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Backen Fotos April 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


28.04.2020   "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V9
26.04.2020   "Light Soul, meine Variante zum Dark Soul vom Dietmar +++" V1
21.04.2020   "Toastbrot mit Emmer ++" V1
20.04.2020   "Kamut-Vollkorn - Weizen-VK* - Brot ++" V1
13.04.2020   "Steirisches Osterbot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++" V2
10.04.2020   "Bärlauchbrot - WST ++" V2
06.04.2020   "St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST ++++" V18


28.04.2020       "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot, V9

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |

Die Versuche V1, 30.06.2012 - V2, 11.08.2012 - V3, 19.11.2012 - V5, 20.08.2014 - sind hier auf meiner HP nicht präsent!

Aufbau:

T110-Sauerteig, 2-stufig, warm - kalt - warm + Roggen-Poolish + Tang Zhong + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 182 + 5 % Walnussöl.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses 'Pain de camapagne aux noix' - "Landbrot mit Walnüssen" war mein erstes selber entwickeltes Rezept!
Das Original stammte aus dem Carrefour in Mulhouse. Die haben eine eigene Bäckerei, wie sich das für einen französischen Supermarkt gehört!
Das "original Original" sah aber anderst aus, als das Brot, was jetzt dort verkauft wird (s. Link!) es war meiner Version deutlich näher!

Dieses damals gekaufte Brot war einfach zu gut! Und jedesmal wegen so einem Brot extra nach Mulhouse zu fahren ist auch bei meiner Begeisterung für gutes, französisches Brot, nicht immer möglich!
Also - Selber machen!

Als Grundlage für mein Rezept habe ich die wenigen Angaben aus der Zutatenliste auf dem Verpackungspapier genommen:

Zitat:


"Pain den Campagne aux Noix"
Chez Carrefour, le pain de campagne aux noix est réalise avec des farines de froment et de seigle soigneusement sélectionées et enrichi de 13 % de brisures de noix.

Ingrédients:
Farine de blé (gluten, farine de blé malté), eau, brisures de noix 13 %, farine de seigle, sel, levure.

Chaque jour, le pain de campagne aux noix est pétri, façonné et cuit dans un four à sole. Ce type de cuisson apporte à votre pain une croûte généreuse et améliore sa conservation dans le temps.

Zitat Ende:

Danach haben sich erst mal einige "Schleifchen" in meiner Rezept-Entwicklung ergeben, aber so lernt man dazu! Es gab natürlich auch Rückschläge, aber aus denen lernt man auch!

Beim Versuch V8 war dann so etwas wie ein Durchbruch erreicht! Und merkwürdig ist, dass mir dieses "übelst-leckere" Brot bis genau vor ein paar Tagen völlig aus dem Gedächtnis entschwunden war!

Aber jetzt sind da in einem Glas eine mittel-kleine Menge Walnüsse im Lager gestanden. Da ich sowieso zur Zeit am Verarbeiten von Resten bin habe ich auch das Glas wieder mal genauer angeschaut und habe mich an dieses Rezept erinnert!
Und auf den Tag genau vor 5 Jahren habe ich das zum letzten mal gebacken! Zufälle gibts!

Allerdings habe ich einige Verbesserungen eingebaut, die sich eben in den letzten 5 Jahren so ergeben haben, als da wären:
2-stufiger Weizen-Sauerteig warm - kalt - warm anstelle vom vorher eingesetzten Balkan-Sauerteig.
Das Roggenmehl (farine de seigle) habe ich jetzt, da der Balkansauerteig entfällt, für ein Roggen-Poolish verwendet.
Eine kleine Menge Roggenmehl im Weizengebäck bringt einen ganz besonderen Marmorschimmer in die Krume! Das ist eine französische Spezialität!
Für mehr Saftigkeit habe ich dann - diesmal neu - ein Tang Zhong mit 'farine de sarrassin' - Buchweizenmehl eingebaut, ebenfalls eine französische Spezialität! Nicht unbedingt als Tang Zhong, aber Buchweizenmehl im Brot!
Die Autolyse hatte ich damals schon, das ist ja auch so eine französische Technik, die ich mir "drüben" abgeschaut habe.
Die Menge 'levure' - Frischhefe, die im Original-Rezept als einziges Triebmittel enthalten ist, habe ich jetzt drastisch reduziert. Da war ich früher nicht so sparsam! Aber damals hatte ich auch noch nicht meine super-starken Sauerteige!
Die Menge Malzmehl, die ich in den Vorläufern noch in einer größeren Menge drinnen hatte, Malzmehl ist ja extra auf der Zutatenliste aufgeführt, die habe ich diesmal halbiert! Dafür habe ich dann enzym-aktives Malzmehl genommen!
Das Walnussöl, das ich früher in relativ großen Mengen in den Teig genommen hatte, das habe ich jetzt ebenfalls deutlich vermindert.

Und diesmal, obwohl in meinem Rezept schon vor 5 Jahren enthalten, habe ich mir die lange, kalte Stückgare gespart.
Das hat aber ganz praktische Gründe! Ich wüsste jetzt nicht, wie ich die 4 Teiglinge alle zusammen in meinen kleinen Teig-Kühlschrank stellen könnte!
Dafür war es wieder mal ein besonderes Erlebnis, diese Teiglinge - ganz französisch - in die 'Couche' - "ins Tuch" zur Stückgare zu legen!

Den Sauerteig habe ich dann einfach vom "Light Soul" direkt hier drunter kopiert, allerdings in der Menge angepasst! Der ist ebenfalls neu gegenüber vor 5 Jahren, dort war es noch der kombinierte Balkan-Sauerteig!

Mein 2-stufiger T110-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 192, warm SZ-ST
25 g T110, französisch - 100 %
25 g Wasser, 30°C - 100 %
25 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 100 %  (Änderung gegenüber Light Soul!)

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 15 m
Diese Zeit ist desshalb wieder "normal", weil der ASG-Anteil jetzt wieder bei 100 % liegt!

Stufe 2: Vollsauer TA 167, kalt KS - warm SZ-ST
75 g T110, französisch - 100 %
40 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 60 %
75 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 8°C für 8 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 50 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 17 h 05 m

Ergebnis: 190 g hoch-aktiver T110-Sauerteig  mit einer TA von 167!

Anm: T110 ist eine französische Typenbezeichnung für Weizenmehl, die "drüben" auch als 'semi-complète' bezeichnet wird, als "Halb-Vollkorn"! Sie hat deutlich mehr Kleie-Anteil als ein deutsches Weizenmehl der korrespondierenden Type 1050!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

pdcan_v9_wst
Der 2-stufige WST.

Die detailierte Beschreibung dieses WST kann ich mir hier sparen, die steht, wörtlich zutreffend, hier drunter beim 'Light Soul'!
Die Mengen sind hier kleiner, das Ergebnis und die Wege dorthin sind so gut wie identisch! Einzig die End-TA ist hier etwas niedriger, dafür ist die Porung etwas gröber und nach oben weiter fortgeschritten.

Da gibt es etwas, was mir trotz vieler "Studien" in allen möglichen Quellen, Büchern, Berichten im Internet, Wikipedia-Artikeln usw. nicht klar wird!

Es gibt im Wikipedia den Artikel "Sauerteig". Dort gibt es gleich am Anfang das Video "Roggen Sauerteigführung im Zeitraffer ..."
Wenn man das Video startet sieht man, wie sich der Roggensauerteig dort innerhalb von gut 15 Stunden bei 25,5°C / ca. 77°F entwickelt! Das ist bemerkenswert!
Mir ist dabei nicht klar, warum der Sauerteig dort "nur" von unten nach oben wächst, also "nur" in den oberen Regionen "lebt", sich die unten gebildeten Gasblasen dann kurz nach ihrer Bildung aber nicht mehr weiter verändern und "stur" an ihrem Platz in der Teigsäule bleiben! Es sieht so aus, als ob der Sauerteig "nur oben" wächst!

Tja, der Sauerteig hat seine Geheimnisse!

pdcan_v9_laibe
Die vier Laible.

Diese "Laible" - das ist die Verkleinerungsform von Laib, "das Laible" - haben eine TE - Teigeinlage von 260 g. Sind also nur halb so schwer wie die Laibe beim 'Light Soul', nur so zum Vergleich! Ich habe sie auch unter Einsparung der kalten Stückgare in der 'Couche' - im Bäckerleinen, warm und "schnell" reifen lassen!

Der Teigling wird übrigens nicht in die Couche, in "das Leinen" oder "in das Tuch" hinein gelegt, sondern "eingezogen"!
Die Couche heißt auf Französisch 'Toile à couche' und ist wörtlich eine "Windel aus Leinwand".
Man spürt bei dieser Bäckersprache einfach die Liebe zum Teig! ;-)

pdcan_v9_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieses Bild könnte ich glatt rahmen und übers Bett hängen! Feine, dünne Kruste, die beim Schneiden glashart knistert. Eine watteweiche Krume mit wilder Porung! Da ist alles drin vom feinen "Schwamm" bis zu "wilden Höhlen"! Dazu die Walnüsse als 'brisures de noix' - "Bruch von Walnüssen". Ich habe da natürlich die Kerne selber "zerbrochen"! Aber man kann im Bäckereibedarf "Bruch von Walnüssen" kaufen! Das ist nicht so teuer wie ganze Kerne!

Was auch, aber nicht ganz so deutlich zu sehen ist, das sind die "leicht violetten Ränder" um die Walnuss-Stücke! Dort reagiert die Säure aus dem "säure-armen" Weizen-Sauerteig mit der Gerbsäure in den Häuten der Walnusskerne und ergibt diese "typische" Farbe! Ich mag das, das hat nicht jeder!

pdcan_v9_detail_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Diese Ausbünde einzuschneiden war nicht ganz einfach! Der Teig war sehr weich! Immerhin TA 182 plus die 4 B-% Walnussöl im Teig.
Aber dieser Teig war wunderbar zu Kneten! Und im Ofen hatte er dann einen sehr guten Trieb!

Probiert habe ich dieses Brot gleich am nächsten Tag zum Frühstück. Wunderbar! Das duftet und schmeckt, es ist eine Wonne!
Beonders der Textur-Kontrast zwischen Kruste und Krume ist beachtlich!

Getestet wie immer erst mal pur! Die Kruste ist gut geröstet, die Krume hat sehr viele Aromen aus den Teigführungen. Der Roggen bringt mit dem Buchweizen erdige Spuren mit, das T110 im Sauerteig kommt schön in Richtung Vollkorn rüber.
Beim "hellen" Weizenmehl habe ich auch wieder "ge-restelt"! Zuerst das französische T55 aufgebraucht, das waren 307 Gramm. Darauf auf die vollen, erforderlichen 340 g mit 33 g WM 550 von "meinem Müller" aufgefüllt. Diese hellen Weizenmehle bringen auch wieder eigene, sehr milde Aromen mit.

Danach weiter getestet mit feiner Süßrahmbutter, Steigerung wie erwartet! Danach mit feinem Schwarzwälder Speck, passt! Mit Salami, passt auch! Danach mit Frischkäse, passt wieder! Danach musste ich erst mal aufhören, leider!

Für mein Gefühl ist jetzt das Original mindestens erreicht! Ich fürchte sogar, durch den Weizensauerteig habe ich es leicht übertroffen!

So kann ich das Rezept jetzt weiter hernehmen und dann - vielleicht - auch irgendwie die laaaaange, kalte Stückgare wieder anwenden! Da muss ich mir was einfallen lassen, wie ich diese Teiglinge, als Bâtardes geformt, irgenwie dort in den kleinen Kühlschrank hinein bekommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de tradition T110 BIO, Super U, Fessenheim, Frankreich
61 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
2 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
7 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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26.04.2020     "Light Soul, meine Variante zum Dark Soul vom Dietmar +++", V1


Aufbau:

T110-Sauerteig, 2-stufig, warm - kalt - warm + Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 185
Warm (1 h) - kalte (4 h) Stockgare + 20 h 11 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich, beim Dietmar, habe ich das Rezept für sein "Dark Soul" gesehen und sofort angebissen!
Weniger wegen der dunklen Farbe, das ist "nur" dunkles Röstmalz! Schon eher wegen der "Kastanienerbse"! Die stellt sich dann als "Gelber-Backerbsen-Schrot" heraus"!

Nein, das was mich fasziniert hat - bei all meinen Experimenten der letzten Zeit mit kalt & warm bei Garen - das war die "warm-kalte" Stockgare! Das ist wirklich neu! Nicht das "warm" oder "kalt", sondern beides nacheinander!

Das Rezept habe ich mir aufgearbeitet und es auf 500 g GMM umgerechnet. Dort drinnen sind es Weizenmehl 700 (Ö) oder 550 (D) oder T65 (F) und Hartweizenmehl (I).

Da dort Hartweizenmehl steht habe ich die "Italienische Box" ausgeräumt. Mein "Rumfort" in der "Italien-Box" hat dann "Pizzamehl", "Manitobamehl" und normales "Hartweizenmehl" zutage gefördert!
Also, rein damit!

Beim Quellstück sind aus einer anderen Box als "Restle" die passenden Mengen Buchweizenflocken, Sojaschrot geröstet, 7-Korn-Schrot grob und Grünkernschrot dazu gekommen. Da der 7-Korn-Schrot aber die doppelte Menge ergeben hat, bevor die die Tüte leer war, ist dafür der Grünkernschrot raus gefallen. Den hätte ich auch erst aus Grünkern schroten müssen!

Dunkles Röstmalz habe ich keins, dafür lagern schon seit einiger Zeit 2 kleine Dosen "Aromastück / Malzteig" im TK! Also habe ich das als Ersatz genommen! Der Blaumohn hat genau gereicht und dann war dieses Glas auch leer! Passt scho!

Da jetzt das Brot garantiert nicht mehr "dunkel", also 'dark' werden kann habe ich auch den Namen geändert von 'dark' = "dunkel" auf 'light' = "hell". Nur die 'Soul' = "Seele" ist geblieben!

Meinen Weizen-Sauerteig hab ich dann 2-stufig angestellt, 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box, 2. Stufe erst kalt im Kühlschrank über Nacht, danach warm bis zum Verarbeiten zurück in der SZ-ST-Box. Auf diese Weise kann ich mir die Sauerteige passgenau für meinen Tagesablauf einrichten!

Mein 2-stufiger T110-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
25 g T110, französisch - 100 %
25 g Wasser, 30°C - 100 %
15 g W-ASG aus dem Kühlschrank - 60 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 6 h 25 m
Diese Zeit ist desshalb länger als "normal", weil der ASG-Anteil jetzt "nur" bei 60 % liegt!

Stufe 2: Vollsauer TA 177, kalt KS - warm SZ-ST
100 g T110, französisch - 100 %
70 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 70 %
65 g Anfrischsauer Stufe 1 - 65 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 5°C für 7 h 10 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 5 h 30 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 19 h 05 m

Ergebnis: 235 g hoch-aktiver T110-Sauerteig  mit einer TA von 177!

Anm: T110 ist eine französische Typenbezeichnung für Weizenmehl, die "drüben" auch als 'semi-complète' bezeichnet wird, als "Halb-Vollkorn"! Sie hat deutlich mehr Kleie-Anteil als ein deutsches Weizenmehl der korrespondierenden Type 1050!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

light_soul_v1_wst
Der 2-stufige WST.

Der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer Garezeit an. Die hat sich vom Ausgangs-Level gut verdoppelt.
Das grüne Gummiband zeigt dann die Starthöhe der 2. Stufe an und die Endhöhe ist ja oben sichtbar. Da das Glas nach oben weiter wird hat sich der WST also auf mehr als das 2-fache ausgedehnt! Die Blasen zeigen eine gute Gärleistung an!

Verblüffend ist aber, dass sich der WST in der 2. Stufe während der kalten Gare von 7 Stunden und 10 Minuten im Kühlschrank um keinen Deut über das Gummiband hinaus bewegt hat! Dieser schöne Trieb bis zum Schluss ist das Resultat der 5 Stunden und 30 Minuten in der schön warmen Box!
In dieser kalten Zeit war der Sauerteig aber nicht "faul" oder hat "nichts" gemacht! Die MO dort drinnen haben eben nur ganz langsam gelebt! 'slo-mo'! Das steht für 'slow motion' = "Zeitlupe"!

light_soul_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Diese Laibe hatten eine TE - Teigeinlage von "nur" je 525 g! Ich habe sie in meine "kleinen" Bannetons gepackt und im Kühlschrank bei 5°C für 20 h 11 m schön langsam reifen lassen. Von dort heraus im "alten Alten" mit Dampf + Dampf-Hitze angebacken und mit Heißluft + Unterhitze von 240°C fallen auf 180°C in insgesamt 52 Minuten gebacken.

Beim Einschneiden habe ich möglichst identisch eingeschnitten, dazu für jeden Teigling sein eigenes Messer. Das hat sich bewährt. Die beiden 'Grigne' sind nahezu identisch geworden!

light_soul_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume hat was! Sie ist nicht ganz ideal aber das wird wohl am "Sammelsurium" liegen, das da drinnen ist. Trotzdem ist sie ganz schön locker geworden.

light_soul_v1_ausbund
Der Ausbund.

Dieser Ausbund zeigt eine schöne, fädige Struktur. Zeichen für ein gutes Gluten-Gerüst. Er ist auch sehr gut aufgegangen, Zeichen für einen ordentlichen Trieb und das richtige Einschneiden.

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Detail aus dem Anschnitt.

Diese Porung und ihre wie Marmor glänzende Oberfläche sind das Zeichen für genügend Eiweiß im Mehl. Das bringt das Manitoba-Mehl mit. Die leicht gelbliche Farbe kommt vom Hartweizen. Der sorgt auch für eine knusprig-harte Kruste. Der Blaumohn da drinnen ist ein weiterer 'eye-catcher' = Blickfang!
Da drinnen herrscht Abwechslung, das sieht man auf Anhieb!

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Detail von der Kruste mit reichlich 'blisters'.

Diese Kruste hat verschiedene Gründe, s.o. bei den Zutaten! Der Hauptgrund ist aber das Backen mit viel Dampf! Und diese 'blisters' = Bläschen sind das Ergebnis der langen, kalten Gare. Das knuspert!

Der Geschmack ist gut, die Kruste ist, wie sie aussieht, knusprig! Die Vielfalt der Zutaten ergibt trotzdem einen "runden" Eindruck im Mund!

Getestet wie immer, erst pur, da ist es mild! Dann mit Butter, dabei kommen nach und nach verschiedene Eindrücke hoch! Besonders kommt hier der Mohn mit seinem ganz speziellen Aroma zum Tragen!
Es ist ein Brot, das passt mit allem, wobei mir der Versuch mit süßen Beilagen noch bevor steht!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
25 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de tradition T110 BIO, Super U, Fessenheim, Frankreich
20 % Weizenmehl "Pizza", Farina 00 Pizza, Divella
30 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella
25 % Hartweizenmehl, Semola di Gran Duro Rimacinata, Divella

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21.04.2020     "Toastbrot mit Emmer ++", V1


Aufbau:

Emmer-VK-Sauerteig, 1-stufig, warm - kalt + T55-Biga -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 165 + 8 B-% Butter!
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich schaue immer gerne unter anderen beim Lutz auf seinem blog vorbei, was er so Neues und / oder Ungewöhnliches "gebastelt" hat! Und da sehe ich als "neueste Création" dieses Rezept für Toastbrot!
Kurz überflogen und es hat mich regelrecht gepackt!

Warm-kalter Emmer-Sauerteig, 3-4 Stunden warm, 8-12 Stunden kalt bei 4-5°C! So was teste ich ja zur Zeit regelmäßig!
Vorteig, bei dieser Zusammenstellung eine Biga, ebenfalls kalt bei 5°C! Mache ich ebenfalls regelmäßig!
Im Hauptteig als Zugabe Flüssigmalz. Da nehme ich bei solchen Gebäcken meine "Bretonischen Karamell-Gutsle" und mache die flüssig!
Wasser und Milch als Anschüttgflüssigkeiten. Mache ich auch, Beispiel hier drunter beim "Steirischen Osterbrot"!
24 g kalte Butter, das sind 8 B-%! Da kommt Freude auf und Geschmack! So ähnlich mache ich das in meinen Brioche! Allerdings sind dort dann 63 B-% (!!!) Butter drinnen! Also auch bekannt!
Schöne, lange Garen! Sind auch Meins!
Beim Wirken die Teilmengen mit dem Rollholz dünn auswellen, zusammenrollen, in die Form legen! So ähnlich mache ich das bei meinen Gewürzbroten mit einer TA um die 200!
Bei dieser "geringen" Teigmenge von 542 Gramm ist mein "Batzen" die ideale Backform dafür!

Also sofort das Rezept 1:1 aufgearbeitet, ausgedruckt und den EmmerVK-Sauerteig angestellt! Den jetzt mit Bergkorn-BIO-Emmer, gewirbelt!  Und für das WM 550 aus dem Rezept nehme ich französisches T55. Damit auch gleich die Biga fertig gemacht und in den Kühlschrank gestellt.

Der Emmer-Sauerteig hat sich nicht groß gerührt, die Biga war dann so:

toast_emmer_v1_biga
Die Biga, nach LM-Art eingeschnitten.

Der Emmer-Sauerteig war relativ weich, diese Biga relativ fest. Also habe ich diese in 'wedges', Keile, geschnitten und so mit der Milch und dem Mehl verknetet. Dann das "ver-flüssigte" Karamell-Bonbon dazu und das Salz. Dieser Teig war jetzt ziemlich grob und "bockig", ich musste mich beherrschen, Milch nachzuschütten, denn die Butter wartete ja noch auf ihren Einsatz.
Die kam dann, in kleinen Stücken frisch und kalt aus dem Kühlschrank, in drei Portionen nacheinander in den Teig. Dabei hat der sich wunderbar geglättet.

Während der 90 Minuten Stockgare hat er sich bei den s&f-Aktionen mehr und mehr zu einem echter Handschmeichler entwickelt!

Ich habe ihn in 5 gleiche Teile geteilt, diese schön dünn mit dem Rollholz ausgewellt, zusammengerollt und nebeneinander quer in den "Batzen" gelegt. Zugedeckt 2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur. Dabei hat sich der Teigling gut verdoppelt.

Danach im "neuen Alten" mit reichlich Schwaden auf dem vorgeheizten B-Stahl von 200°C Heißluft fallend auf 160°C Ausbacktemperatur gebacken. Die letzten 15 Minuten ohne die Form.

toast_emmer_v1_laib
Das fertige Toastbrot.

Der Ofentrieb hat nochmal eine Verdoppelung gebracht! Wunderbares Action-Ofen-Kino!

toast_emmer_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist eine Wucht! Die Kruste ist sehr dezent, das ist aber bei einem Toastbrot genau richtig! Das soll ja seine Röst-Aromen ganz frisch beim Toasten bekommen!

toast_emmer_v1_anschnitt_detail
Teilansicht

Diese sehr feine und gleichmäßige Krume ist ideal!
Beim Toasten entwickelt sich da eine durchgehende Knusperschicht, die beim Reinbeißen richtig knirscht! Genau das Geräusch, das "man" mit "frisch" verbindet!

Die erste Scheibe, frisch getoastet, nur mit guter Süßrahm-Butter! Himmlisch! Mehr ist nicht nötig! Die Butter im Teig plus die Butter auf dem getosteten Brot!
Die zweite Scheibe hat auch nicht mehr darauf bekommen als nur diese Butter! Eine wahre Delikatesse! Dazu ein frischer Kaffee!

Meine Frau hat dieses Toastbrot ebenfalls getestet! Sie ist bei uns die "eigentliche" Toastbrot-Fachfrau!
Ihr Kommentar: "Das beste Toastbrot, das ich je gegessen habe"!
Dem stimme ich bedingungslos zu!
Sie hat dieses Brot auch ungetoastet probiert! Gut, sagt sie, aber getoastet besser!

Jetzt muss ich mir das Rezept mal auf unsere große "Stuten-Kastenform" umrechnen!
Und "gewirbeltes" BIO-Emmer-Vollkornmehl habe ich auch noch einiges da!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
90 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg

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20.04.2020     "Kamut-Vollkorn - Weizen-VK* - Brot ++", V1


Aufbau:

Kamut-VK-Sauerteig, 3-stufig, warm - kalt - warm + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175
22 h 15 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.
*) Weizen-VK bedeutet hier Weizen-Vollkornmehl, steingemahlen, 3-fach gebeutelt!

Vor genau 1/2 Jahr habe ich den "direkten Vorläufer" von diesem Brot gebacken, das "Emmer-Vollkorn-Brot V1". Der Begriff "direkter Vorläufer" ist zweideutig! Er sagt sowohl, das direkt vor diesem Rezept für das "Kamut-Vollkornbrot" im BBB3 das Rezept für das "Emmer-Vollkorn-Brot" steht und dass ich mich hier mit dem "Kamut-Vollkornbrot" direkt auf mein "Emmer-Vollkorn-Brot" beziehe!

Was mich hier an diesem Rezept gereizt hat, das war das Apfelmus im Teig. Apfelmus habe ich schon mehrfach mit großem Erfolg im Brot verwendet! Apfelmus ersetzt in der veganen Bäckerei das Ei als Bindemittel (Pektin!).
Und hier bei diesem Brot spare ich mir dadurch auch das Tang Zhong als "Wasserspeicher"!

Allerdings haben mich meine Kamut-Getreide-Vorräte und ein spontaner Einfall für eine Abwandung des Rezeptes zu einem "besonderen" Zweck dazu verleitet, die Hälfte des Kamut im Rezept durch Weizenmehl "T110-L" zu ersetzen. Das ist ein Vollkorn-Weizenmehl, steingemahlen aus einer hiesigen echten Schwarzwälder Bauernmühle, das dort 3 mal gebeutelt worden ist.
Zusätzlich, für eine bessere Bindung nicht nur durch das Apfelmus, habe ich noch einen kleinen Teil vom "T110-L", entsprechend 5 B-% der GMM, durch reines Weizen-Gluten ersetzt. Das liegt auch "am Lager" und sollte verarbeitet werden!

Den 1-stufigen Kamut-Sauerteig aus dem Original-Rezept habe ich umgestellt auf 3-stufig mit frisch gepralltem Kamut und damit säure-arm.
Bei meiner Anpassung dieses 3-stufigen Kamut-Sauerteigs gehe ich so vor, dass in jeder Stufe entweder das Anstellgut, hier Weizen-ASG, oder die jeweilige Vorstufe in der nächsten Stufe 100 B-% ergibt. Mit diesem hohen ASG-Anteil säuert der Sauerteig weniger, da er schon viel früher den "Stopp-pH-Wert" erreicht, wo die LAB nicht mehr weiter stoffwechseln!
Die Sauerteig-Hefen bleiben von diesem Wert völlig unbeeindruckt und stoffwechseln eifrig weiter!

Für den Kamut-VK-Sauerteig habe ich das Kamut-Getreide frisch geprallt. Dieses "Prallen" ist eine Zerkleinerungs-Technik, die ich für Getreide zum ersten mal bei der Dyk-Mühle in Raabs an der Thaya in Niederösterreich gefunden habe.

Ich "simuliere" dieses "Prall-Mahlen" mit meinem Blender. Das Ergebnis ist immer wieder gut!

Mein 3-stufiger Kamut-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
10 g Kamut-VK frisch geprallt - 100 %
10 g Wasser, 40°C - 100 %
10 g W-ASG aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 3 h 40 m

Stufe 2: Grundsauer TA 176, kalt
30 g Kamut-VK frisch geprallt - 100 %
20 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
30 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 8°C
Reifezeit: 16 h 10 m

Stufe 3: Vollsauer TA 176, warm SZ-ST
80 g Kamut-VK frisch geprallt - 100 %
60 g Wasser, 40°C - 75 %
80 g Grundsauer Stufe 2 - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 50 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 25 h 40 m

Ergebnis: 220 g hoch-aktiver Kamut-Vollkorn-Sauerteig  mit einer TA von 176!

Warum steht hier in der Liste oben drüber in der Überschrift bei den TA  der einzelnen Stufen ein anderer Wert als in der Tabelle darunter die Prozent bei Wasser?
Normalerweise müsste doch die TA die Prozentzahl des Mehls - =100 - plus die Prozentzahl des Wassers - 100 - 67 - 75 - sein! Verrechnet?!

Die Erklärung ist einfach! Oben drüber steht die echte TA dieser Stufe!
Die setzt sich zusammen aus allen Mehlanteilen der Stufe plus alle Wasseranteile dieser Stufe, also auch zusätzlich die Mehl- und Wasseranteile der dort hineingebrachten ASG- oder Vorstufen-Anteile!
In der Tabelle hinter den Zutaten steht der Anteil in Prozent des Zugabeteils dieser Zeile in dieser Stufe!

Die Gesamt-TA ist für mich wichtig, damit ich den ganzen Teig, hier Sauerteig, beurteilen kann, ob er zu weich oder zu fest ist.
Dabei versuche ich, die TA des Sauerteigs so gut wie möglich an die TA des Hauptteigs anzugleichen. Damit lässt sich dieser Sauerteig dann auch problemlos in den Hauptteig integrieren!

Dieser 3-stufige Kamut-Sauerteig ist dann so geworden:

ka_wei_v1_st
Der 3-stufige Kamut-VK-ST.

Die erste Stufe hat noch nicht mal den Boden des Glases ganz bedeckt.
Dazu ist die zweite Stufe gekommen und die hat sich im Kühlschank nicht vergrößert. Das soll sie ja nach "alter Biga-Tradition" auch gar nicht! Sie soll Aromen bilden! Die Höhe dieser zweiten Stufe ist durch den blass-grünen Pfeil markiert.
Nach dem Mischen der dritten Stufe habe ich die Ausgangshöhe mit dem Gummiband markiert und die End-Höhe sieht man ja dort im Glas.

Diese 3-stufigen Sauerteige, Weizen oder Roggen oder hier Kamut, machen so richtig Spaß! Sie kosten zwar ganz schön Zeit aber der Nutzen daraus ist mir das allemal wert!
Außerdem ist die meiste Zeit die Reifezeit irgendwo ganz alleine, ich muss nur gelegentlich kontrollieren und neue Stufen dazu mischen.
Der Gewinn ist zum einen ein guter Trieb, besonders im Ofen und zum anderen, das ist mir eigentlich der wichtigere Teil, der Gewinn an Aromen und Frischhaltung!

Diese Aromen sind durch keine andere Technik als mit Sauerteig plus Zeit so einfach und so vielfältig zu erreichen!

ka_wei_v1_laib
Der Laib.

Hier "hätte" ich tatsächlich tiefer einschneiden können! Beim Emmer-VK-Brot hatte ich Bedenken, ob ich dort nicht zu tief geschnitten habe! Hier habe ich bewußt "gut" eingeschnitten! Ok, jetzt kenne ich dieses Brot schon mal ansatzweise. Jedenfalls hat es einen beachtlichen Ofentrieb hingelegt!

ka_wei_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist für ein "Fast-Vollkorn-Brot" beachtlich offen! Die gelbe Färbung kommt vom Kamut. Die Porung ist einigermaßen gleichmäßig. Im Ofen sah das noch eher so aus, als dass der Laib etwas zu rund geworden wäre, also Untergare oder zu viel Trieb bei zu wenig Eingeschnitten gehabt hätte. Aber beim Abkühlen hat sich das sehr schön ausgeglichen.

ka_wei_v1_detail_kruste
Detail aus dem Ausbund.

Gut gebacken! Hell-gelb bis dunkel-braun, Garantie für Röst-Aromen!

ka_wei_v1_ausschnitt_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum gut und ziemlich gleichmäßig dick. Ich hatte ja hier unten dran beim "Osterbrot" das Problem, dass "irgendwas mit der Unterhitze" nicht richtig geklappt hat!
Daher habe ich vor dem Einschießen mit dem Infrarot-Thermometer die Temperatur des B-Stahls gemessen! Die war in Ordnung!
Während des Backens habe ich dann auch gelegentlich nachgeprüft, da war auch immer alles ok!
Und nach dem Backen war der Klopf-Test auch sehr in Ordnung!
Die "Strom-Kosten" haben dann auch einen "normalen" Betrag ergeben, also war der Verbrauch ebenfalls in Ordnung!

Gespannt war ich auf den Geschmack dieses Brotes! Und es hat mich voll zufrieden gestellt!
Saftige Krume, gute, kräftige Kruste, feine Aromen vom Sauerteig und von den Vollkorn-Mehlen drinnen. Dazu herzhafte Röst-Aromen in der Kruste. Ein wunderbares Brot!

Jetzt bin ich mal gespannt, wie es sich für meinen nächsten Versuch machen wird! Aber die grundsätzlichen Ergebnisse gefallen mir!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
45 % Weizenmehl "T110-L", steingemahlen, 3-fach "gebeutelt", Danielen-Mühle, Auf den Spirzen
5 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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13.04.2020     "Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig mit Milch + Tang Zhong mit Milch + echte Autolyse mit Milch und Wasser -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 184
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Die Vorgeschichte zu diesem Brot steht ausführlich dort beim Versuch V1! Ich habe mir aber für diesen Versuch mal so die Anmerkungen dort durchgelesen und daraufhin hier ein paar kleine Änderungen eingebaut!

Der Gewürz-Sud war dort nicht "der Bringer", also habe ich ihn hier raus gelassen. Zusätzliche Aromen sollten schon drinnen sein, aber was als Alternative?

Da als erster Einfall Zitrone! Also habe ich jetzt hier die Zesten von einer BIO-Zitronen drinnen.

Als weitere Ergänzung zum Zitronen-Aroma habe ich Vanille eingeplant. Erster Gedanke, ein Päckchen Vanille-Zucker!
Dort ist aber meistens Vanillin als künstliches, "naturidentisches" Aroma drinnen!
Aber meine Frau hat ihren eigenen "vanillierten" Zucker mit echter Vanille! Also kommt von diesem Zucker die passende Portion hinein!

Die Mehle sind dort im Versuch V1 "normales" WM 405 und WM 550 aus der Mühle meines Vertrauens. Da ich aber zur Zeit im "Restle-Modus" laufe habe ich mir anstelle des "normalen" WM 405 für dieses Brot hier das "Gelbweizenmehl Type 405" hergenommen, das ich schon hier drunter beim Bärlauchbrot erfolgreich mit verbacken habe. Hier hat es sogar noch mehr seine Berechtigung, da es von der Type her passt und die Farbe im Osterbrot, die ja im Original "nur" von den Ei-Dottern kommt, deutlich unterstützt!

Da ich ja hier wie im Versuch V1 einen schön aktiven Weizen-Sauerteig drinnen habe, habe ich dort schon die Menge der Backhefe vom Original-Rezept her von 20 Gramm bei vergleichbarer Mehlmenge, aber ohne Sauerteig, auf dort im V1 schon auf 10 Gramm reduziert gehabt. Hier im Versuch V2 habe ich jetzt die Hefemenge nochmal auf die Hälfte, also auf 5 Gramm vermindert.

Dafür habe ich hier als zusätzlichen 'booster' (Verstärker) eine kleine Menge von 5 Gramm (1 B-%) "enzymaktives Backmalz" dazu genommen, damit im Hauptteig das Futter für die Hefen, ST-Hefen und frische Backhefe, gefördert wird.

Als "kleine" Unterstützung für das "normale" WM 550 für das Einbinden des "Gelbweizenmehls Type 405" habe ich hier 0,05 Gramm Vitamin C mit in den Teig genommen. Das unterstützt die Ausbildung der Glutenstrukturen.

Und als Optimierung für das Aromen-Profil des Milchbubi habe ich diesen nicht "in einem Rutsch" in der SZ-ST-Box bei gleichmäßigem "Säge-Zahn-Verhalten" geführt sondern nach 4 "Sägezähnen" = 6 Stunden aus der Box genommen und für 5 Stunden zur "Nachtruhe"  bei ca. 5°C in den Kühlschrank gestellt. Am Morgen dann dort wieder heraus und zurück in die SZ-ST-Box. So ist eine Gesamt-Dauer von 18 Stunden 45 Minuten zusammen gekommen und der "Milchbubi" war in keiner Weise überreif! Aber durch die lange Gare hatte er viel Zeit, Aromen zu bilden!

Und so ist dieser 1-stufige "Milchbubi" mit 3-stufigem Temperaturprofil geworden:

osterbrot_v2_wst
"Milchbubi" - Weizensauerteig mit WM 550 und Milch.

Ich finde, er sieht sogar besser aus als sein Vorgänger im Versuch V1! Von der Rezeptur her sind sie beide identisch!

Milchbubi im Versuch V1:
100 g Weizenmehl Type 550
70 g H-Milch, 3,5 %
20 g W-ASG
2 g Meersalz
Gesamt: 16 Stunden in der SZ-ST-Box, Temperaturen: 26 - 34°C oszillierend.

Milchbubi im Versuch V2:
gleiche Zutaten wie im Versuch V1
6 Stunden in der SZ-ST-Box, Temperaturen: 26 - 35°C oszillierend, 5 Stunden bei 5°C im Kühlschrank, 7 Stunden 45 Minuten in der SZ-ST-Box, Temperaturen: 26 - 35°C oszillierend.
Gesamt: 18 Stunden 45 Minuten.

In Zukunft werde ich hier bei diesen Berichten meine Sauerteige im Detail darlegen!
Ich finde, das ist informativer als "nur" die Ergebnisse in Bildern zu zeigen.

Auf diesem Sektor, bei den verschiedenen Sauerteigen, vor allem den "nicht nur Roggen-Sauerteigen", sehe ich das größte Potential, meine Brote zu verbessern!

Sauerteig bringt nach dem "Handbuch Sauerteig" die beste Steigerung an mehr und vielfältigeren Aromen als alle anderen Möglichkeiten der natürlichen Bildung von Aromen beim Brot!

Beste Zutaten, vielseitige und laaaange Teigführungen, sehr gute Arbeit in der Backstube, lange Garen, kräftiges Ausbacken und - als wichtigste Zutat -

Zeit, Zeit und nochmal Zeit!


osterbrot_v2_laib
Mein Osterbrot - wieder ein Prachtstück!

Dieses Jahr war ich nicht ganz "termingerecht" dran mit meinem Osterbrot!
"Eigentlich" wäre das erste Osterbrot ja in meinem Backkurs am 20. März schon fällig gewesen! Der ist aber wg. Corona ausgefallen!
Ostern ist ja, was das ganze Drum-Herum angeht, ebenfalls so gut wie ausgefallen! Keine öffentlichen Veranstaltungen, keine Gottesdienste, keine "Osternachts-Messe", wo dieses Osterbrot eigentlich als "Weih-Brot" gedacht gewesen wäre!
Also hat es mir nicht mehr so arg damit pressiert und das "Bärlauchbrot" hier drunter ist vorgegangen!
Aber am Oster-Montag habe ich es dann doch gebacken! Passt scho!

osterbrot_v2_anschnitt
Der Anschnitt!

Diese Krume ist eine Wucht! Ein echter Ober-Hammer! Wenn die Schicht dort unten am Boden nicht wäre! Die war beim Versuch V1 nicht da! So, wie es hier aussieht, hat da etwas die Unterhitze gefehlt! Ich hatte fast die gleichen Temperaturen wie beim Versuch V1!
Ich habe sogar hier die mittlere Temperatur um 10° höher genommen als beim Versuch V1!? Und doch ...

Und wenn ich so überlege ... die Vorheiz-Zeit war irgendwie länger als erwartet!
Laut "Ofen-Protokoll" habe ich 17 Minuten zum Aufheizen auf 200°C gebraucht, wo ich "normalerweise" in 15 Minuten auf 240°C bin!?! Habe ich vielleicht vergessen, die Unterhitze mit dazu zu schalten?!?!

Aber die Krume ist trotzdem um einiges besser als vorher! Die Porung ist hier im größten Teil deutlich Brot-ähnlicher! Und das führe ich auf diese paar kleinen Änderungen zurück! Vor allem auf das enzym-aktive Backmalz und auf die längere Gare des Sauerteigs!
Und - eventuell - auch auf die klitze-kleine Menge Vitamin-C!

"Eigentlich" müsste ich ja nur dieses Brot nochmal backen! Und dann genau auf die Temperatur des B-Stahls achten! Und den kann ich direkt mit dem "Laser-Infrarot-Thermometer" direkt messen! Das nagt ja jetzt schon!
"Eigentlich"!?
Also, warum eigentlich nicht?

osterbrot_v2_kruste
Glanz-Kruste, ganz ohne Schwaden!

Diese Oberfläche kenne ich ja schon vom ersten Versuch her! Und ich bin wieder angenehm überrascht!
Das Geheimnis ist aber gar keins!

Ein kleines Ei (z.B. "M") mit einem EL Milch "verkleppert", also mit einer Gabel durchgeschlagen.
Mit dieser "Eistreiche" wird die Oberfläche direkt vor dem Backen gut eingepinselt. Dann wird das Brot eingeschossen und trocken, ohne Schwaden gebacken.
Nach der halben Backzeit, hier bei mir nach zusammen 26 Minuten, wird das Brot herausgeholt und nochmal kräftig mit der Eistreiche eingepinselt. Und danach fertig gebacken.

Bei dieser "Manipulation" bewährt es sich, wenn die Dauerbackfolie noch unter dem Brot ist! Daher habe ich sie auch drunter gelassen und nicht nach 15 Minuten Backzeit heraus geholt.!
Damit kann ich mit dem Schießer problemlos unter die Folie fahren und das Brot heraus ziehen.
Außerdem läuft dann die Eistreiche "nur" bis auf die Backfolie und nicht auf den Schießel oder sonst wo hin!

osterbrot_v2_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist super. Unten hätte sie etwas besser sein dürfen! Ok, ich jammere hier wohl auf hohem Niveau!

Dafür ist die Krume eine Wucht! Und das Beste dabei ist, sie ist super wattig, weich, regelrecht anschmiegsam, mit einem ausgesprochen feinen Zitronen-Aroma. Dazu die ganzen feinen, leicht "buttermilchigen" Aromen aus dem "Milchbubi"!
Und ganz leicht im Hintergrund eine Spur von Vanille!

Ich habe es getestet mit Butter und feinem, cremigen Blütenhonig! Mmmmmmhh!
Dann konnte ich nicht anderst und habe den "ultimativen" Test mit der "bekannten Nuss-Nougat-Creme" gemacht! Das ist der härteste Härtetest für feine Brote!
Und den hat dieses Brot anstandslos bestanden! Auch bei reichlich Nuss-Nougat-Creme, sogar mit Butter darunter, kommt sein Aroma locker durch!

Ich muss ihm einen anderen Namen geben und es bald wieder backen, da hilft nichts!
Vielleicht irgendwas mit Stuten!? Und einer anderen Form?! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Gelbweizenmehl Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle

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10.04.2020     "Bärlauchbrot WST ++ ", V2


Alle Versuche: Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 |

Aufbau:
3-stufiger Weizensauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164+ Bärlauch
22 h 43 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Bärlauchbrot bedeutet jedes Jahr: Der Frühling ist da! So auch dieses Jahr wieder!
Für dieses Mal habe ich allerdings das Rezept vom letzten Jahr, das erste mit WST im Bärlauchbrot, etwas überarbeitet.

Die GMM auf 1000 Gramm erhöht, also das Rezept etwa verdoppelt! Das gibt mit fast dem gleichen Arbeitsaufwand zwei Laibe!

Für das(die) Mehl(e) dann meine Vorräte durchforstet und dafür genommen, was so an "Restle" vorhanden war und aufgearbeitet gehört! Für den WST habe ich statt des "üblichen" T80 dann T110 genommen. Das liegt zwar nahe am Vollkorn und würde "eigentlich" ziemlich sauer, aber mit meiner besonderen Führung kann ich die Säure bremsen.
Zu viel Säure macht den Weizenteig klebrig! Handbuch Sauerteig!

Das weitere Mehl wäre jetzt T55 gewesen. Es lagen aber laut "Inventur-Verzeichnis" noch ein paar kleine Reste anderes, helles Mehl in den Boxen, etwas Gelbweizenmehl Type 405 und ein Rest Einkorn hell. Das gab zusammen 150 Gramm und die fehlenden 600 Gramm dann tatsächlich mit T55. Somit waren die 1000 Gramm beisammen!

Den Weizensauerteig WST, den ich beim letzten Versuch "einfach so" dran gehängt hatte, den habe ich diesmal "sauber" integriert und  für einen "glatten, nicht klebrigen" Teig dann auch auf 3-stufig umgebaut.

Den WST habe ich so ausgerechnet, dass in jeder Stufe gleich oder über 100 B-% ASG enthalten war. Das ergibt auch eine zügige Gare in der SZ-ST-Box und damit habe ich diesen WST in einer gesamten Garezeit von 14 h 5 m fertig zum Verarbeiten bekommen.

Der WST ist dann so geworden:

baerlauchbrot_wst_v2_wst
3-stufiger WST

Die erste Stufe ist von der Menge her so klein, dass sie noch nicht mal den Boden des Glases ganz bedeckt hat!
Mit der zweiten Stufe war dann schon etwas mehr Masse da! Der grüne Pfeil markiert die Höhe am Ende der Gare der zweiten Stufe.
Der grüne Gummiring markiert dann die Ausgangshöhe der dritten Stufe und das Ergebnis nach zusammen 14 Stunden und 5 Minuten sieht man im Bild!

Die Teigarbeit war dann einfach. Mit dem ganzen Mehl die Autolyse angestellt und nach einer Stunde war der Hauptteig an der Reihe. Der entstandene Teig war eine echte Wucht! Sehr fein, schon nach der Autolyse, nach dem Kneten dann ein echter "Handschmeichler"!
Die Stockgare danach gleich aufgeteilt in zwei Boxen mit Walnussöl in 75 Minuten mit 3 mal s&f.

Nach dem Wirken die Teiglinge in zwei meiner flachen Bannetons zur Reife gelegt und für 22 h 43 Minuten bei 5°C im Kühlschank gereift! Von dort heraus direkt in den "alten Alten" und mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken von 230°C HL + UH runter auf 160°C fertig in 55 Minuten.

baerlauchbrot_wst_v2_laibe
Die Laibe.

Ich habe absichtlich die Laibe flach gehalten, damit ich sie "zur Übung" wieder mit diesem Rautenmuster einschneiden konnte, wie hier.
Dort sind die Rauten mehr senkrecht orientiert, hier mehr waagerecht. Übung macht den Meister!
Diese "extra-breiten" Brote haben den Grund, dass damit die Oberfläche, die Kruste im Verhältnis zur Krume größer wird, denn hier ist "Knusper" angesagt!

baerlauchbrot_wst_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Bärlauch! Die Menge des Bärlauchs, immerhin 10 B-%, verteilt sich zur Hälfte auf "Bärlauch in Öl", der den Teig und damit die Krume einheitlich durchfärbt, und zur anderen Hälfte auf "frisch gepflückten Bärlauch", in feine Streifen geschnitten. Der bringt die "Fetzen" in die Krume. Beides ist für die Optik UND besonders für das Aroma und den Geschmack.

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Die Kruste im Detail.

Diese Hochglanz-Kruste ist das Ergebnis des Backens mit Dampf! Anderst lässt sich dieser Effekt fast nicht erreichen! Und diese Kruste steht für Knusprigkeit! Ohne alle Tricks und Hilfsmittel der Backmittel-Industrie!

Die Zutaten hier bei mir sind:
Die Stärke aus dem Mehl, das Wasser aus dem Wasser-Dampf und die Hitze im Ofen! Mit diesen Zutaten entsteht ein feiner, durchsichtiger Kleister, der mit der Hitze glasartig aushärtet! Das ist alles - gewusst wie!

baerlauchbrot_wst_v2_ausschnitt_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Diese Krume ist, wie ich sie mag! Ungleichmäßig groß die Poren, sehr gut entwickeltes Glutengerüst, dünne, aber gut gebackene Kruste. Alles zusammen Garantie für ein abwechslungsreiches Kaugefühl und vielfältige Aromen und Geschmackseindrücke!

Aromen sind das A & O einer guten Brotes!
80 % der Aromen entstehen während des Backens in der Kruste und ziehen beim Abkühlen ins Innere, in die Krume. Das dauert seine Zeit.
20 % der Aromen entstehen in der Krume aus Stoffen, die im Mehl schon vorhanden sind oder dem Teig zugeführt werden, wie hier der Bärlauch. Diese Aromen aus dem Mehl werden aber erst durch entsprechende Teigführungen aufgebaut. Dabei ist jeder Vorteig ein Gewinn! Aber die meisten Aromen enstehen unter der Mitwirkung eines "wilden" Sauerteigs und mit viel Zeit - Zeit - Zeit!

Und beides, "wilder" Sauerteig und Zeit, ist in der proffesionellen Bäckerei heutzutage zu teuer für das "übliche" Gebrauchsbrot!
Schade drum!

Brot kann eine Delikatesse sein!

Mein Brot ist eine Delikatesse!


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Detail der Kruste, 'gefenstert'.

Beim Abkühlen des fertig und gut = heiß gebackenen Brotes zieht sich die Krume, die sich vorher während des Backens durch die Hitze ausgedehnt hat, lansam wieder zusammen. Da aber jetzt die Kruste ausgehärtet ist, entstehen darin diese Risse. Diesen Vorgang nennt man "Fenstern" und er gilt als Qualitätszeichen für ein gut gebackenes Brot!

Diese Bläschen, die man dort auf der Kruste sieht, entstehen nach einer langen, kalten Stückgare und gelten ebenfalls als Qualitätszeichen für Aromen! Die brauchen nämlich Zeit zum Entstehen und die bekommen sie durch eben diese lange, kühle Gare!

Ich habe dieses Brot eben getestet und bin begeistert! Sehr vielfältige Aromen aus der Krume, also hautpsächlich durch den Sauerteig.
Herrlich knusprig und mit reichlich Röstaromen aus der Kruste! Dazu das einzigartige Aroma vom wilden Bärlauch!

Jetzt ist der Frühling wirklich da!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl, französisch, T110, Super U, Fessenheim, Frankreich
60 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
9 % Gelbweizenmehl Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle
16 % BIO-Emmermehl, hell, Obere Kapfenhardter Mühle

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Zu der ganzen Thematik rund um "gutes Brot" verlinke ich mal auf einen der ganz großen Spezialisten zu all diesen Fragen, auf Lutz Geissler in den Plötzblog und seiner Arbeit:

Backen Hobbybäcker das bessere Brot?

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06.04.2020      "St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST +++", V18

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 |

Aufbau:
Vollkorn-Roggen-Sauerteig 3-stufig, warm - kühl - warm + Weizen-Poolish + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173
24 h 0 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Fast auf den Tag genau vor 4 Jahren habe ich dieses Brot zuletzt gebacken! Das Ergebnis war nicht ganz nach meiner Vorstellung, aber das mag auch am Roggen dort gelegen haben!

Jetzt habe ich es mir wieder vorgenommen und nach 4 Jahren Pause festgestellt, dass sich meine Arbeitsweise doch deutlich weiterentwickelt hat. Die Ausarbeitung meiner schriftlichen Rezepte hat sich erheblich verbessert, die Führungen der Sauerteige haben sich deutlich verändert, nicht nur durch die SZ-ST-Box!

Die Zutaten sind jetzt so gut wie gleich geblieben, der angekeimte Roggen von damals ist zum Glück ebenfalls aufgebraucht und so habe ich beschlossen, bei diesem Versuch etwas zu wagen, was ich davor noch nie gemacht habe, einen
"guten, deutschen, 3-stufigen Roggen-Sauerteig"!

Die ideale Quelle für diese 3-Stufen-Führung ist für mich "Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen" von Dietmar Kappl.
Ich habe dort den "Grundsauer" über Nacht (DSF-G) als Vorlage genommen, der in den ersten beiden Stufen für mich sehr gut gepasst hat.
Die Temperaturen habe ich ein wenig nach meinen Vorstellungen angepasst und die Reifezeiten haben sich nach dem Zustand meines Sauerteiges / der einzelnen Stufen ergeben.
Dazu kommt, dass sein Beispiel mit einem "hellen Roggenmehl" geschrieben ist, mit dem Roggenmehl Type 960 (Ö). Ich habe für meine Variante selber frisch geprallten Roggen verwendet.

Bei mir waren dann die Stufen wie folgt:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200
10 g Roggen-VK frisch geprallt - 100 %
10 g Wasser, 40°C - 100 %
3 g R-ASG aus dem Kühlschrank - 30 %

Soll-Temperatur: 25-27°C, bei mir SZ-ST-Box: 26-28°C
Soll-Reifezeit: 6 Stunden, bei mir SZ-ST-Box: 3 h 35 m

Stufe 2: Grundsauer TA 160
100 g Roggen-VK frisch geprallt - 100 %
55 g Wasser, 40°C - 60 %
23 g Anfrischsauer Stufe 1 - 23 %

Soll-Temperatur: 23-27°C, bei mir Biga-Methode, Standort im Keller: 11,6°C
Soll-Reifezeit: 8 Stunden, bei mir:  15 h 20 m  kühl!

Stufe 3: Vollsauer TA 190
150 g Roggen-VK frisch geprallt - 100 %
170 g Wasser, 40°C - 113 %
178 g Grundsauer Stufe 2 - 119 %

Soll-Temperatur: 28-32°C, bei mir SZ-ST-Box: 28-35°C
Soll-Reifezeit: 3 Stunden, bei mir: 5 h 40 m

Ergebnis: 497 g hoch-aktiver Vollkorn-Roggen-Sauerteig  mit einer TA von 190!

Hier ist er:

stm_v18_rst
3-stufiger RST

So ein Anblick lässt Freude aufkommen! 😀
3-stufige Sauerteige mache ich ja schon relativ häufig, aber Weizen-Sauerteige! Das hat den Grund, dass ich dabei schön darauf achten kann, dass der ASG-Anteil in jeder Stufe ziemich hoch ist, damit der resultierende Weizen-Sauerteig möglichst säurearm wird.

Hier, beim 3-stufigen Roggen-Sauerteig, ist die Säure für mich nicht die Hauptsache. Hier sind es die Aromen! Dazu kommt, dass ich bei der Beschäftigung mit diesem RST drauf gekommen bin, dass das "übliche" Problem, die Führungs-Temperaturen, die von Stufe zu Stufe unterschiedlich sind, genau so wie übrigens die TA, dass dieses Temperatur-Problem für mich gar keines ist!
Dafür habe ich ja die SZ-ST-Box mit den digital einstellbaren Temperaturgrenzen!

Dazu dann meine Änderung im Grundsauer in der Stufe 2. Der wird mit einer relativ niedrigen Temperatur geführt und dient hauptsächlich der ST-Hefen-Vermehrung. Bei meinen Versuchen der letzten Monate zum "kühl geführten Sauerteig" habe ich gerne eine der Stufen, am liebsten die mittlere Stufe, nach Biga-Art kühl geführt, damit der ST dort Aromen aufbaut und ich die letzte Stufe wieder in der SZ-ST-Box führen kann, damit der resultierende ST möglichst hoch-aktiv und warm in den Hauptteig kommt!

Hefe-Vermehrung hatte ich ja auch in meinem Weizen-Poolish vor! Also beide Teige, den Grundsauer und den Poolish in den Keller bei 11,6°C.
Der Poolish hat sich dabei so entwickelt, wie er dort im Glas auf dem Bild ist. Das war aber noch zu früh für den Hauptteig, da der RST ja noch die 3. Stufe, den Vollsauer absolvieren musste. Also habe ich den Poolish bei ca. 7°C in den Kühlschrank gestellt, bis der Vollsauer fertig war und ich mit dem Hauptteig beginnen konnte!

stm_v18_poolish
Weizen-Poolish, reichlich 2-fach.

Dies ist ein "Standard-Poolish", allerdings mit Weizenmehl Type 1050.
100 B-% WM 1050, 100 B-% Wasser, 1 B-% Frischhefe. Gesamte Reifezeit 19 h 45 m kühl - kalt.

stm_v18_laibe
Die beiden Laibe.

Die Laibe bei dieser Broten-Serie hatte ich von Anfang an rund gewirkt. Seit dem Versuch V7 sind sie rustikal bemehlt und im Quadrat eingeschnitten.
Von Anfang an sind sie aber warm zur Stückgare gestanden! Seit Längerem stelle ich aber meine Brote, ausgenommen 100 % Roggenbrote, für lange Zeit kalt zur Stückgare! Dort, in den "kleinen" Teig-Kühlschrank passen aber diese Brote in runden Bannetons nicht beide hinein!?
Also habe ich kurzerhand die beiden Teiglinge nach dem Wirken in die gleichen länglichen Bannetons gelegt, wo auch meine "normalen Alten Schwarzwälder" drinnen liegen und habe beschlossen, sie auf genau diese Art, nämlich seitlich, einzuschneiden! Die Überlegung war ansich nicht schlecht, es hat auch alles fasst geklappt!

Direkt nach dem Backen haben diese Laibe geduftet, wie ich es nur von Broten mit frisch gemahlenem Getreide, besonders mit Roggen kenne! Das Keimöl aus den Getreidekörnern bringt mit dem Sauerteig zusammen Aromen zustande, die aus einem "normalen", Keimöl-freien Mehl nicht gebildet werden!
Eine Möglichkeit gibt es schon! Man muss nur ein gutes Fett, besonders gerne nehme ich frische Süßrahm-Butter, mit in den Teig einkneten!

stm_v18_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war richtig gut! Als Streumehl habe ich bei diesen Laiben Roggenmehl Type 1150 verwendet. Das ergibt eine minimal dunklere Kruste als bei Weizenmehl, das ich für die "Alten Schwarzwälder" verwende. Dort hatte ich beide Streumehle getestet, RM 1150 und WM 1050. Das WM 1050 gibt eine minimal hellere Färbung, die mir aber dort besser gefällt. Hier ist Roggen-VK drinnen, da darf die Kruste auch ruhig etwas dunkler sein!

Die Krume ist schön locker, allerdings oben, unter der Decke, haben sich diese Hohlräume gebildet. Fast könnte man vom Brotfehler "Abbacken" sprechen!
Ich denke, dass ich noch ein paar B-% mehr Wasser in den Teig hätte geben können! Er hat jetzt die gleiche TA wie meine anderen "Alten Scharzwälder" nur ist dort kein VK mit drinnen, hier schon!

Der zweite Grund dürfte das Einschneiden sein! Zum Einen das seitliche Einschneiden, das ich bei diesen Broten seit dem Versuch V7 nicht mehr gemacht habe. Zum Anderen habe ich bei beiden Laiben unterschiedlich tief und unterschiedlich weit außen herum eingeschnitten. Dieser Laib hier ist der rundere, oben im Bild mit den Laiben der linke. Der hier ist im Ofen deutlich runder aufgegangen. Der andere, oben im Bild der rechte, ist etwas flacher, der war weiter außen herum und tiefer eingeschnitten. Wie der nachher innen aussieht, das wird sich zeigen, sobald er aus dem TK kommt!

stm_v18_fensterung
"Fensterln" auf der Kruste.

Jedenfalls sind die Laibe gut gebacken, sie haben beide ordentlich gefenstert!

stm_v18_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Hier nochmal der Anschnitt, etwas größer. Die Kruste ist rundum schön gleichmäßig und schön kräftig. Die Krume ist, ausgenommen oben, ebenfalls sehr gut geworden. Dort oben ist jetzt noch Baustelle!

Wo es mir immer besonders drauf ankommt, das ist der Geschmack! Und der ist sehr gut! Schön aromatisch, Dank auch einer minimalen Menge Schabzigerklee. Die Krume ist angenehm saftig.

Der 3-stufige Sauerteig hat jetzt, für mein Empfinden, nicht die Steigerung gebracht, den ich mir eigentlich erhofft hatte!
Aber vielleicht bin ich nur einfach gute, aromatische Brote gewohnt?!

Jedenfalls habe ich mich mal nach anderen "Schnittmustern" umgeschaut, damit die Kruste oben mehr entlastet werden könnte! Aber das, was mir auf Anhieb gefallen hat, das kann ich hier nicht bringen! Das ist zu "verrückt"! Aber etwas offeneres wird es werden, denn dieses Brot ist durch den Vollkornanteil so richtig gut!
Und beim nächsten Versuch werde ich auch das Teiggewicht erhöhen.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % demeter BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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