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Backen Fotos Mai 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


31.05.2020   "Bärlauch-Mehrkorn-Brot +++++" V1
22.05.2020   "Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts! +" V1 dazu:  Nachtrag vom 24.05.2020
16.05.2020   "Fougasse sauvage FS mit Bärlauch & Liebstöckel +" V1
09.05.2020   "Restle - Roggenbrot mit Urgetreide ++" V1
03.05.2020   "Kamut-Vollkorn - Weizen-VK* - Brot mit Bärlauch ++" V2
01.05.2020   "Toastbrot mit Emmer ++" V2


31.05.2020     "Bärlauch-Mehrkorn-Brot +++++ ", V1


Alle Versuche:  Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 |   Mit 2 ST: V1 |

Aufbau:
Emmer-VK-Sauerteig + Dinkel-VK-Sauerteig + Leinsamen-Brühstück + Buchweizen-Tang Zhong
+ Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 181 + Bärlauch frisch + in Öl
29 h 45 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Eine liebe Backfreundin, die meine Leidenschaft für Bärlauchbrote kennt, hat mir ein Rezept dazu geschickt!
Das habe ich mir durchgeschaut, hin überlegt, her überlegt, und ihr dann geschrieben, dass ich damit nicht klar komme!
Es enthält ein Quellstück mit Flohsamenschalen, Wasser und Frischhefe!
Die enthaltenen drei verschiedenen Getreide-Mehle wären sonst schon iO gewesen!
Sie hat mir zurückgeschrieben, dass sie selber das Rezept auch noch nicht gemacht hat und auf mein Problem mit dem Quellstück die Antwort gegeben, ich solle es eben so machen, wie ich mir das vorstelle!
"Befehlsgemäß" habe ich es mir dann nach meiner Vorstellung umgebaut und dabei so richtig aus meinen "Restle" geschöpft!

Die Idee mit den verschiedenen Getreide-Arten habe ich beibehalten und statt dem Emmer-VK "oder" Dinkel-VK eben Emmer-VK "und" Dinkel-VK genommen, beide Getreide-Arten jeweils in einem eigenen Sauerteig.
Den Emmer-VK-ST mit TA 200 in meiner SZ-ST-Box, den Dinkel-VK-ST als "Levain dur" mit TA 165 nach "Biga-Art" im Keller.
Dazu ein Buchweizen-Tang Zhong und ein Leinsamen-Brühstück.
Das ebenfalls als Haupt-Mehlart enthaltene Dinkelmehl Type 630 kommt in die Autolyse, zusammen mit dem Tang-Zhong und dem Brühstück.
Das Wasser-Management war hier nicht ganz einfach!


Mein 1-stufiger Emmer-VK-Sauerteig mit 2 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm SZ-ST, kalt, Kühlschank, 5°C
80 g Emmer-VK, gewirbelt - 100 %
80 g Wasser - 100 %
8 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 10 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C, 3 h 50 m + kalt, KS, 5°C: 14 h 30 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 18 h 20 m

Ergebnis: 168 g schön aktiver Emmer-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Und der war diesmal so:


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Der 1-stufige 2 Klima-Zonen E-VK-ST

Das hellgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Die maximale Höhe, sichtbar an den Rändern innen am Glas, hat sich nach der warmen Garezeit in der SZ-ST-Box mehr als verdoppelt. Danach ist er im Kühlschrank etwas eingesunken. Die Zeit nach dem Kühlschank, wo er auf der Arbeitsplatte gewartet hat, bis er in den Teig kommt, hat nicht mehr viel Zuwachs gebracht. Immerhin hat er sich vom Ausgangs-Level aus mehr als verdoppelt.


Mein 1-stufiger Dinkel-VK-Sauerteig nach Biga-Art ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 165, kühl, 14°C - 14,4°C
100 g Dinkel-VK, gewirbelt - 100 %
65 g Wasser - 65 %
10 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 10 %

Temperatur: bei mir im Keller: 14°C - 14,4°C

Gesamt-Reifezeit: 18 h 10 m

Ergebnis: 175 g schön aktiver Dinkel-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 165!

Anmerkung:
Normalerweise ist eine Biga ein italienischer Vorteig mit Hefe, niedriger TA, kühler Gare-Temperatur von 12°C bis 14°C und entsprechend langer Gare-Zeit von 14 bis 12 Stunden.
Laut "Handbuch Sauerteig" war die Biga aber "früher" ein waschechter Weizensauerteig bei diesen kühlen Führungs-Bedingungen!

Bei meinen ersten, "richtigen" Biga-Versuchen habe ich mich an den Herrn "Abel" auf TFL gehalten und bin gut mit ihm gefahren!
Er erwähnt dort auch schon, dass man eine Biga statt mit Hefe auch mit 'starter' anstellen kann, also als "richtigen" Sauerteig!
Erst mit dem "Handbuch Sauerteig" habe ich dann die Zusammenhänge so richtig verstanden!
Die Biga war die italienische Version des Weizen-Sauerteigs, der in Frankreich "Levain dur" - "fester (Weizen-) Sauerteig" heißt!

Und der war diesmal so:

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Der 1-stufige Dinkel-VK-ST nach Biga-Art

Das hellgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe vor der kühlen Gare im Keller an. Die Haupt-Gare war im Keller, bis zum Bereitstellen vor der Zugabe in den Hauptteig hat er groß nichts mehr zugelegt. Immerhin etwa 1,3-fach.

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Der lange Laib

Der Teig war dann etwas ruppig, aber beherrschbar. Er hat immerhin eine TA von 181 und da kommt der Bärlauch in Öl noch dazu und der frische Bärlauch!
Also habe ich mir überlegt, den Teigling nicht nur auf dem B-Stahl einzuschießen, damit er einen schnellen Trieb nach oben bringen kann, sondern ihn auch "dünn" zu machen, damit die Hitze schnell ins Innere vordringt und der Teigling beim Anbacken möglichst wenig breit läuft! Das hat auch so einigermaßen geklappt.

Ich habe für diese Fälle zwei besonders lange und schmale Gärkörbe aus Peddigrohr. "Eigentlich" sind die für Baguette gedacht! Aber ich habe so den Eindruck, dass die Leute, die diese Gärkörbe machen, noch nie ein "richtiges Baguette" aus der Nähe gesehen haben!
Das, was aus diesen Gärkörbchen nach dem Backen wird,  nennen die Franzosen höchstens "Pain" - Brot!

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Der Anschnitt im "Vollbild-Modus"

Dieser Anschnitt war alle Mühen wert! Für ein Brot mit immerhin 36 B-% Vollkornmehl, dazu 46 B-% "normales" Dinkelmehl Tape 630 und noch 16 B-% Roggenmehl Type 1150 bin ich bestens zufrieden! Das hätte auch dichter werden können und ich hätte dann auch nicht geklagt!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt

Die Kruste schön knusprig, da hat die hohe TA von innen drinnen keine Chance! Der Trick dabei ist das "richtig heiße" Anbacken mit Heißluft!

Die schöne grüne, gleichmäßige Krumenfarbe kommt vom Bärlauch in Öl! Der frische Bärlauch ist kaum zu sehen, wenigstens hier nicht! Ich habe die Blätter in gleichmäßige, feine Streifchen von ca. 2 bis 3 mm geschnitten. Beim Kneten sind die teilweise in kleine Schnippsel zerfallen. Beide Varianten des Bärlauch geben aber ihre jeweiligen, kräftige Aromen ins Brot!

Der Geschmack und der Duft sind höchst appetit-anregend! Durch das Vollkorn-Mehl hat die Krume einen schönen Biss! Durch die Mehr-Korn-Mischung kommt nochmal eine sehr vielfältige Aromenstruktur hinein, die beiden verschiedenen Sauerteige ergeben eine schöne Steigerung!

Das Tang-Zhong sorgt für genügend Feuchtigkeit und das Leinsamen-Brühstück mit frisch ganz fein gemahlenem Leinsamenmehl ergibt eine Art Gel, das für einen guten Zusammenhalt sorgt und zusätzlich auch noch feine und doch rustikale Aromen dazu bringt!

Ein richtiges Multi-Aromen-Brot! Passt mit allem, besonders mit herzhaften Beilagen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
46 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
16 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
20 % BIO-Dinkel-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
16 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 %
Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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22.05.2020     "Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts! +", V1


Aufbau:

RM 1150-Sauerteig, 3-stufig, warm - kalt - warm  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Brot ist, wieder einmal, ein echtes BaXperiment! Was kann überhaupt an einem "ganz einfachen Roggenbrot" schwierig sein?

Der ganze Versuch hat eine ziemliche Vorgeschichte!

Teil 1: In letzter Zeit habe ich die "echte 3-stufige RST-Führung" für mich entdeckt! Dazu habe ich bei meinem "St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST" V18 den RST nach Dietmar Kappl gemacht, Link dort beim V18!

Teil 2: Zu meinem diesjährigen Geburtstag habe ich einen "richtigen Schmöcker" geschenkt bekommen, das Buch "Technologie der Backwarenherstellung" von Schünemann / Treu / Creutz / Meißner.
Ich wollte mal direkt im sozusagen "offiziellen Lehrbuch" blättern können und dort die Grundlagen studieren! Dazu gehört "auch und ganz besonders" der 3-stufige Roggen-Sauerteig!
Natürlich kann ich dort drinnen auch den "offiziellen Stand" des Praxis-Wissens ablesen, nicht nur beim Roggen-Sauerteig, sondern auch, wie weit die aktuelle Forschung auf den ganzen Gebieten rund um das Backen "eigentlich" schon in der Bäcker-Ausbildung angekommen ist!

Oh weh!

Nichts desto trotz habe ich mir jetzt dort die "Dreistufenführung" (S. 156 ff.) vorgenommen und so exakt wie möglich umgesetzt!
Das Schöne an diesem Buch ist, man kann darin online blättern! Hier!
Von dort mit der Vorwahl (oben rechts, die Steuermöglichkeiten, Seitenvorwahl oder <  > blättern!) zur Seite 134!
Die Ausgabe dort ist eine andere als meine hier!

Ich habe die ganze Führung mit 1000 Gramm Roggenmehl Type 1150 anhand der "Tabelle Nr. 41" (S. 157), (online Tabelle Nr. 31 S. 135!) durchgerechnet, die TA jeder Stufe wie angegeben, die Folge der einzelnen Stufen vom Vollsauer runter bis zum Anstellgut nach der Arkady-Methode abgearbeitet, jedoch die Mehlmenge für den herzustellenden Roggen-Sauerteig aus diesen 1000 Gramm nicht mit 33 % berechnet wie im Beispiel, sondern mit 40 %.
Das hat für das Anstellgut dann eine passable Menge ergeben! Ich habe ja keine 100 kg Roggenmehl zu verarbeiten sondern "nur" 1 kg!

Allerdings habe ich an einem Detail "manipuliert"!

Teil 3: Die Temperatur-Führungen der einzelen Stufen, die ich dort im Teil 1-Beispiel (s.o.) als Grundlagen bei den warmen Teil-Führungen benutzt habe, die habe ich jetzt konsequent bei "warm" mit "meinen" SZ-ST-Temperaturen genommen, also von 26 bis 35°C und bei der "kühlen" 2. Stufe nicht, wie im Versuch dort oben, "kühl" mit "Biga-Temperaturen" von 12 bis 14°C, sondern diesmal "kalt" mit 8°C im Kühlschrank!
Das ist noch nicht "richtig kalt", denn das wären 5°C, sondern "nur kalt"! Ein bisschen Spielraum will ich mir ja noch lassen!

Das Ergebnis dieser Berechnung hat dann so ausgesehen:

RST: angenommen: 40 % von der GMM 3-Stufen-ST TA 200
400 g RM 1150 für den Sauerteig 100 %
400 g Wasser für den Sauerteig 100 %

Stufe und Mehl pro Stufe nach Arkady mit der Reifezeit je Stufe errechnet:
Grundsauer von 400 g : 3 h Reifezeit = 134 g
Anfrischsauer von 134 g : 7 h Reifezeit = 20 g
Anstellgut von 19 g : 4 h Reifezeit = 5 g
Vollsauer
= 246 g
Diese Werte sind etwas gerundet!

Mein 3-stufiger Roggen-Sauerteig ist jetzt wie folgt aufgebaut:


Stufe 1: Anfrischsauer TA 200
20 g Roggen-Mehl Type 1150 - 100 %
20 g Wasser, 20°C - 100 %
5 g R-ASG aus dem Kühlschrank - 25 %

Soll-Temperatur: 27°C, bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Soll-Reifezeit: 3 Stunden, bei mir SZ-ST-Box: 4 h 50 m, Vergrößerung 2-fach *)

Stufe 2: Grundsauer TA 170
134 g Roggen-Mehl Type 1150 - 100 %
88 g Wasser, 20°C - 55,2 % **)
45 g Anfrischsauer Stufe 1 - 33,6 %

Soll-Temperatur: 26°C, bei mir im Kühlschrank: 8°C
Soll-Reifezeit: 7 Stunden, bei mir:  14 h 0 m  kalt!

Stufe 3: Vollsauer TA 200
246 g Roggen-Mehl Type 1150 - 100 %
292 g Wasser, 37,5°C - 119 % **)
267 g Grundsauer Stufe 2 - 108,5 %

Soll-Temperatur: 30°C, bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Soll-Reifezeit: 4 Stunden, bei mir: 5 h 0 m

Ergebnis: 805 g hoch-aktiver Roggen-Sauerteig  mit einer TA von 200!

*) Dazu muss ich noch weiterforschen, ob der Anfrischsauer überhaupt diese Verdoppelung braucht! Sonst hätte ich dort nach 2/3tel der Zeit schon weitermachen können!

**) Warum stimmen die TA-Angaben hinter den Stufen nicht mit den Prozentwerten für das Wasser in den einzelnen Stufen überein?
Anwort: Weil in jeder Stufe das Wasser in der Vorstufe bis zum ASG berücksichtigt wird!
Es sind 400 g Roggenmehl Type 1150 im gesamten RST und 400 g Wasser.
Das einzige, was ich jetzt nicht gemacht habe, was aber in einer "echten" Bäckerei üblich wäre, das ist, dass ich aus dem Vollsauer das ASG wieder hätte abnehmen müsste! Diese 5 Gramm habe ich drinnen gelassen!

Und so ist mein RST geworden:

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3-stufiger RST aus Roggenmehl Type 1150, TA 200

Die Stufe 1, den Anfrischsauer, habe ich in einem 580 ml WECK-Glas angestellt. Den habe ich auf der Hälfte des Bodens im Glas zusammengeschoben, damit wenigstens eine gewisse Masse da war.

Nach der ersten Reifezeit habe ich dann zuerst das Wasser für die 2. Stufe, für den Grundsauer, hinein gegossen und mit dem Anfrischsauer gut vermischt. Erst anschließend das Mehl dazu gefüllt! Diese TA 170 war arg trocken!
Aber so habe ich dann diese 2. Stufe in den Kühlschrank gestellt. Nach der Reifezeit von 14 Stunden hat sich eine kleine Wölbung auf dem Sauer gezeigt! Also hat er sogar gearbeitet!

Danach bin ich "umgestiegen" in diese "Wanne" mit 1,5 Liter Volumen! Nach meiner Faustformel für die Auswahl der Gärbehälter wähle ich sie möglichst immer doppelt so groß wie das Endgewicht in cm³.
805 Gramm sollten dabei herauskommen, da dürfte diese Box mit ihren 1,5 Litern einigermaßen passen!
Und das hat auch ganz gut gestimmt! Der Vollsauer hat sich in etwa verdoppelt! Das Gummiband dort zeigt den Stand vor der Endgare an!

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Die beiden Laibe.

Der Sauerteig hatte hier meine ganze Aufmerksamkeit bekommen! Und für den Rest der Teigbearbeitung hatte ich das Gesamt-Rezept auf der Basis der Angaben dort im Buch.

Für die Weiterberarbeitung, also die ganze Arbeit nach der Teigbereitung, habe ich dann beim Dietmar nach einem passenden Rezept geschaut und mich an diesem hier orientiert!

Besonders gut hat mir gefallen, dass er die Stockgare im Kessel macht und die Stückgare aufteilt! Den ersten Teil der Stückgare macht er im Banneton mit dem Schluss nach unten. Danach setzt er die Teiglinge um mi tdem Schluss nach oben, sodass während des späteren Teils der Garezeit der Schluss die Möglichkeit bekommt, schon mal ein wenig aufzugehen!

Das ist aber vom Wirken abhängig! Und da hat der erste Laib, oben im Bild links, gut getrieben und beim zweiten Laib habe ich beim Wirken zu viel Mehl in den Schluss "geworfen"! Der ist dann beim Backen nur noch "aufgeklappt", der Schluss beim ersten Laib ist wenigstens "gerissen"!

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Der Anschnitt.

Auf diese Krume war ich gespannt! Für dieses, für mich "eigentlich" völlig ungewöhnliche "nur" Roggenbrot bin ich erst mal zufrieden!

Ich habe mir schon anfangs gedacht: "Und was wird, wenn dieses BaXperiment daneben geht?" Immerhin sind da 1 kg Roggenmehl drinnen und eine ganze Menge Arbeit!

Aber es hat ja soweit alles ganz gut funktioniert! Ich habe mich schon beim Grundsauer gewundert, wie fest der war! Roggenmehl bindet eben etwa doppelt so viel Wasser wie die gleiche Menge Weizenmehl! Jedenfalls kann ich da beim nächsten Versuch mal etwas mit mehr Wasser spielen!
Ich denke nämlich, da ist noch nicht "Ende Gelände"! Die TA von 175 ist für ein solches Roggenbrot wohl nicht besonders hoch! Bei einem Weizenbrot wäre das schon ziemlich anspruchsvoll!

Ich hatte, so als "kleine Sicherheit", 3 Gramm (i.W. drei!) Frischhefe auf 1000 Gramm Mehl, mit im Teig, das sind 0,3 B-%! Das ist nicht viel, aber der RST war echt so triebig, da kann ich mir die Frischhefe beim nächsten Versuch wohl sparen!

Zu diesen senkrechten Rissen links und rechts habe ich mal nachgeschaut!
Die Grundaussage ist: "zu fester Teig"! Das ist wohl der Hauptgrund!
Dann: "enzymarmes Mehl"! Das kann ich so nicht beurteilen, aber auch das könnte passen!
Die Roggenmehle heutzutage sind ärmer an Enzymen als früher!
Dann: "Zu starke Teigsäuerung"! Auch das könnte stimmen! Ich habe ja statt der "empfohlen" 33 % des Roggenmehls immerhin 40 % in den Sauerteig genommen!
Dann auch: "zu knapp geschoben"! Ich denke auch, da bin ich zu sehr "nach der Uhr" gegangen! Ich wollt aber nicht überreif schieben, da ich ja noch die Frischhefe im Teig hatte!

Siehe dazu unten, den Nachtrag!

Also werde ich mal das machen, was ich schon direkt nach der Teigbereitung vorhatte, mehr Wasser einbauen! Bei diesem Mehl, das ich hier habe, sind 3 bis 5 % mehr Wasser möglich. Da muss ich mich dann einfach herantasten!

Und das nächste wird sein, dass ich die Gare mal freier gestalte!
Ich habe schon dran gedacht, dass ich beim nächsten Versuch das "wilde" Aufreißen durch gezieltes Einschneiden ersetze!
Und dann lasse ich die Teiglinge so lange gehen, bis sie es mir u.a. mit den Gärrissen anzeigen, wann sie bereit sind!

Jedenfalls ist es ein schön mildes, schön "roggiges" Brot geworden! Ausgesprochen saftig und nicht übermäßig sauer!
Feine Aromen, besonders solche "Roggen pur", die ich sonst so nur selten habe!

Gestestet wie gewohnt, und gleich nach der "üblichen" Prozedur mit Butter und Himbeerkonfitüre! Passt verblüffend gut!

Das war ja jetzt mein erstes, richtiges, reines "Roggen-Mehl-Brot"! Aber da werden noch so einige folgen!
Ich laufe immer noch im "Restle-Modus" und Roggenmehl der Type 1150 habe ich schon noch ordentlich was da!


Nachtrag 24.05.2020:
Heute Morgen, beim Aufschneiden des Brotes für den Frühstücks-Tisch, habe ich den wahren Fehler für diese senkrechten Risse in der Krume gefunden!

Das ist einfach ein Wirkfehler!

Ich hatte die ganze Oberfläche der Teiglinge gut mit RM 1150 eingestaubt! Zu gut!
Beim rechten Laib sieht man das Ergebnis daraus! Die Falten vom Schluss sind dort komplett wieder aufgegangen. Beim linken Laib, von dem auch das Anschnittsbild stammt, sind sie oben, im Banneton zuerst unten, teilweise verklebt! Aber im Inneren sind sie zum Teil genau so wenig verklebt wie beim rechten Laib!
Beim Aufschneiden heute Morgen sind genau diese "mehlig-trockenen" Flächen in diesen "Rissen" dort auch aufgetaucht!

Also muss ich das Streumehl wesentlich sparsamer verwenden UND die Oberflächen der Teiglinge mit dem "Mehlwisch" sauber machen, bevor ich beim Wirken Teigflächen aufeinander lege!
Genau für diesen Zweck habe ich ja meine "Mehlwische"! So heißen die bei uns im Dialekt!

Damit bleibt es immer noch beim "zu trockenen Teig"!


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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16.05.2020     "Fougasse sauvage FS mit Bärlauch & Liebstöckel +", V1


Die verschiedenen Versuche: Oliven-F.: V1 | V2 | Ziegenkäse-F.: V1 | V2 | F.-touriert: V1 | F. simple:  V1 |

Aufbau:

T110-Sauerteig, 2-stufig, warm - kalt - warm  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 166
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.
Kalte Stockgare mit 18 h 40 m bei 5°C im KS, danach warme Erholung bei T°a = 20°C mit 2 h.

Es ist immer noch Bärlauchzeit und ich habe mir so meine Gedanken gemacht, wie ich weitere, neue Varianten für die Kombination Bärlauch und Brot finden könnte!
Dazu kommt, dass ich schon lange eine Idee im Hinterkopf hatte, die ich endlich mal in der Praxis testen wollte!
Diese Idee ist mir vor Jahren schon gekommen, als ich mal Knoblauch klein geschnitten (nicht gehackt!) hatte und mit diesen "Knoblauch-Fingern" anschließend im Garten Liebstöckel gepflückt habe! Das kombinierte Aroma war einfach nur "umwerfend lecker"!

Der Bärlauch sprießt bei uns immer noch unverdrossen, der Liebstöckel wächst auch in die Höhe, also war es Zeit, diese Idee endlich in die Praxis umzusetzen! Mir schwebte also "irgendwas mit Bärlauch-Pesto" vor! Also habe ich erst mal diese Kombination im web gesucht - UND gefunden! Man muss dort eben nach "französischen Rezepten" suchen!
Es gibt dort sogar eine Seite, die beschäftigt sich umfassend mit Fougasses! Und mit dem Suchbegriff "Fougasse" + "Pesto" bin ich genau dort - aber nicht nur - gelandet!

Fougasse mit Pesto ist also nichts außergewöhliches! Bärlauchpesto macht meine Frau auf Vorrat, der wäre da!
Ausserdem hatte ich bei den F. mit Zigegenkäse schon mal einen Versuch mit Bärlauch!
Fehlt nur noch die Verrbindung Bärlauch mit Liebstöckel!

Ich habe also erst mal das Rezept für die Fougasse mit Pesto vorbereitet und dabei von einem der neuen französischen Rezepte "abgeschrieben"! Dort kommt 4 B-% Olivenöl in den Teig!
Damit war die Kombination geschaffen! Eine "gewisse" Menge Bärlauch und eine dazu kleinere Menge Liebstöckel, denn der ist wirklich intensiv, zusammen mit dem Öl "nach alter Apothekermanier" im Mörser zu einer "Salbe" verarbeitet! Ist zwar mühsam, aber das haben sie früher so gemacht!

Bei dieser Arbeit ist mir eingefallen, dass ich das Salz auch hätte da hinein nehmen können! Aber Salz kommt bei mir am Anfang in den Hauptteig, damit es beim Kneten mithilft, das Gluten zu entwickeln. Diese "Salbe" kommt aber erst gegen Ende des Knetens dazu! Also habe ich das Salz raus gelassen und eben länger gemörsert.

Für den Hauptteig habe ich dann anhand meiner "Inventur-Liste" passende Mehle zusammengesucht. Für den WST war klar, da kommt wieder das französische T110 mit hinein! Diesen WST hatte ich gerade im April bei meinem "Walnussbrot"!

Mein 2-stufiger T110-Sauerteig ist jetzt wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 197, warm SZ-ST
30 g T110, französisch - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
15 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 50 m

Stufe 2: Vollsauer TA 164, kalt KS - warm SZ-ST
90 g T110, französisch - 100 %
45 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 50 %
75 g Anfrischsauer Stufe 1 - 83 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 5°C für 12 h 30 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 35 m.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 22 h 55 m

Ergebnis: 210 g hoch-aktiver T110-Sauerteig  mit einer TA von 164!

Anm: T110 ist eine französische Typenbezeichnung für Weizenmehl, die "drüben" auch als 'semi-complète' bezeichnet wird, als "Halb-Vollkorn"! Sie hat deutlich mehr Kleie-Anteil als ein deutsches Weizenmehl der korrespondierenden Type 1050!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

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Der 2-stufige 3 Klima-Zonen-WST

Das hellgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand  nach dieser 1. Garezeit an. Die hat sich vom Ausgangs-Level aus mehr als verdoppelt.
Das rote Gummiband zeigt dann die Starthöhe der 2. Stufe an und die Endhöhe ist ja oben sichtbar. Da das Glas nach oben weiter wird hat sich der WST also gut auf das 2,5-fache ausgedehnt! Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!

Der WST hat sich also in der 2. Stufe während der kalten Gare von 12 Stunden und 30 Minuten im Kühlschrank kaum über das Gummiband hinaus bewegt! Dieser schöne Trieb bis zum Schluss ist das Resultat der 4 Stunden und 35 Minuten in der kuschelig  warmen Box!

Diese Zeiten und Steig-Leistungen werden so langsam planbar! Und genau da hin sollen ja diese Versuche führen!

foug_sauv_v1_laibe
Die beiden Brote.

"Eigentlich" sollten das ja zwei "Fladen-Brote" werden, also flach! Und so, nämlich flach, waren sie ja auch bis zum Einschießen.
Aber dann, beim "Action-Kino" vor dem Ofen, habe ich meinen Augen nicht getraut! Die wurden immer höher und höher!
Meistend plant man ja Brote und bekommt dann auch mal Fladen! Hier ist das jetzt genau umgekehrt!
S'ist aber auch so herum recht!

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Der Anschnitt.

Ich war ja gespannt auf den Anschnitt! Aber mit so was habe ich dann doch nicht gerechnet! Da war ich erst mal sprachlos!
Dann habe ich aber mal die Laibstücke umgedreht und nachgeschaut, was "oberhalb" dieser gigantischen Blasen war. Dort waren entweder die Einschnitte im Deckel mit kräftig geschmolzenem Käse oder die dunklen Stellen des geschmolzenen Käses!
Und wieder sind wir beim "Grigne" und den Erklärungen wie dort beim Pdc nach Dani3ll3!

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Eine dieser Öffnungen.

Hier ist so eine Stelle, wo sich unten drunter eine solche große Blase gebildet hat! Die Kruste konnte sich hier an dieser Stelle nicht mehr groß ausdehnen, im Inneren ist der Druck weiter gestiegen und die Gase haben sich dann eben in einer größeren Blase gegsammelt!
Genau darum, aber nicht nur, habe ich dieser Brot den Namenszusatz 'sauvage' gegeben, "wild"!

Und jetzt muss ich meinen Namen für diese Fougasse doch noch ausführlich erklären!
Auf Französisch heißt der "Bärlauch"  'ail d'ours' - "Knoblauch des Bären" oder 'ail sauvage' - "wilder Knoblauch"!
Der Name oben lautet also auf Deutsch; "Wilde Fougasse"!

Und das "FS" dort?
SF steht für "frei Schnauze"! *grins*

Und dann steht oben im eingerückten "Kasten" noch der Begriff "T°a"?
Dieses Kürzel ist auch aus Frankreich und lautet ausgeschrieben 'Températur d'ambiente' - "Zimmer- oder Raumtemperatur"!
In meinen Rezepten notiere ich oft diese jeweilige Raumtemperatur, die ja auch Einfluss auf das Werden des Teiges hat. Da aber der Platz um meine Rezepte herum beschränkt ist, nehme ich solche Kürzel aus der französischen Bäckersprache!
Die haben nämlich bei "ihren" Rezepten die gleichen Platz-Probleme!

foug_sauv_v1_ausschnitt_anschnitt
Detail aus den Anschnitt im Bereich einer der Öffnungen.

Nicht alle dieser "Käse-Nester" haben zu Riesen-Blasen geführt. Bei einigen hat sich die Krume relativ normal entwickelt!

Die Krumen-Farbe ist jedoch interessant! Mit so einer "dunkeln" Krume hätte ich vorweg nicht gerechnet! Die verwendeten Mehle sind alle hell! Gut, das T110 im WST ist "Halb-Vollkorn". Die anderen Mehle sind aber wirklich hell!
Aber es sind auch 2 EL = 14,5 g Walnussmehl mit im Teig! Und das in Verbindung mit der Säure vom Sauerteig färbt! Ansich mehr ins Violette, aber das ist hier wohl eher ins Braune umgeschlagen!

foug_sauv_v1_kruste
Die bemerkenswerte Kruste.

Diese Kruste hat mich etwas verblüfft! Sie ist rau, marmoriert, deutlich rötlich, aber mit einem Schimmer Violett! An vielen Stellen knapp unter der Oberfläche grünlich vom Bärlauch und vom Liebstöckel direkt im Teig! Sie ist fein dünn und schön knusprig!

Die Krume ist wunderbar! Schön locker, herrlich saftig, watteweich, vielfältig aromatisch, der Oberhammer!
Erst pur getestet, wunderbar! Dann mit feiner Süßrahmbutter, himmlisch! Mehr braucht es eigentlich gar nicht!
Passt aber mit allem Herzhaften!
Vor allem mit Käse, bevorzugt französischem, besonders gut mit einem leicht milchsäuerlichen Frischkäse!

Ich habe mich beim Abkühlen der beiden Brote gewundert, warum ich dort in der Küche beim Vorbeilaufen an "Gekörnte Brühe" denken musste!

Klar! Der Liebstöckel! Der heißt ja umgangssprachlich auch "Maggi-Kraut"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
24 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de tradition T110 BIO, Super U, Fessenheim, Frankreich
41 % Backmischung für Flammkuchen, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Weizenmehl "Pizza", Farina 00 Pizza, Divella
10 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella

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09.05.2020     "Restle - Roggenbrot mit Urgetreide ++", V1


Aufbau:

Roggen-Sauerteig, 2-stufig, warm - kalt - warm + Quellstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 182 incl. Joghurt
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich habe in der letzten Zeit eher wenig mit Roggenmehl gebacken! Nicht, dass ich gar kein Roggen verwendet habe, aber eben nicht so viel, dass davon die Roggen-Mehl-Bestände "dahin geschmolzen" wären! Aber da ist mir vor einer Weile mal ein Rezept von "Ketex" über den Weg gelaufen, ein "Roggenbrot mit Emmer und Einkorn (Urgetreide)", das hat mich vor allem wegen der letzten beiden Getreide-Arten angesprochen!

Dieses Rezept habe ich mir "aufbereitet", d.h. nach meinen Vorstellungen umgebaut und erweitert.

Den RST von 1-stufig auf 2-stufig umgestellt und in einer warm - kalt - warmen Führung vorbereitet.

Das Quellstück ohne Salz, da kommt "normalerweise" bei mir der Apfelessig als "Desinfektionsmittel" hinein. Aber in diesem Fall, da der Emmer und das Einkorn ja "Weizen-Verwandte" sind, lasse ich die Säure weg und greife dafür auf Joghurt zurück. Diese Methode bringt auch eigene Vorteile beim Quellstück mit sich!

Am "eigentlichen" Vorteil arbeite ich noch! Das wäre die Verwendung von Joghurt mit einer "aktiven" Kultur, aber der ist in "normalen" Geschäften nicht zu finden! Üblich sind die pasteurisierten Joghurte!
Dieser "aktive" Joghurt würde eine 'double fermentation' ergeben, wie sie Chad Robertson beschreibt. Und dafür ist ein Joghurt-Bereiter erforderlich und "aktive Joghurt-Kulturen"! Also, genau wie beim Sauerteig. Und diese "Joghurt-Maschine" habe ich eben bestellt! Auf die neuen Ergebnisse damit, auch im Brot, bin ich gespannt!

Als zusätzlichen Aromaträger baue ich eine gewisse Menge "Walnussmehl" mit ins QS hinein. Das bringt Walnuss-Aroma mit und sorgt in Verbindung mit dem Sauerteig für eine dunkel-braun-violette Krumenfarbe und bindet mehr Wasser im Teig, sorgt also auch für längere Frischhaltung.

Eine weitere Aroma-Zutat sind laut Rezept geröstete und zerkleinerte Sonnenblumenkerne. Die sind auch "am Lager", werden geröstet  und kommen genau wie im Rezept vorgesehen hinein.

Die Frischhefe habe ich dann mit Rücksicht auf meinen hoch-aktiven Sauerteig in der Menge halbiert.

Das "flüssige Backmalz", das "Ketex" sehr gerne in seinem Shop verkauft, habe ich ebenfalls auf "normales", trockenes, inaktives Backmalz umgestellt, das habe ich vorrätig!

Mein 2-stufiger RM 1150-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
50 g RM 1150 - 100 %
50 g Wasser, aus dem Hahn  - 100 %
20 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 40 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 35 m, also 3 SZ - Sägezähne.

Stufe 2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
150 g RM 1150 - 100 %
150 g Wasser, aus dem Hahn - 100 %
120 g Anfrischsauer Stufe 1 - 80 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 5°C für 11 h 50 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 3 h 5 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 19 h 30 m

Ergebnis: 420 g hoch-aktiver RM 1150-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Roggensauerteig ist dann so geworden:

ro_emm_ein_v1_rst
Der 2-stufige, 3 Klimazonen RST

Der untere, blass-grüne Pfeil zeigt den Stand nach der 1. Stufe nach ihrer Garzeit an. Die Höhe ist gut doppelt zum Ansatz. Das Gummiband - rot für Roggen - zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe an, mit der dieser RST in den Kühlschrank gegangen ist. Der obere, blass-gelbe Pfeil zeigt die Höhe an, mit der dieser RST nach 11 h 50 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zurück in die SZ-ST-Box gegangen ist.

Ich denke, dass diese gut 1 cm Zunahme während der kalten Zeit im Kühlschrank von der Menge Sauerteig herrührt, die dort im Glas war. Der WST aus der 1. Stufe war ja gut 26°C warm, als ich die Zutaten für die 2. Stufe eingefüllt habe. Diese Menge, 300 g Mehl + 300 g Wasser, vermischt mit den 120 g warmen RST der 1. Stufe, wurden im Kühlschrank, obwohl bei 5°C Innentemperatur, nicht so schnell runter gekühlt, als dass dort nicht noch ein gewisses Wachstum stattfinden konnte!
Bei kleineren Mengen, wie bei der Pflege des ASG, ist so ein Zuwachst im Kühlschrank nach 24 bis 48 Stunden völlig normal!

Jedenfalls hat sich dieser RST dann in der 2. Stufe mehr als verdoppelt!

ro_emm_ein_v1_laibe
Die beiden Laibe.

"Eigentlich" wollte ich ja mit diesem Teig nur einen Laib machen! Aber 1282,5 g Teiggewicht haben mich dann doch umgestimmt! Daher habe ich den Teig sauber halbiert und in zwei Bannetons gegeben. Die sind mit Baumwoll-Spanntüchern ausgestattet und gegen das Ankleben zuerst zur Tuchseite hin mit Reismehl und dann zur Teigseite hin mit RM 1150 gut bemehlt. So bleibt nichts kleben!

Dann, für mich "eigentlich" ungewöhnlich, direkt zur warmen Stückgare gestellt und dort danach senkrecht eingeschnitten, nicht schräg, wie ich das bei "normalen" Teiglingen mache. Aber mein Roggenbrot soll sich ruhig auch in diesem Detail von meinen Weizenbroten unterschieden!

ro_emm_ein_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Trieb in den Bannetons, also bei der Stückgare, war schon recht gut! Der Ofentrieb hat noch eins draufgelegt! Diese Krume ist für ein 68 B-% Roggenbrot mit 32 B-% Vollkorn-Weizenartigen erfreulich offen.
Allerdings täuscht das jetzt ein wenig! Die Laibe und damit diese Anschnitte, sind relativ klein!

Interessant für mich waren hier auch die insgesamt niedrigen Backtemperaturen!
Vorgeheizt mit Backstahl auf 220°C Heißluft + Unterhitze. Danach angebacken mit 200°C Heißluft für 15 Minuten mit reichlich Schwaden, dann reduziert auf 160°C Heißluft für 20 Minuten und ausgebacken mit 150°C Heißluft in 15 Minuten. Während dieser Zeit mehrmals Schwaden abgelassen. Nach 50 Minuten Backzeit waren die beiden Laibe fertig. Bei dieser Größe ist diese Backdauer angemessen. Der Klopftest hat dann ergeben, dass sie nicht zu sehr durchgebacken sind!

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Gärrisse in der Kruste.

Bei der Stückgare in den Bannetons mit dem Schluss nach oben haben sich teilweise sehr schön diese Gärrisse entwickelt. Ebenfallls ein gutes Zeichen, um damit den Garezustand zu beurteilen!

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Der Ausbund.

Dieser Ausbund ist typisch für Roggenteig und besonders typisch für das Walnussmehl darin! Diese Farbe ist wie bei guter, dunkler  Schokolade!

Der Duft war direkt nach dem Backen sehr intensiv! Vor allem das Walnussmehl hat sich da bemerkbar gemacht! Nach dem Abkühlen und Ausreifen dann am nächsten Morgen war das Aroma sehr ausgeglichen. Trotz der Menge Sauerteig von ca. 33 % am gesamten Teiggewicht ist das Brot nicht sauer! Das kommt von dieser Art der Führung, wie ich sie für säure-arme Sauerteige anwende!

Die gerösteten, gemahlenen Sonnenblumenkerne bringen eine interessante, erdige Aroma-Komponente. Das Walnussmehl ist fein nussig!
Die Urkörner kommen geschmacklich direkt nicht zum Vorschein, bringen aber, wohl auch in Verbindung mit dem Joghurt, eine fruchtige Komponente mit hinein!

Die Kruste ist sehr dezent, nicht direkt knusprig, was auch an den Backtemperaturen liegen mag!

Ein sehr feines Brot, da passen alle möglichen Zutaten dazu!

Ich bin dann mal auf den Unterschied mit dem "aktiven" Joghurt gespannt! Wenn es oder falls es da überhaupt einen Unterschied geben wird!

Dieses Brot kommt auf jeden Fall wieder dran, denn die Komponenten sind alle noch "am Lager"!
Vielleicht ergibt sich ja noch eine Erweiterung in Richtung "Brotgewürze" oder hin zum Schabzigerklee! Genau der wäre eine ideale Ergänzung!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
68 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
16 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
16 % BIO-Einkorn-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn

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03.05.2020     "Kamut-Vollkorn - Weizen-VK* - Brot mit Bärlauch ++", V2


Aufbau:

Kamut-VK-Sauerteig, 3-stufig, warm - kalt - warm + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169 + Bärlauch in Öl + Bärlauch frisch
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.
* Weizen-VK bedeutet hier Weizen-Vollkornmehl, steingemahlen, 3-fach gebeutelt!

Bei uns ist Bärlauchzeit! Und "normalerweise" sind unsere Enkel mit ihren Eltern in dieser Zeit bei uns im Urlaub! Und das Lieblings-Brot unserer Enkel, aber nicht nur von denen, ist Opas "Bärlauchbrot"! Alle von Opas Bärlauchbroten! Nur nicht in diesem Jahr! Da ist diesmal Corona vor!
Also, wie kommen Opas Bärlauchbrot und Opas Enkel zusammen?
Indem Opa Bärlauchbrote bäckt uns sie den Enkeln schickt!
Und genau so ist das jetzt gelaufen!

Als Rezept habe ich mal von den "üblichen" Bärlauchbroten, die bisher immer sehr hell waren, abgelassen und habe das Rezept vom "Kamut-Vollkorn - Weizen-Vollkorn*-Brot" genommen und um Bärlauch erweitert.

Dieses Kamut-Brot war aber ein frei geschobenes Brot, zum Verschicken wäre ein Kastenbrot ideal!
Zwei Kastenbrote müssten es mindestens sein, damit sich der Aufwand rentiert!
Damit wir selber auch von diesem Brot was haben und um zu schauen, wie es wird, sollte also auch ein drittes dabei sein!
Daher habe ich diese "neuen" Bärlauchbrote jetzt auf die Menge für 3 Kasteformen hochgerechnet.
Dazu das Wasser-Management um den Bärlauch herum angepasst, denn Bärlauch in Öl und frischer Bärlauch bringen ganz schön was an Wasser mit. Zu Vergleichs-Zwecken habe ich einfach mein letztes Bärlauchbrot hergenommen und das war "ziemlich" weich!

Drei Brote in drei Kastenformen gleichzeitig hatte ich bisher nur sehr selten aber das ist machbar, das wusste ich! Es würde aber ganz schön an die Obergrenze meines Maschinenparks gehen! Da ja mein HRG auch schon ausgestiegen ist habe ich gleich daran gedacht, diesen Teig in der "alten Tante MUM" zu machen.
Das errechnete Teiggewicht ergab ca. 3,2 kg! Im Handbuch zur MUM steht "Die Rührschüssel fasst bis zu 8 Pfund Teigmasse"! Aber gilt das auch für 8 Pfund = 4 Kilogramm Brotteig? Das musste ich jetzt einfach ausprobieren!

Für diesen Backversuch habe ich dann beschlossen, auf alle Kühlungen zu verzichten, mit Ausnahme der 2. Sauerteig-Stufe.
Den Sauerteig musste ich dann für die 3. Stufe in eine Kunststoff-Box geben, ich hatte kein passend großes Glas dafür.
Also auch kein Bild vom Sauerteig! Aber er ist in der 3., warmen Stufe, auf das doppelte Volumen gestiegen!
Die gesamte Garzeit war dann hier 23 h 45 m, also 2 Stunden kürzer als beim Versuch V1.
Was auch die Erfahrung der Praxis bestätigt, dass größere Teigmengen schneller gären als kleine Teigmengen!

Der Teig hat dann tatsächlich auch das Bestreben gehabt, während des Knetens sich nach oben zu entwickeln und wäre ganz gerne aus der Schüssel der MUM ausgestiegen. Allerdings hat die "gute alte Tante MUM" in kurzer Zeit den Teig so geknetet, dass er gleich die Schüssel "geputzt" hat und sich zu einem wunderbaren "Handschmeichler" entwickelte! Ein Super-Teig!

Die Brote sind dann so geworden:

ka_wei_v2_laibe
Die drei Laibe.

Ich habe die Teiglinge gewirkt wie für frei geschobene Brote, sie im 2. Durchgang dann zu Rollen geformt und mit dem Schluss nach unten in die gut mit Butterschmalz gefetteten und mit Dinkelkleie ausgestreuten Formen gelegt. Die Stückgare ging dann rein auf Augenmaß.

Direkt vor dem Backen dann mit der "Rasierklinge am Stiel" eingeschnitten.

baeckerklinge_am_stiel
Bäckerklinge am Stiel.

Man kann sich da auch was Teuerers kaufen! Aber das hier ist einfach ein Holzstäbchen, das es an vielen Orten zum Rühren von Kaffee gibt! Der Trick besteht dann nur darin, die Rasierklinge zwischen den Spitzen von Daumen und Zeigefinger so zu wölben, dass man das Stäbchen genau durch die Löcher der Klinge schieben kann. Wenn man dann die Klinge loslässt, sitzt sie völlig sicher auf dem Holz.

Dieses Einschneiden hat nicht so ganz wunschgemäß geklappt, der Teig war relativ weich und mir hat "der Anlauf" zum Schlitzen gefehlt! Das muss nämlich mit ziemlicher Geschwindigkeit geschehen!

Die Laibe haben dann einen schönen Ofentrieb hingelegt und die Ausbünde sind den Umständen entsprechend zufriedenstellend!
Es zählen ja vor allem die "inneren Werte"!

ka_wei_v2_anschnitte
Der Anschnitt.

Gute, kräftige Kruste, feine, nicht zu wild geporte Krume, der Bärlauch in Öl ergibt die Grünfärbung des Teigs und der frische Bärlauch, in ca. 4 mm breite Streifen geschnitten, ergibt die Sprengsel dort drinnen.

Der Geschmack ist anderst als in den bisherigen Bärlauchbroten, das Kamut-Vollkornmehl, immerhin 50 B-% vom Gesamt-Mehl, bringt ein anderes Aroma und ein anderes Mundgefühl hinein. Dazu das "besondere", steingemahlene Weizenmehl, das auch einen höheren Ausmahlungsgrad hat. "Eigentlich" ist das ein Vollkorn-Brot geworden!

Schmeckt für sich schon sehr gut, mit Butter natürlich eine Steigerung und es passt besonders gut mit allem Herzhaften!
Der Bärlauch da drinnen bringt eine Geschmacks-Komponente mit hinein, die ich am besten mit dem Begriff "Umami" umschreiben kann! Einfach lecker!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
45 % Weizenmehl "T110-L", steingemahlen, 3-fach "gebeutelt", Danielen-Mühle Auf den Spirzen
5 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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01.05.2020     "Toastbrot mit Emmer ++", V2


Aufbau:

Emmer-VK-Sauerteig, 1-stufig, warm - kalt + gemischte (s.u.)-Biga -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 165 + 8 B-% Butter!
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Toastbrot aus dem Versuch V1 war wirklich so gut, da wollte ich gleich eine größere Menge davon machen. Die passende Form wäre unsere "Stuten-Kastenform". Also wird erst mal das Rezept umgerechnet!
Der Batzen hat ein Volumen von 1,07 Liter. Die Stuten-Kastenform hat ein Volumen von 2,8 Liter. Faktor 2,6!
Damit rechne ich mir jetzt mein Arbeits-Rezept vom V1 hoch für den V2, nehme aber zur Sicherheit "nur" Faktor 2,5!

Bei dieser Mehlmenge und mit meiner Inventar-Liste nehme ich jetzt für die Menge, die als WM 550 enthalten wäre, ein paar von den Restle-Tüten her.
Das wären jetzt italienisches Pizzamehl, Eiweißgehalt 10 %, 27 B-%.
Dazu als Ausgleich etwas italienisches Manitobamehl, Eiweißgehalt 13 %, 13 B-%.
Diese Mischung kommt in die Biga für die kühle Über-Nacht-Gare. Diese lange Gare baut gehörig Eiweiß ab, da ist das Manitoba genau am richtigen Ort.

Im Hauptteig ersetze ich einen Teil WM 550 für eine bessere Elastizität durch eine kleine Menge Dinkelmehl DM 630.
WM 550 mit 40 B-% und DM 630 mit 9 B-% kommen in den Hauptteig.

Das Emmer-VK im E-ST bleibt mit 11 B-%, wird aber ebenfalls mit Faktor 2,5 hochgerechnet.

Statt flüssigem Malz, hochgerechnet 30 g, nehme ich einfach aus Bequemlichkeit hier 10 g vom "neuen" Aroma-Weizenmalz, inaktiv. Für die dadurch fehlende Flüssigkeit erhöhe ich die Milchmenge um 20 g. Passt!

Die Aufteilung in die einzelnen Vorteig- und Hauptteigstufen bleibt wie im Versuch V1!

Der Emmer-Sauerteig geht genau wie im Versuch V1, nur eben Faktor 2,5.

Mein 1-stufiger Emmer-VK-Sauerteig mit 2 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm SZ-ST, kalt, Kühlschank, 5°C
80 g Emmer-VK, gewirbelt - 100 %
80 g Wasser (45°C) 43°C - 100 %
8 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 10 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C, 4 h 40 m + kalt, KS, 5°C, 13 h 20 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 18 h 0 m

Ergebnis: 168 g schön aktiver Emmer-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Und der war diesmal so:


toast_emmer_v2_emmer_st
Der Emmer-ST, warm - kalt.

Meine Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 150, warm anspringen lassen, dann kalt im Kühlschank, 5°C
200 g Pizza-Mehl - 66,7 %
100 g Manitoba-Mehl - 33,3 %
150 g Wasser kalt aus dem Hahn - 50 %
7 g Frischhefe - 2,3 %
Erst die Hefe im ganzen Wasser auflösen, dann das Pizza-Mehl mit dem HRG unterkneten, dann das Manitobamehl zugeben und von Hand so lange einfalten, bis ein homogener Teig entsteht. Ins Glas und sofort in den Kühlschrank geben.
Temperatur: bei mir KS, 5°C

Gesamt-Reifezeit: 18 h 0 m

Ergebnis: 453 g sehr aktive Weizenmehl-Biga  mit einer TA von 150!

Und die war diesmal so:


toast_emmer_v2_biga
Die Biga, nach LM-Art eingeschnitten.

Diese Biga habe ich dann in kleinere Stücke wie Apfelschnitze zerteilt und so in den Hauptteig gegeben.

Dieser Hauptteig war dann sehr fest! Das habe ich ja schon vom 1. Versuch her gekannt. Aber da diesmal auch wieder 8 B-% Butter in kleinen Würfelchen aus dem Kühlschrank dazu kommen sollten, musste der Teig bis dahin fest sein!
Also den Teig erst gut ausgeknetet und dann in 3 Partien die Butter untergeknetet. Der Teig war eben so richtig fein entwickelt, da hat mein HRG den Geist aufgegeben - Getriebeschaden!

Die Knetarbeit war getan, die Stockgare und die nachfolgende Stückgare sind normal verlaufen, das Aufteilen und Formen war wie im 1. Versuch. Nur musste ich diesmal mehr Teigrollen herstellen. Also habe ich kurz überschlagen und habe 11 Teile zu je ca. 120 g gemacht und diese Rollen dann in die gut mit Butterschmalz gefettete Stuten-Kastenform gelegt.
Damit war die dann aber schon bis zur halben Höhe gefüllt!

Beim letzten Mal war die Füllhöhe ein Viertel! Bei der Stückgare haben sich die Teigrollen dann verdoppelt und im Ofen hat sich die Höhe nochmal verdoppelt! Das kann jetzt so nicht gut gehen!

Also die Auszugsform hergeholt. Die ist stufenlos ausziehbar von 3,4 Liter - ca. 1,5 kg Teig bis auf 5,1 Liter - ca. 2,5 kg Teig.
Ich habe sie nach Augenmaß auf ca. 4 Liter ausgezogen, gut mit Butterschmalz eingefettet und die 11 Teigrollen aus der Stuten-Kastenform in die neue Form "umgebettet". So gehen lassen und auch so gebacken! Gesamte Backzeit 50 Minuten.

toast_emmer_v2_laib
Das fertige Toastbrot.

Die einzelnen Rollen haben sich wieder sehr schön entwickelt, aber unterschiedlich, je nach "Vor-Press-Druck"! Das macht aber erst mal nichts aus! Innen drinnen sind sie alle sehr ähnlich in Struktur und Textur.

Die Gare hätte noch etwas länger dauern dürfen und die Form hätte ich etwas kürzer einstellen können.
Ich habe die Länge der Form gemessen, das waren 34 cm oben-innen. Da kann ich dann auf 30 cm gehen und die Teigmenge beibehalten. Damit wäre das für den nächsten Versuch schon geklärt!
Denn auch trotz geschrottetem HRG kommt dieses Toastbrot ganz sicher wieder dran! Dann nehme ich zum Kneten aber "unsere alte Tante MUM", die Küchenmaschine, die ist robuster!

toast_emmer_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Wieder die gleiche feine Krume wie beim Versuch V1 und die Kruste ist sogar etwas heller. Das macht wohl die gleiche Backzeit trotz größerer Teigmenge.
Die Auflagefläche auf dem Back-Stahl war aber auch größer und die Wärmeleitung durch das Stahlblech der Form besser!

Die Qualität ist wieder die gleiche, dieses Toastbrot ist einfach unglaublich gut! Das entwickelt sich jetzt bei uns ganz sicher zum Standard-Toastbrot! Warum soll ich mir die anderen sg. "Toastbrote" antun wenn ich dieses hier backen kann?!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
11 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
40 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
9 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
27 % Weizenmehl "Pizza", Farina 00 Pizza, Divella
13 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella

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