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Backen Fotos Juni 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  28.06.2014   "Holunderblüten - Brot", der zweite Versuch
  26.06.2014   "Altes Schwarzwälder" V4, mit Roggenmehl als Streumehl
  22.06.2014   "Tarte Tatin mit Pfirsich"
  20.06.2014   "Holunderblüten - Brot"
  14.06.2014   "St. Märgemer Weizenmischbrot" V13 mit Vollmond-Sauerteig vom Freitag, dem 13.06.2014!
  13.06.2014   "Altes Schwarzwälder" V3, oder "Die verschwundene Mitte"
  06.06.2014   "Südtiroler Rosmarin - Bögen"
  02.06.2014   "Tarte aux cerises à l'alsacienne" - "Kirschen - Tarte auf Elsäßer - Art"


 
28.06.2014       "Holunderblüten - Brot", der zweite Versuch

  holunderbluetenbrot_v2_blueten

  Ja, sie blühen noch! Aber ich musste schon suchen, wo es noch nicht verblühte Büsche gibt! ;-)    Hier der erste Versuch!
  Auf diesem Bild sieht man sehr schön die wirklich winzig kleinen Blüten mit ihren symmetrischen 5 Blättern und den 5 gelben Staubgefäßen.
  Normalerweise nimmt man die Holunderblüte ja nur als ganze Dolden wahr!

  holunderbluetenbrot_v2_beide holunderbluetenbrot_v2_anschnitt
  Wieder mit dem gleichen Rezept für den Grundteig, jedoch diesmal mit richtig vielen Blüten! Waren es beim ersten Versuch ganze 20 g abgezupfte
  Blüten, so habe ich diesmal 80 g Blüten genommen, das sind 11 große Dolden. Und diesmal hat es geklappt mit dem Aroma! Das Brot duftet wie ein
  blühender Hollerbusch und Geschmack des Brotes, nur mit Butter drauf, ist wunderbar. Ich war mal gespannt, wie sich das Brot weiterentwickelt,
  bei der Menge an Blüten drinnen. Am nächsten Tag war es sehr weich, hat seine Qualtiät durch leichtes Toasten aber noch gesteigert!
  Mit Honig und verschiedenen Konfitüren zum Sonntags-Frühstück der absolute Ober-Hammer! Und gesund obendrein!

 
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26.06.2014       "Altes Schwarzwälder" V4, Variante mit Roggenmehl als Streumehl

  Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4

  hb_v4_ganz

  Nachdem ich jetzt schon so gute Erfahrungen mit dem Gehen-Lassen in der Couche gemacht habe, habe ich diesmal ein anderes Streumehl
  dafür benutzt, Roggenmehl Type 1150. Roggenmehl verhindert das Ankleben besser als Weizenmehl. Der zusätzliche Effekt, der aber erst
  gar nicht geplant war, ist der, dass die Oberfläche des Brotes dunkler wird. Werde ich daher nicht mehr verwenden, da die Farbe der Kruste
  beim Einsatz von Weizenmehl Type 1050 als Streumehl dem Original mehr entspricht.

  hb_v4_beide_quer hb_v4_anschnitt
  Diesmal habe ich, zum ersten mal bei diesem Brot, während des ersten Gehens eine Runde "s&f" (stretch & fold) eingelegt. Dies dient der
  besseren Entwicklung des Glutens, ist aber beim "alten" Original nicht so angewendet worden. Die Laibe sind sehr schön gleichmäßig aufgegangen
  und haben eine schöne Fensterung an der Oberfläche. Die Krume ist wie gewünscht, aber etwas großporiger gegenüber dem Original von früher.
  Der Geschmack ist wieder sehr gut und typisch für diese Mehlmischung.

  hb_v4_struktur hb_v4_fensterung
  Hier hat sich die Struktur des Leinens der "Couche" "verewigt", ein Fischgräten-Muster. Und sehr schön zu sehen die Fensterung.
  Diese Risse entstehen, wenn sich die Krume beim Abkühlen des Brotes zusammenzieht und die Kruste dadurch einreißt. Gilt als Qualitätsmerkmal.

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22.06.2014       "Tarte Tatin mit Pfirsich"

  tt_ganz

  Sie ist eine meiner Lieblings-Tartes, die Tarte Tatin! Die Verbindung von Karamell mit Früchten und Mürbeteig ist einfach genial!
  Danke an die Schwestern Tatin, Caroline und Stephanie, die, angeblich aus Versehen, im Jahre 1898 diese "verkehrt herum" gebackene Tarte
  
in dem kleinen Ort Lamotte-Beuvron bei Orléans erfunden haben, wo sie das von ihren Eltern geerbtes Hotel mit Restaurant führten. Mehr!

  tt_im_pfaennchen tt_gestuerzt
  Lange Zeit hatte ich das Problem, dass ich keine geeignete Form für diese Tartes hatte. Normale Tarte-Formen, die auf den Herd gestellt werden, um
  darin das Karamell zu kochen, wölben sich in der Mitte mit dem Boden nach oben! Pfannen haben meist keine hitzefesten Griffe! Es gibt zwar
  Pfannen mit abnehmbaren Griffen, aber der Preis ist horrend! Die üblichen geschmiedeten Pfannen haben einen zu lange Stiel oder wenn der gebogen
  ist, dann sind sie wieder vom Preis her astronomisch. Eines Tages habe ich dann diese "Servier-Pfännchen" entdeckt und bei einem Durchmesser von
  ca. 25 cm sind die geradezu ideal! Und seither gibt es die Tartes der Demoiselles Tatin nach der Original-Manier! Und schön butterig und schön karamellig!
  Und mit einem wunderbar knusprigen Mürbeteig- ... äh, was denn nun, Deckel oder Boden? ;-)

 
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20.06.2014       "Holunderblüten - Brot"

  holunderbluetenbrot_laibe holunderbluetenbrot_anschnitt
  Der Holunder blüht und statt der üblichen Holunderblüten-Küchle, im Schmalz ausgebacken, hab ich diesmal ein Brot damit versucht.
  Allerdings habe ich wohl etwas zu wenige Blüten in den Teig gemischt! Auf 500 g Weizenmehl sind es 20 Gramm. Das ist zu wenig!
  Im fertigen Brot kommt vom feinen Holunderblüten-Duft nichts mehr zur Geltung. Schade!
  Ansonsten ist es ein sehr schönes Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman, "Pain rustique", das ich schon mal im März gebacken habe.
  Aber wenn ich mich etwas ranhalte, dann könnte es ja vielleicht noch mal klappen! ;-)) Mancherorts blüht der Holunder ja noch ein Weilchen!
  Sonst ist es ein sehr feines Weizenbrot mit W550, wenig Frischhefe und durch den langen Vorteig einem sehr feinen Geschmack.

 
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14.06.2014       "St. Märgemer Weizenmischbrot" V13
                          Mit "Vollmond - Sauerteig" vom Freitag, dem 13. Juni 2014!


 
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13

  stm_v13_kruste_detail

  Dieses mal habe ich den Laib nicht eingeschnitten sondern mit dem Schluß nach oben in den Ofen geschoben. Dadurch ist die Kruste an der
  Oberfläche unregelmäßig und zufällig aufgerissen.
  Und bei diesem Brot spielt die Zahl "13" gleich mehrfach eine Rolle! Es ist der 13. Versuch und die Besonderheit ist diesmal der
  "Vollmond-Sauerteig"
, der am Freitag, dem 13. Juni 2014 angesetzt wurde. Dieses Brot ist dadurch ziemlich einmalig, denn der nächste
  Freitag, der 13. mit Vollmond
ist erst wieder am 13. August 2049! Ob ich dann noch Brot backe, wage ich ein ganz klein wenig zu bezweifeln!
  Allerdings wird es weitere Vollmond-Sauerteige geben! Nicht weil er jetzt soooooo besonders wäre, sondern weils Spaß macht! ;-))

  stm_v13_beide_laibe stm_v13_anschnitt
  Vom Trieb her kann ich über den Vollmond-Sauerteig nicht klagen! Bei den weiteren Broten nach diesem Rezept werde ich aber wieder brav
  einschneiden! Die Krume ist sehr schön geworden und vom Geschmack her sehr vielfältig und mit wunderbaren Aromen!

  stm_v13_anschiebestelle stm_v13_gefenstert
  Die Risse sind nicht besonders tief, was mir einigermaßen gefällt. Die Kruste ist wieder sehr schön gefenstert.

 
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13.06.2014       "Altes Schwarzwälder" V3, oder "Die verschwundene Mitte"

  Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

  hogenbrot_v3_ganz hogenbrot_v3_anschnitt
  Manchmal verschwindet ein Stück Brot, bevor es abgebildet werden kann, sozusagen mit "Hyper-Licht-Geschwindigkeit"! ;-)
  Daher auch die fehlenden Stücke in der Mitte. Sie mussten dringend zu Vesper verarbeitet werden und da war noch kein ausreichendes Licht für
  ein Foto vorhanden. Aber ich bin mit diesem Versuch sehr zufrieden, obwohl die Temperaturen während der Teigbereitung alles andere als
  normal waren! Sie waren einfach sehr hoch, 25°C und höher.
  Diesmal hab ich einen Versuch gewagt, der dann sehr gut gelungen ist. Ich hab die Laibe zum 2. Gehen in Tücher gelegt, in der französischen
  Bäckersprache "Couche", gesprochen "Kusch". Für Baguette war mir das geläufig, aber ich habe erst am Pfingst-Montag, am "Mühlentag" gesehen,
  wie ein Bäcker auf diese Art auch runde Laibe "gebändigt" hat. Das hat mir sehr gefallen und ich werde diese Technik wieder verwenden.

 
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06.06.2014       "Südtiroler Rosmarin - Bögen"

  In der Zeitschrift "Servus in Stadt & Land", Ausgabe 06/2014, habe ich ein Rezept gesehen, das mir sofort gefallen hat! Da Rosmarin eines meiner
  Lieblingskräuter ist und so richtig zum Sommer passt! Zudem hat mich die Form angesprochen und die Zubereitung des Teiges war auch nicht alltäglich!
  Der weitere Verlauf war dann ernüchternder. Gewöhnlich schreibe ich hinter Backrezepte, die ich ausprobiere möchte, erst mal die Bäcker-Prozente dran,
  um ein Gefühl für die Zusammensetzung zu bekommen. Das war dann noch mehr ernüchternder! (Ich weiß, ich wiederhole mich!).
  Der Teig kommt arg trocken raus, obwohl im Rezept etwas von "... auf eine Arbeitsfläche schütten ..." und "... klebrigen Teig ..." steht. Zusätzlich war das
  Rezept für einen Beutel Fertig-Sauerteig geschrieben und mit reichlich viel Hefe. Also, irgendwie passt das alles nicht so ganz zusammen.
  Trotzdem habe ich das Rezept, mit wesentlichen Korrekturen in der Zubereitung, aber in der Grundstruktur relativ originalgetreu, bis auf den Sauerteig
  und die Hefe, angepackt und gebacken.

  suedtiroler_ganz suedtiroler_krume
  Von der Form her bin ich zufrieden, der Geschmack ist gut und
die Krume ist soweit in Ordnung.
  Aaaaaber...
  Die Backtemperatur ist deutlich zu niedrig, daher ist die Kruste sehr weich. Der Anteil Rosmarin ist deutlich zu wenig, er ist im fertigen Gebäck
  nicht zu schmecken! Das könnte allerdings auch an meinem Rosmarin liegen, einem Kräutertopf aus dem Discounter.
  Eigentlich wären diese Bögen, wenn sie mal so sind, wie ich sie mir vorstelle, eine sehr schöne Beilage zu einem Grillfest.

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02.06.2014       "Tarte aux cerises à l'alsacienne" - "Kirschen - Tarte auf Elsäßer - Art"

  tarte_cerises_belag_detail

  Im Juni ist Kirschenzeit! Meine Nachbarin hat mir vom Kaiserstuhl schwarze Kirschen mitgebracht und mein erster Gedanke war, eine Tarte mit diesen
  Kirschen zu backen. Die Auswahl an Rezepten ist ja riesig, aber ich hab mich für eines aus dem Elsaß entschieden!

  tarte_cerises_ganz tarte_cerises_rand
  Den Boden bildet ein dünner Mürbeteig, darauf die Kirschen lose verteilt und ein Creme-fraîche-, Eier-, Zuckerguss oben drüber.
  Der Boden wird mit den Kirschen vorgebacken, danach wird der Guss aufgebracht und die Tarte wird fertig gebacken.

  tarte_cerises_detail_oben tarte_cerises_anschnitt
  Die Kirschen wunderbar saftig, der Boden dünn mit knusprigem Rand, der Guss zwischen den Früchten luftig und locker mit kräftigem Eiergeschmack!
  So geht im Elsaß das Dessert! Extrem lecker! Und dazu eine große Tasse heißer Schokolade!
 
 
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  V2.5: 02.06.2014