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Backen Fotos Mai 2015
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015
In
diesem Monat:
30.05.2015 "Weißbrot mit Roggensauer n. Bäcker Süpke", V1
26.05.2015 "Mühlentag am Pfingstmontag, den 26. Mai 2015" (separate Seite)
24.05.2015 "Wildkräuterbrot" V2, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz
22.05.2015 "Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei uns heißt!", V1
16.05.2015 "Altes Schwarzwälder" V12 und eine Einladung zum Backen!
11.05.2015 "Zupfkuchen" V1 - Familienrezept
09.05.2015 "Pilzbrot" V2
06.05.2015
"Pilzbrot" V1
30.05.2015 "Weißbrot mit Roggensauer n. Bäcker Süpke", V1

Eine "essbare Gebirgslandschaft"!
Dieses Brot war sozusagen eine "Auftragsarbeit". Meine Frau und ich
hatten beschlossen, für heute eine alte badische Spezialität zu machen,
ein "Badisches Sülzle"! Das hat nichts mit einer "Sülze" (Aspik oder
Tellergallert oder Schwartenmagen osä) zu tun, sondern ist
Rinderpansen, geputzt, gebrüht, lange weich gekocht (bis hier her
machts der Metzger!), fein geschnitten (das macht neuerdings auch der
Metzger, aber nicht so fein wie es sein soll! Dafür aber maschinell!),
und in Butterschmalz mit Zwiebeln angebraten, gut gewürzt und mit einer
feinen Sauce aus dem eigenen Saft.
Und dazu gibt es traditionell ein feines Weißbrot!
Die erste Hälfte des heutigen Abendessens war Aufgabe meiner Frau. Die
zweite Hälfte, das "feine Weißbrot", war dann wieder mein Part!
Ich hatte schon das eine oder andere feine Weißbrot gebacken und habe
daher für heute ein Rezept von Bäcker Süpke hergenommen, sein "Weißbrot zum selber basteln".
Er bietet da zwei Varianten an, eine mit Weizensauer und die zweite mit
Roggensauer. Diese schmeckt ihm besser, also hab ich auch diese
Variante genommen.
Interessant beim Bäcker Süpke ist, dass er als richtiger Fachmann und
Bäckermeister seine Rezepte, die er auf seinem Blog heraus gibt,
entgegen aller Gewohnheit der "allgemeinen Hobbybäcker-Gilde" für UMLUFT angibt!
UMLUFT ist in Hobby-Bäckerkreisen etwa so verpönt wie Schweinefleisch bei den Vegetariern!
Was mich aber überhaupt nicht stört! Ich backe so gut wie alles, vor
allem meine Brote, mit Heißluft! Auch das ist ein Grund, warum mir der
Bäcker Süpke sehr sympatisch ist! Und der Mann hat einen echt feinen
Humor! ;-)
Ich habe schon mehrere seiner Brote mehrfach gebacken (Sauerkrautbrot,
Kornkönig) und bin immer bestens damit zu Rande gekommen!

2 Laibe Weißbrot, feine, dünne, gut gefensterte Kruste, spiegelglatt
und glänzend, mit einer herrlich weichen, ziemlich fein geporten Krume.
Feiner, dezenter Duft und sehr gut geeignet für süße Beläge! Kommentar
meiner Frau: "Da fällt der Butter NICHT durch!"
(DER Butter! Alemannisch!) Und, natürlich, absolut das richtige Brot
zum "Sülzle". Ideal, um den Saft, die Sauce aufzutunken und die Pfanne
auszuwischen! Das ist der wahre Genuss!
Dieses "Fenster(l)n" rührt daher, dass sich der Laib nach dem Backen
wieder etwas zusammenzieht und die festere Kruste nicht gleichmäßig
folgen kann. Drum bricht sie. Dies gilt als ein Qualitätszeichen!
Dieses Brot kommt garantiert wieder dran!
Verwendete Mehle:
95 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
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26.05.2015 "Mühlentag am Pfingstmontag, den 26. Mai 2015" (separate Seite)

Zum Mühlentag 2015
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24.05.2015 "Wildkräuterbrot" V2, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz

Ein Wildkräuter-Brot nach Gabriele Kurz hatte ich bereits letztes Jahr (hier)
gebacken und dabei noch so einige Änderungswünsche gehabt! Jetzt gibt
es wieder Wildkräuter und ich habe einen neuen Versuch gemacht, den
Teig allerdings nach meiner Façon!
Ich bin davon ausgegangen, dass ich für diese Menge Kräuter (100 %!)
eine sehr gut entwickelte Glutenstruktur haben muss und habe daher 80 %
Weizenmehl Type 550 verwendet und 20 % Dinkelvollkornmehl. Um die
Hefemenge zu reduzieren, im Originalrezept 8,4 %, habe ich 20 % des
Weizenmehls als Vorteig Pâte fermentée geführt. Und diesmal bin ich so
richtig "in die Kräuter gegangen"! Bärlauch, Giersch, Brennnessel,
Rauke, Estragon, Rosmarin, Zitronen- und Bergthymian, dazu die Zwiebel
und etwas Rapsöl-Butterschmalz zum Dünsten. Immerhin bin ich jetzt mit
den Kräuter-Zutaten ganz nahe an die 100 % gekommen, 98,2 %! Die
Brennnesseln haben mich dabei etwas ausgetrickst! Ich hatte drei
Salatsiebe zum Sammeln, alle drei waren etwa gleich voll, aber die
resultierenden Gewichte waren völlig unterschiedlich! 156 g Bärlauch,
110 g Giersch, aber nur 58 g Brennnesseln! Die sind, so gesehen,
richtige "Leichtgewichte"!
Aufgrund der Menge an Kräutern im Teig habe ich mich dann entschlossen,
das Brot wieder in der Kastenform zu backen. So gibt es nur eine kleine
Oberfläche, wo eventuell die außenliegenden Kräuter verbrennen können.
Was aber dann doch nicht der Fall war!

Die Backtemperaturen habe ich genommen, wie ich es bei diesen Broten
gewohnt bin, und nicht ganz so niedrig, wie im Original. Das Ergebnis
ist hervorragend! Eine richtige
Brotkrume, mit ganz viel Kräutern, ein wunderbarer Geschmack, am besten
pur oder nur mit Butter, aber auch ganz hervorragend mit Frischkäse.
Ich hab dazu einen Frischkäse mit Oliven genossen! Meine
"Versuchs-Kaninchen", alles sehr skeptische Hausfrauen und Bäckerinnen,
waren restlos begeistert und haben sogar treffsicher einzelne Kräuter
herausgeschmeckt! So, wie es jetzt ist, wird dieses Brot mit Kräutern
im Jahreslauf noch öfter dran kommen!
Verwendete Mehle:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Dinkel-Vollkornmehl, Lidl (Alt-Bestand!)
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22.05.2015
"Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei uns heißt!", V1

Flammenkuechen mit Zwiebeln und Speck - der Klassiker! Der linke hat 1
Minute länger im Ofen gebacken als der rechte! Nur 1 Minute!
Ich habe unter anderem die Aufgabe bekommen, Flammenkuchen zu backen!
Da wollte ich erst mal wissen, wieviel von welchen Zutaten auf einen
Flammenkuechen drauf müssen. Also, was lag näher, als erst mal selber
welche zu backen?!
Und hier ist der erste und garantiert nicht der letzte Versuch!

Die Grundlage bildet ein einfacher Hefeteig mit Buttermilch und Olivenöl. Der Belag besteht aus Crème-fraîche und Schmand und Rapsöl, gewürzt mit Salz, Muskatnuss und frisch gemörsertem Kümmel. Darauf roten
Zwiebeln, in feine Halb-Ringe geschnitten, mit Schpeck, in feine
Streifen geschnitten, mit Crème-fraîche und Schmand und Rapsöl, gewürzt
mit Salz, Muskatnuss und frisch gemörsertem Kümmel, darüber frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer. Im Backofen auf vorgeheizten Blechen 8
Minuten gebacken! Gut, die erste war 8 Minuten drinnen, danach hab ich
die zweite aufs Blech "gehieft" und eingeschossen, also hatte die 1
Minute weniger! Und das macht dann den Unterschied zwischen "ganz toll
knusprig" und nur "toll knusprig"! ;-)
Und, ganz wichtig, dünn muss der Boden sein! Beim Auswellen gilt: "dünn
- dünner - am dünnsten"! Und nach einer kleinen Pause nochmal aufs
Brett und dann "noch dünner!"

Und dann ist der Boden gerade mal 1 mm dick! Und das hier ist der Boden von der "Kurz-Gebackenen"!
Das ist so was von "Lecker", das kommt bestimmt wieder dran! und es
gibt so viele Variationsmöglichkeiten, sowohl beim Teig als auch beim
Belag, da kommt nie Langeweile auf!
Das Rezept hatte ich bei "essen & trinken" gefunden! Und dort stehen noch viele Varianten!
Verwendete Mehle:
BIO-Weizenmehl Type 550, Campo Verde
(Geschenk-Packung!)
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15. - 16.05.2015
"Altes Schwarzwälder" V12 und eine Einladung zum Backen!
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12

Mein "Altes Schwarzwälder" mit "Verwandschaft"!
Ich hatte die Einladung erhalten, bei einem Backtag im Holzbackofen
mithelfen zu dürfen! Und da es um Schwarzwälder Hausbrot ging habe ich
"mein" Altes Schwarzwälder mitgebracht (unten links im Bild). Dorothea,
die in ihrem Holzbackofen "ihr" Schwarzwälder bäckt, hat mir nach der
gemeinsamen Aktion eines "unserer" Brote geschenkt (unten rechts im
Bild) und dazu einen Hefezopf, der ebenfalls im HBO gebacken wurde,
nachdem die Brote draussen waren. Beide verwenden wir das Mehl aus der
gleichen Mühle! Und der Zopf ist ebenfalls mit Weizenmehl der Type 550
aus dieser Mühle gemacht.

Allerdings hat sie noch Körner als Quellstück ins Brot integriert und
das Brot ist im HBO gebacken. Zum Auslaiben ist ihr Brot auf
Siebenkorn-Schrot gearbeitet und die Handhabung beim Wirken ist eine
andere als meine. Und zum Gehen liegen ihre Brote auf Brettern bereit.

Mein Brot ist zusätzlich mit Sauerteig nach dem
"Balkan-Sauerteig-Verfahren" und im Elektro-Backofen mit Heißluft
gebacken. Zum Wirken verwende ich Weizenmehl Type 1050 und lasse mein
Brot in einer Couche gehen.
Drum sind beide Brote im Geschmack etwas unterschiedlich. Aber das
macht es ja gerade aus, wenn man Brot von einem anderen Bäcker / einer
anderen Bäckerin versuchen darf! Es schmeckt dann immer gerade desshalb
besonders gut!

Und zum Abschluss und um die Restwärme im HBO zu nutzen, ein gefüllter Hefezopf.
Ein gelungener Backtag! Und ganz bestimmt nicht der letzte!
Verwendete Mehle:
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 1050
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R)
Brotmehl 890 (80 % W : 20 % R)
Roggenmehl Type 1150,
Siebenkorn-Schrot,
Alle Mehle Blattert-Mühle
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11.05.2015
"Zupfkuchen" V1 - Familienrezept

"... Streusel darüberkleckseln, ruhig große Stücke dafür verwenden!" Anweisung im Rezept!
Zupfkuchen ist ansich nichts Besonderes. Aber diese Rezept stammt von
meiner Schwiegertochter und die hat es von ihrer Oma! Also ein
richtiges Familien-Rezept! Und, das Rezept hat es in sich! Nicht nur in
den Zutaten, es ist ein richtig guter
Mürbeteig, sondern auch in der Größe! Beim Füllen der Form, eine 26 cm
Durchmesser Springform, kamen mir die Mengen schon etwas groß vor! Aber
da ich genau diesen Kuchen zum ersten mal selber mache, habe ich mir
gedacht, wird wohl stimmen!
Tja, eben doch nicht so ganz! Das Rezept ist für eine 28 cm Springform! Und der Faktor zu meiner Form wäre 0,86 gewesen! ;-)
Aber das, dass ich mehr Masse da drinnen habe, hat auch eine ganz nette Nebenwirkung!

Die Schoko-Mürbteigmasse ist saftig wie bei Schoko-Muffins! Und die mag ich arg gerne!

Aufgrund der größeren Menge in der Form musste ich auch die Backzeit
deutlich verlängern! Das hat dazu geführt, dass die Käsemasse am Rand
etwas dunkler geworden ist, als sie sein sollte. Dafür ist aber alles
deutlich knuspriger geworden!
Und lecker ist dieser Kuchen! "Übelst lecker"!
Diese Beurteilung für etwas arg Feines habe ich ebenfalls von meiner Schwiegertochter! ;-)
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09.05.2015
"Pilzbrot" V2

Ein neues Spiel, ein neues Glück! ;-)
Und gleich der nächste Versuch! Diesmal hab ich die Füllmenge richtig berechnet!
Sie ist bei dieser Art von Brotteig 1:1, Volumen in cm³ zu Gramm Teiggewicht.
Also bei den "Pilzen" mit dem Stiel, die in ein 160 ml Weck Sturz-Glas gefüllt werden, sind es 160 g Teig.
Damit werden die Förmchen genau voll bis zum Rand. Bei den Pilzen, von
denen man nur den "Kopf" sieht, habe ich Backringe mit ca. 200 ml
Inhalt genommen. Den Querschnitt sieht man weiter unten.
Bei desem Versuch habe ich Trockenpilze gemahlen und das Pilzpulver in
die Autolyse mit hinein genommen, da beim 1. Versuch die Trockenpilze
das doppelte des Eigengewichtes an Wasser aufgenommen hatten! Das
Pulver sollte genügend Zeit haben, sich vollzusaugen!
Die Idee war nicht schlecht! Aber die Wirkung war katastrophal!
Schon gleich beim Kneten des Hauptteiges haben sich Anzeichen von
"Überknetung" gezeigt, obwohl das von der Knet-Dauer her gar nicht sein
konnte! Da hat wohl das Pilzpulver mit seinen Enzymen im Teig reagiert
und mich dadurch arg ins Schwitzen gebracht!
Gut, eine der wenigen möglichen Gegenmaßnahmen (außer gleich in die
Bio-Tonne) ist, durch ausgiebiges Ziehen & Falten zu versuchen, den
Teig doch noch zu retten! Und so habe ich das dann auch gemacht!

Die beiden "langstieligen" Pilze sehen ja ganz gut aus, sie haben sogar
deutliche "Köpfe"! Aber die "kurzstieligen" Pilze sind unsymmetrisch!
Das Verhältnis von Stiel-Druchmesser zu Kopf-Durchmesser ist nicht so
richtig pilzartig! Da muss ich noch nach einer besseren Lösung suchen!
Allerdings, von der Krume bin ich positiv überrascht! Da hätte ich
Schlimmeres erwartet!

Pilze in der Abendsonne!
Die Ergebnisse dieses Versuchs sind:
Andere Formen für die Stiele müssen her!
Weitere Versuche mit ganzen getrockneten Pilzen, kein Pilzpulver. Oder das Pilzpulver wenigstens nicht mit in die Autolyse!
Das Abstreichen mit Pilz-Zucker-Wasser für die schöne braune Kruste hat sich bewährt!
Da muss noch etwas mehr Teig in die Form, wenn es ein richtiger Champignon werden soll!
Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
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06.05.2015
"Pilzbrot" V1

Ein Korb voller wunderschöner, aber etwas "merkwürdiger" Pilze!
Schon seit längerer Zeit beschäftige
ich mich recht intensiv mit Pilzen! Vor allem solchen, die man essen
kann! Jetzt kommen aber eine ganz neue Art von Pilzen hinzu, die nicht
draußen in der Natur wachsen, sondern bei mir im Backofen! ;-)
Ich habe mir das Thema "Pilz-Brot" vorgenommen und dabei sind zwei
Varianten entstanden. Die erste Variante, die ich hier gebacken habe,
ist mit getrockneten Pilzen, die als solche am Vorabend des Backens
eingeweicht werden. Am Backtag werden die Pilze dann ausgedrückt und
klein geschnitten und zum Schluss in den Teig gegeben und das
Pilz-Wasser wird im Teig und zum Bestreichen verwendet.
Die nächste Variante wird mit gemahlenen Trockenpilzen, also mit Pilz-Pulver im Teig sein.
Zudem habe ich jetzt erst mal mit den Back-Formen für die Pilze experimentiert. Das ist gar nicht so einfach!
Ich habe hier zwei Größen von Weck-Gläsern verwendet, einmal die
Sturz-Form mit 160 ml Inhalt für die kleinen Pilze und die mit 500 ml
Inhalt für den großen Pilz. Zusätzlich habe ich noch Metallringe mit
7,6 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe, also mit 204 ml Inhalt, die ich
aber aus Teigmangel noch nicht verwenden konnte.
Die Sturzgläser ergeben "Pilze", die von der Form her an
Kräutersaitlinge erinnern. Das gefällt mir aber noch nicht! Ich möchte,
dass sie an Champignons erinnern, die bekanntesten und wahrscheinlich
meistgegessenen Pilze. Und das werde ich jetzt beim nächsten Versuch mit
der zweiten Variante ausprobieren.
Aber immerhin habe ich jetzt schon mal Backzeiten ermitteln können.
Wobei noch nicht gesagt ist, dass die nachher bei den "Ring"-Pilzen
auch stimmen müssen! Dort werde ich eben auch wieder das
Bratenthermometer in einen der Pilze einpflanzen müssen.

Damit die "Hüte" der Pilze auch die
richtige Farbe bekommen und schön glänzen, habe ich ein wenig
"getrickst" und es hat einwandfrei geklappt! Die Hüte sind schön braun
geworden und die Stiele sind hell geblieben. Wie im wirklichen Leben!

Die
Kruste ist auch sehr knackig und glänzend, und die braune Farbe in der schön
lockeren Krume ist vom Pilz-Wasser im Teig. Sehr schön sieht man auch
im Anschnitt die klein geschnittenen, eingeweichten Trockenpilze, die jetzt natürlich schön saftig sind.
Und vom Geschmack her bin ich schon recht zufrieden! Naturgemäß ist der
Pilz-Geschmack durch die Trocknung recht kräftig und dieses Pilz-Brot
und die kleinen Pilze, also besser Pilz-Brötchen, schmecken schon
alleine mit Butter sehr gut. Belegt mit allerlei herzhaften Sachen aber
noch wesentlich besser!
Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
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V2.7: 02.05.2015