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Backen Fotos Juni 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


27.06.2020   "Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++" V1
20.06.2020   "Das Ge-wrungene - 'Pain tordu' ++" V1
14.06.2020   "Holunderblüten-Fougasse mit Milchbubi, süß +++" V1
09.06.2020   "St. Märgemer 'Mischlede' - Brot +++++" V2
05.06.2020   "Altes Schwarzwälder - B-ST ++" V37
04.06.2020   "Brot mit Purpurweizen-VK +++" V1


27.06.2020     "Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++", V1


Aufbau:
Weizen-Dinkel-Roggen - Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 178
Poolish bei 5°C im Kühlschrank für 15 Stunden, lange kalte Stock-Gare bei 5°C für 21 Stunden.

"Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Das einfachste Brot, aber am schwierigsten zu backen – Baguette."

Damit habe ich mal einen Kurs bei der VHS "überschrieben" und so stand anschließend auch der Bericht zum Kurs in der "Badischen".
Baguette war von Anfang meiner "Bäckerkarriere" an mein "most wanted" Brot! Ich habe dazu Unmengen an Rezepten gesammelt zu sämtlichen Variationen und Untervariationen und doch habe ich "eigentlich" noch nicht besonders viele Baguette gbacken.

Interessant war für mich dabei, dass es in Frankreich für 'la Baguette' staatliche Vorschriften über die Zutaten gibt! Das ist "drüben" in einer eigenen Verordnung

Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains

geregelt und dort, im 'Article 2' steht eine Übersicht über die wenigen erlaubten Zutaten und deren Mengen:

1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;

2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Dort steht:
Nummer 1: Zutaten - Mischung aus Brotmehlen (Mehrzahl) vom Weizen, Trinkwasser, Kochsalz.

Nummer 2: Gärung - Bäckerhefe und Sauerteig (Weizen ~) (Hinweis auf den Artikel 4 der Verordnung!) oder von (nur) einem dieser Triebmittel der alkoholischen Gärung für Brot.

Interessant dabei ist die Nummer 3!
Dort sind, gerechnet in Prozent und bezogen auf das gesamte Mehlgewicht des Teiges die weiteren erlaubten Zutaten aufgelistet:
2 % Bohnenmehl, und zwar von der Saubohne,
0,5 % Sojamehl,
0,3 % Malzmehl vom Weizen.

Es steht nicht da - entweder - oder - oder -, sondern es sind sogar alle drei Zutaten gleichzeitig möglich!

Und für genau so ein Baguette mit den Zutaten aus der Nr. 3 des Artikels 2 habe ich auch schon vor einiger Zeit ein passendes Rezept gefunden, nämlich dieses hier!
Allerdings hat er dort noch Dinkelmehl mit drinnen, was in der französischen Vorschrift nicht erlaubt ist und er hat auch ein wenig Roggenmehl drinnen, was ebenfalls nicht erlaubt ist!

Aber ich habe genau dieses Rezept hergenommen, weil ich hier bei uns ja nicht "das I-Tüpfelchen polieren möchte" und diese beiden "Sonder-Zutaten" ihre spezielle Funktion im Teig haben!
Dinkelmehl macht den Teig "plastischer", also er "schnurrt" nicht so zusammen wie ein reiner Weizenteig mit starkem Gluten, was die französischen Weizenmehle "früher" eh nicht hatten! Im Vergleich zu den Mehlen nach 1945 waren die eher schwach im Gluten!
Das Roggenmehl bringt einen gewissen Marmor-Schimmer in die Poren der Krume und einen feinen, "erdigen" Geschmack!

Wichtig ist, der "einzige" Vorteig ist ein Poolish mit Bäckerhefe!
Und durch die Hintertüre kommt im Hauptteig sogar der 'Levain' noch in einer kleinen Portion Weizen-Sauerteig als Zugabe dazu!

Mein Poolish mit 3 Mehlen ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
75 g Weizenmehl-Mischung entsprechend T 65 *) - 45 %
75 g Dinkelmehl Type 630 - 45 %
15 g Roggenmehl Type 1150 - 10 %
165 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
2 g Frischhefe - 14 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 22°C, 1 h 0 m, kalt im KS, 5°C, 14 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 15 h 0 m

Ergebnis: 330 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 200!

*) s.u., bei der Auflistung der Mehle!

Und dieser Poolish ist dann so geworden:

baguette_à_l'a_v1_poolish
Poolish

Das hellgrüne Gummiband markiert die Ausgangshöhe. In der einen Stunde auf der Arbeitsplatte ist er um ca. 12 mm gestiegen. Das Bild zeigt die Endhöhe nach den gesamten 15 Stunden Gare.

Ich habe mir, aufgrund der Erfahrung mit dem BBGA-Baguette, überlegt, wie ich das mit dem Backmalz im Hauptteig halten soll!?
Hier sind jetzt 33 % des gesamten Mehls im Poolish, dort waren es 40 %, also nur unwesentlich mehr. Dort habe ich nach dem Rezept das Backmalz als aktives Backmalz in den Hauptteig genommen, hier im Rezept steht "nur" Backmalz, also nicht aktiv oder in-aktiv!
Laut Dekret N° 93 sind 0,3 B-% erlaubt, das wären 1,5 Gramm! Geplant waren daher bei mir "nur" 0,4 B-%!
Ich habe dann einfach "fS" = "frei Schnauze" auf zusammen, inaktiv + aktiv, 5 Gramm = 1 B-% erhöht!

Das Bohnenmehl, "eigentlich" Sau- oder Puff- oder Acker- oder sonstwie -Bohnen hatte ich nicht da! Aber ich habe schon lange für genau diesen Versuch "Weiße Bohnen" da! Schlussendlich geht es ja weniger um die Bohne an sich, sondern um das Lecithin darin als Hilfsmittel im Teig! Das wirkt als Emulgator und fördert die Vermischung von Fetten in wässrigen Lösungen. Und genau dafür wäre eigentlich das Sojamehl aus dem Decret N° 93 der ideale Stoff gewesen!
Allerdings ist dieser Teig völlig frei von Fetten! Mal von den wenigen Pro-Mille des Fettes im Mehl abgesehen!

Vielleicht ist dieses Bohnenmehl "früher" ja auch "nur" ein "preiswertes" Streckmittel gewesen und ist heute einfach "nur noch" ein wenig für den "altmodischen" Geschmack zuständig! Weiß man's?

baguette_à_l'a_v1_laibe
Demi - Baguette - halbe Baguette

Grundsätzlich habe ich jetzt diese "Baguette" nach "Art" Baguette gewirkt. Die 'Pain tordu' her drunter wurden ja noch "ge-wrungen"!
Allerdings hat es hier nur "Demi-Baguette" gegeben, die sind nicht ganz so lange wie "normale" Baguette!
Ich bin aber dabei, die maximale Länge heraus zu finden, die ich im höchsten, das ist hier im längsten Fall in den Ofen bringe! Und zwar mindestens drei Baguette nebeneinander!

Hier habe ich gesehen, dass in der Länge noch 10 Zentimeter mehr drinnen gewesen wären! Also werde ich beim nächsten Versuch diese drei Teiglinge von je 310 Gramm deutlich länger und damit dünner ausrollen!
Jetzt sind es "noch" 'long bâtardes', aber ich will ja schon in Richtung Baguette kommen. Obwohl ich ein ideales Baguette im Gewicht von 240 bis 310 Gramm bei einem Durchmesser von etwa 5 cm und einer Länge von 50 bis 70 cm in meinem "normalen" Ofen nicht unterbringe!
Das Teiggewicht war hier 310 Gramm, das wäre schon "in der Norm", nur die Länge bekomme ich nicht hin! Aber dafür gibt es ja das "Demi Baguette", das "halbe Baguette", oder eben das 'long bâtarde'!

baguette_à_l'a_v1_anschnitt
La mie - die Krume

Diese Krume ist gut - Punkt! Sie ist natürlich nicht so großporig, wie sie für ein "richtiges" Baguette sein muss!
Aber muss sie das wirklich? Wenn ich "drüben" in Frankreich bei einem "normalen" Boulanger ein handwerkliches Baguette kaufe, dann ist die Krume dort auch nicht viel "groß-löchriger" als meine hier!

Aber ist erst mal das Rezept "eingefahren" und die Länge optimal, dann kann ich ja auch an den Poren noch ein wenig weitermachen! Baguette geht immer!

baguette_à_l'a_v1_grigne
La grigne - der Einschnitt, der Ausbund

Beim Einschneiden habe ich diesmal konsequent 'la lame de boulanger' eingesetzt, die Rasierklinge auf dem Stick!
Allerdings ist das bei mir eine "ordinaire" Rasierklinge auf einem Holzstäbchen, wie man es überall zum "coffe to go" bekommt! Man muss nur wissen, wie man die Klinge zwischen den Fingern biegen muss, damit man sie über das Stäbchen schieben kann!

Zur Sicherheit hatte ich zwei Laguioll-Messer in Bereitschaft, falls das mit der Rasierklinge nicht geklappt hätte! Ich habe sie anschließend wieder sauber in die Schublade zurück gelegt!

baguette_à_l'a_v1_croûte
La croûte - die Kruste

Die Kruste ist papier-dünn! Die möchte ich noch etwas kräftiger hinbekommen! Aber die Oberfläche als solche ist in Ordnung.
Ich kann ja auch noch ein wenig mit den Mischungs-Anteilen der Mehle spielen! Das Roggenmehl auf die Hälfte, das Dinkelmehl auch etwas zurück, das Mehl, das ich jetzt auf einen Wert wie das T 65, also eine Type 650, die es bei uns so nicht gibt, hingemischt habe, kann ich auch noch modifizieren. Alles ist möglich!

Das Wichtigste aber ist, es muss schmecken. Und das tut es jetzt schon!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
27 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
18 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
45 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

*) Das Verhältnis von 60 % WM 550 und 40 % WM 812 ergibt ein Mischmehl, das im "Aschegehalt" ziemlich dicht bei der Type 650 liegt.
Das genauere Verhältnis wäre 62 % zu 38 %!


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20.06.2020     "Das Ge-wrungene - 'Pain tordu' ++", V1


Aufbau:
Weizenmehl 812-Poolish +  integrierte Autolyse 
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Da ist mir doch vor Kurzem ein kleines Baguette-Rezept über den Weg gelaufen. Eigentlich nichts Besonderes!
Aber; das ganze Wasser aus dem Rezept steckt im Vorteig. Die ganze Hefe und das ganze Salz ebenfalls. Das hat mich sofort an mein "Altes Schwarzwälder" erinnert! Außerdem ist der Vorteig mit 1/3tel des Mehles angestellt und dieses Mehl ist mein Lieglingsmehl, das Weizenmehl Type 812!

Dieses Rezept habe ich mir vorgenommen und nach meinen Vorstellungen etwas umgebaut.
Den Poolish im Prinzip beibehalten, das Wasser dort drinnen etwas reduziert, damit ich mein "2. Wasser" im Hauptteig erhalte und das Verhältnis 1 : 2, Mehl : Wasser beibehalten. Die Frischhefe im Vorteig auf 1/4tel reduziert, das andere 1/4tel kommt in den Hauptteig. Dazu bei mir die Hälfte des Salzes. Ich wollte diesen Poolish auch deutlich länger, also über Nacht, im Kühlschrank gehen lassen.

Vor den Hauptteig eine Autolyse vorgeschaltet mit dem Poolish, dem restlichen 2/3tel Mehl, dazu 2 B-% Trockensauerteig vom RST und 1 B-% Backmalz, enzym-aktiv.

Im Hauptteig kommt dann bei mir das Autolyse-Stück  mit dem restlichen 1/4tel Frischhefe, die restliche Hälfte Salz, eine MSP Vitamin-C, das 2. Wasser dazu und gegen Ende des Knetens eine kleine Menge Butter, in kleinen Würfeln, kühlschrankkalt.

Der Poolish war beim Herstellen eine dünne "Mehlsuppe"! Zu meiner Verblüffung ist er nachher so heraus gekommen:

pain_tordu_v1_poolish
Der Poolish, etwas "abgehoben"!

Die "Mehlsuppe" hat sich im Kühlschrank während der Gare getrennt. Der Gas-haltige Teil ist aufgeschwommen, das schwerere Sediment ist unten liegen geblieben. Diese "Suppe" war zu dünn! Allerdings entspricht dieser Poolish genau dem Ursprungsrezept, was sein Mehl-Wasser-Verhältnis angeht! Das werde ich beim nächsten Anlauf ein wenig ändern! Es soll schon ein sehr weicher Teig werden, aber nicht zu dünn!

Ich könnte mir vorstellen, dass ein geringer Anteil an Roggenmehl diese "Suppe" etwas besser "eingedickt" hätte! So ähnlich wie bei meinem "Alten Schwarzwälder"! Roggemehl wollte ich für den nächsten Versuch sowieso einbauen!
Eventuell nehme ich auch den Roggen-Trockensauerteig hier mit dazu!

pain_tordu_v1_laibe
Die drei Laibe.

Laut Original-Rezept hätten das drei "brave" Baguette ergeben. Mir war aber nach etwas Ausgefallenerem! Da war doch was!?

Ja, ich hatte beim Éric Kayser in seinem Buch "Le Larousse Pain" auf der Seite 254 unter 'Les pains régionaux' das 'Le pain tordu' aus Gers! Und dieses Design hatte ich schon mal ausprobiert, hier, aber dort nach dem Original-Rezept von Éric Kayser! Dieser Teig hier war deutlich anderst und besser dafür geeignet! Allerdings denke ich, auch meine "Wirk-Künste" haben sich verbessert!
Als weiterer Unterschied zu seinen 'Tordu' habe ich meine hier mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken und bekomme damit diese Glanz-Kruste, wohingegen seine "nur" mit Schwaden gebacken sind und dabei "rustical", also bemehlt heraus kommen.

pain_tordu_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist eine Wucht! Watteweich, mit einer ganz dünnen Kruste drum herum. Die dürfte für meinen Geschmack ein klein wenig kräftiger sein! Für meine Frau ist sie so ideal!

Die Krume ist feinporig wie beim ersten Versuch. Da könnte ich durch eine längere Stückgare noch was erreichen.

Diese 'Tordu'-Technik geht auf Kosten der typischen, großen Baguette-Löcher! Der Teigling wird zuerst wie ein Baguette gewirkt und danach etwas ruhen lassen. Danach wird der Teigling mit einem Rollholz der Länge nach tief eingedrück und dann mit einer Bewegung, wie wenn man ein nasses Stück Stoff aus-wringt, zusammen gedreht. Nur soll natürlich hier kein Wasser auslaufen! Dabei werden größere Gasblasen unwiederbringlich zerstört!

pain_tordu_v1_verdrillt
'tordu' - verdrillt - verdreht - gewrungen!

Beim Éric Kayser gehen diese "Dreh-Fugen" deutlich mehr auf! Er hat in seinem Rezept eine TA von 168, ich hier eine von 170. Also kaum Unterschied! Ich habe hier allerdings noch 2 B-% Butter mit im Teig, das macht ihn etwas weicher!

Der Geschmack ist am ersten Tag nach dem Backen sehr neutral. Ganz feine Aromen, vor allem Röstaromen aus der sehr dünnen Kruste bestimmen das Bild. Aber am zweiten Tag holt die Kurme auf! Ein sehr vielfältiges Aroma entwickelt sich, wohl auch durch den Roggen-Trockensauerteig.

Ein sehr feines Brot! Ideal ist feine Butter dazu und alle "feinen" Zutaten, wie z.B. guter Bienenhonig, vor allem Blütenhonige oder ein feiner, leicht säuerlicher Frischkäse. Dies ist kein Brot für "grobe" Genüsse!

Mit den angedachten Änderungen muss ich das demnächst wieder testen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
34 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
66 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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14.06.2020     "Holunderblüten-Fougasse mit Milchbubi, süß +++", V1


Alle Versuche mit Holunderblüten: | hier | hier | hier | hier | hier | hier | hier | hier | heute |

Aufbau:

WM 550 Weizen-Sauerteig mit Milch + Holunderblüten + Tang Zhong mit Milch + echte Autolyse mit Milch -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 180 + Ei-Dotter + Butter

Dieses Jahr hatte ich schon eine sehr schöne Fougasse mit Bärlauch gemacht. Außerdem ein richtig gutes Steirisches Osterbrot.
Da ist mir so spontan durch den Kopf gegangen, dass ich doch diese beiden Brote kombinieren könnte um mein diesjähriges Holunderblütenbrot mal auf eine etwas ungwöhnlichere Art zu machen! Und dazu gleich noch eine Idee!

Warum nicht diese - bis jetzt immer noch relativ "normale" Variante etwas aufpeppen und die Holunderblüten zusätzlich im Teig "eintourieren"! So habe ich es schon mal bei einer anderen Fougasse gemacht habe, dort allerdings mit Käse! Hier aber auf eine süße Art, passend zum Milchbubi und dem Grundteig!

Bei der Fougasse mit Käse hatte ich Olivenöl zum Trennen der Touren genommen. Und hier? Warum also nicht das Prinzip einer Nussfüllung wie für einen Zopf hernehmen! Mit geschlagenem Eiweiß als Bindemittel, zwei Eiweiß habe ich ja übrig, die Dotter kommen in den Teig!

Und mit diesen Ideen habe ich mit das Rezept aufgebaut!

Von dem Versuch vom 13.08.2019 hatte ich noch vakuumierte Blüten im TK. Der Wetterbericht hat für diese Tage nur wenig Sonne "verkündet"! Die musste ich aber haben, wenn die frischen Holunderblüten wirklich aromatisch sein sollten. Also habe ich in den Milchbubi-WST die TK-Blüten genommen und habe mir über Mittag zwischen 13:00 und 14:00 Uhr an meinem Holunderbusch frische Blüten für die Füllung gesammelt.

Der Holunderblüten-Milchbubi hatte einen schweren Start!

Mein 1-stufiger WM 550-ST mit Milch, Holunderblüten, 2 % Salz und mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 5°C, warm SZ-ST-Box
100 g WM 550 - 100 %
100 g BIO-Vollmilch, 3,8 % - 100 %
20 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 20 %
50 g Holunderblüten, TK, aufgetaut - 50 %
2 g Meersalz - 2 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 18 h 0 m + kalt im KS, 5°C, 25 h 0 m, + SZ-ST-Box, 26-35°C, 6 h 40 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Klima-Stufen: 39 h 40 m

Ergebnis: 282 g etwas müder WM 550-"Milchbubi"-Sauerteig mit Holunderblüten und Salz, mit einer TA von 200!

Und der war diesmal so:


h_blueten_fougasse_v1_milchbubi
Der WM 550-Milchbubi, warm - kalt - warm

Bei diesen "besonderen" Weizen-Sauerteig habe ich wieder einmal eine eigenartige Reaktion der Milchsäurebakterien beobachten können!
Sie analysieren ihre Umgebung, stellen ihren Stoffwechsel auf die neuen Gegebenheiten ein und passen sich so an! Diese erste Phase wird 'lag phase' genannt. Danach geht es dann richtig "zur Sache" und es tut sich was im Substrat!
Dies sieht man sehr schön hier im Bild! Der Ansatz war nach dem Einfüllen auf der Höhe des beigen Gummibandes.

Mein Weizen-ASG ist ja "trainiert" auf 1:1 Weizenmehl Type 1050 und Weizen-VK-Mehl, dazu als Flüssigkeit pures Wasser und sonst nichts! Hier hatte es, das W-ASG, aber jetzt Weizenmehl 550 als Futter, dazu Milch als Flüssigkeit, also mit Eiweiß und Fett, dazu 50 % Holunderblüten mit allen ihren Inhaltsstoffen und noch 2 % Meersalz.

Daher geschah lange Zeit nichts. Das war die Zeit, in der diese Analyse- und Anpassungs-Prozesse abgelaufen sind. Aber dann haben die lab ihre optimale Strategie gehabt und haben zugelegt, also u.a. auch CO2 produziert. Diese Anpassungs-Phase hat etwa 12 Stunden gedauert und danach ist der "Milchbubi" bis zum grünlichen Pfeil angestiegen, hat sich also in insgesamt 18 Stunden verdoppelt!

Nach dieser Zeit war natürlich meine Planung komplett über den Haufen geschmissen, ich musste die Teig-Phase um einen Tag verschieben und in dieser Zeit ist der Milchbubi 25 Stunden im Kühlschrank gestanden. Dabei ist er "geschrumpft" bis zum grünen Gummiband und hat sich anschließend nicht mehr erholt, auch nicht in den darauf folgenden 6 Stunden 40 Minuten zurück in der warmen SZ-ST-Box.

Da wäre jetzt eine gute Nachfütterung mit Malzmehl das Mittel der Wahl gewesen. So mache ich das mit meinen ASG regelmäßig dort allerdings mit "normalem" Futter, nicht mit "Kraftfutter"!
Jetzt weiß ich das aber und werde es in einem Wiederholungsfall auch einplanen und anwenden!

Die Füllung habe ich so vorbereitet:
2 Eiweiß (L) (67 g) mit einer Prise Salz (0,8 g) steif geschlagen.
Danach 30 g vanillierten Zucker eingemischt, dazu 2 EL (7,5 g) Semmelbrösel.
Anschließend die 70 g Holunderblüten, frisch, untergehoben.

Den Teig habe ich dann zu einem Rechteck auseinander gezogen, mit dieser Füllung gleichmäßig bestrichen, dabei den Rand frei gelassen. Die erste Tour einfach, nach 10 Minuten die nächste Tour doppelt, nach weiteren 10 Minuten wieder eine Tour einfach. Danach die gefüllte Teigplatte auseinander gezogen und mit dem immer wieder in Mehl "getunkten" Teigschaber die Schlitze eingestochen. Dann etwas auseinander gezogen und aufs Backpapier bugsiert.

Gesamte Backzeit: 47 Minuten
Zuerst mit reichlich (Wasser)-Schwaden angebacken, nach der halben Backzeit zum ersten mal mit Ei-Milch-Streiche abgestrichen und 10 Minuten vor Backende noch einmal abgestrichen. Von dieser Streiche kommt der Glanz und die goldbraune Farbe.

h_blueten_fougasse_v1_fougasse
Die Fougasse.

Der Teigling hat dann im Ofen, trotz aller Verzögerungen während der Bereitung, doch einen ganz schönen Trieb hingelegt!
Die Teighaut war aber nicht überall geschlossen, daher die "aufgerauten" Stellen der Oberfläche. Dort haben die Teigschichten die Füllung offen liegen lassen.

h_blueten_fougasse_v1_anschnitte
Anschnitte.

So gefällt mir das! Und so habe ich auch gehofft, dass es wird! Die gelbe Farbe in der Krume kommt von den Ei-Dottern und vom Gelbweizenmehl im Teig, die stellenweise leicht grünliche Färbung von den Holunderblüten. Die sind direkt in der Blüte schnee-weiß, aber die feinen Stengel der Blüten sind hellgrün.

Die Porung ist "nach Art der Fougasse", also auch nach Wunsch! Die Kruste ist relativ dünn, aber diese Fougasse, genau wie das Osterbrot, werden mit sehr verhaltener Temperatur gebacken!
Die Anback-Temperatur beträgt gerade mal 170°C Heißluft für 5 Minuten, dann sofort runter auf 160°C für 2 Minuten und danach die restliche Backzeit von 40 Minuten bei 150°C.
Das sind zwar eher Kuchen-Temperaturen als Brot-Temperaturen! Aber das muss hier so sein!

h_blueten_fougasse_v1_das_gesicht
Das Gesicht in der Fougasse!

Dieses "Fougasse-Gesicht" habe ich erst beim Fotografierren richtig entdeckt! Da hat der Lichteinfall genau gestimmt!
Immerhin macht die Fougasse ein einigermaßen freundlliches Gesicht!

h_blueten_fougasse_v1_touren
Die Touren mit der Blüten-Füllung dazwischen.

Hier, an dieser Stelle der Krume, kann man jetzt sehr schön die einzelnen Lagen erkennen. Der normale Teig und dazwischen die eingetourten Lagen der Füllung.

Diese "dicke" Lage dort in der Mitte beruht auf einem Denkfehler meinerseits! Ich hatte vor der ersten Tour die ganze Fläche des Teiges gleichmäßig bestrichen. Dann, beim Einklappen des rechten Drittels bis zur Mitte sind natürlich zwei  Lagen Füllung aufeinander gekommen! Danach bei jeder Tour immer nur einfache Lagen! Das hat dann in der Mitte diese Doppel-Lage ergeben. Ich hatte das erste Drittel ohne Füllung lassen müssen! Dazugelernt!

Der Geruch und der Geschmack sind sehr gut und richtig intensiv! Schon beim Abschneiden eines Stückes duften die Holunderblüten stärker als draußen am Busch! Beim Kauen dann im Mund weiter genau so.
Ich habe zuerst pur probiert, wie immer: einfach stark!
Danach mit Butter: noch deutlich besser!
Aber das optimale Erlebnis ist mit dem Tannenhonig von meinem alten Freund aus dessen eigener Imkerei hier bei uns!

Das ist eine echte Frühsommer-Sinfonie!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Gelbweizenmehl Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle

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09.06.2020     "St. Märgemer 'Mischlede' - Brot +++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Quellstück + Kleie-Brühstück + Leinsamen-Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 203 + Butter


*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%). Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber beim "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

Ich habe - immer noch - jede Menge an Vorräten da, auch an Getreide zum selber Mahlen! Diese Getreide werden zwar nicht schlecht, Getreide, richtig gelagert, hält "fast" ewig, aber es hat mich einfach mal wieder angemacht, ein Brot zu machen mit komplett selber gemahlenem Vollkorn-Mehl!
Dabei wollte ich noch verschiedene neue Ideen durchtesten, die mir in letzter Zeit so "über den Weg" gelaufen sind!

Als Grundlage habe ich mir das Rezept vom 'Mischlede'-Brot V1 heraus gesucht und habe es dann für meine Zwecke komplett zerlegt und völlig neu aufgebaut.

An Getreiden die Sorten und Mengen wie im Original-Rezept. Damals habe ich aber alle 4 Getreidearten, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, gemeinsam gemahlen, wie dort beim 1. Versuch auch beschrieben. Dort stehen auch die Gründe für diese Vorgehensweise.

Diesmal habe ich von der Hälfte des gemeinsam gemahlenen Weizen + Roggen den "Schwarzwälder Sauerteig" angestellt und den, wie heute bei mir üblich, kühl gären lassen.

Die Gerste und den Hafer habe ich in einem separaten Durchgang dann ebenfalls gemeinsam gemahlen und damit ein Quellstück gemacht, wie es Chad Robertson von Tartine als 'double fermented' bezeichnet. Damit beschreibt er ein Quellstück, das mit einer Substanz angesetzt wird, die aktive Mikro-Organismen enthält, z.B. mein "neuer, aktiver Joghurt"!

Ich habe also diese beiden fein gemahlenen Getreide mit 120 Gewichts-Prozent aktivem BIO-Joghurt aus eigener Produktion angesetzt und kühl gestellt. So haben die MO im Joghurt schon mal mit dem "Verarbeiten", also "Fermentieren" dieser beiden Mehle begonnen.
Dieses Quellstück macht ja nachher im Teig über den Sauerteig und mit der Hefe noch mal eine weitere Fermentierung durch und ist damit "doppelt fermentiert"! Das ist, was Chad Robertson mit dem Begriff 'double fermented' ausdrücken will!

In einemVideo von Bäckern aus Schottland hat einer dieser Bäcker beschrieben, dass er vom frisch gemahlenen Vollkornmehl die Kleie absiebt und mit kochendem Wasser zu einem Brühstück verarbeitet, das nachher wieder dem Teig zugeführt wird. Damit ist die Kleie vorbereitet, hat genügend Wasser aufgenommen und ist durch die hohe Temperatur des Wassers gleich vorgegart. Dadurch dann auch besser verdaulich und bringt mehr Wasser gebunden in den Teig als wenn sie "nur" im Mehl in den Teig kommt.

Da ich ja ausschließlich Vollkornmehl, selber gemahlen, verarbeiten wollte habe ich mir überlegt, ob oder wie ich etwas zusätzliche Bindung in den Teig bringen könnte!
Eine Möglichkeit wäre gewesen, "reines Weizen-Gluten" mit unter das Mehl zu mischen.
Eine andere, mir wesentlich sympatischere Methode ist ein Brühstück aus selber fein gemahlenem Leinsamenmehl. Das bindet bis zum 3-fachen des Eigengewichts an kochendem Wasser und ergibt ein ganz feines und fein duftendes Gel!

Als nächste Stufe wird dann das ausgesiebte Mehl über die Autolyse weiter vorbereitet.

Da ich von meinen Joghurt-Versuchen eine schöne Menge Joghurt-Molke im Kühlschrank hatte, wollte ich die auch verarbeiten und habe, wo immer möglich, Joghurt-Molke in den Teig genommen.
Das war dann beim Schwarzwälder Sauerteig, beim Quellstück war schon der eigene Joghurt mit drinnen, bei der Autolyse ist dann wieder Joghurt-Molke mit hinein gekommen und der Rest hat gerade im Hauptteig als "2. Wasser" gereicht!

Soweit waren meine Überlegungen und damit habe ich das Rezept zusammengestellt. Im Hauptteig sollten dann "nur noch" das Salz und eine klitze-kleine Menge Frischhefe dazu kommen und ein wenig Butter.

Dort hat sich dann aber gezeigt, dass ich wohl doch ein wenig zu viel Flüssigkeit in allen Teilen "verbaut" hatte, der Teig war viel zu weich! Kurz geschätzt, alles ist ja Vollkorn, und noch 100 g Weizen-Vollkornmehl, geprallt, von Bergkorn dazu gegeben und eingeknetet. Der Teig war danach immer noch sehr weich, aber beherrschbar!

Vom "Schwarzwälder Sauerteig" gibt es kein Bild, die Box, in der er gereift ist, ist undurchsichtig,

Der Teigling hat sich dann aber im Ofen sehr schön entwickelt!

Und so ist das Brot dann geworden:

mischlede_v2_laib
Der Laib, ein richtiges Wagenrad!

Den ganzen Teig habe ich einfach rund gewirkt und im runden Banneton auf bemehltem Leinen gehen lassen. Den Schluss habe ich nach oben genommen, damit er nachher beim Backen unten ist. Die Messer zum Einschneiden waren bereit. Als ich dann aber den Teigling auf den "Schießel" gekippt habe, da sind diese "wilden" Gärrisse zum Vorschein gekommen! Das hätte die "glatte" Oberfläche werden sollen! Aber so ist es auch recht!

Die "weißen Körnchen" auf der Oberfläche sind vom Reismehl, mit dem ich die Bannetons ausstreue, damit nichts kleben bleibt! Normalerweise sind die deutlich kleiner, wie "richtiges" Mehl! Diese hier sind der Rest in der Streudose. Dort ist ein Sieb vorne drauf, das das Mehl durchlässt und diese etwas gröberen Körnchen zurückhält! Die werden natürlich nicht weggeschissen!

mischlede_v2_anschnitte
Die Anschnitte.

Der Laib, nur einmal durchgeschnitten, hätte auch als "Doppel-Layer" ausgesehen wie ein UFO! Also habe ich die Hälften noch einmal durchgeschnitten und aufgestapelt!
Das ist ein reines Vollkorn-Brot! So bin ich damit sehr zufrieden!

mischlede_v2_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Der Teig war auch beim Anbacken noch ziemlich weich, daher hat er an einigen Stellen freiwillig nachgegeben!
Ich habe auch extra mit dem Schwaden gewartet, damit sich im Ofen sofort eine Haut bilden konnte. Insgesamt habe ich nicht mal die Hälfte des üblichen Wassers für Schwaden genommen.
Aber diese Risse wie hier sind Aromen-Sammel-Stellen!

mischlede_v2_detail_krume
Ausschnitt aus der Krume.

Kräftige Kruste, für ein reines Vollkorn-Brot schön offene Krume, saftig, aromatisch, von relativ heller Farbe, so schon ein Augen-Schmaus!

Der Geschmack ist mild, vielseitig, die Molke und der Joghurt bringen ihre Anteile auch hinein, ein wunderbares Brot!
Passt mit allem! Am Besten, wie immer, nur mit guter Süßrahmbutter!

Ich meine auch zu spüren, dass dieses Brot gut für die Verdauung ist! Vollkorn eben UND guter BIO-Joghurt!
Auch im Joghurt verwende ich beim selber Machen nur BIO-Zutaten!

Dieses "neue" Brot kommt in dieser Art sicher wieder dran, dann aber gleich mit der "richtigen" Mehlmenge!
Und wieder mit Joghurt im Quellstück und Joghurt-Molke sonst im Teig, wo es möglich ist.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
33 % BIO-Roggen zum selber mahlen, Spielberger Mühle
33 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
17 % BIO-Vollkorn-Weizenmehl, gewirbelt, Bergkorn
8,5 % BIO-Nackt-Gerste zum selber Mahlen, Davert
8,5 % Nackt-Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle

Anmerkung: Ich verwende zum selber Mahlen möglichst BIO-Getreide und dort möglichst solches, mit den "strengsten" Anforderungen für den Anbau! Bei diesen Getreiden habe ich dann die geringste Schadstoff-Dichte auf der Oberfläche und die besten Inhaltsstoffe!
Das gönne ich mir und uns, denn so viel ist mir meine und unsere Gesundheit immer wert!

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05.06.2020     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)", V37


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173
26 h 50 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%). Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber beim "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Meine Frau hat gemeint, ich könnte doch wieder mal dieses Brot backen! Klar, mach ich! Und da ist es!

Allerdings habe ich hier doch noch ein bisschen "gespielt" und in der Autolyse die 50 g Wasser durch 50 g Joghurt-Molke ersetzt!
Und irgendwo beim Balkan-ST muss ich mich verwogen haben! Ich hatte anschließend 10 g weniger B-ST als berechnet! Upps!

Aber danach ging es "normal" weiter einschließlich der schön langen, kalten Stückgare.

Und hier ist es:

altes_schwarzwaelder_v37_laibe
Die beiden Laibe

Die geschlossene Decke, wie ich sie bei diesen Broten mag. Die Einschnitte dürften tiefer sein, aber da arbeite ich konstant dran, Millimeter für Millimeter!

Diese Glanzflecken sind entstanden, als das Wasser für den Schwaden oben drinnen in der Schwaden-Wanne über den Rand hinaus gekocht hat und dort auf die Laibe herunter getropft ist. Sie sind dieses Mal ziemlich weit im Ofen hinten drinnen gelegen, beim nächsten Versuch werde ich sie weiter in Richtung Klappe nach vorne nehmen.

altes_schwarzwaelder_v37_anschnitt
Der Anschnitt

Die Krume gut wie immer, die Kruste kräftig wie gewohnt, am Einschneiden arbeite ich weiter!

Ich bin mir nicht ganz sicher, aber ich meine, dass der geringe Anteil von Joghurt-Molke eine kleine aber spürbare Steigerung im Aroma gebracht hat!

Dieses Brot besteht ja "nur" aus ganz wenigen Zutaten, daher ist es auch im Geschmacks-Profil ziemlich einfach.
Der Haupt-Aromageber ist das gemischte Brotmehl über den Balkan-Sauerteig und dazu die Kruste vom Backen.
Im Teig, das ist mein Zusatz zum "alten Hausrezept", eine kleine Menge gute Süßrahmbutter, das bringt eine riech- und schmeckbare Verbesserung. Soweit bisher.
Und jetzt eine kleine Menge Joghurt-Molke. Diese Menge ist aber steigerungsfähig! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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04.06.2020     "Brot mit Purpurweizen-VK +++", V1


Aufbau:

WM 812-ST, 1-stufig, warm - kalt - warm + Purpurweizen-VK-Sauerteig, 1-stufig, kühl + reine Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 177 + Öl + Kartoffel
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Im Getreidevorrat war noch ein Rest Purpurweizen zum selber Mahlen. Den hatte ich zuvor schon mal hier und hier verwendet. Dazu ist mir vor Kurzem ein passendes Rezept beim Lutz über den Weg gelaufen, ein "Wurzelbrot mit Rotkornweizen". Das hat zudem auch gleich noch mein "Lieblings-Weizenmehl" mit dabei, das WM 812! Da zur Zeit auch schon richtig schöne, fast sommerliche Temperaturen herrschen, war ein "helles Brot" angesagt!

Ich habe mir das Rezept passend umgebaut, den "normalen" Sauerteig mit WM 812, TA 200, beibehalten, aber für mich angepasst, und den "Vorteig" mit Rotkornweizen zu einem zweiten Sauerteig nach Biga-Art, TA 165, umgestellt. Der war schon etwas grenzwertig, da ich die typischen "Biga-Temperaturen", 12°C bis 14°C, kaum noch ohne künstliche Kühlung erreiche! Gut, im Keller hatten es dann 15,3°C fallend auf 14,1°C, aber das war mir dann doch zu kritisch für eine richtig lange Gare!
Also habe ich beide Sauerteige über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag "zur Wiederbelebung" noch einmal für 2 Stunden in die SZ-ST-Box!


Mein 1-stufiger WM 812-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 5°C, warm SZ-ST-Box
70 g WM 812 - 100 %
70 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
10 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 14 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 8 h 0 m, kalt im KS, 5°C, 18 h 0 m, SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 28 h 0 m

Ergebnis: 150 g schön aktiver WM 812-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Und der war diesmal so:


pw_wm812_v1_wst
Der WM 812-ST, warm - kalt - warm.


Mein Purpurweizen-VK-ST nach Biga-Art ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 165, warm SZ-ST-Box, kühl im Keller, kalt im Kühlschank 5°C, warm SZ-ST-Box
130 g Purpurweizen-VK, sfg *) - 100 %
85 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 65 %
13 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 10 %
*) sfg: selber frisch gemahlen

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 1 h 45 m, bei mir im Keller, kühl bei 15,3-14,1°C, 6 h 30 m, kalt im KS, 5°C, 17 h 45 m, SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 0 m.

Gesamt-Reifezeit: 28 h 0 m

Ergebnis: 228 g sehr aktive Purpurweizen-VK-ST nach Biga-Art mit einer TA von 150!

Und der war diesmal so:


pw_wm812_v1_rwst_biga_art
Der Purpurweizen-VK-ST nach Biga-Art.

Als nächste Stufe in der Teigbereitung dann eine "reine" Autolyse von 60 B-% WM 812 und 38 B-% Molke, TA 163.

Diese Molke in der AL war ein spontaner Einfall! Ich habe mir eine "Joghurt-Maschine" zugelegt, weil ich damit einen ganz bestimmten Hinweis überprüfen möchte, den ich auf TFL gefunden hatte, der dort aber nicht weitergeführt worden ist.

Es war in einem Brot von Danni3ll3, ihrem "Sauerteigbrot mit Buchweizenkernen, Äpfeln und Aprikosen", wo sie erklärt hat, warum sie Joghurt in ihre Brote nimmt. In der Antwort von IceDemeter wird da ein Aspekt angesprochen, der später nicht wieder aufgeggriffen wurde, der Einfluss von aktiven Mikro-Organismen auf die Inhaltsstoffe dort im Joghurt, besonders auf das Fett im Joghurt!

Da ich "normalerweise" beim Einkaufen von Joghurt keine aktiven Kulturen dort drinnen habe, im Beitrag auf TFL aber ausdrücklich auf die lebenden, aktiven Kulturen hingewiesen wird, mache ich mir meinen Joghurt mit aktiven Kulturen eben selber!

Diese "aktiven Kulturen" werden in der Hauptsache von drei Mikro-Organismen gebildet, von Streptococcus thermophilus, von Lactobacillus bulgaricus und von Lactobacillus casei.
Ich habe mir im BIO-Supermarkt meines Vertrauens extra ein Glas BIO-Joghurt  mit aktiven Kulturen gekauft und laut Zutatenliste sind dort drinnen: L. acidophilus, B. bifidum, L. casei enthalten. L. steht für Lactobacillus, B. steht für Bakterium.

Die Molke beim Joghurt entsteht dann, wenn ich "Griechischen Joghurt" mache! Griechischer Joghurt hieß ursprünglich "abgetropfter Joghurt". Dafür wird der fertige Naturhjoghurt in ein feines Sieb gegeben und tropft über Nacht oder noch länger ab. Im Sieb bleibt der "dicke" Joghurt, unten dran sammelt sich die Molke. Das habe ich schon getestet, der "dicke" Joghurt ist schon richtig fest! Und die Molke steht im Kühlschrank und kommt bei passender Gelegenheit in den Brotteig! win-win!

Der zweite Grund ist der, dass wir, dass ich sehr gerne Naturjoghurt esse und wir davon regelmäßig eine ganze Menge brauchen.

Und der dritte Grund ist der, dass ich schon vor vielen Jahren mal einen Kurs zum Thema "Selber Machen von Käse" besucht habe, weil ich mehr über die Wirkung von Milchsäurebakterien wissen wollte! Das war in der Zeit, als ich begonnen habe, mich intensiv mit Sauerteig und den Milchsäurebakterien dort drinnen zu beschäftigen!

Es hängt eben irgendwie alles mit allem zusammen!

Der Hauptteig ist dann sehr gut geworden, die gekochte Kartoffel dort drinnen und das Olivenöl haben den Teig aber ziemlich weich gemacht! Da weiß ich jetzt, dass ich den Wasseranteil im gesamten Rezept etwas reduzieren muss!

Ich wollte aber erst mal bis nach der Stockgare abwarten, ob ich durch gutes s&f, 'stretch & fold', Ziehen & Falten, mehr Stand in den Teig bringen könnte! Genau das hat aber nicht ganz funktioniert! Also habe ich den Plan-B hergenommen und habe beim Wirken den Teigling flach gezogen, 1 EL Walnussmehl darüber gestreut und dem Teig eine einfache Tour gegeben. Im Abstand von jeweils 5 Minuten habe ich das dann noch zweimal wiederholt.

Danach den Teig fertig gewirkt und im gut bemehlten Banneton für 25 Stunden und 50 Minuten im Kühlschrank bei 5°C zur kalten Stückgare gestellt. Von dort heraus dann direkt auf den heißen B-Stahl eingeschossen, nachdem ich die Oberfläche mit der scharfen Spachtel im 'zig-zag' eingestochen hatte.

pw_wm812_v1_laib
Der fertige Laib mit 'zig-zag'-Ausbund.

Dieses 'zig-zag'-Muster muss ich wirklich mal schneiden! Der Teig war immer noch relativ weich und ich musste bis auf den Boden runterstechen, um einigermaßen ausgeprägte Schnitte zu erhalten! Wenn ich die mit dem Messer einschneiden würde, dann müsste ich den Teig nicht so arg eindrücken!

Beim Backen ist der Teigling dann aber schön aufgegangen, wieder mal ein sehr spannendes "Ofen-Kino"!

pw_wm812_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Mit diesem Ergebnis hatte ich dann doch nicht gerechnet! Ich hätte eher gedacht, dass sich das Walnussmehl durch das Tourieren einigermaßen gleichmäßig im Teig verteilt! Aber bei der zweiten und dritten Tour habe ich den Teigling tatsächlich nur noch von rechts und links eingeschlagen und die so gebildete "Rolle" dann der "Längsachse" nach ins Banneton gelegt!
Das hat dann diesen "Wirbel" dort in der Krume ergeben. Das Walnussmehl hat sich mit der Säure aus den Sauerteigen, wie gewohnt, violett verfärbt. Ein richtig lustiges Muster!
Wenn ich das aber jetzt noch mal ganz bewußt nachmachen wollte, dann muss ich mir sicher ganz gehörig Mühe geben!

pw_wm812_v1_detail_ausbund
Nach französischer Art - 'zig-zag' - eingestochen.

Schön "rustikale", bemehlte Kruste, die Flächen in den "Schluchten" drinnen "bunt" von hellem Gelb bis zum dunklen Braun, Garanten für Röstaromen und für ein Super-Knusper-Kaugefühl!

pw_wm812_v1_detail_anschnitt
"Der Wirbel"

Dieses Brot hat was! Nicht nur fürs Auge, sondern ganz besonders für die Zunge und den Gaumen!
Es schmeckt sehr gut, es ist ausgesprochen vielseitig in den Aromen! Aus den Sauerteigen die Aromen von den verwendeten Mehlen, von der Molke zusätzlliche Nuancen, die noch nicht so gewohnt sind aber eine sehr gute Erweiterung des Geschmacks bringen! Das Walnussmehl bringt den typischen Duft nach diesen Nüssen!
Einzig die Boden-Kruste ist etwas dunkel geworden! Da hatte ich die Unterhitze länger als gewohnt eingeschaltet, um den größtmöglichen Ofentrieb zu erreichen.

Ein absolut gelungenes Experiment!

Den Purpurweizen habe ich jetzt zwar verarbeitet, aber den kann ich jederzeit nach bekommen oder durch andere Getreidearten  ersetzen. Obwohl er schon seine Vorteile hat, nicht nur von der Optik her, s.o. im Link!

Diese Weizen-xy-Sauerteige "nach Biga-Art" gefallen mir auch immer besser. Da werde ich nur so langsam Probleme bekommen, wenn der Sommer immer wärmer wird! Zwar bin ich dabei, meine SZ-ST-Box mit einer zusätzlichen Kühlung auszustatten, aber was soll ich dann machen, wenn ich gleichzeitig zwei Sauerteige führen will, einen mit "normalem" SZ-ST-Rhythmus im hohen Temperatur-Bereich und einen "nach Biga-Art" im Bereich von 12°C bis 14°C?

Da muss ich mir wirklich was einfallen lassen!
Aber: Kommt Zeit kommt Rat!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
74 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
26 % BIO-Purpurweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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