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Backen Fotos Mai 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


28.05.2016   "Tourte au sarrasin - Brot mit Buchweizen - WST", V1
26.05.2016   "Pain amande - Mandelbrot", V2
23.05.2016   "Pain Seigle d'Auvergne - Roggen - (Misch) - Brot aus der Auvergne - RST", V1
22.05.2016   "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V2
08.05.2016   "Pita - Weckle", V2
05.05.2016   "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V1
01.05.2016   "Chappati - Indisches Fladenbrot", V1


28.05.2016     "Tourte au sarrasin - Brot mit Buchweizen - WST", V1


tourte_au_sarrasin_v1_laibe
Eigentlich geplant als freigeschoben und damit eine "Tourte" sind es zur Sicherheit Kastenbrote geworden!

Diese "Tourte" hat mich schon lange gereizt! Und da ich jetzt das Buchweizenmehl ("farine de sarrasin" / Buchweizen - Mehl oder "farine de blé noir" / Schwarzweizen - Mehl) in Gebrauch hatte, habe ich dieses Brot angegangen. Das Rezept habe ich von der besten Profi-Bäcker-Fachschule Frankreichs, von der INBP.
Interessant daran war, außer der Verwendung von Buchweizenmehl, der "Levain dur" / feste Sauerteig! Normalerweise wird bei uns ein Sauerteig im Verhältnis Mehl : Wasser = 1 : 1 hergestellt! Hier ist der Sauerteig im Verhältnis 1 : 0,6 gehalten, genau wie der fertige Brotteig! Dieser Sauerteig fermentiert zwar etwas langsamer als der "Levain liquide" / flüssige Sauerteig, aber lässt sich viel einfacher mit dem restlichen Teig vermischen, da er die gleiche Konsistenz hat! Ist vielleicht heute mit den modernen Knetern nicht mehr so wichtig, aber zur Zeit der Handknetung war das sicher ein schätzenswerter Vorteil!
Allerdings ist in diesem Rezept eine Menge von Öl, "Huile de pépins de raisins" / Traubenkernöl, vorgesehen, die mir als deutlich zu groß vorkommt! 10 % im Verhältnis zum Mehl! Und da Öl im Teig wie Wasser wirkt, hatte ich zum Schluss eine Konsistenz wie für einen Kuchen-Rührteig. Daher habe ich die Gärkörbchen gleich wieder weg gepackt und die Kastenformen gefüllt!

tourte_au_sarrasin_v1_anschnitt
Überraschend gute Krume trotz des flüssigen Teigs!

Ich war gespannt auf die Farbe! Denn von den "normalen" Zutaten her wäre es eher ein "Weissbrot" geworden! Allerdings war ich schon etwas vorgewarnt durch die Buchweizen - Fladen hier drunter! Den Farbton kann ich nicht anderst beschreiben als "beton - grau"!
Geduftet hat das Brot nach dem Backen, dass es eine echte Freude war! Allerdings hat der Geschmack nach dem Abkühlen nicht mehr das gehalten, was der Duft versprochen hatte! Trotzdem ein sehr feines Brot mit einem sehr ausgewogenen Aroma, mit einem kaum spürbaren Bitterton im Abgang. Der kommt vom Buchweizen und das ist typisch!
Die Kruste ist schön knusprig und das Brot schmeckt schon pur sehr gut, mit Butter noch besser. Leider hatte ich keine "gesalzene Butter", wie man die in der Bretagne dazu genommen hätte! Aber irgendwie schmeckt es nach der ersten Scheibe doch nach "mehr"!
Was mich jetzt etwas stört, aber das ist nur an der Optik, das ist der "abgehobene" Teil der Kruste oben auf diesem einen Laib. Der andere ist komplett geblieben! Und das ist schon gleich anfangs beim Backen so aufgestiegen! Vielleicht war da doch der Teig zu feucht!

Aus dem Rezept heraus lässt sich jetzt noch keine Erklärung für den "Rührteig" ableiten, vom Anteil des Öls abgesehen. Aber ich hab noch ein Rezept mit ähnlicher Zusammensetzung für ein "Pain au sarrasin" / Buchweizenbrot, dort ist allerdings kein Öl oder Fett drinnen. Das kommt jetzt mal zum Vergleich dran. Wir werden sehen! Buchweizen - Mehl habe ich noch genügend! ;-)
(Hier gehts zum besser gelungenen Versuch V2!)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
25 % Buchweizenmehl, steingemahlen, www.minoterie-bourseau.com
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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26.05.2016     "Pain amande - Mandelbrot - WST", V2


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Mandeln drauf und Mandeln drinnen! Und dieses mal mit Weizen - Sauerteig aus französischem Bio - T65!

Dieses Brot habe ich schon mal gebacken, dort aber mit einem "levain - levure", einem Hefe - Vorteig. Dieses mal habe ich diesen Hefe - Vorteig durch einen echten französischen "levain liquide" ersetzt, durch einen "flüssigen Weizen - Sauerteig" mit ca. TA 200.
Das Interessante an diesem Sauerteig ist, dass ein gewisser Anteil, 5 B-%, Roggenmehl darin enthalten ist und dass die gemahlenen Mandeln hier eingesetzt werden. Der Hauptteig ist dann ganz normal mit Autolyse, etwas Hefe (1 B-%) und schönen langen Ruhezeiten.

pain_amande_v2_anschnitt
Auf dem "B-Stahl" kräftig ausgebacken mit einer sehr schönen, "französischen" Krume und mit den Mandelblättchen auf  der Oberfläche, die durchs Backen wunderbar intensiv duften. Der Name "Mandelbrot" unterstellt die Kombination mit Süßem, dem ist aber gar nicht so! Das hier ist eigentlich ein mit Mandeln, also eiweiß-, fett- und ballastsroffreichen Nüssen "angereichertes" Weizenbrot, aber mit Butter und Marmeladen / Konfitüren absolut gut! Und herzhaft geht auch!

Beim ersten Versuch habe ich die Mandelblättchen "aufgeklebt", d.h. die Oberfläche mit Wasser eingesprüht, die Blättchen drüber gestreut und festgedrückt. Diesmal habe ich zum einen den Wasseranteil im Teig etwas erhöht (offenere Krume) und daher die Laibe zum Gehen in Gärkörbchen gelegt. Die sind mit Tüchern ausgelegt, mit Reismehl bepudert, dann die Mandelblättchen eingestreut, etwas W1050 (höchster Eiweißgehalt!) darüber gestaubt, mit Wasser eingesprüht und die Teiglinge mit der Oberseite nach unten eingelegt. Das hat sehr gut funktioniert! Die Mandelblättchen kleben einwandfrei und die Oberfläche sieht aus wie mit Puderzucker bestäubt! Und obwohl sie mit relativ niedriger Temperatur gebacken sind, damit die Mandeln nicht verbrennen, haben sie doch eine super Kruste!
Das verwendete Mehl aus der "Moulin Peterschmitt" ist für eine lange, sehr kühle Gare bestens geeignet, also steht diese Variante als nächste auf dem Plan!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
95 % Farine de tradition T65, Moulin Peterschmitt
5 % Roggennmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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23.05.2016     "Pain Seigle d'Auvergne - Roggen - (Misch) - Brot aus der Auvergne - RST", V1


Ein französisches Roggen - Misch - Brot von einem amerikanischen Bäcker! Um die halbe Welt und zurück zu mir! ;-)

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Ein uriges Brot!

Schon seit einiger Zeit lese ich auf dem amerikanischen blog "the rye backer" eifrig mit! Stanley Ginsberg, der Autor, beschäftigt sich mit Roggenbroten aller Art, schwerpunktmäßig aus den europäischen Roggenbrot - Regionen. Und diesmal war ein französisches Roggen - (Misch) - Brot angesagt! Für mich sofort ein Muss!

seigle_d_auvergne_v1_anschnitt
Der Anschnitt!

Mich hat an diesem Brot / Rezept am meisten die ungewöhnliche Sauerteig-Führung fasziniert! Die Hydration, also der Wasseranteil in dieser 2 - stufigen - ST-Führung ist nahezu doppelt so hoch wie "normal"! Zudem suche ich immer noch nach einem Roggen - (Misch) - Brot, wie ich es letzten August drüben in der Bretagne gegessen habe. Hier habe ich eins gefunden, und auf dem "B-Stahl" gebacken, das dem dort sehr nahe kommt!
Der Geschmack ist sehr gut mit einer recht milden Säure und ausgesprochen intensiven Gär-Aromen. Die Kruste ist (jetzt noch) wenig dick und knusprig, da ich beim Original - Rezept die Kommentare mitgelesen habe und genau zu diesem Punkt, der Backtemperatur und -Dauer, Probleme aufgekommen sind! Wenigstens bei einem Nach - Bäcker!
Das wird aber bei meinem nächsten Versuch besser! Versprochen! ;-)
Dieser ersten Versuche, pur und mit Butter, schmeckt wunderbar! Die Krume ist recht locker und schön saftig! Und von der demnächst kräftigeren Kruste erwarte ich noch eine weitere Steigerung der Aromen.
Kommt garantiert wieder dran, dann aber mit selber frisch gemahlenem Roggen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
72 % Roggenschrot, Blattert-Mühle, selber fein "ge-prallt"
28 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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22.05.2016     "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V2


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Diesmal in der Kastenform gebacken, damit es schönere Scheiben für Sandwiches gibt!

Auf Wunsch einer lieben Brotfreundin habe ich dieses Brot wieder gebacken, aber diesmal in der Kastenform. Hier V1.
Zusätzlich ist das Quellstück etwas geändert. Statt wenigen Körnern und Roggenschrot sind dort jetzt viele Körner und Saaten drinnen. Der Wasseranteil ist leicht erhöht. Das ist alles. Leider gibt es keinen Anschnitt! Aber der Duft nach dem Backen ist verführerisch! Obwohl man ja Brote kalt probieren soll, nicht warm! Warme Brote schmecken immer! Die wahre Qualität zeigt sich erst nach einigen Tagen! Aber da habe ich jetzt wirklich keine Bedenken! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % Roggenmehl Type 997, Bio, Edeka
8 % Roggenschrot, Blattert-Mühle
8 % Roggen, zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
38 % Weizen, zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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08.05.2016     "Pita - Weckle", V2


Am Freitag war wieder "Back - Event" und wir haben in kleiner Runde interessante Fladenbrot - Variationen (s.u.) gebacken, u.a. auch Pita - Fladen. Die passenden Teige hatte ich vorbereitet, da sie mit langer, kühler Gare mit ganz wenig Hefe zu viel Aroma kommen sollten. Zusätzlich haben wir, nur zur Übung, einen Pita - Teig hergestellt, der dann bis heute in der Frühe in meinem Kühlschrank auf eine Garzeit von 36 Stunden gekommen ist. Den habe ich, direkt  aus der Kühlung, zu "Weckle" aufgeteilt, mit passender Aufstreu versehen und direkt im vorgeheizten Backofen auf dem "B-Stahl" in 20 Minuten fertig gebacken. Und so, noch warm, auf den Sonntags - Frühstücks - Tisch gestellt! Dazu das herrliche Frühlings - Wetter. So geht Sonntag genießen! ;-)

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Im Uhrzeigersinn von rechts oben: mit Schwarzkümmel und Sumach, mit gelbem Sesam, Schwarzkümmel und Mohn, mit gelbem Sesam, mit schwarzem Sesam.

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Knusprige, dünne Kruste, lockere, watteweiche Krume mit schönen großen Poren, saftig, und die gelbe Farbe kommt vom Mehl!
Die "herzhaften" Weckle schmecken wunderbar mit herzhaften Belägen, die Sesam - Varianten schmecken ebenfalls köstlich mit Butter und süßen Aufstrichen, Honig und selber gemachten Marmeladen. Bei dieser getrennten Vorbereitung ist es ein Klacks, frische Weckle zum Frühstück zu backen. Und solche Weckle kann man nicht kaufen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
75 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
25 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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05.05.2016     "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V1


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Bemehlt noch aus dem Gärkörbchen - kräftig gebacken - Röstaromen ohne Ende!

Das "Lesachtaler" habe ich aus meinem "Lieblingsforum". Es ist ein Roggen - Weizen - Mischbrot mit einem Verhältnis von ca. 60 % Roggen zu ca. 40 % Weizen. Das für mich interessante daran ist, dass es einen relativ hohen Anteil an Vollkornmehl enthält! Das hat mich sofort gereizt, dieses Vollkornmehl, sowohl Roggen wie Weizen, selber frisch zu mahlen. Und dieses frisch gemahlene VK-Mehl habe ich dann auch etwas abweichend vom Original-Rezept in passenden Vorteigen lange geführt. Zusätzlich ist eine "anständige" Menge Brotgewürz enthalten.

lesachtaler_v1_laibe lesachtaler_v1_anschnitt
Herausgekommen ist ein sehr schönes, kräftiges Brot mit knuspriger Kruste und einer doch recht lockeren Krume, wenn man den Anteil von über 50 % frisch gemahlenen Vollkornmehlen bedenkt! Der Geschmack ist urig, passend zu allen herzhaften Beilagen. Der einzige, aber nur kleine Fehler, ist mir beim Einschneiden unterlaufen! Ich habe, ausgehend vom ursprünglichen "Design", die Einschnitte als Rechteck angeordnet, im Original ist es ein runder Laib und die Schnitte liegen quadratisch. Durch die beiden parallelen Längsschnitte habe ich den Laiben die Spannung an der Oberfläche genommen, dadurch sind sie mehr in die Breite gegangen. Ist aber "nur" ein Schönheitsfehler! ;-) Das kann ich beim nächsten Versuch besser machen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % Roggenmehl Type 997, Bio, Edeka
8 % Roggenschrot, Blattert-Mühle
8 % Roggen, zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
38 % Weizen, zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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01.05.2016     "Chappati - Indisches Fladenbrot", V1


buchweizenfladen_v1_fladen
Fladen, die Ur-Form aller Brote!

"Nur" Mehl, Wasser, etwas Salz und geeignete Hitze! So hat alles angefangen! Und die Archäologen rechnen damit, dass das vor mindestens 30.000 Jahren der Fall war!
Wie ich jetzt auf "diese Idee" gekommen bin? Neulich, im TV, auf dem SWR, die Sendung "Steinzeit - DAS EXPERIMENT".
Und dort wurde gezeigt, wie mühsam es in der "Jungsteinzeit" war, aus Ur-Getreide, Emmer, Einkorn, Nacktweizen, eine Art Mehl zu mahlen und daraus Fladen zu backen. Wie einfach ist das heute!
Ich hab für mein "Experiment" fertiges, steingemahlenes Buchweizenmehl aus der Bretagne genommen und nach einem einfachen Rezept aus Indien zu Fladen verbacken. Allerdings nicht auf einer Steinplatte, die in einem offenen Feuer erhitzt wurde, sondern in einer gusseisernen Pfanne auf dem Elektroherd! Ob das aber einen Fortschritt darstellt???

buchweizenfladen_v1_anbruch
Von einem "Anschnitt" kann eigentlich keine Rede sein, eher schon von einem "An-Bruch"! ;-)
Direkt nach dem "Backen" noch warm mit etwas frischer Butter getestet einfach gut! Die Betonung liegt auf "einfach", aber wirklich gut! Da hat natürlich der Buchweizen mit seinem ganz eigenen Aroma auch einen Teil daran! Aus diesem speziellen Mehl wird in der Bretagne der dort typische "Galette de blé noir" gebacken, ein "Buchweizen - Fladen", allerdings mit noch einigen zusätzlichen Ingredienzien!
Dieser Fladen hier wird nach einiger Zeit steinhart und hält sich sicher fast ewig! Wenn er nicht doch vorher gegessen wird! ;-)

Mein Versuch hat mir gezeigt, wie weit der Weg war von dieser Art "Brot" bis zu dem, was wir heute, oft ohne Wertschätzung, als unser "tägliches Brot" verzehren! Und dabei auch sehr oft, völlig gedankenlos, wegwerfen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Buchweizenmehl, steingemahlen, www.minoterie-bourseau.com

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