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Backen Fotos Juni 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


19.06.2015   "Eifel - Brot", V1, mit Buchweizen und Kartoffeln
17.06.2015   "Holunderblüten - Brötchen"
13.06.2015   "Gâteau amandes chocolat" - Schokoladenkuchen mit Mandeln
09.06.2015   "St. Märgemer Weizenmischbrot" V15
04.06.2015   "Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei und heißt!", V2


19.06.2015     "Eifel - Brot", V1, mit Buchweizen und Kartoffeln


eifelbrot_v1_detail
Super-Kruste und unglaublich saftig!

Im Forum "der-Sauerteig" wurde ein Brot aus der Eifel vorgestellt. Als Besonderheit ist darin der regional typische Buchweizen verarbeitet und für die Frischhaltung gekochte Kartoffeln. Dieses Brot hat mich sofort gereizt! Allerdings habe ich das Rezept in einigen Punkten umgestellt. Im Original besteht es zu 55 % aus Weizenmehl Type 1050, 18 % Dinkelmehl Type 630 und zu 27 % aus regional gemahlenem Buchweizenmehl, wohl Vollkorn. Dazu Joghurt und 27 % gekochte Kartoffeln. Und, es ist ein Brot mit "Hefe-Antrieb".
Ich hab es etwas umgestellt. Die Prozent-Verhältnisse sind geblieben, allerdings habe ich Dinkel-Vollkornmehl genommen und den Buchweizen selber gemahlen. Davon aber auch nur 2/3tel, das letzte Drittel geröstet und als ganze Körner verwendet.
Dann den Dinkel mit dem Joghurt zusammen und etwas Wasser als Sauerteig geführt und das Buchweizenmehl mit den gerösteten Körnern zusammen als Brühstück. Die Kartoffeln habe ich im Dampf gegart.
Im Original ist durch das verwendete regionale Buchweizenmehl eine Grün-Verfärbung im Brot. Ich hatte aber "nur" normalen Buchweizen, also habe ich einen leichten Grünton durch die Zugabe von Weizengraspulver erzeugt.

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Bei der entstandenen Teigkonsistenz war die Kastenform das Mittel der Wahl. Die Oberfläche habe ich gestippt und dann das Brot  kräftig ausgebacken. Eine ungewöhnlich saftige und aromatische Krume mit lebhafter Porung und einer etwas ungewöhnlichen Krumenfarbe ist das Ergebnis. Als rustikales Brot mit Kartoffeln erst mal mit herzhaften Zutaten, Schinken, Wurst, Käse, versucht, es schmeckt sehr gut. Aber der eigentliche "Hammer" sind die süßen Beläge! Im Hinblick darauf, dass in früheren Zeiten, aus denen ja die Verwendung von Buchweizen und Kartoffeln im Brot kommen, die "fleischlichen Genüsse" nicht so häufig aufgetischt wurden, habe ich dieses Brot mit Butter bestrichen und dann mit Raps-Blütenhonig, mit "Tannschössle-Honig" und mit "Rübenkraut" getestet. Mit Honig schmeckt es gut! Mit Tannschössle-Honig, der ja gar kein richtiger Honig ist, sehr gut! Aber mit Rübenkraut schmeckt es unbeschreiblich gut! Ich werde dieses Brot wieder backen, aber in verschiedenen Varianten, da es dabei noch viel zum Ausprobieren gibt!
Und eine "ungewöhnliche" Idee zum Thema Buchweizen ist mir auch schon gekommen. Aber darüber berichte ich dann, wenn ich sie ausprobiert habe! ;-)

Verwendete Mehle:
55% Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
18 % Dinkel-Vollkornmehl, Discounter, Restposten
18 % selber gemahlener Buchweizen, Bio, Reformhaus
9 % Buchweizen, Bio, Reformhaus

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17.06.2015     "Holunderblüten - Brötchen"


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knusprig - saftig - lecker

Jedes Jahr blüht der Holunder hinterm Haus. Und der Duft dieser Blüten verlockt mich jedes Jahr dazu, mit diesen Blüten etwas Neues zu backen! Schon im letzten Jahr habe ich Holunderblütenbrot gebacken, einmal hier und gleich wieder hier. Mit dem ersten Versuch war ich noch nicht zufrieden, zu wenig Holunder-Duft und -Geschmack! Mit dem zweiten Versuch war ich dann mehr zufrieden, der Geschmack und der Duft waren so, wie ich mir das vorgestellt hatte.
Dieses Jahr habe ich jetzt allerdings einen etwas anderen Teig verwendet als letztes Jahr, einen Teig mit 20 % Dinkel-Vollkorn-Mehl und mit 20 % Pâte fermentée. Aufgrund der ausgiebigen Autolyse hatte ich dann eine sehr gute Gluten-Entwicklung, sodass die vollen 100 g abgezupften Holunderblüten vollständig im Teig integriert waren.

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Neun schöne, große Brötchen, mit dünner, knuspriger Glanz-Kruste und einer wunderbar geporten, sehr saftigen Krume. Der Duft nach Holunder kommt sehr gut heraus. Ich hatte da so meine Bedenken, denn der Pâte fermentée ist ja selber schon recht intensiv und komplex! Aber kein Problem! Das Besondere ist jetzt, dass diese Brötchen sowohl mit süßen Belägen, wie Erdbeermarmelade und Quittengelee, als auch mit Frischkäse jeglicher Art und mit herzhaften Belägen sehr schön harmonieren! Und, sie halten sich sehr schön frisch und lassen sich nach zwei Tagen sehr gut aufbacken. Kurz mit Wasser auf beiden Seiten etwa angefeuchtet und bei 180°C Ober-Unterhitze für 12 Minuten gebacken. Wie am ersten Tag frisch aus dem Ofen! Und, paarweise eingefroren, warten sie nur auf den Verzehr.

holunder_broetchen_detail_krume
Und hier nochmal eine Nahaufnahme der Krume. Zum einen sieht man, dass der Teig wunderschön "gelatiniert" hat, ein Ausdruck, für den ich noch keine entsprechende deutsche Übersetzung habe. So nennen meine Freunde in den USA eine auf diese Art ausgebildete  Krume. Daher rührt auch dieser an Marmor erinnernde Schimmer in den Bläschen. Zum zweiten sieht man, dass die Holunderblüten vollständig von Teig umschlossen sind. Das kommt von der guten Gluten-Entwicklung. Ich rede hier nicht gerne von einem "Gluten-Netz", weil es eher eine Vielzahl von "Gluten-Folien" sind. Und in so einer "folien-artigen Glutenstruktur" kann man sehr viel unterbringen, andere Teige, andere Zutaten, und, wie hier, eine Menge an Blüten, die immerhin 20 % des Mehl-Gesamt-Gewichtes ausmachen!

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13.06.2015     "Gâteau amandes chocolat" - Schokoladenkuchen mit Mandeln


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... knusper - Mandel - Knäuschen ....

Ich war mit meinem Freund Peter und seiner Frau im Elsaß, Mehl einkaufen und Käse und sonstige französische Leckereien! Und da ich immer, für "Sprach-Studien", französische Lektüre von dort mitnehme, habe ich mir ein Heft mit dem Titel "Campagne Gourmande" geleistet und darin etliche sehr leckere Rezepte gefunden. Dieses hier hat mich sofort "angemacht" und drum hab ich es jetzt gebacken!
Eigentlich ein sehr einfaches Rezept, aber der Teufel steckte in einem klitze-kleinen Detail!
Als Temperatur-Angabe zum Vorheizen stand da, mehrfach kontroll-gelesen, 140°C, als zusätzliche Angabe (th. 4/5), und als Backzeit waren 30 Minuten angegeben! Also hab ich mich an das Rezept gehalten, wie ich es immer (ok, fast immer!) bei neuen Rezepten mache, und den Ofen auf diese Temperatur vorgeheizt!
Nachdem der Kuchen im Ofen war und nach 20 Minuten so gut wie keine Reaktion erfolgt ist, habe ich auf meine "gewohnte" Temperatur umgeschaltet, 160°C Heißluft + Unterhitze und hab dann "auf Erfahrung" die Zeiten genommen! Zusätzlich die "Stäbchen-Probe" zur Kontrolle! Erfahrung + Stäbchen haben dann doch ein akzeptables Ergebnis gebracht!

schoko_m_ganz schoko_m_anschnitt
Das Rezept war für eine Form mit 18 cm Durchmesser berechnet, ich hab es in meiner Springform mit 16 cm gebacken. Daher ist der Kuchen ein klein wenig höher geworden! Das Innere ist jedoch ganz nach Art eines Schoko-Mandel-Brownie herausgekommen! Super-saftig, super-lecker, absolut nur gut!
Übrigens, ich hab im Internet nachgeschaut, die Temperatur-Angaben, 140°C / th. 4/5, sind im Verhältnis zueinander korrekt!
Zusätzlich habe ich mehrere vergleichbare französische Rezepte gefunden, die zwischen 150°C für 30 - 35 Minuten bis zum Anbacken mit 200°C für 10 Minuten und dann Herunterschalten auf 170°C gehen!
Aber, die Erfahrung lehrt, kein Ofen bäckt wie der andere! Und, die Stäbchenprobe war hier nicht unbedingt "das Wahre"!
Brownies bleiben saftig, auch nach längerer Backzeit!
180°C Ober-Unterhitze / 160° HL + UH und 35 Minuten sind für meinen Ofen richtig!

Verwendetes Mehl:
100 % Weizenmehl Type 405, Adler-Mühle
Restposten

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09.06.2015       "St. Märgemer Weizenmischbrot" V15

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15

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Zwei Wonneproppen!

Nach längerer "Abstinenz" habe ich zum Anlass eines lieben Besuchs dieses Brot wieder gebacken! Und das Rezept und das Verfahren  ist jetzt so ausgereift, dass ich reproduzierbare Ergebnisse erziele! Einfacher gesagt, dieses Brot ist jetzt nur gut!
Und trotzdem war eine kleine Modifikation dabei! Aus Zeitgründen konnte ich den Roggensauerteig nicht 2-stufig führen, wie gewohnt, sondern nur 1-stufig. Was aber keinen Nachteil gebracht hat.

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Die Kruste ist, wie gewohnt, herrlich dunkel mit dem bemehlten "Rustic" - Touch, knusprig, reich an Röstaromen, die Krume dichter geport, wie es sich für dieses Brot gehört und der Geschmack ist komplex durch den frisch gemahlenen Roggen im Sauerteig, durch den Vorteig des Weizenmehls und durch mein Lieblings-Brotgewürz "Schabzigerklee", das in einer "homöopathischen" Menge zum Einsatz kommt! Dieses Gewürz ist sehr intensiv! Auf 1 kg Mehl reicht eine Messerspitze voll! Allerdings nur, wenn das Gewürz echt ist!

Verwendete Mehle:
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % selber gemahlener Roggen
Brotgewürz: Schabzigerklee

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04.06.2015       "Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei uns heißt!", V2


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Das ist eine gut entwickelte Glutenstruktur!


Flammenkuchen, super-einfach, super-schmackhaft! Von meinem letzten Versuch vom Mühlentag hatte ich noch Creme übrig. Zwiebeln und Speck waren eh da, Mehl und Hefe auch, also: "Frisch ans Werk"! Aber diesmal, da meine Frau mitessen will, gibt es die doppelte Portion, 4 Flammenkuchen. Da ich die aber alle selber backen muss / will, komme ich erst hier beim 4. Stück zum Fotografieren! Aber das macht weiter gar nichts, die drei vorhergehenden waren sehr ähnlich. Was mir allerdings hier beim Teig auffällt, im Gegensatz zum Versuch V1, ist die deutlich bessere Struktur! Beide Teige sind sehr ähnlich, nur der V1-Teig war mit größtenteils Buttermilch zubereitet, der hier, da ich keine Buttermilch mehr hatte, mit anteilig Joghurt und Wasser. Beide waren von Hand ausgeknetet, allerdings war es heute deutlich wärmer als beim Versuch 1!

flammenk_v2_ganz flammk_v2_anschnitt
Sehr dünner Hefeteigfladen, Creme darauf verteilt, hergestellt aus Crème fraîche und Schmand, gewürzt nur mit Salz, Pfeffer, Muskat, darauf weiße und rote Zwiebeln, Südtiroler Schinkenspeck in feinen Streifen, abgewürzt mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer und mit Kümmel, mit grobem Salz gemörsert, mehr nicht!
Super saftig, feiner, sehr dünner, knuspriger Boden, ein äußerst appetitanregender Duft, genau das richtige, leichte Abendessen an so einem herrlichen Früh-Sommer-Abend!

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Stillleben mit Speck und Zwiebeln!

Blau-Weiß-Rot! Eine leckere Tricolore!
Die konnte ich mir jetzt wirklich nicht verkneifen!


Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle


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