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"Weißbrot mit Roggensauer n. Bäcker Süpke", V1

"Mühlentag am Pfingstmontag, den 26. Mai 2015" (separate Seite)

Ein Wildkräuter-Brot nach Gabriele Kurz hatte ich bereits letztes Jahr (hier) gebacken und dabei noch so einige Änderungswünsche gehabt! Jetzt gibt es wieder Wildkräuter und ich habe einen neuen Versuch gemacht, den Teig allerdings nach meiner Façon!
Ich bin davon ausgegangen, dass ich für diese Menge Kräuter (100 %!) eine sehr gut entwickelte Glutenstruktur haben muss und habe daher 80 % Weizenmehl Type 550 verwendet und 20 % Dinkelvollkornmehl. Um die Hefemenge zu reduzieren, im Originalrezept 8,4 %, habe ich 20 % des Weizenmehls als Vorteig Pâte fermentée geführt. Und diesmal bin ich so richtig "in die Kräuter gegangen"! Bärlauch, Giersch, Brennnessel, Rauke, Estragon, Rosmarin, Zitronen- und Bergthymian, dazu die Zwiebel und etwas Rapsöl-Butterschmalz zum Dünsten. Immerhin bin ich jetzt mit den Kräuter-Zutaten ganz nahe an die 100 % gekommen, 98,2 %! Die Brennnesseln haben mich dabei etwas ausgetrickst! Ich hatte drei Salatsiebe zum Sammeln, alle drei waren etwa gleich voll, aber die resultierenden Gewichte waren völlig unterschiedlich! 156 g Bärlauch, 110 g Giersch, aber nur 58 g Brennnesseln! Die sind, so gesehen, richtige "Leichtgewichte"!
Aufgrund der Menge an Kräutern im Teig habe ich mich dann entschlossen, das Brot wieder in der Kastenform zu backen. So gibt es nur eine kleine Oberfläche, wo eventuell die außenliegenden Kräuter verbrennen können. Was aber dann doch nicht der Fall war!


Die Backtemperaturen habe ich genommen, wie ich es bei diesen Broten gewohnt bin, und nicht ganz so niedrig, wie im Original. Das Ergebnis ist hervorragend! Eine richtige Brotkrume, mit ganz viel Kräutern, ein wunderbarer Geschmack, am besten pur oder nur mit Butter, aber auch ganz hervorragend mit Frischkäse. Ich hab dazu einen Frischkäse mit Oliven genossen! Meine "Versuchs-Kaninchen", alles sehr skeptische Hausfrauen und Bäckerinnen, waren restlos begeistert und haben sogar treffsicher einzelne Kräuter herausgeschmeckt! So, wie es jetzt ist, wird dieses Brot mit Kräutern im Jahreslauf noch öfter dran kommen!

Flammenkuechen mit Zwiebeln und Speck - der Klassiker! Der linke hat 1 Minute länger im Ofen gebacken als der rechte! Nur 1 Minute!

Ich habe unter anderem die Aufgabe bekommen, Flammenkuchen zu backen! Da wollte ich erst mal wissen, wieviel von welchen Zutaten auf einen Flammenkuechen drauf müssen. Also, was lag näher, als erst mal selber welche zu backen?!
Und hier ist der erste und garantiert nicht der letzte Versuch!


Die Grundlage bildet ein einfacher Hefeteig mit Buttermilch und Olivenöl. Der Belag besteht aus

roten Zwiebeln, in feine Halb-Ringe geschnitten, mit Schpeck, in feine Streifen geschnitten, mit Crème-fraîche und Schmand und Rapsöl, gewürzt mit Salz, Muskatnuss und frisch gemörsertem Kümmel, darüber frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Im Backofen auf vorgeheizten Blechen 8 Minuten gebacken! Gut, die erste war 8 Minuten drinnen, danach hab ich die zweite aufs Blech "gehieft" und eingeschossen, also hatte die 1 Minute weniger! Und das macht dann den Unterschied zwischen "ganz toll knusprig" und nur "toll knusprig"! ;-)
Und, ganz wichtig, dünn muss der Boden sein! Beim Auswellen gilt: "dünn - dünner - am dünnsten"! Und nach einer kleinen Pause nochmal aufs Brett und dann "noch dünner!"


Und dann ist der Boden gerade mal 1 mm dick! Und das hier ist der Boden von der "Kurz-Gebackenen"!
Das ist so was von "Lecker", das kommt bestimmt wieder dran! und es gibt so viele Variationsmöglichkeiten, sowohl beim Teig als auch beim Belag, da kommt nie Langeweile auf!
Das Rezept hatte ich bei "essen & trinken" gefunden! Und dort stehen noch viele Varianten!

Allerdings hat sie noch Körner als Quellstück ins Brot integriert und das Brot ist im HBO gebacken. Zum Auslaiben ist ihr Brot auf Siebenkorn-Schrot gearbeitet und die Handhabung beim Wirken ist eine andere als meine. Und zum Gehen liegen ihre Brote auf Brettern bereit.


Mein Brot ist zusätzlich mit Sauerteig nach dem "Balkan-Sauerteig-Verfahren" und im Elektro-Backofen mit Heißluft gebacken. Zum Wirken verwende ich Weizenmehl Type 1050 und lasse mein Brot in einer Couche gehen.
Drum sind beide Brote im Geschmack etwas unterschiedlich. Aber das macht es ja gerade aus, wenn man Brot von einem anderen Bäcker / einer anderen Bäckerin versuchen darf! Es schmeckt dann immer gerade desshalb besonders gut!


Und zum Abschluss und um die Restwärme im HBO zu nutzen, ein gefüllter Hefezopf.
Ein gelungener Backtag! Und ganz bestimmt nicht der letzte!

Ein neues Spiel, ein neues Glück! ;-)

Und gleich der nächste Versuch! Diesmal hab ich die Füllmenge richtig berechnet!
Sie ist bei dieser Art von Brotteig 1:1, Volumen in cm³ zu Gramm Teiggewicht.
Also bei den "Pilzen" mit dem Stiel, die in ein 160 ml Weck Sturz-Glas gefüllt werden, sind es 160 g Teig.
Damit werden die Förmchen genau voll bis zum Rand. Bei den Pilzen, von denen man nur den "Kopf" sieht, habe ich Backringe mit ca. 200 ml Inhalt genommen. Den Querschnitt sieht man weiter unten.

Bei desem Versuch habe ich Trockenpilze gemahlen und das Pilzpulver in die Autolyse mit hinein genommen, da beim 1. Versuch die Trockenpilze das doppelte des Eigengewichtes an Wasser aufgenommen hatten! Das Pulver sollte genügend Zeit haben, sich vollzusaugen!
Die Idee war nicht schlecht! Aber die Wirkung war katastrophal!
Schon gleich beim Kneten des Hauptteiges haben sich Anzeichen von "Überknetung" gezeigt, obwohl das von der Knet-Dauer her gar nicht sein konnte! Da hat wohl das Pilzpulver mit seinen Enzymen im Teig reagiert und mich dadurch arg ins Schwitzen gebracht!
Gut, eine der wenigen möglichen Gegenmaßnahmen (außer gleich in die Bio-Tonne) ist, durch ausgiebiges Ziehen & Falten zu versuchen, den Teig doch noch zu retten! Und so habe ich das dann auch gemacht!


Die beiden "langstieligen" Pilze sehen ja ganz gut aus, sie haben sogar deutliche "Köpfe"! Aber die "kurzstieligen" Pilze sind unsymmetrisch! Das Verhältnis von Stiel-Druchmesser zu Kopf-Durchmesser ist nicht so richtig pilzartig! Da muss ich noch nach einer besseren Lösung suchen! Allerdings, von der Krume bin ich positiv überrascht! Da hätte ich Schlimmeres erwartet!


Pilze in der Abendsonne!

Die Ergebnisse dieses Versuchs sind:
Andere Formen für die Stiele müssen her!
Weitere Versuche mit ganzen getrockneten Pilzen, kein Pilzpulver. Oder das Pilzpulver wenigstens nicht mit in die Autolyse!
Das Abstreichen mit Pilz-Zucker-Wasser für die schöne braune Kruste hat sich bewährt!
Da muss noch etwas mehr Teig in die Form, wenn es ein richtiger Champignon werden soll!

Ein Korb voller wunderschöner, aber etwas "merkwürdiger" Pilze!

Schon seit längerer Zeit  beschäftige ich mich recht intensiv mit Pilzen! Vor allem solchen, die man essen kann! Jetzt kommen aber eine ganz neue Art von Pilzen hinzu, die nicht draußen in der Natur wachsen, sondern bei mir im Backofen! ;-)
Ich habe mir das Thema "Pilz-Brot" vorgenommen und dabei sind zwei Varianten entstanden. Die erste Variante, die ich hier gebacken habe, ist mit getrockneten Pilzen, die als solche am Vorabend des Backens eingeweicht werden. Am Backtag werden die Pilze dann ausgedrückt und klein geschnitten und zum Schluss in den Teig gegeben und das Pilz-Wasser wird im Teig und zum Bestreichen verwendet.
Die nächste Variante wird mit gemahlenen Trockenpilzen, also mit Pilz-Pulver im Teig sein.
Zudem habe ich jetzt erst mal mit den Back-Formen für die Pilze experimentiert. Das ist gar nicht so einfach!
Ich habe hier zwei Größen von Weck-Gläsern verwendet, einmal die Sturz-Form mit 160 ml Inhalt für die kleinen Pilze und die mit 500 ml Inhalt für den großen Pilz. Zusätzlich habe ich noch Metallringe mit 7,6 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe, also mit 204 ml Inhalt, die ich aber aus Teigmangel noch nicht verwenden konnte.
Die Sturzgläser ergeben "Pilze", die von der Form her an Kräutersaitlinge erinnern. Das gefällt mir aber noch nicht! Ich möchte, dass sie an Champignons erinnern, die bekanntesten und wahrscheinlich meistgegessenen Pilze. Und das werde ich jetzt beim nächsten Versuch mit der zweiten Variante ausprobieren.
Aber immerhin habe ich jetzt schon mal Backzeiten ermitteln können. Wobei noch nicht gesagt ist, dass die nachher bei den "Ring"-Pilzen auch stimmen müssen! Dort werde ich eben auch wieder das Bratenthermometer in einen der Pilze einpflanzen müssen.


Damit die "Hüte" der Pilze auch die richtige Farbe bekommen und schön glänzen, habe ich ein wenig "getrickst" und es hat einwandfrei geklappt! Die Hüte sind schön braun geworden und die Stiele sind hell geblieben. Wie im wirklichen Leben!