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Backen Fotos und Berichte April 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


28.04.2021   "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)" V40
23.04.2021   "Vollkorn - Vinschgauer, Anregung durch Lutz 'Ploetz' Geissler +" V1
15.04.2021   "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST *)" V2
10.04.2021   "Renates Quarkstuten mit Rosinen" V1
09.04.2021   "Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++" V1
04.04.2021   "Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++" V3
02.04.2021   "Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++" V2


28.04.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V40


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173
SW-ST-Reife 20 h 25 m bei ca. 13°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Bei diesem 40. Versuch hatte ich nahezu ideale Bedingungen für meinen SW-ST! Während der ganzen Dauer von 20 h 25 m im Keller ist die Temperatur dort von 13,3°C über 12,1°C bis 13,1°C ziemlich konstant geblieben.
Für diesen SW-ST habe ich diesmal das Roggen-Anstellgut von der Nachzucht genommen, die von der Trockensicherung abstammt! Mehr Infos dazu hier drunter beim "Drei-'Roggen-Brot".


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 220, kühl im Keller ca. 13°C
500 g Brotmehl 70:30 - W : R  -  100 %
600 g Wasser, knapp lauwarm  -  120 %
50 g R-ASG TA 200, Nachzucht aus der Trockensicherung, aus dem Kühlschrank, 5°C  -  10 %
3 g Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller 13°C, 20 h 25 m

Gesamt-Reifezeit: 20 h 25 m

Ergebnis: 1153 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 220!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v40_2_laibe_swst
Der "lebendige" SW-ST, gut verdoppelt!

Dieser SW-ST hat noch eine Besonderheit! Dienstag, 27.04.2021, ist Vollmond! Es ist also ein Vollmond-Sauerteig!
Man kann jetzt davon halten, was "man" will, aber bei mir haben die seltenen Vollmond-Sauerteige, die ich bisher gemacht habe, immer gut "gewirkt"!

Irgendwann in der Nacht ist mir siedendheiß eingefallen: "Ich habe das Tang Zhong vergessen!" Aufstehen, jetzt? Nein, lieber Morgen etwas früher raus und nacharbeiten! Und so habe ich es dann gemacht!
So ein Tang Zhong geht ruck-zuck! Wichtig ist nur, dass es eine ausreichende Kühlzeit bekommt, damit die verkleisterte Stärke sich schön in die "resistente Stärke" umverwandeln kann!
Ausführliche Erklärung dazu siehe dort beim Versuch V39!

Die Teigarbeit am folgenden Tag war dann wieder ein "echter Schleck"! Der Teig hat sich sehr gut entwickelt und ich habe schon bei der Stockgare gemerkt, dass er so richtig "Dampf" hat! Sogar in der kurzen Zeit nach dem Teilen und Entspannen, bis die Teiglinge zu den fertigen Laiben gewirkt wurden, habe ich diesen kräftigen Trieb nicht nur gespürt, sondern direkt gesehen!
Also habe ich beschlossen, die lange, kalte Stückgare zu lassen, dafür eine "kurze" Stückgare von 1 h bei Raumtemperatur einzubauen und am gleichen Tag noch zu backen!

Die Brote sind diesmal so geworden:

altes_schw_v40_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Sie sehen fast aus wie gewohnt, oder?

In der letzten Zeit hatte ich immer mal wieder "leichte" Probleme mit dem Einschneiden "nach der alten Art"! Damit wollte ich diese, meine einzeln gebackenen Brote so herausarbeiten, wie die Brote "früher" Laib an Laib im Holzbackofen geworden sind.
Dort wurden sie oft relativ dicht aneinander eingeschossen, also "angeschoben", und hatten dadurch nur die Möglichkeit, nach oben auszuweichen. Dabei entstand die oben geschlossene Decke, die so typisch ist, und der seitliche Ausbund, den ich durch Einschneiden nachahme.

Dieses Einschneiden klappt mal und klappt mal nicht! Das ist abhängig, wie gut ich das Messer führen kann, denn dabei geht es meist etwas eng her.

Das habe ich mir schon mehrfach durch den Kopf gehen lassen und habe mich diesmal entschlossen, auf einem Drittel der Höhe einzuschneiden, damit der erwartete - und erhoffte! - Ofentrieb sich schön "austoben" kann. Und wie er sich ausgetobt hat! ;-)

Ein Brot ist nie fertig! Diese Art Brote habe ich jetzt schon so oft gebacken und immer mal wieder kommt noch eine kleine oder größere Verbesserung dazu! Aber genau das ist das Schöne da dran! Nach dem Brot ist vor dem Brot!

altes_schw_v40_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Jedes mal dieser Stress vor dem Anschnitt! Warum ist dieses Brot jetzt so hoch aufgegangen? Sind große "Löcher" der Grund? Ist die Kruste oben abgebacken? Was kommt da jetzt raus?

Und der Grund hier ist: Viele, sehr viele kleine Poren, die alle ein wenig mehr als erwartet an Volumen zugenommen haben, führen im Gesamten zu einer erheblichen Volumenszunahme!

Für diese kleinporige Krume ist das ausgiebige Ziehen und Falten der Grund, wie ich es bei der Stockgare in der Teigschüssel mache. Dabei verteilen sich die "Mikro-Bläschen" sehr fein im Teig.
Für eine ausreichende CO2-Produktion und damit für den Trieb sind aber die vielen CO2-erzeugenden Mikro-Organismen, kurz MO, im Teig zuständig und die ausreichende Nahrung für diese MO!
Und dazu das richtige Klima, die richtige Temperatur, die passende, ausreichende Zeit und das gerade so viel wie unbedingt nötige Bewegen der Teiglinge beim Wirken!

altes_schw_v40_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Hier nochmal eine "Frontal-Ansicht" dieses Ausbundes! Von der Farbe her ist er so, wie fast alle vor ihm. Die Größe macht den Unterschied.
Ich glaube jetzt mal, dass ich bei diesem Typ Brot mit dieser Mehlmischung dieses Einschneiden beibehalten werde! Der "geschlossene Deckel" ist ja beim Blick von der anderen Seite her immer noch gegeben! ;-)

altes_schw_v40_2_laibe_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Bodenkruste ist sehr gut geworden. Die Kruste oben ist nicht ganz so kräftig, da hätte ich noch mehr Hitze drauf geben können. Die Problemstelle ist die, von hier aus, linke Seite! Nicht, dass dort keine Kruste wäre, aber an dieser Seite haben die beiden Laibe im Ofen ziemlich dicht "gekuschelt"! Gut, die Heißluft ist schon dazwischen hindurch gezogen, aber ein bisschen mehr Farbe hätte ich ihr schon gegönnt! Machen wir eben beim nächsten mal mehr draus!

Geschmacklich sehr gut, schöne, milde Eigenaromen, die schon erwähnte Kruste ist der Liebling meiner Frau geworden! Je nach Lust kann sie jetzt nämlich in eine stärkere Kruste beißen, unten, oder in eine dünner Kruste, seitlich!

Passt mit allem, wie gewohnt, ist schön saftig, Dank Tang Zhong, ist eben "unser" echtes Hausbrot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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23.04.2021     "Vollkorn - Vinschgauer, Anregung durch Lutz 'Ploetz' Geissler +", V1


Ähnlicher Versuch: hier | Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:

Waldstauden-Roggen-Vollkorn sfg-Sauerteig -> Hauptteig.

Gesamt-TA 195

Das Rezept für diese Vollkorn-Vinschgauer habe ich beim Lutz im Blog gesehen und war sofort begeistert! Genau richtig für meine Versuche mit Waldstaudenroggen und für selber gemahlenes Getreide. Ich habe mir das Rezept überarbeitet und ein wenig "erweitert"!

Die GMM habe ich auf "meine" 500 Gramm erhöht.
Zusätzlich habe ich zwei weitere Getreidearten dazu genommen, Nackthafer und Nacktgerste. Beide Getreidearten haben ihre besonderen Vorteile.
Der Hafer hat die bekannten, löslichen Ballaststoffe, dazu  hat er von allen Getreidearten das meiste Eiweiß und das meiste Fett (Öl!). Die Gerste hat besonders viele Mineralstoffe und Spurenelemente!

Ich habe noch Joghurt-Molke da, die habe ich hier weiter unten schon in meinem "Alten Schwarzwälder" verwendet, zur Hälfte mit Wassser gemischt. Hier kommt nun der Rest in den Teig und was fehlt wird mit Wasser aufgefüllt!

Außerdem hat mich bei diesem Rezept gereizt, es mit meinem "neuen" R-ASG ohne Hefe zu testen!


Mein 1-stufiger Waldstaudenroggen-VK-sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 220, warm SZ-ST, kalt, warm SZ-ST
100 g Waldstaudenroggen VK sfg  -  90 %
120 g Joghurtmolke pur  -  120 %
20 g R-ASG neu TA 200, aus dem Kühlschrank  -  20 %
2 g Meersalz  -  2 %

Temperaturen: warm SZ-ST-Box: 26-35°C, kalt im Kühlschrank bei ca. 7°C, warm SZ-ST-Box: 26-35°C.
Reifezeit: bei mir warm in der SZ-ST-Box: 3 h 30 m, kalt im Kühlschrank: 14 h 35 m, warm in der SZ-ST-Box: 2 h 55 m.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 21 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 242 g gut aktiver Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig  mit einer TA von 220!

Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen-Waldstaudenroggen-VK-sfg - Sauerteig ist dann so geworden:

vk_vinschg_v1_rst
Der 1 - stufige 3 Klimazonen Waldstaudenroggen-VK-sfg - ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen ins Glas an. Der Waldstaudenroggen-VK-sfg - ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,3-fache zugelegt bis zum grünlichen Pfeil. Beim nachfolgenden, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum grünlich-gelblichen Gummiband an Höhe dazu gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 55 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal etwas zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Bild, die kräftigen Blasen zeigen eine gute Gärleistung an!

Für den Hauptteig habe ich dann die restliche Molke mit heißem Wasser aufgefüllt, die gemeinsame Temperatur war nicht ganz so hoch wie im Rezept verlangt, 45°C, dafür habe ich den Sauerteig bei seinem Aufenthalt in der SZ-ST-Box mit der neuen Programmfunktion am oberen Ende des Sägezahns "aussteigen" lassen. Damit ist er sehr schön warm aus der Box in den Hauptteig gekommen.

Für diesen Hauptteig habe ich die vier Getreidearten, Waldstaudenroggen, Weizen, Nacktgerste, Nackthafer, gemeinsam gemahlen und direkt aus der Mühle in den Teig gegeben. Dieses VK-Mehl war so ebenfalls schön warm aber nicht überhitzt!
So bin ich zwar nicht ganz auf die geforderte Teigtemperatur von 30°C gekommen, aber immerhin auf 26,8°C.

Die weitere Arbeit mit dem Hauptteig war "easy"! Fünf Minuten mit den Knethaken im schnellen Gang gut vermischen, das war alles. Der Teig hat aber nach diesen 5 Minuten schon gezeigt, dass er eine gute Bindung aufbaut, obwohl er bei dieser TA schon arg weich war!

Während der langen Stockgare habe ich mir so meine Gedanken gemacht, wie ich wohl diese "Pampe" zu den geplanten Fladen formen könnte und sie auf die Backfolie bringe?! Da ist mir die Methode eingefallen, die ich schon bei meinem "Broa de milho" angewandt hatte, das Schwenken in der Schüssel! Nur dass ich jetzt hier bei diesen kleinen Teigportionen keine Schüssel nehme, sondern einen kleinen, gut mit Roggenmehl bestaubten Teller.

Beim ersten Vinschgauer habe ich den Teigling schon auf diesem Teller flach gedrückt. Der hat dann beim Umsetzen auf die gut bemehlten Backfolie etwas am Teller geklebt und sich dabei "ziemlich aufgelöst"! Die Arbeit war recht aufwendig, bis er wieder  einigermaßen eine ordentliche Form hatte.
Danach habe ich bei den folgenden Teiglingen einfach eine Art Kugel auf den Teller gelöffelt, diese gut "geschleudert" und sie an ihrem Platz auf der Backfolie flach gedrückt. So war das eine feine Sache!

Das Backen war ebenfalls einfach, Fladenbrote sind recht bald durch!

Und so sind meine VK-Vinschgauer geworden:

vk_vinschg_v1_laibe
Die vier Paarlen.

Die Teiglinge zu je ca. 125 g mussten ja auf der Backfolie einigermaßen so angeordnet werden, dass sich immer zwei berührten, das war nicht weiter schwierig! Aber diese "Paarlen" sollten dann keine andere "Paarlen" berühren!
Da ging es auf der Backfolie her wie beim Maitanz auf dem Heuboden! SEHR ENG!!! :D))

Während der zwei Stunden Stückgare war schon deutlich zu sehen, dass da "was" in die Höhe geht!
Der Platz auf meinem Backstahl war dann nicht eben üppig! Einer der Teiglinge, auf dem Bild rechts unten, hat es dabei auch geschafft, über den Rand des Backstahls "runter zu hängen"! Aber die Heißluft ist dort besonders heiß und diese Stelle, man sieht an der Oberfläche den "rauhen Halbmond", hat sich dann sehr schnell verfestigt.

Ich hätte mir noch mehr Mehl auf der Oberfläche gewünscht für mehr "rustikal"! Aber so ist es auch wieder recht!

vk_vinschg_v1_anschnitt_1_tag
Der Anschnitt nach einem Tag.

Diesen Anschnitt habe ich einen Tag später gemacht! Die TA dieser "kleinen Kerle" erfordert doch einen gewissen Respekt!

vk_vinschg_v1_anschnitt
Ein Anschnitt nach zwei Tagen!

Diesen Anschnitt habe ich jetzt erst zwei Tag später gemacht! Die TA dieser "kleinen Kerle" erfordert wirklich einen erheblichen Respekt!

Ich habe beim Frühstück bemerkt, dass die Krume der VK-Vinschgauer deutlich besser ist, also einen Tag zuvor! VK und diese hohe TA brauchen Zeit! Also stelle ich jetzt einen zweiten Anschnitt dazu und man kann genau sehen, welcher Unterschied sich da entwickelt hat!
So ähnlich habe ich das auch beim "Drei-Roggen-Brot" hier drunter erlebt. Auch dort habe ich den Anschnitt am zweiten Tag "nach-fotografiert", aber "nur" ausgetauscht!

Gutes Brot braucht Zeit! Gute Brot-Bilder auch! :D)))

Das Ergebnis entspricht allen meinen Erwartungen! Schon der Ofentrieb hat mich so was erwarten lassen!
Hier kommt echte Freude auf! Und jeden Tag, an dem ich solche besonderen Brote essen kann, wieder!

Ich habe mich gewundert, dass bei einem so massiven Mehleinsatz beim "Formen", von "Wirken" kann hier wirklich keine Rede sein, die Oberflächen der meisten Vinschgauer kaum "rustikal" aussehen! Da muss wohl einiges von diesem Mehl, Roggenmehl Type 1150, in die Kruste "eingewandert" sein!

Der Geruch nach dem Backen war schon sehr apettitanregend! Der Geschmackstest hat voll überzeugt!
Pur getestet sind sie mild, der Schabzigerklee war wohl zu vorsichtig dosiert, aber die Vollkorn-Getreide haben einen eher süßlichen Touch ergeben, besonders die beiden "Nackten"! Alles sehr angenehm!

Die Kruste ist am Rand knuspriger, typisch Fladenbrot, weiter drinnen dann der deutliche Unterschied zwischen Kruste und fluffigem Inneren. Ohne alles weitere ein echter Genuss! Mit feiner Süßrahmbutter der Hochgenuss! Eigentlich reicht das völlig!
Aber man kann problemlos auch herzhafte Sachen dazu essen, die "kleinen Runden" machen alles mit und behaupten sich ganz eindeutig!

Diese Mischung aus Waldstaudenroggen und Weizen, dieser Sauerteig, dazu die beiden, Gerste und Hafer, und alles direkt frisch gemahlen, das ergibt wirlich außergewöhnliche Brote!

Das werde ich noch öfters so in der Art machen! Und das muss nicht bei Fladenbroten bleiben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
52 % BIO-Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
28 % Weizen zum selber Mahlen,
Obere Kapfenhardter Mühle
10 % BIO-Nacktgerste zum selber Mahlen, DAVERT
10 % BIO-Nackthafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle

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15.04.2021     "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST *)", V2


Die ganze "Familie" hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!
Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Brotmehl gemischt aus 30 % Roggenvollkornmehl, selber frisch gemahlen sfg + 70 % Weizenmehl Type 1050
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl +
integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 178
22 h 15 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%). Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim österreichischen Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Die grundsätzlichen Anmerkungen stehen dort beim Versuch V1.

Die eine, größere Änderung betrifft hier die Anschüttflüssigkeit. Ich habe noch von einem Versuch mit Frischkäse aus Joghurt eine schöne Menge Molke übrig. Die habe ich hier jetzt "halbe : halbe" mit Wasser gemischt verwendet, sowohl im Schwarzwälder Sauerteig SW-ST als auch in der Autolyse und im Hauptteig.

Die zweite, kleine Änderung mit größerer Auswirkung waren die Temperaturen beim Backen. Beim Versuch V39 in der "normalen" Version hatte ich eine "abgebackene Decke" aufgrund zu hoher Temperaturen im Ofen. Da habe ich jetzt gegen gesteuert und die Temperaturen niedriger genommen. Das hat geholfen!

Die dritte Änderung ist eigentlich eine Erneuerung! Ich habe hier das "neue R-ASG" aus der Neuzüchtung verwendet, das aus der "normalen" Linie vom "alten R-ASG" hergeführt ist! Mehr Infos dazu hier drunter beim "Drei-'Roggen-Brot".

"Normalerweise" folgt jetzt der ausführliche Bericht zum Sauerteig mit Bild, hier muss es beim Rezept bleiben, der SW-ST ist nicht eben fotogen gewesen!

Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 224, kühl im Keller 10,4°C
500 g Brotmehl 70:30 - W : RVK sfg  -  100 %
620 g Wasser + Joghurt-Molke 1:1 lauwarm  -  124 %
50 g "neues" R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C  -  10 %
3 g Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller 10,2°C - 10,4°C, 17 h 10 m

Gesamt-Reifezeit: 17 h 10 m

Ergebnis: 1173 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 224!

Diesmal kein Bild vom SW-ST!

Die weitere Teigarbeit war unspektakulär. Bei den einzelnen Garen, der Stock- wie der Stückgare, war ein guter, kräftiger Trieb im Teig zu spüren! Das war ja, was mich am meisten interessierte: "Wird mein "neues R-ASG" fleißig arbeiten?"
JA, es tut! :D


Diese Brote sind dann so heraus gekommen:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Diese Brote in diesem Stil backe ich "eigentlich" am häufigsten von allen Broten, die ich mache! Das müsste "eigentlich" heißen, dass ich diese Brote "drauf habe"! Pustekuchen! Jedesmal ist neu! Aber eine gewisse Routine ist doch vorhanden! ;-)

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_ausbuende
Die beiden Ausbünde.

Trotzdem sind diese beiden im Ofen sehr unterschiedlich aufgegangen. Das Brot, im Bild (hier oben drüber mit den Laiben) linke, ist mehr in die Höhe gegangen und im Querschnitt runder geworden und hat den Ausbund an der eingeschnittenen Seite nur unvollständig geöffnet. Dafür hat es aber auf der Gegenseite, hier der untere Laib, auf der Rückseite, einfach einen zusätzlichen, "eigenwilligen" Teil-Ausbund geöffnet. Erst im Nachhinein habe ich dann gesehen, dass die Teighaut am "eigentlichen" Ausbund nicht ganz durchgeschnitten war!

Bei diesen Laiben bin ich mit der Position der Einschnitte auf dem B-Stahl im Ofen wieder zurück gegangen zu der "alten" Position, die Anschnitte nach außen zu bringen, wie bei allen "Alten Schwarzwäldern" mit Ausnahme des Versuchs V39.
Dort steht einiges an Information zum "dazu, warum?, warum nicht!, warum anderst und jetzt wieder zurück"!
Ja, die Wege gehen nicht immer schnurzgeradeaus!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Mit diesem Anschnitt bin ich sehr zufrieden! KEINE "abgebackene Kruste"! Das war meine größte Befürchtung! Aber die Gegenmaßnahmen haben gegriffen!

Die Krume ist absolut vergleichbar mit der Version V1. Ich finde, dass hier sogar zusätzlich zu den größeren Bläschen mehr feine Bläschen in der Krume sind als dort!

Die Bodenkruste ist vergleichbar, da habe ich auch mit der gleichen Zeit und Temperatur vorgeheizt. Die Deckkruste ist etwas weniger stark gebacken, da hat die reduzierte Temperatur gegriffen! Das passt!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Gute Kruste, diesmal auch nicht ge-"boostet" wie bei der Normal-Version, schön lockere Krume, und im Geschmack die ganzen Vorteile vom frisch gemahlenen Roggen-Vollkornmehl und hier besonders vom Molke-Anteil der Anschüttung. Das bringt einfach noch ein paar zusätzliche Aromen!

Bei dieser Version mit den 30 % frisch selber gemahlenen Roggen habe ich jetzt auch nicht das Bedürfnis, ein Tang Zhong dazu zu machen. Die TA ist so schon höher als bei der Normalversion, hier TA 178, normal TA 175. Der Unterschied ist zwar "relatv" gering, aber spürbar. Und bei der TA 175-Version ist das Tang-Zhong schon berücksichtigt! Die "frühere" Normalversion war mit TA 173!

Dieses Brot kommt so meinem Trend zu "mehr Vollkorn" sehr entgegen! Und ob mit oder ohne oder teilweise Molke, das ist von der Gelegenheit abhängig, ob Molke da ist oder nicht!

Und andere "angereicherte" Flüssigkeiten, wie z.B. beim Brot mit Wirsing-Blanchierwasser oder mit Malzbier oder "richtigem" Bier oder, oder ... sind immer möglich. Der einzige Reinfall waren bisher Flüssigkeiten, die als Tee's mit irgenwelchen Kräutern oder mit Heu gemacht waren. Dort geht einfach nicht genügend Aroma mit hinein.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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10.04.2021     "Renates Quarkstuten mit Rosinen", V1


Mein Versuch dazu: V1 |

Renate, meine Frau, bäckt bei uns die "feinen" Sachen, ich die "groben"! So ist der "Wohlklang" bei / zwischen uns gesichert! :D

Sie bäckt regelmäßig und auf sehr hohem Niveau all die leckeren Torten, Kuche, besonders die "Brötle" auf Weihnachten, ihre ganz große Spezialität, und viele Sachen, die sie im TV sieht. Ich darf ihr dann die passenden Rezepte dazu aus dem web runterladen und aufbereiten.
Vor wenigen Tagen hat sie einen Quarkstuten gesehen, der hat ihr ausnehmend gut gefallen!
Wir haben uns darüber unterhalten und ich habe ihr die Rezepte gezeigt, die ich zum Thema Stuten, Quarkstuten, Rosinenstuten gesammelt hatte. Dazu das Rezept für meine Variante von vor 2 Jahren.

Sie hat sich in die Küche verzogen, hat geschafft und gewerkelt, und nach einer Weile hat ein wunderbarer Duft die Wohnung durchzogen, ihr Stuten war im Ofen!
Als ich das Prachtexemplar gesehen habe, da habe ich ihr spontan eine eigene Seite auf meiner Home-Page angeboten!
Sie hat aber abgelehnt und gemeint, dass es reichen würde, ihren Stuten so zu zeigen, wie ich das mit ihren Neujahrsbrezeln schon seit Jahren mache. Also hier "im laufenden Programm"!

Und das ist ihr Prachtexemplar:

quarkstuten_rosinen_v1
Der Stuten.

Das Idealbild eines gelungenen Stuten! So gut hat meiner nicht ausgesehen! :?

quarkstuten_rosinen_v1_anschnitt
Sein Innenleben.

Und innen ist er so, wie sie sich den vorgestellt hat! Nicht zu viele Rosinen, dafür gut verteilt und die Krume im Sinne des Wortes "zum Reinbeißen"!
Uns schmeckt er am besten zum Kaffee und auf dem Stück dann gute Süßrahmbutter und all die feinen Sachen wie verschiedene Honige bis hin zu ihren selber gemachten Konfitüren!
Im Rheinland, so hat sie mir erzählt, wo der Stuten ja eigentlich zu Hause ist, soll man den sogar mit Leberwurscht essen!
Na, ja!?

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405

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09.04.2021   "Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++", V1
(eigenes Rezept!)


Aufbau:

Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig + "normaler" Roggen-VK-Biga + Roggen-VK (++) -Quellstück
+ Roggen-VK-Altbrot
-Quellstück  -> Hauptteig.
Waldstaudenroggen und "normaler" Roggen selber frisch gemahlen / geschrotet - sfg!
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig naturtrüber Apfelsaft.
Gesamt-TA echte 202!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.


Der Name "Drei - Roggen - Brot" besagt nicht, dass es drei "Roggenbrote" werden sollen, sondern dass dieses Brot mit drei verschiedenen Sorten Roggen gemacht ist, mit "Waldstaudenroggen" sfg, mit "normalem" Roggen sfg und mit Roggenmehl Type 1370.

Dieses Brot hat eine Vorgeschichte, eine eigene Hauptgeschichte und bekommt auch eine Nachgeschichte! ;-)


Hier zuerst kurz die Vorgeschichte:

Über die Ostertage habe ich mir neue Anstellgüter - ASG gezüchtet, weil mir mein "altes" W-ASG zweimal den Geist aufgegeben hat. Ich habe also aus meinem 30 Tage alten R-ASG über drei Tage in mehreren Stufen und unterschiedlichen TA mit meiner SZ-ST-Box je ein W-ASG und ein R-ASG herangezogen.
Zusätzlich, als "Not-Nagel", aus einer RST-Trockensicherung von 2017 ein zusätzliches R-ASG. Diese drei haben sich sehr schön entwickelt und ich habe davon nach meiner ASG-Pflege-Methode die neuen ASG mit Nachfütterung für den Kühlschrank gemacht.

Hier die beiden R-ASG nach zwei Tagen bei 5°C:

drei_roggen_brot_v1_asg
Die beiden R-ASG.

Links im Bild das "neue" R-ASG, das aus dem "alten" R-ASG gezogen wurde, rechts das R-ASG, das aus der Trockensicherung entstanden ist.
Beide sind R-ASG, beide sind mit dem exakt gleichen "Futter" gezüchtet worden, beide mit der gleichen TA, aber beide sind deutlich unterschiedlich in der Struktur und in der Bläschengröße!

Ich habe mir überlegt, welches von den beiden ich weiter pflegen soll und habe mich darüber mit meinem Freund Peter unterhalten. Er hat den Vorschlag gemacht, ich solle doch von jedem nach dem gleichen Rezept ein Roggenbrot backen und danach dann entschieden, welche Krume mir besser gefällt!
Es läuft also wohl auf so was wie ein "Salomonisches Urteil" hinaus! :?

Für diesen Versuch habe ich mir ein neues Rezept ausgedacht!

Ich wollte ja diese beiden neuen, unterschiedlichen (?) Roggen-Anstellgüter testen, also wird es ein Roggenbrot!
Dazu sollte dieses Roggenbrot möglichst zu 100 % aus Roggen bestehen!
Darin muss ein Roggensauerteig enthalten sein, in dem das jeweilige R-ASG seine besonderen Eigenschaften vererben sollte / könnte!

Es sollte aber auch zusätzlich etwas Hefe in den Teig, "neue" ASG sind oft nicht so triebstark wie "gut eingefahrene"!
Also kommt ein Hefevorteig mit Roggen dazu, hier eine, "meine" spezielle Roggen-VK-Biga!

Dann natürlich so viel Roggen zum selber Mahlen wie möglich, denn ich habe da gleich an meinen Waldstaudenroggen gedacht, den ich schon seit einiger Zeit "auf Lager" habe! Nach dem war mein "altes R-ASG" früher schon immer ganz verrückt!

Dann wollte ich natürlich reichlich von dem jeweiligen R-ASG im RST haben, weil ich ja dasjenige, das beim Test rausfliegt, zuvor noch genügend genutzt haben wollte! Dafür kommt als idealer RST der "Monheimer Salzsauer" in Frage, den hatte ich sowieso noch selten!

Dazu noch ein paar "kleine Gimmicks" wie ein Quellstück mit beiden Roggensorten, ganz grob geschrotet für viel Biss, und für noch mehr Geschmack ein Altbrot Quellstück aus Roggenvollkornbrot!
Da ich bei der Suche nach den Quellstücken für Roggenbrote auf einen "alten Bekannten" gestoßen bin, das "Waldstauden-Roggenbrot" aus dem Buch "Brot backen, wie es nur noch wenige können", in dem getrocknete Apfelringe mit Apfelsaft vorkommen, habe ich diese getrockneten Apfelringe, die bei uns "am Lager" liegen, ebenfalls eingeplant und spontan beschlossen, für das ganze Brot Apfelsaft als Anschüttflüssigkeit zu nehmen!

Dann war nur noch die "Feinarbeit" am Rezept nötig und das erste Exemplar ist jetzt hier zu sehen!


Hier die Hauptgeschichte:


Mein 1 1/2 - stufiger Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 211, warm SZ-ST
180 g Waldstaudenroggen sfg - 90 %
200 g Apfelsaft naturtrüb  - 100 %
40 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank, gezogen von der Trockensicherung (o. im Bild rechts)  - 20 %
4 g Meersalz  -  2 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 10 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 20 g Waldstaudenroggen sfg - 10 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 7°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 15 h 55 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 22 h 5 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 444 g hoch-aktiver Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen - Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist dann so geworden:

drei_roggen_brot_v1_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Waldstaudenroggen sfg - ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Wst-RST hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 1,5-fache zugelegt. Diese Höhe wird oben vom grünlichen Pfeil markiert! Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm  Waldstaudenroggen sfg war er nicht ganz runter auf Ausgangshöhe, dort markiert durch das blaue Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er sehr ordentlich bis zum grünlich-gelblichen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 Stunden in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal darüber gut zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!


Meine Normal-Roggen sfg - Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, kühl am Biga-Platz bei 16°C über 10°C auf 12°C, dann bei T°a warm werden lassen.
200 g "normaler" Roggen sfg  - 100 %
150 g Apfelsaft naturtrüb  -  75 %   *)
2 g Frischhefe  -  1 %

*) Diese 75 % nehme ich, weil sich diese VK sfg - Biga sonst fast nicht vermischen lässt! "Normal" für eine Biga wären 45 % bis 50 % Flüssigkeit, aber eine "normale" Biga wird normalerweise nicht mit Roggen-VK sfg gemacht! :D

Erst die Hefe im ganzen Apfelsaft auflösen, dann das Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein recht fester, homogener Teig entsteht. Danach dann am kühlen Biga-Platz für 19 h 50 m, anschließend zum "Aufwachen" für 2 h bei Zimmertemperatur, T°a!.

"T°a" ist die französische Bezeichnung für "Températur d'ambiente", Umgebungs-Temperatur oder Zimmer-Temperatur!

Gesamt-Reifezeit: 21 h 50 m

Ergebnis: 352 g schön aktive "Normal-Roggen" sfg - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:


drei_roggen_brot_v1_biga
Die "Normal-Roggen" sfg - Biga.

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung vor dem Aufenthalt am kühlen Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort auf das etwa 1,3-fache entwickelt! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar.
Die Blasen zeigen auch hier eine für Roggen-VK sfg gute Gärleistung an!

Die weitere Teigarbeit war, wie bei "guten", reinen Roggenbroten üblich, recht einfach! Ich halte mich dabei sehr gerne an die Arbeits-Anweisung vom Dietmar, die er bei seinem "Reinen Roggenbrot" beschrieben hat, und die ich seit meinem "Roggenbrot - sonst nichts" gerne und erfolgreich bei Roggenbroten anwende!

Den Teig habe ich absichtlich schön weich gehalten, TA 202 ist kein Pappenstiel, weil ich gerade bei solchen Broten gerne flachere Laibe habe! Das Verhältnis von Kruste zu Krume ist hier optimal zu gunsten der Kruste verschoben!
Dort drauf habe ich auch noch ein wenig baXperimentiert!

Das Banneton für den Teigglich habe ich zuerst "normal" mit Roggenmehl eingestaubt und danach dort obendrüber etliche kräftige Prisen vom Trocken-Roggensauerteig gestreut! Das soll ein intensiveres Aroma bringen! Schau'mer mal! ;-)

Bei den vielen Vor-Stufen meiner Neuzüchtung ist so einiges an Sauerteigen angefallen. Die besseren davon habe ich nicht "entsorgt", was bei mir normalerweise in Wasser aufgelöst den Weg auf den Kompost darstellt, sondern in diesem Falle getrocknet!
Das geht am einfachsten auf Dauerbackfolien! Dort drauf bleibt der trocknende Sauerteig nicht kleben, sondern er wölbt sich hoch und löst sich selbstständig von der Backfolie! Auf Backpapier, was ja sonst allgemein für diesen Zweck empfolen wird, klebt er wie Hölle!


Und so ist das erste dieser "Drei - Roggen - Brote" geworden:

drei_roggen_brot_v1_laib
Der Laib.

Ein richtigs "Rad" von einem Brot! Die Größe war hier nicht so sehr das Ziel! Aber diese Oberfläche!
SO
stelle ich mir ein herzhaftes Roggenbrot vor und bei einem Roggen-Vollkorn-Brot ist diese Kruste geradezu Pflicht! Wenigstens bei mir!

Dabei ist das gar nicht schwierig! Die Anweisung beim Dietmar sagt es ja (s. o., Link!).
Einfach die Stückgare nicht komplett im Banneton durchziehen, sondern im hinteren Teil davon den Teigling "richtig herum" noch eine Weile (bei mir auf der Backfolie) frei gehen lassen! Dabei entstehen dann die Vorstufen für diese Gärrisse! Und der weiche Teig tut dabei das Seinige, indem er eine genügend große Oberfläche ermöglicht!

Es sieht natürlich nicht besonders "erhebend" aus, wenn dieser "Fladen" dann anschließend im Ofen liegt! Aber beim Ofentrieb, so er kommt, geht es ja danach schon noch nach oben! Der Ofentrieb war hier auch ganz ordentlich, der Laib ist dort drinnen deutlich höher gewesen als nach dem Abkühlen! Aber so ein VK - Roggenbrot darf ruhig flacher sein!

Das steht auch irgendwo beim Lutz bei seinen "Alm"-Rezepten, dass "man" in Österreich solche Brote ganz gerne etwas flacher mag! Und genau das sieht man hier drunter im Anschnitt!

drei_roggen_brot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich habe das Brot schon einen Tag nach dem Backen angeschnitten, das war zu früh! Die Krume war noch ziemlich klebrig und weich! So ist der Anschnitt am zweiten Tag nach dem Backen jedoch genau richtig! Feinporig, wie es sein soll, dort die "Einlagen" sind die getrockneten und im Quellstück wieder eingeweichten Apfelringe.
Die Porung ist für ein größer 80 B-% Vollkornbrot ganz schön locker!

Diese rötlich-bräunliche Farbe ist übrigens "echt"! Ich hätte gedacht, dass bei so viel Vollkorn-Roggen das Brot deutlich dunkel,  "Roggen-Grau" herauskommen müsste! Nichts dergleichen, dieses relativ helle Brot ist es, das daraus geworden ist!

drei_roggen_brot_v1_detail_kruste
Ausschnitt aus der Kruste.

Diese Oberfläche stellt ein "echtes" Fraktal dar! Und sie sieht natürlich "zum Anbeißen" aus, in diesem Fall "zum Reinbeißen"!

drei_roggen_brot_v1_detail_krume
Auschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist schön kräftig, obwohl ich gar nicht so heiß angbacken habe! Anbacken bei 240°C Heißluft für 5 Minuten, dann zurück auf 200°C Heißluft für 15 Minuten, danach 30 Minuten bei 170°C Heißluft und zum Schluss im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Klappe für 10 Minuten!

Die Krume ist aus der Nähe deutlich sichtbar noch offener! Die Apfelstückchen sind sicht-, riech- und schmeckbar! Der Apfelsaft ist in der Krume ebenfalls leicht zu schmecken, aber nicht süß! Der Geschmack ist sehr mild und vielseitig, keine Spur von Säure, höchstens ein Hauch! Sogar die Kruste hat mit dem Trockensauerteig noch etwas gewonnen!

Getestet diesmal mit allem, was die Küche so zum Frühstück hergibt! Es geht alles, sogar mit feiner Süßrahmbutter und Bienenhonig! Nur nichts "flaches" wie z.B. gekaufter Frischkäse! Aber mit meinem selber gemachten Frischkäse aus der Joghurtmaschine, die Molke gut abgetropft und über Nacht nachgepresst im Kühlschrank, mit frischem Bärlauch in feinen Streifen und kleinen Tomaten ein Ober-Schleck! :D

drei_roggen_brot_v1_kruste_zufall
Zufallsbild! Ganz nahe am Objekt!

Das war jetzt echt ein "Zufalls-Treffer"! Beim Fotografieren ist mir die Kamera fast aus der Hand gerutscht und ich bin dabei irgendwie auf den Auslöser gekommen. Beim Durchschauen der Bilder wollte ich diesen "Zufall" schon löschen, habe dann aber gestoppt und habe ihn erst mal in Groß angeschaut! Das ist nicht schlecht, was der Zufall da fotografiert hat! ;-)


Und hier kurz die Nachgeschichte:

Dieses Brot kommt wieder dran! Mit dem R-ASG aus dem "alten" R-ASG, oben im Bild das linke ASG!
Dafür aber mit dem gleichen Rezept unter möglichst den gleichen Bedingungen, Zeiten,Temperaturen, usw.!

Ganz identische Bedingungen wären es höchstens dann gewesen, wenn ich beide Teige nebeneinander gleichzeitig gemacht hätte, gleichzeitig verarbeitet hätte, gleichzeitig und gleich lange hätte gären lassen, gleichzeitig gewirkt und fertig gemacht hätte und gleichzeitig gleichlange gebacken hätte! Technisch und mit meiner Ausrüstung ist das für mich nicht machbar!

Also werde ich baldmöglichst den zweiten Versuch starten! Aber die exakt gleichen Bedingungen sind reine Wunschträume!

Wir haben jetzt kurz vor Neumond, also noch abnehmenden Mond. Beim nächsten Versuch ist ist dann zunehmender Mond!

Im Weltall wirken alle, wirklich alle Körper aufgrund der Gravitation aufeinander ein!
Alle, egal wie weit entfernt sie sind und egal, wie groß sie sind!

Es ist auch nicht so, dass "unsere" Erde sich brav in einer eliptischen Umlaufbahn um die Sonne dreht und "unser" Mond sich ebenfalls brav in einer "sauberen" Elipse um die Erde dreht!

Die Mondbahn ist eine sehr eigenwillige und unregelmäßige Sache! Unsere Erde mit ihrem Mond "eiert" als Kombination durchs All um die Sonne!

Alleine bei uns in "unserem" Sonnensystem wirken "unsere" Planeten alle (relativ!) "sehr" direkt und (relativ!) mächtig auf alles hier auf der Erde ein!

Da sind die "gleichen" Bedingungen für das zweite Brot wirklich eine echte Utopie!

Aber ich werde mein Bestes geben, damit das andere R-ASG im zweiten Laib dann zeigen kann, was in ihm steckt! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Waldstauden-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
40 % BIO-Roggen, Demeter, zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
13 % Roggenmehl Type 1370, Adler-Mühle
7 % Roggen-Vollkorn-Brot als Altbrot, aus dem Vorrat

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04.04.2021     "Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig mit Milch + Tang Zhong mit Milch + echte Autolyse mit Milch und Wasser -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 184
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Zu Ostern gehört dieses Osterbrot dazu, genau wie der Osterhase oder der Frühling oder das (demnächst wieder) Bärlauchbrot!

Ich habe mir das Rezept hervorgeholt, das ich letzte Ostern schon hatte, daran gibt es - vorerst - nichts zu verbessern!
Gegenüber dem letzten Versuch hat sich in den Mengen nichts verändert, die Zeiten diesmal sind ewas andere.
Dort, beim Versuch V2 stehen auch die beiden Vorgänger zu diesem "Milchbubi" her.
Die große Herausforderung diesmal war, wie wohl mein "neues" W-ASG mit dieser Aufgabe "Milchbubi" zuercht kommen wird!?

Mein 1-stufiger Weizen - "Milchbubi" -Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 170, warm SZ-ST, kalt KS - warm SZ-ST
100 g Weizenmehl Type 550  -  100 %
70 g H-Milch, 3,5 % *)  -  70 % 
20 g W-ASG "neu" TA 180, aus dem Kühlschrank  -  20 %
2 g Meersalz  -  2 %

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 50 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C  für 11 h 0 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 3 h 13 m.

Gesamt-Reifezeit : 17 h 5 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Diese Werte sind ähnlich wie die im Versuch V2!

Ergebnis: 192 g schön aktiver Weizen - "Milchbubi" -Sauerteig  mit einer TA von 170!

*) Für länger geführte Teige ist "normale", unbehandelte Milch nicht geeignet!
Die Enzyme dort drinnen "bringen den Teig um", schreibt Bäcker Süpke z.B. in diesem Rezept!

Dieser 1-stufige, Weizen - "Milchbubi" -Sauerteig ist dann so geworden:

osterbrot_v3_wst
"Milchbubi" - Weizensauerteig mit WM 550 und Milch.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der "Milchbubi" hat nach der ersten, warmen Gare bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er etwas dazugewonnen, das grünlich-gelbliche Gummiband markiert das Ende der kalten Phase. In den zusätzlichen 3 h 13 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ordentlich zugelegt, die Endhöhe sieht man oben im Glas. Die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Damit war schon die erste Frage beantwortet, wie wohl das "neue" W-ASG mit dieser Anforderung "Milchbubi" zurecht kommt!
Die Garezeiten beim vergleichbaren Versuch V2 waren 18 h 45 m, hier im Versuch V3 sind es 17 h 5 m, also 1 h 40 m weniger für eine vergleichbare Gärleistung!

Antwort also: "Gut"! ;-)

Die weitere Arbeit mit dem Teig war dann echt erfreulich! Wieder einmal hat sich ein richtiger "Handschmeichler" entwickelt!
Es mag sich jetzt vielleicht "merkwürdig" anhören, wenn ich sage:

"Liebst Du deinen Sauerteig, dann liebt der dich zurück!"

Aber das zeigt sich mir immer wieder, wenn ich Teig mache!


Dieses Osterbrot ist "heuer" **) so heraus gekommen:

osterbrot_v3_laib
Mein Osterbrot - dieses Jahr sogar ein besonderes Prachtstück!
**) "heuer"

Die letzten beiden Osterbrote waren ja auch schon sehr ordentlich, aber hier war ich besonders begeistert! Dieser Ofentrieb war "Action-Kino" der besonderen Qualität! Dass es sogar dort den Laib regelrecht zerrissen hat, das ist zwar optisch nicht sehr schön, aber ein Zeichen von unbändigem "Trieb-Willen"!
So gefällt mir mein "neues" W-ASG!

Der schöne Glanz kommt diesmal absolut nicht vom Schwaden oder ähnlichem, sondern von einer "Ei - Milch - Steiche", mit der der Laib direkt vor dem Einschießen gut bestrichen wird und noch einmal 20 Minuten vor Backende! Dieses Osterbrot wird völlig ohne Schwaden gebacken und bei "relativ" niedrigen Temperaturen! Aber - bei mir - auf dem Back-Stahl!

Diese "Ei - Milch - Streiche" besteht aus einem Ei (M) und 1 EL Milch (wie oben), gut "verkleppert"!

Gebacken am Karsamstag, termingerecht für den Ostersonntag! Und heute zum Oster-Sonntags-Frühstück angeschnitten.

osterbrot_v3_anschnitt
Der Anschnitt!

Wenn die Kruste nicht gerissen wäre, dann ... Aber da ist im Nachhinein nichts zu machen! Das Anschnittsbild vom letzten Jahr gefällt mir zwar besser, aber grundsätzlich bin ich nicht unzufrieden! Immerhin ist diesmal die Krume unten deutlich weniger "speckig" als beim letzten Versuch! Das ist schon mal eine Verbesserung!

Das Reißen der Kruste ist aber auch ein Zeichen dafür, dass mein Ofen heißer wird, als er sollte! Ich habe daher schon die Anbacktemperatur beim "normalen" Backen etwas herunter genommen, nur hier jetzt nicht!

Dass die Hitze mehr ist als früher, das war ja jetzt positiv für den Teil unten in der Krume dort über dem Teigboden! Also könnte ich dort ruhig noch etwas mehr Hitze im Backstahl speichern!
Die Anbacktemperatur müsste ich aber auch hier etwas zurück nehmen! Ist im Rezept notiert!

osterbrot_v3_ausbund
Die "zerrissene" Glanz-Kruste ohne Schwaden.

Die Teighaut war schon fester, als es für die sich ausdehnende Krume gut war! Immerhin zeigt sich hier der enorme Trieb!
Da bin ich jetzt diesem Osterbrot wirklich nicht böse! Und beim Essen stört das in keiner Weise! :D

osterbrot_v3_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist schön dünn, die Krume ist gut geport. Die Höhe ist nicht ganz nach Wunsch, aber das ist jetzt das geringste Problem!

Als ich das zum Oster-Frühstück heute Morgen hergenommen habe, da hat mich meine Frau zuerst etwas zweifelnd angeschaut! Sie war der Meinung, "so ein Brot" sei süß! Obwohl es das letzte Ostern auch nicht war! 8-)

Ich habe sie dann aufgeklärt, dass "man das in Österreich mit Kren zu Selchfleisch isst!"
So war die Welt dann wieder in Ordnung! ;-)
Wir haben ja das Video, bei dem ich mich für dieses "steirische Osterbrot" begeistert habe, damals beide miteinander gesehen!!

Jedenfalls hat es hervorragend geschmeckt, mit allen feinen herzhaften Sachen, die sie vorbereitet hatte! Und die süßen Sachen dazu, die muss ich mir für das nächste Frühstück aufsparen, denn heute stand noch eine "Rüblitorte" nach diesem Rezept als zweiter Gang bereit, die sie zum Osterfest gebacken hatte!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Gelbweizenmehl Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle

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02.04.2021     "Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++", V2


Ähnliche Versuche: hier | hier V1 + V2 | hier V1 | Dieser Version: V1 | V2 |

Aufbau:

Dinkel-VK-Sauerteig + Kamut-VK-Poolish + Grünkern-VK (++) -Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Alle Getreide selber frisch gemahlen - sfg!
Im Hauptteig als weitere Zutat Gelberüben-Raspel.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Buttermilch + eine kleine Menge Wasser.

Gesamt-TA echte 202!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Die wesentlichen Anmerkungen stehen dort beim Versuch V1! Die wesentlichen Änderungen sind  hier noch mehr Gelbberüben, fein gestiftelt und meine ganzen ASG sind neu angesetzt!

Mein W-ASG hat im Zeitraum der letzten Wochen schon zwei mal den "An-Triebs-Willen" aufgegeben, das war mir jetzt einfach zuviel! Da ich für das "Warum" keine genaue Ursache feststellen konnte habe ich beschlossen, das Futter komplett neu aufzubauen und mir aus meinem "alten" R-ASG eine neue Linie zu züchten.
Das hat jetzt auch sehr ordentlich geklappt und hier im DST ist das neue W-ASG zum ersten mal zum Einsatz gelangt!
Aus diesem Grund, "junger Sauerteig", ist die Hefemenge im Hauptteig etwas höher als meine "üblichen" 0,5 B-%, nämlich hier zwar Trockenhefe, aber entsprechend 2 B-% Frischhefe.

Alle enthaltenen Getreidearten sind selber frisch gemahlen - sfg!


Mein 1-stufiger Dinkel-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 173, warm SZ-ST, kalt KS - warm SZ-ST
100 g Dinkel-VK-Mehl, sfg  -  100 %
70 g Buttermilch  -  63 %
20 g W-ASG "neu" TA 180, aus dem Kühlschrank  -  20 %

Zusätzlich zur Förderung des "jungen" W-ASG noch

3 g Backmalz inaktiv  -  3 %
10 g Wasser  -  10 %

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 35 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C  für 11 h 30 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 5 h 30 m.

Gesamt-Reifezeit : 21 h 35 m

Diese Werte sind ähnlich wie die im Versuch V1!

Ergebnis: 203 g schön aktiver DVK-Sauerteig  mit einer TA von 173!

Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen-Dinkel-VK-Sauerteig ist dann so geworden:

kadigrue_bumi_v2_dst
Der 1 - stufige 3 Klimazonen DVK-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der DVK-ST hat nach der ersten, warmen Gare auf das knapp 1,5-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er etwas dazugewonnen, das grünlich-gelbliche Gummiband markiert das Ende der kalten Phase. In den zusätzlichen 5 h 30 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal etwas zugelegt, die Endhöhe sieht man oben im Glas. Die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Anmerkung zur TA hier bei Buttermilch:
Buttermilch hat einen Wassergehalt von 90 %. Für die TA-Angaben, auch hier im DST, rechne ich nur den Wassergehalt im Verhältnis zum Mehl der jeweiligen Stufe!


Mein Poolish mit Kamut-VK ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 190
100 g Kamut-VK-Mehl sfg  -  100 %
100 g Buttermilch  -  90 %
1 g Frischhefe  -  1 %
5 g Gerstenmalz flüssig  -  5 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 22°C, 1 h 0 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C, 15 h 55 m, danach zum Aufwärmen in der Küche bei 21°C für 5 h 20 m.

Gesamt-Reifezeit: 22 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis:
206 g fein aktiver Kamut-VK Poolish mit einer TA von 190!

Und dieser Poolish ist so geworden:

kadigrue_bumi_v2_poolish
Poolish.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Kamut-Poolish hat nach der ersten, warmen Gare nicht viel zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er ca. 2 mm dazugewonnen. In den zusätzlichen 5 h 20 m bei Zimmertemperstur auf der Arbeitsplatte hat er dann nochmal etwas zugelegt. Der Haupttrieb dort drinnen ist in der Mitte erfolgt!
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Die weiteren Arbeitsschritte sind wie beim Versuch V1 beschrieben! Der bemerkenswerte Unterschied zu dort ist, dass mir die Buttermilch schon früher ausgegangen ist! Meine frisch gemahlenen Getreide waren diesmal wohl einfach durstiger!
Daher komme ich jetzt hier auf eine "reine" Wasser-TA von verblüffenden 202!

Dieses Brot ist jetzt so heraus gekommen:

kadigrue_bumi_v2_laib
Der Laib.

Die Einschitte sind mir dort im Versuch V1 nicht so ganz gelungen wie geplant! Daher habe ich mir diesmal ein paar Hilfslinien auf die Brotoberfläche gezeichnet und jetzt ist das etwas besser geworden!
Für die "eigentliche", direkte Teig-Haut wäre die lange, kalte Stückgare besser gewesen, wenn ich diese Oberfläche mit der dort vom Versuch V1 vergleiche! Dort ist sie gleichmäßiger und definierter! Hier macht sie einen eher "mürben" Eindruck!

Ich habe eben beim Editieren beide Bilder nebeneinander auf dem Monitor vor mir. Es ist schon mal interessant, dieses Detail der langen, kalten Stückgare so direkt vergleichen zu können! Nur wollte ich das hier mit diesem "jungen" ASG noch nicht riskieren!  Nach diesem Vergleich werde ich aber, bei guter "Leistung des Kandidaten", auch wieder zu den langen Stückgaren im Kühlschrank zurück gehen!

kadigrue_bumi_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Angeschnitten am nächsten Tag und die Krume ist wie erwartet, eher sogar noch besser! Jedenfalls noch lockerer als beim Versuch V1! Für ein 100 % Vollkornbrot ist dies schon eine echt lockere Krume! Gut, genau das wird jetzt wohl auch von dem "mehr Hefe" herkommen!
Jedenfalls sieht man, dass eindeutig mehr Gelberüben dort drinnen sind!

kadigrue_bumi_v2_detail_kruste
Einschnitte und Aufrisse.

Dieses Farbenspiel ist immer wieder echt erfreulich! Es ist auch wieder fast genau so wie das vom letzten Brot!

kadigrue_bumi_v2_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Alles, was an dieser Stelle zu sagen ist, steht genau so beim ersten Versuch auch dort an genau dieser Stelle! ;-)

Kamut ist eben doch ein echt gutes Getreide! Und selber Mahlen bringt allemale eine Steigerung gegenüber dem gekauften Mehl, und wenn es noch so gut ist!

Allerdings achte ich beim Einkauf von Getreide für dieses Selber-Mahlen schon auf ausgesucht gute Qualität und mindestens BIO-Standard! Und so "wenig" Getreide und Mehl ich für unseren Bedarf brauche spielt der Preis dabei keine dominierende Rolle, solange ich solche Qualitäten heraus bekomme!

Allerdings ist der Einstieg in das Backen mit frisch gemahlenem Mehl nicht gerade einfach! Überall wird, auch aus "berufenem Munde", dringend davon abgeraten! Ich erspare mit jetzt die Aufzählung von Quellen dazu!

Aber mit einer guten Mühle und etwas Mut ist das absolut kein Problem! Immerhin hatten Hunderte von Generationen vor uns die Menschen überhaupt kaum eine andere Möglichkeit gehabt, als mit mehr oder weniger frisch gemahlenem Vollkornmehl zu backen! Und meistens konnten sie sich die Qualität des Getreides noch nicht mal aussuchen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Kamut zum selber Mahlen, Davert
25 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Grünkern zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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