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Backen Fotos Juni 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


18.06.2017   "Holunderblüten - Brot mit Hafer +++", V1

18.06.2017   "Bananen - Brot mit Buttermilch - RST ++", V4    - und ein kleiner Tabu-Bruch!
16.06.2017   "Vergleich der beiden 'T80-L' Brote"
16.06.2017   "Le Pain Complet 'T80-L', Dietmar Kappl, modifiziert, WST ++", V1
16.06.2017   "Pain à la meule 'T80-L', INBP, WST", V1
14.06.2017   "Pane di semola rimacinata di grano duro", V3
10.06.2017   "7-Korn-Brot mit der Knusper-Kruste, RVK-ST +++", V1
03.06.2017   "Bananen - Brot mit Hafer und Tang Zhong", V3


18.06.2017     "Holunderblüten - Brot mit Hafer +++", V1

Alle Versuche: | hier | hier | hier | hier | hier | heute

holunderbluetenbrot_hafer_v1_detail_kruste
Dieser Anblich verspricht eine Kunsper-Kruste mit vielen Aromen!

Ich hab mir für dieses Jahr überlegt, keine Neuauflage eines schon gebackenen Rezeptes zu machen, sondern ein richtig "g'schmackiges" Rezept, das Rezept für "Bananenbrot mit Hafer" vom Lutz "Ploetz" Geissler "auf Holunder" umzustellen!

holunderbluetenbrot_hafer_v1_laib
Ein herrlicher, großer Laib mit viel Inhalt!

Ich habe "einfach" das ursprüngliche Rezept umgerechnet, Bananen raus, 100 g Holunderblüten rein und das Wasser aus den Bananen übernommen! Allerdings waren beim letzten Versuch die kernigen Haferflocken in der Krume teilweise fest geblieben und die habe ich durch "feine" Haferflocken ersetzt. Und für diese ganzen Hafer- und sonstigen Produkte habe ich ein separates Quellstück angelegt und die dafür erforderlichen Wasser-Mengen nach Dietmar Kappl ausgerechnet! Zusätzlich die Autolyse separat geführt.

Vorteig:
100 % Weizenmehl, französisch T55
100 % Wasser, kalt
10 % Gerstenmalz, flüssig, inaktiv
1 % Hefe, frisch
2 Stunden bei Zimmertemperatur, 14 Stunden im Kühlschrank

Tang-Zhong:
100 % Weizenmehl, französisch T55
550 % Wasser, kalt (durch das Erhitzen reduziert sich die Wassermenge auf 500 %!)
Marla-Alternativ-Methode in der Mikrowelle
2 Stunden abkühlen bei Zimmertemperatur, 14 Stunden im Kühlschrank

Quellstück - QS:
(100 % Getreideprodukte)
23 % Hartweizen-Grieß
19 % Haferkleie
58 % Haferflocken, fein
108 % Wasser, kalt
11 % Apfelessig
2 Stunden bei Zimmertemperatur, 14 Stunden im Kühlschrank

Autolyse - AL:
100 % Weizenmehl, französisch T55
65 % Wasser
1 Stunde bei Zimmertemperatur

Hauptteig:
44 % Vorteig
11 % Tang-Zhong
55 % QS
83 % AL
1,7 % Frischhefe
6 % Trockenmilchpulver
1,9 % Meersalz
3,8 % 2. Wasser
3 % Butter in Würfeln, ksk
20 % Holunderblüten, nur die feinen Blütenenden abgezupft

Gesamt-TA:      195

Teiggewicht:
   1195 g

Auch dieser Teig war sehr weich, aber deutlich weniger flüssig als der vom "Bananen - Brot mit Buttermilch", hier direkt drunter!
Allerdings habe ich, da diese beiden Brote ja am gleichen Tag in Arbeit waren und dieses die 2. Teigbereitung war, forsch und ohne Tabu-Bedenken im Hauptteig 20 g T55 Mehl dazu gegeben aber nicht die dazu "übliche" Prise Salz, sondern wenn schon Tabu-Bruch, dann richtig, eine Messerspitze Vitamin-C-Pulver!

Vitamin-C oder Ascorbin-Säure unterstützt ja die Bildung der Glutenstruktur ebenfalls erheblich!
Im verlinkten Artikel geht es mir jetzt nicht um die Oxidation zur beschleunigten Mehlreife sondern um die Unterstützung der Glutenstruktur! Dabei reichen schon 20 - 60 mg pro kg Mehl! Aber das ist ein sehr komplexer biochemischer Vorgang! Den werde ich bei passender Gelegenheit mal ausführlich dokumentieren! Nur so viel, als "akzeptiertes" Back-Hilfsmittel für die, denen "chemische" Ascorbin-Säure nicht genehm ist, gibt es die Möglichkeit, das Pulver der Acerola-Kirsche als "biologische" Alternative einzusetzen! ;-)

Kurz und gut, 20 g zusätzliches T55 Mehl und diese Messerspitze Vitamin-C und eine verlängerte schnelle Knetdauer haben ausgereicht, eine super Teigstruktur aufzubauen! Und das bei dieser echt unerhörten TA von 195! ;-)

holunderbluetenbrot_hafer_v1_anschnitt
Der Anschnitt, locker, saftig, nach Blüten duftend, eine Wucht!

Das Brot hat eine sehr schöne, nicht zu dicke, aber knusprige Kruste, auch durch den Hartweizen-Grieß! Dazu eine flockig-lockere Krume mit schöner Porung und einem angenehmen, feinen Holunderblütenduft. Es lädt regelrecht dazu ein, Butter drauf zu streichen und es mit Marmelade und Konfitüren, vor allem selbrr gemachten, zu genießen!
Und auch hier der Gedanke, wie hier drunter beim "Bananen-Brot mit Buttermilch", dieses Brot mal so, aber ohne Holunderblüten, einfach als ganz "normales" Weizenbrot mit Hafer zu backen!
Dazu kommt, dass dieses Mehl T55 aus der Abtei von Ölenberg ein wirklich wundervolles Weizenmehl ist! Trotz des Preises! ;-)
Kommt also ganz bestimmt wieder!

Verwendete Getreideprodukte:
75 % Weizenmehl T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d' Oelenberg
6 % Hartweizen-Grieß, Blattert-Mühle
5 % Haferkleie, aus dem Vorrat
14 % feine Haferflocken, aus dem Vorrat

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18.06.2017     "Bananen - Brot mit Buttermilch - RST ++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Als Erweiterung dieser Reihe der Brote mit Bananen jetzt eine Variante mit Buttermilch. Grundlage ist dieses Rezept vom Lutz "Plötz" Geissler. Ich habe das Rezept nach meiner Vorstellung angepasst und auf mehr Buttermilch umgestellt. Zum Schluss hatte ich eine "ziemlich hohe" Gesamt-TA von 183! Aber es ist ein sehr feines Brot geworden!

bananen_buttermilch_v4_detail_ausbund
Ein "Einblick" in die kräftige Kruste mit schönen Röst-Aromen.

Vorteig-Pâte fermentée:
100 % Weizenvollkornmehl, selber frisch gemahlen - sfg
70 % Buttermilch, kühlschrankkalt - ksk
1 % Meersalz
1 % Frischhefe
2 Stunden bei Zimmertemperatur, 14 Stunden im Kühlschrank

Roggensauerteig:
100 % Roggenvollkornmehl, sfg
100 % Buttermilch, ksk
10 % R-ASG, ksk
16 Stunden bei ca. 26°C in der Gärbox

Autolyse:
100 % Weizenmehl Type 1050
56 % Buttermilch, ksk
1 Stunde bei Zimmertemperatur

Hauptteig:
30 % Weizen-Vorteig - PF
36 % Roggensauerteig RST
61 % Autolysestück
27 % Weizenmehl W1050
0,3 % Frischhefe
1,7 % Meersalz
3 % 2. Wasser
32 % Bananen, sehr reif (2 Stück)
4 % Zitronensaft (1/2 Zitrone)

Gesamt-TA:      183

Teiggewicht:
   1150 g

bananen_buttermilch_v4_laib
Der Laib ist schön dunkel und knusprig.

Dies kommt aber nicht ursächlich von der Hitze im Ofen sondern durch die dadurch ausgelöste Karamellisierung der vielen Zucker-Varianten im Teig! Milchzucker, der bei der Fermentierung nicht "ver-schnabulier" wird, Fruchtzucker aus den Bananen und enzymatisch gebildete Einfachzucker aus der Stärke des Mehls.
Durch die hohe TA war das Wirken des Laibes nicht einfach! Aber Übung macht den Meister! Und Geschwindigkeit der Hände und die Verwendung eines geeigneten Teigschabers bei der Handhabung des Teigs sind sehr hilfreich dabei!
Ich habe diesen Teig und den vom Holunderblütenbrot (s.o.) parallel geführt und anschließend gemeinsam gebacken. Daher der angeschobene Ausbund an der unteren Seite.

bananen_buttermilch_v4_anschnitt
Der Anschnitt mit der kräftigen Kruste und der saftigen, herrlich lockeren Krume, trotz reichlich Vollkornmehl!

Dieses Brot ist ein Hochgenuss! Kräftige Röstaromen kombiniert mit vielfältigen Getreide-Aromen vom Vollkorn und den Gär-Aromen aus den veschiedenen Vorteigen. Die Bananen spielen dabei wieder nur eine untergeordnete Rolle! Das ist eine Erkenntnis aus allen bisherigen vier Versuchen mit Bananen! Es ist ein wunderbares Brot!
Und ich spiele mit dem Gedanken, dieses Brot mit den beiden Getreiden, der Buttermilch und passenden Vorteigen mal ganz einfach ohne Bananen zu machen! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
17 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
66 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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Der "kleine Tabu-Bruch"!


"Üblicherweise" werden alle Zutaten in einem Brot in Abhängigkeit zur Mehlmenge - genauer zum Mehl-Gewicht - gemessen = gewogen!
Dazu gibt es bestimmte, feststehende Werte, z.B. dass das Wasser in "normalen" Mengen - ganz weit gefasst - von 50 bis 70 % dazu passen muss, dass das Salz - "normalerweise" - im Bereich von 1,8 bis 2,2 % dazu dosiert wird und dass die Hefe - falls verwendet - bei Sauerteigeinsatz ca. 1 % dazu beträgt und ohne Sauerteig oder bei schwereren Teigen wenig bis deutlich über diesem Wert.

Das ist die eine, weit verbreitete Methode, die auch ihr "mathematisches Abbild" in der Bäcker-Mathematik gefunden hat!

Die Regel daraus lautet: Kein Mehl nachgeben, wenn der Teig zu weich ist!
Denn dadurch werden die ganzen, aufeinander bezogenen Werte durcheinander gebracht!
Sondern vom gesamten Wasser für das Nach-Justieren etwas zurück zu halten und im Hauptteig bei Bedarf nachzuschütten!

Daher soll man(n) also mit dem vorgesehenen Wasser etwas vorsichtig dosieren und, falls das verwendete Mehl dann doch mehr aufnehmen kann, von diesem Wasser nachschütten oder, wenn der Teig wider Erwarten trotzdem zu weich ist, dann lieber mit getrocknetem Altbrot die Festigkeit verbessern, denn dort ist das Salz im richtigen Verhältnis schon drinnen und getrocknetes Altbrot kann sehr viel freies Wasser binden und bringt zusätzlich reichlich Aromen mit!

Bei "meinen französischen Freunden" gibt es für die Zugabe des 2. Wasser im Hauptteig sogar einen eigenen Begriff!

"Bassinage"!
(weiter unten, bei c) Differentes etappes du petrissage)

Le bassinage ... :
Lors du pétrissage, ... ajouter de l’eau si la pâte est trop raide :

Le bassinage est l’action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop raide.

Also die Zugabe von Wasser während des Knetens, falls der Teig zu 'stramm' (fest) ist!

Genau dort steht allerdings auch:

... le contre frasage:
Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ... :

Le contre frasage
est l’action d’ajouter de la farine lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop douce.

Also die Zugabe von Mehl während des Knetens, falls der Teig zu weich ist! ;-)


Es gibt auch die andere Seite, die für die Teigbereitung das Wasser abwiegt, dazu die wichtigen Zutaten in Relation setzt und das Mehl nach Teigfestigkeit dazu dosiert! Diese Fraktion nimmt auch ca. 3 % Salz, bezogen auf die Wassermenge = Wassergewicht dazu. Und auch diese Fraktion hat ihre Berechtigung, besonders dort, wo relativ weiche Teige, vor allem Weizenteige, verarbeitet werden.

Und wo ist jetzt mein Tabu-Bruch?

Ich hatte hier im "Bananen-Brot mit Buttermilch" schon vom Ursprungs-Rezept her eine sehr hohe TA von 191,5, das entspricht auf 100 % Mehl eine Menge von 91,5 % Anschüttflüssigkeit!
Allerdings ist das ganz erheblich von der Menge der verwendeten Bananen abhängig! Die reifen Bananen haben einen Wassergehalt, der etwa 75 % ihres Gewichtes entspricht. Und im Rezept stehen 2 Bananen, aber kein Gewicht!

Ich hatte 2 reife Bananen, die ohne Schale ein Gewicht von 190 g ergaben und damit ein "Wasser-Äquivalent"  von 143 g! Daraus resultiert dann auch mein hoher TA-Wert für das Original-Rezept, denn ich weiß ja nicht, wie schwer die Bananen beim Lutz waren!

Und "üblicherweise" bin ich und war ich ein Anhänger der 1. Fraktion, nicht mit Mehl nach zu dosieren! Höchstend mit getrocknetem, gemahlenem Altbrot!

Aber hier bin ich einfach über meinen Schatten gesprungen! Dieser Teig war eher eine Suppe denn ein Teig!

Mein Gedanke dabei war:
Wenn doch alles auf das Mehl-Gewicht bezogen ist und dabei der wichtigste Bezug hauptsächlich für die Salzmenge gilt, denn das ist am ehesten rauszuschmecken, wenn dort was nicht stimmt, dann gebe ich jetzt, gegen die Regel, in kleinen Schritten Mehl dazu, bis die Konsistenz des Teiges stimmt, wiege aber das Mehl jeweils ab und dosiere dazu passend das wichtige Salz in der richtigen Menge nach!
Denn das Salz wirkt ja auch positiv auf die Ausbildung und damit Festigung der Gluten-Struktur! Also müsste ich dadurch einen gewissen, weitergehenden Mehl-Nachdosier-Bedarf substituieren können!

Und außerdem hatte ich ja von Anfang an im Hauptteig noch zusätzliches, nicht vorverarbeitetes Mehl als Zutat!
Also sticht der Hamelman'sche Einwand aus "Bread" vom "nicht ausreichend hydratisierten" Mehl ebenfalls nicht!

Und: "Versuch macht kluch!"

Ich habe also beim schnellen Kneten unter drei mal jeweils 20 g Mehl dazu gegeben und untergeknetet und jeweils 0,4 g Salz, das sind die "üblichen" 2 % davon.
0,4 g Salz ist eine "mittlere" Prise, also nichts Genaues! Da ich diese kleinen Mengen aber in letzter Zeit für z.B. Pâte fermentée mit meiner Löffelwaage abgemessen habe, kann ich die "Prise" einigermaßen abschätzen! ;-)

Außerdem habe ich den Teig ja genau beobachtet! Und als ich eine Tendenz gespürt haben, die "bekannte" Kugel um den Knethaken anzunehmen und "den Kessel zu putzen", also sich vom Kessel zu lösen, da habe ich einfach weiter im schnellen Gang laufen lassen! Eine "ziemlich" ideale Teigkonsistenz war so nach 25 Minuten Kneten im schnellen Gang erreicht! Und der Teig war NICHT überknetet!

Zudem habe ich mich an die Erkenntnisse vom "brotdoc" erinnert, die er mit sehr weichen Teigen durch die Verwendung des "paddle" an seiner KM gewonnen hat (hier, hier, hier), und an mein 6-Korn-Brot-BaXperiment!

Und im Nachhinein habe ich so kurz überschlagen:
Wenn ich, nachgerechnet auf 500 g Ausgangs-Mehl-Gewicht 60 g Mehl nachgebe, dann habe ich 12 % Mehl dazu gegeben.
Mit den nachgegebenen 1,2 g Salz habe ich ebenfalls, bezogen auf die "ursprünglichen" 10 g Salz, 1,2 % dazu gegeben. Und damit bin ich auf die "neue" gesamte Mehlmenge wieder bei meinen 2 % Salz angelangt.
Hätte ich jetzt aber kein Salz nachdosiert, dann wäre ich bei 560 g Mehl und "nur" 10 g Salz auf 1,8 % Salz gekommen und das liegt ja noch immerhalb der "üblichen" Menge!

Zwischenzeitlich habe ich auch bei Martin Johansson in seinem Buch "Brot Brot Brot" unter "weicher Teig" gelesen:
"Ist ein Teig zu flüssig, arbeiten Sie noch etwas Mehl ein."


Nun, ich glaube, ich werde noch öfters mal ein Tabu brechen (müssen)! ;-)

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16.06.2017     "Vergleich der beiden 'T80-L' Brote"


vergleich_2_T80-L_brote
Die beiden ungleichen 'T80-L' Brote übereinander.

Eigentlich sind diese beiden Brote nicht vergleichbar! Aber mir ist es darum gegangen, mit diesem doch sehr speziellen Mehl Erfahrungen zu sammeln. Und das ist gelungen!
Das Mehl verhält sich sehr ähnlich wie ein französisches T80 - steingemahlen! Und es ist bei diesem Versuch erst 11 Tage alt, also ein wahrhaftig "grünes" Mehl! Da werden die nächsten Backversuche noch weitere Erkenntnisse bringen!
Es ja bekannt (!), dass älteres, also gereiftes, also oxydiertes Mehl bessere Backeigenschaften hat - haben soll als frisch gemahlenes Mehl! Man(n) redet da von 4 Wochen Reifezeit!
Komischerweise habe ich aber seit längerer Zeit mit meinen frisch gemahlenen Vollkornmehlen keinerlei Probleme, weder bei der Teigbereitung noch bei der Glutenentwicklung!

Eine weitere Besonderheit ist im Bild deutlich zu sehen!
Das obere Brot, das immerhin einen Roggenmehl-Anteil von 20 % hat, ist deutlich heller als das untere Brot, das zu 100 % aus relativ hellem Weizenmehl besteht!
Diese "Dunkelheit" ist mir schon bei der Bereitung des Weizen-Sauerteigs für das INBP-Brot aufgefallen! Der war gleich rötlich-bräunlich, wobei der Weizen-Sauerteig beim Dietmarschen Brot hell geblieben ist! Liegt es an der Wassermenge?
Beide sind ja aus dem gleichen Mehl und mit R-ASG angesetzt, nur der "dunklere" WST warm geführt und der "hellere" WST kalt!
Und im "helleren" Brot ist mengenäßig wesentlich mehr Roggenmehl enthalten, dafür im "dunkleren" Brot keins!
Fragen über Fragen! Und jede Menge "Forschungs-Bedarf", also Bedarf für 'BaXperimente'!
Und die "Forschungs-Ergebnisse" sind im Normalfall zumindest essbar, wenn nicht sogar meistens richtig delikat! ;-)

Es ist dies schon eine sehr angenehme Leidenschaft, dieses Brot-Backen!

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16.06.2017     "Le Pain Complet 'T80-L', nach Dietmar Kappl, modifiziert, WST ++", V1


Als ich mir die ersten Gedanken über Rezepte für dieses doch spezielle Mehl 'T80-L' (siehe hier direkt drunter) gemacht habe, da war für mich gleich klar, ein Weizen-Sauerteig müsste es sein, aber als Kontrast etwas Roggen dazu, und den als Roggen-Poolish! Und dann war sofort klar, wo ich suchen musste, beim Dietmar Kappl, und das passende Rezept war gefunden!

le_pain_complet_T80-L_v1_detail_krume
Ein Ausschnitt von der ziemlich fein geporten Krume und der kräftigen Kruste dazu.

Das habe ich dann noch etwas erweitert um 7-Korn-Schrot statt Weizenvollkornmehl, weil der mir schon sehr gut geschmeckt hat (hier).
Als kleine Besonderheit, also als echtes 'BaXperiment', habe ich ALLE Vorteige, Roggenpoolish, UND Weizen-Sauerteig und Quellstück, über Nacht im Kühlschrank geführt! Das ist eigentlich bei Sauerteigen absolut unüblich!
Aber: Versuch macht kluch!

Hier die Übersicht, alle %-Angaben in Bäcker-Prozenten, alle Getreideprodukte im Hauptteig zusammen ergeben 100 % :

Roggen-Poolish:
100 % Roggenmehl Type 1150
200 % Wasser, kalt
1 % Frischhefe
3,5 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank

Weizen-Sauerteig:
100 % Weizenmehl 'T80-L'
70 % Wasser, kalt
60 % R-ASG (Roggen-Anstellgut), kalt aus dem Kühlschrank
3,5 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank

Quellstück:
100 % 7-Korn-Schrot, selber frisch geschrotet
100 g Wasser, kalt
1,5 % Apfelessig
3,5 Stunden bei Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank

Hauptteig:
30 % Roggen-Poolish
23 % Weizen-Sauerteig
43 % Quellstück
24 % Wasser, kalt
2,4 % Meersalz
0,4 % Frischhefe

Teiggewicht:  912 g

le_pain_complet_T80-L_v1_laib
Der Laib, erfreulicherweise deutlich in die Höhe gegangen. ;-)

Hier war ich bei der Zeiteinteilung echt gefordert! Das Brot nach INBP, hier direkt drunter, hatte deutlich längere Gehzeiten, daher hab ich den Hauptteig dafür auch zuerst gemacht! Dieses Brot nach Dietmar Kappl hatte dagegen wesentlich kürzere Zeiten! Also habe ich den fertigen Laib einfach mitsamt seinem Gärkörbchen in eine Tüte gepackt und so lange in den Kühlschrank gestellt, bis der andere Laib seine (Übergare-) Zeit ebenfalls hatte!
Dann beide zusammen in den vorgeheizten Ofen auf den B-Stahl geschoben. Da sich diese beiden Laibe aber auch im Gewicht deutlich unterschieden haben, der INBP-Laib hatte 1113 g Teiggewicht, der Dietmarsche Laib "nur" 912 g, habe ich den kleineren Laib auch 10 Minuten früher aus dem Ofen genommen.

le_pain_complet_T80-L_v1_anschnitt
Bei diesem Brot reicht der einfache Anschnitt für den guten Eindruck!

Sehr schöne Krume mit recht ausgeglichener Porung, dazu eine kräftige Kruste. Der Geschmack ist schön vielfältig, deutlich kommen die verschiedenen Aromen vom 7-Korn-Schrot durch (s.u.), es ist sofort sehr angenehm und sehr lecker zum Essen!
Auf Anhieb ein Lieblingsbrot! Und nicht nur meins, meine Frau ist ebenfalls höchst begeistert! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T80-L', Danielen-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
20 % 7-Korn-Schrot aus 7-Korn, Blattert-Mühle

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16.06.2017     "Pain à la meule 'T80-L', INBP, WST", V1


Vom diesjährigen Mühlentag am 05.06.2017 habe ich ein ganz besonderes "Mitbringsel", ein steingemahlenes Weizenmehl, mehrfach gebeutelt. Type gibt es keine, dazu besteht hier einfach keine Analyse-Möglichkeit! Aber ich hab dieses Mehl mal mit verschiedenen Mehlen aus meinem Vorrat verglichen und ordne es danach in der Nähe des französischen "Farine de blé T80" ein. Vom Aussehen her, von der Farbe, vom Gehalt an fein gemahlener Kleie, von der "Griffigkeit" her, alles dies kommt dem T80 sehr nahe. Daher hab ich auch zwei Rezepte für Mehle der Type T80 ausgesucht, dieses hier vom INBP und zum Vergleich eins von Dietmar Kappl, das kommt hier direkt oben dran.

pain_à_la_meule_T80-L_v1_detail_krume
Ein Ausschnitt von der saftigen Krume mit kräftiger Kruste.

Ein einfacher 'levain ferme non salé', ein fester Weizen-Sauerteig WST, nicht gesalzen, TA 160. Weitere Zutaten außer Wasser, Meersalz und ein minimales Quäntchen Frischhefe (0,1 B-%!)  keine! Als Starter für den WST dienen 10 g R-ASG!

Levain ferme - non salé  Weizen-Sauerteig, fest, nicht gesalzen:
100 % Farine de blè ècrasé à la meule T80-L / Weizenmehl, steingemahlen, T80-L ('T80-L'ambert, das ist der Müller-Bauer)
60 % Eau / Wasser
8 % R-ASG (Roggen-Anstellgut)
19 Stunden bei ca. 26°C

Pâte final  Hauptteig:
100 % Farine de blè ècrasé à la meule T80-L / Weizenmehl, steingemahlen, T80-L
65 % Eau / Wasser
40 % Levain ferme - non salé / Weizen-Sauerteig
2,3 % Sel / Meersalz
0,1 % Levure / Frischhefe

Teiggewicht: 1113 g

pain_à_la_meule_T80-L_v1_laib
Der Laib, eher flach!

Dieser Laib hatte nach den vorgeschriebenen Gare-Zeiten deutliche Übergare! Daher ist er mehr in die Breite gegangen als in die Höhe! Dabei bin ich mit allen Temperaturen sehr nahe bei den vorgegebenen Temperaturen aus dem Rezept geblieben! Und die Zeiten habe ich recht genau eingehalten! Obwohl eine "alte Regel" besagt, der Teig zeigt, wo er lang will, nicht die Uhr!
Aber bei einem "neuen" Rezept halte ich mich erst mal möglichst genau an die Angaben, damit ich weiß, was der "Vor-Bäcker" dabei gedacht hat! Danach kann ich anfangen, zu verändern / verbessern!
Also hat dieses Brot noch Vorschungs-Bedarf! Und also Wiederback-Bedarf! Zum Glück habe ich noch reichlich Mehl! ;-)

pain_à_la_meule_T80-L_v1_anschnitt
Der Anschnitt, zur besseren Bild-Füllung in der bewährten "Doppel-Lagen-Technik"!

Dieser Laib hat schon auch gewisse französische Strukturen in der Krume, jedoch auch Zeichen von Übergare!
Der Geschmack ist gut, mit leichten Spitzen in der Säure, was mich eigentlich etwas wundert! Dazu den Vergleich weiter oben!
Die Kruste ist schön knackig, die Krume angenehm weich, der Gesamteindruck ist etwas "streng" im Sinne von "ich bin ich".
Das Brot steht für mich als sehr eigenständige Partie beim Essen, nicht der übliche Einschmeichler, der zu allem passt!
Dieses Brot hat was!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T80-L', Danielen-Mühle

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14.06.2017     "Pane di semola rimacinata di grano duro", V3

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

pane_di_semola_v3_laib
Der Laib, diesmal ganz ohne 'schnick-schnack', keine Sonder-Faltungen, nur über Kreuz eingeschnitten.

Auf besonderen Wunsch eines lieben Freundes habe ich ihm dieses Brot wieder gebacken!

pane_di_grano_duro_v3_anschnitt
Der Anschnitt zeigt die kräftige Kruste (DOP-Vorschrift!) und die gut geporte, gelbe Krume.

Bei diesem Versuch V3 stimmt jetzt das ganze Vorgehen. Der Teig ist optimal, die Gare passt, das Backen stimmt! Und das von mir zusätzlich eingebaute Tang Zhong bringt eine verlängerte Haltbarkeit und eine anhaltende Saftigkeit, wenn das Brot das überhaupt ausnutzen kann! ;-)
Kommt ganz bestimmt wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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10.06.2017     "7-Korn-Brot mit der Knusper-Kruste, RVK-ST +++", V1


Vor längerer Zeit, im Mühlenladen meines Vertrauens! Ich hatte einiges zusammengesucht und zur Kasse getragen und war dort mit der freundlichen Verkäuferin in einem netten, kleinen Gespräch rund ums Brot-Backen, da schwärmt sie von 'ihrem' "Sieben-Korn", einer Getreidemischung mit sieben  Körnern, die sie sehr mag, sowohl auf dem Brot wie auch im Brot!
"Nehme ich mit!" war meine Antwort! ;-)

Vor kurzem geht mir so durch den Kopf, dass ich mir jetzt eigentlich mal ein paar Gedanken zu Mehrkornbroten machen sollte / könnte, die 7-Korn-Mischung wartet immer noch! Also erst mal meine ganzen Archive nach "Mehr-Korn-Broten" durchforscht und bei mehreren "5-Korn-Broten" fündig geworden! Am besten hat mir dieses Rezept von Gerd "Ketex" Kellner gefallen, das er auch in einem seiner Bücher (hinter mir im Regal!) stehen hat. Ich hab mir dann das Rezept auf meine Arbeitsweise umgestellt und angepackt.
Dafür dann am Abend den Sauerteig mit selber frisch geschrotetem RVK nach der DEF angesetzt, den Vorteig als Biga, das Brühstück ohne Salz, dafür mit Apfelessig, den RVK-ST in die Gärbox gestellt und die beiden anderen Vorteige in den Kühlschrank. Irgendwann Nachts oder gegen Morgen fällt mir ein, dass das "Wälzen in 7-Korn-Schrot", wie es im Rezept steht, auch nicht unbedingt das 'Gelbe vom Ei' ist! Dabei wird die Oberfläche gerne trocken und größere Körnerteile werden dann ganz schön hart!
Aber, da hatte ich doch was! In einem meiner französischen Backbücher war ein 'appareil à la bière' beschrieben, eine separate Masse, die man auf einen Brotlaib streicht, damit dort eine wunderschöne Kruste entsteht! Und das passende Rezept hatte ich mir schon ausgedruckt, nur noch nicht gebacken!
Also am Morgen erst die Autolyse angesetzt und sofort diesen kleinen Teig für die Kruste. Der hatte ja jetzt Zeit bis zur Stückgare! Und dann ging es ganz normal weiter!

7_korn_kruste_v1_laib
Der Laib ...

Das Brot hatte ich, gemeinsam mit zwei weiteren Spezial-Mischbroten, auf dem B-Stahl im Ofen. Für sich alleine wäre die Backzeit etwas kürzer gewesen. Aber für die Kruste tue ich gerne was extra! Und es ist richtig schön geworden! Und die Knusper-Kruste ist eine echte Augenweide!

7_korn_kruste_v1_anschnitt
... und sein Innenleben!

Die Krume ist sehr schön saftig und strotzt vor Aromen! Aromen nach Getreide (Vorteige!), Erde (Roggen!), Röstaromen (7-Korn-Knusper-Kruste!), nussig-kernig (Sonnenblumen- und Kürbiskerne!), einfach für sich schon höchst lecker! Mit Butter ist es die Höhe! Mehr ist wirklich nicht nötig! Ich habs trotzdem weiter getestet und ein paar herzhafte Sachen dazu genommen, am besten gefällt es mir mit Käse, besonders mit "würzigen" wie Camembert oder Blauschimmelkäse!

7_korn_kruste_v1_detail_kruste
Das 'highlight" ist diese Knusper-Kruste!

Diese Krusten-Masse ist ein richtiger, kleiner Hefeteig, der ebenfalls mit 7-Korn-Schrot hergestellt ist. Er wird auf die Oberfläche passend ausgewellt und wenn der Teigling dann im Kasten ist wird dieser kräftig mit Wasser abgesprüht und dann wird der Krusten-Teig aufgelegt und festgedrückt. Beim Gehen während der Stückgare reißt der Krustenteig dann ungleichmäßig auf und bildet eine interessante Oberfläche! Und beim Backen wird diese Kruste richtig knusprig! Super Sache!

Dieses Brot hat soviel Spaß gemacht und alle, die es versucht haben, sind restlos begeistert! Also werde ich das ganz bestimmt wieder machen. Mit der einen oder anderen kleinen Anpassung! Denn bei der Kruste gibt es auch noch ein paar Möglichkeiten mehr, die ich testen will! ;-)

Verwendete Getreideprodukte:
20 % Roggenschrot aus Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
40 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Sieben-Korn, Getreidemischung, Blattert-Mühle

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03.06.2017     "Bananen - Brot mit Hafer und Tang Zhong", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Dies ist jetzt der zweite Versuch des Bananenbrotes mit Hafer (V2), das ich zu dunkel gebacken hatte! Diesmal habe ich aufgepassst und das Zurückschalten der Temperatur nicht verpasst! ;-)
Für diese Brote, bei denen man(n) aufgrund der enthaltenen Bananen einen gewissen "Gelb-Ton" erwarten könnte, den sie aber kaum haben, habe ich diesmal spontan Gelbweizen verwendet, der schon länger auf eine Back-Gelegenheit gewartet hat! Zudem sind mir die beiden letzten Bananenbrote etwas zu schnell zu trocken geworden! Also habe ich ein Tang Zhong (Mehlkochstück) eingebaut. Und, frech wie ich bin, das dort verwendete Wasser erst mal nicht vom Gesamt-Wasser abgezogen! No risc no fun! ;-)

bananenbrot_v3_detail_krume
Wunderbar gelb vom Gelbweizen. Fast wie Hartweizenbrot! Mit schwach sichtbaren kernigen Haferflocken.

Die Teigbereitung hat super geklappt! Vorteig, Tang Zhong, Haferkleie und -flocken, ohne Salz und Butter zusammengerührt und zur Autolyse stehen gelassen! Der Teig war jetzt spitze! Und nachdem ich die Temperatur gemessen hatte, wollte ich den Deckel auf die Teigschüssel stecken und sehe da die vorbereiteten aber nicht geschälten Bananen stehen! *staun*
Also kurzerhand beschlossen, die kommen nach der Autolyse rein!

Und so war es dann auch! Nur dass die Bananen natürlich mit (rein rechnerisch 75 % ihres Gewichts!) ihrem Wasseranteil die Teigkonsistenz massiv beeinflussen! Denn das 2. Wasser hatte ich natürlich auch schon im Teig! Das war dann doch etwas viel Wasser! Aber die Lösung ist ganz einfach! Nein, nicht noch mehr Mehl unterarbeiten, denn damit wären die ganzen Verhältnisse im Teig über den Haufen geworfen worden, da alle Zutaten im Verhältnis zum Mehl berechnet sind! Nein, viel einfacher, getrocknetes, gemahlenes Altbrot! In diesem Fall Stücke von hellem Altbrot und nicht geröstet! 18 g, 3,6 B-%, haben ausgereich, dem Teig den erforderlichen Stand zu geben! Natürlich war dann die weitere Teigbearbeitung auch auf diesen trotzdem ziemlich hohen Wasseranteil ausgerichtet.

bananenbrot_v3_laibe
Die beiden Laibe, als Bâtarde gewirkt, wieder mit einem sehr schönen Ofentrieb.

Nach meiner Erfahrung mit Broten mit sehr hohem Wasseranteil habe ich dann den Ofen mit B-Stahl auf 250°C Heißluft + Unterhitze vorgeheizt und die Brote dann direkt vor dem Einschießen eingeschnitten und sofort eingeschossen. Für 5 Minuten mit dieser Einstellung gebacken, damit die Oberfläche sich schnell verfestigen kann, und dann die Temperatur runter auf 230°C HL und erst jetzt geschwadet. Der Ofentrieb hat genau gestimmt! Jetzt mit dieser Einstellung für 5 Minuten gebacken, dann den Ofen ganz kurz geöffnet (wie beim letzten Versuch), Laibe gedreht und links - rechts gewechselt und gleich auch die Dauerbackfolie rausgezogen. Danach weiter wie gewohnt.

bananenbrot_v3_anschnitt
Wieder eine schön kräftige Kruste und eine lockere Krume mit etwas dichteren Poren!

Das Ergebnis gefällt mir! Obwohl das mit den vergessenen Bananen aufhören muss! Also kommt dieses Rezept wieder dran!
Was mir besonders gefällt ist, dass die Krume wunderbar saftig geworden ist, dank Tang Zhong! Und der gelbe Farbton macht dieses Brot zu einem richtigen Sommer-Brot! Der Geschmack ist besser als bei den Vorgängern. Es geht mit allem, herzhaft und süß!
Und die Bananen sind wieder so gut wie nicht zu schmecken!

Verwendete Getreideprodukte:
70 % BIO-Gelbweizenmehl Type 550, Adler-Mühle
10 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Haferkleie, aus dem Vorrat
15 % kernige Haferflocken, aus dem Vorrat

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