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Backen Fotos Mai 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


18.05.2019   "Bärlauchbrot ++", V1
13.05.2019   "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V2
12.05.2019   "BaXperiment #4: Aromen - Mehrkornbrot +++++", V1
11.05.2019   "Pane di semola rimacinata di grano duro - +++", V9
03.05.2019   "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V1


18.05.2019     "Bärlauchbrot ++ ", V1


Aufbau:
2-stufiger Weizensauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173  Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Bärlauchbrot ist Pflicht für mich, besonders in der Bärlauchzeit! Aber wenn unsere Enkelkinder zu Besuch sind ist Opa's Bärlauchbrot deren Lieblings-Brot das ganze Jahr über! Jetzt ist wieder Bärlauchzeit und meine Enkel sind nicht da!
Also, warum nicht mal ein anderes Bärlauchbrot angehen! Neulich hatte ich ein wunderbares französisches Weissbrot gebacken! Wie wäre es, dieses herrliche Weissbrot mit Bärlauch zu  machen?
Gedacht - getan!
Ich habe das Rezept hergenommen und einfach um 10 B-% frischen Bärlauch und frische Bärlauch-Blüten erweitert. Da allerdings die TA des Original-Rezeptes ziemlich hoch ist, ca. 180, und da ich weiß, dass frischer Bärlauch zum großen Teil aus Wasser besteht, habe ich die TA für diesen Versuch auf 73 B-% reduziert. Aber sonst ist das Rezept so französisch geblieben wie gehabt!

Den Weizen-Sauerteig habe ich 2-stufig geführt und nicht, wie beim Versuch V1 in zwei Hälften parallel ohne und mit "Nahrungs-Ergänzungs-Mittel"!
Den frischen Bärlauch habe ich gewaschen, geschleudert und in ca. 5 mm breite Streifen geschnitten, die Blüten gewaschen, geschleudert und die Stiele gekürzt. Den geschnittene Bärlauch habe ich gegen Ende der Teigknetung untergeknetet, die Blüten ganz zum Schluss mit umgestellten Knethaken in Misch-Stellung " in den Teig eingearbeitet!

Der Weizensauerteig ist wieder sehr schön geworden, das macht zum einen die Übung und zum anderen das SZ-ST-Verfahren!

Hier erst der Weizen-Sauerteig:

baerlauchbrot_wst_v1_wst_1
WST erste Stufe, gut 2,5-fach.

Die Dauer in der SZ-ST-Box lag diesmal bei 3 SZ, also 5 Stunden! Eigentlich hätte er bereits 1 Stunde früher raus gekonnt, aber das T80 für die zweite Stufe stand noch in der Autolyse! Die erste Stufe ist dann tatsächlich schon über den Rand seines Glases in den Deckelrand hinein gewachsen!

baerlauchbrot_wst_v1_wst_2
WST zweite Stufe, gut 2-fach, bereits wieder leicht eingesunken.

Die erste Stufe, gut vermischt mit dem Teig aus der Autolyse, AL-Dauer 1 Stunde, dann in der SZ-ST-Box für 5 1/2 Stunden.

Hier kommt das fertige Brot:

baerlauchbrot_wst_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Das Teiggewicht je Laib hat "nur" 566 Gramm betragen! Dementsprechend war das Ausbackgewicht der Laibe bei 474 g / 473 g! Aber das Volumen ist ansehnlich! Einzig beim Einschneiden habe ich geschlampt!

Ich hatte zuvor überlegt, einfach mit einem einzigen Schnitt über die ganze Länge den Teigling zu präparieren! Habe mich aber dann spontan dazu entschlossen, doch die drei schrägen Schnitte anzubringen. Dabei habe ich diese aber nicht genügend überlappt! Daher haben während des Backens die "Gürtel" zwischen den Einschnitten den Teigling eingeschnürt! Das hat sich erst gegen Ende der Backzeit etwas gebessert! Der einzelne Längsschnitt wäre die bessere Methode gewesen! Ein Grund, dieses Brot wieder zu backen!

baerlauchbrot_wst_v1_anschnitte
Anschnitte.

Diese Krume hat aber die Sonne zurückgebracht! Da lacht das Herz! Wild geport und locker wie beim ersten Brot nach diesem Rezept! Der frische Bärlauch schön verteilt. Die Kruste rustikal, wie sie sein soll, aber schön dünn! Einfach französisch!

Wenn ich dieses Brot in Frankreich gebacken hätte, dann hätte es auch einen wunderbar klingenden, französischen Namen gehabt:
"Pain rustique au levain à l'ail des ours" oder "Pain rustique au levain à l'ail sauvage"!
"Rustikales Sauerteig-Brot mit Bärlauch" oder "Rustikales Sauerteig-Brot mit wildem Knoblauch"!

baerlauchbrot_wst_v1_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt im Bild oben links.

Die Krume hat einen ganz leicht grünlichen Schimmer vom Bärlauch! Dort, im oberen, rechten Bereich, erkennt man gut eine Bärlauch-Blütenknospe, die quer durchgeschnitten ist und in der die Blüte nur auf den Durchbruch gewartet hat! Bärlauchblüten sind eine Delikatesse! Mit Bärlauchblüten habe ich auch schon einen eigenen Bärlauchblüten-Essig angesetzt!

Das Aroma dieses Brotes ist mild und "bärig-lauchig", einfach wunderbar! Die Krume ist wattig-fluffig, die Kruste relativ dünn und nicht mal besonders knusprig, aber doch mit Biss!

Getestet zuerst pur, feine aber differenzierte Aromen. Dann nur mit feiner Süßrahm-Butter! Mehr ist eigentlich nicht nötig!
Aber dann doch mit allen möglichen, auch herzhaften Beilagen wie Käse, Wurst, frische Gemüse-Salate, sogar mit einem frischen Wildkräuter-Salat mit frischen Bärlauch (Rest von der Teig-Vorbereitung) und frischem Löwenzahn! Passt überall!

So geht Frühling!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl T65 BIO, Super U, Fessenheim
10 % Weizenmehl T80 BIO, Moulin des moines

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13.05.2019     "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
2-stufiger Weizen-Sauerteig + RVK-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig
19 Stunden kalte Stückgare bei ca. 4°C.
Gesamt-TA ca. 190   Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieser Versuch V2 war jetzt gedacht als Kontrolle und Korrektur für den Versuch V1 und gleichzeitig sollten jetzt die ersten Verbesserungen nach dem Versuch V1 mit einfließen!

Aber: Erstens kommt es anderst zweitend als man denkt!


Das Weizenmehl Type 550 war alle! Kein Problem, da nehme ich eben französisches T65, ist ja ähnlich und ich habe genügend davon im Vorrat!
Wenn schon Änderungen, dann auch gleich beim Manitoba einen Rest Semola rimacinata di grano duro mit "aufgebraucht"!
Dadurch hat sich dann allerdings der Anteil an "reinem" Manitoba etwas verringert!
Das Weizen-Vollkorn-Mehl, sfg, im WST 2 war beim ersten mal in der Autolyse zu trocken, also dort die Menge Wasser von 80 g auf 100 g = TA 200 erhöht!
Eigentlich wollte ich damit auch eine längere Autolyse-Phase testen, aber in all dem Trubel habe ich das völlig vergessen! Es reichte gerade zur "normalen" Autolyse von 50 Minuten! Immerhin!
Bei der Roggen-VK-Biga wollte ich mal die Variante mit ASG statt Frischhefe testen, das war mir wichtig, um auf ein "echtes, nur Sauerteig-Brot" zu kommen!
"Irgendwie" bin ich mit dem ganzen Ablauf etwas zu spät gestartet, damit hätten sich die Garezeiten für eine "nur" Sauerteig-Führung durch die ganze Nacht gezogen! Also im Hauptteig noch 1 B-% = 5 Gramm Frischhefe dazu gegeben und damit die Nacht gerettet!
Denn mit ein Hauptanliegen bei diesem Versuch war für mich, die kalte Gare im Kühlschrank möglichst weit in Richtung 20 Stunden zu verlängern!
Warum?
Weil der Michael Schulze im Video erzählt, dass der "echte Michel" bis zu 20 Stunden im Kühlhaus reift!
Darum!
Allerdings im Original natürlich mit "nur" Sauerteig!

An diesem Punkt war ich dann auch so weit außerhalb der Spur, die ich für dieses Brot geplant hatte, dass ich auch auf das spezielle Gärkörbchen mit dem besondere Muster verzichtet habe und stattdessen den Teigling dann in ein "normales" Gärkörbchen mit bemehltem Baumwolltuch zur Gare gelegt habe!

Und als der so weit war, da habe ich dann auch noch gleich den Backofen mit gewechselt und bin in den "alten Alten" umgezogen und habe das "neue" Brot mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken für eine glänzende Oberfläche anstelle der "rustikalen", bemehlten Oberfläche des Originals!

Normalerweise mache ich nie so viele Änderungen in einem Folge-Versuch,

Aber: Erstens kommt es anderst zweitend als man denkt!

Also beginnen wir mit dem 2-stufigen Weizensauerteig:

michel_v2_erste_stufe_autolyse_stufe
Links die 1. Stufe nach ca. 3 1/2 Stunden, rechts das WVK nach "nur" 50 Minuten Autolyse-Zeit.

Diese "nur" 50 Minuten, das war hier vielleicht auch besser so, da ich immer noch keine konstanten Zeiten für die 1. WST-Stufe erreicht habe und damit der Beginn der 2. WST-Stufe nicht kalkulierbar ist! Noch nicht!

michel_v2_wst_zweite_stufe
Die 2. Stufe nach 3 h 20 mn. Das passt jetzt!

Diese SZ-ST-Methode überzeugt mich immer mehr! Ich habe schon ziemlich das Gefühl verloren, wie lange ein "normaler" Sauerteig gären muss! Ich rechne jetzt sogar die Gare-Zeiten meiner Sauerteige nicht mehr in Stunden oder Minuten, sondern in "SZ" = "Säge-Zähnen" von jeweils ca. 90 bis 100 Minuten! Beim Grundsauer sind das, mit kaltem ASG, meist 3 "SZ", bei der 2. und weiteren Stufen dann oft "nur" noch 2 "SZ"!

Der nächste Test war dann die RVK-Biga mit Roggen-ASG anstelle von Frischhefe.

Das sah dann so aus:

michel_v2_rvk_biga_r_asg
Diese Biga ist wirklich bemerkenswert geworden!

So was hätte ich nicht erwartet! Allerdings vertraue ich da vollkommen meinem "großen Mentor" bei allem, was mit 'Biga' zu tun hat, dem 'Abel' aus TFL! Der hat geschieben, dass Biga nicht nur mit Frischhefe geht, sondern auch mit Anstellgut!
Allerdings, wie in Italien oder sonst auf der Welt, ist bei Biga normalerweise Weizenmehl im Einsatz und damit dann Weizen-ASG! Ich habe die Roggen-Biga als sehr gute Aromen-BringerIn "entdeckt" und nehmen dann natürlich Roggen-ASG!
Diese Biga hier ist allerdings 23 Stunden gereift statt "nur" 12-14 Stunden! Da darf sich schon was tun!

Und, genau genommen, ist das jetzt nichts anderes als ein fester Roggen-Sauerteig, allerdings mit für einen "richtigen" Sauerteig "untypisch" niedrigen Temperaturen geführt! Da müsste ich tatsächlich mal Aromen-Vergleiche machen zwischen einer mit Hefe angestellten Biga und einer mit ASG angestellten Biga! Das nächste BaXperiment lässt grüßen!

Dazu kommt, dass eine "echte Biga nach Abel" mit sehr wenig Wasser angestellt wird und in einem recht engen und recht kühlen Temperatur-Band reift!
Er beschreibt dort im verlinkten Rezept eine Biga mit einer TA von 145, also auf 100 g Mehl, bei ihm 'bread flour', bei uns z.B. WM 812, kommen "nur" 45 g Wasser!
Das Temperatur-Band liegt zwischen 12°C und 14 °C, die Reifezeiten dazu sind dann 14 bis 12 Stunden!
Eine Vergrößerung des Volumens ist noch nicht mal erwünscht! Hier sollen wirklich nur Aromen ausgebildet werden!
Und es wird dabei ausdrücklich auf glutenstarkes Mehl wert gelegt, denn der Eiweiß-Abbau im Teig während dieser Reifezeit ist enorm!

Das, in Verbindung mit der langen Reifezeit bei MEINEM Teig hier könnte jetzt ohne weiteres mit ein Grund für den flachen Laib gewesen sein, denn ich hatte weniger Mantoba-Mehl im Teig! Allerdings eiweißreicheres Hartweizenmehl! Ob das als Ausgleich reicht? Mal im Hinterkopf behalten!

Und hier das fertige Brot:

michel_v2_laib
Der Laib - ein echtes Fladenbrot!

Dieser Versuch im "alten Alten" hat gezeigt, dass ein Teigling mit dieser TA von ca. 190 mit dem dort sehr "langsamen" Temperturanstieg nicht klar kommt! Er läuft einfach erst mal nur in die Breite, bevor die steigende Hitze für eine Verhautung der Oberfläche sorgt und damit für Stabilität!
Aber auch diese Erfahrung hier ist ein positives Ergebnis! Dieser Teigling MUSS in die Hitze und auf den heißen B-Stahl!

michel_v2_anschnitt
Der Anschnitt - sehenswert!

Diese Krume und diese Porung sind dann doch ähnlich geworden wie im Versuch V1! Allerdings immer noch weit vom Original entfernt! Aber dies ist ja eine Annäherung! Und Rom wurde auch nicht ...
Der Michael hat für seinen 'Michel' auch eine ganze Weile gebraucht, bis er so war, wie er jetzt (meistens) daher kommt!
Also, die Arbeit geht weiter!

michel_v2_detail_kruste
Ein Ausschnitt von der Oberfläche!

Diese Strukturen auf der Oberfläche "meines" Brotes könnten genau so gut eine Aufnahme eines Erkundungs-Sateliten von der Oberfläche des Mars sein! Nur in den Farben etwas anderst!
Was ich damit sagen will ist, dass es wohl grundsätzliche Strukturen gibt, die als Fraktale beschrieben werden, die sich, im Großen wie im Kleinen, immer wiederholen! Auch eine Krume, wie im Bild hier direkt drunter, unterliegt ähnlichen Naturgesetzen!

michel_v2_detail_krume
Der Anschnitt im Detail!

Wunderbar offen bis in die kleinsten Einzelheiten! Durchgehend geport, also regelrecht durchgeport (nicht durchgebohrt!) bis in die Kruste! Dies ist wohl das Zusammenspiel von Sauerteig und Hefe. Genau, was ich ja "eigentlich" vermeiden wollte! Die Hefe sollte draußen bleiben! Also ein weiterer Grund, das Rezept mit neuer Zeiteinteilung anzugehen!

Immerhin habe ich die kalte Gare hier mit 19 Stunden getestet und die hat so einigermaßen funktioniert!
Die kleinen Änderungen in der Teigführung, besonders die Wasserverteilung, hat zufriedenstellend geklappt!
Die Autolyse vor der 2. Stufe des WST hat gerade so, aber doch hingehauen! Da sind aber noch Vergleiche erforderlich mit 2 parallelen WST, einer mit, einer ohne Autolyse bei sonst gleichen Bedingungen!
Die Mengen in den einzelnen Vorteigen sind so in Ordnung!
Die Biga mit ASG anstelle von Hefe muss noch in den Geschmackstest, also auch 2 parallele Bigen, aber sonst erfolgreich!
Daher werde ich wohl beim nächsten Versuch das Augenmerk auf die Zeiteinteilung legen müssen!

Das Einzige, was mir hier bei diesem Versuch V2 noch fehlt, das ist der Test auf Geruch und Geschmack!
Die beiden Hälften sind sofort nach dem Fototermin in den TK gewandert! Ich hatte zu viel frisches Brot offen!
Aber dieser Test kommt auch noch!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % 'T110-L', Weizenmehl, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
(20) 13 % Manitoba-Mehl, Divella
7 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
(40 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle )
40 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
20 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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12.05.2019     "BaXperiment #4: Aromen - Mehrkornbrot +++++", V1


Ein Vorläufer für dieses Brot steht hier!

Aufbau:
Waldstaudenroggen-VK-ST + Emmer-VK-ST + RVK-Biga + 7-Korn-Brühstück + Kamut-VK & WM 812 in  der echten Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183, 43 % vorfermentiert, insgesamt 71,4 % Vollkorn, davon 43 % selber frisch gemahlen, sfg.   Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Auch mein Roggen-Schaum-Sauerteig-ASG wollte verarbeitet sein! Also habe ich zum Einen damit meinen neuen Lager-RST angestellt, zum Anderen für dieses Brot hier den Waldstaudenroggenvollkornmehl-Sauerteig! Den Weizen-Schaum-Sauerteig habe ich dann entsprechend für den Vollkorn-Emmer-sfg-Sauerteig weiterverwendet. Dazu und als einzige Hefezugabe in diesem Brot aus Roggen-Vollkorn-sfg eine Biga angestellt. Zusätzlich ein Brühstück mit 7-Korn-Schrot. Diese Vorteige alle über Nacht gären lassen, das Brühstück mit Apfelessig gesäuert und über Nacht bei Zimmertemperatur gelagert. Am nächsten Morgen dann in die Autolyse VK-Kamut-sfg und Weizenmehl WM 812, mein Lieblingsmehl genommen.

Damit war ich jetzt bei 71,4 % Vollkorn, davon den Emmer, den Roggen und den Kamut selber frisch gemahlen! Einzig das Waldstaudenroggenvollkornmehl (was für ein Name!) ist fertig zugekauft!
Damit das alles nicht ein "Sägemehl-Haufen" wird, sondern doch noch einen einigermaßen "bindigen" Teig ergibt habe ich noch 28,6 % vom WM 812 dazu gegeben! Ich bin auch mit dem Wasseranteil bewußt ziemlich hoch ran gegangen!

Dann zuerst das Brühstück hergestellt und gleich anschließend die beiden Sauerteige und die Biga. Dies alles über Nacht zur Gare gestellt und am nächsten Morgen die Autolyse angesetzt.
Danach dort drinnen die ganzen Vorteige vermischt, dazu dann das Meersalz und als einziges zusätzliches Gewürz 0,1 Gramm Schabzigerklee. Der Teig wurde sogar auf verblüffende Weise einigermassen bindig! Zum Schluss, so als kleine Aufräum-Aktion, noch einen Rest getrocknete Apfelschnitze dazu gegeben und den Dingen ihren Lauf gehen lassen.

Die beiden Sauerteige sind sehr gut geworden:

amkb_v1_st
Links der Waldstaudenvollkornmehl-Sauerteig, rechts der Emmer-VK-Sauerteig.

Den WstRVK-ST habe ich auch dieses mal leicht unterschätzt! Beide Sauerteige sind in der SZ-ST-Box gegangen. Der WstRVK ist auf ca. das 4-fache gestiegen und bis ich ihn zusammen mit dem Emmer-VK-ST verwendet habe, um gut 1,5-fach wieder zurück gesunken. Der ist also 2 SZ-Zyklen früher fertig gewesen, also ca. 3 Stunden und 20 Minuten! Das muss ich beim nächsten Versuch damit unbedingt berücksichtigen!

Bei der Weiterverarbeitung des Teiges bin ich dann vor der Alternative gestanden, den Teig in eine Kastenform zu füllen oder ins Banneton zu legen und auf dem B-Stahl als "flaches" Brot zu backen! Ich habe mich in diesem Versuch für das flache Brot entschieden! Es geht ja schließlich um Aromen und die sind in einem flachen Brot in größeren Mengen zu finden!
Allerdings habe ich den Fehler gemacht, den direkt vor dem Backen auf die Backfolie umgestülpten Teiglich doch noch etwas einzuschneiden! Da hatte ich ihn dann doch überschätzt! Er wäre auch ohne Einschneiden schön rustikal gerissen!

Und so ist es dann geworden:

amkb_v1_laib
Ein schönes, rustikales Fladenbrot!

Ein Riesen-Trumm Laib! Der hat schon gegen Ende des Backens sehr aromatisch geduftet!

amkb_v1_anschnitte
Die Anschnitte!

Eine schön dunkle Krume vom Vollkorn-Anteil, sehr gute Porung von den Sauerteigen und aus der Biga, die Stücke der getrockneten Äpfel deutlich zu sehen, ein richtig leckeres Brot!

amkb_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

So geht "rustikal"! ;-) Das könnte genau so gut ein Satelitenfoto einer urtümlichen Flussmündung sein!

Ich hätte nicht gedacht, dass ich das Thema "Fraktal" aus meinen anfänglichen Computer-Zeiten hier auf einem Brot von mir wiederfinden würde! Der Herr "Mandelbrot" läßt von der Oberfläche eines meiner Brote grüßen!

Mein erster "richtiger" Computer, ein Schneider CPC 6128, hat damals für das berühmte "Apfelmännchen" eine ganze Nacht gerechnet! Heute mache ich solch komplizierte Fraktale wie die "Mandelbrot-Menge" auf meinen Broten in wesentlich kürzerer Zeit!

Ich bleibe aber hier beim Namen "Mehrkornbrot"! ;-)

amkb_v1_detail_anschnitte
Details aus den Anschnitten.

Für ein fast 3/4tel Vollkornbrot fast ohne Hefe (0,2 B-%) ist das eine erstaunlich offene Krume!

Der Geschmack ist, wie erhofft, sehr aromatisch, von Tag zu Tag mehr! Ein guter Grund, das Brot nicht gleich aufzuessen!

Getestet mit verschiedenen herzhaften Beilagen. Mir schmeckt es pur schon sehr gut, mit Butter noch besser, was zu erwarten war! Mit etwas feinem Meersalz auf der Butter noch deutlich besser. Mit einer frischen Bärlauch-Butter besonders interessant!
Mit einer bestimmten italienischen Salami unschlagbar gut! Ganz wunderbar mit aromatischen bis sehr aromatischen Käsen, bevorzugt Rohmilch-Käsen!

Der Schabzigerklee ergänzt die eigenen Aromen des Brotes auf das Feinste und damit setzt sich dieses Aroma-Brot hervorragend gegen alle Beilagen durch, die nicht genügend Eigenaromen haben!

Ein kräftiges Brot für kräftige Beilagen!

Die Entscheidung, den Teig NICHT in die Kastenform zu füllen, war absolut richtig! Fladenbrote sind eine ganz eigene Welt!
Besonders als Aroma-Brote!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
14,3 % Waldstauden-Roggen-Vollkorn-Mehl, teeträume
14,3 % BIO-Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle
14,3 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
14,3 % Kamut zum selber mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
14,3 % 7-Korn-Schrot, Blattert-Mühle
28,6 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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11.05.2019     "Pane di semola rimacinata di grano duro +++", V9

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig nach dem SZ-ST-Verfahren!


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |

Aufbau:
Hartweizen-Sauerteig, 2-stufig, li.co.li + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173  Aalle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Diesmal habe ich aber bei der ersten Stufe, beim "Licoli maturo", aufgepasst! Die Zeit hat auch den Erwartungen entsprochen, 3 h 25 mn, also zwei SZ-Zyklen und das Ergebnis war schon sehr gut!

Davor hatte ich einen Fütterungs-Versuch gemacht und meine "Lager-Sauerteige" mal versuchsweise mit einer höheren TA gefüttert!
Den Weizen-ST mit TA 250, den Roggen-ST mit TA 300! Beide haben es mir mit einem sehr guten und echt schaumigen Ergebnis gedankt! Der Roggen-ST war sehr gut, wie feine Sahne, der Weizen-ST war etwas zu gut, wie Seifenschaum.
Aber von diesem "Schaum-Sauerteig" habe ich das ASG für diese erste Stufe hier abgenommen.

Und die sah dann so aus:

pane_di_semola_v9_st_stufe_1
Die erste Stufe, gut 2,5-fach!

Dieser Weizen-Schaum-Sauerteig als Anstellgut hat enorm gearbeitet, trotz seiner fast schon zu schaumigen Konsistenz. Garezeit diesmal 2 h 25 mn, das sind genau zwei SZ = Säge-Zähne!
Sein "Innenleben" muss wohl gestimmt haben! Schade, dass ich dafür kein Labor habe um so was exakter analysieren zu können! Aber, man(n) kann nicht alles haben!

pane_di_semola_v9_st_stufe_2
Die zweite Stufe, knapp 2-fach!

Dieser Hartweizen-ST ist eine Augen-Weide! Da macht es auch nichts, wenn er sich nicht ganz verdoppelt hat! Aber immerhin war das der Stand nach 2 h 20 mn, also wieder genau nach zwei SZ = Säge-Zähne!

Mit diesem 2-stufigen Hartweizen-Sauerteig folgte nun die Teigbereitung mit integrierter Autolyse von 1 Stunde und anschliessend der Hauptteig.

Ich habe aufgrund des vorhergehenden Nur-Sauerteig-Brotes beschlossen, bei diesem Versuch für eine etwas wattigere Krume mit einem kleinen Anteil Frischhefe zu arbeiten! Daher habe ich zur "Auflockerung" noch 0,5 B-% Frischhefe mit in den Hauptteig genommen!

Auch dort habe ich - mal wieder - baXperimentiert!
Bisher hatte ich bei allen Versuchen den Teig "nur" langsam geknetet, weil ich das auf diesem Video so gesehen habe! Dort wird allerdings "nur" von Hand geknetet, und wie!
Aber "Versuch macht kluch" und so habe ich dieses Mal den Teig, wie sonst gewohnt, anfangs langsam geknetet bis nach der Integration des Meersalzes, und danach schnell weitergeknetet. Allerdings, wie immer, mit meiner schonenden "Axe-oblique-Technik"!
Der Teig hat sich wunderbar entwickelt und er ist, auch diesmal, ein richtiger "Handschmeichler" geworden! Na also, geht doch, nicht nur mit langsamem Kneten!

Und noch ein BaXperiment!
Die Anweisung im Original-Rezept lautete, nach der Boulage eine kalte Gare im Kühlschrank anzuschließen, Dauer 9 - 10 Stunden! Da ich aber "nebenbei" auch hier für meinen "Michel" trainiere habe ich diesmal die kalte Gare entgegen der Empfehlungen im Rezept einfach auf insgesamt 21 Stunden und 45 Minuten ausgedehnt!
Und ganz zum Schluss wie beim Versuch 8 das Brot im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken!

Das ist dabei heraus gekommen:

pane_di_semola_v9_laib
Wieder ein wunderbarer Ofentrieb!

Absolut spannendes "Ofen-Kino"! Am Anfang des Backvorgangs, völlig im Dampf, sieht man ja noch nicht viel von dem, was sich da drinnen abspielt! Aber schemenhaft war zu erahnen, dass da "etwas Großes" im Werden sein muss! Während der Dampf-Hitze-Phase haben sich dann die "Nebel-Schleier" mehr und mehr gelichtet und es kam ein "Riese" zum Vorschein! Der hat dann in den weiteren Stufen immer mehr Farbe genommen und diese Oberfläche entwickelt!

pane_di_semola_v9_anschnitt
Ein "Bild" von einem Anschnitt!

Da war nach dem Backen bis zum Anschneiden Geduld gefragt! Aber bei diesem Anblick habe ich dann richtig gestrahlt!
DAS ist eine Krume! Super-locker, wattig-weich, gleichmäßig geport, mit einer relativ dünnen aber sehr knusprigen Kruste! Das Karamell-Bonbon hat wohl auch seinen Teil zu dieser Kruste beigetragen!

HÄ! Karamell-Bonbon?


Ja, "Caramels tendres" von meinen Freunden aus der Bretagne! Die haben sie mir beim letzten Besuch mitgebracht!
Ich bin kein großer Freund von Bonbons, wir sagen dazu "Gutsele", was so ziemlich die wörtliche Übersetzung von "Bon-bon" ist, "gut-gut"!
Im Rezept steht 10 g Karamell! Also habe ich einen solchen Bonbon, 8,4 Gramm, mit der gleichen Menge Wasser in der Mikrowelle aufgekocht und gut verrührt. Und diese "Lösung" in den Teig verfrachtet!  Das hat deutliche Spuren in der Kruste hinterlassen, sowohl in der Knusprigkeit wie auch im Aroma nach dem Backen! SO schmecken mir dann diese Bonbons bedeutend besser! win-win!

pane_di_semola_v9_detail_kruste_blisters
Die Oberfläche voller 'blisters'!

Das ist ein Ergebnis der kalten Gare! Und diese Menge an 'blisters' ist das Ergebnis der 21 Stunden und 45 Minuten Dauer!
Früher als "Backfehler" bezeichnet aber zwischenzeitlich als Zeichen für eine lange und damit Aromen-steigernde Gare akzeptiert, wenigstens in "Connaisseur-Kreisen"! ;-) Und hier war sie definitiv lange, diese Gare! Und hat definitiv zu viel mehr Aromen geführt! Schon wieder win-win!

pane_di_semola_v9_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt!

Hier kann man schön diese völlige Lockerung der Krume erkennen! Alles voller Poren, bis hinaus in die superknusprige Kruste!
Diese Krume ist sehr saftig, ein Kennzeichen des Hartweizens, der einen höheren Eiweißgehalt hat als "normaler" Weizen und damit schon ein erhöhtes Wasserbindungs-Vermögen! Zusätzlich noch erhöht durch ein Tang-Zhong, ein Mehl-Koch-Stück, in dem auf eine definierte Menge Hartweizenmehl, hier 10 Gramm, die 5-fache Menge Wasser kommt! Das ergibt eine Menge "Kleister", der fein verteilt im Teig eine Menge mehr Feuchtigkeit bindet und nach dem Backen wieder abgibt! Damit verlängert sich dann auch deutlich die Haltbarkeit! Und nochmal win-win!

pane_di_semola_v9_detail_ausbund
Die Farben im Ausbund!

Nicht nur, dass mir dieses Farbenspiel immer wieder gefällt! Nein, es ist ein Zeichen für kräftiges Ausbacken bei hohen Temperaturen, damit ein weiterer Garant für viele Röst-Aromen auf und in dieser Kruste! Von hell-gelb dort im innersten Teil des Einschnittes bis zu dunkel-braun bis schwarz-braun an den Kanten des Einschnitts! Röst-Aromen, Karamellisierungs-Aromen (sic!) und Aromen aus der Maillard-Reaktion!

Bei einem richtig gut gebackenen Brot mit den besten Zutaten und den richtigen, besonders mit den richtig langen Teigführungen, braucht man(n) keine weiteren Aroma-steigernden "Hilfsmittelchen"!
Allerdings braucht man als wertvollste Zutat Zeit! Das ist die Zutat, die leider heute nur noch die Wenigsten bereit sind, zu bezahlen!

Es gibt ein schönes, altes Sprichwort, das lautet: "Was nicht kostet, das ist auch nichts!"
Wohl wahr!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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03.05.2019     "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V1


Aufbau:
2-stufiger Weizen-Sauerteig + RVK-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig
13 Stunden kalte Stückgare bei ca. 4°C.
Gesamt-TA ca. 190  Aalle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich hat "Marla21" im ST-Forum ein Rezept eingestellt, das hat mich sofort an den "Friburger Michel" der Bäckerei Pfeiffle erinnert! An DAS Brot, das mir so imponiert hat, dass ich es unbedingt nachbacken wollte!

Dafür habe ich ja seit Monaten eifrig trainiert und meine Methoden überarbeitet und verbessert, wie u.a.

> einen eigenen, aktiven Weizen-Sauerteig zusätzlich zu meinem Roggen-Sauerteig "angefüttert" und gepflegt
> hoch-aktiven Weizen-Sauerteig gezüchtet - mein SZ-ST-Verfahren
> verschiedene Techniken, mit Teigen mit hoher TA umzugehen - Laminieren, Tourieren, geübt, u.a. aus
   "OPEN CRUMB MASTERY" nach Trevor J. Wilson
> intensiv die verfügbare Literatur zum "Sauerteig" studiert - besonders die Veröffentlichungen von Prof. Dr. Michael Gänzle
> das "Original aus Freiburg" getestet! Das hat ganz besonders Spaß gemacht! ;-)

Nach dem Beitrag von Marla war klar, jetzt geht es ans Werk! Die Zeit war günstig, es stand ein seeeehr langes Wochenende bevor! Als ersten Schritt habe ich mir die Aktivierung meines Weizen-Sauerteigs vorgenommen!
Dafür habe ich am Dienstag, 30. April morgens begonnen und in "schnellen Zyklen" im Verhältnis 1:1:1 - Mehl : Wasser : W-ASG mehrere WST-Stufen geführt.
Die erste Stufe mit kaltem W-ASG aus dem Kühlschrank hat 3 "Sägezähne" gebraucht, bis sie sich verdoppelt hatte, also 5 Stunden. Die beiden nächsten Stufen "nur noch" 2 "Sägezähne", also jeweils 3,5 Stunden.
Danach war die Übernacht-Stufe dran. Für die habe ich das Verhältnis umgestellt auf 4 : 3 : 0,5. Bei der Kontrolle nach 6 Stunden war der WST aber schon mehr als verdoppelt, also habe ich ihn nach bewährter Methode "niedergerührt" und dabei fast völlig entgast, dann  ca. 4,5 Stunden später davon als ASG in den "neuen" WST, in die 1. Stufe vom geplanten 2-stufigen WST, genommen.

michel_v1_wasg_vorstufe
Der aktivierte Weizen-Sauerteig, "gerührt, nicht geschüttelt", für das Anstellgut, W-ASG.

Davon stammt jetzt das W-ASG in den Sauerteig für das geplante Brot.

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Die erste Stufe des Weizen-ST für den Teig.

Nach dem Hinweis von Prof. M. Gänzle auf eine Arbeit "Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation", die aber direkt im web nicht zugänglich ist, habe ich dort drinnen einen Abschnitt gefunden, der sich mit dem "Effect of inoculum size on growth of the sourdough microflora" beschäftigt, also wie die Menge des Starters sich auf den angestellten Sauerteig auswirkt!

Bei 50 % ASG wird das Wachstum der Milchsäurebakterien ausgebremst und es werden die Sauerteighefen im Wachstum gefördert und zwar um den Faktor 3.5!
Also habe ich die erste Stufe mit 50 g Weizenmehl 'T110-L' = 100 B-%, 50 Gramm Wasser = 100 B-% und 25 Gramm hoch-aktives Weizen-ASG = 50 B-% angestellt, die Ausgangshöhe mit dem Gummiring markiert und in der SZ-ST-Box reifen lassen.
Reifezeit 4 Stunden 20 Minuten, also knapp 3 "Sägezähne". Ergebnis siehe Bild!

Bevor diese Zeit um war habe ich für die 2. Stufe, die mit frisch gemahlenem Weizen geplant war, diesen fein gemahlen und mit der vorgesehenen Menge Wasser, 74 B-%, zur Autolyse angestellt!
Auf diesen "Trick" bin ich bei meinem "Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST" im April gekommen! Dort hatte ich in der ersten Stufe das ASG vergessen und eine ausgiebig lange, 6 Stunden und 20 Minuten dauernde "versehentliche" Autolyse gemacht! Allerdings mit einem verblüffenden Ergebnis! Nach knapp 4 Stunden war dann der HWST gut verdoppelt!
Nach 30 Minuten Autolyse habe ich nun hier die beiden Teige zusammen geführt, gut vermischt und in der SZ-ST-Box weiter reifen lassen. Nach 5 Stunden Reifezeit war der WST soweit!

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Ein sehr aktiver Weizen-Sauerteig, gut 2,5-fach.

Besonders hat mich gefreut, dass dieser WST sogar richtig "geblubbert" hat!

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Hoch-aktiver WST!

Leider sieht man hier das "Blubbern" nicht, aber dort, rechts unterhalb der Mitte, diese halbkugelige Vertiefung, das ist eine Blase, die eben an der Oberfläche geplatzt ist!

Danach folgte eine echte Autolyse, dann die Teigbereitung nach "allen Regeln der Kunst" und nach der Zugabe des Meersalzes beim Kneten die Korrektur der Hydration! In diesem Teig sind zum Schluss tatsächlich "echte" 90 B-% Wasser enthalten, ohne irgendwelche "Tricks" mit Ausnahme von 20 B-% Manitoba-Mehl im Teig! Aber keine Flohsamen, kein Mehlkochstück - Tang Zhong - Water roux, keine sonstigen, Gel-bildenden Zutaten!

Während der anschließenden Stockgare habe ich dann, aufgrund der Informationen im Buch "OPEN CRUMB MASTERY" von Trevor J. Wilson "nur" eine Runde s&f eingelegt!
Es beschreibt dort, dass man(n) durch die Anzahl der s&f-Zyklen die Verteilung des entstehenden CO2 steuern kann! Viele s&f ergibt eine feine Verteilung, damit kleine aber regelmäßig verteilte Poren! Wenige bis ganz wenige s&f ergibt eine grobe Verteilung des CO2 mit großen und unregelmäßig verteilten Poren! Und genau das war das Ziel!
Also habe ich während der Stockgare von 3 Stunden nach 1,5 Stunden nur einen Zyklus s&f in der geölten Box eingelegt.

Danach das, nicht ganz einfache, Wirken und schlußendliche Umsetzen in das gut, im Nachhinein fast zu gut, bemehlte Banneton. Das dann in einen Folienschlauch gepackt und ab in den Kühlschrank bei 4°C für 13 Stunden.

Am nächsten Tag dann den Ofen mit dem B-Stahl gut vorgeheizt und den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf eine Dauerbackfolie umgesetzt, eingeschnitten und sofort auf den sehr heißen Stahl geschossen. Nach ca. 1 Minuten mit dem Schwaden begonnen und bei fallender Hitze insgesamt 50 Minuten ausgebacken.

Und so ist das Brot dann heraus gekommen:

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Der fertige Laib.

Ein sehr guter Ofentrieb schon gleich zu Beginn! Das war meine größte Sorge, ob alle geplanten Maßnahmen auch wirklich dazu führen würden, die gewünschte, offene Krume zu bekommen! Dieser Ofentrieb und dieser Ausbund haben mir dabei schon ziemlich Zuversicht gegeben! Diemal bin ich vor dem Ofen gesessen und habe das Brot kaum länger als eine Minuten aus den Augen gelassen! Das war  hochspannendes Kino!

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Ein "Bild" von einem Anschnitt!

Nach einer - gefühlt ewig langen - Abkühlzeit habe ich mich dann aber doch getraut, das Brot anzuschneiden! Und beim Aufklappen ist dann dieses Bild zum Vorschein gekommen! So habe ich es ja im Grunde erhofft! Und nach der relativ langen Vorbereitungszeit dann doch schon - verblüffenderweise - beim ersten Versuch ganz gut hingekriegt!
Kräftige Kruste, sehr offene, wild geporte Krume, ein Traum von einem Brot!

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Detail aus dem Ausbund.

Es gibt noch - schon wieder - viele Details, die ich mir gemerkt habe, an denen ich noch drehen kann - will - muss!
Dieser Ausbund ich so eins! Ich war zu vorsichtig beim Einschneiden!

Beim Bemehlen des Gärkörbchens war ich teilweise zu verschwenderisch! An einigen Stellen ist das Mehl im Körbchen hängen geblieben! Allerdings ist die Struktur dieser besonderen Körbchen ganz gut heraus gekommen! Normalerweise lege ich ja bemehlte Tücher in die Körbchen, aber dann wäre die Struktur nicht durch gekommen!
Also: Neuland - neue Erfahrungen sammeln!

Bei der Gare im Kühlschrank war ein kleines Stück des Laibes direkt unter dem Eisfach und hat dort etwas viel Frost abbegkommen. Das kann ich durch ein schräges Einschieben zum größten Teil verhindern. Mit diesen speziellen Gärkörbchen mit diesem typischen Muster kann ich aber nur einen Teigling in den kleinen Kühlschrank stellen!?
Neuer Kühlschrank? Schau'mer mal!

Jedenfalls hat dieses Brot jetzt schon so viel Spaß gemacht, dass ich gleich noch ein paar Fotos auf einem "Extra-Blatt" versammelt habe!

Das ist hier zu finden!

Geschmacklich ist das Brot eine Wucht! Es ist zwar noch nicht so gut wie das Original, aber das ist so speziell, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich "mein Brot" genau dort hin weiterentwickeln will! Es soll aber noch deutlich besser werden!

Immerhin traue ich mich jetzt mit diesem Sauerteig auch an ähnliche Brote! Da gibt es schon noch Wunsch-Kandidaten!
Tartine lässt grüßen! Die wichtigsten Bücher von dort habe ich ja schon im Regal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % 'T110-L', Weizenmehl, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
20 % Manitoba-Mehl, Divella
40 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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