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Backen Fotos Mai 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  29.05.2014   "Altes Schwarzwälder" V2, oder "Manni das Mammut"!
  25.05.2014   "Altes Schwarzwälder" V1 Eine prägende Jugend-Erinnerung!
  23.05.2014   "Couronne au cumin / Brot - Kranz mit Kümmel", ein "Dornröschen"!
  15.05.2014   "St. Märgemer Weizenmischbrot" V12 mit "Vollmond - Sauerteig"!
  11.05.2014   "St. Märgemer Weizenmischbrot" V11 mit neuer Oberfläche
  09.05.2014   "Mohn-Kranz"
  05.05.2014   "Spargel - Brot"
  02.05.2014   "Mandarinen - Tartelettes"

  29.05.2014       "Altes Schwarzwälder" V2, oder "Manni das Mammut"!

 
hogenbrot_v2_manni

  Das ist "Manni das Mammut"!
  Er erinnert mich irgendwie an das Mammut aus dem Trickfilm "Ice Age"! ;-)
(Bild)
  Die Versuchsreihe geht weiter, jetzt werden die Änderungen im Details ausprobiert!

  hogenbrot_v2_laibe hogenbrot_v2_krume
  Je nach Tiefe des Einschnittes reißt das Brot mehr oder weniger auf. Bei mehr (linker Laib) bleibt der Boden flacher, bei weniger (rechter Laib) zieht
  es ihn kräftig nach oben. Ich muss allerdings dazu sagen, ich hatte das falsche Messer in der Hand!
  Die Krume ist dafür diesmal deutlich besser geworden! Ich habe 2 Feinsteinzeug-Fliesen, die ich genau auf die Innenmaße des Backofens zugeschnitten
  habe und die habe ich diesmal mit verwendet. Damit stimmt jetzt die Unterhitze annähernd. Beim nächsten Versuch schiebe ich diese Fliesen allerdings
  noch eine Stufe tiefer ein, damit die Unterhitze noch besser ausgenutzt wird. Zusätzlich habe ich die Temperatur-Kurve diesmal ziemlich hoch abgefahren.
  Dadurch habe ich jetzt aber den Eindruck, dass die Kruste einen ganz feinen Bitterton bekommen hat. Ich gebe die Schwaden auch erst nach 3 Minuten,
  da ist dann die Oberfläche schon ganz gehörig verhautet. An der Stelle, Temperatur beim Einschießen und Zeitpunkt des Schwaden-Gebens, muss ich auch
  noch ein wenig experimentieren! Zusätzlich muss ich die Wasserverteilung von Vorteig und Hauptteig etwas ändern, die Gesamtmenge bleibt aber gleich.
  Der Duft ist sehr gut, der Geschmack wieder richtig "altmodisch" und die Krume ist sehr schön saftig!
 
Es passt ausgezeichnet zu Schwarzwälder Schinkenspeck! Diesmal konnte ich nicht widerstehen und hab das Brot auch mit süßen Belägen getestet,
  Schwarzwälder Tannenhonig und Nuß-Nougat-Creme. Das passt wunderbar! Es ist ja auch ein Weizen-Mischbrot mit recht mildem Sauerteig-Aroma!
  Beim Honig musste ich an meinen Vater denken, der seinen Honig, er war ja Imker, auch am liebsten auf so einem Brot gegessen hat!
 
 
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25.05.2014       "Altes Schwarzwälder" V1
                          Eine prägende Erinnerung aus meiner frühen Jugend!

  hogenbrot_v1_ausbund

  So weit ich mich an gutes Brot in meiner Kindheit erinnern kann, hatte es einen Namen: "Hogen-Brot"!
  Es war das Brot vom Hogenhof in den Spirzen! (Siehe dazu auch hier!)
  Dieses Brot hat mir den "Brot-Back-Virus" eingepflanzt, der mich seither nicht losgelassen hat! Ich habe lange und intensiv gesucht und probiert und mir
  eine Menge Kenntnisse angeeignet, hauptsächlich aus dem Grund, dieses Brot meiner Kindheit nachbacken zu können!
  Und jetzt war es soweit! Ich habe das passende Mehl bekommen, Bauernbrotmehl 70/30, "Mischmehl dunkel", mit 30 % Roggen- und 70 % Weizenanteil.
  Vor längerer Zeit schon habe ich das Rezept von meinem "alten Bauern", dem Hermann, bekommen und bin jetzt fast exakt nach diesem Rezept vorgegangen.
  Dieses Brot wird angeblich "nur" mit Hefe gebacken! Aber mir war schon lange klar, dass da auch in irgend einer Form Sauerteig mit dabei sein muss!
  Wie hätte es sonst bis zu 3 Wochen und manchmal noch länger haltbar bleiben können?
  Und ich habe auch herausbekommen, wo dieser Sauerteig "versteckt" war! In der hölzernen Brotmulde, als regelmäßig aufgefrischte "Trockensicherung"!
  Und es war ein ganz besonderer, "hofeigener" Sauerteig! Und jeder Hof hatte sein ganz eigenes Brot mit seinem ganz eigenen Aroma!
  Nun, ich habe mal alle meine Backerfahrung zusammengenommen und den ersten Versuch, den "V1" gewagt!
  Und ich bin selber verblüfft, wie einfach das jetzt gegangen ist!

  hogenbrot_v1_ganz hogenbrot_v1_krume
  Es ist ein typisches Schwarzwälder Bauerbrot mit dem geschlossenen "Deckel" und dem seitlich aufgerissenen Laib. Die Krume ist mittel- bis kleinporig
  und wunderbar saftig. Der Duft ist wie von früher! Ein Duft, der mir ein ganz kleines Tränchen aus dem Augenwinkel drückt! Es "schmeckt" wie früher!
  Aber die erforderlichen Verbesserungen will ich auch nicht verschweigen! Die Kruste ist noch zu dünn und zu weich! Die Farbe an sich ist aber in Ordnung!
  Es darf auch ruhig noch ein kleines Bisschen dunkler werden! Und unten sind die Poren etwas kleiner als oben, da muss noch mehr Hitze drunter.
  Aber für den ersten Versuch will ich nicht meckern! Und eins ist sicher! Dieses Brot kommt noch öfter!

 
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23.05.2014       "Couronne au cumin / Brot - Kranz mit Kümmel"
                          oder "Dornröschen ziert sich"!

  couronne_detail_cumin

  Neulich, im Elsaß, "springt" mir ein Büchlein in die Hände, darin 30 etwas ausgefallenere Brot-Rezepte! Das Buch mit dem einfachen Titel "Pains" (Brote)
  ist von einer deutschen Autorin, Ulrike Skadow, die gerne bäckt und zwischenzeitlich in Paris lebt. In diesem Buch sind mir gleich 3 bis 4 Brote ins Auge
  gefallen! Und dieses hier hat mich am meisten gereizt, es zu backen!
  Vor noch nicht einmal 10 Jahren konnte man mich mit Kümmel jagen! Aber jetzt esse ich nicht nur "normalen" Kümmel sehr gerne, sondern vor allem auch
  "Kreuzkümmel"! Obwohl der mich im Geruch immer noch - und so gerne ich ihn mag - an alten Männerschweiß (oder den Schweiß alter Männer *grins* )
  erinnert!
  Ich habe das Rezept etwas in den Mengen verändert. Im Mehl (im Buch "helles" Roggenmehl, ich habe Roggenmehl der Typen 997 und 1150 verwendet und
  zusätzlich 20 % Weizenmehl der Type 550) und dazu den Sauerteig etwas erhöht und mit meinem eigenen Sauerteig geführt.
  Der "normale" Kümmel ist IM Teig, der "Kreuzkümmel" oben AUF dem Laib im Einschnitt.

  couronne_ganz couronne_anschnitt
  Der Geschmack war verblüffend! Am ersten Tag nach dem Backen, als ich den "Kranz" angeschnitten habe, hatte er so gut wie gar keinen! Und war im
  Mund arg trocken! Aber am Ende des zweiten Tages und am dritten Tag war das eine Wucht! Die Krume plötzlich recht weich und saftig, ein wunderbarer
  feiner Roggen-Geschmack mit mildem Sauerteig-Aroma und leichtem Kümmelduft und oben, im Bereich des Einschnittes, deutliches Kreuzkümmel-Aroma!
  Wer hat dieses "schlafende Dornröschen" nur wachgeküsst?
  Und, als Tipp meiner Backfreundin Monika, mit Butter drauf und mit Aprikosen-Konfitüre! Ich hätte das niemals für möglich gehalten, dass Aprikosen-
  Konfitüre und Kümmel so gut zusammenpassen! Unglaublich! Diese "Krone" kommt wieder dran! Demnächst!

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15.05.2014       "St. Märgemer Weizenmischbrot" V12
                          Mit "Vollmond - Sauerteig"!


 
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  stm_v12_beide

  Der Zufall wollte es, dass ich am Donnerstag, dem 16. Mai 2014 backen musste und daher am Mittwoch, 15. Mai 2014 den Sauerteig angesetzt
  habe. Und am Mittwoch, 15. Mai 2014 war Vollmond! Also habe ich unabsichtlich für dieses Brot echten Vollmond-Sauerteig hergestellt!
  Ursprünglich habe ich in den Plan für dieses Brot geschrieben. "mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen, damit die Oberfläche beim Backen ein zufälliges
  Muster bekommt!" Als mir aber klar war, dass ich hier eine echte Besonderheit in den Händen habe, habe ich den Plan umgestellt und habe den
  beiden Laiben jedem ein "Mond-Gesicht" verpasst! (Na, ja, für den ersten Versuch ganz passabel!)
  Ich hätte mir erhofft, dass noch etwas mehr Mehl auf der Oberfläche verblieben wäre, damit die "Gesichter" mehr Kontrast bekommen hätten, aber
  man kann nicht alles haben!
  Zudem habe ich mein "altes" Weizenmehl Type 1050 aufgebraucht und bei diesen Broten das "neue" W1050 verwendet. Ich habe es tatsächlich bei
  der Autolyse deutlich gespürt! Und die Krume der fertigen Brote ist etwas saftiger als früher. Beim Backen sind dann die Laibe an der unteren Rundung
  einmal rundum und seitlich mehrfach senkrecht nach unten gerissen. Ob da das "Mondgesicht" schuld war oder der "Vollmond-Sauerteig" der Grund war?
 
  stm_v12_kruste_detail stm_v12_krume
  Jedenfalls ist das Brot sehr schön gelungen und hat kräftige und vielfältige Aromen. Und, ganz ehrlich, der Sauerteig in der Gärbox ist irgendwie besser
  gegangen als sonst und der Hefe-Vorteig mit dem Weizenmehl ist auch deutlich höher und kräftiger gewesen! Und als ich interessehalber (auf Badisch:
  "De Wunderfitz het mich blooget!") im Internet mal mit "Vollmond" und "Sauerteig" und "Brot" gesucht habe, das sind mir tolle Sachen über den Weg
  gelaufen! Wow! Also der nächste Vollmond ist am Freitag, dem 13. Juni 2014! Und Freitag, der 13. ist immer mein Glückstag!
  Also, da werde ich ganz sicher wieder Vollmond-Sauerteig ansetzen! Und zudem muss ich schauen, dass ich dann auch am wirklichen Vollmond-Tag backen
  kann. Und wir werden sehen, obs hilft! ;-))

 
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11.05.2014       "St. Märgemer Weizenmischbrot" V11
                          Die etwas andere Oberfläche!

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  stm_v11_ringe

  Vor kurzem habe ich im Internet einen neuen Blog entdeckt, THE ART OF BAKING vom Dietmar Kappl, Bäckermeister aus Österreich.
  Und manchmal steht da etwas in einem Nebensatz und es macht beim Lesen "KLICK!"
  Dort stand der Vorgang beschrieben, wie der Laib zum Backen auf den "Schiessel" kommt, die Schaufel, mit der er in den Ofen geschoben,
  "eingeschossen" wird. Und dass dabei der Teigling nochmal etwas nach-geformt wird.
  Bisher hab ich meine "St. Märgemer" zur Stück-Gare vor dem Einschießen gleich auf das mit Dauerbackfolie belegte Backblech gesetzt und ohne sie nochmal
  zu bewegen so in den Ofen geschossen. Und ich habe bisher damit gelebt, dass sie nicht ganz so hoch geworden sind. Dabei habe ich schon lange passende
  Gärkörbchen, nur schon lange nicht mehr benutzt! Und die Idee dahinter ist, dass ich dann, wenn ich vor dem Einschießen die Teiglinge aus den Körbchen
  herauskippe und somit auf das Blech setze, ich denen ja nochmal etwas neue Spannung gebe, wenn ich sie dabei nachformen könnte!
  Gedacht - getan! Damit erübrigt sich auch das Bemehlen der Laibe, die bemehlten Körbchen hinterlassen ja ganz typische Spuren!
  Zusätzlich habe ich diesmal darauf geachtet, in halber Höhe einzuschneiden! Das hat ganz gut geklappt, aber beim Einschneiden des ersten Laibes habe ich
  bemerkt, dass ich die Raute wieder mal "verkehrt" positioniert hab, nämlich NICHT mit der Spitze zu der Stelle, wo die beiden Laibe zusammenstoßen!
  Beim  zweiten Laib habe ich es dann richtig gemacht! Dadurch ist beim zuerst eingeschnittenen Laib das "alte" Problem wieder aufgetaucht, dass die Seite,
  die zur Anstoß-Stelle liegt, nicht genügend Raum zum Ausdehnen gehabt hat und dort ein, allerdings diesmal nicht ganz so tiefer, Spalt entstanden ist!
  Tja, es sind manchmal nur Kleinigkeiten! Zusätzlich habe ich die Menge geräuchertes Weizenmehl erhöht von 15 % auf 23 %. Mehr war nicht mehr da! ;-))

  stm_v11_beide stm_v11_anschnitt
  Die Laibe hatte ich so tief eingeschnitten, dass ich etwas Angst hatte, ob der Trieb im Ofen ausreichen würde, die "Löcher" auszufüllen. Es hat wunderbar
  gereicht. Dadurch sind zwar riesige Ausbünde entstanden, und trotzdem haben sich darin doch noch kleine Risse gebildet! Aber die Position der Schnitte
  ist jetzt in Ordnung. Und ich meine, dass die Laibe etwas höher sind als früher!
  Die Krume ist wieder gemischt mittel- bis feinporig, der Geschmack wie immer hervorragend und vielfältig, die Kruste ist knackig, einfach ein feines Brot!

  stm_v11_ausbund stm_v11_unten
  Das ist wohl der größte Ausbund, den ich bei diesen Broten je geschafft habe!
  Die Unterseite ist ebenfalls sehr interessant! Beim "Plötziadebrot V2" habe ich mir schon mal die Unterseite angeschaut, und die Idee des zufälligen
  Reißens ja auch schon beim "Rote-Linsen-Kurkuma Brot" versucht. Wenn ich jetzt so schaue und mal die Laibe mit dem Schluss, also dieser gefurchten
  Seite nach unten in die Gärkörbchen legen würde, dann kämen sie mit der jetzigen Unterseite nach oben in den Ofen! Wäre glatt einen Versuch wert!

 
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09.05.2014       "Mohn - Kranz"

  mohnkranz_kirsche

  Alle Welt erzählte was von "Hefe-Zopf" und "Gefülltem Zopf" und ich war bald ganz dusselig im Kopf vor lauter "Hefe" und "Zopf" und "gefüllt"! ;-))
  Und da wartete schon länger ein Päckchen Mohnfüllung auf seine Verwendung!
  Also den Teig vom Päckchen genommen (das Rezept auf dessen Rückseite!) und zur Arbeitserleicherung den reichhaltigen Hefeteig im BBA "werden" lassen.
  Nebenher die Mohnfüllung zubereitet und, da dort Rosinen und etwas Zitronat enthalten sein sollten, ich aber nicht mehr auf die benötigte Menge gekommen bin,
  flux noch etwas Cranberrys und Orangeat dazu genommen und statt in Rum das ganze in Apfelsaft eingelegt.
  Der Rest war dann relativ einfach! Fertigen Teig auswellen, die Füllung drauf, einwickeln und ab in die Kranzform. Und im Ofen mit Dampf und anschließender
  Umluft mit Unterhitze backen. Dann noch den Guss zubereiten aus Puderzucker und Zitronensaft, auf den noch warmen Kranz auftragen und die Beleg-
  kirschen draufkleben. Das war die schwierigste Arbeit! Denn dauernd wollten sie umfallen!
  Bis dann meine Frau am späten Abend meinte: "Die Belegkirschen schneidet man in Hälften und klebt sie mit den Schnittflächen auf!"
  Ja, wenn man(n)s weiß!! Das merke ich mir aber für später, denn Belegkirschen hab ich noch 'ne ganze Menge! ;-)

  mohnkranz_ganz mohnkranz_innenleben
  Und so sieht der fertige Kranz aus! Und so das Innenleben! Zusätzlich zu den gequollenen Zutaten sind auch noch gehackte Haselnüsse drin enthalten.
  Das gibt beim Drauf-Beißen lustige Knack-Gefühle im Mund! Der Geschmack ist sehr fein und fruchtig und ganz schön saftig. Wenn das Rum gewesen wäre!

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05.05.2014       "Spargel - Brot"
                                Eine Variation vom meinem "St. Märgemer"

  spargel_detail_krume

  Vor längerer Zeit ging mir mal die Idee eines "Spargel-Brotes" durch den Kopf,
aber da war November! Also musste die Idee erst mal warten!
  Doch jetzt IST Spargel-Zeit und die Idee ist "gebacken"! Im wahrsten Sinne des Wortes! Ich hab dazu das Rezept von meinem normalen, also dunklen
  St. Märgemer hergenommen, den Schabzigerklee weggelassen, denn ich will ja den typischen Spargel-Geschmack haben, und bin frisch ans Werk.
  Das besondere an diesem Spargel-Brot ist, dass man vorher ein ausgiebiges Spargel-Essen machen muss, denn es ist unbedingt eine kräftige Spargel-Brühe
  für den Teig erforderlich. Und alles, der Roggen-Sauerteig, der Hefe-Vorteig und die Flüssigkeit im Hauptteig (Autolyse), sind durchgehend Spargel-Brühe!
  Weil ich mir aber über die endgültige Konsistenz des Teiges nicht so ganz sicher war, habe ich dieses Brot vorsichtshalber in der Kastenform gebacken!
  Die Spargel-Stücke in den Teig zu bekommen, war gar nicht so einfach! Aber mit der Technik, mit der man Butter in Teig einpackt für Plunder- oder
  Blätterteig, also mit dem "Touren", habe ich dann doch alle Spargel-Stücke IN den Teig gebracht!

  spargelbrot_ganz spargelbrot_anschnitt
  Es ist ein sehr schöner, kräftig dunkler Laib dabei herausgekomme, mit vielen saftigen und gar nicht matschigen Spargelstücken darin. Das Brot hat einen
  sehr feinen Spargel-Geschmack und schmeckt mit Butter drauf und mit allem belegt, was man sonst ZUM Spargel isst! Also alle Arten von Schinken, roh
  oder gekocht u.a. Weitere Tests stehen mir noch bevor. Denn da sind auch noch "grüner" Spargel und "wilder" Spargel und ... und ... und mein Lieblings-
  Rezept für Spargel, "Spargel gebraten in Kokosmilch-Curry-Sauce"! Ob sich da nicht auch noch was ergibt?!

 
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02.05.2014       "Mandarinen - Tartelettes"
                                Mit dem Rest des Teiges von der "Engadiner Nusstorte" (hier)

  mata_sahnegipfel

  Da war noch ein Rest Mürbeteig übrig und eine kleine Dose Mandarinen war auch da und ich hatte Lust auf was "mürbig-saftiges"!
  Also habe ich einfach die kleinen Tartelette-Förmchen rausgesucht und so viele dieser kleinen Leckereien gebastelt, wie der Teig gereicht hat.
  Dabei sind 4 Stück herausgekommen.
  Die kleinen Böden nach dem Abkühlen aprikotiert, die Mandarinchen darauf gelegt, Tortenguss mit dem Saft aus der Dose + Wasser gekocht und
  die kleinen Teilchen schön überglänzt. Nach dem Auskühlen über Nacht dann zum Frühstück, mit Sahne! LECKER!!!

  mata_vier mata_gross
  Auch am zweiten Tag nach dem Fertigmachen sind die Böden noch knusprig wie zu Beginn! Ich habe meinen Spezial-Mürbeteig verwendet, den ich
  nach vielen Versuchen so weit habe, dass er absolut "sandig" ist und so gut wie überhaupt nicht durchweicht! Ideal für alles mit Obst!

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  V2.5: 02.05.2014