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Backen Fotos April 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


28.04.2019   "Weißbrot mit 3 Mehlen +" V1
22.04.2019   "Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi', ++" V1
20.04.2019   "Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST ++", V8
12.04.2019   "Dinkel - Grünkern - Brot mit Roggen-VK-ST ++" V1
05.04.2019   "Dresdner Eierschecke - die Beste von allen!" V2


28.04.2019     "Weißbrot mit 3 Mehlen +", V1


Aufbau:
Poolish mit 3 Mehlen + integrierte Autolyse -> Hauptteig  mit 3 Mehlen + getrocknetem Roggen-Sauerteig
15 Stunden kalte Stückgare bei ca. 5°C
.
Gesamt-TA ca. 173

Ich bin ja immer mal auf der Suche nach "einfachen" Brot-Rezepten, die möglichst gelingsicher sind, dabei aber auch immer einen Mehrwert an Erfahrung bringen.
Da bin ich neulich bei "Ketex" auf ein Rezept gestoßen, "Weißbrot mit getrocknetem Weizensauerteig als zusätzlichen Aromageber".
Das passt genau in diese Kategorie! Der Mehrwert an Erfahrung besteht einmal in der Verwendung von getrocknetem Sauerteig als Aromageber. Bei Ketex ist das Weizensauerteig, den er in seinem Shop verkauft, bei mir ist es getrockneter Roggensauerteig aus eigener Produktion! Das ist aber nicht der Mehrwert, um den es mir hier geht! Die Verwendung von Trockensauerteig ist bei den Broten von Éric Kayser in seinem Buch "Larousse - Das Buch vom Brot" üblich!
Der Mehrwert besteht für mich jetzt auch nicht in der Verwendung von Roggenmehl in einem Weißbrot. Das machen meine Freunde in Frankreich schon lange als zusätzlichen Aromageber, auch Éric Kayser!

Nein, der Mehrwert für mich ist bei diesem Rezept die Verwendung von Dinkelmehl als Zusatz zum Weizenmehl! Da bin ich auch erst vor Kurzem drauf gekommen, als ich mich nach Rezepten zum "Berner Anke-Züpf" umgeschaut habe! Dabei bin ich auf die Erklärung zum Schweizer Zopf-Mehl gestoßen und dem Unterschied zum "normalen" Weißmehl!
Für einen "richtig guten" Zopf braucht es in der Schweiz, besonders in der Gegend um Bern, unbedingt "Zopf-Mehl" und das besteht (deutsche Typen!) aus 90 % Weizenmehl Type 550 und 10 % Dinkelmehl Type 630!
In der Schweiz ist der "Anke-Züpf" unverzichtbarer Bestandteil eines Sonntags-Frühstücks!
Damit wieder zurück zu "meinem" Weißbrot! Das war mein "Mehrwert" bei diesem Rezept.

Ich habe also das Rezept von Ketex umgerechnet und 10 B-% Dinkelmehl Type 630 hinein genommen.
Als weiteren Aromageber dann 10 B-% Roggenmehl Type 1150 und damit 80 B-% Weizenmehl Type 550.
Der "zusätzliche Aromageber" besteht bei mir aus 10 B-% selber getrocknetem Roggensauerteig.

Den Poolish - Poulich habe ich am Freitag-Abend angesetzt, 2 Stunden "anspringen" lassen und dann im Kühlschrank auf der untersten, kältesten Ebene für 18,5 Stunden gelagert.
Der war dann so richtig schaumig-blasig! Aber schon sehr lange gelagert! Also habe ich, aufgrund der Erfahrung mit dem BBGA-Baguette beschlossen, das "normale" Backmalz im Hauptteig durch "enzym-aktives" Backmalz zu ersetzen! Das holt dann mit seinen Enzymen im Hauptteig noch mehr Einfachzucker aus der Stärke heraus und fördert damit den Trieb der Hefen!
Am Samstag-Mittag dann den Hauptteig mit der integrierten Autolyse ausgestellt und nach 1 Stunde Stockgare und dem Wirken des Laibes nach der Methode, wie man Baguette wirkt, ins Banneton verfrachtet und in den Kühlschrank bei 4°C zur langen, kalten Gare gestellt.
Am Sonntag in aller Frühe raus und den kalten Teigling direkt in den Ofen geschoben! Bestes Ofen-Kino!

Und das ist dabei heraus gekommen:

weissbrot_v1_laib
Der Laib mit "ziemlich" guten Einschnitten - Ausbünden.

Das Wirken "nach Baguette-Art" hat einen richtig schönen, gleichmäßig dicken Laib ergeben. Die Lagerung im Banneton, der Länge nach eingewickelt in ein bemehltes Tuch (Reismehl zur Tuchseite, Weizenmehl zur Teigseite) hat dafür gesorgt, dass der Teigling bis zum Backen exakt die Form einer dicken Wurst entwickelt hat! Das Einschneiden war fast zu einfach! Nur die Einteilung über die Länge hat nicht ganz gestimmt! Da muss ich mal wieder den "Zoll-Stock" hernehmen und die Schnitte abgemessen aufbringen!

weissbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume erfreut mein Herz! So mag ich meine Brote, nicht nur am Sonntag! Die Kruste ist kräftig, auch, weil ich in der Ausbackphase bei der Temperatur von 170°C Heißluft kurzzeitig auf 220°C erhöht habe und sobald die erreicht waren wieder auf die 170°C zurück gegangen bin! Feiner Trick, den man(n) so nur in einem Backofen mit elektrischer Beheizung machen kann!

weissbrot_v1_detail_kruste
Schöne Fensterung.

Diese kräftige Kruste hat dann beim Abkühlen auch erfreulicherweise schön gefenstert!

Zum Frühstück fast noch warm angeschnitten! Die Kruste hat gekracht und gesplittert! Dazu dann die frische, feuchte Krume, ein tolles Aroma, der volle Genuss! Ganz besonders mit reichlich guter Süßrahm-Butter zum Frühstücks-Ei! Und danach zu allen anderen guten Sachen!
Und doch hat sich am Nachmittag gezeigt, dass dieses Brot im Laufe des Tages wesentlich mehr Aromen entwickelt - gesammelt hat, als am Morgen, fast noch warm, zu empfinden waren!
Es bringt eben doch Vorteile, ein Brot NICHT warm aus dem Ofen zu essen! Das Einzige, was dabei kräftig ist, das sind die Röstaromen aus der Kruste! Die feinen Aromen in der Krume, die aus der Gärung und aus dem Mehl / den Mehlen stammen, kommen so früh im Brot noch garnicht zur Geltung!

Jedenfalls ein feines Brot, das sicher noch öfter dran kommt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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22.04.2019     "Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig mit Milch + Tang Zhong mit Milch + echte Autolyse mit Milch -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183

Am 14. April um 18:30 kam auf Arte die Sendung "Zu Tisch", diesmal mit einer Dokumentation aus der Steiermark.
Da drinnen hauptsächlich Osterbräuche, dabei auch Berichte über das steirische "Osterbrot" oder "Weihbrot", die "Oster-Jause", das "Oster-Fleisch", die Weihe dieser "Oster-Gaben" und die "Jause" mit all diesen feinen Sachen!

Diesen Bericht hatte ich früher schon mal gesehen, aber diesmal war klar, so ein Oster-Brot packe ich jetzt auf diese Ostern an!
Dafür habe ich mich im web umgeschaut und ein paar passende Rezepte gefunden! Von denen habe ich mir 4 Rezepte und einen Bericht über einen Osterbrot-Wettbewerb gespeichert und unter die Lupe genommen!
Es sind diese Rezepte: Eins, zwei, drei, vier und dieser Bericht! Dort, im Bericht, ist die "Brot-Expertin Eva Lipp" abgebildet, die ebenfalls am Wettbewerb teilgenommen hat! Und diese Eva Maria Lipp kenne ich! Nicht persönlich, aber sie schreibt auch Backbücher, und zwei davon habe ich hinter mir im Regal. Im einen, "Richtig gutes Brot", hat sie 11 verschiedene Rezepte rund um österreichische Osterbrote notiert, davon auch ein "Einfaches Osterbrot, Original steirisches Rezept"!
Das habe ich mir zu den anderen 4 dazu genommen und nun alle mal genau analysiert!

Alle enthalten Mehl! Was sonst! Aber in einem Rezept steht: "1/2 glatt, 1/2 griffig"! Ich schaue kurz nach und finde, dass damit das Mehl der Type "W480 glatt" und "W480 griffig" gemeint ist!
Gute Idee, an mein "WM 405" aus der Blattert-Mühle habe ich zuvor schon gedacht!
Mehl, gemischt aus 50 % WM 550 und 50 % WM 405: vorgemerkt!
Alle sind mit Hefe, "Germ", zum Teil mit viel Hefe!
Hefe, "Germ", als Zutat: vorgemerkt, aber nicht in diesen Mengen!
Aufgrund der Milch als Anschüttflüssigkeit denke ich an einen "Milchbubi", einen Weizen-Sauerteig mit Milch anstelle von Wasser!
Milchbubi: vorgemerkt!
Alle enthalten unterschiedliche Mengen von Fett, Schweineschmalz, eins ist mit Butter!
Butter als Zutat: vorgemerkt!
Alle enthalten als Anschüttflüssigkeit Milch, teils gemischt mit Wasser, mit Schlagobers, in einem ist ein "Stamperl Slivovitz", eins mit gewürztem Weißwein!
Milch als Anschüttflüssigkeit: vorgemerkt!
Gewürzte Anschüttflüssigkeit mit Anis, Zimt, Nelke: vorgemerkt!
Ein Teil enthält Dotter in unterschiedlicher Anzahl. Interessant wegen der gelben Farbe im Teig!
Dotter: vorgemerkt!
Alle enthalten Zucker oder Staubzucker in unterschiedlichen Mengen!
Zucker, normaler Haushaltszucker: vorgemerkt!
Alle enthalten Salz, mal mehr, mal weniger. Salz, bei mir Meersalz wie immer, aber nicht in der "üblichen" Menge von 2 B-%, sondern etwas reduziert!
Meersalz mit 1,4 B-%: vorgemerkt!
So kristallisiert sich langsam ein Rezept heraus!
Als Grundlage dazu greife ich auf meinen "Eierwecken mit 'Milchbubi'" zurück!

Und los gehts!

Für die "gewürzte Anschüttflüssigkeit" nehme ich naturtrüben Apfelsaft, da hinein 5 g Anis, grob gemörsert, 2 Nelken, grob gemörsert, 2 cm Zimt-Stange, grob zerbrochen. Zum "Aufkochen" dann einfach die Mikrowelle in zwei Anläufen.

Als bewährte Zutat und Garant für Saftigkeit und weil es mit Milch neu für mich ist, mache ich, ebenfalls in der Mikrowelle, ein Tang-Zhong mit Milch!

Der 'Milchbubi' wird als Test ebenfalls mit meinem SZ-ST-Verfahren angestellt, über die Laufzeit bin ich mir aber völlig im Unklaren! Das lasse ich jetzt einfach auf mich zukommen! Ich nehme für den 'Milchbubi' das Rezept vom Eierwecken, dort drinnen sind zur Stabilisierung noch 2 B-% Salz enthalten!

Und so ist der 'Milchbubi' geworden:

osterbrot_v1_milchbubi
Milchbubi - Weizen-Sauerteig mit WM 550 und Milch.

Die Zubereitung war danach dann relativ einfach! Zuerst die Autolyse mit den beiden Mehlsorten, das WM 550 ohne die Menge im Sauerteig, das WM 405 ohne die kleine Menge im Tang-Zhong, dann die vorgeplante Menge an Milch, H-Vollmilch mit 3,5 % Fett, und der Apfelsaft-Gewürzsud, 1 Stunde bei Zimmertemperatur.
Dann der Hauptteig mit den restlichen Zutaten, alles nach meiner "Axe-oblique-Methode", erst langsam danach schnell geknetet, bis wieder ein richtiger "Handschmeichler-Teig" entstanden ist.
Der steht dann 60 Minuten zur Stockgare mit s&f am Anfang und nach 30 Minuten.
Danach das Wirken und die Teigruhe mit 60 Minuten im Banneton.
Rechtzeitig den Ofen mit dem B-Stahl vorheizen, allerdings mit deutlich niedrigeren Temperaturen als bei einem "normalen" Brot!
Direkt vor dem Einschießen 1 Ei (M) mit 1 EL Milch "verkleppert" und den Laib damit gut abgestrichen!
Dann in den Ofen und in 60 Minuten bei sehr mäßigen Temperaturen, wie immer mit Heißluft aber ganz ohne Schwaden, abgebacken. Nach 2/3tel der Backzeit den Laib rausgenommen und nochmal gut und gleichmäßig mit der Ei-Milch-Streiche abgestrichen und fertig gebacken!
Die "übliche" Methode, der Klopftest, würde hier nicht funktionieren, das war mir klar! Aber ich hatte einen anderen Test im Hinterkopf! Ein metallener Schaschlik-Spieß sollte mir helfen! Den habe ich gegen Ende der Backzeit seitlich bis zur Mitte hinein gesteckt, kurz drinnen gelassen und dann auf dem Handrücken (Tipp von meiner Frau!) getestet!
Er soll "sehr gut warm" sein, sagt sie! Er war "richtig gut warm"!
Ich habe sie ebenfalls testen lassen und sie war auch der Meinung: fertig!

Ja, das war er! Und hier ist das Ergebnis:

osterbrot_v1_laib
Das Osterbrot - ein Prachtstück!

Es ist ein Riesen-Laib geworden aus einem Teiggewicht von 994 Gramm! Fertiggewicht 917 Gramm!
Auf das Innenleben war ich mal gespannt! Ich habe am Oster-Sonntag gebacken, da es nicht früher möglich war! Damit war auch klar, dass der Anschnitt erst am Oster-Montag zum Frühstück erfolgen wird!
Und das war dann die große Genugtuung!

osterbrot_v1_anschnitte
Drei der vier Viertel! Das erste viertel ist gleich beim Frühstück auf dem Tisch "verschwunden"!

Zum Frühstück ein wunderbares Oster-Brot! Ich hatte es mir ja schon in etwa so vorgestellt, aber erst dieser Anblick hat alle Unsicherheiten beseitigt! DAS ist ein Osterbrot! :D

osterbrot_v1_glanzkruste
Hoch-Glanz-Kruste!

Diese Oberfläche hat mir ganz besonders gefallen! Schon im Ofen war da was zu erkennen! Beim Rausnehmen für das zweite Abstreichen war dann deutlich, was da im Entstehen war! Aber so ganz sicher war ich mir erst beim Abkühlen!
Ganz ohne Schwaden, ganz ohne Dampf! Im Gegenteil! Ich habe während des Backens immer mal wieder den Eigenschwaden abgelassen! Das hat sich gelohnt!

osterbrot_v1_detail_krume
Super-Krume!

Diese Brot erinnert mich ganz stark an eine französische Brioche!
Die Krume ist watteweich, schön gelblich, mit ganz feinen Aromen nach dem Mehl, der Milch und ein wenig nach dem 'Milchbubi'. Leider ist der Gewürz-Sud kaum zu schmecken!
Die Kruste ist ziemlich dünn und weich, aber fein mit leichten Röstaromen!

Ich habe auf die erste, etwas dicker als "normales" Brot geschnittene Scheibe, Butter genommen, darauf Scheiben von kaltem Oster-Braten und darüber etwas Meerrettich - "Kren" gestrichen. Leider hatte ich keinen frischen Kren! Das wäre die besondere Spezialität der Steiermark gewesen! Aber es hat auch so ganz wunderbar geschmeckt!

Auf die nächste Scheibe dann Butter und Blütenhonig, ganz hervorragend! Mit dem frischen Kaffee eine echte Leckerei!
Dann den "ultimativen" Süß-Test mit der "bekannten Nuss-Nougat-Creme"! Mit Bravour bestanden!

Ich war am Karsamstag-Abend in der Osternachts-Messe in unserer schönen Barock-Kirche. Dort hin wurden von einigen Frauen Körbe mit Sachen zum Weihen mit in die Kirche gebracht und vor dem Seitenaltar niedergelegt. Der Pfarrer hat sie zum Schluss des Gottesdienstes geweiht!
Da wird dann wohl beim nächstenmal ein "Körbchen" von mir mit dabei stehen, darin so ein "Osterbrot"!

Dieses "Steirische Osterbrot", in meiner Version, ist ein ganz besonderes Oster-Brot! Das kommt bestimmt nicht nur zu Ostern dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle
50 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle

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20.04.2019     "Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST ++", V8

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig, diesmal nach dem SZ-ST-Verfahren!


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |

Aufbau:
Hartweizen-Sauerteig, 2-stufig, li.co.li + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183

Liegt es am Wetter!? An den längeren Tagen?! Ich hatte einfach mal wieder Lust auf dieses feine, süditalienische Brot UND darauf, wie sich der 2-stufige Hartweizen-Sauerteig im SZ-ST-Verfahren machen würde!

Damit wollte gleich noch einen weiteren Versuch anstellen!
Bei Prof. Michael Gänzle hatte ich in einer Arbeit zum Thema Sauerteig einen Hinweis gelesen, dass bei einer ASG-Menge von 50 % im Bezug zum Sauerteig (Mehlmenge?) die Sauerteig-Hefen dort drinnen "mächtig" unterstützt würden! Das wars, was mich zusätzlich "gejuckt" hat! 8-)

Ich hatte nur nicht berücksichtigt, dass am 19. April Vollmond war! Als der Sauerteig mit 50 % ASG in der Box war und kräftig mit dem SZ beheizt wurde, da hat er sich überhaupt nicht kooperativ gezeigt! Er ging nicht hoch!
Ich hatte mir ausgerechnet, dass er 2 bis maximal 3 Stunden für die 1. Stufe brauchen würde! Nach 6 Stunden und 20 Minuten hatte er sich erst "mühsam" auf das ca. 1,4 fache vergrößert! Da ist mir der Geduldsfaden gerissen!
Also, raus damit aus der Box und in die 2. Stufe gepackt! Und als kleine "Unterstützung" dort noch 10 g frisches W-ASG dazu gegeben! Damit wieder zurück in die Box und weiter mit dem SZ! Und jetzt hat sich tatsächlich was getan! Diese 2. Stufe hat gezündet! Nach 4 Stunden hatte ich dann endlich einen passablen Hartweizen-Sauerteig!
Als ich den in den Hauptteig gegeben habe und ihn dabei gewohnheitsmäßig abgewogen habe, da war ich etwas erstaunt! Von den erwarteten 100 g Sauerteig aus der 1. Stufe waren genau 79 g im Glas! Schon komisch!? Sooo viel kann der doch gar nicht "gefressen" haben?!?! Und zusätzlich sind da ja jetzt noch 10 g von der "Unterstützung" mit dazu gekommen?!

Aber, sei's drum, hier ist er:

pane_di_semola_v8_st
Der 2-stufige Hartweizen-ST, gut 2-fach!

Jetzt hatte ich immerhin einen sichbar "aktiven" Sauerteig, denn ich wollte diesmal, aufgrund der "optimal geförderten" Sauerteig-Hefen das Brot "nur" mit Sauerteig, ohne zusätzliche Hefe, backen!

Bei der folgenden Teigbereitung habe ich ja weiter die einzelnen Stufen abgewogen und als ich den ganzen ST in die Autolyse gegeben habe, da fehlten dem schon wieder 80 g?!?! Irgendwo war da ein Hund begraben! Aber wo?!

pane_di_semola_v8_laib
Der Laib, sehr schön aufgegangen!

Egal, wie, aber danach habe ich dieses "Back-Projekt" durchgezogen und den Teig mit allen Vorstufen und Bearbeitungsschritten "abgewickelt" und zur langen, kalten Gare bei 4°C im kleinen Kühlschrank für 12 Stunden und 45 Minuten ausreifen lassen.
Anschließend im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze und anschließend mit Heißluft fallend von 240°C auf 170°C gebacken! Das war bestes "Action-Kino" dort im Ofen! Dieser Trieb, diese Farben!

pane_di_semola_v8_anschnitt
Der Anschnitt!

Gute, feine Porung, für ein "nur" ST-Brot sehr akzeptabel! Diese gelbliche Farbe kommt vom Hartweizen. Der hat mehr Carotinoide und die finden sich im Mehl wieder.
Der "normale" Weizen hatte die von Natur aus auch! Aber die hat man in früheren Zeiten rausgezüchtet! Das Mehl, und damit das damit gebackene Brot, sollte weiß sein! Weiß ist edler und teuerer!
Heute züchtet man das Gelb wieder hinein! Damit spart man für die Pasta die Eier, was die Veganer freut!
Und mit der Vollkorn-Welle sind "farbigere" Mehle und damit gebackene Brote beliebter und werden mehr gekauft!
Manchmal ist dann allerdings das dunkle "Vollkorn-Brot" nur "eingefärbt"! Vollkorn bäckt sich nicht so gut und macht bei der "untrainierten" Verdauung Probleme! *grins*

pane_di_semola_v8_detail_kruste
'blisters' - Bläschen als Zeichen für die lange, kalte Gare und damit für viel Aroma!

Nach der kalten Gare ohne Unterbrechung und, vor allem, ohne Akklimatisierung, direkt in den Ofen! Und heiß gebacken!

pane_di_semola_v8_detail_ausbund
Ausschnitt aus dem Ausbund!

Diese Ansicht ist mir aus mehreren Gründen wichtig!
Der Ausbund ist das Zeichen für den Ofentrieb. Der war sehr in Ordnung!
Diese dunkle Färbung an den Rändern ist ein Zeichen für genügend Zuckerstoffe im Teig, die hier karamellisieren konnten!
Zucker ist in diesem Rezept in Form von Malz im Teig enthalten. Ich habe dafür sogar noch eine besondere Lösung! Ich nehme bretonische Karamell-Bonbons, die ich selber nicht essen mag, und koche die mit der gleichen Menge Wasser in der Mikrowelle zu Sirup auf. Der kommt dann in den Teig! win-win! Die Bonbons finden damit eine ideale Verwendung! *grins*

pane_di_semola_v8_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt!

Die Krume hat diesen Marmor-Schimmer! Das ist ein Zeichen für eine sehr gute Gluten-Entwicklung! Hartweizen hat ja mehr Gluten als der "normale" (Weich-) Weizen, dieses Gluten hat aber nicht so ganz die Back-Qualtiät wie die im Back-Weizen! Durch geeignete Maßnahmen bei der Teigführung, u.a. mit der Autolyse und mit einer angepassten Knettechnik, Knet-Geschwindigkeit und Knet-Dauer kann man da aber einiges richten! So wie hier! *grins*

Die Kruste ist schön dünn, dabei aber unglaublich knusprig, fast schon hart! Aber nach einer ausreichenden Ruhezeit nach dem Abkühlen gleicht sich das aus! Die Knusprigkeit bleibt aber ziemlich erhalten! Das ist typisch für Brote mit Hartweizen, wesshalb ich gerne in "normalen" Brotteigen auch eine gewisse Menge Hartweizen verwende!

Der Geschmack ist, für Hartweizenbrote aber völlig normal, relativ neutral! Das kann man aber durch Toasten deutlich verbessern! *grins*
Besonders gut schmeckt dieses Brot allerdings mit allen guten Sachen, die aus der Heimat dieser Brote stammt, aus Süd-Italien! Also herzhafte Rohmilch-Käse, Salami, Wurst- und Schinken-Spezialitäten!

Und als Erkenntnis aus dem "nur-Sauerteig-Versuch" werde ich beim nächsten Versuch mal einen kleinen Hefe-Test machen! Warum nicht im Stil des Balkan-Sauerteigs schon im 2-stufigen ST eine klitze-kleine Menge Hefe zugeben! Und mal schauen, ob damit die Krume noch etwas lockerer und fluffiger wird! Versuch macht kluch!

Ach ja, über Nacht ist mir da noch was eingefallen!
Als ich die kleine Menge von 10 g Weizen-ASG aus dem entsprechenden Glas aus dem Kühlschrank in die 2. Stufe des Sauerteigs zugegeben habe, da ist mir irgendwie die Oberfläche des ASG dort im Glas so "unberührt" vor gekommen! Ich hatte beide Sauerteige kurz zuvor frisch gefüttert gehabt!
Da muss ich wohl beim Ansetzen der 1. Stufe das W-ASG vergessen haben! Das wären genau die 20 g gewesen, die mir dort bei der Zugabe in die 2. Stufe gefehlt haben! Tja, Neumond! 8-)

Aber warum ist dann der pure Hartweizen-Wasser-Ansatz auf das 1,4-fache aufgegangen?
Spontan-Sauerteig!!??!!  Vollmond-Sauerteig??!!??  Höhere Mächte ?!?!?

Kommt demnächst wieder dran! Dann aber genau und kontrolliert abgewogen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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12.04.2019     "Dinkel - Grünkern - Brot mit Roggen-VK-ST ++", V1


Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig + Grünkern-Roggenflocken-Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 178      Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig ist Bohnenkaffee!

Schon vor längerer Zeit hatte ich mir ein Rezept gespeichert, das mit Grünkern-Schrot gebacken wird! Grünkern ist eine interessante Sache! Geschmacklich besonders als "Geröstete Grünkern-Suppe"! :D

Vor einer ganzen Weile habe ich im Mühlenladen meines Vertrauens Grünkern als ganzes Korn mitgenommen. Grünkern ist unreifer Dinkel, der künstlich getrocknet wird. Obwohl Dinkel ein sehr gutes Brot-Getreide ist, kann der Grünkern für sich alleine nicht zum Backen verwendet werden, da durch das Darren der Kleber / das Gluten zerstört worden ist. Daher besteht dieses Brot "nur" zu 17 B-% aus Grünkernschrot, selber frisch gemahlen. Da ich noch einen Rest Grünkernmehl da hatte ist der auch noch mit ins Brot gewandert, weitere 9 B-%.

Der Roggensauerteig, aus frisch gemahlenem Roggen nach dem SZ-ST-Verfahren geführt, hat mir einiges Kopfzerbrechen gemacht! Nicht, dass ich mit so einem RVK-ST nicht vertraut wäre! Nein, die Führungs-Parameter wollten nicht in meinen Zeitplan passen! Ich wollte den RVK-ST über Nacht führen um am nächsten Morgen mal richtig ausschlafen zu können! Daher habe damit erst relativ spät angefangen und ihn um 20:30 in die Gärbox gestellt.
Geplant nach Arkady: 26 Stunden, nach meiner Erfahrung mit dem SZ-ST ca. 12 - 14 Stunden. Das sollte passen!

Da ich im ganzen Teig mitsamt allen Vorteigen Bohnenkaffee verwendete, war ich mir nicht sicher, wie der SZ-ST jetzt darauf reagieren würde. Zur Sicherheit wollte ich dann irgendwann in der Nacht nachschauen.
Das hat sich um ca. 03:00 Uhr ergeben! Nach 6,5 Stunden war der RVK-ST nahezu verdoppelt und schon ganz weit oben im Glas!
Ich habe kein größeres Glas und in zwei Gläser, so der erste Gedanke, wollte ich den jetzt, mitten in der Schlafenszeit, nicht umfüllen!
Ihn in den Kühlschrank stellen wollte ich auch nicht, da im Hauptteig keinerlei Hefe geplant war und ich ihn warm erhalten wollte!
Mit dem Backen wollte ich auch nicht anfangen, obwohl aller-beste Bäckerzeit, nachts um 03:00 Uhr! Also, was tun?

Da kam mir der Gedanke, dass so ein Sauerteig ja nach der Zugabe im Hauptteig dort auch komplett durchgeknetet wird! Also habe ich den Sauerteig mit einem metallenen Schaschlik-Spieß bis unten im Glas komplett durchgerührt! Damit ist er wieder annähernd auf sein Ausgangs-Volumen zurück gesunken. Deckel drauf und wieder in die Gärbox! Und ich wieder zurück ins Bett!
Nach weiteren 6 Stunden wohl ausgeschlafen die Autolyse angesetzt und nach einer weiteren Stunde den Hauptteig. Dort hinein ist der "gerührte, nicht geschüttelte" RVK-ST nach seinem 2. Aufgang gekommen! Er war schon wieder oben im Glas, bis wo er schon mal raufgeklettert war!
Gesamt-Reifezeit 13,5 Stunden, knapp unter meiner SZ-ST-Planung, aber mit 2 Gängen! Ob da der Bohnen-Kaffee getrieben hat?

Jedenfalls so hat das ausgesehen:

di_gruenkern_brot_rst_v1_st
Der RVK-ST, zum zweiten Mal annähernd verdoppelt!

Der rote Gummi markiert das Ausgangs-Volumen! Das Glas fasst, bis direkt unter den Rand, 830 ml. Da der Teig etwas mehr Volumen hat als die gleiche Gewichts-Menge Wasser, und bedingt durch das trichterförmige Gefäß, ist die doppelte Menge nicht gleich der doppelten Höhe! Das muss ich mir doch glatt mal durchrechnen, damit ich die Zunahmen besser einschätzen kann! ;-)

di_gruenkern_brot_rst_v1_laibe
Die beiden Laibe, im Gärkörbchen gegangen, auf dem B-Stahl gebacken.

Schon beim Einschneiden war zu sehen, dass die Teiglinge im Inneren sehr schöne Bläschen hatten! Der Trieb war wirklich anständig, daher sind auch die Ausbünde richtig gut aufgegangen! Da habe ich dann auch in den ersten 15 Minuten Backzeit mit sehr reichlich Schwaden kräftig nachgeholfen! Die gesamte Garezeit, 30 Minuten Stockgare und 2 Stunden Stückgare, war noch nicht mal zu lange! Damit kann ich schon noch spielen!

di_gruenkern_brot_rst_v1_anschnitt
Die Krume, relativ dicht, sehr saftig, rundum eine kräftige Kruste!

Für ein reines Roggen-Sauerteig-Brot mit insgesamt 51 B-% Vollkorn gibt es da nichts zu klagen!
Ob und wie lange ich das hätte weiter gehen lassen können? Da muss ich erst noch Erfahrung sammeln!

di_gruenkern_brot_rst_v1_detail_ausbund
Der Ausbund, so liebe ich ihn!

Im Ausbund diese Farben von hellbraun bis sehr dunkel, Röstaromen zuhauf! Die glatte, gleichmäßig bemehlte Kruste, rustikal im besten Sinne! Das macht auch zusätzlich Appetit!
Ich bin der Überzeugung, dass ein gutes Brot auch gut aussehen soll! Das Auge isst mit!

di_gruenkern_brot_rst_v1_detail_anschnitt
Detail vom Anschnitt.

Sehr gut zu sehen ist hier die kräftige Kruste an der Unterseite vom schön heißen Backstahl und die Rundum-Kruste auf dem Laib von der Heißluft im Ofen! Die Krume ist hier, nach 24 Stunden angeschnitten, noch sehr saftig!

Ich habe das Brot natürlich jetzt, am nächsten Tag, gleich probiert! Es schmeckt relativ neutral. Der Schabzigerklee als einziges Brotgewürz kommt direkt unterhalb der Kruste besonders gut zur Geltung! Bei längerem Kauen entwickeln sich aber sehr vielfältige und feine Aromen, teils vom Vollkorn-Roggen im Sauerteig, zwei-mal gegangen, teils vom Vollkorn-Grünkern im Brühstück, teils von Dinkelmehl als solchem.

Pur ein Genuss, mit guter Süßrahm-Butter ein Hochgenuss! Mir kam dabei spontan der Gedanke, dass ich dazu jetzt weiter nichts mehr bräuchte!

Da ich noch einiges an Grünkern zum Mahlen da habe, kommt es so oder leicht abgewandelt sicher wieder dran! Ich habe dabei auch schon überlegt, den Roggen-Sauerteig noch durch einen Grünkern-Sauerteig zu ergänzen oder zu ersetzen! Dann könnte ich sogar den Roggen in eine Roggen-Biga packen! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
17 % Grünkern zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
9 % Grünkernmehl, Altbestand
49 % Dinkelmehl Type 630,
Blattert-Mühle
8 % Vollkorn-Roggenflocken,
Blattert-Mühle

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05.04.2019     "Dresner Eierschecke - die Beste von allen!", V2


Aller Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Hefeteig + Quarkcreme-Schicht + Eiercreme-Schicht -> eine der besten Torten, die ich kenne!

Nach langer Abstinenz habe ich, auf besonderen Wunsch einer lieben Freundin aus der Heimat dieser Schecke, genau diese Spezialität wieder mal als Kurs angeboten! Mit einer kleinen, aber höchst motivierten Gruppe sind wir das Projekt angegangen!
Nach ein paar Problemchen, es ist am Kurs-Abend Neumond - man(n) kann da jetzt von halten, was man(n) will, aber es ist was dran - haben wir die Schecke zur vollen Zufriedenheit aller gebacken!

dd_eienrschecke_v2_ganz
Da ist sie, in ihrer ganzen Schönheit!

Das Hauptproblem dabei ist nicht, diese Schecke zu backen, sondern sie so schnell runter zu kühlen, dass sie in einer vertretbaren Zeit noch im Kurs versucht werden kann!

dd_eierschecke_v2_anschnitt
Und ein Stück davon!

Der Belag ist leider, da überhaupt nicht ausgekühlt, etwas am Backpapier-Rand angeklebt!
Aber sie war einfach nur lecker ... lecker ... lecker!
Die Dresdner Eierschecke ist einer der besten Kuchen, die ich kenne! Und ich kenne wirklich ziemlich viele ziemlich sehr gute Kuchen!

Und die "Kalorien"?
"Das sind die kleinen Tierchen, die über Nacht im Schrank die Kleider enger nähen"!
Da kann man(n) / frau überhaupt nichts dagegen machen!
Die sind völlig resistent gegen jede Art von Motten-Papier!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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