne ich nicht!
Dann, beim Link ins Produkt-Sortiment ist der Groschen gefallen! Das "bolted flour" bedeutet in diesem Zusammenhang ein "gesiebtes" Mehl! Es ist also ein steingemahlenes Vollkorn Weizenmehl, bei dem ca. 15 Gewichts-% an Kleie ("bran") ausgesiebt werden!

Dieses Rezept ist genau meine "Kragenweite" und es ist "eigentlich sehr einfach"!
"Nur" 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Sauerteig-Starter, Salz!

Ich habe mir das Rezept aufbereitet und erst mal auf "meinen" Standard - 500 Gramm Mehlgewicht - umgerechnet. Dort drinnen ist dann die Menge "Sauerteig-Starter" bei 70 Gramm. Den muss ich natürlich hier bei mir erst mal erzeugen!

Im Original-Rezept steht dazu ein weiterer Hinweis "Using a total hydration around 85 % (sourdough starter included)"!
Die gesamte "hydration" für dieses Brot soll also ca. 85 % auf das gesamte Mehl, die GMM betragen, einschließlich Starter!

Und wie soll mein Starter dann "bewässert" sein?
Dazu habe ich jetzt den "Sourdough Starter (Live)" aufgeschlagen, dort müsste es ja stehen! Nein, keine Angaben, nur
"This sourdough starter is taken directly from our batch in its live form and not dried"!
Er ist "lebendig" und "nicht getrocknet"!

Also weitersuchen ... und gefunden! In der Beschreibung für die Wartung dieses Starters steht dann der Hinweis:
"When you feed your starter, feed it with approximately equal weights of flour and water."
Jetzt ist es klar, gleiche Gewichts-Mengen Mehl und Wasser, also 100 % "hydration" oder nach unserem Verständnis TA 200!

Ich betone hier extra "Gewichts-", weil in den USA noch sehr oft die Volumen-Angaben gebräuchlich sind! Siehe auch dort das Original-Rezept im blog, wo ganz bewusst beide Arten von Angaben hintereinander stehen! Sehr oft wird auch noch die Angabe in den "imperialen Maßeinheiten" für die Gewichte verwendet, dann wird die Umsetzung solcher Rezepte noch komplizierter!

Jetzt hat nur noch das "All Purpose Flour" oder abgekürzt "AP" Erklärungsbedarf!
Die amerikanischen Mehle werden nicht, wie unsere, anhand des "Aschegehaltes" typisiert, sondern nach ihrer Verwendung gemäß ihrem Eiweiß-Gehalt!
"AP" ist ein "Allzweck-Mehl", das von seinem Eiweißgehalt her etwa unserem "Weizenmehl Type 550" entspricht. Allerdings entspricht ein "Ausmahlungsgrad" von 85 % wie hier im Originalrezept eher einem deutschen Weizenmehl der Type 1050!
Beim Brot Machen ist mir aber der Eiweißgehalt wichtiger!

Jetzt waren alle Informationen beisammen und es konnte losgehen! So viel zu "eigentlich sehr einfach"!

Für "mein" bearbeitetes Rezept habe ich das gesamte Mehl und das gesamte Wasser auf ein Verhältnis von 85 % zueinander berechnet und  "meinen" Sauerteig dann mit 75 % Wasser dazu ausgelegt. Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher! Außerdem habe ich so "gerade" Zahlen und bleibe mit meiner ASG-Menge sehr klein!

Beim Mahlen, Sieben und Abwiegen habe ich dann noch eine kleine, zusätzliche Erkenntnis gewonnen!
Ich habe für "mein" Rezept mit 540 g Mehl gerechnet, 500 g im Standard-Rezept vom umgerechneten Original-Rezept her, allerdings mit 70 g Sauerteig! Den habe ich mir aufgeteilt in 40 g Mehl + 30 g Wasser + 6 g R-ASG.
Also Gesamt-Mehl-Menge GMM 540 g, das entspricht bei einer Ausmahlung von 85 % einer Getreidemenge von ca. 635 Gramm Weizen zum Mahlen. Für allfällige Verluste nehme ich 640 g und rechne mit ca. 100 g abgesiebter Kleie!

Gemahlen habe ich 640 g Weizen, der in einem Stoffsäckchen in der Küche am Kamin hängt. Damit ist er so weit abgetrocknet, dass er mir beim Mahlen in der engsten Stellung nicht die Mühlsteine verschmiert. Das ist mir schon mehrfach bei in "Plastik" verpackten Getreiden passiert, daher packe ich Körner aus Plastikverpackungen um in solche Leinensäckchen!

"Normalerweise" ist ja die maximale Restfeuchtigkeit von Getreide vor dem Mahlen mit ca. 14 % vorgeschrieben! Normalerweise!

Jedenfalls habe ich auf meiner Schnitzer-Mühle an unserer guten, alten BOSCH-MUM diese 640 g Weizengetreide in 2 Partien  nacheinander gemahlen und anschließend mit meinem Mehlsieb aus dem Siebset mit der Maschenweite von 0,5 mm gesiebt.
Dabei sind interessante Zahlen herausgekommen!

640 g Weizen, Körner, 100 %, ergeben, gesiebt mit der Maschenweite 0,5 mm:
541,8 g Mehl, 84,66 %
89,3 g Kleie, 13,95 %
und eine Fehlmenge von 8,9 g, 1,4 % ???

Nach einigem Hin- und Herüberlegen müssen diese 8,9 g = 1,4 % wohl Wasser sein, das beim Mahlen und Sieben verdunstet ist! Bei kühleren Temperaturen als jetzt habe ich schon kondensierten Wasserdampf an den Wänden oder am Deckel im Mehlauffangbehälter gesehen!
Also muss ich diesen Betrag, diese 1,4 %, für die nächsten Mahlaktionen bei der Ausgangsmenge des zu mahlenden Getreides mit berechnen! Das erhaltene Mehl hat aber, dank des "Daumen-Überhangs" gerade so eben gereicht!


Mein 1 1/2-stufiger Weizenmehl, gesiebt-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 173, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 6°C, warm SZ-ST-Box
40 g frisch gemahlenes, gesiebtes Weizenmehl  -  88 %  
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  66 %
6 g R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C  -  13 %
+ 2 g Weizenmehl, gesiebt als Futter vor der kalten Phase  -  4 %

Temperatur: warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 5 h 30 m, + "Futter", dann kalt im KS, 6°C, 15 h 0 m, dann warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 22 h 30 m

Diese 2 g "Futter" sind mir erst vor dem Über-Nacht-Aufenthalt im Kühlschrank eingefallen! Die Menge an WST ist ja nicht eben groß und die Zunahme in der SZ-ST-Box war schon ganz ordentlich! Die Gesamt-Menge WST für den Teig ist ja auch nicht besonders hoch!

Ergebnis: 78 g schön aktiver "Weizenmehl, gesiebt-Sauerteig" mit einer TA von 173!
Diese TA 173 setzt sich jetzt zusammen aus 30 g + 3 g (aus dem ASG) Wasser und 40 g + 3 g (aus dem ASG) + 2 g (Futter) Mehl.

Und der war diesmal so:


wm_gesiebt_85vh_v1_wst
Der Weizenmehl, gesiebt-ST, warm - kalt - warm.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Danach war der WST schon ganz schön bis zum grünlich-gelblichen Pfeil gestiegen, ist aber beim Unterrühren der 2 g Futter wieder auf seine ursprünglichen Höhe zurück gekommen. Im Kühlschrank bei 6°C hat er dann kräftig bis zum blauen Gummiband zugelegt. Nach dem zweiten Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box ist er dann auf die oben sichtbare Höhe gestiegen. Die Endhöhe beträgt etwa das 3-fache der Ausgangshöhe!
Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!


wm_gesiebt_85vh_v1_laib
Der Laib.

Der Teig hat sich beim Kneten von seiner besten Seite gezeigt! Vorweg waren mir die "85 % hydration" schon ganz schön hoch erschienen! Aber ich habe mir so gedacht, auch wenn ich jetzt auch nicht diese "Super-Weizen-Getreide" aus den USA habe, dass diese 85 %  für mich "eigentlich" machbar sein müssten!

Das war sogar so gut machbar, dass der Teig im Endstadium geradezu nach einem Schluck "EVOO" gedürstet hat, nach einem "extra vergine olive oil", einem "extra guten Olivenöl"! Und diesen Schluck hat er auch bekommen!

wm_gesiebt_85vh_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb hat schon auf so ein Bild hoffen lassen! Und beim Anschneiden am nächsten Tag hat sich auch das Innenleben gezeigt! Ich bin damit sehr zufrieden! Die Krume ist locker und saftig, die Kruste ist schön knackig, so muss das sein! :D

Dieser Anschnitt sieht dem Anschnitt meines ersten Brotes mit gesiebtem Mehl sehr ähnlich! Nur hatte ich dort die ausgesiebte Kleie als Sauerteig wieder zurück ins Brot gebracht, hier ist die Kleie noch in Reserve für ein anderes Brot! Daher ist diese Krume gleichmäßiger und "heller" ohne Sprengsel!

Was ich mit der übrigen Kleie mache ist noch nicht ganz sicher, aber ich denke an ein Quellstück mit Sauerteig, wie es der Dietmar in seinem Beitrag "Quellen und Quellen lassen" angedeutet hat, dort unter der Überschrift "Fermentieren von Quellansätzen", direkt über dem Rezept zum Mühlenbrot! Dieses "Mühlenbrot" wartet auch schon lange auf sein Gebackenwerden! 8-)

wm_gesiebt_85vh_v1_detail_kruste
Die Einschnitte.

Ich hatte mir vorab überlegt, ob ich dieses Brot jetzt im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze und damit Glanz-Kruste backen soll oder im "neuen Alten" auf dem Backstahl, dann ohne Glanz-Kruste!
Ich habe mich bei diesen Einschnitten für den "neuen Alten" entschieden! Damit ist die Kruste jetzt etwas kontrastreicher geworden! Die glänzenden Flächen habe ich in den Einschnitten, die äußere Kruste ist matt und leicht bemehlt!

wm_gesiebt_85vh_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Hier ist sehr schön die ganz hervorragende Glutenentwicklung im Teig zu erkennen! Dort hat natürlich auch der Schluck EVOO gut getan! Dieser Teig war wieder ein echter "Handschmeichler"! Er hat sich beim schnellen Kneten in sich selber zusammen gezogen und auch ohne EVOO schon fast jeden Kontakt mit der Schüssel aufgegeben! Danach mit EVOO war die Schüssel absolut sauber!

Auch beim Wirken eine wahre Pracht! Im Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben habe ich ihn lose in das Auslegetuch eingepackt, das mit Weizendunst bestaubt war. Dann die Enden des Tuches über dem Teigling locker übereinander geschlagen. Dort in dieser "Verpackung" hat er sich im Laufe der langen, kalten Stückgare von 17 h 30 m im Kühlschrank bei 4-5°C ziemlich stramm entwickelt!

Beim Umsetzen auf den Schiesel habe ich einen "Trick" angewandt, den ich erst vor Kurzem gelesen habe.
Ich habe die Tuchzipfel auf der zukünftigen Unterseite, die ja dann im Körbchen oben war, zurückgeschlagen und den Teigling mit rundum anliegendem Tuch und aufliegendem Körbchen mit der "nackten" Unterseite auf die Dauerbackfolie gesetzt.
Dann das Körbchen abgehoben und den Teigling so, mit dem anliegenden Tuch, sitzen lassen. Dabei hat er seine Form sehr gut gehalten!
Erst als der Ofen dann bereit war zum Einschießen habe ich das Tuch rundum "abgeschält", den Teigling eingeschnitten und sofort eingeschossen. Im Ofen ist er erst kurz ein wenig in die Breite gegangen und hat sich dann sehr schön in die Höhe entwickelt!

Mit dieser Kruste bin ich ebenfalls sehr zufrieden! Sie ist rundum schön gleichmäßig und gut durchgebacken, "bold bake"!

Beim Testen dann noch ein Erfolg! Die Krume hat einen guten Biss, ist schön locker und sehr aromatisch! Die Kruste ist rundum knusprig! Meine Frau sag, es sei ein wunderbares Brot! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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10.06.2021     "Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl +", V1


Aufbau:

RM 1150-Sauerteig, 2 1/2-stufig, warm - kalt - warm - sehr warm  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Rezept von Dietmar Kappl, "Reines Roggenbrot", hat es mir schon seit längerer Zeit angetan! ;-)
Es war - bis jetzt - weniger das Rezept als solches, sondern es ist diese "super-einfache" Zubereitung! Gut, darüber kann man sich jetzt streiten, aber für mich ist es ein gehöriger Unterschied zu meinen "normalen", meist eher Weizen-lastigen Broten!

Das eigentlich Interessante an diesem Rezept ist der 2-stufige Roggen-Sauerteig (Beispiel)! Beim Dietmar ist er sehr ausführlich beschrieben und in den Kommentaren zu Leserfragen auch individuell erweitert und mit sehr viel Insider-Wissen angereichert!
Das genau ist es, was ich beim Dietmar so liebe! In seinen Antworten auf Leser- und Nachbäcker-Probleme zeigt sich seine unglaublich große Erfahrung und sein extrem vielseitiges Wissen! Ich finde sogar oftmals die Kommentare lehrreicher als die Rezepte! ;-)

Dieses Rezept schiebe ich jetzt schon eine Weile vor mir her und jetzt waren genügend Weizen- und Mischbrote im Vorrat, da wollte ich als allfällige Ergänzung auch mal wieder ein echtes, reines Roggenbrot backen und in diesem Fall nur mit Roggen-Sauerteig!

Allerdings mit zwei klitze-kleinen Änderungen!

Die erste Änderung betrifft den Grundsauer. Der wäre "normalerweise" am Stück zu machen bei "relativ" niedriger Temperatur von 25°C - 27°C, also bei den optimalen Hefe-Temperaturen! Den mache ich aber jetzt 1 1/2-stufig, warm - kalt - warm und bei diesen Mengen mit "Nachfütterung" nach der ersten, warmen Runde vor dem kalten Aufenthalt im Kühlschrank! Genau so mache ich das ja bei meiner "ASG-Pflege"! Leider ist mein Terminplan für diesen Grundsauer etwas durcheinander geraten, ich konnte erst mit einer kräftigen Verzögerung anfangen! Also habe ich das ASG in der Menge verdoppelt!

Der Vollsauer lag dann ziemlich im Plan, nur die Teigtemperatur war "etwas" zu niedrig! Dem habe ich mit meiner "Dinkelkissen-Heizung" entgegen gearbeitet. Im Rezept steht als Vorgabe Teigtemperatur TT 32°C - 3 Stunden, TT 34°C - 2,5 Stunden Reifezeit.
Ich hatte am Anfang 31°C Teigtemperatur TT! Also habe ich den Vollsauer mit vorgeheizten Dinkelkissen, eins unter der Teigschüssel, eins auf dem Deckel, darum herum eine großes, flauschiges Sauna-Decke als Isolation, aufgewärmt und bin nach 1 Stunde bei 34°C angekommen, die Kissen nachgeheizt, und bin dann nach 2,5 Stunden bei 37,5°C gelandet! Das ist eine Temperatur, die dem Sauerteig überhaupt nichts ausmacht und dabei besonders die homofermentativen LAB fördert, die Milchsäure produzieren, im Sauerteig also eine milde Säure erzeugen. Siehe auch "Mein ST-Wissen kompakt"!

Die zweite Änderung betrifft das Brotgewürz. Im Rezept sind das 20 g = ca. 2 B-%. Das ist für meinen Geschmack ein wenig viel! Ich habe zwei fertig gemahlene Brotgewürze da, ein "normales" mit Fenchel - Anis - Kümmel und ein "Tiroler Brotgewürz". Das mag ich eigentlich sehr gerne und nehme es hier ins Brot. Dazu kommt noch eine ganz kleine Menge Schabzigerklee! Den mag ich besonders gerne!

Bei der Zubereitung bin ich, abgesehen von diesen beiden Änderungen, genau nach dem Original-Rezept vorgegangen.

Mein 1 1/2 - stufiger RM 1150-Grundsauer ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST
130 g RM 1150  -  100 %
130 g Wasser, aus dem Hahn  -  100 %
10 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  7,7 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 20 m.

Stufe 1/2: Grundsauer nachgefüttert, TA 181, kalt KS - warm SZ-ST
+ 30 g RM 1150 - 20 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 7°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 12 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 3 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 19 h 20 m

Ergebnis: 295 g schön-aktiver RM 1150-Grundsauer mit einer TA von 181!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-Grundsauer ist dann so geworden:

reines_rb_v1_grundsauer
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Grundsauer

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Grundsauer hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 2-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 30 Gramm RM 1150 war er wieder runter auf Höhe des grüngelben Gummibandes! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 3 h 0 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal richtig kräftig zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!

Mit diesem "gut aussehenden" Grundsauer habe ich dann den Vollsauer angetellt und nach Dietmars Empfehlung diesen Grundsauer, allerdings mit den Quirlen meines HRG, vollständig im warmen Wasser für den Vollsauer aufgeschlämmt. Diesen Vollsauer habe ich dann wie oben beschrieben "auf Temperatur gebracht"! Es war ein Genuss zu sehen, wie der gearbeitet hat!
Leider diesmal noch keine Fotos, ich hatte diesen Vollsauer in der Teigschüssel angestellt und dort drinnen lässt er sich schlecht fotografieren!

Beim Hauptteig habe ich dann, da ich dieses Rezept ja das erste Mal mache, vom Anschüttwasser 50 g zurück gehalten und danach auch nicht mehr eingesetzt. Daher ist die endgültige TA bei "nur" 180,5 gelandet und nicht, wie im Original-Rezept bei 185,2!

Trotz der vielen Beispiele dort beim Original-Rezept und obwohl ich solche Brote schon des öfteren frei geschoben habe, hier jetzt zur Sicherheit erst mal den Teig in den Kastenformen gebacken.

Hier die Ergebnisse:

reines_rb_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Ich habe die Kastenformen wie gewohnt mit Butterschmalz gut ausgestrichen und dann aber mit getrocknetem Roggensauerteig ausgestaubt. Ich habe genügend davon und das hier ist eine sehr gute Verwendung dafür! Am Geschmack merke ich davon jetzt nichts, aber das Auge isst ja mit!

reines_rb_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Angeschnitten am nächsten Tag, die Risse dort oben zum Rand hin hatte ich schon so ähnlich! Ich denke, das kommt davon, dass ich die Teiglinge nicht lang gewirkt habe, sondern portionsweise mit dem nassen Löffel in die Formen gefüllt habe! Das Glattstreichen mit dem nassen Spatel hat dann den Zusammenhalt nicht so optimal gefördert, wie das nötig gewesen wäre!
Die Änderung ist aber für den nächsten Versuch schon vorgemerkt!

reines_rb_v1_detail_kruste
Ausschnitt aus der Kruste.

Sehr schön zu sehen die gröberen und feineren Teile des getrockneten RST! Dazwischen die sehr gut aufgegangenen Gärrisse. Diese Kruste ist jedenfalls schön knusprig. Für ein "nur" mit RST getriebenes Brot bin ich mit dem Ofentrieb recht zufrieden!

Der Geschmack enttäuscht ein wenig! Trotz der reduzierten Menge Brotgewürz ist es meiner Frau und mir immer noch zu intensiv! Wir sind das einfach nicht mehr gewohnt!
Ich lege ja größten Wert auf aromatische Brote, versuche aber, diese Aromen über die Vorteige aus den einfachen Zutaten im Brot zu erzeugen, sei es durch Hefe-Vorteige oder besonders durch den Sauerteig! Kleine Mengen von aromafördernden Zutaten, wie besonders feine Butter, kommen schon auch dazu. Oder Zutaten, wie Saaten oder Nüsse, die unterstützende Aromen mitbringen.
Ich werde also die fertigen Brotgewürze höchstens noch in "homöopathischen" Dosen einsetzen, ausgenommen den Schabzigerklee! Der ist von sich aus so intensiv,  dass dort minimale Mengen völlig ausreichen! Der kommt garantiert wieder zur Anwendung!

Allerdings wird dieses intensive Brotgewürz-Aroma im Brot von Tag zu Tag weniger. Jedenfalls passen herzhafte Speisen wie Schwarzwälder Schinkenspeck oder Rohmilchkäse oder die frische Bärlauch-Creme meiner Frau sehr gut mit diesem Brot!

Dieser zweistufige Sauerteig hat was! Der kommt sicher noch öfters dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
86 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
14 % Roggen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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05.06.2021     "Weizenmischbrot - 'französisch' ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Roggen-Poolish + Weizen-'Levain dur salée' + Buchweizen-Tang-Zhong + integrierte
Autolyse -> Hauptteig
Gesamt-TA ca. 171
17 h 50 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.

Die ganzen Hintergründe zu diesem Brot sind dort beim Versuch V1 beschrieben. Der Unterschied zu diesem Versuch V2 liegt hauptsächlich in den Mehlen. Diesmal sind es, "auch coronabedingt", deutsche Mehle, ausgenommen das Buchweizenmehl - (Farine de Sarrasin – Farine de blé noir), von dem habe ich noch genügend in der "F"-Box, wo meine französischen Mehle gelagert sind!

Der wesentliche Unterschied diesmal ist der Weizen-Sauerteig nach französischem Vorbild, der 'Levain dur salée'.
Beim Versuch V1 hatte ich als Vorteig mit dem französischen Weizenmehl T150 eine Biga gemacht. Hier beim Versuch V2 habe ich die gleiche Mehlmenge, jedoch mit dem deutschen WM 1050, als 3-stufigen, festen Sauerteig geplant, angelehnt an dieses Schema.
Um aber den Eiweißabbau bei den geplanten, langen Führungszeiten zu bremsen, kommt ab der 2. Stufe jeweils Salz dazu, entsprechend 2 % vom Mehlgewicht in dieser Stufe! Siehe dort im Link zum 'Levain dur salée'!

Diese "gesalzenen" Varianten kommen in der Übersicht meiner WST-Führungen noch dazu, sobald ich damit etwas mehr Erfahrung gesammelt  habe!

Den WST hier habe ich mit einer TA von 170 geplant, für ein WM 1050 eine Wassermenge, bei der ich den Sauerteig noch gut bearbeiten kann, obwohl 'dur' eigentlich "hart" oder "fest" heißt! Aber dieses 'dur' gilt bei einer französischen Mehltype T55 entsprechend einem deutschen WM 550.


Hier also mein 'Levain dur salée' mit WM 1050:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST, ohne Salz!
10 g WM 1050  -  100 %
10 g Wasser aus dem Hahn  -  100 %
5 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 5 h 0 m, bei mir SZ-ST-Box: 3 h 15 m

Stufe 2: Grundsauer TA 170 kalt KS, mit Salz!
50 g WM 1050  -  100 %
35 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  70 %
1 g Meersalz  -  2 %
=25 g Anfrischsauer Stufe 1 - 50 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C
Reifezeit: nach Arkady: 5 h 0 m warm, bei mir kalt 14 h 5 m

Stufe 3: Vollsauer TA 170 warm SZ-ST, mit Salz!
90 g WM 1050  -  100 %
60 g Wasser aus dem Hahn - 69 %
2 g Meersalz  -  2,2 %
=111 g Grundsauer Stufe 2 - 123 %

Temperatur: bei mir in der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 26 m, bei mir SZ-ST-Box: 4 h 45 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 22 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 263 g junger, noch mäßig-aktiver T65-Sauerteig  mit einer TA von 175!

Anmerkung zur Salz-Menge und -Verteilung:
Die Salzmenge von zusammen 3 Gramm entspricht genau dem Anteil von 2 % auf die gesamte Mehlmenge von 150 Gramm. Da die Stufe 1 aber ohne Salz angestellt wird, ist der Anteil in der Stufe 3 höher als die 2 %, was sich aber im gesamten Levain ausgleicht!

Dieser 3-stufige WM 1050-Sauerteig ist diesmal so geworden:

wm_franz_v2_wst
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen WM 1050-WST mit Salz.

Die erste Stufe war "ein gehäufter EL" unten im Glas an einer Seite. Das beige Gummiband unten zeigt die Höhe nach dem ersten Aufenthalt in der SZ-ST-Box.

Dann habe ich die zweite Stufe dazu gefüllt mit der ersten Portion Meersalz. Dies ist jetzt markiert durch das gelblich-grünliche Gummiband. Im Kühlschrank bei ca. 7°C hat diese Stufe keinen Millimeter an Höhe gewonnen!

Danach die dritte Stufe dazu gefüllt, gut verrührt und die Höhe mit dem blauen Gummiband markiert. In den 4 Stunden und 45 Minuten wieder in der SZ-ST-Box ist er doch sehr ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die vielen Blasen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit Roggenmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 267
60 g Roggenmehl Type 1150  -  100 %
100 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  167 %
0,2 g Trockenhefe  -  0,08 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 21°C, 2 h 0 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C, 15 h 0 m, danach wieder Raumtemperatur bei 23,5°C, 5 h 5 m.

Gesamt-Reifezeit: 22 h 5 m

Ergebnis: 160 g fein aktiver Poolish mit einer TA von 267!

Und dieser Roggen-Poolish ist dann so geworden:

wm_franz_v2_r_poolish
Roggen-Poolish.

Die weiteren "Ersetzungen" entsprechen nicht genau den französischen Mehltypen. So habe ich hier in der Autolyse "unser" WM 812, das näher bei einem T80 liegt, als Austausch für das T65 genommen,  ich "schiebe" also die Type "hoch".
Für das Dinkelmehl nehme ich diesmal das DM 630 anstelle des DM 1050, damit "schiebe" ich die Type wieder in die Gegenrichtung.
Einzig beim Rogenmehl war ich letztes mal schon bei "unserem" RM 1150 und das Buchweizenmehl ist hier wieder original französisch!
Der Roggen-Poolish war ja genau wie gehabt, die Weizenkeime ebenfalls. So müsste das eigentlich ganz gut passen!

Ich freue mich aber darauf, wenn ich endlich wieder "drüben" die Original-Mehle einkaufen kann!

Die weitere Prozedur war wie beim ersten Versuch, einzig die kalte Stückgare war diesmal 1,5 Stunden kürzer.
Das Einschneiden der bewußt flachen Laibe war wieder so gut wie identisch, das Backen ebenfalls, das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Und so sind die beiden Brote geworden:

wm_franz_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Als Vorlage habe ich mir wieder die Ansicht vom Versuch V1 genommen, ohne Absicht aber die Ausrichtung um 90° gedreht und die Schnitte dichter nebeneinander gelegt.
Grundsätzlich sind die Laibe aber sehr ähnlich geworden. Das liegt sicher auch an der Backmethode im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend von ca. 97°C auf 240°C und danach mit Heißluft plus Unterhitze fallend auf 170°C Ausbacktemperatur. Das ergibt diese besonders schöne Glanz-Kruste!

wm_franz_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Laibe sind hier minimal höher als beim Versuch V1! Das führe ich auf das besonders gute WM 812 zurück! Das ist mein absolutes - deutsches - Lieblings-Weizenmehl und ganz schön kleber-stark! Aber vom Porenbild her könnten diese Anschnitte, also die hier und die vom Versuch V1, (fast!) aus dem gleichen Laib stammen!

wm_franz_v2_detail_kruste
Die Oberfläche im Detail.

Diese Oberfläche ist ein klein wenig dunkler und damit "härter" ausgebacken als die vom Versuch V1. Zudem sind hier die 'blisters', die sogenannten "Süßbläschen", deutlich kräftiger als dort beim V1!

Interessant sind die Gründe, die dort in der Erklärung (s. Link) genannt werden!
Von den 6 aufgeführten Ursachen sind hier tatsächlich 5 gegeben!
Kondenswasser auf der Teigoberfläche, zu starkes Schwaden, enzymstarkes Mehl, zu feuchte Gare (im Endstadium während der ersten 5 - 10 Minuten im Dampf!) und die Verwendung von Weizensauerteig!

Zum Glück gelten diese Bläschen nicht mehr als Brotfehler wie früher, sondern als Qualitätsmerkmal für die lange Teigführung!

wm_franz_v2_detail_krume
Ein Ausschnitt vom Anschnitt.

Dieser Ausschnitt und der entsprechende Ausschnitt vom Versuch V1 ähneln sich ebenfalls ganz stark! Nur ist hier die Struktur der Krume etwas gleichmäßiger und leicht offener!

Die Kruste ist hier jetzt ebenfalls rundum sehr homogen! Da hat die geänderte Methode beim Backen im Ofen Erfolg gezeigt! Hatte ich früher die Laibe dort im "alten Alten" auf dem Lochblech in der Mitte eingeschoben und während der ganzen Backdauer dort gelassen, so schieße ich jetzt auf einem anderen Locblech, Sonderanfertigung, sehr weit oben im Ofen ein und setzte die Laibe für die Ausbackzeit von 20 Minuten bei 170°C um auf ein Gitter knapp unter der Mitte des Backraums.
Es hat jetzt seine Zeit gebraucht, bis ich dieses Arrangement heraus hatte, aber so ist es ziemlich optimal!

Das Brot schmeckt wie erwartet, einfach nur gut zu allem!
Und beim nächsten mal kommt hier auch ein - genau angepasstes - MWST dazu!

Wenn ich jetzt so meine Anmerkungen zum Brot V1 von "damals" durchlese, dann ist es von Vorteil, dass ich so lange mit diesem Versuch gewartet habe! Damals war mir der Weizensauerteig zwar schon geläufig, auch der 3-stufige, wie dort schon geplant, aber die Rolle des Salzes in der 2. und 3. Stufe war mir noch nicht bekannt!
Das hat ganz sicher an der Struktur der Krume und der Porung eine positive Auswirkung gehabt!

Dies war jetzt auch - seulement entre nous - der erste Versuch mit dieser Methode 'salée'!
Und der Erfolg zeigt mir, dass die Franzosen da einen feinen Trick für ihre lang geführten Weizensauerteigen entwickelt haben! win-win!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
65 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
12,5 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
2,5 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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03.06.2021    "4-Viertel RW - Mischbrot mit MWST +++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

"Roggen-Futter"-Sauerteig + "Weizen-Futter"-Autolyse  + MWST  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 209!
Kalte Stückgare von 23 h 10 m bei ca. 6°C-7°C im Kühlschrank.
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Seit der Umstellung meiner beiden Anstellgüter - ASG auf ein "neues Futter" war vom "alten Futter" noch so einiges übrig! Das lag jetzt nur unnütz herum! So sind diese "Futter" zusammengesetzt!

Bei der Durchsicht unserer Brot-Vorräte ist mir aufgefallen, dass wir zwar ausreichend "helles" Brot da haben, dass aber das "dunkle" Brot arg zur Neige geht! Also, spontaner Gedanke, ich verarbeite einfach die beiden "alten ASG-Futter" zu einem Brot, immerhin sind die zur Hälfte aus Roggen und jeweils zur Hälfte aus Vollkorn VK!

Ich habe die beiden Beutel mit den "Futter-Resten" gewogen. Der mit dem "R-Futter" hatte gute 350 Gramm, der mit dem "W-Futter" aber nur 128 Gramm! Kein Problem, das kann ich mit den Original-Mehlen auffüllen, die sind ja auch noch da, nur nicht fertig zu "Futter" gemischt.

Jetzt war also erst mal der RST dran mit dem "R-Futter". Ich habe mir ein spontanes RST-Rezept mit diesen Mengen aufgeschrieben und den Sauerteig angestellt. Der musste ja möglichst schnell in die SZ-ST-Box zum Gären!
Beim Zusammenschreiben habe ich noch kurz gezögert, ob ich diesen RST nicht mit TA 180 angeben sollte, habe es dann aber mit Rücksicht auf die RVK-Menge gelassen.

Meine "Futter-Mischungen" bestehen ja jeweils zur Hälfte aus Typenmehl und Vollkornmehl. Ich habe also Hälftig - Hälftig Roggen - Weizen und in jeder "Hälfte" wieder die Auftrennung der Mehle.
So ist mir auch der Name für dieses Brot eingefallen, da es ja aus 4 Vierteln besteht!

Hier mein "spontaner" Sauerteig!

Mein 1 - stufiger "Roggen-Futter" - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST
350 g "R-Futter"  -  100 %
350 g Wasser, warm   -  100 %
35 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank,   -  10 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 10 m

Gesamt-Reifezeit: 5 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 735 g schön-aktiver "Roggen-Futter" - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 - stufige, "Roggen-Futter" - Sauerteig ist dann so geworden:

vier_viertel_v1_rst
Der 1 - stufige "Roggen-Futter" - ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in die Box an. Der RST hat nach dieser Gare fast auf das Doppelte zugelegt. Die Endhöhe sieht man schön oben im Bild rechts!

Während der RST in der Box "am Arbeiten" war, habe ich mir ein neues MWST ausgedacht! Diesmal sollten auch wieder alle möglichen Zusatznutzen bedient werden, wie Eiweiß, Ballaststoffe, Aromen, zusätzliche Mineralien usw.

Dieses MWST - Mehr-Wert-Stück ist wie folgt aufgebaut:

20 g Linsen, rot  -  20 % *
20 g Amaranth, gepufft  -  20 % *
20 g Leinsamen, braun  -  20  % *
20 g Buchweizen  -  20 % *
20 g Erbsenfaserpulver  -  20 %
10 g Apfelessig  -  10 %
150 g  Wasser, heiß  -  150 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten bezogen sein!


Die mit dem * markierten Zutaten im Blender fein pulverisiert, mit dem Erbsenfaserpulver innig vermischt, den Apfelessig gegen Spontangärung dazu, mit kochendem Wasser übergossen, gut durchgemischt, zum Abkühlen beiseite gestellt.

Im Hauptteig hat sich dann gezeigt, dass es besser gewesen wäre, das ganze Rezept vorab durchzurechnen! Dort hatte ich dann beim Kneten aller Zutaten zu viel Wasser im Teig!
Schnelle Abhilfe: entweder getrocknetes, gemahlenes Altbrot oder Walnussmehl! Ich habe mich für das Walnussmehl entschieden, vor allem wegen der zu erwartenden Farbe!

Der Teig hat sich dann während der Stockgare erfreulich zusammenhängend entwickelt!
Das Gesamt-Gewicht dieses Teiges war so hoch, dass ich zwei Laibe damit machen konnte, diese aber zur Sicherheit in Kastenformen!


Und so sind diese zwei "4-Viertel - RW Misch - Brote" geworden:

vier_viertel_v1_laibe
Die Laibr.

Die Kastenformen mit Butterschmalz gut gefettet, mit Dinkelkleie ausgetreut, den Teig genau abgewogen eingefüllt, mit dem nassen Spatel glatt gestrichen und mit reichlich Dinkelkleie überstreut. Direkt vor dem Einschießen wollte ich die beiden Oberflächen "eigentlich" mit der Walze stippen, aber als ich die schönen Gärrisse gesehen habe, da habe ich mir das Stippen gespart! Diese Gärrisse sind dann nach dem Backen in der Farbe herausgekommen wie feine Vollmilchschokolade! ;-)

vier_viertel_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Vor der "kalten" Stückgare von 23 h 10 m war der Trieb ganz ordentlich, danach nicht mehr so! Ich habe sogar ein wenig den Verdacht, die beiden Laibe hatten dort im Kühlschrank Übergare bekommen! Ich hatte diesen meinen speziellen Teigkühlschrank während der "kalten Zeit" etwas "wärmer" eingestellt und diese Einstellung hier noch nicht korrigiert!
Daher war ich echt erleichtert, als ich dann beim Anschneiden dieses Krumenbild gesehen habe! Diese Farbe hatte ich erwartet, ob die Porung einigermaßen passen würde, da war ich mir nicht sicher! Aber, sie passt!

vier_viertel_v1_detail_kruste
Ausschnitt aus der Kruste.

Das dort in den Gärrissen ist wirklich echter Roggen-Weizen-Mischteig und keine Vollmilchschokolade! Dieser schokoladenbraune Farbton kommt in dieser Ausbildung nur bei Walnussmehl im Brotteig zustande! Der typische Farbton von ganzen Walnüssen oder frisch gehackten ist eher violett! Ich denke einfach, da mein Walnussmehl ja schon einige Zeit bei mir im Vorrat ist, dass das schon von der Ölmühle her eine Folge der Pressung sein muss!

vier_viertel_v1_detail_krume
Auschnitt aus dem Anschnitt.

An der glatten, glänzenden Oberfläche in den Poren erkennt man auch die extrem hohen TA dieses Teiges.
Die Kruste ist schön kräftig und rundherum gleichmäßig.

Der Geschmack ist relativ mild und keineswegs sauer, wie man "eigentlich" bei 50 % versäuertem Mehl erwarten würde! Da macht sicher auch meine Sägezahn-Sauerteigführung was aus! Damit wird ganz deutlich die Milchsäurebildung gefördert und die kommt im Geschmack milder heraus!

Das Brot passst zu allem, ich habe es auch mit allem getestet, einschließlich feiner Süßrahm-Butter und cremigem Bienenhonig!


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
25 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
25 % Roggenvollkornmehl, Blattert-Mühle
25 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
25 % Weizenvollkornmehl, Blattert-Mühle

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