http://rudolf-schwaer.de/
zurück
Backen Fotos Mai 2014
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014
In diesem Monat:
29.05.2014 "Altes Schwarzwälder" V2, oder "Manni das Mammut"!
25.05.2014 "Altes Schwarzwälder" V1 Eine prägende Jugend-Erinnerung!
23.05.2014 "Couronne au cumin / Brot - Kranz mit Kümmel", ein "Dornröschen"!
15.05.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V12 mit "Vollmond - Sauerteig"!
11.05.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V11 mit neuer Oberfläche
09.05.2014 "Mohn-Kranz"
05.05.2014 "Spargel - Brot"
02.05.2014 "Mandarinen - Tartelettes"
29.05.2014 "Altes Schwarzwälder" V2, oder "Manni das Mammut"!

Das ist "Manni das Mammut"!
Er erinnert mich irgendwie an das Mammut aus dem Trickfilm "Ice Age"! ;-) (Bild)
Die Versuchsreihe geht weiter, jetzt werden die Änderungen im Details ausprobiert!

Je nach Tiefe des Einschnittes reißt das Brot mehr oder weniger
auf. Bei mehr (linker Laib) bleibt der Boden flacher, bei weniger
(rechter Laib) zieht
es ihn kräftig nach oben. Ich muss allerdings dazu sagen, ich hatte das falsche Messer in der Hand!
Die Krume ist dafür diesmal deutlich besser geworden! Ich habe 2
Feinsteinzeug-Fliesen, die ich genau auf die Innenmaße des Backofens
zugeschnitten
habe und die habe ich diesmal mit verwendet. Damit stimmt jetzt
die Unterhitze annähernd. Beim nächsten Versuch schiebe ich diese
Fliesen allerdings
noch eine Stufe tiefer ein, damit die Unterhitze noch besser
ausgenutzt wird. Zusätzlich habe ich die Temperatur-Kurve diesmal
ziemlich hoch abgefahren.
Dadurch habe ich jetzt aber den Eindruck, dass die Kruste einen
ganz feinen Bitterton bekommen hat. Ich gebe die Schwaden auch erst
nach 3 Minuten,
da ist dann die Oberfläche schon ganz gehörig verhautet. An der
Stelle, Temperatur beim Einschießen und Zeitpunkt des Schwaden-Gebens,
muss ich auch
noch ein wenig experimentieren! Zusätzlich muss ich die
Wasserverteilung von Vorteig und Hauptteig etwas ändern, die
Gesamtmenge bleibt aber gleich.
Der Duft ist sehr gut, der Geschmack wieder richtig "altmodisch" und die Krume ist sehr schön saftig!
Es passt ausgezeichnet zu Schwarzwälder Schinkenspeck! Diesmal konnte ich nicht widerstehen und hab das Brot auch mit süßen Belägen getestet,
Schwarzwälder Tannenhonig und Nuß-Nougat-Creme. Das passt
wunderbar! Es ist ja auch ein Weizen-Mischbrot mit recht mildem
Sauerteig-Aroma!
Beim Honig musste ich an meinen Vater denken, der seinen Honig,
er war ja Imker, auch am liebsten auf so einem Brot gegessen hat!
nach oben
25.05.2014 "Altes Schwarzwälder" V1
Eine prägende Erinnerung aus meiner frühen Jugend!

So weit ich mich an gutes Brot in meiner Kindheit erinnern kann, hatte es einen Namen: "Hogen-Brot"!
Es war das Brot vom Hogenhof in den Spirzen! (Siehe dazu auch hier!)
Dieses Brot hat mir den "Brot-Back-Virus" eingepflanzt, der mich
seither nicht losgelassen hat! Ich habe lange und intensiv gesucht und
probiert und mir
eine Menge Kenntnisse angeeignet, hauptsächlich aus dem Grund, dieses Brot meiner Kindheit nachbacken zu können!
Und jetzt war es soweit! Ich habe das passende Mehl bekommen,
Bauernbrotmehl 70/30, "Mischmehl dunkel", mit 30 % Roggen- und 70 %
Weizenanteil.
Vor längerer Zeit schon habe ich das Rezept von meinem "alten
Bauern", dem Hermann, bekommen und bin jetzt fast exakt nach diesem
Rezept vorgegangen.
Dieses Brot wird angeblich "nur" mit Hefe gebacken! Aber mir war
schon lange klar, dass da auch in irgend einer Form Sauerteig mit dabei
sein muss!
Wie hätte es sonst bis zu 3 Wochen und manchmal noch länger haltbar
bleiben können?
Und ich habe auch herausbekommen, wo dieser Sauerteig
"versteckt" war! In der hölzernen Brotmulde, als regelmäßig aufgefrischte "Trockensicherung"!
Und
es war ein ganz besonderer, "hofeigener" Sauerteig! Und jeder Hof hatte
sein ganz eigenes Brot mit seinem ganz eigenen Aroma!
Nun, ich habe mal alle meine Backerfahrung zusammengenommen und
den ersten Versuch, den "V1" gewagt!
Und ich bin selber verblüfft, wie
einfach das jetzt gegangen ist!

Es ist ein typisches Schwarzwälder Bauerbrot mit dem
geschlossenen "Deckel" und dem seitlich aufgerissenen Laib. Die Krume
ist mittel- bis kleinporig
und wunderbar saftig. Der Duft ist wie von früher! Ein Duft, der
mir ein ganz kleines Tränchen aus dem Augenwinkel drückt! Es "schmeckt"
wie früher!
Aber die erforderlichen Verbesserungen will ich auch nicht
verschweigen! Die Kruste ist noch zu dünn und zu weich! Die Farbe an
sich ist aber in Ordnung!
Es darf auch ruhig noch ein kleines Bisschen dunkler werden! Und
unten sind die Poren etwas kleiner als oben, da muss noch mehr Hitze
drunter.
Aber für den ersten Versuch will ich nicht meckern! Und eins ist sicher! Dieses Brot kommt noch öfter!
nach oben
23.05.2014 "Couronne au cumin / Brot - Kranz mit Kümmel"
oder "Dornröschen ziert sich"!

Neulich, im Elsaß, "springt" mir ein Büchlein in die Hände,
darin 30 etwas ausgefallenere Brot-Rezepte! Das Buch mit dem einfachen
Titel "Pains" (Brote)
ist von einer deutschen Autorin, Ulrike Skadow, die gerne bäckt
und zwischenzeitlich in Paris lebt. In diesem Buch sind mir gleich 3
bis 4 Brote ins Auge
gefallen! Und dieses hier hat mich am meisten gereizt, es zu backen!
Vor noch nicht einmal 10 Jahren konnte man mich mit Kümmel
jagen! Aber jetzt esse ich nicht nur "normalen" Kümmel sehr gerne,
sondern vor allem auch
"Kreuzkümmel"! Obwohl der mich im Geruch immer noch - und so
gerne ich ihn mag - an alten Männerschweiß (oder den Schweiß alter
Männer *grins* )
erinnert!
Ich habe das Rezept etwas in den
Mengen verändert. Im Mehl (im Buch "helles" Roggenmehl, ich habe
Roggenmehl der Typen 997 und 1150 verwendet und
zusätzlich 20 % Weizenmehl der Type 550) und dazu den Sauerteig etwas erhöht und mit meinem eigenen Sauerteig geführt.
Der "normale" Kümmel ist IM Teig, der "Kreuzkümmel" oben AUF dem Laib im Einschnitt.

Der Geschmack war verblüffend! Am ersten Tag nach dem Backen,
als ich den "Kranz" angeschnitten habe, hatte er so gut wie gar keinen!
Und war im
Mund arg trocken! Aber am Ende des zweiten Tages und am dritten
Tag war das eine Wucht! Die Krume plötzlich recht weich und saftig, ein
wunderbarer
feiner Roggen-Geschmack mit mildem Sauerteig-Aroma und leichtem
Kümmelduft und oben, im Bereich des Einschnittes, deutliches
Kreuzkümmel-Aroma!
Wer hat dieses "schlafende Dornröschen" nur wachgeküsst?
Und, als Tipp meiner Backfreundin Monika, mit Butter drauf und mit Aprikosen-Konfitüre! Ich hätte das niemals für möglich gehalten, dass Aprikosen-
Konfitüre und Kümmel so gut zusammenpassen! Unglaublich! Diese "Krone" kommt wieder dran! Demnächst!
nach oben
15.05.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V12
Mit "Vollmond - Sauerteig"!
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12

Der Zufall wollte es, dass ich am Donnerstag, dem 16. Mai 2014
backen musste und daher am Mittwoch, 15. Mai 2014 den Sauerteig
angesetzt
habe. Und am Mittwoch, 15. Mai 2014 war Vollmond! Also habe ich unabsichtlich für dieses Brot echten Vollmond-Sauerteig hergestellt!
Ursprünglich habe ich in den Plan für dieses Brot geschrieben.
"mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen, damit die Oberfläche beim
Backen ein zufälliges
Muster bekommt!" Als mir aber klar war, dass ich hier eine echte
Besonderheit in den Händen habe, habe ich den Plan umgestellt und habe
den
beiden Laiben jedem ein "Mond-Gesicht" verpasst! (Na, ja, für den ersten Versuch ganz passabel!)
Ich hätte mir erhofft, dass noch etwas mehr Mehl auf der
Oberfläche verblieben wäre, damit die "Gesichter" mehr Kontrast
bekommen hätten, aber
man kann nicht alles haben!
Zudem habe ich mein "altes" Weizenmehl Type 1050 aufgebraucht
und bei diesen Broten das "neue" W1050 verwendet. Ich habe es
tatsächlich bei
der Autolyse deutlich gespürt! Und die Krume der fertigen Brote
ist etwas saftiger als früher. Beim Backen sind dann die Laibe an der
unteren Rundung
einmal rundum und seitlich mehrfach senkrecht nach unten
gerissen. Ob da das "Mondgesicht" schuld war oder der
"Vollmond-Sauerteig" der Grund war?

Jedenfalls ist das Brot sehr schön gelungen und hat kräftige und
vielfältige Aromen. Und, ganz ehrlich, der Sauerteig in der Gärbox ist
irgendwie besser
gegangen als sonst und der Hefe-Vorteig mit dem Weizenmehl ist
auch deutlich höher und kräftiger gewesen! Und als ich interessehalber
(auf Badisch:
"De Wunderfitz het mich blooget!") im Internet mal mit
"Vollmond" und "Sauerteig" und "Brot" gesucht habe, das sind mir tolle
Sachen über den Weg
gelaufen! Wow! Also der nächste Vollmond ist am Freitag, dem 13. Juni 2014! Und Freitag, der 13. ist immer mein Glückstag!
Also, da werde ich ganz sicher wieder Vollmond-Sauerteig
ansetzen! Und zudem muss ich schauen, dass ich dann auch am wirklichen
Vollmond-Tag backen
kann. Und wir werden sehen, obs hilft! ;-))
nach oben
11.05.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V11
Die etwas andere Oberfläche!
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11

Vor kurzem habe ich im Internet einen neuen Blog entdeckt, THE ART OF BAKING vom Dietmar Kappl, Bäckermeister aus Österreich.
Und manchmal steht da etwas in einem Nebensatz und es macht beim Lesen "KLICK!"
Dort stand der Vorgang beschrieben, wie der Laib zum Backen auf
den "Schiessel" kommt, die Schaufel, mit der er in den Ofen
geschoben,
"eingeschossen" wird. Und dass dabei der Teigling nochmal
etwas nach-geformt wird.
Bisher hab ich meine "St. Märgemer" zur Stück-Gare vor dem
Einschießen gleich auf das mit Dauerbackfolie belegte Backblech gesetzt
und ohne sie nochmal
zu bewegen so in den Ofen geschossen. Und ich habe bisher damit
gelebt, dass sie nicht ganz so hoch geworden sind. Dabei habe ich schon
lange passende
Gärkörbchen, nur schon lange nicht mehr benutzt! Und die Idee
dahinter ist, dass ich dann, wenn ich vor dem Einschießen die Teiglinge
aus den Körbchen
herauskippe und somit auf das Blech setze, ich denen ja nochmal etwas
neue Spannung gebe, wenn ich sie dabei nachformen könnte!
Gedacht - getan! Damit erübrigt sich auch das Bemehlen der
Laibe, die bemehlten Körbchen hinterlassen ja ganz typische Spuren!
Zusätzlich habe ich diesmal darauf geachtet, in halber Höhe
einzuschneiden! Das hat ganz gut geklappt, aber beim Einschneiden des
ersten Laibes habe ich
bemerkt, dass ich die Raute wieder mal "verkehrt" positioniert
hab, nämlich NICHT mit der Spitze zu der Stelle, wo die beiden Laibe
zusammenstoßen!
Beim zweiten Laib habe ich es dann richtig gemacht!
Dadurch ist beim zuerst eingeschnittenen Laib das "alte" Problem wieder
aufgetaucht, dass die Seite,
die zur Anstoß-Stelle liegt, nicht genügend Raum zum Ausdehnen
gehabt hat und dort ein, allerdings diesmal nicht ganz so tiefer, Spalt
entstanden ist!
Tja, es sind manchmal nur Kleinigkeiten! Zusätzlich habe ich die
Menge geräuchertes Weizenmehl erhöht von 15 % auf 23 %. Mehr war nicht
mehr da! ;-))

Die Laibe hatte ich so tief eingeschnitten, dass ich etwas Angst
hatte, ob der Trieb im Ofen ausreichen würde, die "Löcher" auszufüllen.
Es hat wunderbar
gereicht. Dadurch sind zwar riesige Ausbünde entstanden, und
trotzdem haben sich darin doch noch kleine Risse gebildet! Aber die
Position der Schnitte
ist jetzt in Ordnung. Und ich meine, dass die Laibe etwas höher sind als früher!
Die Krume ist wieder gemischt mittel- bis feinporig, der
Geschmack wie immer hervorragend und vielfältig, die Kruste ist
knackig, einfach ein feines Brot!

Das ist wohl der größte Ausbund, den ich bei diesen Broten je geschafft habe!
Die Unterseite ist ebenfalls sehr interessant! Beim "Plötziadebrot V2" habe ich mir schon mal die Unterseite angeschaut, und die Idee des zufälligen
Reißens ja auch schon beim "Rote-Linsen-Kurkuma Brot" versucht. Wenn ich jetzt so schaue und mal die Laibe mit dem Schluss, also dieser gefurchten
Seite nach unten in die Gärkörbchen legen würde, dann kämen sie
mit der jetzigen Unterseite nach oben in den Ofen! Wäre glatt einen
Versuch wert!
nach oben
09.05.2014 "Mohn - Kranz"

Alle Welt erzählte was von "Hefe-Zopf" und "Gefülltem
Zopf" und ich war bald ganz dusselig im Kopf vor lauter "Hefe" und "Zopf" und "gefüllt"! ;-))
Und da wartete schon länger ein Päckchen Mohnfüllung auf seine
Verwendung!
Also den Teig vom Päckchen genommen (das Rezept auf dessen
Rückseite!) und zur Arbeitserleicherung den reichhaltigen Hefeteig im
BBA "werden" lassen.
Nebenher die Mohnfüllung zubereitet und, da
dort Rosinen und etwas Zitronat enthalten sein sollten, ich aber nicht
mehr auf die benötigte Menge gekommen bin,
flux noch etwas Cranberrys und Orangeat dazu
genommen und statt in Rum das ganze in Apfelsaft eingelegt.
Der Rest war dann relativ einfach! Fertigen Teig auswellen, die
Füllung drauf, einwickeln und ab in die Kranzform. Und im Ofen mit
Dampf und anschließender
Umluft mit Unterhitze backen. Dann noch den Guss zubereiten aus
Puderzucker und Zitronensaft, auf den noch warmen Kranz auftragen und
die Beleg-
kirschen draufkleben. Das war die schwierigste Arbeit! Denn dauernd wollten sie umfallen!
Bis dann meine Frau am späten Abend meinte: "Die Belegkirschen
schneidet man in Hälften und klebt sie mit den Schnittflächen auf!"
Ja, wenn man(n)s weiß!! Das merke ich mir aber für später, denn Belegkirschen hab ich noch 'ne ganze Menge! ;-)

Und so sieht der fertige Kranz aus! Und so das Innenleben!
Zusätzlich zu den gequollenen Zutaten sind auch noch gehackte
Haselnüsse drin enthalten.
Das gibt beim Drauf-Beißen lustige Knack-Gefühle im Mund! Der
Geschmack ist sehr fein und fruchtig und ganz schön saftig. Wenn das
Rum gewesen wäre!
nach oben
05.05.2014 "Spargel - Brot"
Eine Variation vom meinem "St. Märgemer"

Vor längerer Zeit ging mir mal die Idee eines "Spargel-Brotes" durch den Kopf, aber da war November! Also musste die Idee erst mal warten!
Doch jetzt IST Spargel-Zeit und die Idee ist "gebacken"! Im
wahrsten Sinne des Wortes! Ich hab dazu das Rezept von meinem normalen,
also dunklen
St. Märgemer hergenommen, den Schabzigerklee weggelassen, denn
ich will ja den typischen Spargel-Geschmack haben, und bin frisch ans
Werk.
Das besondere an diesem Spargel-Brot ist, dass man vorher ein ausgiebiges Spargel-Essen machen muss, denn es ist unbedingt eine kräftige Spargel-Brühe
für den Teig erforderlich. Und alles, der Roggen-Sauerteig, der
Hefe-Vorteig und die Flüssigkeit im Hauptteig (Autolyse), sind durchgehend
Spargel-Brühe!
Weil ich mir aber über die endgültige Konsistenz des Teiges
nicht so ganz sicher war, habe ich dieses Brot vorsichtshalber in der
Kastenform gebacken!
Die Spargel-Stücke in den Teig zu bekommen, war gar nicht so
einfach! Aber mit der Technik, mit der man Butter in Teig einpackt für
Plunder- oder
Blätterteig, also mit dem "Touren", habe ich dann doch alle Spargel-Stücke IN den Teig gebracht!

Es ist ein sehr schöner, kräftig dunkler Laib dabei
herausgekomme, mit vielen saftigen und gar nicht matschigen
Spargelstücken darin. Das Brot hat einen
sehr feinen Spargel-Geschmack und schmeckt mit Butter drauf und
mit allem belegt, was man sonst ZUM Spargel isst! Also alle Arten von
Schinken, roh
oder gekocht u.a. Weitere Tests stehen mir noch bevor. Denn da sind
auch noch "grüner" Spargel und "wilder" Spargel und ... und ... und
mein Lieblings-
Rezept für Spargel, "Spargel gebraten in Kokosmilch-Curry-Sauce"! Ob sich da nicht auch noch was ergibt?!
nach oben
02.05.2014 "Mandarinen - Tartelettes"
Mit dem Rest des Teiges von der "Engadiner Nusstorte" (hier)

Da war noch ein Rest Mürbeteig übrig und eine kleine Dose
Mandarinen war auch da und ich hatte Lust auf was "mürbig-saftiges"!
Also habe ich
einfach die kleinen Tartelette-Förmchen rausgesucht und so viele dieser
kleinen Leckereien gebastelt, wie der Teig gereicht hat.
Dabei sind 4 Stück herausgekommen.
Die kleinen Böden nach dem Abkühlen aprikotiert, die
Mandarinchen darauf gelegt, Tortenguss mit dem Saft aus der Dose +
Wasser gekocht und
die kleinen Teilchen schön überglänzt. Nach dem Auskühlen über Nacht dann zum Frühstück, mit Sahne! LECKER!!!

Auch am zweiten Tag nach dem Fertigmachen sind die Böden noch
knusprig wie zu Beginn! Ich habe meinen Spezial-Mürbeteig verwendet,
den ich
nach vielen Versuchen so weit habe, dass er absolut "sandig" ist
und so gut wie überhaupt nicht durchweicht! Ideal für alles mit Obst!
nach oben
V2.5: 02.05.2014