29.06.2018 "Weizenmischbrötchen
nach Marla mit Roggen-Poolish - Levain dur", V1
Aufbau:
Levain dur +
Roggen-Poolish + Altbrot-Brühstück + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
170
Das "neueste" Rezept von "Marla21", wie sie sich im Internet in den
einschlägigen Foren nennt! Sie ist seit 2005 eine "Seele des
Sauerteig-Forums" und eine stetige Quelle für gute Rezepte und
unendlich viele Erklärungen und Hilfen! Ihr Rezept für diese
"Krustis" hat mich sofort angesprochen und hier
ist meine Version davon.
Die rustikalen Krusten-Brötchen.
Der
'eye catcher' für mich
war der Roggen-Poolish! Den
Roggen-Poolish
kenne ich vom Dietmar Kappl her und dieser spezielle Roggen-Vorteig hat
mir zu einigen neuen Einsichten bei Vorteige verholfen! Weizen und
Roggen unterschieden sich als Getreide in vielerlei Hinsicht! Hier ist
mir dabei die unterschiedliche Wasser-Bindefähigkeit der beiden
Getreidearten aufgefallen!
Zitat aus
dem verlinkten Artikel vom Dietmar Kappl:
"Die doppelte Wassermenge wird über
die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden sind, gebunden. Die
während dem Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt
bei Roggen schon ab 55-70°C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies
erst ab 65-85°C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die
tiefere Verkleisterung bleibt die Krume länger saftig."
Dieser Hinweis war mit ein Grund, warum ich das Rezept von Marla etwas
umgebaut habe. Ich habe "ihre" Wassermenge für den Roggen-Poolish zwar
nicht verdoppelt, aber immerhin um die Hälfte erhöht.
Ihr Lieblings-Weizen-Sauerteig ist die
'Lievito Madre' und diese verwendet sie sehr oft!
Ich hingegen bin (noch) kein Fan davon. Noch ein Sauerteig im
Kühlschrank, der regelmäßig gefüttert werden will! Und bei der
Fütterung entsteht sehr viel "Rest". Aber dieses Argument hat
eigentlich nur bis vor kurzer Zeit so ausschließlich gegolten! ;-) Für
diese "Fütterungs-Reste" habe ich eine wunderbare
Alternative gefunden! :D
Ich hab mir hier für dieses Rezept allerdings aus meinen
"Weizen-ST-Versuchen" kurzerhand einen "neuen", 2-stufigen WST
gezüchtet, einen
'Levain dur'.
Das geht sehr rasch und bringt mir hier (fast) keinen zusätzlichen
Rest! Und entspricht von der Konsistenz her und von der Triebleistung
ziemlich exakt einem 'jungen' LM!
Dietmar Kappl beschreibt in seinem Artikel auch die weiteren
Vorteile des Roggen-Poolish auf die Qualität der damit gebackenen
Gebäcke. Das ist dort im Eingang der Beschreibung schön zu lesen!
Das Innenleben ist so rustikal und
wild wie das Äußere!
Der Teig war problemlos zu verarbeiten, das Backen auf dem B-Stahl war
einfach, das Ergebnis ist sehr gut!
Diese Krume ist sogar noch offener als erwartet, der Geschmack ist
recht neutral im Sinne von "passt zu Allem"!
Dieser Ausbund ist nicht geschnitten
sondern kommt von der speziellen Wirktechnik!
Die Oberfläche mit diesem Ausbund entsteht dadurch, dass die Teiglinge
nicht geformt und eingeschnitten werden. Sie werden erst grob zu Kugeln
vorgewirkt, dann oval flach gedrückt und von den "spitzen" Enden her
zur Mitte zusammengerollt. Mit dem so entstandenen Spalt nach unten
werden sie dann in die Couche zur Gare gelegt. Zum Backen werden sie
einfach umgedreht und so aufs Blech oder,
bei mir, auf eine Dauerbackfolie gesetzt und eingeschossen.
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
20 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
70 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
10 % Einkornmehl hell,
Obere Kapfenhardter Mühle
nach
oben
24.06.2018 "Mildes
Weizensauerteigbrot nach Lutz 'Plötz' Geissler - WVK-ST", V1
Aufbau:
Weizen-Vollkorn-Sauerteig ->
Hauptteig. Lange, kalte Stückgare bei ca. 4°C für 12 h.
Gesamt-TA ca.
170
Das Holunderblüten-Brot genau hier drunter war der erste Versuch mit
diesem Rezept
vom Lutz, allerdings zusätzlich mit den Holunderblüten (Nektarhefen) im
Sauerteig
und 1 Gramm Frischhefe im Hauptteig. Da dachte ich, das müsste jetzt
aber auch schon ohne jegliche zusätzliche Unterstützung gehen, nur mit
meinem Weizen-Sauerteig!
"Es irrt der Mensch solang er strebt!"
(Goethe, "Faust": Prolog im
Himmel, Gott zu Mephistopheles!)
Mein WST lagert für längere Pausen im Kühlschrank. Dort heraus musste
ich ihn jetzt
"schnell"
(schlechter Vorsatz für ein gutes Brot!) ankurbeln, was ich mit 2
Führungen schaffen wollte. Hat so einigermaßen geklappt!
Den Teig sollte ich dann für 3 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen,
wirken und anschließend für 8 bis 12 Stunden bei 6 bis 8°C im
Kühlschrank reifen lassen. Das hat so nicht ganz zufriedenstellend
geklappt!
Ich hatte zwar eine Teigtemperatur von 29,3°C, aber die Raumtemperatur
war "nur" 22°C, fallend! Ich wollte aber um Mitternacht ins Bett und
daher wurde der Teig nach 3 Stunden gewirkt, ins Banneton gesetzt und
in den Kühlschrank verfrachtet. Dort sind es 4°C!
Nach 12 Stunden habe ich ihn dann in den Ofen geschoben.
Der Zeit-Plan war eingehalten, aber nach der Uhr und nicht nach dem
Teig! Das ist mir dann nach dem Anschneiden klar geworden!
"Es irrt der Mensch ...!"
siehe oben!
Hier erst mal das Ergebnis:
Der Laib, diesmal schön hell und im
Quadrat eingeschnitten.
Ich wollte dieses mal weg vom Kreuz-Schnitt und diese Technik hier
wieder auffrischen. Das hat einwandfrei funktioniert! Der Teig war
aufgrund des frisch gemahlenen Weizens im Sauerteig (Variante im
Rezept!) ein klein wenig fester, nach der kalten Gare noch etwas mehr!
Dabei habe ich diese Art Einschnitt schon sehr lange nicht mehr geübt!
;-)
Die Kruste sollte diesmal wieder heller bleiben, es ist ja ein reines
Weizenbrot. Das hat ebenfalls funktioniert!
Sie sollte trotzdem schön knusprig werden, was Dank des kurzen
Hitzeschubs gegen Ende der Backzeit so gekommen ist!
Der Anschnitt. Relativ dünne Kruste
trotz "Nachbrenner", die Krume nicht ganz nach meiner Vorstellung!
Diese Krume ist mir dann doch etwas zu dicht! Sie ist sehr schön fein
geport, weich, sehr gut zu Kauen, wunderbar für alle möglichen
Aufstriche geeignet, aber ... Na ja, ich arbeite dran!
Detail vom Ausbund. Das passt!
Die Kruste, die Temperaturkurve im Ofen, die Backzeiten für die
einzelnen Temperaturstufen, der "Nachbrenner", das Ausbacken, alles hat
zufriedenstellend gepasst. Diese Kante und die darunter liegenden
Bereiche haben alle Farben, die ich in diesem Bereich so gerne sehe!
Der Glanz kommt von der Back-Technik mit Dampf, dann Dampf-Hitze.
Danach mit fallenden Temperaturen, aber mit Heißluft und Unterhitze,
kurz vor Backende noch ein kurzer Hitzeschub. Nach dem Ausschießen dann
gut mit kaltem Wasser eingenebelt und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Kruste, voller 'blisters', wie
meine Freunde drüben sagen!
Diese 'blisters" (= Bläschen) entstehen meistens nach langen, kalten
Garen. Das bürgt für viel Geschmack!
Die Kruste hat beim Abkühlen dann sogar stellenweise gefenstert. Ein
Zeichen für gutes = heißes Backen!
Nach dem Anschneiden dann Manöver-Kritik!
Eigentlich alles mindestens gut! Kruste, Glanz, Geschmack, Salzgehalt,
alles passt!
Die Krume und damit der Trieb bedarf der Verbesserung! Und genau dabei
spielen die Zeit und die Temperatur bei den einzelnen Garen wie
Sauerteig in der Box, Sauerteig-Stufen, Stockgare, Stückgare, die
wesentlichen Rollen! Also werde ich daran arbeiten, die Uhr beiseite
stellen und nur nach dem Teig gehen! Darauf freue ich mich jetzt schon!
Ein guter Teig ist ein echter "Hand-Schmeichler"!
Das Schöne dabei ist, es kommt mindestens wieder ein gutes Brot heraus!
Und mit der Zeit sollten die immer besser werden! win-win! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
15 % Weizen zum selber mahlen,
Blattert-Mühle
70 % BIO-Weizenmehl Type T65,
Super
U, Fessenheim
15 % Weizenmehl Type T55,
Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
nach
oben
20.06.2018 "Holunderblüten-Brot
mit Holunderblüten-WST", V1
Alle Versuche: |
hier |
hier |
hier |
hier |
hier |
hier |
heute
Aufbau:
WM 1050
Weizen-Sauerteig mit Holunderblüten
->
Hauptteig. Lange, kalte Stückgare bei ca. 4°C für 15,5 h.
Gesamt-TA ca.
170
Alle Jahre wieder ... backe ich im Frühsommer mit
Holunderblüten
ein Brot, Brötchen oder Waffeln! Diesmal ein Brot, aber mit einer neuen
Idee!
In letzter Zeit macht mir mein
"hyperaktiver"
WST so richtig Freude! Diesmal war klar, es soll ein (möglichst) reines
WST-Brot werden mit reichlich Holunderblüten drinnen! Dafür sollte
dieses Rezept vom Lutz Geissler als Grundlage
dienen. Das Rezept von Lutz besticht durch seinen
"schnellen, milden" WST und seine
lange, kühle Stückgare!
Die neue Idee Teil a) war, die Holunderblüten zum optimalsten Zeitpunkt
zu ernten. Ich hab mich dazu ein wenig bei meinen "Kräuter-Hexen"
umgeschaut und gefunden, dass der ideale Zeitpunkt bei Sonnenschein
über Mittag ist und dass die Blüten trocken sein müssen. So hab ich das
dann auch gemacht!
Teil b) der neuen Idee war, einen Teil der Holunderblüten wegen der
darin enthaltenen Nektar-Hefen (Hinweis
da und
da) in den WST zu stecken, damit der noch mehr
'power' bekommt! ;-)
Der Teil c) bei diesem Rezept ist, dass ich am ersten Tag den Sauerteig
UND den Hauptteig fertig machen kann und das zu Zeiten, die
normalerweise völlig neben meinen üblichen Teigzeiten liegen, nämlich
Nachmittags! Vormittags musste ich unvorhergesehen zu einer dringenden
Arbeit! Am nächsten Tag, am Backtag, kam mir wieder ein "kleiner"
Notfall dazwischen! Aber da ich wusste, mein Teig ruht "sehr" kühl im
Kühlschrank, nämlich bei ca. 4°C und und nicht bei 6-8°C wie im Rezept,
war ich völlig entspannt und hab dann eben am Nachmittag gebacken statt
am Vormittag!
Und hier das Ergebnis:
Die beiden Laibe, sehr schöner
Ofentrieb.
Es sind ja relativ viel Holunderblüten im Teig! Auf 500 g Mehl sind es
110 g = 22 B-%! Allerdings nur die feinen kleinen Einzelblüten,
höchstens mit einem Teil des letzten Stielchens. Diese Menge zu sammeln
war an einem einzigen Strauch nicht möglich, ich musste "fremd" gehen,
aber mit Zustimmung der Besitzerin des Holunders! ;-)
Der Anschnitt, eine Wucht!
Ich habe so den Eindruck, dass die "Nektar-Hefen-Idee" gefruchtet hat!
Eine sehr schöne Krume mit unregelmäßig verteilten, verschieden großen
Poren. Die Kruste schön dünn und durch den "Nach-Brenner", das kurze
Aufheizen des Backofens gegen Ende der Backzeit, herrlich knusprig!
Detail von der Krume mit sehr
schöner, dünner Kruste.
In der Krume Gluten-Strukturen, wie ich sie liebe! Besonders gut zu
sehen dort oben links, in der schlauchförmigen Blase. Im Teig
eingeschlossen die Blüten, von denen die Pollenstände deutlich sichtbar
als gelbe Punkte zu erkennen sind.
Das allerbeste an diesem Brot ist dieser unglaublich intensive
Holunderblüten-Duft! Das ist mir so bei diesen ganzen
Holunderblüten-Backaktionen noch nicht unter gekommen! Aber bisher
hatte ich die Blüten auch noch nie so lange im Teig und besonders nicht
im Sauerteig! Das werde ich gewiss beim nächsten Brot wieder machen!
Getestet vorerst nur pur, super und besonders aromatisch. Als
Standard-Test dann mit Butter, hier etwas enttäuschend, die Butter
bringt keine Steigerung. Dann mit einem Südtiroler Bergkäse, einem
echten "Dufter" (um nicht "Stinker" zu sagen). Voller Erfolg! Die
beiden, das Brot und der Käse, sind wie für einander gemacht! Weitere
Geschmacks-Versuche beim nächsten Frühstück, dann auch mit
hausgemachten Konfitüren und mit Honigen, denn ich habe das Gefühl,
damit müsste das Brot klar kommen!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl Type 1050,
Blattert-Mühle
85 % Weizenmehl
Type T55,
Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
nach
oben
16.06.2018 "Pane Sera
- mit Reste-ST nach Dietmar Kappl, +", V1
Aufbau:
WM 550 +
'T110-L' + Weizen- und Roggen-Sauerteig-Reste
+
integrierte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
170
Durch meine Weizen-Sauerteig-Versuche hat sich in der letzten Zeit so
einiges an WST-Resten im Kühlschrank angesammelt, obwohl ich die
"schnellen, kleinen" Zwischen-Stufen bei den Fütterungen weggespült
habe. Zusätzlich noch die Wochenfütterung meines Roggen-Sauerteigs, da
kam schon ein Glas voll Reste-Sauerteig zusammen.
Daher habe ich das
"Pane Sera" vom Dietmar Kappl hergenommen, die
passende Variante, die mit 400 Gramm Sauerteig-Resten und 10-14 Stunden
Reifezeit herausgesucht und gemacht.
Da
mein Freund Peter dieses Brot auch schon "in alle
Himmel" hochgelobt hatte, war ich sehr gespannt auf das Ergebnis! Und
ich wurde nicht enttäuscht! Ganz im Gegenteil, ein echtes Super-Brot!
Hier ist es:
Die beiden Laibe im Längs-Format.
Dietmar hat seine Brote mit einer TE von ca. 600 g als runde Brote
gebacken. Bei mir wären das drei Stück geworden, aber der Platz im Ofen
ist begrenzt! Also hab ich daraus zwei längliche Laibe gewirkt und
dabei gleich ein Verfahren ausprobiert, das ich neulich auf einem Video
gesehen habe,
hier, ab Minute sechs! Dem Teig werden dabei zwei
"Ohren" gezogen, die an den Enden des Laibs dann einen schönen
Abschluss bilden! Das werde ich beibehalten!
Der Anschnitt, könnte noch
offenporiger sein!
Das ist jetzt "Jammern auf hohem Niveau"! Der Grund ist allerdings
einfach! Ich hatte, eingedenk der Menge Sauerteig-Reste direkt aus dem
Kühlschrank, die Teig-Temperatur recht hoch gehalten. Die lag zum
Schluss bei 28,6°C. Damit dieser warme Teig dann für die Stockgare im
Kühlschrank auch möglichst schnell runter kommt, habe ich zu den
"üblichen" Kälte-Akkus noch einige andere "Gefrier-Güter" gestellt. Die
Schluss-Temperatur lag dann bei unter 2°C, als ich den Teig nach 15
Stunden aus dem Kühlschrank geholt habe! Er ist dabei NICHT, wie im
Rezept beschrieben, auf das Doppelte aufgegangen! Seis drum! ;-)
Dafür hatte ich dann beim "Home-TV" vor meinem Ofen ein sehr schönes
Beispiel von einem ausgeprägten Ofentrieb! Besser als jedes
WM-Fussball-Spiel! ;P
'Blisters', wie ich sie sonst nur
nach einer kalten "Stück-Gare" kenne!
Der Grund ist darin zu finden, dass im kalten Teig sehr viel CO2-Gas
fein verteilt gespeichert ist. Daher ist dieses Ergebnis nahe liegend!
Der Teig war ja bei der Verarbeitung noch so kalt, dass da kaum viel
von dem gespeicherten Gas "verduften" konnte! Ich liebe diese
'blisters'!
Ergebnis aus diesem ersten Versuch mit dem "Abend-Brot" vom Dietmar
ist, dass es noch öfters dran kommt!
Ausserdem muss ich meinen Freund Dietmar mal fragen, warum dieses Brot
ausgerechnet "Pane Sera = Abend-Brot" heißt! ;-)
Das Aroma dieses Brotes ist außergewöhnlich gut und vielseitig! Die
Saftigkeit und damit die Haltbarkeit ist bemerkenswert!
Ich hab mir schon ein größeres Glas bereit gestellt, denn ab jetzt
werden keine Sauerteig-Reste mehr im Abfluss "entsorgt". Dieses hier
ist die weitaus "schmackhaftere" Lösung! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
24 % Weizenmehl 'T110-L', Danielen-Mühle
+ ca. 19 % Weizen- und Roggen-Mehle aus den Sauerteig-Resten.
nach
oben
14.06.2018 "Semolina
Bread with levain nach J. Hamelman +", V2
"Hartweizen-Brot mit Sauerteig"
Alle Versuche:
V1 |
V2
|
Aufbau:
WM
812-Weizen-Sauerteig
mit W-ASG + 'all in' ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
167
Ein neues Spiel - ein neues Glück! Das gleiche Rezept mit den gleichen
Mengen der Zutaten.
Eine kleine Änderung hat sich bei den Sesam-Körnern ergeben. Die Menge
ist von 25 Gramm auf 30 Gramm gewachsen und weil ich nicht genügend
'blonde' Körner hatte hab ich sie zur Hälfte mit 'schwarzen' Körnern
aufgefüllt.
Das, was ich beim ersten Versuch V1 als Fehler erkannt hatte, das hab
ich jetzt bei diesem Versuch geändert.
Die Knetzeiten verdoppelt, 5 Minuten langsam, 3 Minuten schnell, 7
Minuten langsam. Die Teigentwicklung war bedeutend besser!
Der Weizensauerteig war jetzt mit weiteren Führungen wesentlich
triebstärker, dadurch hat sich die Gare nicht wesentlich verlängert.
Die hab ich diesmal aber "per Finger" kontrolliert und nicht "per Uhr"!
Beim Einschneiden war ich jetzt deutlich mutiger und hab die Schnitte
länger und tiefer gesetzt.
Bei der Teigbereitung hab ich die Autolyse aus dem ersten Versuch V1
komplett weg gelassen und den Teig, genau wie J. Hamelman es
beschreibt, als
"all in"
behandelt. Also alle Zutaten in die Schüssel und "los gehts"!
Und das ist jetzt heraus
gekommen:
Der Laib, die Ausbünde jetzt deutlich
offener!
Der Laib ist nicht wesentlich größer als beim Versuch V1, die
Einschnitte haben sich aber wesentlich schöner geöffnet. Eine
erhebliche Verbesserung! Zusätzlich eine optische Bereicherung durch
die schwarzen Sesamkörner.
Der Anschnitt, der Druck konnte
deutlich sichtbar entweichen.
Die großen Löcher aus dem ersten Versuch sind verschwunden, die Krume
ist erheblich lockerer. Da werde ich noch mit den Gare-Zeiten spielen
müssen und mit der Aktivität und Triebstärke des Sauerteigs!
Knusprige Kruste, relativ dünn,
deutlich offenere Krume mit Enwicklungspotential!
Die wesentlich längeren Knetzeiten sind eine erhebliche Verbesserung.
Ich hatte aber den Eindruck, dass der Teig noch lang nicht am Ende,
also kurz vor dem Überkneten war. Bei reinen Semolina- gleich
Hartweizenbroten knete ich ja
deutlich länger, aber nur langsam. Die Sesamkörner dürften in diesem
Teig dabei auf das Ergebnis keinen Einfluss haben. Also testen!
Die Kruste ist super, der "Nachbrenner" gegen Ende der Backzeit bewährt
sich.
Der Geschmack ist sehr gut, besonders hier durch den schwarzen Sesam
deutlich intensiver! Ich finde, der hat noch mehr Aroma als der helle!
Für mich ist dies ein sehr gutes Übungs-Brot für "nur Sauerteig"
getriebene Brote. Dieses hat ja auch 60 % Hartweizen, was ich sehr
gerne habe. Das werde ich weiter "treiben"! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
60 % Hartweizengrieß,
Blattert-Mühle
nach
oben
12.06.2018 "Pane di
Genzano nach Lutz 'Plötz' Geissler - WST +", V1
Aufbau:
WM 550 +
WVK-Sauerteig
mit W-ASG +
Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
185
Der Hartweizen hat es mir schon seit Längerem angetan! Mein "neuer"
Weizen-Sauerteig ist ebenfalls sehr aktiv und wird immer besser! Also
hab ich hier beides kombiniert und dieses höchst interessante und
anspruchsvolle Brot gebacken. Das Rezept gibt es beim Lutz in zwei
Varianten, mit
Biga und mit
Sauerteig.
Ich hab hier die Sauerteig-Version genommen weil ich ja meinen "neuen"
WST etwas beschäftigen wollte und damit ich beim Füttern nicht so viel
wegschütten muss!
Ich hatte dieses
Pane di Genzano,
ein Brot aus der Nähe von Rom, auch schon auf anderen Foren und
Adressen im Internet gefunden. Für den ersten Versuch hat mich aber die
Version vom Lutz angemacht! Im Nachhinein ist das von der TA her die
mit dem meisten Wasser im Teig! Jetzt muss ich mir nur noch sein
Ausgangs-Rezept von Jim Williams anschauen!
Anspruchsvoll ist dieses Brot jetzt weniger wegen der Inhaltsstoffe,
sondern wegen der sehr hohen TA von ca. 185 und wegen des dadurch sehr
anspruchsvollen Teig-Handlings!
Beim Wirken dieses wirklich weichen Teigs kam mir ein Video höchst
hilfreich quer des Wegs, das ich im TFL gefunden hatte,
"High
Hydration dough Shaping"
und dort drinnen vor allem die kreisförmigen Bewegungen mit dem
Teigschaber und das blitzschnelle Herausziehen desselben unter dem Teig
heraus. Das hat sehr gut funktioniert!
Das typische dieses Brotes ist das Wälzen in Weizenkleie und das sehr
kräftige Ausbacken! Die Kruste soll regelrecht schwarz sein, was bei
mir jetzt (noch) nicht der Fall ist.
Der Teigling war wirklich ziemlich exakt so, wie sich ein
Ciabatta-Teigling verhält, nämlich (fast) nicht zu bändigen! Aber
nachdem er im Banneton war, da hatte er verloren! ;-) Ich hab
zusätzlich noch getrocknete Tomaten aus Tunesien rein getan, was ich
schon mit großem Erfolg in meinem
"Bauernbrot mediterran V1"
gemacht hatte. Die haben dann während der Gare noch etwas Feuchtigkeit
aus dem Teig aufgenommen.
Und so ist es geworden:
Der Laib, leider nicht ganz rundum
mit Weizenkleie bedeckt.
Eigentlich war er doch recht einfach zu bearbeiten. Und die 7 Stunden
bei ca. 4°C im Kühlschrank haben ihm zusätzlich gut getan. Er hat dabei
noch einen extremen Trieb hingelegt, was ich auch, neben dem einen
Prozent Frischhefe, vor allem auf meinen sehr triebigen, neuen
Weizensauerteig zurück führe.
Der Anschnitt mit der herrlich wilden
Porung!
Auf diesen Anschnitt war ich wirklich gespannt und das Brot hat mich
nicht enttäuscht! Das ist eine Krume zum Auftunken von gutem Olivenöl
oder feinen Saucen, abgebrochen direkt vom Laib zum Essen oder Trinken,
aber sicher nicht zum Beschmieren oder Belegen nach deutscher Art.
Sehr schön die Tomatenstückchen, die
kräftige Kruste und die Krume mit den traumhaften Glutenstrukturen!
Die Aromen sind umwerfend! Die Kruste mit ihren Röstaromen, extrem
knusprig, besonders durch den Hartweizen. Die Krume sehr schön offen
und im Sinne des Wortes
"chewy",
wie meine Freunde "drüben" sagen! Die intensiven Aromen von den
getrockneten Tomaten, dazu dieses "Mausfieling" (Zitat Hannes Weber),
ein Genuss ohne alle weiteren Zutaten!
Bei diesem Brot habe ich angebissen! Jetzt muss ich mir mal das
Ausgangs-Rezept von Jim Williams anschauen, da bin ich wirklich
gespannt! Und die anderen Rezepte für dieses Brot enthalten auch noch
so einige gute Ideen!;-)
Kommt also ganz bestimmt in weiteren Varianten wieder dran!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
6 % BIO-Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
14 % Hartweizengrieß,
Blattert-Mühle
nach
oben
06.06.2018 "Semolina
Bread with levain nach J. Hamelman +", V1
"Hartweizen-Brot mit Sauerteig"
Aufbau:
WM
812-Weizen-Sauerteig
mit W-ASG + integrierte
Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
167
Normalerweise
(Achtung, Ausreden!)
spreche ich gut Englisch, sogar sehr gut Bäcker-Englisch! Normalerweise
mache ich ein neues Rezept so exakt wie möglich nach der Vorgabe. Gut,
ich rechne es für mich um auf 500 g GMM, aber das ändert am Rezept
nichts! Normalerweise sind die Rezepte von Jeffrey Hamelman in seinem
Buch
"Bread" absolut professionell und gelingsicher,
also
"idiot proof"!
Normalerweise kann ich sehr gut die amerikanischen Mehle durch deutsche
Mehle ersetzen! Normalerweise!
Aber weil es einen Bereich von Broten gibt, die mich höchstlich
interessieren und die nur und ausschließlich mit Sauerteig und ohne
Bäckerhefe gebacken werden, habe ich mir, als "Aufbruch zu neuen Ufern"
und um endlich ein paar schon sehr lange vorbereitete Rezepte backen zu
können, einen aktiven Weizen-Sauerteig gezüchtet! So weit - so gut!
Mit dem habe ich jetzt für den ersten Versuch dieses Brot gemacht. Ich
hab mich dazu, weil ich auf diesem Gebiet doch recht neu bin, ziemlich
"sklavisch" genau ans Rezept gehalten, ja regelrecht geklammert! Und
dabei einige Kleinigkeiten falsch interpretiert!
Eine davon ist JH's Vorgabe für das Kneten und die Zeiten dazu! Er
schreibt die Zeiten im Rezept für einen Spiral-Kneter, ich arbeite aber
mit meinem HRG und der Axe-oblique-Technik! Er erklärt dazu ganz vorne
im Buch die abweichenden Zeiten dafür!
Für Spiral-Kneter ca. 3 Minuten langsam und 3 - 3,5 Minuten schnell.
Für Axe-oblique-Kneter ca. 5 Minuten langsam und 8,5 - 10 Minuten
schnell. Das ergibt etwa die doppelte Knetzeit für meine Technik! Ich
hab mich
aber an die Spiral-Kneter-Zeiten im Rezept gehalten! 1. Fehler!
Da ich dem neuen Sauerteig noch nicht so ganz getraut habe, habe ich
auch die Zeiten für die Gare ziemlich genau nach JH's Vorgaben
eingehalten und habe mich nicht nach dem Teig gerichtet, der
normalerweise mein Maß sein soll! 2. Fehler!
Vor dem Einschießen habe ich der Triebleistung des Sauerteiges immer
noch nicht viel vermacht und hab das Brot nur mit sehr kurzen Schnitten
versehen, damit es besser zusammen halten sollte! 3. Fehler!
Und das ist dabei heraus
gekommen:
Diese Kruste hat mich schon gleich
begeistert! So mag ich das!
Wunderbares Ofen-Kino! Der Teig hat einen Ofentrieb hingelegt, da war
ich total überrascht und mit der Zeit immer mehr begeistert! ;-) Na
also, geht doch! Mein "neuer" Sauerteig treibt!!!
Ein Bild von einem Brot!
Ich hab das Brot gegen Ende der Backzeit auch noch mit steigender
Temperatur überkrustet, das hat sich bei den letzten Aktionen bewährt.
Dann auch nicht nach dem Backen noch im heißen Ofen gelassen, sondern
gleich rausgenommen und mit kaltem Wasser eingesprüht. Daher auch die
sehr schöne Farbe und die glänzende, knusprige Kruste.
Aber DAS hat mir dann nicht so
gefallen!
Irgendwie hab ich der Sache dann immer weniger getraut! Das war zu
einfach und zu glatt gegangen! Und hab, ganz gegen meine Überzeugung,
das Brot noch am gleichen Abend angeschnitten! Da bin ich dann erst
staunend, dann grübelnd davor gesessen und hab danach meine Unterlagen
gewälzt und Fehleranalyse betrieben!
Diese großen Gasblasen, die sich da unter der Oberfläche gesammelt
haben, die haben ihre erste Ursache in einem zu geringen Einschneiden.
Damit sammelt sich das im Teig entstandene CO2 unter der Oberfläche und
es entsteht ein Überdruck, die Kruste kann nicht genügend nachgeben.
Das Gluten im Teig ist nicht so gut entwickelt, dass es dieses Gas in
kleinen Bläschen halten kann, es sammelt sich daher in größeren Blasen.
Also, besser und damit länger Kneten, Gare-Zeiten nach dem Teig und
nicht nach der Uhr einhalten und mutiger Einschneiden!
Aber sonst ist das ein tolles Brot! Sehr knusprige Kruste, nicht zu
dunkel gebacken, feine Krume, leicht gelb vom Hartweizen, ein nussiges
Aroma vom getoasteten Sesam im Teig, ein sehr feines Brot. Und
keinsfalls zu sauer, ganz im Gegenteil!
Allerdings in den dichteren Bereichen noch etwas zäher, aber dafür
schneide ich die Scheiben dünner! Und je weiter ich jetzt beim Scheiben
schneiden in die Randzonen komme, desto mehr verschwinden diese großen
Löcher zugunsten von vielen kleineren!
Das Gute daran ist, nein, nicht das Gute darin, das sowieso! Nein, das
Gute daran ist, dass das Rezept für den nächsten Versuch schon
ausgedruckt ist und dieses Brot wieder dran kommt! Denn jetzt muss ich
ja überprüfen, ob ich auch die "richtigen" Fehler gefunden habe!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
60 % Hartweizengrieß,
Blattert-Mühle
nach
oben
02.06.2018 "St.
Märgemer Weißbrot mit WST und zwei Pâte fermentée +", V5
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4
|
V5 |
Aufbau:
T80-Weizen-Sauerteig
+ T55-Pâte fermentée 3-stufig
+
T65-Autolyse + PF7030 ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
172
Und das "Spiel" geht weiter
(s.
Kommentar bei V4!). Mein "alter" PF7030, der eigentlich kein
besonderes Eigenaroma mehr hat, wird hier seine letzte Vorstellung
erhalten! Dafür habe ich den "neuen" Pâte fermentée für dieses Brot
jetzt 3-stufig geführt. Im Moment etwas mehr Arbeit, aber ich hoffe,
dass die Zeit dafür sinnvoll verwendet ist!
Zusätzlich habe ich diesmal, damit die Kruste noch etwas knuspriger
wird, beim Ausbacken 8 Minuten vor Schluss die Temperatur von 170°C
Ausback-Temperatur auf 220°C Heißluft
(ich
backe immer mit Heißluft!)
erhöht. Nach 2 Minuten und 15 Sekunden hatte der Ofen diese Temperatur
erreicht und ich habe ihn auf 170°C zurück geschaltet. Das hat sich
höchst positiv bemerkbar gemacht. Ich hab auch die beiden Laibe nicht
wie beim letzten Versuch für weitere 20 Minuten ohne Heizung bei leicht
geöffneter Klappe im
heißen Ofen gelassen, sondern gleich nach der Backzeit herausgenommen
und mit Wasser eingesprüht. Schon beim Transport vom Ofen in die Küche
haben die Brote "geflüstert! Und danach auch noch einige Zeit!
Und das ist bei dieser Aktion
heraus gekommen:
Die beiden Laibe, wieder mit einem
überzeugender Ofentrieb, diesmal aber mit den erwünschten Ausbunden!
Volltreffer! So hatte ich gehofft, dass diese Brote werden! Und bin
doch noch nicht ganz zufrieden! Ich habe so das Gefühl, als ob der
"alte" PF7030 die Krume ein klein wenig negativ beeinflusst! Daher habe
ich für diesen Teig den "neuen" PF 3-stufig mit steigender Mehlmenge,
fallender Hefemenge und konstanter TA geführt. Das hat sehr gut
geklappt. Dieser kühl geführte "neue" PF, T55 und 70 % Hydration, hat
sich sehr gut entwickelt! Den "alten"
PF7030 mit 5 % auf die GMM gerechnet habe ich hier zum letzten mal
verwendet.
Der Anschnitt mit einer nahezu
identischen Krume wie beim letzten Versuch!
Einfach ein wunderbares Brot!
Die Krume mit einer ziemlich
optimalen Glutenstruktur, die Kruste diesmal ein wenig kräftiger und
knuspriger!
Diese Kruste ist jetzt überzeugend knusprig, aber dabei nicht zu dick,
die Krume hat einen sehr
dezenten Eigengeschmack. Bis jetzt habe ich hier "nur" die kleine Menge
Roggenmehl aus dem "alten" PF7030, die entspricht gerade mal 15 Gramm
absolut. Da könnte ich jetzt, da sonst alle Mehle französische sind,
etwas Roggenmehl dazu nehmen, um einen rustikaleren, ländlicheren (
Pain
de campagne) Touch hinein zu bringen! Dabei möchte ich aber
unbedingt diese glatte, glänzende Kruste beibehalten! Schau'mer mal!
Die kalte Stückgare von 7 Stunden bei 4°C im Kühlschrank wird
ebenfalls so bleiben.
Die einzige, zusätzliche Ergänzung werde ich mit einem Tang Zhong
versuchen, damit das Brot für eine längere Lagerung noch ein bisschen
saftiger bleibt! Das ist aber bei dieser "relativ niedrigen" TA von ca.
172 absolut kein Problem!
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl Type BIO T80,
"Moulin
des Moins"
20 % Weizenmehl Type T55,
Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
65 % Weizenmehl Type BIO T65,
Super
U, Fessenheim
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01.06.2018
"Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs", V1
Aufbau:
Dinkel-VK- + DM-630-Mürbeteig.
Gesamt-TA ca. ;-)
Vom letzten Einkauf beim
Spargelbauern meines Vertrauens hatte ich noch
"Bruch" übrig, im Garten wächst "noch" der wilde Bärlauch und Lachs war
auch da, also
Rezept raus und "an die Arbeit"!
Der Mürbeteig war sehr schön "butterig" aber gut zu verarbeiten.
Allerdings war ich mit der Tarte-Form recht mutig, ich hab die mit 30
cm Durchmesser genommen! Den Spargel hab ich in meinem Dämpfer
vorgegart. Das Radieschengrün hab ich gelassen, dafür die Menge
Bärlauch um dieses Gewicht erhöht! Man(n) gönnt sich ja sonst nichts!
Und arg viel länger hält sich der jetzt auch nicht mehr! Oben auf die
Masse hab ich dann noch kräftig
Pecorino gehobelt. Ich mag den fast lieber als den
"üblichen"
Parmesan, da ich den Eindruck habe, beim Parmesan
"üblicher Weise" kein so gutes Original zu bekommen! :(
Und so ist sie geworden:
Schön rund, schön groß, schön flach
...
Mit Heißluft und herzhafter Unterhitze im "Pizza-Modus" auf der
untersten Schiene gebacken ist der Teig schön knusprig geworden.
... das Innenleben sehr saftig und
höchst lecker!
Den gedämpften Spargel habe ich komplett in einer Lage direkt auf den
Teigboden gepackt, darüber den Lachs in Stücken gleichmäßig verteilt,
den in Streifen geschnittenen Bärlauch oben drauf "verzettelt" und
alles mit der Eier-
Crème fraîche-Creme übergossen. Zum Schluss oben
drüber den Pecorino gehobelt!
Sehr lecker!
Allerdings ist jetzt dann die Bärlauch-Saison vorbei und beim Spargel
dauert es auch nicht mehr lange! Dann kommt diese Quiche eben nächstes
Jahr wieder dran!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Vollkorn-Mehl,
Blattert-Mühle
50 % Dinkelmehl Type 630,
Blattert-Mühle
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