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Backen Fotos Mai 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


26.05.2018   "Biertreber - Brot - WVK-ST ++++", V4
18.05.2018   "Kartoffelbrot nach 'Peter' überarbeitet - K-ST ++++" V2
14.05.2018   "Feiertags-Weißbrot vom Meierhof 1762, Balkan-ST +" V1
11.05.2018   "Bärlauchbrot - PF +", V5
07.05.2018   "Kartoffelbrot nach 'Peter' - K-ST ++" V1
04.05.2018   "Mittelalterliches Handbrot, Balkan-ST +" V1
02.05.2018   "Bauernbrot mediterran - Biga ++", V2


26.05.2018     "Biertreber - Brot - WVK-ST ++++", V4

mit "frischem" *) Weizen-Bier - Treber

Alle Versuche:     V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Weizen-Vollkorn / Weizen-Malz-Sauerteig + Kamut-Vollkorn-Biga + Biertreber-Quellstück + Kamut-Vollkorn-Tang Zhong + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 196,7
*) der "frische" Weizenbier-Treber war von der letzten Back-Aktion her gefrostet.

Seit einiger Zeit hatte ich dieses Brot wieder auf dem Plan, da ich für mein "Einzugsbrot" V2 Bierhefe besorgt hatte. Bei der Gelegenheit hatte ich auch gleich das passende Weizenbier für dieses Brot hier mitgenommen und im Kühlschrank gebunkert. Das hält ja auch nicht ewig und jetzt war die Zeit günstig. Für einen besonderen Anlass habe ich dann auch gleich das Rezept auf die doppelte Menge geändert.
Beim Stichwort "Weizen-Bier" hatte ich auch gleich das Stichwort "Weizen-Malz" im Hinterkopf und hab hier im Sauerteig 25 % des Weizen-Vollkorn-Schrotes durch geschrotetes Weizen-Malz ersetzt. (Idee dazu siehe unten!)
Beim Rest bin ich recht genau am Rezept geblieben, hab dann allerdings noch eine kalte Stückgare von 5 Stunden angehängt. (Idee dazu siehe unten!)

Und so ist es geworden:

weizen_biertreber_brot_v4_laibe
Die beiden Laibe, zig-zag eingestochen, ziemlich flach gelaufen.

Beim "Feiertagsbrot vom Meierhof" hatte ich schon den Eindruck, dass da etwas "an der Substanz nagt". Diesen Eindruck habe ich jetzt hier ebenfalls.
Ich hab da auch so eine Idee! In beiden Broten ist eine nicht unerhebliche Menge Weizen-Malz! Mein bierbrauender Freund hat gesagt, dass er von der Qualität dieses Weizen-Malzes nicht mehr so ganz überzeugt sei, was die Enzym-Aktivität angeht, es habe aber beim letzten Brau-Vorgang noch sehr gut funktioniert. Diese Bemerkung und meine beiden Ergebnisse damit geben mir jetzt doch zu denken! Bei beiden Versuchen hatte ich das Weizen-Malz jeweils in den langen Führungsteilen, also im Sauerteig. Dort findet so schon immer ein erheblicher Abbau von Stärke und Gluten statt. Aber hier habe ich zusätzlich noch die zwar kühle, aber 5 Stunden lange Stückgare im Kühlschrank dahinter gehabt und ich bekomme den Eindruck, dass der Teig recht "abgefressen" aussieht! Das wäre jetzt ein typisches "Schandensbild" für übermäßige Enzym-Aktivität! Da muss ich jetzt mal beim Weizen-Malz mit kurzen aktiven Zeiten gegen testen!

weizen_biertreber_brot_v4_anschnitt
Die Kruste kräftig, die Krume sehr saftig.

Trotz der etwas "verlaufenen" Form ist das Brot immer noch recht ansehnlich geworden! Ich hatte mir vor dem Backen überlegt, wie ich das jetzt handhaben sollte! Einschneiden, wild reißen lassen, mit der Schere einschneiden, und hab mich für das Einstechen im zig-zag entschieden. Das muss ich in Zukunft bei so weichen Broten lassen! ;-) Ich denke, wildes Reißen-Lassen wäre der bessere Weg gewesen! Man(n) lernt eben immer wieder dazu!

weizen_biertreber_brot_v4_detail_krume
Etwas ungleichmäßig geport, mit einem reichen Innenleben an geschroteten Körner und den Chia-Samen.

Im Brot sind 40 % reines, frisch geschrotetes Vollkorn-Getreide, 56 % steingemahlenes Vollkorn-Weizenmehl, 4 fach gebeutelt, dazu 4 % Chia-Samen und 29 % Biertreber aus Weizen- und Gerstenmalz. Das sieht, riecht und schmeckt man! Es ist sehr aromatisch, aber nicht aufdringlich. Im Abgang eine leise Ahnung vom Hopfen.

Ich habe es pur genossen. Eigentlich reicht das, es braucht nichts dazu. Gewohnheitsmäßig mit Butter, eine Steigerung wie immer. Mit einem herzhaften Bergkäse, passt auch, mit einem sehr aromatischen Blauschimmel-Käse, genau so! Mit Frischkäse wieder gut! Einzig die süße Schiene habe ich mir jetzt gespart! Geschmacklich ein wunderbares Brot!

Und da ich noch genügend Weizen-Bier-Treber eingefroren habe und ich mir jederzeit das dazu passende Bier holen kann, da kommt dieses Brot ganz sicher wieder dran. Mit dem Weizen-Malz muss ich dann allerdings vorsichtig sein! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizenkörner zum selber Schroten, Blattert-Mühle
5 % Weizen-Malz zum selber Schroten, Decker-Bier
20 % Kamutkörner zum selber Schroten, Rapunzel
56 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle
4 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle

zusätzlich:

30 % frischer *) Weizenbier-Treber, Decker-Bier

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18.05.2018     "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet - K-ST ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Sauerteig aus Kartoffelbrei + Pâte fermentée + Einkorn-VK-Biga + Röstroggen-Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 150 ohne den Anteil Flüssigkeit im Kartoffelbrei

Im ersten Versuch V1 hatte ich, so nah wie möglich am Original-Rezept vom Peter, WM 812, DM 630, WVKM, als Ersatz für "sein Polska 650" bei mir französisches T65 und Altbrot im Quellstück. Dazu den Kartoffelbrei von meiner Frau.
Da hat es mich gereizt, etwas mit den Zutaten zu "spielen" und ich hab nicht nur mit den Mehl-Arten "gespielt" sondern auch einen zusätzlichen Vorteig, eine Biga, eingebaut und dort hinein nicht das WVKM genommen, sondern die entsprechende Menge frisch gemahlenes Einkorn. Und im Brühstück jetzt kein helles Altbrot, sondern frisch gerösteten Roggen, nach dem Abkühlen gemahlen.
Außerdem hab ich das Rezept auf meine 500 g GMM (Gesamt-Mehl-Menge) runter gerechnet und den Anteil von "fast 50 % Kartoffelbrei" auf echte 50 % erhöht!

Und das ist dabei heraus gekommen:

kartoffelbrot_n_peter_mod_v2_laib
Der Laib, als Boule gewirkt, über Kreuz eingeschnitten.

Bei diesem "reduzierten" Rezept war schon klar, dass ich damit nur einen Laib wirken werde. Aber beim "Teigen" war ich doch sehr von der Konsistenz begeistert! Ein echter "Handschmeichler-Teig" mit einer wunderbaren Glutenentwicklung. Bei der Stückgare musste ich dann noch eine halbe Stunde zusätzlich anhängen. Der Teig bestimmt die Zeiten, nicht die Uhr! Diesmal war aber danach dann genügend Zeit für die kalte Stückgare bei 4°C im Kühlschrank!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v2_anschnitt
Die Krume gleichmäßig und feinporig, so richtig 'deutsch', optimal zum Belegen.

Der Teigling war während der kalten Gare von 7,5 Stunden noch richtig gut aufgegangen und im Ofen habe ich einen sagenhaften Ofentrieb erlebt! Echtes, super spannendes "Ofen-Kino", mein liebstes "Home-TV"! ;-)

kartoffelbrot_n_peter_mod_v2_detail_kruste
Diesmal mit kalter Stückgare und als Ergebnis daraus diese 'blisters' und das Fenstern.

Gebacken mit Dampf und Dampf-Hitze auf dem Lochblech-Einschub. Mit dieser Technik ergibt sich eine solche Hochglanz-Kruste und die fenstert dann beim Abkühlen und "singt"! Meine Freunde "drüben in Frankreich" sagen dazu: "das Brot flüstert"! Und noch weiter "drüben", bei meinen Freunden in den USA, ist das der "breadsong"!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v2_detail_krume
Die Kruste ist unten leider nicht ganz so knusprig, dafür außen herum.

Der einzige, aber leicht zu verschmerzende Nachteil dieser Backtechnik ist, dass diesmal die Unterseite nicht ganz so viel Hitze abbekommen hat! Daher ist dort die Kruste heller und dünner, obwohl ich den Laib kopfüber noch 5 Minuten nachgebacken habe. Da wäre der Backstahl von Vorteil gewesen! Kommt beim nächsten Versuch dran!

Geschmacklich ist dieses Brot ein echter Hammer! Herrliche Röstaromen, nicht nur vom Röst-Roggen, sondern auch von dieser Knusper-Kruste. In der Krume jetzt noch mehr Aromenspiel durch die Einkorn-Biga, den Pâte fermentée und die feinen Aromen vom Kartoffelbrei. Dazu diese wattig - weiche Krume, die ein wunderbares "Mausfieling" (Hannes Weber) ergibt.
Zum Frühstück getestet mit allem, herzhaft und süß, einfach nur gut!

Jetzt eben, nach dem Fotografieren, hat mich so richtig der Heißhunger gepackt! Meine Frau hat gerade in der Küche eine größere Menge Bärlauch-Pesto zubereitet! Da hab ich mir eine Scheibe vom Brot abgeschnitten, etwas Butter drauf und von ihrem Bärlauch-Pesto dazu! Unbeschreiblich! Nach der halben Scheibe habe ich den Butter (bei uns: DER Butter!) weggelassen und das Pesto, hergestellt aus wildem Bärlauch, Rapsöl, Bergkäse, Pinienkernen, einfach so drauf genommen.
So schmeckt Frühling!

Beim nächsten Versuch ist dann der Backstahl an der Reihe! Sobald es wieder Kartoffelbrei gibt! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % BIO-Einkorn zum selber Mahlen, Bohlsener Mühle
34 % Farine de Tradition française BIO T65, Super U, Fessenheim
6 % Röstroggen aus BIO-Roggen, frisch geröstet, selber gemahlen, Alnatura

50 % Kartoffelbrei vom Mittagessen

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14.05.2018     "Feiertags-Weißbrot vom Meierhof 1762, Balkan-ST +", V1


Alle Versuche: Einzugsbrote: V1 | V2  Handbrote: V1 |  Feiertags-Weißbrote: V1 |

900_logo_3z


Aufbau:

Balkan-Sauerteig vom steingemahlenen Weizenmehl mit Bierhefe + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Aus der Zeit um 1762 gibt es eine Aufstellung für den Meierhof, den klostereigenen Hof in St. Märgen. Darin ist alles für das Gesinde geregelt, vom Aufstehen bis zum zu Bett gehen, die Vorgaben für die Arbeit ebenso wie für die täglichen Mahlzeiten. Dort sind auch ein paar für mich höchst interessante Hinweise enthalten, was zusätzlich zu den Fleisch- und Mehlspeisen an Getreide, also hier Weizen, Welschkorn (= Mais), Gerste, Hafermehl wie auch an sonstigen Feldfrüchten, Linsen, Erbsen, Erdäpfel (= Kartoffeln), an welchen Tagen oder zu welchen besonderen Anlässen in welchen Zubereitungsformen auf den Tisch kamen. Daraus hab ich mir jetzt das Weißbrot hergenommen, das es mit Milch an bestimmten Feiertagen gegeben hat.

Bei meinen bisherigen Versuchen zum Thema hat sich der Balkan-Sauerteig bestens bewährt. Mein erster Versuch mit Bierhefe hat zwar ein hervorragendes Ergebnis gebracht, nur der starke Bitterton dort wollte mir für dieses Weißbrot nicht gefallen. Ich hab zwar versucht, durch mehrmaliges "Waschen" der nassen Bierhefe eine Milderung des bitteren Geschmacks zu erreichen, hatte aber damit keinen wirklichen Erfolg. Die nasse Hefe ist einfach deutlich bitter geblieben!
Also habe ich mich dazu durchgerungen, "ungebrauchte" Bierhefe zu nehmen, die ich bei meinen Bier brauenden Freunden bekommen habe. Und da ich schon mal dort war hab ich auch gleich noch eine kleine Menge an Weizen-Malz mitgenommen und ebenfalls im Weißbrot verarbeitet. Dieses Weizen-Malz ist bei meinen Back-Freunden auf TFL als 'sproutet whole wheat' bestens bekannt und zum Backen gerne verwendet!

Und so sind meine ersten Feiertags-Weißbrote geworden:

feiertags_weissbrot_v1_laibe
Zwei schöne Laibe, als "Spitz-Wecken" (französisch 'Bâtardes') gewirkt und diagonal eingeschnitten.

Der Teig aus meinem "bewährten" steingemahlenen und 4-fach gebeutelten Weizenmehl mit einem kleinen Zusatz von frisch gemahlenem Weizen-Malz war sehr schön zu verarbeiten! Allerdings hab ich ihn dann NICHT in einem Holzbackofen gebacken, wie er "damals" im Kloster vorhanden war, sondern in meinem "hochmodernen" Elektro-Backofen! ;-)

feiertags_weissbrot_v1_anschnitt
Die Kruste ist nicht zu stark, die Krume schön locker und verblüffend offen in der Porung!

Schon beim Ansetzen des Teigs hab ich festgestellt, dass die verwendete obergärige Bierhefe einen deutlichen Braun-Ton mitgebracht hat. Aber das lies sich jetzt nicht ändern. Einzig durch Verwenden von "üblicher" moderner Hefe wäre der zu vermeiden, was ich aber jetzt bei dieser Reihe nicht will!

Gespannt war ich auf den Geschmack! Diese Bierhefen sind ja nicht (nur) auf große Gasausbeute bei minimalem Geschmack ausgelegt wie die modernen Backhefen, sondern eben auf das für das jeweilige Bier typische Aroma! Das kommt zwar nicht nur von der Hefe, sondern auch ganz stark durch das verwendete Malz, aber eben auch von der Hefe und, ganz interessant für mich beim Backen, von der Gärtemperatur!

Die Verkostung hat dann einige sehr schöne Eindrücke beschert. Die Kruste nicht zu hart, trotzdem mit Biss, die Krume verblüffend weich, fast fluffig, sehr angenehm zu kauen! Die Aromen vielfältig, recht mild vom Sauerteig, aber auch vielfältig von der Gärung. Ich hatte zusätzlich im Hauptteig eine gewisse Menge an frischer Milch drinnen, denn in der Beschreibung von 1762 heißt es ausdrücklich "Milch mit Weißbrot", was sich deutlich im milderen Geschmack bemerkbar macht.

Getestet sowohl mit herzhaften Beilagen als auch mit süßen Aufstrichen wie Honig und selber gemachten Konfitüren. Schmeckt unter allen Umständen. Sogar pur und nur mit Milch wie damals!

Ja, frische Milch und ein gutes Weißbrot dazu und es ist ein richtiger Feiertag! Nicht nur um 1762!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle
10 % Weizen-Malz zum selber Mahlen, Deckerbier

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11.05.2018     "Bärlauchbrot - PF +", V5


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173

Dieser Versuch V5 war geplant vor den beiden danach folgenden Versuchen, aber nicht vor diesen gebacken! Erst jetzt hatte ich Zeit dafür, daher steht er hier! ;-)

baerlauchbrot_v5_laibe
Zwei lange Laibe, zig-zag mit der Schere eingeschnitten.

Leider kein Anschnitt, die beiden gingen außer Haus.

So langsam beschleicht mich bei diesen Bärlauch-Broten ein Verdacht! Ich wundere mich schon seit den letzten drei Versuche, warum diese Brote, trotz verschiedener Gegenmaßnahmen, zum Schluss beim Backen immer so in die Breite gehen! Ich hab so den Verdacht, dass die alle Übergare haben könnten!

Dieses Rezept stammt von der Bufa Weinheim und ist mit 1,7 B-% Frischhefe auf dem Plan. Meine "übliche" Menge Frischhefe, allerdings bei Verwendung mit Sauerteig, ist maximal 1 B-%! Ich hab mich aber jedesmal bei der Hefe UND bei den Garzeiten an die Angaben im Rezept gehalten. Ich denke, dass die Menge der Hefe eventuell schon richtig ist, dass aber die Zeiten bei mir zu lange sind.
Dumm nur, dass die Bärlauchsaison so gut wie vorbei ist. Na ja, schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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07.05.2018     "Kartoffelbrot nach 'Peter' - K-ST ++", V1


Aufbau:
Sauerteig aus Kartoffelbrei + Pâte fermentée + Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 139 ohne den Anteil Flüssigkeit im Kartoffelbrei

Mein Freund Peter, der leider keines seiner herrlichen Brote mehr im Internet veröffentlicht, hat schon vor längerer Zeit ein Brot gebacken, das mit dem vom Mittagessen übrig gebliebenen, fertigen Kartoffelbrei als eine der Hauptzutaten gemacht wird. Er hat mir auch schon vor längerer Zeit sein Rezept geschickt.
Ich habe, dieses sein Rezept im Hinterkopf, mein BaX #5 entwickelt, das aber in eine etwas andere Richtung gewachsen ist.
Neulich hat er mir mal wieder Bilder von seinem Kartoffelbrot geschickt, die waren so anregend, dass ich ihn um sein aktuelles Rezept gebeten habe. Ich habe es mir für meine Vorgehensweise umgestellt und meine Frau gebeten, beim nächsten Kartoffelbrei einfach einige Portionen mehr zu machen. Das hat sie auch getan und jetzt war es soweit!

Hier das Ergebnis von meinem ersten Versuch:

kartoffelbrot_nach_peter_v1_laibe
Zwei sehr schöne Brote mit einem beeindruckenden Ofentrieb.

Das Handicap bei diesem Brot ist, es gibt keine definitive Vorgabe für den Wasseranteil! Jede Hausfrau macht ihren Kartoffelbrei individuell und das Wasser im Teig hängt ganz vom Flüssigkeits- und Buttergehalt des Kartoffelbreis ab. Es ist also bei diesem Brot viel Teiggefühl erforderlich!
Das hat hier aber sehr gut funktioniert und es ist ein echter "Handschmeichler-Teig" entstanden!
Peter hat in seinem Rezept eine kalte Stückgare vorgesehen, wie ich sie ja auch selber sehr gerne mache. Leider ist aber mein Zeitplan diesmal etwas durcheinander geraten, sodass ich diesen Versuch direkt geführt habe. Dafür kommt diese kalte Stückgare beim nächsten Versuch dran!

kartoffelbrot_nach_peter_v1_anschnitt
Eine watte-weiche Krume, unregelmäßig geport mit einer wunderbaren Knusper-Kruste.

Der beeindruckende Ofentrieb lies sofort auf eine lockere Krume schließen. Und beim Anschneiden hat sie sich ja auch gezeigt!

kartoffelbrot_nach_peter_v1_detail_kruste
Im Ausbund diese Farbenspiele von hellgelb bis schwarzbraun, Röstaromen ohne Ende!

Auf den Geschmack war ich gespannt und der hat mich voll überzeugt! Gute, nicht zu viele Röstaromen durch diese Kruste, in der Krume feine Gäraromen vom Kartoffel (-brei-) Sauerteig, vom Pâte fermentée und vom Altbrot-Brühstück. Der Kartoffelbrei bringt zusätzlich ganz feine Nuancen mit hinein. Direkt aus dem Ofen war ein leichter Hauch von Muskat zu spüren!
Frage an meine Frau - JA, sie hat frisch geriebenen Muskat im Kartoffelbrei!
Ein sehr mild schmeckendes Brot, passend mit allen Zutaten, die selber nicht zu dominant sind.

Nachdem ich jetzt den ersten Versuch so erfolgreich geschafft habe muss ich meiner Frau einen Dauerauftrag erteilen für jeweils zwei Zusatzportionen Kartoffelbrei zum Brotbacken! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
53 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
11 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
6 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
26 % Farine de Tradition française BIO T65, Super U, Fessenheim
4 % Altbrot, getrocknet

dazu fast 50 % Kartoffelbrei vom Mittagessen

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04.05.2018     "Mittelalterliches Handbrot, Balkan-ST +", V1


Alle Versuche: Einzugsbrote: V1 | V2  Handbrote: V1 |

900_logo_3z


Aufbau:

Balkan-VK-Sauerteig (RVK + DVK, zusammen frisch gemahlen) mit Bierhefe
+ Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Die Bezeichnung "Handbrot" ist mir spontan eingefallen, weil es für ein "richtiges" Brot zu klein ist. Man kann es sehr gut "in der Hand" halten und als Ganzes wie einen "Wecken" (süddeutsche Bezeichnung für ein großes "Brötchen") essen, aber auch wie ein "normales" Brot in Scheiben schneiden.
 
In diesem Brot habe ich jetzt gegenüber den beiden vorhergehenden Versuchen (Einzugsbrote, s.o.) zwei Sachen geändert.
Die erste Änderung ist die Zutat "Weizenmehl", die zweite Änderung ist die Hefe im "Balkan-Sauerteig". Es ist "waschechte" Bierhefe aus einem Sud von meinen Bier brauenden Freunden (siehe auch Biertreber-Brote).

Die zeitliche Zuordnung für dieses Brotes ist daher recht schwierig. Trotzdem bezeichne ich es jetzt einfach als "Mittelalterliches Handbrot", weil das Mittelalter immerhin den Zeitraum vom 6. bis zum 15. Jahrhundert abdeckt.

Das "Weizenmehl" lässt sich ziemlich genau festlegen, denn das Lehen Wyhl kam im Jahre 1324 zum Kloster St. Märgen. Es sollte vor allem die Versorgung des Klosters mit Brotgetreide sichern! Wyhl wurde in den "alten Schriften" gerne als "Brotkorb" des Klosters bezeichnet!

Die zweite Zutat, "Bierhefe" ist seit mindestend 5.000 Jahren vor Christi Geburt zum Brauen von Bier benutzt worden, ohne aber die genauen Hintergründe seiner Wirkung zu kennen. Bierhefe wurde auch schon damals als Lockerungsmittel für Brote verwendet, alternativ oder zusammen mit Sauerteig!
Die Verwendung von Bierhefe hier bei uns im Kloster St. Märgen ist allerdings direkt nirgends erwähnt! Auch das Brauen von Bier im Dorf lässt sich erst Mitte des 19. JH schriftlich belegen.

Jedoch war Bier in so ziemlich allen mittelalterlichen Klöstern eins der meistverbreiteten und wichtigsten Getränke, da es bei der Herstellung abgekocht wurde! Ein nicht zu unterschätzender Vorteil bei den damaligen Hygiene-Verhältnissen!

Irische Missionare brachten das Brauen von Bier schon um 643 mit nach Mittel-Europa (z.B. Reichenau) und in einer Handschrift von Jonas von Bobbio steht:

Zum Trinken brauten sie Bier (Cervisia) aus Korn *) (Weizen) oder Gersten-Saft, welches zu dieser Zeit nicht nur bei den
Scordiskern und den Menschen in Dardanien üblich war sondern auch in Gallien, Britannien, Irland und bei den Germanen.

"... as their drink they brewed beer (cerevisia) from grain (wheat) or barley - juice, which at that time was not only common at the Skordic and Dardaneic people but also in Gallia, Britannia, Ireland and Germania"

*) Als "Korn" wird üblicherweise immer die lokale Haupt-Getreideart bezeichnet!

(Jonas: Vita Columbani I 16a, according to Poll, I. ( 1928 ) Beitäge zur Geschichte des Klosterbrauwesens, in Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Institut für Gärungsgewerbe, Berlin , pp. 9 – 33)

Auf der Synode von Aachen 816 wurde festgelegt

... dass jeder Mönch pro Tag eine
"hemina", das ist 0,273 Liter Wein, oder, falls Wein nicht verfügbar sei, einen "sextarius", das ist 0,546 Liter "gutes Bier" bekommen sollte!

"... It was dedided that a monk should recieve daily one beaker (hemina, 0.273 l) of wine or, where no wine was available, twice as much (one sextarius, 0,546 l) of 'good beer'."

Angaben in diesem Abschnitt aus: A Comprehensive History of Beer Brewing - Franz G. Meussdoerffer,
die Übersetzungen aus dem Englischen von mir.

Meine zeitliche Zuordnung der Verwendung von Bierhefe in diesem Brot ist also rein willkürlich und durch nichts zu belegen außer durch meine Fantasie! ;-)

Und hier ist das "Mittelalterliche Handbrot" in meiner Version:

mittelalterliches_handbrot_v1_laibe
Die "neuen" Handbrote! Sehen von außen aus wie ihre Vorgänger.

Die "obergärige Bierhefe", die ich für diese Brote verwendet habe, hat einen Bereich für ihre "Wohlfühl-Temperatur" von 15°C bis 25°C. Genau in diesem Bereich habe ich dann auch die Gare des Teiges durchführen müssen! Drunter, also bei meinen "gewohnten"  Temperaturen für den Balkan-Sauerteig, 12°C bis 14°C, hat sie so gut wie keine Aktionen gezeigt. Nachdem ich das bemerkt habe und die Anweisung des Braumeisters in Erinnerung, der explizit diesen Bereich erwähnt hatte, hab ich den Teig bei 26-28°C geführt und die Bierhefe hat so richtig den Turbo"angeschmissen"!

mittelalterliches_handbrot_v1_anschnitt
Die Krume, deutlich gelockert!

Dieses Brot besteht zu 80 % aus frisch gemahlenem Vollkorn und zu 20 % aus steingemahlenem Weizenmehl, vergleichbar einem T110 aus Frankreich. Dafür bin ich mit dieser Krume sehr zufrieden!

Der einzige Nachteil in diesem Brot ist der Hopfen aus dem Biersud. Der kommt beim Kauen als deutlicher Bitterton im Abgang zum Vorschein! Was mich aber überhaupt nicht stört! Allerdings bin ich zur Zeit dabei, diese Bierhefe zu "waschen" und ich denke, dass dabei dieser bittere Geschmack ebenfalls verschwinden wird.

Eine völlig neue Erfahrung für mich, dieses Backen mit Bierhefe! Aber ich habe dadurch in kurzer Zeit sehr viel Neues über Hefen im Allgemeinen und über Bierhefe im Speziellen dazu gelernt! Man(n) lernt nie aus! ;-))

Ich bereite nebenbei die Aufbewahrung dieser Bierhefe für weitere Backaktionen vor! Es reizt mich ganz arg, damit ein "leichtes" Weizenbrot zu machen. Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Gerste zum selber Mahlen, Davert
10 % Buchweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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02.05.2018     "Bauernbrot mediterran - Biga ++", V2


Alle Versuche:  V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Biga + Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179

Ich könnte jetzt genau meine Worte vom ersten Versuch zitieren! Aber diesmal waren es getrocknete Tomaten, eingelegt in Würzöl, als  Geschenk von einer lieben Nachbarin! Und natürlich habe ich das gleiche Rezept hergenommen wie beim ersten mal! Als kleine Änderung hier jedoch die "neue" Biga-Führung nach Abel mit den durchgehend gleichen, relativ kühlen Temperaturen! Und die italienischen Kräuter mangels frischen Kräutern diesmal getrocknet!

bauernbrot_mediterran_v2_laibe
Die Laibe, zig-zag mit der Schere eingeschnitten.

Ich habe hier die Menge auf 3 Brote hochgerechnet, da Besuch ins Haus stand! Allerdings war dann mein Bärlauchbrot der Renner! Macht nichts, dieses Brot hält sich auch eingefroren!

bauernbrot_mediterran_v2_anschnitt
Sehr lockere Krume mit richtig wilder Porung! Mediterran eben! ;-)

Ein sehr leckeres Brot, knusprige Kruste Dank Hartweizenanteil, schön lockere und doch sehr saftige Krume, die getrockneten Tomaten schmecken nicht besonders vor, obwohl sie in Würzöl eingelegt waren und ich den Anteil Olivenöl, der sonst im Teig ist, mit diesem Würzöl aufgefüllt habe! Allerdings kommen die getrockneten Kräuter jetzt stärker durch als die frischen Kräuter beim ersten Versuch!

Besonders gut passen wieder nicht zu herzhafte Käse und alle sonstigen Leckereien, besonders die aus "südlichen" Ländern! ;-)
Kommt bestimmt wieder dran, denn dieses Brot wäre eine wunderbare Beilage zu Gegrilltem!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
42 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenflocken, Blattert-Mühle
18 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella

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