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Backen Fotos April 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


12.04.2019   "Dinkel - Grünkern - Brot mit Roggen-VK-ST ++" V1
05.04.2019   "Dresdner Eierschecke - die Beste von allen!" V2


12.04.2019     "Dinkel - Grünkern - Brot mit Roggen-VK-ST ++", V1


Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig + Grünkern-Roggenflocken-Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 178      Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig ist Bohnenkaffee!

Schon vor längerer Zeit hatte ich mir ein Rezept gespeichert, das mit Grünkern-Schrot gebacken wird! Grünkern ist eine interessante Sache! Geschmacklich besonders als "Geröstete Grünkern-Suppe"! :D

Vor einer ganzen Weile habe ich im Mühlenladen meines Vertrauens Grünkern als ganzes Korn mitgenommen. Grünkern ist unreifer Dinkel, der künstlich getrocknet wird. Obwohl Dinkel ein sehr gutes Brot-Getreide ist, kann der Grünkern für sich alleine nicht zum Backen verwendet werden, da durch das Darren der Kleber / das Gluten zerstört worden ist. Daher besteht dieses Brot "nur" zu 17 B-% aus Grünkernschrot, selber frisch gemahlen. Da ich noch einen Rest Grünkernmehl da hatte ist der auch noch mit ins Brot gewandert, weitere 9 B-%.

Der Roggensauerteig, aus frisch gemahlenem Roggen nach dem SZ-ST-Verfahren geführt, hat mir einiges Kopfzerbrechen gemacht! Nicht, dass ich mit so einem RVK-ST nicht vertraut wäre! Nein, die Führungs-Parameter wollten nicht in meinen Zeitplan passen! Ich wollte den RVK-ST über Nacht führen um am nächsten Morgen mal richtig ausschlafen zu können! Daher habe damit erst relativ spät angefangen und ihn um 20:30 in die Gärbox gestellt.
Geplant nach Arkady: 26 Stunden, nach meiner Erfahrung mit dem SZ-ST ca. 12 - 14 Stunden. Das sollte passen!

Da ich im ganzen Teig mitsamt allen Vorteigen Bohnenkaffee verwendete, war ich mir nicht sicher, wie der SZ-ST jetzt darauf reagieren würde. Zur Sicherheit wollte ich dann irgendwann in der Nacht nachschauen.
Das hat sich um ca. 03:00 Uhr ergeben! Nach 6,5 Stunden war der RVK-ST nahezu verdoppelt und schon ganz weit oben im Glas!
Ich habe kein größeres Glas und in zwei Gläser, so der erste Gedanke, wollte ich den jetzt, mitten in der Schlafenszeit, nicht umfüllen!
Ihn in den Kühlschrank stellen wollte ich auch nicht, da im Hauptteig keinerlei Hefe geplant war und ich ihn warm erhalten wollte!
Mit dem Backen wollte ich auch nicht anfangen, obwohl aller-beste Bäckerzeit, nachts um 03:00 Uhr! Also, was tun?

Da kam mir der Gedanke, dass so ein Sauerteig ja nach der Zugabe im Hauptteig dort auch komplett durchgeknetet wird! Also habe ich den Sauerteig mit einem metallenen Schaschlik-Spieß bis unten im Glas komplett durchgerührt! Damit ist er wieder annähernd auf sein Ausgangs-Volumen zurück gesunken. Deckel drauf und wieder in die Gärbox! Und ich wieder zurück ins Bett!
Nach weiteren 6 Stunden wohl ausgeschlafen die Autolyse angesetzt und nach einer weiteren Stunde den Hauptteig. Dort hinein ist der "gerührte, nicht geschüttelte" RVK-ST nach seinem 2. Aufgang gekommen! Er war schon wieder oben im Glas, bis wo er schon mal raufgeklettert war!
Gesamt-Reifezeit 13,5 Stunden, knapp unter meiner SZ-ST-Planung, aber mit 2 Gängen! Ob da der Bohnen-Kaffee getrieben hat?

Jedenfalls so hat das ausgesehen:

di_gruenkern_brot_rst_v1_st
Der RVK-ST, zum zweiten Mal annähernd verdoppelt!

Der rote Gummi markiert das Ausgangs-Volumen! Das Glas fasst, bis direkt unter den Rand, 830 ml. Da der Teig etwas mehr Volumen hat als die gleiche Gewichts-Menge Wasser, und bedingt durch das trichterförmige Gefäß, ist die doppelte Menge nicht gleich der doppelten Höhe! Das muss ich mir doch glatt mal durchrechnen, damit ich die Zunahmen besser einschätzen kann! ;-)

di_gruenkern_brot_rst_v1_laibe
Die beiden Laibe, im Gärkörbchen gegangen, auf dem B-Stahl gebacken.

Schon beim Einschneiden war zu sehen, dass die Teiglinge im Inneren sehr schöne Bläschen hatten! Der Trieb war wirklich anständig, daher sind auch die Ausbünde richtig gut aufgegangen! Da habe ich dann auch in den ersten 15 Minuten Backzeit mit sehr reichlich Schwaden kräftig nachgeholfen! Die gesamte Garezeit, 30 Minuten Stockgare und 2 Stunden Stückgare, war noch nicht mal zu lange! Damit kann ich schon noch spielen!

di_gruenkern_brot_rst_v1_anschnitt
Die Krume, relativ dicht, sehr saftig, rundum eine kräftige Kruste!

Für ein reines Roggen-Sauerteig-Brot mit insgesamt 51 B-% Vollkorn gibt es da nichts zu klagen!
Ob und wie lange ich das hätte weiter gehen lassen können? Da muss ich erst noch Erfahrung sammeln!

di_gruenkern_brot_rst_v1_detail_ausbund
Der Ausbund, so liebe ich ihn!

Im Ausbund diese Farben von hellbraun bis sehr dunkel, Röstaromen zuhauf! Die glatte, gleichmäßig bemehlte Kruste, rustikal im besten Sinne! Das macht auch zusätzlich Appetit!
Ich bin der Überzeugung, dass ein gutes Brot auch gut aussehen soll! Das Auge isst mit!

di_gruenkern_brot_rst_v1_detail_anschnitt
Detail vom Anschnitt.

Sehr gut zu sehen ist hier die kräftige Kruste an der Unterseite vom schön heißen Backstahl und die Rundum-Kruste auf dem Laib von der Heißluft im Ofen! Die Krume ist hier, nach 24 Stunden angeschnitten, noch sehr saftig!

Ich habe das Brot natürlich jetzt, am nächsten Tag, gleich probiert! Es schmeckt relativ neutral. Der Schabzigerklee als einziges Brotgewürz kommt direkt unterhalb der Kruste besonders gut zur Geltung! Bei längerem Kauen entwickeln sich aber sehr vielfältige und feine Aromen, teils vom Vollkorn-Roggen im Sauerteig, zwei-mal gegangen, teils vom Vollkorn-Grünkern im Brühstück, teils von Dinkelmehl als solchem.

Pur ein Genuss, mit guter Süßrahm-Butter ein Hochgenuss! Mir kam dabei spontan der Gedanke, dass ich dazu jetzt weiter nichts mehr bräuchte!

Da ich noch einiges an Grünkern zum Mahlen da habe, kommt es so oder leicht abgewandelt sicher wieder dran! Ich habe dabei auch schon überlegt, den Roggen-Sauerteig noch durch einen Grünkern-Sauerteig zu ergänzen oder zu ersetzen! Dann könnte ich sogar den Roggen in eine Roggen-Biga packen! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
17 % Grünkern zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
9 % Grünkernmehl, Altbestand
49 % Dinkelmehl Type 630,
Blattert-Mühle
8 % Vollkorn-Roggenflocken,
Blattert-Mühle

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05.04.2019     "Dresner Eierschecke - die Beste von allen!", V2


Aller Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Hefeteig + Quarkcreme-Schicht + Eiercreme-Schicht -> eine der besten Torten, die ich kenne!

Nach langer Abstinenz habe ich, auf besonderen Wunsch einer lieben Freundin aus der Heimat dieser Schecke, genau diese Spezialität wieder mal als Kurs angeboten! Mit einer kleinen, aber höchst motivierten Gruppe sind wir das Projekt angegangen!
Nach ein paar Problemchen, es ist am Kurs-Abend Neumond - man(n) kann da jetzt von halten, was man(n) will, aber es ist was dran - haben wir die Schecke zur vollen Zufriedenheit aller gebacken!

dd_eienrschecke_v2_ganz
Da ist sie, in ihrer ganzen Schönheit!

Das Hauptproblem dabei ist nicht, diese Schecke zu backen, sondern sie so schnell runter zu kühlen, dass sie in einer vertretbaren Zeit noch im Kurs versucht werden kann!

dd_eierschecke_v2_anschnitt
Und ein Stück davon!

Der Belag ist leider, da überhaupt nicht ausgekühlt, etwas am Backpapier-Rand angeklebt!
Aber sie war einfach nur lecker ... lecker ... lecker!
Die Dresdner Eierschecke ist einer der besten Kuchen, die ich kenne! Und ich kenne wirklich ziemlich viele ziemlich sehr gute Kuchen!

Und die "Kalorien"?
"Das sind die kleinen Tierchen, die über Nacht im Schrank die Kleider enger nähen"!
Da kann man(n) / frau überhaupt nichts dagegen machen!
Die sind völlig resistent gegen jede Art von Motten-Papier!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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