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Backen Fotos Juni 2014
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014
In diesem Monat:
28.06.2014 "Holunderblüten - Brot", der zweite Versuch
26.06.2014 "Altes Schwarzwälder" V4, mit Roggenmehl als Streumehl
22.06.2014 "Tarte Tatin mit Pfirsich"
20.06.2014 "Holunderblüten - Brot"
14.06.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V13 mit Vollmond-Sauerteig vom Freitag, dem 13.06.2014!
13.06.2014 "Altes Schwarzwälder" V3, oder "Die verschwundene Mitte"
06.06.2014 "Südtiroler Rosmarin - Bögen"
02.06.2014 "Tarte aux cerises à l'alsacienne" - "Kirschen - Tarte auf Elsäßer - Art"
28.06.2014 "Holunderblüten - Brot", der zweite Versuch

Ja, sie blühen noch! Aber ich musste schon suchen, wo es noch nicht verblühte Büsche gibt! ;-) Hier der erste Versuch!
Auf diesem Bild sieht man sehr schön die wirklich winzig kleinen
Blüten mit ihren symmetrischen 5 Blättern und den 5 gelben Staubgefäßen.
Normalerweise nimmt man die Holunderblüte ja nur als ganze Dolden wahr!

Wieder mit dem gleichen Rezept für den Grundteig, jedoch diesmal
mit richtig vielen Blüten! Waren es beim ersten Versuch ganze 20 g
abgezupfte
Blüten, so habe ich diesmal 80 g Blüten genommen, das sind 11
große Dolden. Und diesmal hat es geklappt mit dem Aroma! Das Brot
duftet wie ein
blühender Hollerbusch und Geschmack des Brotes, nur mit Butter
drauf, ist wunderbar. Ich war mal gespannt, wie sich das Brot
weiterentwickelt,
bei der Menge an Blüten drinnen. Am nächsten Tag war es sehr
weich, hat seine Qualtiät durch leichtes Toasten aber noch gesteigert!
Mit Honig und verschiedenen Konfitüren zum Sonntags-Frühstück der absolute Ober-Hammer! Und gesund obendrein!
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26.06.2014 "Altes Schwarzwälder" V4, Variante mit Roggenmehl als Streumehl
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4

Nachdem ich jetzt schon so gute Erfahrungen mit dem Gehen-Lassen
in der Couche gemacht habe, habe ich diesmal ein anderes Streumehl
dafür benutzt, Roggenmehl Type 1150. Roggenmehl verhindert das
Ankleben besser als Weizenmehl. Der zusätzliche Effekt, der aber erst
gar nicht geplant war, ist der, dass die Oberfläche des Brotes
dunkler wird. Werde ich daher nicht mehr verwenden, da die Farbe der
Kruste
beim Einsatz von Weizenmehl Type 1050 als Streumehl dem Original mehr entspricht.

Diesmal habe ich, zum ersten mal bei diesem Brot, während des
ersten Gehens eine Runde "s&f" (stretch & fold) eingelegt. Dies
dient der
besseren Entwicklung des Glutens, ist aber beim "alten" Original
nicht so angewendet worden. Die Laibe sind sehr schön gleichmäßig
aufgegangen
und haben eine schöne Fensterung an der Oberfläche. Die Krume
ist wie gewünscht, aber etwas großporiger gegenüber dem Original von
früher.
Der Geschmack ist wieder sehr gut und typisch für diese Mehlmischung.

Hier hat sich die Struktur des Leinens der "Couche" "verewigt",
ein Fischgräten-Muster. Und sehr schön zu sehen die Fensterung.
Diese Risse entstehen, wenn sich die Krume beim Abkühlen des
Brotes zusammenzieht und die Kruste dadurch einreißt. Gilt als
Qualitätsmerkmal.
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22.06.2014 "Tarte Tatin mit Pfirsich"

Sie ist eine meiner Lieblings-Tartes, die Tarte Tatin! Die
Verbindung von Karamell mit Früchten und Mürbeteig ist einfach genial!
Danke an die Schwestern Tatin, Caroline und Stephanie, die,
angeblich aus Versehen, im Jahre 1898 diese "verkehrt herum" gebackene
Tarte
in dem kleinen Ort Lamotte-Beuvron bei
Orléans erfunden haben, wo sie das von ihren Eltern geerbtes Hotel mit Restaurant führten. Mehr!

Lange Zeit hatte ich das Problem, dass ich keine geeignete Form
für diese Tartes hatte. Normale Tarte-Formen, die auf den Herd gestellt
werden, um
darin das Karamell zu kochen, wölben sich in der Mitte mit dem
Boden nach oben! Pfannen haben meist keine hitzefesten Griffe! Es gibt
zwar
Pfannen mit abnehmbaren Griffen, aber der Preis ist horrend! Die
üblichen geschmiedeten Pfannen haben einen zu lange Stiel oder wenn der
gebogen
ist, dann sind sie wieder vom Preis her astronomisch. Eines
Tages habe ich dann diese "Servier-Pfännchen" entdeckt und bei einem
Durchmesser von
ca. 25 cm sind die geradezu ideal! Und seither gibt es die
Tartes der Demoiselles Tatin nach der Original-Manier! Und schön
butterig und schön karamellig!
Und mit einem wunderbar knusprigen Mürbeteig- ... äh, was denn nun, Deckel oder Boden? ;-)
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20.06.2014 "Holunderblüten - Brot"

Der Holunder blüht und statt der üblichen Holunderblüten-Küchle,
im Schmalz ausgebacken, hab ich diesmal ein Brot damit versucht.
Allerdings habe ich wohl etwas zu wenige Blüten in den Teig
gemischt! Auf 500 g Weizenmehl sind es 20 Gramm. Das ist zu wenig!
Im fertigen Brot kommt vom feinen Holunderblüten-Duft nichts mehr zur Geltung. Schade!
Ansonsten ist es ein sehr schönes Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman, "Pain rustique", das ich schon mal im März gebacken habe.
Aber wenn ich mich etwas ranhalte, dann könnte es ja vielleicht
noch mal klappen! ;-)) Mancherorts blüht der Holunder ja noch ein
Weilchen!
Sonst ist es ein sehr feines Weizenbrot mit W550, wenig
Frischhefe und durch den langen Vorteig einem sehr feinen Geschmack.
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14.06.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V13
Mit "Vollmond - Sauerteig" vom Freitag, dem 13. Juni 2014!
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13

Dieses mal habe ich den Laib nicht eingeschnitten sondern mit
dem Schluß nach oben in den Ofen geschoben. Dadurch ist die Kruste an
der
Oberfläche unregelmäßig und zufällig aufgerissen.
Und bei diesem Brot spielt die Zahl "13" gleich mehrfach eine Rolle! Es ist der 13. Versuch und die Besonderheit ist diesmal der
"Vollmond-Sauerteig", der am Freitag, dem 13. Juni 2014 angesetzt wurde. Dieses Brot ist dadurch ziemlich einmalig, denn der nächste
Freitag, der 13. mit Vollmond ist erst wieder am 13. August 2049! Ob ich dann noch Brot backe, wage ich ein ganz klein wenig zu bezweifeln!
Allerdings wird es weitere Vollmond-Sauerteige geben! Nicht weil
er jetzt soooooo besonders wäre, sondern weils Spaß macht! ;-))

Vom Trieb her kann ich über den Vollmond-Sauerteig nicht klagen!
Bei den weiteren Broten nach diesem Rezept werde ich aber wieder brav
einschneiden! Die Krume ist sehr schön geworden und vom Geschmack her sehr vielfältig und mit wunderbaren Aromen!

Die Risse sind nicht besonders tief, was mir einigermaßen gefällt. Die Kruste ist wieder sehr schön gefenstert.
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13.06.2014 "Altes Schwarzwälder" V3, oder "Die verschwundene Mitte"
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Manchmal verschwindet ein Stück Brot, bevor es abgebildet werden kann, sozusagen mit "Hyper-Licht-Geschwindigkeit"! ;-)
Daher auch die fehlenden Stücke in der Mitte. Sie mussten
dringend zu Vesper verarbeitet werden und da war noch kein
ausreichendes Licht für
ein Foto vorhanden. Aber ich bin mit diesem Versuch sehr
zufrieden, obwohl die Temperaturen während der Teigbereitung alles
andere als
normal waren! Sie waren einfach sehr hoch, 25°C und höher.
Diesmal hab ich einen Versuch gewagt, der dann sehr gut gelungen
ist. Ich hab die Laibe zum 2. Gehen in Tücher gelegt, in der
französischen
Bäckersprache "Couche", gesprochen "Kusch". Für Baguette war mir das geläufig, aber ich habe erst am Pfingst-Montag, am "Mühlentag" gesehen,
wie ein Bäcker auf diese Art auch runde Laibe "gebändigt" hat.
Das hat mir sehr gefallen und ich werde diese Technik wieder verwenden.
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06.06.2014 "Südtiroler Rosmarin - Bögen"
In der
Zeitschrift "Servus in Stadt & Land", Ausgabe 06/2014, habe ich ein
Rezept gesehen, das mir sofort gefallen hat! Da Rosmarin eines meiner
Lieblingskräuter ist und so richtig zum Sommer passt! Zudem hat
mich die Form angesprochen und die Zubereitung des Teiges war auch
nicht alltäglich!
Der weitere Verlauf war dann ernüchternder. Gewöhnlich schreibe
ich hinter Backrezepte, die ich ausprobiere möchte, erst mal die
Bäcker-Prozente dran,
um ein Gefühl für die Zusammensetzung zu bekommen. Das war dann
noch mehr ernüchternder! (Ich weiß, ich wiederhole mich!).
Der Teig kommt arg trocken raus, obwohl im Rezept etwas von "...
auf eine Arbeitsfläche schütten ..." und "... klebrigen Teig ..."
steht. Zusätzlich war das
Rezept für einen Beutel Fertig-Sauerteig geschrieben und mit
reichlich viel Hefe. Also, irgendwie passt das alles nicht so ganz
zusammen.
Trotzdem habe ich das Rezept, mit wesentlichen Korrekturen in
der Zubereitung, aber in der Grundstruktur relativ originalgetreu, bis
auf den Sauerteig
und die Hefe, angepackt und gebacken.

Von der Form her bin ich zufrieden, der Geschmack ist gut und die Krume ist soweit in Ordnung.
Aaaaaber...
Die Backtemperatur ist deutlich zu niedrig, daher ist die Kruste
sehr weich. Der Anteil Rosmarin ist deutlich zu wenig, er ist im
fertigen Gebäck
nicht zu schmecken! Das könnte allerdings auch an meinem Rosmarin liegen, einem Kräutertopf aus dem Discounter.
Eigentlich wären diese Bögen, wenn sie mal so sind, wie ich sie
mir vorstelle, eine sehr schöne Beilage zu einem Grillfest.
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02.06.2014 "Tarte aux cerises à l'alsacienne" - "Kirschen - Tarte auf Elsäßer - Art"

Im Juni ist
Kirschenzeit! Meine Nachbarin hat mir vom Kaiserstuhl schwarze Kirschen
mitgebracht und mein erster Gedanke war, eine Tarte mit diesen
Kirschen zu backen. Die Auswahl an Rezepten ist ja riesig, aber ich hab mich für eines aus dem Elsaß entschieden!

Den Boden bildet ein dünner Mürbeteig, darauf die Kirschen lose
verteilt und ein Creme-fraîche-, Eier-, Zuckerguss oben drüber.
Der Boden wird mit den Kirschen vorgebacken, danach wird der Guss aufgebracht und die Tarte wird fertig gebacken.

Die Kirschen wunderbar saftig, der Boden dünn mit knusprigem
Rand, der Guss zwischen den Früchten luftig und locker mit kräftigem
Eiergeschmack!
So geht im Elsaß das Dessert! Extrem lecker! Und dazu eine große Tasse heißer Schokolade!
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V2.5: 02.06.2014