http://rudolf-schwaer.de/

zurück

Backen Fotos Mai 2015

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


30.05.2015   "Weißbrot mit Roggensauer n. Bäcker Süpke", V1
26.05.2015   "Mühlentag am Pfingstmontag, den 26. Mai 2015" (separate Seite)
24.05.2015   "Wildkräuterbrot" V2, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz
22.05.2015   "Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei uns heißt!", V1
16.05.2015   "Altes Schwarzwälder" V12 und eine Einladung zum Backen!
11.05.2015   "Zupfkuchen" V1 - Familienrezept
09.05.2015   "Pilzbrot" V2
06.05.2015   "Pilzbrot" V1

30.05.2015       "Weißbrot mit Roggensauer n. Bäcker Süpke", V1

weissb_bs_v1_panorama
Eine "essbare Gebirgslandschaft"!

Dieses Brot war sozusagen eine "Auftragsarbeit". Meine Frau und ich hatten beschlossen, für heute eine alte badische Spezialität zu machen, ein "Badisches Sülzle"! Das hat nichts mit einer "Sülze" (Aspik oder Tellergallert oder Schwartenmagen osä) zu tun, sondern ist Rinderpansen, geputzt, gebrüht, lange weich gekocht (bis hier her machts der Metzger!), fein geschnitten (das macht neuerdings auch der Metzger, aber nicht so fein wie es sein soll! Dafür aber maschinell!), und in Butterschmalz mit Zwiebeln angebraten, gut gewürzt und mit einer feinen Sauce aus dem eigenen Saft.
Und dazu gibt es traditionell ein feines Weißbrot!
Die erste Hälfte des heutigen Abendessens war Aufgabe meiner Frau. Die zweite Hälfte, das "feine Weißbrot", war dann wieder mein Part!
Ich hatte schon das eine oder andere feine Weißbrot gebacken und habe daher für heute ein Rezept von Bäcker Süpke hergenommen, sein "Weißbrot zum selber basteln". Er bietet da zwei Varianten an, eine mit Weizensauer und die zweite mit Roggensauer. Diese schmeckt ihm besser, also hab ich auch diese Variante genommen.
Interessant beim Bäcker Süpke ist, dass er als richtiger Fachmann und Bäckermeister seine Rezepte, die er auf seinem Blog heraus gibt, entgegen aller Gewohnheit der "allgemeinen Hobbybäcker-Gilde" für UMLUFT angibt!
UMLUFT ist in Hobby-Bäckerkreisen etwa so verpönt wie Schweinefleisch bei den Vegetariern!
Was mich aber überhaupt nicht stört! Ich backe so gut wie alles, vor allem meine Brote, mit Heißluft! Auch das ist ein Grund, warum mir der Bäcker Süpke sehr sympatisch ist! Und der Mann hat einen echt feinen Humor! ;-)
Ich habe schon mehrere seiner Brote mehrfach gebacken (Sauerkrautbrot, Kornkönig) und bin immer bestens damit zu Rande gekommen!

weissb_bs_v1_laibe weissb_bs_v1_anschnitt
2 Laibe Weißbrot, feine, dünne, gut gefensterte Kruste, spiegelglatt und glänzend, mit einer herrlich weichen, ziemlich fein geporten Krume. Feiner, dezenter Duft und sehr gut geeignet für süße Beläge! Kommentar meiner Frau: "Da fällt der Butter NICHT durch!"
(DER Butter! Alemannisch!) Und, natürlich, absolut das richtige Brot zum "Sülzle". Ideal, um den Saft, die Sauce aufzutunken und die Pfanne auszuwischen! Das ist der wahre Genuss!

weissb_bs_v1_kruste_gefenstert
Dieses "Fenster(l)n" rührt daher, dass sich der Laib nach dem Backen wieder etwas zusammenzieht und die festere Kruste nicht gleichmäßig folgen kann. Drum bricht sie. Dies gilt als ein Qualitätszeichen!
Dieses Brot kommt garantiert wieder dran!

Verwendete Mehle:
95 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

nach oben

26.05.2015       "Mühlentag am Pfingstmontag, den 26. Mai 2015" (separate Seite)

muehlentag_link
Zum Mühlentag 2015

nach oben

24.05.2015       "Wildkräuterbrot" V2, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz

wildkraeuter_v2_krume_gross
Ein Wildkräuter-Brot nach Gabriele Kurz hatte ich bereits letztes Jahr (hier) gebacken und dabei noch so einige Änderungswünsche gehabt! Jetzt gibt es wieder Wildkräuter und ich habe einen neuen Versuch gemacht, den Teig allerdings nach meiner Façon!
Ich bin davon ausgegangen, dass ich für diese Menge Kräuter (100 %!) eine sehr gut entwickelte Glutenstruktur haben muss und habe daher 80 % Weizenmehl Type 550 verwendet und 20 % Dinkelvollkornmehl. Um die Hefemenge zu reduzieren, im Originalrezept 8,4 %, habe ich 20 % des Weizenmehls als Vorteig Pâte fermentée geführt. Und diesmal bin ich so richtig "in die Kräuter gegangen"! Bärlauch, Giersch, Brennnessel, Rauke, Estragon, Rosmarin, Zitronen- und Bergthymian, dazu die Zwiebel und etwas Rapsöl-Butterschmalz zum Dünsten. Immerhin bin ich jetzt mit den Kräuter-Zutaten ganz nahe an die 100 % gekommen, 98,2 %! Die Brennnesseln haben mich dabei etwas ausgetrickst! Ich hatte drei Salatsiebe zum Sammeln, alle drei waren etwa gleich voll, aber die resultierenden Gewichte waren völlig unterschiedlich! 156 g Bärlauch, 110 g Giersch, aber nur 58 g Brennnesseln! Die sind, so gesehen, richtige "Leichtgewichte"!
Aufgrund der Menge an Kräutern im Teig habe ich mich dann entschlossen, das Brot wieder in der Kastenform zu backen. So gibt es nur eine kleine Oberfläche, wo eventuell die außenliegenden Kräuter verbrennen können. Was aber dann doch nicht der Fall war!

wildkraeuter_v2_laib wildkraeuter_v2_anschnitt
Die Backtemperaturen habe ich genommen, wie ich es bei diesen Broten gewohnt bin, und nicht ganz so niedrig, wie im Original. Das Ergebnis ist hervorragend! Eine richtige Brotkrume, mit ganz viel Kräutern, ein wunderbarer Geschmack, am besten pur oder nur mit Butter, aber auch ganz hervorragend mit Frischkäse. Ich hab dazu einen Frischkäse mit Oliven genossen! Meine "Versuchs-Kaninchen", alles sehr skeptische Hausfrauen und Bäckerinnen, waren restlos begeistert und haben sogar treffsicher einzelne Kräuter herausgeschmeckt! So, wie es jetzt ist, wird dieses Brot mit Kräutern im Jahreslauf noch öfter dran kommen!

Verwendete Mehle:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Dinkel-Vollkornmehl, Lidl (Alt-Bestand!)

nach oben

22.05.2015       "Flammkuchen oder 'Flammekueche', wie er bei uns heißt!", V1


flammkuchen_beide
Flammenkuechen mit Zwiebeln und Speck - der Klassiker! Der linke hat 1 Minute länger im Ofen gebacken als der rechte! Nur 1 Minute!

Ich habe unter anderem die Aufgabe bekommen, Flammenkuchen zu backen! Da wollte ich erst mal wissen, wieviel von welchen Zutaten auf einen Flammenkuechen drauf müssen. Also, was lag näher, als erst mal selber welche zu backen?!
Und hier ist der erste und garantiert nicht der letzte Versuch!

flammekueche_ansicht flammekueche_detail_belag
Die Grundlage bildet ein einfacher Hefeteig mit Buttermilch und Olivenöl. Der Belag besteht aus
Crème-fraîche und Schmand und Rapsöl, gewürzt mit Salz, Muskatnuss und frisch gemörsertem Kümmel. Darauf roten Zwiebeln, in feine Halb-Ringe geschnitten, mit Schpeck, in feine Streifen geschnitten, mit Crème-fraîche und Schmand und Rapsöl, gewürzt mit Salz, Muskatnuss und frisch gemörsertem Kümmel, darüber frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Im Backofen auf vorgeheizten Blechen 8 Minuten gebacken! Gut, die erste war 8 Minuten drinnen, danach hab ich die zweite aufs Blech "gehieft" und eingeschossen, also hatte die 1 Minute weniger! Und das macht dann den Unterschied zwischen "ganz toll knusprig" und nur "toll knusprig"! ;-)
Und, ganz wichtig, dünn muss der Boden sein! Beim Auswellen gilt: "dünn - dünner - am dünnsten"! Und nach einer kleinen Pause nochmal aufs Brett und dann "noch dünner!"

flammekueche_detail_boden
Und dann ist der Boden gerade mal 1 mm dick! Und das hier ist der Boden von der "Kurz-Gebackenen"!
Das ist so was von "Lecker", das kommt bestimmt wieder dran! und es gibt so viele Variationsmöglichkeiten, sowohl beim Teig als auch beim Belag, da kommt nie Langeweile auf!
Das Rezept hatte ich bei "essen & trinken" gefunden! Und dort stehen noch viele Varianten!

Verwendete Mehle:
BIO-Weizenmehl Type 550, Campo Verde
(Geschenk-Packung!)

nach oben

15. - 16.05.2015       "Altes Schwarzwälder" V12 und eine Einladung zum Backen!

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12

hogenbrot_v12_plus_verwandschaft
Mein "Altes Schwarzwälder" mit "Verwandschaft"!

Ich hatte die Einladung erhalten, bei einem Backtag im Holzbackofen mithelfen zu dürfen! Und da es um Schwarzwälder Hausbrot ging habe ich "mein" Altes Schwarzwälder mitgebracht (unten links im Bild). Dorothea, die in ihrem Holzbackofen "ihr" Schwarzwälder bäckt, hat mir nach der gemeinsamen Aktion eines "unserer" Brote geschenkt (unten rechts im Bild) und dazu einen Hefezopf, der ebenfalls im HBO gebacken wurde, nachdem die Brote draussen waren. Beide verwenden wir das Mehl aus der gleichen Mühle! Und der Zopf ist ebenfalls mit Weizenmehl der Type 550 aus dieser Mühle gemacht.

danielenbrot_anschnitt danielenbrot_detail
Allerdings hat sie noch Körner als Quellstück ins Brot integriert und das Brot ist im HBO gebacken. Zum Auslaiben ist ihr Brot auf Siebenkorn-Schrot gearbeitet und die Handhabung beim Wirken ist eine andere als meine. Und zum Gehen liegen ihre Brote auf Brettern bereit.

hogenbrot_v12_anschnitt hogenbrot_v12_detail
Mein Brot ist zusätzlich mit Sauerteig nach dem "Balkan-Sauerteig-Verfahren" und im Elektro-Backofen mit Heißluft gebacken. Zum Wirken verwende ich Weizenmehl Type 1050 und lasse mein Brot in einer Couche gehen.
Drum sind beide Brote im Geschmack etwas unterschiedlich. Aber das macht es ja gerade aus, wenn man Brot von einem anderen Bäcker / einer anderen Bäckerin versuchen darf! Es schmeckt dann immer gerade desshalb besonders gut!

danielenbrot_hefezopf
Und zum Abschluss und um die Restwärme im HBO zu nutzen, ein gefüllter Hefezopf.
Ein gelungener Backtag! Und ganz bestimmt nicht der letzte!

Verwendete Mehle:
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 1050
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R)
Brotmehl 890 (80 % W : 20 % R)
Roggenmehl Type 1150,
Siebenkorn-Schrot,
Alle Mehle Blattert-Mühle

nach oben

11.05.2015       "Zupfkuchen" V1 - Familienrezept

zupfkuchen_v1_detail_oberflaeche
"... Streusel darüberkleckseln, ruhig große Stücke dafür verwenden!"   Anweisung im Rezept!

Zupfkuchen ist ansich nichts Besonderes. Aber diese Rezept stammt von meiner Schwiegertochter und die hat es von ihrer Oma! Also ein richtiges Familien-Rezept! Und, das Rezept hat es in sich! Nicht nur in den Zutaten, es ist ein richtig guter Mürbeteig, sondern auch in der Größe! Beim Füllen der Form, eine 26 cm Durchmesser Springform, kamen mir die Mengen schon etwas groß vor! Aber da ich genau diesen Kuchen zum ersten mal selber mache, habe ich mir gedacht, wird wohl stimmen!
Tja, eben doch nicht so ganz! Das Rezept ist für eine 28 cm Springform! Und der Faktor zu meiner Form wäre 0,86 gewesen! ;-)
Aber das, dass ich mehr Masse da drinnen habe, hat auch eine ganz nette Nebenwirkung!

zupfkuchen_v2_muffin
Die Schoko-Mürbteigmasse ist saftig wie bei Schoko-Muffins! Und die mag ich arg gerne!

zupfkuchen_v1_ansicht zupfkuchen_v1_anschnitt

Aufgrund der größeren Menge in der Form musste ich auch die Backzeit deutlich verlängern! Das hat dazu geführt, dass die Käsemasse am Rand etwas dunkler geworden ist, als sie sein sollte. Dafür ist aber alles deutlich knuspriger geworden!
Und lecker ist dieser Kuchen! "Übelst lecker"!
Diese Beurteilung für etwas arg Feines habe ich ebenfalls von meiner Schwiegertochter! ;-)

nach oben

09.05.2015       "Pilzbrot" V2

pilzbrot_v2_band
Ein neues Spiel, ein neues Glück! ;-)

Und gleich der nächste Versuch! Diesmal hab ich die Füllmenge richtig berechnet!
Sie ist bei dieser Art von Brotteig 1:1, Volumen in cm³ zu Gramm Teiggewicht.
Also bei den "Pilzen" mit dem Stiel, die in ein 160 ml Weck Sturz-Glas gefüllt werden, sind es 160 g Teig.
Damit werden die Förmchen genau voll bis zum Rand. Bei den Pilzen, von denen man nur den "Kopf" sieht, habe ich Backringe mit ca. 200 ml Inhalt genommen. Den Querschnitt sieht man weiter unten.

Bei desem Versuch habe ich Trockenpilze gemahlen und das Pilzpulver in die Autolyse mit hinein genommen, da beim 1. Versuch die Trockenpilze das doppelte des Eigengewichtes an Wasser aufgenommen hatten! Das Pulver sollte genügend Zeit haben, sich vollzusaugen!
Die Idee war nicht schlecht! Aber die Wirkung war katastrophal!
Schon gleich beim Kneten des Hauptteiges haben sich Anzeichen von "Überknetung" gezeigt, obwohl das von der Knet-Dauer her gar nicht sein konnte! Da hat wohl das Pilzpulver mit seinen Enzymen im Teig reagiert und mich dadurch arg ins Schwitzen gebracht!
Gut, eine der wenigen möglichen Gegenmaßnahmen (außer gleich in die Bio-Tonne) ist, durch ausgiebiges Ziehen & Falten zu versuchen, den Teig doch noch zu retten! Und so habe ich das dann auch gemacht!

pilzbrot_v2_ansicht pilzbrot_v2_anschnitt
Die beiden "langstieligen" Pilze sehen ja ganz gut aus, sie haben sogar deutliche "Köpfe"! Aber die "kurzstieligen" Pilze sind unsymmetrisch! Das Verhältnis von Stiel-Druchmesser zu Kopf-Durchmesser ist nicht so richtig pilzartig! Da muss ich noch nach einer besseren Lösung suchen! Allerdings, von der Krume bin ich positiv überrascht! Da hätte ich Schlimmeres erwartet!

pilzbrot_v2_impression
Pilze in der Abendsonne!

Die Ergebnisse dieses Versuchs sind:
Andere Formen für die Stiele müssen her!
Weitere Versuche mit ganzen getrockneten Pilzen, kein Pilzpulver. Oder das Pilzpulver wenigstens nicht mit in die Autolyse!
Das Abstreichen mit Pilz-Zucker-Wasser für die schöne braune Kruste hat sich bewährt!
Da muss noch etwas mehr Teig in die Form, wenn es ein richtiger Champignon werden soll!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

nach oben

06.05.2015       "Pilzbrot" V1


pilzbrot_v1_korb
Ein Korb voller wunderschöner, aber etwas "merkwürdiger" Pilze!

Schon seit längerer Zeit  beschäftige ich mich recht intensiv mit Pilzen! Vor allem solchen, die man essen kann! Jetzt kommen aber eine ganz neue Art von Pilzen hinzu, die nicht draußen in der Natur wachsen, sondern bei mir im Backofen! ;-)
Ich habe mir das Thema "Pilz-Brot" vorgenommen und dabei sind zwei Varianten entstanden. Die erste Variante, die ich hier gebacken habe, ist mit getrockneten Pilzen, die als solche am Vorabend des Backens eingeweicht werden. Am Backtag werden die Pilze dann ausgedrückt und klein geschnitten und zum Schluss in den Teig gegeben und das Pilz-Wasser wird im Teig und zum Bestreichen verwendet.
Die nächste Variante wird mit gemahlenen Trockenpilzen, also mit Pilz-Pulver im Teig sein.
Zudem habe ich jetzt erst mal mit den Back-Formen für die Pilze experimentiert. Das ist gar nicht so einfach!
Ich habe hier zwei Größen von Weck-Gläsern verwendet, einmal die Sturz-Form mit 160 ml Inhalt für die kleinen Pilze und die mit 500 ml Inhalt für den großen Pilz. Zusätzlich habe ich noch Metallringe mit 7,6 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe, also mit 204 ml Inhalt, die ich aber aus Teigmangel noch nicht verwenden konnte.
Die Sturzgläser ergeben "Pilze", die von der Form her an Kräutersaitlinge erinnern. Das gefällt mir aber noch nicht! Ich möchte, dass sie an Champignons erinnern, die bekanntesten und wahrscheinlich meistgegessenen Pilze. Und das werde ich jetzt beim nächsten Versuch mit der zweiten Variante ausprobieren.
Aber immerhin habe ich jetzt schon mal Backzeiten ermitteln können. Wobei noch nicht gesagt ist, dass die nachher bei den "Ring"-Pilzen auch stimmen müssen! Dort werde ich eben auch wieder das Bratenthermometer in einen der Pilze einpflanzen müssen.

pilzbrot_v1_ansicht pilzbrot_v1_anschnitt
Damit die "Hüte" der Pilze auch die richtige Farbe bekommen und schön glänzen, habe ich ein wenig "getrickst" und es hat einwandfrei geklappt! Die Hüte sind schön braun geworden und die Stiele sind hell geblieben. Wie im wirklichen Leben!

pilzbrot_v1_detail_hut pilzbrot_v1_detail_schnitt
Die Kruste ist auch sehr knackig und glänzend, und die braune Farbe in der schön lockeren Krume ist vom Pilz-Wasser im Teig. Sehr schön sieht man auch im Anschnitt die klein geschnittenen, eingeweichten Trockenpilze, die jetzt natürlich schön saftig sind.
Und vom Geschmack her bin ich schon recht zufrieden! Naturgemäß ist der Pilz-Geschmack durch die Trocknung recht kräftig und dieses Pilz-Brot und die kleinen Pilze, also besser Pilz-Brötchen, schmecken schon alleine mit Butter sehr gut. Belegt mit allerlei herzhaften Sachen aber noch wesentlich besser!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

nach oben

V2.7: 02.05.2015