www.rudolf-schwaer.de

Meine Homepage


Backen Fotos April 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


29.04.2017   "Pane di semola rimacinata di grano duro", V2
23.04.2017   "Pane di semola rimacinata di grano duro", V1
22.04.2017   "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V4
15.04.2017   "Dinkel - Mischbrot mit Porridge", V1
14.04.2017   "Roggen - Dinkel - Weizen - Aromen-Versuchsbrot", V01
12.04.2017   "Altes Schwarzwälder", V20
09.04.2017   "Pain brioché au ail des ours - Brioche-Brot mit Bärlauch - PF", V1
02.04.2017   "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V3


29.04.2017     "Pane di semola rimacinata di grano duro", V2

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig!


Alle Versuche: V1 | V2 |

Dieses "neue" Brot verfolgt mich nicht direkt im Schlaf, aber es beschäftigt mich schon! Vor allem die Geschichte dahinter ist interessant!
Hier steht alles Wissenswerte, falls eine andere Sprache gewünscht wird, oben rechts umschalten! Interessant sind dort auf dieser Seite auch die Rezepte! Das Rezept für meine Versuche stammt aber nicht von dort, siehe bei Versuch 1!

Diesmal habe ich verschiedene kleine Änderungen vorgenommen.
Die erste Vorteig-Version mit 1 Gramm Frischhefe habe ich ersetzt durch einen "flüssigen Hartweizen-Sauerteig", "Pasta madre liquida", mit einer TA von 200. Für den geforderten "licoli" ("lievito madre in coltura liquida" = "li.co.li" = Sauerteig-Anstellgut flüssig) musste ich erst mal nachschlagen! Nur gut, dass "Bäcker-Italienisch" und "Bäcker-Französisch" recht ähnlich sind! ;-)
Und für das Hartweizen-ASG von 100 g "licoli maturo" = reifes HWST-ASG (Hartweizen-Sauerteig-Anstellgut) habe ich erst einen Ansatz mit meinem R-ASG (Roggen-Anstellgut) hergestellt. Aus diesem Grund sind hier im Brot "eigentlich" noch 0,9 B-% = 5 g Roggenmehl enthalten!

Als nächstes wollte ich versuchen, etwas näher an die Original-Form des "Pane di Altamura" heran zu kommen! Aber da muss ich noch mächtig üben! Also werde ich erst mal mit dem Teig und seinen Varianten weitermachen, und danach dann mit den Laib-Formen. Da gibt es nämlich mehrere Varianten (s. oben, Geschichte).
Für diesen Zweck habe ich aber die TA des Teiges etwas nach "trockener" verschoben, von einer ursprünglichen TA von 178 nach einer TA von 173. Hat aber für das Wirken des Laibes nicht die gewünschte Auswirkung gehabt!

pane_di_semola_v2_krume_detail
Ausschnitt aus der Krume, nicht ganz so großporig wie beim ersten Versuch!

Beim V1 hatte ich Einschnitte auf dem Laib, dort konnte die Kruste dem Innendruck beim Anbacken (Ofentrieb) nachgeben. Hier sollte die "Krempe des Hutes" hochgehen, das hat sie aber nicht im geplanten Umfang getan! Daher ist die Krume etwas dichter geblieben! Dadurch ist sie aber auch "marmeladenfreundlicher" geworden!

pane_di_semola_v2_laib
Der Laib mit der "angedeuteten" Hutkrempe.

Der Weg beim Wirken geht in die richtige Richtung, aber das Ziel ist noch weit!
Daher habe ich beschlossen, erst mal mit dem Teig, der TA und den verschiedenen Sauerteig-Konsistenzen weiter zu machen. Es steht jetzt als nächster Versuch die Version mit dem "festen" HWST an.
Außerdem habe ich hier bei diesem Teig eine interessante "Entdeckung" gemacht! Als ich beim Kneten nach Rezept den Hauptteig ohne Salz für 10 Minuten in Stufe "langsam" mit meiner "Axe oblique" - Technik bearbeitet habe, da hab ich mit dem Teigschaber immer wieder den Teig von der Schüssel zur Teigkugel weg geschoben und dabei bemerkt, wie der immer weicher wurde, also in Richtung Überknetung! Obwohl ich ja schon vom V1 her "nur" langsam geknetet habe! Also sofort, allerdings "erst" nach 6 Minuten Knetdauer, das Salz dazu gegeben und da hat der Teig gleich seine Festigkeit und Spannung zurück erhalten! Also, nicht mehr "nach Original-Rezept" kneten, sondern nach meiner Erfahrung! Und die besagt, 3 Minuten vorkneten, Salz dazu, eventuell mit etwas Wasser, und dann weiterkneten, dann aber ruhig bis zu den 10 - 15 Minuten aus dem Rezept, falls der Teig nichts anderes "sagt"!

pane_di_semola_v2_anschnitt
Der Anschnitt, wie erwartet schön gelb, leider etwas kleinere Poren, dafür etwas höher!

Die Kruste ist schön knusprig, die Krume saftig, der Geschmack deutlich aromatischer aufgrund der Sauerteig-Führung.
Hätten Sie gedacht, dass die DOP-Vorschrift für dieses Brot eine Mindest-Krustendicke von 3 Millimeter vorschreibt! Sachen gibts! Diese "dicke" Kruste kommt dem Geschmack und der Haltbarkeit zugute! Sowas müsste man mal den deutschen Bäckern vorschreiben! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

nach oben

23.04.2017     "Pane di semola rimacinata di grano duro", V1

Variante mit Hefe-Vorteig mit 1 Gramm Frischhefe!


Mehrfach neu! Nicht nur dieses Brot, sondern ich hab Italien als Brotland entdeckt! Und das hat einen ganz einfachen Grund! Ich hab mich seit einiger Zeit, auch aufgrund meiner "Studien" der Autolyse aus erster Hand, also aus Frankreich, mit Französisch und dort vor allem mit Bäcker-Französisch beschäftigt. Das kann ich jetzt einigermaßen fließend, zumindest lesen und verstehen. Jetzt bin ich beim Nachforschen zum Thema "Hartweizen" auf ein italienisches Rezept gestoßen, dieses hier, und habe bemerkt, dass dieses "Bäcker-Italienisch" recht nahe am "Bäcker-Französisch" liegt! Und der Rest erledigt "Tante Goo" und ihr Translator! ;-)

Mir gefallen schon länger die positiven Auswirkungen von Hartweizen im Teig - Brot. Er bringt eine erhöhte Knusprigkeit der Kruste hervor, hat mehr Eiweiß als "normales" Weich-Weizen-Mehl, dadurch auch eine höhere Wasseraufnahme, und er bringt eine schöne gelbe Farbe mit in den Teig! Und, anderst als Mais, der ebenfalls schön gelb ist, hat der Hartweizen Gluten, und davon sogar mehr als der "normale" Weizen!

Ich bin da mal über TFL auf ein Video gekommen, das sehr schön zeigt, wie (man) Frau in Süditalien mit reinem Hartweizenmehl Brot bäckt! In reiner Handarbeit! Und mit einer fast unglaublichen Knetzeit von ca. 45 Minuten! Da habe ich mir jetzt für diesen Versuch abgeschaut, wie ich das Hartweizenmehl kneten soll! Langsam und ausgiebig! Allerdings dieses "Stampfen mit den Fäusten" hab ich so nicht gemacht! Dafür meine Methode "Axe oblique" nach dem französischen Knetertyp! Und dieser Teig war nach dem Kneten einfach schön!

Was mich an dem Rezept noch beieindruckt hat war, das dort drei Vorteige angegeben sind, zwei mit Sauerteig, einmal flüssig (frz.: 'levain liquide') und einmal fest (frz.: 'levain dur') und einer mit Hefe. Und dabei ist interessant, mit wie wenig Hefe! Ein Gramm Frischhefe auf 550 g Mehl! Da muss bei deutschen "Normal-Hobby-BäckerInnen" schon mindestens 1/2 Würfel = 21 Gramm rein!

Und ebenfalls interessant sind die langen Gare-Zeiten und diese sind alle kühl! Sehr kühl!

pane_di_semola_v1_laib
Der erste Laib! Eigentlich sollte er ja eine andere Form haben! Eigentlich! ;-)

Ich wollte ihn so formen, wie es für ein 'Pane di Altamura' typisch ist! Andererseits wollte ich aus der sehr kühlen Gare direkt mit dem Laib in den Ofen! Daher habe ich den Teig auch "nach Altamura" geformt! Aber bei der Gare im Gärkörbchen hat sich diese Form zurückentwickelt zu einer einfachen Kugel! Da werde ich eine andere Technik versuchen müssen!

pane_di_semola_v1_anschnitt
Wie erhofft, eine schöne, sehr gut geporte, gelbe Krume mit einer kräftigen, dunklen Kruste.

Auf das Gelb hatte ich ja gehofft! Die wunderbare Porung ist sozusagen die "Dreingabe"! Die Kruste ist wohl auch aufgrund der Temperaturführung etwas dunkler als erwartet! Da muss ich mich erst rantasten!

Das Ergebnis ist wirklich gut! Sehr aromatisch, die Kruste kräftig in den Aromen, die Krume schön feucht und relativ weich.
Wir haben es mit verschiedenen Beilagen getestet, herzhaft, rustikal, geräucherte Sachen, passt! Mit Butter spitze, mit Marmelade oder Konfitüre sehr gut! Mit Butter und Honig zum Kaffee die Krönung! Und mir ist eingefallen, der Versuch mit einem guten Olivenöl steht noch aus!

Aber da ich ganz sicher die beiden anderen Varianten mit den Sauerteigen ausprobieren werde, habe ich auf jeden Fall zu weiteren Vergleichen jede Möglichkeit! Kommt ganz sicher wieder dran!

pane_di_semola_v1_detail_krume
Eine wunderbare Gluten-Entwicklung! Besonders gut sichtbar dort oben rechts!

Das Rezept ist mit einer "reinen" Autolyse, und das gefällt mir besonders! Der Teig mit seiner recht hohen TA von 178 war so schön mit der Hand zu bearbeiten und zu wirken, dass es richtig Spaß gemacht hat! Dies ist so die Art von Teig, wie er in den Bäckervideos gehandhabt wird! Ohne zu kleben, ohne auseinander zu laufen!

Und bei Jeffrey Hamelman in seinem "Bread" gibt es zwei Rezepte mit Hartweizenmehl und auch gleich mit meinem Lieblingsmehl, dem Weizenmehl Type 812, fifty-fifty!

Mal schauen, was es "den Stiefel rauf und runter" noch alles an interessanten Broten gibt! Dies ist erst der Anfang!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

nach oben

22.04.2017     "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V4

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_v4_detail_krume
Wieder ein Detail aus der Krume. Aber außer der geringeren Höhe gibt es nichts Neues! Leider!

Ich hatte mir von einer kleinen Änderung etwas versprochen. Beim Dietmar Kappel bei seinem neuen Walnussbrot habe ich gesehen, dass er mit den Walnüssen ein Brühstück mit heißem Wasser macht und das Rest-Wasser im Teig weiter verwendet. Brüh- oder Quellstück macht bei Nüssen Sinn, denn sie nehmen doch eine gewisse Menge Wasser auf. Und wenn man(n) kein BS oder QS macht, dann holen sie dieses Wasser aus dem Teig! Bei Hasel- oder Walnüssen sind das etwa 50 % ihres Eigengewichts.
Ich hab mir einfach gesagt: "Versuch macht kluch!" und hab vor der Autolyse das Brühstück mit den Walnüssen und der doppelten Menge an heißem Wasser angesetzt. Meine Hoffnung war, dadurch etwas von den Stoffen aus der Walnuss-Haut rauszuziehen, die mit der Säure aus dem Sauerteig zusammen hinterher diese schöne violette Farbe erzeugen!
Na ja, das Ergebnis beim fertigen Brot ist auch nicht anderst als bei den vorhergehenden Versuchen!

Da ich ja diesmal das "normale" Quellstück mit dem "Farine de noissette" (entöltes Haselnuss-Mehl) und, weil das jetzt zur Neige gegangen ist (64 g), mit etwas gemahlenen Haselnüssen (36 g) aufgefüllt, schon am Vorabend gemacht habe, werde ich beim nächsten Versuch mal mit den Walnüssen ein ebenfalls "normales" Quellstück machen und das auch schon am Abend vor dem Backen!

Außer diesen "klitze-kleinen" Änderungen habe ich nur die Teigbearbeitung etwas "verschlankt", weil ich den Eindruck hatte, dass der Teig etwas fester gewesen sei als sonst und habe daher die Touren nach Gerard Auzet weg gelassen. Daher ist das fertige Brot jetzt allerdings wieder flacher, so wie am Anfang! Da werde ich also wieder das Touren anwenden!

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_v4_laib
Der Laib, nichts Neues!

Nur etwas flacher, wie am Anfang, aber das werde ich wieder verbessern!
Die verlängerte Mittelphase beim Backen, die etwas mehr Hitze und damit Röstaromen erzeugt, die werde ich beibehalten! Das duftet!

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_4_krume
Der Anschnitt!

Das Brot ist weiterhin einer unserer absoluten Favoriten! Und kommt daher bestimmt noch öfters dran! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

nach oben

15.04.2017     "Dinkel - Mischbrot mit Porridge", V1


Hört sich einfach an, ist es aber nicht! ;-) Hier erst einmal das Original-Rezept von "Ian (isand66)" aus dem TFL-Forum.
Das Rezept hat mich aus mehreren Gründen gereizt! Der eine steht schon im Namen, "Porridge" = Getreidebrei! Also viel Flüssigkeit!  Der zweite steht gleich dabei, "Toasted" = angeröstet! Also viele Röstaromen in diesem Brei! Der dritte steht auch im Namen, "36 Hour"! Beim Weiterlesen steht dann da, um was es genau geht! Gleich mehrere lange, verzögerte Garen! Und nicht nur die Garen sind durch Kühlen verzögert, sondern auch die Autolyse! Kalte Autolyse! Und als zusätzlicher Anreiz für mich steht dort in der ersten Antwort von Ian, dass dieses Rezept auf das "TxFarmer's 36 hour baguette recipe" beruht, einem Rezept, an das ich mich noch nicht so richtig rangetraut habe, von dem ich aber gelegentlich "heftig" träume!
Dazu kommt, dass in diesem Rezept hier (wieder) so viel Flüssigkeiten (Mehrzahl!) enthalten sind, dass sich die Teigausbeute TA in Höhen bewegt, die völlig außerhalb jeglicher Konventionen beim "üblichen" Brot-Backen liegen! Theoretisch sind es 131 % Hydration, was einer TA von (231) entspricht! Die Klammer ist bewußt da drumm gemacht, weil dieser Wert nicht direkt umzurechnen geht! Aber das ist eine andere Baustelle!
Kurzum, mein Start lag am 13.04.2017 um 17:15 Uhr und das Ziel war erreicht am 15.04.2017, 12:10 Uhr, also nach 42 Stunden und 55 Minuten! Wobei die reine Arbeitszeit natürlich bedeutend kürzer war!
Und hier das Ergebnis dieses ersten Versuchs!

dinkelmisch_porridge_v1_detail_krume
Ein Ausschnitt aus dem äußerst saftigen Brot!

Für mich bei dem ganzen Marathon ebenfalls neu war der "Porridge" mit drei verschiedenen Getreidearten! Gerstenflocken (hab ich bekommen), Haferflocken (haben wir im Haushalt in verschiedenen Ausführungen) und gemälzte Weizen(-flocken), die habe ich nicht. Dafür habe ich Dinkelflocken genommen und ein wenig Gerstenmalzmehl, diese beiden Zutaten waren da. Gekocht wurde dieser Porridge mit Sahne, für mich ebenfalls völlig neu! Aber lecker! Der Duft war höchst verführerisch, ich hab mich jedoch so eben beherrschen können!
Weiter sind im Brot an Getreideprodukten enthalten:
Als Haupt-Getreideart "Spelt", Dinkel, frisch gemahlen, da habe ich Dinkel-Vollkornmehl verwendet. "AP-Flour", entsprechend unserem Weizenmehl Type 550. "Durum", das ist Hartweizen, sollte frisch gemahlen werden, also Vollkorn, dafür habe ich meinen Hartweizengrieß genommen. Und "Whole Wheat", also Weizenvollkorn frisch gemahlen, da habe ich WVK-Schrot genommen und fein geprallt. Alles Mehlsorten, die ich gerne verwende!
Interessant war dann die Autolyse! W550, DVK und WVK, mit Eis-Wasser relativ trocken angesetzt und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen! Kalt! Das war der Knackpunkt! Eiskalt!
Und, genau so gegen jede (deutsche!) Bäckervernunft, der Sauerteig wird alternativ 7-8 Stunden warm geführt oder ebenfalls über Nacht für 12 Stunden oder länger im Kühlschrank!
Ich hab "natürlich" alle drei Vorstufen, Porridge, Sauerteig und Autolyse, bei 5°C in den Kühlschrank gestellt!
No risk - no fun! ;-) Und außerdem wollte ich ja dazu lernen!

dinkelmisch_porridge_v1_laib
Der (ziemlich flache) Laib.

Genau genommen ist er sogar (vielleicht?) etwas höher geworden als das Original! Ich hätte, so im Nachhinein, weniger Wasser nehmen können, da ich nicht für alles frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe! Das hätte etwas geholfen! Aber meine, zwischenzeitlich mehrfach bewährte, Tourentechnik nach Gerard Auzet, die ich ebenfalls im TFL entdeckt habe, hat für recht viel Stand im Teig gesorgt und damit für eine angenehme Höhe des fertigen Laibes.
Etwas weniger Wasser und noch mehr Hitze von unten hätten auch den Wasserstreifen, die "speckige Zone" unten am Boden entlang, verhindern oder doch abschwächen können! Aber die ist im Original genau so vorhanden! ;-)
Und, dieses Brot soll dann fertig, genau wie die Porridge-Zutaten, ge-toastet werden! Das hab ich noch nicht ausprobiert, kommt aber noch!

dinkelmisch_porridge_v1_anschnitt
"Hochstapeln" ist alles! ;-)

Normalerweise hätte ich für das Anschnittsbild einen "Doppel-Decker" gemacht! Aber ich wollte das Brot unbedingt zum Frühstück versuchen und da war das Licht zum Fotografieren noch zu schlecht! Also hab ich eben anschließend, für das dann bessere Licht, die einzelnen Stücke aufeinander gestellt und so ist es sogar ein "Drei-Decker" geworden!

Beim Frühstück musste ich feststellen, dass dieses Brot so, un-getoastet, nicht besonders "weltbewegend" schmeckt! Da hatte ich schon ganz andere "Aroma-Bomben"! Aber es ist gut!
Der Geschmack ist, mit einem Wort, mild! Die Kruste fein, dünn, knusprig, wohl Dank Hartweizen im Teig! Die vielen Flocken sind durch den Porridge schön weich und gut verteilt. Allerdings ist das Brot von den Zutaten her und von der Verarbeitung so vielseitig, dass ich da unbedingt noch an vielen von den Schräubchen drehen werde, drehen muss! Es liegt deutlich neben meinen "üblichen" Broten, obwohl auch die schon deutlich neben den "üblichen" Broten liegen! Und es gefällt mir einfach! ;-)
Also, den V-Zähler werde ich demnächst erhöhen, das ist sicher!

Nachtrag vom 17.04.2017:
Thema "milder" Geschmack.
Mir ist eingefallen, dass die "drüben" im TFL-Forum immer mal davon reden, mit ihren Broten "feine Sandwiches" zu machen und dafür gerne die Brotscheiben toasten! Und zum Toasten sind ja "saftige" Brote ideal geeignet, da "normale" Brote dabei gerne mal trocken werden! Also, gedacht - getan.
Ich hab heute Morgen zum Frühstück schöne 1-cm-Scheiben abgeschnitten und gut getoastet. Gut meint, Kruste sehr dunkel, Krume gut gebräunt. Und diese Scheiben dann versuchsweise erst mal mit Butter belegt, der natürlich sofort geschmolzen ist. Wunderbar! Das schmeckt! Mit "Sel de Guérande" frisch aus der Mühle drüber, himmlisch! Und gleich noch auf die nächste gebutterte *schmelz* Toastbrotscheibe eine dünne Scheibe geräucherten Schwarzwälder Schinken gelegt, überirdisch!
Und jetzt ist da auch noch ein feiner Geschmack im Hintergrund zu erahnen, den ich der Gerste im Teig vermache! Kurz und gut, dieses Brot ist einfach "gorgeous"! Die deutsche Übersetzung für dieses Wort ("prächtig") trifft bei weitem nicht das, was "drüben" mit seiner Anwendung ausgedrückt wird!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
28 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
16 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt, Blattert-Mühle
6 % Hartweizengrieß, fein, Blattert-Mühle
Gerstenflocken, Haferflocken, Dinkelflocken, verschiedene Quellen

nach oben

14.04.2017     "Roggen - Dinkel - Weizen - Aromen-Versuchsbrot", V01


Mit diesem Brot will ich mal die Möglichkeiten austesten, die ich habe, um Aromen und Geschmack in ein Brot hinein zu bringen, ohne auf zusätzliche Aromengeber oder Gewürze zurück zu greifen.
Es ist ja bekannt, dass 80 % aller Aromen in einem Brot von der Kruste kommen und 20 % aus der Krume.
Die hauptsächlichen Krusten-Aromen sind Röstaromen aller Art, die hauptsächlichen Krumen-Aromen sind Aromen, die durch die Gärungen entstanden sind oder die direkt vom Getreide und Mehl herstammen.
Also eine anspruchsvolle Aufgabe! ;-)
Aufgrund meiner in den letzten Monaten gebackenen Broten habe ich beschlossen, ein 3-Korn-Brot aus Roggen, Dinkel und Weizen zu je 30 % zu machen. Dabei soll der Roggen-Teil mit einem Roggen-Sauerteig vorbereitet werden, der Dinkel-Teil mit einer Dinkel-Biga und der Weizen-Teil mit der Autolyse. Die restlichen 2 x 5 % sollen aus Altbrot bestehen und aus Hartweizen.
Und hier ist mein erstes Versuchs-Brot.

rdw_brot_v01_laib
Der Laib, in der Kastenform gebacken.

Die drei Vorteige sind gut gelaufen! Hatte ich ja in der einen oder anderen Art in letzter Zeit häufig.
Zusätzlich wollte ich noch mit der Größe der Poren "spielen" und hab mich da auf eine Angabe im BBB 2 von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner bezogen. Die geben dort an, dass eine kurze Stockgare und dazu eine lange Stückgare zu kleinen Poren führt und das umgekehrte Spiel zu großen Poren. Und ich hab erst mal die Variante für große Poren "geübt", aber die Zeit für die Stockgare, die erste Gare, viiiiiiel zu lange genommen! Damit war der Teig zu weich geworden, sodass ich ihn nur noch in die Kastenform "schaufeln" konnte. Trotzdem ist das Brot doch noch ganz akzeptabel da wieder raus gekommen, allerdings mit kleinen Poren! ;-)

rdw_brot_v01_anschnitt
Und der Anschnitt.

Dieser erste Vorversuch hat schon eine ganze Menge an guten Ergebnissen geliefert!
Gute, knusprige Kruste aufgrund der Temperaturführung im Ofen und aufgrund des verwendeten Hartweizens! Darin schon eine ganze Menge Röstaromen!
Gute Sauerteigaromen und eine angenehme Säure in der Krume aufgrund des 2-stufigen Roggensauerteigs mit Roggenmehl Type 1150. Zusätzlich ist im Sauerteig der Anteil Altbrot mit enthalten. Diese Kombination und die warm-kalte 2-stufige Führung des Sauerteigs hab ich mir beim Günther Weber abgeschaut!
Schöne Getreide- und Gäraromen aus dem Dinkelvollkornmehl über den Biga.
Vielschichtige Aromen, die ich auf die Autolyse des Weizenmehls Type 812 und des Hartweizengrieß zurückführe.
Der Hartweizen hat auch noch zwei weitere Effekte erzeugt, die Kruste ist damit sehr schön knusprig geworden und die Krume hat einen leicht gelben Farbton erhalten. Die dunklen Farbtöne darin stammt aus dem Roggen- und dem 812er Weizenmehl und aus dem Altbrot, da dort aus der Kruste des getrockneten Brotes eine Menge dunkler Pigmente herkommen.
Durch die verschiedenen Vorstufen ist alles Mehl über längere Zeit hydriert und damit ist das fertige Brot wunderbar saftig!
Bis hier bin ich schon mal recht zufrieden.
Das Problem mit der Porengröße und der Dauer der einzelnen Garen wird im nächsten Versuch getestet!
Und die hellen und dunklen "Marmorierungen" und die kleinen Stücke mit besonders kleinen Poren (etwas rechts unterhalb der Mitte und oben links, direkt unter der Kruste) sind das Ergebnis von zu unterschiedlichen Konsistenzen der einzelnen Vorteige. Die haben sich beim Kneten nicht sauber im Gesamt-Teig integriert! Da muss ich die TA der einzelnen Teige besser anpassen.
Schmecken tut dieses Brot schon wirklich gut! Aber sicher noch steigerungsfähig!
Also, es bleibt noch viel zu tun! Backen wir's an! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
30 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
30 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Hartweizengrieß, fein, Blattert-Mühle
5 % Altbrot, eigene Produktionen, getrocknet, fein gemahlen

nach oben

12.04.2017     "Altes Schwarzwälder", V20


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20

hogenbrot_v20_detail_kruste
Kräftige, wunderschön rustikal aufgerissene, knusprige Kruste.

Zum letzten mal im Dezember gebacken! Dass ich das erwähne hat seinen Grund!
Meine Frau hat nach all meinen "BaXperimenten" der letzten Wochen und Monate den, sicher verständlichen, Wunsch geäußert, ich solle doch "mal wieder ein ganz einfaches Brot" backen! Da war es "eigentlich" klar, welches! ;-)

In der Zwischenzeit hatte ich viel Übung mit Broten mit hoher bis sehr hoher TA gleich Wassermenge im Teig! Dieses Brot hier hat ja eine etwas "eigenartige" Sauerteigführung, den Balkansauerteig nach Dietmar Kappl. Und als ich den angesetzt habe, da hatte ich das Gefühl, ich hätte, durch irgend einen Grund abgelenkt, zu viel Mehl da rein geschaufelt, nämlich 125 g mehr als im Rezept vorgesehen! Der Sauerteig ist mir als etwas zu fest vorgekommen! Ich hab ein wenig nachgewogen und diese Vermutung schien zu stimmen! Also hab ich dann im Hauptteig die dazu erforderliche Menge Wasser, 80 g, zusätzlich geschüttet! Und, das war ebenso klar, das Salz um 2 Gramm erhöht! So weit, so gut!
Als ich dann aber den Hauptteig komplett beisammen hatte, da schien der mir dann doch etwas zu weich!?! Aber warum???
Ok, ich hab erst mal die Laibe weiter gearbeitet, zur Gare in die Couche gelegt und dann das Brot gebacken. Zur Sicherheit und wegen des höheren Teiggewichts auch die Backzeit um 5 Minuten verlängert! Und dieses "höhere" Teiggewicht hat mir irgendwie nicht in dieses ganze "Fehler-Schema" gepasst! So viel höher war das nämlich gar nicht! Eigentlich, genau genommen, "nur" ca. 50 g!?!?!
Aber dann waren die Brote fertig und sind aufs Gitter zum Auskühlen gekommen.

hogenbrot_v20_laibe
Die beiden Laibe, wie immer geschwisterlich verbunden. ;-)

Ich habe auch die "komplizierte", aber dafür doch schon einfachere Methode des "auf-den-B-Stahl-Bringens" weiter optimiert und das Lochblech weg gelassen. Dafür die Dauerbackfolie direkt auf den großen Schießel gelegt und die Laibe dort drauf. Da kann ich dann beim nächsten mal gleich weiter verbessern! Aber das kommt später! Dann eine Nacht über der ganzen Aktion geschlafen,  denn meine Sauerteig-Brot schneide ich sowieso immer erst am nächsten Tag an!
Ausgeschlafen war meine erste Arbeit, das Rezept mit seinen ganzen Zutatengewichten in jedem Arbeitsschritt genau durchzurechnen, um dem vermuteten Fehler auf die Schliche zu kommen!
Und ich hatte tatsächlich Fehler drinnen! Mein "versehentliches zu viel Mehl" war gar kein Fehler, die Gewichte im Sauerteig haben gestimmt! Aufs Gramm! Mein Teiggefühl hat sich verändert!
Dann habe ich "im Eifer des Gefechtes" das Schüttwasser ebenfalls mit Fehlern überarbeitet, sodass zum Schluss "nur" 50 g zu viel Wasser im Teig waren! Das entspricht + 5 B-%. Und natürlich 2 Gramm mehr Salz! Aber da ich das Rezept mit 1,8 % Salz auf die GMM berechnet hatte, liege ich damit beim Standart-Wert von 2 %. Passt!
Und die höhere Wassermenge habe ich durch meine Übung mit den Broten mit noch viel höheren Wassermengen "locker" weg gesteckt! Somit liegt dieses "neue alte Schwarzwälder" eigentlich genau auf meiner Entwicklung der letzten Monate!;-)

hogenbrot_v20_anschnitt
Und der Anschnitt, beide Seiten! ;-)

Diese etwas lockererer Porung führe ich auch auf das etwas mehr an Wasser zurück!

Der Geschmacks-Test ist sehr zufriedenstellend verlaufen. Die Kruste ist super knackig, da mich ja "das höhere Gewicht der Laibe" zu einer Verlängerung der Backzeit um 5 Minuten verleitete hat. Das werde ich aber beibehalten, als positiven Effekt dieser Aktion!
Die Krume ist schön locker und sehr aromatisch. Getestet mit allen Beilagen, herzhaft und süß und für alles bestens geeignet! Ein Universal-Brot eben! Unser Alle-Tage-Brot!
Und meine Frau ist mit diesem "ganz einfachen" Brot sehr zufrieden! win-win" ;-)))

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

nach oben

09.04.2017     "Pain brioché au ail des ours - Brioche-Brot mit Bärlauch - PF", V1


Der Bärlauch sprießt, dass es eine Freude ist! Und ich hab da noch das eine oder andere Repzept mit Bärlauch "in petto"!
Die Idee, eine Brioche mit Bärlauch zu machen, ist nicht gerade naheliegend. Brioche wird "normalerweise" mit 'süß', 'fluffig', 'sehr locker' usw. assoziiert, aber nicht gerade mit Bärlauch! ;-)
Daher hab ich mich ein meiner Rezepte-Sammlung zum Thema "Brioche" erst mal nach einem möglichst "Brot-ähnlichen" Rezept umgeschaut und dieses hier gefunden, "Pain brioché" vom INBP. Das ist natürlich ohne Bärlauch, den hab ich jetzt erst hinzugefügt! ;-)
Und außerdem hab ich das Rezept für meinen Anwendungsfall mit dem Faktor 0.3 herunter gerechnet und den Bärlauch als  Bärlauch-Paste dazu genommen.

Bärlauch-Paste:
75 g Bärlauch, frisch, gewaschen, geschleudert, grob geschnitten
25 g Walnussöl
2 g Salz
Im Blender zu einer homogenen Paste verarbeitet.

Damit habe ich dann den Brioche-Teig eingefärbt! Und nicht daran gedacht, dass diese Paste ja zum allergrößten Teil aus Wasser besteht! Daher ist der Teig dann auch von einem relativ stabilen Brioch-Teig zur Konsistenz eines Rührkuchen-Teigs mutiert! Also habe ich mich relativ spontan (notgedrungen wäre genauso passend! ;-)) ) entschlossen, diesen "Teig" in eine gut gefettete und bemehlte Form zu gießen. Immerhin in eine Brioche-Form!

baerlauch_brioche_v1_laib
Das ist der "Kuchen"!

Normalerweise wird diese Form einer Brioche "Brioche à tête classique" genannt und anderst herum serviert, und dann hat sie auch einen "Kopf" (tête) oben drauf! Aber versuchen sie mal, auf einer Schüssel mit Crème-Suppe einen Knödel oben auf zu drappieren! ;-)
Ich hab mich erst mal an die Backzeit und -temperatur aus dem Rezept gehalten, zur Sicherheit aber nach Ablauf der Zeit die Innentemperatur gemessen und die war in Ordnung! Also konnte ich annehmen, dass diese Brioche auch durchgebacken war!

baerlauch_brioche_v1_anschnitt
Der Anschnitt ist richtig schön intensiv "bärlauch-grün"!

Der Duft von Bärlauch war während des Backens schon überall präsent und hat sich noch Stunden lang gehalten! Aber das ist nur Appetit anregend! Mindestens!
Der Test hat dann ergeben, es ist eine Zwischenstufe zwischen Brot und Kuchen, aber nicht in Richtung "Brioche", sondern doch eher in Richtung Brot! Mit einer richtigen Kruste und einer guten Krume.
Geschmackstest pur, wie zu erwarten, kräftig nach Bärlauch! Gutes Mundgefühl beim Kauen! Mit Butter drauf schon besser, mit etwas Frischkäse mit Meerrettich eine deutliche Steigerung! Es ist ein echtes Brot geworden, aber eines von der "sonntäglichen" Art!

Und da heute Sonntag ist, Palmsonntag noch dazu, und weil die Sonne von einem wolkenlosen Himmel scheint, wird das Vesper einfach auf den Balkon verlegt! Und dieses "Brot" dabei ausführlich getestet!

baerlauch_brioche_v1_teller_1
Die ersten beiden "Versucherle" ...

Links: Mit Frischkäse mit Meerrettich, drauf ein geräuchertes Forellenfilet. Rechts: Mit Ziegenfrischkäse und Orangenmarmelade.
Beides für sich exzellent, leider geht das Brot dabei etwas unter! Es liegt wohl auch am Missverhältnis zwischen der relativ dünnen Scheibe Brot und der "üppigen" Auflage.

baerlauch_brioche_v1_telelr_2
... und das als Höhepunkt!

Mit Bärlauch-Radieschen-Remoulade. Eine feine Remoulade mit Bärlauch, Radieschen, Essig-Gürkchen ...
Spezial-Rezept meiner Frau!

Und, ganz unter uns, das ist jetzt nur die Anstands-Portion fürs Foto! ;-)
Danach habe ich einen Löffel genommen, die Schüssel mit der Bärlauch-Radieschen-Remoulade vor mich auf den Tisch, eine dicke (wirklich dicke!) Scheibe von der Brioche auf die Hand und dann genüßlich geschlemmt! So hat alles gepasst! ;-))

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Farine de gruau, 000, Super-U, Frankreich

nach oben

02.04.2017     "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V3

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_v3_detail_krume
Detail aus der Krume. Diesmal mit Perldinkel als Kochstück. Ziemlich in der Bildmitte! Die Körner sind glasig, also durch!

Der Versuch V2 war soweit gelungen, jetzt wollte ich mal was an der Laib-Höhe zum Positiven ändern! Klar, die "bewährte" Touren-Technik nach Gerard Auzet bietet sich an, wie ich sie schon bei den Gewürz-Broten verwendet habe. Das habe ich dort ja  mehrfach erprobt.
Das Tang Zhong (Mehlkochstück) habe ich gestrichen, die hohe TA wollte ich aber beibehalten!
Bei meinem letzten Besuch im Mühlenladen beim Herrn Blattert habe ich ein Päckchen "Perldinkel" mitgebracht. Die Idee war, diese Dinkelbrote noch "korniger" zu machen. Da ich mit gekochten Roggen- und Weizenkörnern, die eigentlich fürs Mahlen gedacht waren,  nicht die besten Erfahrungen gemacht hatte, hab ich mir gedacht, probiere ich das diesmal mit Perl-Getreide, das ausdrücklich fürs Gekocht-Werden vorbereitet ist! Das habe ich jetzt als Perldinkel-Kochstück eingesetzt. Da ist auch eine ganz schöne Menge Wasser gebunden! Auf 50 g Perldinkel immerhin 70 g Wasser!
Außerdem hab ich diesmal kein gekauftes Dinkel-Vollkornmehl genommen, sondern den Dinkel selber gemahlen. Damit besteht dieses Brot jetzt aus 50 % frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl, 10 % Perldinkel und 40 % Dinkelmehl D630. Und mit allen diesen Änderungen und Verbesserungen ist die TA auf erstaunliche 198 gestiegen! Und trotzdem ist es ein frei geschobenes Brot! ;-)

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_v3_laib
Der Laib, hier wieder mit dem Schluss nach unten gebacken und auf der glatten Oberseite eingeschnitten!

Durch die Touren-Technik ist das Brot jetzt tatsächlich besser in die Höhe gegangen! Eine gute Spannung im Teig ist eben doch sehr viel wert! Die Oberfläche gefällt mir so auch besser! Die Hitze beim Anbacken und danach beim Weiterbacken ist so ebenfalls gut! Die Backzeit passt für diese Laibgröße optimal!

dinkel_dvk_hasel_wal_cranb_v3_anschnitt
Der Anschnitt!

Und der Test! Gut, wie zuvor auch schon, herzhaft, noch "uriger" und komplexer als vorher, wohl auch durch den frisch gemahlenen Dinkel. Der Perldinkel bringt eine neues, "erdiges" Aroma dazu, das schon beim Kochen zu riechen war!
Mir gefällt der Begriff "nussig" in diesem Zusammenhang nicht! Nussig ist für mich ein Geschmack, den ich beim Kauen von Nüssen habe, wie hier bei Walnüssen. Der für mich auch direkt mit tatsächlichen Nüssen zusammenhängt. Beim Aroma hier in diesem Brot fallen mir eher Begriffe ein wie "Getreide", "Korn", "Erde", auch "Staub", "Mineralien", "Steine"!

Die Kruste ist "kurz" beim Kauen, sie erinnert mich eher an einen Mürbeteig, von der Konsistenz her. Nichts "langfaseriges", wie die Kruste eines Hefezopfs!. Die Krume ist auch eher mürbe, ganz anderst als die von einem feinen Weißbrot, wohl auch wegen des hier enthaltenen frisch gemahlenen Korns. Wieder leicht süßlich, aber nicht nur aufgrund der Cranberries.

Ich hab eine Scheibe einfach so gegessen, ohne alles dazu, und mich voll nur auf die Gefühle konzentriert, die ich dabei empfunden habe. Und nach dieser Scheibe war mein Kommentar: "Ich brauche nichts weiter dazu! Nur dieses Brot! Es ist eine komplette Mahlzeit!" Höchstens noch etwas gutes Wasser! Genuss pur!
Bleibt ganz sicher auch weiterhin in meinen Repertoir! Und ich werde weiter daran arbeiten!
Ich glaube fast, ich habe den Dinkel für mich entdeckt! Oder er mich! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

nach oben