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Backen Fotos und Berichte Mai 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


27.05.2021   "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS" V2
21.05.2021   "Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++" V2
15.05.2021   "Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++" V1
10.05.2021   "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS" V1
04.05.2021   "Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++" V2


27.05.2021     "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS +", V2

(eigenes Rezept!)


Die ganze "Familie" hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!
Ähnliche Versuche: V1 | V2 |   Diese Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
30 % Roggenvollkornmehl, selber frisch geprallt sfg + 70 % Weizenmehl Type 1050
RVK-ST mit 20 % + RVK-Brühstück mit 10 % + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173

Alles wesentliche steht hier unten beim Versuch V1!
Der einzige, "fast echte" Unterschied ist hier, dass wir gleich auch noch eine Variante gemacht haben, für die der Roggen im "Zauberkessel" geprallt worden ist. Dort gibt es dann eine kleine Ergänzung! Die Zeiten für das annähernd gleiche Ergebnis sind doppelt so lang wie bei mir in meinem "billigen" Blender!

Die zweite Änderung hier bezieht sich auf den Roggen-Vollkorn-Sauerteig. Den wollte ich ja, damit meine Backfreundin ihn möglichst identisch wiederholen kann, komplett bei Zimmertemperatur führen. Da ich aber verhindert war, ihn rechtzeitig vor unserem Treffen anzustellen, musste ich den dann für eine deutlich kürzeren Reifezeit bei Zimmertemperatur berechnen.
Dafür nehme ich die bekannte Arkady-Formel her und komme so auf eine ASG-Menge von 13 Gramm statt der 10 Gramm aus dem Rezept.
Leider waren die Temperaturen draußen wie drinnen so niedrig, dass auch das nicht gereicht hat und ich musste ihn noch in meine SZ-ST-Box stellen, um in reif genug zu  bekommen. An den Mengen hat sich damit sonst nichts geändert, nur an den Zeiten und Temperaturen!


Mein 1-stufiger Roggen-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 190, "normal" bei Zimmertemperatur plus "kleine Beschleunigung" in der SZ-ST-Box
100 g Roggen-VK-Mehl selber frisch geprallt  -  100 %
90 g Wasser, warm  -  90 %
(10) 13 g R-ASG neu TA 200, Linie von der Trockensicherung, aus dem Kühlschrank  -  (10) 13 %

Temperaturen: Zimmertemperatur, beginnend mit 22,5°C, fallend über Nacht auf 20°C und steigend bis zur Verarbeitung auf 21°C plus Temperaturen in der SZ-ST-Box 26°C bis 35°C.
Reifezeit: berechnet nach Arkady: 16 Stunden mit 13 g R-ASG. Tatsächlich 14 h 0 m mit Zimmertemperaturen plus 3 h 30 m in der SZ-ST-Box bei 26°C bis 35°C.

Gesamt-Reifezeit: 17 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 202 g gut aktiver Roggen-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 190!

Dieser 1-stufige, Roggen-Vollkorn-Sauerteig ist dann so geworden:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_rst
Der 1-stufige RVK-ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand  nach dem Einfüllen an. Bis zur Verarbeitung hat er nicht eben viel an Volumen gewonnen, er ist jedoch deutlich sichtbar recht ordentlich gelockert! Den eigentlichen Zuwachs hat er tatsächlich erst in der SZ-ST-Box bekommen. Im Vergleich zum RST vom V1 ist er definitiv etwas höher und auch minimal offener in den Poren.

Die weitere Teigarbeit war wieder unspektakulär! Autolyse warm, diesmal aber "nur" für 1/2 Stunde, Kneten, Stock- und Stückgare, das Wirken und das Backen, alles ohne besondere Ereignisse.
Einzig beim Verwiegen der Frischhefe, von der Wieder "nur" 3 Gramm in den Hauptteig kommen sollten, hat das schon etwas ältere Stückes aus dem Kühlschrank 4,1 Gramm ergeben. Diese zusätzlichen 1,1 Gramm wollle ich jetzt nicht mehr länger aufheben, also 'all in'!

Und hier das Ergebnis diesmal:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_laib
Der Laib, "geplanter" Ausbund.

Ein fast identischer Laib wie beim Versuch V1! Sogar die Oberfläche hat Ähnlichkeiten. Der sichtbare Unterschied ist; hier habe ich zur Demonstration das Banneton mit Dinkeldunst ausgestaubt, beim Versuch V1 war es "gewohnheitsmäßig" Weizenmehl Type 1050.
Der Ausbund hat sich sehr schön geöffnet, auf der gegenüberliegenden Seite hat sich aber wieder ein zusätzlicher Ausbund gebildet.

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_ausbund_wild
Der Laib, "un-geplanter" Ausbund.

Der ist diesmal nicht so groß wie beim Versuch V1! Er spielt hier aber nur eine untergeordnete Rolle! An der Höhe des Laibes macht das so gut wie nichts aus! Zusätzlich ergeben sich so ja weitere Aroma-Krusten!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der ist nahezu identisch mit dem Anschnitt vom V1! Nur diesmal kein Doppelbild, beim Fotografieren war die andere Hälfte des Laibes schon außer Haus! ;-) Ich finde aber, die gesamte Höhe ist hier minimal besser! Gut, irgendwo muss man ja mal die "etwas mehr" Hefe sehen!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_einschnitt
Einblick in den "gewollten" Einschnitt.

Das gewohnte Farbenspiel!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum schön gleichmäßig dick und nur unten minimal dunkler als oben. Die Position im Ofen stimmt also, die Art und die Verteilung der Hitze ebenfalls.

Sehr schön sichtbar sind wieder die etwas dunkleren Partikel vom geprallten Roggen aus dem Brühstück. Beim Kauen spürt man auch diese etwas gröberen Teile.

Das Aroma ist wieder ausgesprochen intensiv, besonders während der ersten Stunden nach dem Backen! So duftet eben nur ein Brot mit ganz frisch gemahlenem Getreide, hier mit dem Roggen. Der zusätzlich eingearbeitete Süßrahm-Butter macht sich dabei noch nicht mal extra bemerkbar! Der zeigt seine Wirkung dann hauptsächlich bei der längeren Frischhaltung und dem verzögerten Altern der Krume.
Insgesamt ein gelungenes Brot!

Diese Variante reizt natürlich zum Spielen! Es gibt alleine durch die verschiedenartige mechanische Bearbeitung der Zutaten Variationen ohne Ende. Dazu die Veränderungen der Zusammensetzung in den Getreidearten! Roggen ist nicht gleich Roggen! Es kommt auf die Sorte, die Herkunft und die Bearbeitung an, bis er im Brot ist. Dazu die vergleichbaren Variationen mit dem Weizenanteil! Und damit rede ich jetzt hier "nur" über zwei Getreidearten!

Der Geschmack ist ebenfalls wieder sehr gut! Getestet mit allem, ganz bewußt diesmal gleich auch mit Butter und feinem, cremigen Rapshonig! Dieses Brot könnte in der "Beliebtheit" nach oben rücken! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % BIO-Roggen, Demeter, zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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21.05.2021      "Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Semola-Sauerteig 2-stufig + Vollkorn-Poolish + echte Autolyse  + MWST -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Mein Freund Peter hat wieder ein Brot "gezaubert", da war ich hin und weg! Wesentliche Informationen stehen dort beim Versuch V1!
Damals ist mir mein Semola-Sauerteig so ziemlich "in die Hose"gegangen und das ganze Brot war nicht besonders zufriedenstellend gworden!
Jetzt hatte "mein Peter" aber ein Brot vorgelegt, das war nochmal eine deutliche Steigerung zur letzten Ausgabe, die bei ihm natürlich schon sehr gut war, im Gegensatz zu meiner Version!

Nach seiner Einschätzung Zitat: "wahrscheinlich mein (...) bestes Brot."

Da war natürlich klar, das musste ich mir vornehmen!

Ich habe ja zwischenzeitlich einen neuen, "besseren" Sauerteig, mein "neues" R-ASG! Das "giert" ja förmlich nach einem Einsatz zum Testen des "lag"-Verhaltens mit einem "unbekannten" Getreide!

Peter macht ja seinen "Semola-LM" mit der TA 157, ich mache lieber einen Semola-Sauerteig à la "Levain dur", was "fast" auf das Gleiche hinaus kommt!

Peter macht ein Quellstück mit Dinkel-VK und Weizen-VK mit hoher TA! Er schreibt auch bei seinem "wahrscheinlich besten Brot", dass er das Aroma auf diese Vollkorn-Mehle zurückführt!
Ich habe beim Umarbeiten des Rezeptes überlegt, wie ich dort noch einen "Kick" mehr Aroma hineinbringen könnte, und bin auf "Hefe" gekommen! Wenn ich diese beiden VK-Mehle nicht nur einfach quellen lasse, sondern dazu auch noch ein Fitzelchen Frischhefe zugeben würde, dann müssten da noch mehr Aromen entstehen! Und bei dieser Wassermenge ist sogar ein echter Poolish drinnen!
Gedacht - gemacht!

Peter macht die Autolyse mit italienischem Manitoba-Mehl, das einen relativ hohen Eiweißgehalt hat! So ein echtes, italienisches Manitoba-Mehl habe ich auch da!
Allerdings ist mir eingefallen, dass ein zu eiweißreiches Mehl auch zu einer etwas festeren Krume führen kann! Aber ich habe da noch ein sehr gutes Weizenmehl der Type 405, das ja bewusst mehr Stärke enthält und nicht ganz so viel Eiweiß, und das sollte doch auch mal verarbeitet werden! Also nehme ich nur die halbe Menge Manitoba und die andere Hälfte wird WM 405.
Es ist dies ja ein BaXperiment, 'so what!'

Peter bäckt im Aluguss-Bräter und erhält exzellente Brote mit einer wunderbaren Kruste! Also backe ich dieses Brot im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend und mit Heißluft + Unterhitze fallend und erhalte damit auch eine sehr gut Kruste!

Dazu dann noch, weil's so gut passt, ein MWST (Mehr-Wert-Stück), auf diese Mehlkombinationen in diesem Rezept abgestimmt!

Und auf gehts!

Als erstes der Semola-Sauerteig. Ich mache den jetzt 2-stufig, damit ich in etwa der Vorgehensweise vom Peter nahe komme!
Also wird meine erste Stufe das, was er als LM-Anstell-Anteil in seinen "echten" LM-Sauerteig nimmt. Und sein LM wird bei mir die zweite Stufe.


Mein 2-stufiger Semola -'Levain dur' - fester Hartweizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Hartweizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit moglichst um die 50 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe als um die 50 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)

Stufe 1: "Anstellgut", warm SZ-ST
45 g Semola di grano duro rimacinata  -  100 %
30 g Wasser aus dem Hahn  -  67 %
10 g R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank  -  22 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 10 m

Stufe 2: "Vollsauer nach Art LM" TA 157 kalt - warm
125 g Semola di grano duro rimacinata  -  100 %
70 g Wasser aus dem Hahn  -  56 %
=85 g "Anstellgut" Stufe 1  -  68 %

Temperatur: anstellen mit der ersten Stufe als "ASG", dann sofort kalt im Kühlschrank bei ca. 7°C, 12 h 35 m, SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 40 m
Reifezeit: bei mir im Kühlschrank 12 h 35 m kalt, SZ-ST-Box: 3 h 40 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 21 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 280 g schön aktiver Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig  mit einer TA von 157!

Dieser 2-stufige Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig ist diesmal so geworden:

semo_mani_vk_peter_v2_semola-st
Semola-Sauerteig

Das rote Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Steighöhe ist mit dem grünlichen Pfeil markiert, immerhin gut 2-fach. Das hellgrüne Gummiband zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im Kühlschrank. Während der Zeit dort drinnen von immerhin 12 h 35 m Stunden bei ca. 7°C hat er sich doch bis zum blauen Gummiband vergrößert! In den 3 h 40 m danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann nocheinmal ordentllich nach oben gegangen!
Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen diesmal eine sehr gute Gärleistung an!

Was mir hier an diesem Semola.ST besonders gefällt ist, dass mein "neues" R-ASG offensichtlich damit sehr gut klar gekommen ist! Meine Überlegung dazu ist, doch noch ein Weizen-ASG damit zu züchten und diesen oder einen ähnlichen Versuch mal damit zu machen!
Aber "eigentlich" müsste ich ja, genau genommen, ein Semola-ASG damit züchten! Das wäre neu für mich! Schau'mer mal!


Mein Poolish mit Weizen-VK und Dinkel-VK ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 220
50 g Weizen-VK-Mehl  -  50 %
50 g Dinkel-VK-Mehl  -  50 %
120 g Wasser aus dem Hahn  -  120 %
1 g Frischhefe  -  1 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur, 1 h 30 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C, 17 h 20 m, danach zum Aufwärmen in der Küche bei 20°C für 2 h 0 m.

Gesamt-Reifezeit: 20 h 50 m

Ergebnis: 221 g fein aktiver Weizen-VK / Dinkel-VK Poolish mit einer TA von 220!

Und dieser Poolish ist so geworden:

semo_mani_vk_peter_v2_poolish
Weizen-VK / Dinkel-VK Poolish

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Weizen-VK / Dinkel-VK Poolish hat nach der ersten, warmen Gare ca. 10 mm  zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er weitere 20 mm dazugewonnen. In den zusätzlichen 3 h 40 m bei Zimmertemperatur auf der Arbeitsplatte hat er dann nochmal gut zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, das ist gut 2,5-fach, die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Diese leicht beige - bräunliche Farbe ist mir nicht ganz erklärlich, sie muss irgenwie vom Vollkorn kommen, aber von welchem und wie?


Und hier das neue MWST - Mehr-Wert-Stück:

Es ist wie folgt aufgebaut:

20 g Goldhirse  -  40 %
20 g Sojabohnen  -  40  %
10 g Weizenkeime  -  20 %
50 g Buttermilch  -  100 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten bezogen sein!


Goldhirse und Sojabohnen im Blender fein pulverisiert, die Weizenkeime dazu gegeben, alles im Hauptteig gegen Knet-Ende integriert und die Buttermilch dort zusätzlich zugegeben.

Die gesamte Anschüttflüssigkeit im Teig besteht zu 34 B-% aus Wasser und zu 50,5 B-% aus Buttermilch. Diese hat einen Wassergehalt von 90 % und somit ergibt sich für den gesamten Teig ein Wasseranteil von 79 B-% und damit eine "echte" TA von 179!

Bei der Teigarbeit habe ich die Buttermilch für die Autolyse angewärmt und bin so dort drinnen auf eine TT von 26,9°C gekommen.
Den Semola-Sauerteig habe ich bei seinem Schluss-Aufenthalt in der SZ-ST-Box "oben" heraus gehen lassen! Das bedeutet, dass ich ihn an der oberen Spitze des letzten "Zahns" entnommen habe, also bei 35°C!

Dieses wahlweise Entnehmen des ST aus der Box, also "oben" oder "unten" am "Zahn", das bedeutet bei einer Temperatur von "oben" bei  35°C und "unten" bei 26°C, habe ich als Varianten in meinem Programm für meine Gärbox.
Je nach "Zahn-Seite", "steigend" oder "fallend", "heizen" oder "kühlen", bei der ich den Stopp-Taster betätige, steigt das Programm dann "oben" oder "unten" am Zahn aus und gibt Signal, dass der Prozess beendet ist!
Wenn ich also einen "warmen" ST für "gleich im Teig" wünsche, dann lasse ich den ST "oben" heraus. Will ich einen "kühlen" ST, weil er anschließend in den Kühlschrank kommt, dann lasse ich ihn "unten" heraus! win-win!

Diese Wärme von "oben" ausgestiegen hat der ST dann ebenfalls in den Hauptteig mitgebracht. Der Poolish stand nach seinem Aufenthalt im Kühlschrank zwar auch bei Zimmertemperatur in der Küche, ist aber nicht so echt warm geworden.
Immerhin lag die Teigtemperatur nach dem Kneten bei 25,3°C, das ist sehr angenehm für die folgenden Garen.

Übrigens waren die 1 Gramm Frischhefe im Poolish die ganze Frischhefe im Teig!

Der Teig hat sich wieder zu einem wahren Handschmeichler entwickelt. Die Garen, Stock- wie Stück-, haben eine sehr gute Triebleistung gezeigt, sodass ich sofort nach der Stückgare den Teigling aus dem Banneton auf den Schießer genommen habe, schön mit der Rasierklinge am Stäbchen eingeschnitten, und hinein in den Dampf im "alten Alten"! Nach 70 Minuten gesamter Backzeit war das Brot fertig!


Und so ist es geworden:

semo_mani_vk_peter_v2_laib
Der Laib.

Einen solchen Laib mit so einem Ofentrieb, mit so sauber aufgegangenen Einschnitten und so gleichmäßig und gut aufgegangen habe ich, glaube ich, noch nie gehabt! Hier hat einfach alles gepasst!

Ich habe also meinem Freund Peter geschrieben, dass dies ""wahrscheinlich auch mein bestes Brot" geworden ist!
Es dürfte nicht ganz einfach sein, dieses Prachtstück so erneut zu backen! Aber ich werde es auf jeden Fall bei nächster Gelegenheit wieder versuchen!

semo_mani_vk_peter_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist eine echte Wucht! Diese Krume mit dieser Porung und diesem Querschnitt ist IMO das Ergebgnis aus der gemischten Autolyse und den "Auswirkungen" der Bestandteile meines MWST, besonders der Sojabohnen.

semo_mani_vk_peter_v2_detail_kruste
Ausbund, "geschlitzt" mit der Rasierklinge am Stäbchen.

Diese Kruste ist sehr gut geworden! In einem meiner "speziellen" Backbücher steht zur Hirse, dass "sie einen guten Biss ins Brot bringt" und "die Kruste knusprig macht"! Das hat sie offensichtlich hier geschafft, auch wenn nur sehr wenig Hirse hier im Brot ist! Aber dafür ist ja mein MWST da, für "mehr Wert"! Und Knusprigkeit ist ein "Mehrwert"!

Das Farbenspiel brauche ich ja kaum noch zu erwähnen! Das ist, wie es sein soll, "bunt" gleich "viele Aromen"!

semo_mani_vk_peter_v2_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Mein Haupt-Augenmerk liegt auf der Kruste! Hier hat sich das "BaXperimentieren" gelohnt!
Ich hatte mit meinem "neuen" Loch-Back-Blech bisher noch nicht die ideale Position im Ofen gefunden gehabt, bei der die Kruste nach meinem Wunsch geworden wäre!
Jetzt bin ich doch so ziemlich am Ziel! Dieses mal ist die Kruste rundum sehr gleichmäßig dick und gleichmäßig gut gebacken.

Die Krume ist sehr schön, gut und offen! Was jetzt hier noch eine Steigerung bringen kann, das sind die "berühmten" 5 B-% Roggenmehl meiner Freunde von "drüben" aus Frankreich! Die erzeugen dann diesen wunderbaren Marmorschimmer in den Poren! Wird demnächst getestet!

Der Geschmack ist sehr gut! Pur schön mild mit vielen Aromen, die Kruste knusprig mit guten Röstaromen. Steigerung mit feiner Süßrahmbutter! Wir haben das Brot getestet mit allem, was auf dem Tisch war, herzhaft und süß! Es besteht bei allen Kombinationen!
Die Krume ist sowohl saftig als auch mit einem feinen Kaugefühl! Ein Genuss, Scheibe für Scheibe!

Der einzige Nachteil hier ist, ob sich dieses Brot noch groß steigern lässt! Aber auch hier gilt: Schau'mer mal!

Heute ist nicht alle Tage, DAS kommt wieder, keine Frage! Frei nach "Paulchen Panther"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
26 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
29 % Farina di grano tenero tipo "0" Manitoba, Divella
29 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle
8 % Weizen-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle
8 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle

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15.05.2021     "Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++", V1

(eigenes Rezept!)

Aufbau:

Urdinkel-Sauerteig, 3-stufig, warm - kalt - warm + Urkorn-Emmer-Biga + MWST + integrierte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 178
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

MWST - Soll da jetzt auch noch die Mehrwertsteuer mit ausgewiesen werden oder was?

Nein, dahinter steckt eine "neue" Idee von mir! Ich habe früher schon Brote gebacken, die etwas "aufgemotzt" waren, z.B. im Eiweißanteil oder bei den Ballaststoffen oder ... oder ..., hier, hier, hier.

Jetzt ist mir "neulich" so durch den Kopf gegangen, als ich wieder mal meine Vorräte kontrolliert habe, dass da noch so einiges an Zutaten vorhanden ist, die ich doch besser in meine Brote integrieren könnte, statt sie nur so herumliegen zu lassen!

Ausserdem ist mir, allerdings in einem anderen Zusammenhang, die "biologische Wertigkeit" der Proteine "über den Weg gelaufen", die ja bei bestimmten Ernährungsgewohnheiten gar nicht so ohne weiteres gesund und ausgewogen ist!
Beispiel bei der "veganen Lebensweise" oder bei bestimmten Diäten!

Also, warum nicht das vorhandene Material nutzbringend umsetzen?
Dabei könnte man dann doch gerade die "biologische Wertigkeit" der Eiweiße durch geschickte Kombinationen deutlich erhöhen!

Beim "wie" ist mir dann die Idee gekommen, dass ich das alles zu einem "Stück" verarbeiten könnte! In der Bäckersprache ist ja sehr vieles ein "Stück": "Quellstück", "Brühstück", "Kochstück", Malzstück", usw.

Und so bin ich auf das "Mehr-Wert-Stück" gekommen, abgekürzt "MWST", das ja einen deutlichen Mehrwert ins Brot bringt! Dass das natürlich die gebräuchliche Abkürzung für Mehrwertsteuer ist, dafür kann ich ja echt nichts! :-P

Ich habe mich hingesetzt und eine Tabelle aufgestellt, was ich so alles in meine Brote integrieren könnte und wie!
Diese Tabelle ist in kurzer Zeit sehr umfangreich geworden! Dabei hatte ich mir dann auch gleich ein "Muster-MWST" ausgearbeitet!

Dieser Tage bin ich meine verschiedenen Behälter mit den Mehlvorräten durchgegangen in der Absicht, ein paar der vorhandenen "Restle" für ein "helles" Brot zusammen zu suchen! Und dabei ist mir die spontane Idee gekommen, auch gleich das MWST zu testen!

Und hier kommt also jetzt mein erster Versuch mit diesem MWST!

Meine "Restle" waren hier eine angefangene Packung "Urdinkel hell", eine weitere mit "Urkorn Emmer hell", eine mit "Gelbweizenmehl Type 405" und beim Abwiegen dieser "Restle" habe ich dann als "Sicherheitsreserve" mit meinem "normalen" Weizenmehl Type 1050 ergänzt. Die GMM war danach bei 1200 Gramm!
Dazu das erste "Mehr-Wert-Stück"!

Für das neue Rezept habe ich dieser "Restle" dann aufgeteilt.

Mit dem "Urdinkel hell" einen Dinkelsauerteig, diesen auch gleich als Test mit meinem "neuen R-ASG". Damit wollte ich ausprobieren, wie gut ein Dinkel-ST mit diesem R-ASG klappt!
Und als Hintergedanke, ob ich mir das Neu-Züchten eines Weizen-ASG vornehmen soll oder (noch) nicht?!

Da dieser DST ja noch nicht wirklich kalkulierbar ist, weil ich das R-ASG noch nicht in einem anderen als einem RST getestet habe, sollte auch noch eine kleine Menge an Frischhefe in den Teig und die am besten mit einer Biga.
Dort kommt dann der "Urkorn Emmer hell" zum Einsatz.

Das neue MWST baue ich mir mit Leinsamen braun, Dinkelkleie, Bohnenmehl, Lupinenmehl, Walnussmehl als - diesmal - Quellstück auf. Die "weniger mehligen" Zutaten, Leinsamen, Dinkelkleie, weiße Bohnen, kommen gemeinsam in den Blender und der Rest sind ja eh schon Mehle.

Beim "Urdinkel hell Sauerteig" bin ich nach meinen "Mehrstufigen WST-Führungen säure-arm" vorgegangen. Ich will ja mit einer möglichst kleinen Menge des R-ASG in den Dinkel-Sauerteig.
Dort im Beitrag ist die Vorlage der "5.4  3-stufige WST mit 50 % ASG in Stufe 1 & 2, auf TA 170 angepasst".


Mein 3-stufiger, säure-armer "Urdinkel hell BK" - Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Summe:
300 g "Urdinkel hell BK" + 180 g Wasser + 5 g R-ASG = 485 g "Urdinkel hell BK" - Sauerteig
, TA 160


Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, mit 50 % ASG, warm SZ-ST-Box
10 g Urdinkel hell BK  -  100 %
10 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  100 %
5 g R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 5 m.

Stufe 2: Grundsauer TA 160, mit 50 % ASG = Stufe 1, kalt im Kühlschrank
50 g Urdinkel hell BK  -  100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  60 %
=25 g Anfrischsauer, TA 200  -  50 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank ca. 7°C, 13 h 50 m.

Stufe 3: Vollsauer TA 158, mit 44 % ASG = Stufe 2, warm SZ-ST-Box
240 g Urdinkel hell BK  -  100 %
145 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  58 %
=105 g Grundsauer Stufe 2, TA 160  -  44 %

Temperatur: bei mir  SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 0 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 19 h 55 m

Ergebnis: 485 g mäßig aktiver, säure-armer Urdinkel hell BK - Sauerteig mit einer TA von 160!

Und der war diesmal so:


restle_misch_v1_dst
Der 3-stufige 3 Klimazonen Urdinkel hell BK - Sauerteig

Die 1. Stufe war ca. 1 Esslöffel voll unten im Glas. Nach der warmen Gare hat der immerhin den ganzen Boden bedeckt und war sicher auf das 2-fache aufgegangen.
Dort hinzu habe ich dann das Wasser der Stufe 2 gegeben, mit dem Ergebnis der Stufe 1 homogen verrührt, das Mehl dazu gefüllt, alles gut verknetet und mit dem grünlich-gelblichen Gummiband markiert. So ist er in den Kühlschrank gekommen und genau so wieder heraus! Keine Zunahme! lag - Problem?
Das blaue Gummiband zeigt dann die Füllhöhe der Stufe 3 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Endhöhe nach 3 h 0 m in der SZ-ST-Box ist dann im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen hier eine noch sehr mäßige Gärleistung an!


Meine "Urkorn Emmer hell" - Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 150, kühl am Biga-Platz bei 17°C über 13°C auf 12°C, dann bei ca. 7,5°C auf dem Balkon.
300 g Urkorn Emmer hell  -  100 %
150 g Wasser aus dem Hahn  -  50 %
3 g Frischhefe  -  1 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und die "Fetzelchen" auf der Arbeitsfläche von Hand zu einer einigermaßen homogenen Masse geknetet. Diese dann zur Kugel geformt und kreuzweise eingeschnitten und so in das Glas gegeben.
Das dann am kühlen Biga-Platz für 19 h 10 m aufgestellt und am Morgen, nachdem ich Bedenken hatte, dass sie den Deckel des Glases abheben könnte, für den Rest der Zeit auf den kalten Balkon gestellt!

Gesamt-Reifezeit: 19 h 10 m

Ergebnis: 453 g sehr schön aktive "Urkorn Emmer hell" - Biga  mit einer TA von 150!

Und die war diesmal so:


restle_misch_v1_biga
Die "Urkorn Emmer hell" Biga, ein echtes Prachtstück! :D

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung vor dem Aufenthalt am kühlen Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort auf das mehr als 2,5-fache entwickelt! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar.
Die Blasen zeigen hier eine extrem gute Gärleistung an!


Und hier das neue MWST - Mehr-Wert-Stück:

Es ist wie folgt aufgebaut:

20 g Leinsamen, braun  -  20 %
20 g Dinkelkleie  -  20 %
20 g weiße Bohnen  -  20 %
20 g Lupinenmehl  -  20 %
20 g Walnussmehl  -  20 %
130 g Wasser aus dem Hahn  -  130 %
10 g Apfelessig  -  10 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten abgestimmt sein!

Leinsamen, Dinkelkleie und Bohnen im Blender zu feinem Pulver geprallt, mit dem Lupinenmehl und dem Walnussmehl gut verrührt, den Apfelessig als Mittel gegen Fehlgärung dazu und mit dem Wasser aufgefüllt, gut durchgerührt, im Kühlschrank kalt gestellt.
Im Nachhinein hätte ich auch mit 110 g bis 120 g Wasser eine ausreichende Quellung erzielt, das MWST war bei der Zugabe in den Teig realtiv weich.

Die nachfolgende Teigarbeit war dann relativ einfach. Da ich die Biga auf dem Balkon "kaltgestellt" hatte, habe ich mich entschlossen, sie in die Autolyse mit einzubauen. Die habe ich dann  mit 40°C warmem Wasser angefangen, die Biga in kleine Spalten zerteilt und dort drinnen "gewässert", dann die Mehl-"Restle" dazu gemischt und gut durchgemengt. Die Teigtemperatur TT war dann angenehme 25,3°C!

Danach nach 1 Stunde den DST ins Autolyse-Stück dazu gegeben, eine kleine Portion Frischhefe dazu, kurz vermengt, das Meersalz und das 2. Wasser dazu, dann gut geknetet und während des Knetens noch 3 EL weiteres Wasser dazu. Der Teig war danach wieder so einer, der sich um nichts anderes gekümmert hat als um sich selber! Ein richtiger Handschmeichler!


Und so sind diese Restle - Mischbrote mit MWST dann geworden:

restle_misch_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Es sind zwei Riesen-Laibe geworden, das kommt hier auf dem Foto gar nicht so heraus! Diese GMM von 1200 Gramm ist so ziemlich das Maximum, was ich in zwei Laiben gleichzeitig im Ofen backen kann! Ich habe sie im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend auf 240°C angebacken und danach mit Heißluft und Unterhitze fallend auf 170°C ausgebacken.

Dort im "aA" habe ich zum Glück eine Sonderanfertigung von Loch-Back-Blech, das ist deutlich größer als ein übliches Backblech. Dazu habe ich eine Dauerbackfolie, die ist ebenfalls größer als der Standard. Nur so kann ich die Ofenbreite voll ausnützen! Und trotzdem ist der eine Laib, im Bild der untere, etwas zu dicht an der Austrittstelle der Heißluft gewesen! Gut zu sehen dort an der "dunklen Nase" und dem leicht verbrannten Einschnitt.

restle_misch_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Trieb bei der Stockgare war schon beeindruckend, bei der Stückgare in den Bannetons ebenfalls. Als ich dann die Teiglinge auf die Backfolie auf dem Schießer gekippt habe, da waren diese Teiglinge etwas arg weich! Ich habe sie dann zurecht geschoben und mit der Rasierklinge am Stäbchen "geschlitzt"!

Im vollen Dampf habe ich zuerst nichts gesehen, aber dann, bei steigender Hitze habe ich gesehen, dass die Laibe sich schön nach oben wölben! Ab diesem Moment war der Stress dann ein angenehmer! :D

Trotzdem war ich auf die Krume gespannt, denn ich hatte schon beim Kneten nach der Zugabe des MWST gesehen, dass sich das Walnussmehl dort schon mit der Säure aus dem Apfelessig bräunlich-violett verfärbt hat!

Da ist mir erst nachträglich eingefallen, dass ich für ein echt "helles" Brot dieses Walnussmehl rauslassen muss, sobald ich im nachfolgenden Teig mit Säure / Sauerteig arbeiten will, was ich ja so gut wie immer mache!

Oder eben die Farbe bewusst mitnehmen wie hier! Aber dafür sind solche Versuche ja da!

restle_misch_v1_detail_kruste
Blick auf die Kruste.

Diese Kruste gibt es halt nur dort im "alten Alten" oder in Öfen mit dieser Dampf-Technik! Das ist immer wieder ein erfreulicher Anblick!

restle_misch_v1_detail_krume
Auschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist gewohnt dünn, aber ausgesprochen knusprig! Die Krume war ja das Fragezeichen-Stück! Dass sie so schön locker wird, das hatte ich gehofft! Aber erst beim Anschneiden war ich mir dann sicher!

Eine sehr gute Gluten-Entwicklung! Wobei ich erst noch herausfinden muss, wie sich da die Inhaltsstoffe vom Bohnenmehl bemerkbar machen! Bohnenmehl enthält u.a. Lecitin, ein Emulgator, und wird ja auch, allerdings in genau festgelegten, sehr kleinen Mengen, im französischen Baguette verwendet!

Im Geschmackstest hat das Brot gleich gepunktet! Sehr knusprige Kruste, dazu im Kontrast die weiche Krume mit einem höchst angenehmen Kaugefühl. Feine Aromen, deutliche Getreidearomen, die ich dem Urdinkel hell BK vermache, ein ganz feiner, kaum schmeckbarer Bitterton, den ich jetzt mal auf das Lupinenmehl schiebe.

Getestet pur, angenehm; mit feiner Süßrahmbutter die klassische Steigerung! Mehr als Butter ist eigentlich Luxus!
Aber man gönnt sich ja sonst nichts!

Das MWST sticht nirgendwo hervor, ist also bei dieser Menge mit gesamt 20 B-% problemlos im Teig untergebracht und entfaltet seine Vorteile also "nur" im Geheimen!

Das kommt garantiert regelmäßig dran, in verschiedenen Zusammensetzungen, aber immer abgestimmt auf das gesamte Brot.
Dann wird auch bei einem geplant "hellen Brot", wie es hier ursprünglich der Fall war, ein helles Brot heraus kommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
36 % Urdinkel hell BK, Bergkorn
41 % Urkorn Emmer hell, Huber Mühle
16 % Gelbweizen Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle
7 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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10.05.2021     "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS +", V1 

(eigenes Rezept!)


Die ganze "Familie" hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!
Ähnliche Versuche: V1 | V2 |   Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:
30 % Roggenvollkornmehl, selber frisch geprallt sfg + 70 % Weizenmehl Type 1050
RVK-ST mit 20 % + RVK-Brühstück mit 10 % + echte
Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173

Dieses Rezept ist entstanden aufgrund der Anfrage einer lieben Backfreundin, sie würde gerne "was mit Vollkorn und mit Brühstück" machen!
Meine Idee dazu: "nicht zu viel Vollkorn!" und das Brühstück mit dem gleichen Getreide!
Danach meine Frage an sie, ob sie eine Gelegenheit hat, das Korn zu "mahlen"! Sie hat einen "Zauberkessel" und damit ist auch die Art der Verarbeitung des Korns gegeben, "Prallen"!
Ich kenne diese Art der Mehlherstellung von der Dyk-Mühle und mache ein ähnliches Ergebnis mit meinem Blender!

Also habe ich das Rezept jetzt so aufgebaut, dass der Teil des Roggens, 20 %, der in den Sauerteig kommt, im Blender fein geprallt wird und der andere Teil für das Brühstück BS, 10 %, sehr grob geprallt wird. So kann sie das ganze Rezept problemlos nach machen!
Die geplanten 70 % Weizenmehl WM 1050 kommen in die echte Autolyse und der Ablauf ist danach ziemlich Standard!


Mein 1-stufiger Roggen-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 190, "normal" bei Zimmertemperatur
100 g Roggen-VK-Mehl selber frisch geprallt  -  100 %
90 g Wasser, warm  -  90 %
10 g R-ASG neu TA 200, Linie von der Trockensicherung, aus dem Kühlschrank  -  10 %

Temperaturen: Zimmertemperatur, beginnend mit 25,5°C, fallend über Nacht auf 20°C und steigend bis zur Verarbeitung auf 23°C.
Reifezeit: berechnet nach Arkady: 21 Stunden, tatsächlich 20 h 50 m.

Gesamt-Reifezeit: 20 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 200 g gut aktiver Roggen-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 190!

Dieser 1-stufige, Roggen-Vollkorn-Sauerteig ist dann so geworden:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_rst
Der 1-stufige RVK-ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand  nach dem Einfüllen an. Bis zur Verarbeitung hat er nicht eben viel an Volumen gewonnen, er ist jedoch deutlich sichtbar recht ordentlich gelockert!
Bei einen Roggensauerteig, sagen die Fachleute, kommt es weniger auf den Volumenszuwachs an als vielmehr auf die korrekten Säuerungszeiten, berechnet nach Arkady! Das nehme ich jetzt hier als bare Münze!

Die weitere Teigarbeit war unspektakulär! Autolyse warm für 1 Stunde, Kneten, Stock- und Stückgare, das Wirken und das Backen, alles ohne besondere Ereignisse.

Und hier das Ergebnis:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_laib
Der Laib, "geplanter" Ausbund.

Der Laib sieht recht gut aus, obwohl ich von der Öffnung des Einschnittes nicht eben voll begeistert war! Er hat den jetzt auf den 1/3tel oben, wie ich es beim "echten" Alten Schwarzwälder V40 ausprobiert hatte. Dort ist aber der SW-ST mit "dem anderen" R-ASG, mit dem "violetten", angestellt!

Immerhin sieht es hier schon nach dem typischen "geschlossenen" Deckel aus, den ich beim "Alten Schwarzwälder" so mag! Diese Seite hier oben dran hatte ich auch im Ofen während der ersten 15 Minuten so vor mir!
Danach habe ich die Backfolie herausgenommen und dabei den Laib gedreht!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_ausbund
Der Laib, "un-geplanter" Ausbund.

Bei diesem Anblick war dann klar, warum "mein" Einschnitt nicht so bereitwillig aufgegangen ist, wie ich es eigentlich auch durch das kräftige "Schwaden geben" erwartet hatte! Der doch sehr ordentliche Ofentrieb hat sich selbstständig eine weitere Entlastungsöffnung gesucht und hier selber geschaffen!

Jetzt war natürlich die Frage für mich: "Warum?" Und die Antwort ist mir nach einigem Hin- und Herdenken dann auch bald klar geworden!

Ich hatte hier das gleiche R-ASG verwendet wie beim "Drei - Roggen - Brot" hier drunter, das mit dem "roten" Gummiring, das aus dem "alten R-ASG" gezogene! Das hat hier drunter schon für eine "nachgiebigere" Kruste gesorgt, also wohl den Eiweißabbau dort gefördert! Und ziemlich offensichtlich hier ebenfalls! Denn beim "echten Alten Schwarzwälder V40" war das "violette" R-ASG im Einsatz, das "andere", das aus der ehemaligen Trockensicherung von 2017!

Damit ist jetzt klar, mit welchem R-ASG ich weitermache! Mit dem anderen!

Dieses hier werde ich aber noch einmal weiterführen und das Ergebnis trocknen und so, natürlich genau beschriftet, aufbewahren!

Ich weiß jetzt noch nicht, ob ich das irgend wann mal gebrauchen kann, aber wer weiß?! Vielleicht brauche ich ja mal für irgendwelche Versuche ein "weiches" ASG, das ein im Teig vorhandenes Eiweiß / Gluten stärker abbaut! Also ein ST-Pendant zum "aktiven Backmalz", das ja auch gerade wegen seiner aktiven Enzyme spezielle Aufgaben hat!

Man soll nie "Nie" sagen!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume hat mir "eigentlich" auf Anhieb gefallen! Fluffig weich, schön offen geport, feine Aromen, mit einem Wort: "lecker"! Beim Abkühlen in der Küche hat dieses Brot einen wunderbaren Duft entfaltet!

Vieleicht ist es ja genau das, was dieses R-ASG auszeichnet!? Es bringt eine weichere, aromastarke Krume hervor und unterstützt die "moderne" Art des Brotes, wie es die "modernen" Bäcker heutzutage mit ihren "Sofakissen-Immitat-Broten" mit "ohne fühlbare Kruste"  ihren "kau-faulen" Kunden verkaufen? Vielleicht liege ich voll im Trend und weiß es gar nicht?

Sei's drum! Dann liege ich eben nicht im Trend!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist gut und kräftig, die Krume schön offen. Interessant ist diese Krume im Hinblick zur Krume vom "Vergleichsbrot"!
Hier wie dort 30 % Roggen-Vollkorn, frisch gemahlen! Hier allerdings geprallt, dort in meiner Schnitzer Mühle fein gemahlen!
Hier separat im RST und im BS verarbeitet, dort vorab mit dem kompletten Weizenmehl, auch WM 1050, intensiv vermischt.
Hier die gröberen Roggenteilchen aus dem BS deutlich sichtbar, dort ist so gut wie nichts vom frisch gemahlenen Roggenmehl sichtbar!
Hier wie dort das gleiche R-ASG, das "rote"! Dort ist der Laib allerdings noch "konventionell" unten herum eingeschnitten und hier auf den 1/3tel oben!

Also werde ich erst mal alle ASG sichern mit dem Stand jetzt! Danach habe ich entschieden, werde ich mit dem "violetten" R-ASG weitermachen.

Zusätzlich werde ich mir aus diesem "violetten" R-ASG auch ein neues W-ASG ziehen und das mal unter dem Aspekt "Glutenabbau oder nicht" testen!

Vielleicht kommen da auch noch ein paar neue Erkenntnisse dazu! Jedenfalls ist die Brot-Macherei auf einen Schlag noch sehr viel interessanter geworden!

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % BIO-Roggen, Demeter, zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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04.05.2021   "Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++", V2
(eigenes Rezept!)


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig + "normaler" Roggen-VK-Biga + Roggen-VK (++) -Quellstück
+ Roggen-VK-Altbrot-Quellstück  -> Hauptteig.
Waldstaudenroggen und "normaler" Roggen selber frisch gemahlen / geschrotet - sfg!
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig naturtrüber Apfelsaft.
Gesamt-TA echte 202!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Die ganze Geschichte mit Vorgeschichte, Hauptgeschichte und Nachgeschichte steht dort beim Versuch V1!

Ich habe hier jetzt das gleiche Rezept so genau wie möglich nachvollzogen! Gleiche Zutaten, gleicheMengen, gleicher Aufbau der Vor- und Sauerteige, gleiche (fast) Temperaturen und Zeiten, alles so nahe am Versuch V1 wie möglich!
Immerhin habe ich doch so genau gearbeitet, dass das Teiggewicht TG beim Versuch V1 bei 1283 Gramm gewesen ist und hier beim Versuch V2 bei 1282 Gramm! Das ist schon mal nicht übel!

Als erstes hier mein Sauerteig!

Mein 1 1/2 - stufiger Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 211, warm SZ-ST
180 g Waldstaudenroggen sfg - 90 %
200 g Apfelsaft naturtrüb  - 100 %
40 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank, gezogen vom 30 Tage alten R-aSG (im Bild bei V1 links)  - 20 %
4 g Meersalz  -  2 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 10 m
V1: 4 h 10 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 20 g Waldstaudenroggen sfg - 10 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 7°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 15 h 45 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 3 m
V1: kalt 15 h 55 m + warm 2 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 21 h 58 m
V1: 22 h 5 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 442 g (V1: 444 g) hoch-aktiver Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen - Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist dann so geworden:

drei_roggen_brot_v2_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Waldstaudenroggen sfg - ST

Diese beiden Waldstaudenroggen sfg - Sauerteige sind so gut wie identisch! Der vom Versuch V1 hat in der letzten warmen Phase minimal mehr zugelegt!

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Wst-RST hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 1,5-fache zugelegt. Diese Höhe wird oben vom grünlichen Pfeil markiert! Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm  Waldstaudenroggen sfg war er nicht ganz runter auf Ausgangshöhe, dort markiert durch das blaue Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er sehr ordentlich bis zum grünlich-gelblichen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 Stunden in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal darüber gut zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Wie schon bei den anderen Sauerteigen mit dem ASG aus der Trockensicherung, die ich seit der Neuzüchtung gemacht habe, hat sich dort immer eine leicht bessere Gärleistung gezeigt als bei diesem ASG aus dem 30 Tage alten ursprünglichen R-ASG! Allerdings auch immer eine feinere Porung!


Meine Normal-Roggen sfg - Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, kühl am Biga-Platz bei 16°C über 10°C auf 12°C, dann bei T°a warm werden lassen.
200 g "normaler" Roggen sfg  - 100 %
150 g Apfelsaft naturtrüb  -  75 %   *)
2 g Frischhefe  -  1 %

*) Diese 75 % nehme ich, weil sich diese VK sfg - Biga sonst fast nicht vermischen lässt! "Normal" für eine Biga wären 45 % bis 50 % Flüssigkeit, aber eine "normale" Biga wird normalerweise nicht mit Roggen-VK sfg gemacht! :D

Erst die Hefe im ganzen Apfelsaft auflösen, dann das Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein recht fester, homogener Teig entsteht. Danach dann am kühlen Biga-Platz für 19 h 50 m, anschließend zum "Aufwachen" für 2 h bei Zimmertemperatur, T°a!.

"T°a" ist die französische Bezeichnung für "Températur d'ambiente", Umgebungs-Temperatur oder Zimmer-Temperatur!

Gesamt-Reifezeit: 21 h 40 m
V1: 21 h 50 m

Ergebnis: 349 g (V1: 352 g) schön aktive "Normal-Roggen" sfg - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:


drei_roggen_brot_v2_biga
Die "Normal-Roggen" sfg - Biga.

Auch diese beiden "Normal-Roggen" sfg - Biga sind so gut wie identisch!

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung vor dem Aufenthalt am kühlen Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort auf das etwa 1,3-fache entwickelt! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar.
Die Blasen zeigen auch hier eine für Roggen-VK sfg gute Gärleistung an!

Hier war die weitere Teigarbeit ebenfalls wieder recht einfach!
Und wie beim Versuch V1 auch hier wieder die gleichen Stockgaren und Stückgaren und der gleiche, flache Teigling! Die TA war ja auch hier identisch zum Versuch V1!

Die ersten, echten Unterschiede haben sich dann an der Oberfläche gezeigt (s. Bild hier und weiter unten)! Die Gärrisse sind hier größer geworden und in den Rissen wurden größere, offene Poren sichtbar! Das hatte ich aber erwartet, weil dieses R-ASG regelmäßig bei allen Fütterungen größere Poren gebildet hat, wohingegen das R-ASG aus der Trockensicherung die deutlich kleineren Poren gebildet hat, dafür aber etwas mehr Trieb entwickeln konnte!


Und so ist das zweite dieser "Drei - Roggen - Brote" geworden:

drei_roggen_brot_v2_laib
Der Laib.

Wieder ein richtiges "Rad" von einem Brot! Und die Gärrisse sind hier gleichmäßiger in der Verteilung und in ihrer Breite!
Auch hier habe ich das Banneton zusätzlich mit Trockensauerteig eingestaubt und diesmal auch noch die Oberseite im Banneton, beim fertigen Brot die Unterseite. Das bringt einfach einen "kleinen Kick" mehr Aroma beim Essen!

drei_roggen_brot_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war dann, ebenfalls erwartungsgemäß, nicht ganz so wild wie beim ersten Versuch! Die Stücke von getrockneten Apfelringen habe ich diesmal etwas kleiner geschnitten! Die "Löcher" in der Krume rund im diese Stücke beim Versuch V1 haben mich doch etwas gestört! Es hat also geholfen!

Die Krume hier ist auch deutlich gröber geport als beim Versuch V1. Dafür ist die Gesamthöhe auch deutlich niedriger als beim Versuch V1, leider! Aber auch das war zu erwarten!

Dass die Farbe hier eher ins gelbliche geht und beim Versuch V1 eher rötlicher war, das liegt an der Beleuchtung! Dort hatte ich Tageslicht für die Fotos, hier bei den Anschnittsbildern ist es Kunstlicht! Das Wetter ist zur Zeit einfach nicht Foto-freundlich! :-(

drei_roggen_brot_v2_detail_kruste
Ausschnitt aus der Kruste.

Deutlich sichtbar in den Gärrissen die größeren, offenen Blasen und die Risse sind auch deutlich breiter als im Versuch V1!

drei_roggen_brot_v2_detail_krume
Auschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist annähernd die gleiche wie im Versuch V1, die Krume ist etwas offener und mit weniger kleinen Poren! Diesmal konnte ich mir die zusätzlichen 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen sparen!
Je flacher das Brot, desto schneller durchgebacken! ;-)

Der Geschmack ist vergleichbar gut, der Apfelsaft und die Apfelstückchen sind ebenfalls wieder gut zu erschmecken.

Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden ASG ist für mich der "Umgang" dieser ASG mit den Eiweißen im Teig!
Der bessere Trieb im ersten Versuch deutet für mich auf einen etwas schwächeren Abbau der Eiweiße im Teig hin!

Im Roggen sind ja zwei Arten von Eiweißen vorhanden, die die Krume zusammenhalten und die Gärgase "einfangen", das Gluten und die Pentosane!
Jetzt kommt es darauf an, wieviel von diesen Eiweißen durch die entsprechenden ~asen im Sauerteig abgebaut werden und wie dicht das verbleibende Netz noch ist, um die Gärgase einzufangen und zu halten!

Das ist aber jetzt "nur" eine Vermutung! Um das endgültig zu klären müsste ich von diesen beiden R-ASG Proben in ein spezialisiertes Labor geben und dort genau untersuchen lassen! Das ist möglich, für mich als "Amateur" aber eher etwas überzogen!

Ich wüsste allerdings schon, wo das gemacht werden könnte! In der "Sauerteigbibliothek im belgischen St. Vith"!
Schau'mer mal!

"Heute ist nicht aller Tage!" ;-)

Ich wäre ohne diese "Neuzüchtungen" nie auf die Idee gekommen, dass man am gleichen Ort mit den gleichen (??) Ausgangsstoffen und dem gleichen Futter zu so unterschiedlichen Sauerteigen kommen könnte! Und diese Unterschiede sind jetzt noch nicht mal besonders groß!

Allerdings beschreibt der Herr de Smedt dort den Sauerteig vom Éric Kayser, den ich auch sehr mag, dass dieser Sauerteig, ein Weizensauerteig, noch immer Bakterien enthält, die vom ursprünglichen Ansatz mit Honig her stammen! Obwohl dieser Sauerteig seit mehr als 20 Jahren keinen Honig mehr gesehen hat!

Jedenfalls sind beide dieser "Drei-Roggen-Brote" jedes ein Schleck für sich! Und in der einen oder anderen Version kommen die ganz bestimmt wieder!

Leider bin ich mir immer noch nicht klar, welches von den beiden R-ASG ich jetzt weiterzüchten soll und welches nicht!?!
Jedes hat seine Vorteile!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Waldstauden-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
40 % BIO-Roggen, Demeter, zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
13 % Roggenmehl Type 1370, Adler-Mühle
7 % Roggen-Vollkorn-Brot als Altbrot, aus dem Vorrat

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