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Backen Fotos April 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


23.04.2016   "Bärlauch - Waffeln", V1
20.04.2016   "Wurzelbrot", V5, Rest - Arbeiten ;-)
17.04.2016   "Ziegenkäse Fougasse mit Bärlauch", Variation nach Éric Kayser, V1
15.04.2016   "Wurzelbrot", V4, 2 Varianten
03.04.2016   "St. Märgemer Weizenmischbrot" mit geröstetem Roggen, V17


23.04.2016     "Bärlauch - Waffeln", V1


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Noch ist Bärlauchzeit! Und bei uns hier wächst er gerade prächtig!

Bei meinen Überlegungen zum Thema "Bärlauch" habe ich mich mal nach neuen Ideen umgeschaut und dabei so einiges gefunden, was ich noch nicht versucht hatte, siehe die "Ziegenkäse Fougasse mit Bärlauch" hier unten drunter. Und diese Waffeln waren auch neu für mich! Sehr neu sogar! Ich habe festgetellt, dass ich selber noch nie (!!!) Waffeln gebacken habe, weder süße noch "un-süße"! Wurde also höchste Zeit!
Ansich ein einfaches Rezept, verblüfft es doch durch die Menge des verwendeten Bärlauchs! 80 % Bärlauch auf 100 % Mehl! Aber das hat sich allemal rentiert! Der Geschmack ist super-bärlauchig! Dazu eine Bärlauch - Radieschen - Quarkcreme und, völlig neu, ein "Curtido", eine Spezialität aus El Salvador, die wir ganz neu für uns entdeckt und selber gemacht haben!
Der Geschmack der Waffeln war sehr gut und der "Duft" lang "nachhallend"! Diese Art von pikanten Waffeln werde ich noch öfter machen! Und die süßen natürlich ebenfalls! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type T45, Super U, Fessenheim

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20.04.2016     "Wurzelbrot", V5, Rest - Arbeiten ;-)


wurzelbrot_v5_laibe wurzelbrot_v5_anschnitt
Und hier sind die "Rest-Arbeit" von unserem "Back-Event" weiter unten. Wir haben ja zusammen einen Teig hergestellt, den dann aber im Kühlschrank deponiert, weil er eine "längere kühle Gare" erleben sollte! Dafür haben wir dort zwei vorbereitete Teige fertig gemacht und gebacken.
Dieser Teig hat nun bei 4-5°C im Kühlschrank "geschlummert" und dabei Aromen ohne Ende entwickelt! Mir war es aber jetzt erst am Mittwoch danach möglich, zu backen! Also hat der Teig fast 5 Tage im Kühlschrank ausgeharrt!
Schon beim Öffnen der  Box sind mir eine Menge herrlicher Düfte entgegen gekommen! Ich hab dann den Teig nur noch in vier längliche Abschnitte geteilt, in Sesam gewälzt, zusammengedreht, aufs Blech gesetzt und gebacken! Mit ganz viel Schwaden!
Und das Ergebnis ist sehr gut geworden! Knusprige, dünne Kruste mit feinen nussigen Aromen, sehr schön geporte, weiche  Krume, die Poren hätten noch größer sein dürfen, dafür aber mit einem schönen, komplexen Aroma.
Das ideale Brot sowohl zum Frühstück wie auch zum Grillen. Vom Ofen Anheizen bis zum fertigen Brot gerade mal eine Stunde! Und nach dieser Erfahrung hier kann der Teig problemlos schon etliche Tage im Voraus zubereitet werden!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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17.04.2016     "Ziegenkäse Fougasse mit Bärlauch", Variation nach Éric Kayser, V1


ziegenkaesefougasse_einblick
Einblick in die "grüne Hö(h)lle"! ;-)

Es ist Bärlauchzeit und Zeit für neue Rezepte! Seit ich das Buch von Éric Kayser "Larousse - Das Buch vom Brot" habe (und dazu das französische Original , mein Lieblings-Französisch-Lesebuch!), habe ich daraus ja schon richtig gute Sachen gebacken. Und zum Thema 'neues Bärlauch-Rezept' ist mir da beim Rezept für die "Ziegenkäse Fougasse" die Idee gekommen, die dort als "Grundlage" für den Ziegenkäse aufgeführte Crème-fraîch einfach mit Bärlauch zu verbessern! Gedacht, getan! Und hier ist das Ergebnis:

ziegenkaesefougassev1_alle
Für den Teig habe ich diesmal französisches Weizenmehl T65 genommen, für den Weizen-Sauerteig ebenfalls. Dazu kommen Bärlauch-Crème-fraîche, Emmentaler, schnittfester Ziegenkäse und Olivenöl. Nur musste ich beim Umklapp-Teigdeckel etwas mit den Einschnitten "üben"! Bei der ersten Fougasse waren sie zu lange und zu eng beieinander(rechts), bei der zweiten immer noch zu eng beieinander (nicht auf dem Bild, vorher "abgezweigt!), bei der dritten Länge gut, Abstand immer noch zu eng (Mitte), bei der vierten dann zu kurz, dafür der Abstand gut (links)! Also muss ich da noch weiter üben!

zeigenkaesefougasse_v1_anschnitt
Dafür ist das "Innen-Leben" sehr gut ausgefallen! Gute Kruste, gute Porung der Krume, auf dem "B-Stahl" gebacken, allerdings mit Dauerbackfolie als Zwischenschicht. Ich war mir nicht so ganz sicher, wie sich die Bärlauch-Crème-fraîche "entwickeln" würde! Und bevor mir das alles auf dem "B-Stahl" auseinander läuft und eventuell noch den Backofen versaut, lieber die Backfolie drunter! Denn die ist mit Teflon hergestellt und hält 260°C aus! Das Backpapier, das ich ersatzweise hätte nehmen können, ist mit Silikon beschichtet und kann nur 220°C! Und ich backe hier mit 240°C Heißluft an, das entspricht einer Ober-Unterhitze von mindestens 260°C! Aus diesem Grund ist die Kruste an der Unterseite nicht ganz so knusprig, wie sie hätte werden können!
Der Geschmack ist sehr gut! Vor allem schon der Duft beim Backen! Die ganze Küche  hat intensiv nach Bärlauch "geduftet" und draußen vor dem Fenster war das ebenfalls zu riechen! Die Kruste ist nach dem Backen mit Olivenöl abgestrichen, das sorgt für Glanz und ein eigenes Aroma. Die Bärlauch-Crème hat sich lustigerweise von unter dem Ziegenkäse hervor nach oben "durchgekämpft"! Einzig der Käse, ein deutscher Ziegenkäse, ist mir etwas zu lasch! Da kommt beim nächsten Versuch ein Franzose rein!
Eine feine, kleine Mahlzeit, mit einem Weizen-Sprossen-Salat als Beilage! Viel besser und gesünder geht gar nicht!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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15.04.2016     "Wurzelbrot", V4, 2 Varianten


wurzelbrot_v4_detail_krume
Weizen-Wurzeln. Eine wunderbare, marmorschimmernde Krume, riesige Poren, eine knusprige Kruste, einfach gut!

Ich habe mit guten Freundinnen und einem Freund zusammen ein "kleines Back-Event" gemacht und dazu haben wir Wurzelbrote gebacken. Feine Sache, schnell gemacht, Gare im Kühlschrank von 12 bis 48 Stunden, Ofen vorheizen, Teig raus aus dem KS, teilen, verdrehen, aufs Blech und einschießen. Nach 30 - 40 Minuten sind sie fertig!

wurzelbrot_v4_laibe wurzelbrot_v4_anschnitte
Ich habe 2 Varianten vorbereitet, eine mit Weizen Type 550 und in Sesam gewälzt (jeweils hinten), eine zweite mit 20 % Roggenmehl Type 1150 und 80 % Weizenmehl Type 550 und mit Trockensauerteig, in Roggenschrot gewälzt (jeweils vorne).
Aufgrund des etwas höheren Wasseranteils der Roggen-Variante hätten die ruhig noch 5-10 Minuten länger backen dürfen.
Trotzdem sind beide Varianten sehr gut geworden! Knusprige Kruste, die beim Aufschneiden so richtig gekracht und gesplittert hat und eine lockere Krume, bei der reinen Weizen-Variante eine sehr lockere Krume (siehe auch Detailbild oben) mit bestens entwickelten Glutenstrukturen. Die Roggenvariante mit einer etwas dichteren, trotzdem schön lockeren Krume.
Geschmacklich mit deutlichen Unterschieden! Die Weizenvariante mild, mit feinen Aromen in der Krume, mit nussigen Aromen in und auf der Kruste. Kräftig, mit deutlichem Sauerteig-Aroma die Roggenvariante. Sehr gut schon pur bei der Verkostung! Ein Stückchen Butter darauf wäre der Höhepunkt gewesen!
Ideal als schnelle Brote zum Grillen oder für das sonntägliche Frühstück! Und diese "Wurzeln" kommen bestimmt bald wieder dran! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
div. % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
div. % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
Trockensauerteig, Blattert-Mühle

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03.04.2016      "St. Märgemer Weizenmischbrot" mit geröstetem Roggen, V17

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17

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Eine essbare Landschaft! ;-)

Im Oktober 2015 hatte ich zum letzten mal ein Brot aus dieser Serie gebacken. Dazwischen waren viele interessante Brote! Aber immer noch liegt der inzwischen gut im Dörr-Apparat getrocknete Roggen aus diesem Desaster-Versuch herum! Und seither hatte ich einige Erfahrung gesammelt mit gerösteten "irgendwas"! Also habe ich beschlossen, diese Serie hier mit einem neuen Versuch fortzusetzen.
Ich wollte diesmal einen Teil von dem Roggen "mit Vorgeschichte" als ganze Körner rösten, abkühlen lassen, mit "gutem" Roggen zusammen mahlen und so im RST verwenden. "Versuch macht kluch"! Alte Weisheit aus dem "Sauerteig-Forum"!
Das Rezept sieht 300 g frisch gemahlenen Roggen vor, also habe ich 100 g vom "Desaster-Roggen" genommen und bei 160°C im "kleinen Öfelchen" für 20 Minuten, flach ausgebreitet, geröstet, abkühlen lassen und mit dem "normalen" Roggen zusammen fein gemahlen und so in den Roggen-Sauerteig gegeben. Schon beim Mahlen war deutlich sichtbar, dass das Mehl recht dunkel-braun wird!
Aus Termin-Gründen habe ich aber den Sauerteig nicht, wie sonst, in der Gärbox reifen lassen, sondern bei Zimmertemperatur, 18-19°C. Da das Rezept auch einen Weizen-Vorteig mit minimal Frischhefe vorsieht, habe ich den ebenfalls beim RST im Zimmer reifen lassen. Gesamte Dauer bis zur Verarbeitung 20 Stunden! Der RST ist dabei auf das doppelte Volumen aufgegangen!
Die weitere Verarbeitung dann wie gewohnt. Beim Backen allerdings musste ich ebenfalls Neuland betreten! Die Vorgänger-Brote habe ich im "alten Alten" Herd gebacken, der "neue Alte" kann die dort gewählte Vorgehensweise aber nicht! Darum habe ich jetzt im "neuen Alten" die "alte" Backmethode versucht, nämlich im kalten Ofen anzubacken! Laut Handbuch sollte das kein Problem sein!

stm_v17_laibe stm_v17_anschnitt
Irgendwie hat diese Backmethode bei diesem Brot aber doch nicht so ganz gepasst! Die Laibe sind nicht besonders hoch gegangen! Aber von der Kruste her und von der Krume kann ich nicht klagen! Kruste kräftig, Krume schön gleichmäßig geport und relativ weich, von der Farbe her, wie geahnt, schön dunkelbraun. Das Aroma ist deutlich geprägt von den Röstaromen des gerösteten Roggens, wobei ich, um genau das zu kontrollieren, außer Schabzigerklee sonst keinerlei zusätzliche Aromen eingebaut habe.
Das Brot macht sich ganz hervorragend mit allen herzhaften Beilagen! Ich bin jetzt nur gespannt, wie sich der Schabzigerklee da "heraus- windet"! Normalerweise kommt er erst mit der Zeit in den Vordergrund!
Und eins ist ebenfalls klar! Der nächste Versuch, und der findet bald statt, ist auf dem heißen "B-Stahl"!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen, frisch gemahlen, Blattert-Mühle
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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