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Backen Fotos Mai 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


29.05.2017   "Gewürz - Brot mit Kapern", V6
26.05.2017   "Wildkräuterbrot" V4, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz
24.05.2017   "Bananen - Brot mit Hafer", V2
22.05.2017   "Bärlauchbrot", V3
21.05.2017   "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V5
20.05.2017   "Kartoffel - Walnuss - Brot nach Lutz 'Ploetz' Geissler", V1
19.05.2017   "Sesam - Mohn - Buttermilch - Hörnchen", V1
18.05.2017   "Altes Schwarzwälder", V21
14.05.2017   "Pain de campagne nach Éric Kayser - Trocken-ST", V3
12.05.2017   "Pain de campagne nach Éric Kayser - Trocken-ST", V2
01.05.2017   "Mohnflesserl nach Dietmar Kappl", V1


29.05.2017     "Gewürz - Brot mit Kapern - RVK-ST", V5

Eigenes Rezept.

Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |

gewuerzbrot_kapern_v6_detail_krume
Die Krume macht diesmal den Unterschied!

Nach all den "hellen" Broten der letzten Zeit hat mich mal wieder was "herzhaftes" angemacht! Und da standen immer noch die Kapern im Regal! Also das Rezept raus und überarbeitet und los gehts!

gewuerzbrot_kapern_V6_laib
Auch diesmal "Fendu" gewirkt! Aber der Ofentrieb und ein "kleiner Trick" haben den Spalt vollständig rausgedrückt! ;-)

Als ich am zweiten Tag der Zubereitung dabei war, die Zutaten zur Autolyse vorzubereiten, da ist mir "siedendheiß" ein Satz zu  Weizen-Gluten eingefallen (irgendwo gelesen!), das ich in meinem Spezial-Mischbrot zur Eiweiß-Anreicherung verwende!
"Empfehlung: ca. 5 % Gluten der Mehlmenge zugeben." Gedacht, gerechnet, getan!
5 % der Menge des W812, 5 % von 320 g, wären 16 g! Also 15 g Gluten abgewogen, 305 g W812 dazu, beides gut vermischt und Autolyse wie immer.
Schon beim ersten Kneten war eine kolossale Verbesserung der Teigstruktur zu spüren! Daraufhin habe ich ebenfalle spontan beschlossen, das ganze Touren nach Gerard Auzet wegfallen zu lassen! Trotz der extremen TA von 194! Und es hat funktioniert!
Versuch macht kluch!

gewuerzbrot_kapern_v6_anschnitt
Der Anschnitt, Sonderklasse!

Der Teig ist bei der Stückgare auch sehr schön aufgegangen und im Ofen ist der "tiefe Spalt" restlos nach oben gedrückt worden. An der Struktur in der Krume sieht man schön, dass der Spalt mal bis runter fast zum Boden gereicht hat!
Die Kruste schön dünn und richtig knusprig, die Krume angenehm weich, trotzdem mit einer guten Spannung, Geschmack gut, mit vielen Röstaromen vom Röstroggen im ST und vom gerösteten Altbrot im BS. Die Kapern, 28 g gespühlt und abgetropft, sind kaum zu spüren, im Gegensatz zum vorangegangenen grünen Pfeffer! Also, da hätte ich ruhig die ganze Menge von 64 g Kapern nehmen können! Kapern sind zwar nicht jedermann/frau Geschmack, aber ich mag sie! Und von meinem "liebsten Brottester" (meiner Frau!) kommt auch kein Einwand!
Also werde ich wohl diesen Versuch noch einmal wiederholen (müssen) um zu sehen, ob auch alles wiederholbar ist! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
61 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
3 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle
6 % Altbrot

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26.05.2017       "Wildkräuterbrot" V4
inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz

Alle Versuche:    V1 | V2 | V3 | V4 |

wildkraeuterbrot_v4_detail_kruste
Glatte, glänzende Kruste.

Jedes Jahr, wenn die Frühlings-Kräuter so richtig "schießen", mache ich dieses Brot! Und jedes Jahr sind andere Kräuter drinnen, aber jedes Jahr viele Kräuter! Und jedes Jahr ist es ein reines Dinkel-Brot!

wildkraeuterbrot_v4_laib
Der Laib, im "großen" Auszugs-Kasten gebacken.

3-Dinkel-11-Kräuter!
Drei verschiedene Dinkelmehle in 3 verschiedenen Vorteigen. Dinkel-Vollkorn-Mehl als Dinkel-Sauerteig, Dinkelmehl Type 1050 als Dinkel-Biga, Dinkelmehl Type 630 in der Autolyse. Dazu 11 frische Kräuter, Brennnessel, Giersch, Bärlauch, Estragon, Oregano, Salbei, Lavendel, Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Bergbohnenkraut. Insgesamt 20 B-%!

wildkraeuterbrot_v4_anschnitt
Knusprige Kruste, wattig-weiche Krume, viele Kräuter, volles Aroma!

Die Kruste profitiert vom Nach-Backen des Laibes ohne Kasten auf dem B-Stahl! Und bei erhöhter Temperatur mit Heißluft und trockene Backathmosphäre! Und vor dem Backen wird die Oberfläche klatsch-nass eingesprüht und nach dem Backen wird nochmal eingesprüht! So klappt das mit der glänzenden Knusper-Kruste!
Der Geschmack ist sehr gut, die Kräuter harmonieren, der Oregano etwas im Vordergrund. Der Lavendel ist sonst sehr dominant, daher  habe ich nur eine kleine Menge davon genommen! Das Brot schmeckt am besten nur mit Butter! Aber genau so gut mit Käse!
Und kommt nächstes Jahr ebenfalls wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Lidl Deutschland
20 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl Deutschland
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl Deutschland

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24.05.2017     "Bananen - Brot mit Hafer", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Bananen-Brot war wohl schon mal so was wie ein "in"-Brot. Zwei Verweise stehen ja schon beim Versuch 1! Ein weiteres Bananenbrot habe ich beim Lutz gefunden (hier)! Der Lutz hat noch zwei weitere Bananen-Brote vorgestellt, aber beim hier verwendeten Rezept hat mir der Anteil von Hafer sehr gefallen! Das gibt dem "üblichen" Bananenbrot und dem Brot aus meinem ersten Versuch etwas mehr Substanz!

bananenbrot_v2_detail_gefenstert
Zu dunkel, aber gefenstert!

Die beiden Laibe haben im Ofen sehr schnell Farbe genommen. Drum habe ich beschlossen, sie nach den ersten 15 Minuten Anbacken bei 240-230°C HL zu drehen, links und rechts zu tauschen und dabei die Backfolie darunter auf dem B-Stahl gleich mit raus zu nehmen! Komplizierte Aktion, in Sekundenschnelle erledigt, dank optimaler Handschuhe! Dabei aber vergessen, die Temperatur auf die nächst niedrigere Stufe, 200°C HL, runter zu schalten! Kurz vor Ablauf der dafür geplanten 10 Minuten habe ich die "Dunkelheit" im Ofen bemerkt und gleich die Temperatur ganz weit runter genommen, auf 140°C HL statt der vorgesehenen 170°C HL für die letzten 15 Minuten.
Das Positive an der zu hohen Temperatur war, dass die Laibe gefenstert haben! Das ist in meinem "neuen Alten" Ofen nicht so oft der Fall wie früher im "alten Alten"!

bananenbrot_v2_laibe
Die beiden Laibe, als Bâtarde gewirkt, mit einem sehr schönen Ofentrieb und gutem Ausbund.

Der Teig hat mir anfangs etwas zu denken gegeben, er war arg weich! Aber nach der Salzzugabe und dem intensiven Kneten hat er immer mehr Stand bekommen, sodass ich das 2. Wasser schluckweise unterbringen konnte und die Butter ganz zum Schluss auch noch! Da könnte ein Quellstück oder gar ein Porridge für den Haferanteil Wunder wirken! So habt der das Zuviel an Wasser begierig aufgenommen. Nach der Stockgare war der Teig dann sehr gut zu wirken und die beiden Bâtardes sind herrlich "dickbauchig" geworden. Beeindruckend war dann auch der gewaltige Ofentrieb! Allerdings mit dem oben geschilderten kleinen Temperatur-Malheur!

bananenbrot_v2_anschnitt
Eine sehr kräftige, sehr knusprige Kruste, dafür eine fluffig-lockere Krume mit schönen Poren!

Beim Reinbeißen doninieren im ersten Moment die Röstaromen, aber sie sind eben noch nur "gut geröstet", nicht angebrannt! Glück gehabt! Die Krume ist dafür sehr schön weich und aromatisch, duftet nur ganz leicht nach Banane, obwohl wirklich viele Bananen (44 B-%) enthalten sind, und schön saftig. Prädestiniert zum Essen mit süßen Zutaten oder mit Käse!
Nach dem Temperatur-"Faux pas" kommt das Brot ganz bestimmt nochmal dran, der Teig war wirklich eine Wucht und super zu bearbeiten! Und geschmacklich ist es ein ausgesprochen angenehmes Brot, nicht für Alltag, sondern so richtig für Feiertage!

Verwendete Mehle:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Haferkleie, aus dem Vorrat
15 % kernige Haferflocken, aus dem Vorrat

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22.05.2017       "Bärlauchbrot", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

baerlauchbrot_v3_detail_krume
"Bärlauch-Grün" ist für mich eine der Frühlings-Farben! ;-)

Im Jahreslauf gibt es Brote, die sich regelmäßig wiederholen, so im zeitigen Frühjahr das Bärlauchbrot. Und jedes mal begesitert mich dieses Brot. Der Teig erinnert von der Konsistenz her fast an ein Ciabatta mit seiner TA von 169 + 10 B-% frischen Bärlauch, der ja hauptsächlich aus Wasser besteht + 10 B-% Bärlauch in Öl, das im Teig fast wie Wasser wirkt! Drum wird es auch nie so arg hoch!

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Die beiden Laibe, als Bâtarde gewirkt. Mit Einschnitt-Versuch! ;-)

Hier hab ich mal einen kleinen Versuch gewagt! Ich habe 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Temperatur für 3 Minuten auf 220°C HL erhöht. Davor und danach gut entschwadet! Das Ergebnis ist wie erwartet!

baerlauchbrot_v3_anschnitt
Mit einem Wort: lecker!

Eine wunderbare, schön unregelmäßig offene Krume, die gleichmäßige grüne Farbe kommt vom Bärlauch in Öl, die dunklen Passagen vom frischen, in Streifen geschnittenen Bärlauch. Die Kruste ist herrlich knusprig, trotzdem nicht zu dick! Der Duft ist umwerfend "bärig-lauchig"! Ideal mit allen herzhaften Gerichten oder Belägen, aber auch, von mutigen Familienangehörigen getestet, mit Konfitüren!
Kommt bestimmt nächstes Jahr wieder! Und falls es mich mal außerhalb der Bärlauchzeit "juckt", ich habe noch einige Portionen Bärlauch in Öl im TK!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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21.05.2017     "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V5

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |

Für (geplanten) größeren Brotbedarf habe ich das Rezept skaliert für 2 Kastenformen. Und aufgrund dessen habe ich die Menge der Walnüsse und Cranberries "gerundet"! Es sind also im Verhältnis etwas mehr davon drinnen als in den Vorgängerbroten. Was aber dem Geschmack garantiert keinen Abbruch tut! ;-)

dinkel_nuss_cranberries_V5_laibe
Jetzt sehen sie aus wie alle meine Kastenbrote! ;-)

Beim Berechnen war ich noch etwas zu vorsichtig! Da muss ich etwas "nach-vergrößern"! Aber die Qualität ist gleich geblieben!

dinkel_nuss_cranberries_v5_anschnitt
Lecker, locker, saftig, nussig, beerig, mit ganzen aber weichen Körnern, außen knusprig, einfach gut!

Ich werde noch ca. 3-4 % mehr nehmen müssen, dann bin ich beim Fertiggewicht knapp über 1 kg pro Laib. Damit dürfte das passen! Wird so langsam auch zu einem unserer "Hausbrote"! Ja, "alter Spruch" aber wahr! Das Bessere ist der Feind des Guten!
Und gesund ist es noch dazu! Immerhin 50 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, frisch gemahlen! Dazu 10 % Perldinkel, der Rest Dinkelmehl Type 630!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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20.05.2017     "Kartoffel - Walnuss - Brot nach Lutz 'Ploetz' Geissler", V1


Für dieses Brot war der 'eigentliche' Anlass die Verwendung von Buttermilch im RVK-Quellstück! Ich hatte ja gerade hier drunter schon eine Menge Buttermilch im Teig, aber vom geöffneten Becher war noch genau die richtige Menge Buttermilch übrig! Und im Rezept sind außerdem Kartoffeln in zwei Varianten "verbaut", frische Kartoffeln und getrocknete. Und bei den getrockneten habe ich ja noch so eine Spezialität "in der Hinterhand", hier!

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Walnüsse satt und eine feine lockere Krume mit dünner und sehr knuspriger Kruste!

Das Brot hat alle Erwartungen weit übertroffen! Das RVK-Quellstück "nur" mit Buttermilch ist eine wirklich gute Idee! Und das Aroma ist wunderbar! Wie ein Speckbrot, nur ohne Speck! Also, so gesehen, ein "veganes" Speckbrot! ;-)

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Die beiden Laibe mit einer echten Überraschung!

Beim Kneten und während der Gare hab ich den "Dingern" nicht besonders viel vermacht! Daher wohl auch etwas wenig herzhaft eingeschnitten! Aber im Ofen, da haben die einen Ofentrieb hingelegt, ich konnte meinen Augen fast nicht trauen! Die sind hochgegangen wie an Pressluft angeschlossen! Und haben ein wunderhübsches Farbenspiel geliefert!

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Locker-fluffige Krume, gut geport, schön saftig, reichlich mit Walnüssen gespickt, relativ dünne aber sehr knusprige Kruste!

Der Duft war schon während des Backens überwältigend! Leckere Räucher-Aromen! Beim Testen anschließend genau so! Ein Hochgenuss, nur mit Butter! Einziger Mangel, bei den eingefrorenen und wieder aufgetauten Broten ist das Rauch-Aroma nur noch schwach ausgeprägt, lange nicht so intensiv wie bei den frischen Broten! Woran das wohl liegen mag? Mal meinen Freund Peter fragen, der kennt sich bestens aus mit Räuchern!
Aber egal, kommt garantiert wieder dran! Allerdings dann mit ein paar Variationen! Aber das werden wir dann sehen!
Es ist einfach und dabei einfach nur gut! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Vollkorn-Weizenkleie,
Blattert-Mühle
(im Original-Rezept steht Ruchmehl, ich hab mit dieser Kombination das Ruchmehl "nachgestellt"!)
20 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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19.05.2017     "Sesam - Mohn - Buttermilch - Hörnchen", V1


Vor kurzem hat mich meine Frau gelöchert: "Da kamen laufend Empfehlungen für Brote aus einem neuen Backbuch im Radio!"
Gemeint war dieses hier. Hab ich mir besorgt, durchgelesen, und dieses Rezept hat mich gleich angelacht! Es funktioniert ausschließlich mit Buttermilch! Das Rezept war mir aber "zu einfach", also hab ich es umgebaut auf einen Sauerteig, eine Biga, eine Autolyse und den Hauptteig. Aber, wie das Original, ausschließlich mit Buttermilch.
Die sehr einfache Art, die "Hörnchen" zu rollen, hat mich ebenfalls angemacht! Und das ist dabei rausgekommen!

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Ein Korb voller 'gerader' Hörnchen!

Dass die etwas blass sind, ist keine optische Täuchung! Das ist pure Absicht! Die sollen nämlich auf Vorrat in den Tiefkühler und dann in kleineren Mengen zum Aufbackenn fürs Frühstück herhalten! Daher auch kein Anschnittsbild!
Klar hab ich die schon versucht! Muss ja, beim ersten mal! Geschmack ist gut, die mit Mohn besser als die mit Sesam, liegt wohl auch ein wenig am verwendeten Sesam. Dort hab ich auch noch schwarzen Sesam mit dazu gegeben. Beim Mohn war dann die "Füllung" auch etwas dichter. Und dass diese Hörnchen gerade sind liegt an der Anordnung auf den Backblechen. 2 mal 8 Stück geht am besten mit geraden Hörnchen, in 2 Reihen diagolan angeordnet! Nach dem Aufbacken sind sie dann "normal" in der Farbe, aber eben immer noch gerade! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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18.05.2017     "Altes Schwarzwälder - BST *)", V21


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 |

*) BST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

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Knusprig muss es sein und nur am Rand aufgerissen.

Es ist eines unserer Lieblingsbrote! Kein Wunder! ;-)

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Der Deckel muss geschlossen sein, dann ist es typisch!

Schließlich musste es ja wochenlang ohne weitere Konservierungsmaßnahmen überdauern können! Dazu musste auch die Kruste ziemlich dick ausgebacken sein!

altes_schwarzwaelder_v21_anschnitt
Fein geporte Krume, meins hat "gelegentliche" größere Löcher! Ich mag das! ;-)

Eigentlich Routine, trotzdem immer spannend! Und immer gut! Passt mit allem! So muss ein Hausbrot sein!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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14.05.2017     "Pain de campagne nach Éric Kayser - Trocken-ST", V3


Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 |

Tja, das mit dem Anschnitt ist so eine Sache, wenn das Brot weg ist! Daher habe ich kurz entschlossen das Rezept überarbeitet, die geplanten Änderungen, Hartweizen, angepasste Backzeiten und -temperaturen eingebaut und das Brot erneut gebacken. Und das Ergebnis überzeugt mich jetzt deutlich mehr.

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Diesmal (wieder einmal!) mit der Zig-Zag-Technik "eingestochen" und es hat deutlich besser geklappt! ;-)

Ok, das war die un-vorher-geplante Änderung! ;-) Das Rezept ist das gleiche wie beim Versuch V2 hier drunter! Einzige aber wichtige Änderung bei den Zutaten ist, dass ich 50 g Weizenmehl Type 550 durch Hartweizengrieß, gut geprallt, ersetzt habe.
In der Teigbearbeitung habe ich wieder die Autolyse am angestammten Platz geführt, die ich im V2 aus Zeitgründen habe entfallen lassen.
Dadurch haben sich auch die Knetzeiten etwas verkürzt und der Teig ist schneller schöner geworden!
Da ich diesmal (wieder) die höhere Teigtemperatur gewählt habe, 26,7°C hier im V3 gegenüber 20,5°C vom V2, habe ich die Autolysezeit von 1 Stunde "unterwegs" wieder etwas aufgeholt.
Als Variante zum Einschneiden des Brotes habe ich diesmal wieder "Zig-Zag" eingestochen. Das ist eine sichere Sache! Allerdings nicht direkt vor dem Einschießen, sondern bei der Stückgare von 1 h 30 m nach der einen Stunde. Damit konnte der Trieb die Einstiche schon etwas öffnen!
Die Backzeiten und -temperaturen auf dem mit 240°C HL (Heißluft) + UH (Unterhitze) vorgeheizten B-Stahl habe ich von 10 Minuten bei 230°C HL und 15 Minuten bei 210°C HL umgebaut und diesmal 5 Minuten 240°C HL + UH, 10 Minuten 230°C HL und 20 Minuten 200°C HL genommen. Dazu von Anfang an kräftig geschwadet! Den Schwaden diesmal nach der halben Backzeit abgelassen, beim V2 hatte ich ihn bis 5 Minuten vor Schluss drinnen! Das hat zum gewünschten Ergebnis geführt! Knusprige, recht dünne Kruste und sehr guter Ofentrieb.

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Der Laib, als Bâtarde in der "umgekehrten Croissant-Technik von SteveB" gewirkt und Zig-Zag eingestochen.

Vor dem Einschießen sehr gut mit der Sprühflasche nass gemacht! Richtig nass! Die Stückgare hat er schon auf einer Dauerbackfolie absolviert. Damit ist er auch sehr gut einzuschießen! Die ersten 10 Minuten dann gut angebacken und danach, da mein Ofen seinen "Hotspot" hinten rechts hat, den Laib gedreht und dabei gleich die Dauerbackfolie rausgenommen. Nach dem Ausschießen gut mit Wasser eingesprüht.

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Die Krume ist noch nich ganz "der Bringer", aber größtenteils "marmeladen-freundlich"!

Für ein französisches Brot sind die Löcher zu klein, obwohl außen schon "französische Tendenzen" erkennbar sind! Die Krume ist schön saftig und "chewy", wie meine Freunde "drüben" sagen!
Das Experiment mit Trocken-Sauerteig hat zur vollsten Zufriedenheit geklappt! Allerdings ist im Aroma nicht direkt etwas von "sauer" oder zumindest "gesäuert" zu spüren. Es schmeckt einfach gut! Meine Frau meint: "... ein richtig gutes Frühstücks-Brot"!
Damit sind wesentliche Fragen geklärt und ich kann mich jetzt den Details widmen! ;-)
Es ist ein feines und relativ schnelles Alltags-Brot, "nur" 5,5 Stunden vom Anfang bis aus dem Ofen und ohne eine Sauerteigstufe vorher ansetzen zu müssen, sodass es garantiert noch öfter dran kommt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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12.05.2017     "Pain de campagne nach Éric Kayser - Trocken-ST", V2


Alle Versuche:  V1 | V2 |

Ein lieber Freund, der für mich gelegentlich als "Brot-Tester" fungiert, hat den Wunsch nach einem "hellen Brot" geäußert! Und aufgrund der "Vor-Versuche" weiß ich, dass er gerne sehr helle Brote mag! Also irgendwas in Richtung Weißbrot! Ein Blick in Richtung Regal (meine Brot-Back-Bücher-Sammlung!) und es war klar! Ein französisches "Pain de campagne" nach Éric Kayser! Das hatte ich schon mal hier und zusätzlich hatte ich die Idee, meinen in der letzten Zeit angesammelten Vorrat an Trockensauerteig dabei auszuprobieren! Denn Éric Kayser gibt in den Rezepten an, entweder 100 g 'Levain liquide', also Weizen-Sauerteig mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 50 : 50 zu verwenden oder 25 g Trockensauerteig! Dabei ist natürlich Weizen-Sauerteig gemeint! Aber da in seinem Buch im Rezept beim Mehl 90 % Weizenmehl Type 550 (in der deutschen Ausgabe!) und 10 % Roggenmehl angegeben sind, bin ich so frei und nehme meinen Trockensauerteig, der vom Roggen stammt! Versuch macht kluch! ;-)

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Der Laib, als Bâtarde gewirkt, allerdings nach der "umgekehrten Croissant-Methode" von SteveB.

Bei der Teigbereitung war ich gespannt, wie sich diese "Alternative" Trockensauerteig vs. "nassen" Sauerteig auswirken würde! Mir war klar, dass da dann was am Wasser nicht mehr stimmen würde! Wenn das Rezept gleich bleibt und die 50 g Wasser aus dem "nassen" Sauerteig  fehlen, dann müsste der Teig mit Trockensauerteig trockener werden! Und zwar um mindestens das Gewicht des Trocken-Sauerteigs, 25 Gramm! Und genau so war es dann! Ich konnte für eine "vernünftige" Teigkonsistenz noch 55 g Wasser zusätzlich im Teig unterbringen und der war noch lange nicht zu weich!

Zwei Dinge werde ich also beim nächsten Versuch mal  ändern. Zum einen kommt ein gewisser Anteil Hartweizen dazu, das gibt eine knusprigere Kruste und bindet auch etwas mehr Wasser. Und ich werde den Laib etwas länger bei der höheren Anfangstemperatur backen müssen! Das Brot war nach der offiziellen Backzeit noch zu weich.
Und vielleicht bekomme ich auch von diesem hier noch ein Anschnittsbild! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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01.05.2017     "Mohnflesserl nach Dietmar Kappl", V1


Schon lange hat mich das Rezept für diese "kleinen Teile" interessiert, vor allem wegen der Flecht-Technik! Es ist ein Ein-Strang-Zopf! Dazu hab ich mir auch das passende Video angeschaut! Und dann ich hab mit einem Stück Seil geübt, bis ich diese Technik drauf hatte!  Aber danach ist das Rezept in der "Schublade für geplante Backaktionen" gelegen und immer weiter nach unten gewandert! Doch  jetzt, langes Wochenende, und schlechtes Wetter vorhergesagt, jetzt war es dran!

mohnflesserl_v1_weckle
Da sind sie endlich! Noch etwas ungleichmäßig, aber 'aller Anfang ist schwer'!

Das "Dicke" vorne ist das mit dem ganzen Rest-Teig! Alle anderen sind genau auf 70 g abgewogen, das letzte hat dann 80 g bekommen! Und eigentlich waren es 12! Aber eines musste, noch schön warm, für die ersten Versuche dran glauben! Dann warens nur noch 11! ;-)

Ich habe ein wenig am Rezept "gespielt"! Aufgrund meiner guten Erfahrungen in der letzten Zeit mit Hartweizen habe ich das Rezept etwas umgebaut und bei mir sieht es jetzt so aus:

Gesamt-Rezept - Bäckerprozente
(Gesamtes Mehl 500 g = 100 %)
Weizenmehl Type 550 - 90 %
Hartweizengrieß - 10 %
Wasser - 63 %
Hefe, frisch - 1,2 %
Meersalz, gemörsert - 2,2 % (Sel de Guérande)
Butter, kühlschrankkalt - 2 %
Gerstenmalz, flüssig - 1,6 %
Kristallzucker - 1 %

Poolish - B-Prozente dieser Stufe - B-Prozente gesamt
Weizenmehl Type 550 - 66,67 % - 20 %
Hartweizengrieß - 33,33 % - 10 %
Wasser, kalt - 100 % - 30 %
Hefe, frisch - 0,67 % - 0,2 %
1 Stunde 20°C, anschließend im Kühlschrank 4-6°C für 12 Stunden.

Autolyse mit Poolish - B-Prozente gesamt
Poolish, gesamt
Weizenmehl Type 550 - 70 %
Wasser, warm - 30 %
45 Minuten 20°C, Teigtemperatur TT zum Schluss 21,2°C

Hauptteig - B-Prozente gesamt
Autolysestück, gesamt
Hefe, frisch - 1 %
Kristallzucker - 1 %
Gerstenmalz, flüssig - 1,6 %
Meersalz - 2,2 %
Butter, kühlschrankkalt - 2 %

Weiter wie im Original-Rezept. Nur knete ich erst ohne Salz und Butter langsam für 3 Minuten, dann das Salz dazu, schnell weiterkneten und ganz zum Schluss die Butter in kleinen Würfeln.
Im Verlauf des Knetens hat sich herausgestellt, dass die schon etwas angehobene Wassermenge (von ursprünlich 58 % auf 60 %) noch zu wenig war und ich hab 3 % nachgeschüttet. Ich denke, das ist dem Hartweizen geschuldet! Damit war der Teig perfekt für diese Flesserl. Aufgrund des festen Teigs und der intensiven Knetarbeit war die TT zum Schluss bei 27,5°C!
Normalerweise arbeite ich ja mit viel weicheren Teigen! Aber dann kommen die einzelnen Stränge nicht mehr schön heraus und verschwimmen!

mohnflesserl_v1_anschnitt
Anschnitt.

Ein kleines Fehlerchen hat sich eingeschlichen! Ich habe die Flesserl zu fest geschlungen! Dadurch ist die Krume etwas zu dicht geworden! Das geht noch wesentlich besser! Tja, man(n) lernt dazu! Nächstes mal werde ich die einzelnen Stränge auf die volle Breite meiner Arbeitsplatte, das sind 58 cm, ausrollen und die Zöpfchen sehr locker flechten!
Die Backprozedur mit Vorbereitung hab ich auch etwas umgebaut!
Ich hab zwei Backbleche geplant und beide im Ofen mit Umluft vorgeheizt, 240°C.
Daher hab ich die geschlungenen Flesserl zu je sechs auf zwei Dauerbackfolien abgesetzt, darauf auch mit der Sprühflasche eingesprüht, den Mohn auf einen flachen Teller geschüttet, die nassen Flesserl dort hineingedrückt und auf eine dritte Dauerbackfolie umgesetzt. So konnte ich die ganze Charge sauber vorbereiten. Dann mit Plastikfolie zugedeckt und bei 20°C für 30 Minuten gehen lassen. Dem Ergebnis nach dürfte ich die 2/3tel Gare ziemlich genau erwischt haben. Dann mit reichlich Schwaden bei 200°C mit Heißluft in 16 Minuten gebacken, nach der halben Zeit die Bleche, 1. und 3. Schiene, umgetauscht und nochmals nachgeschwadet. 5 Minuten vor Backende dann den Schwaden mehrfach abgelassen.
Mit dem Ergebnis bin ich so, fürs erste mal, recht zufrieden! Kruste schön dünn, aber ausgesprochen knusprig, Dank Hartweizen! Krume fluffig, da geht aber noch mehr! Geschmack sehr gut und relativ neutral! Ohne alles schon fein, mit Butter eigentlich perfekt!
Aber mit Honig perfekter! ;-)

Kommen garantiert wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle

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