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  "Big Nuts!"  ;-)
 
  Diese Nusstorte sollte eigentlich für einen Back-Kurs herhalten! Aber der findet leider nicht statt!
  Also wird sie einfach umdefiniert und als Geburtstagstorte benutzt! Auch eine feine Lösung! ;-)
  Das Rezept ist simpel: Mürbeteig rundum, darin Walnüsse in Sahnekaramel, fertig! Ach, ja, backen muss man sie auch! Und damit sie schön
  knusprig wird, zum Schluss mit Oberhitze vom Grill! Und das auf Sicht! Und 3 Sekunden zu lange nicht drauf geschaut und, Schwupps!, sind die
  Nüsse dunkel geworden! Aber diese Torte ist eine Wucht! Fast schon sündhaft gut!

 
  Die Verteilung des Teiges auf Boden und Deckel ist laut Rezept etwas "schief"! Die Wände werden über der Masse eingeschlagen und der Deckel
  da drüber aufgelegt. Der Boden ist daher etwas zu dünn geraten. Aber ich habe diese Torte zuletzt vor 2 Jahren gebacken, da kommt so was schon mal
  in Vergessenheit! Und, ganz wichtig, sie muss unbedingt mindestens 1 ganze Tag in den Kühlschrank, sonst läuft beim Anschneiden die Füllung raus!
  Auch wenn es schwer fällt, so lange zu warten!

 

 
  Da ist sie, die "Schlucht"! Wenn ich mir das so überlege, dann ist das ein Zeichen dafür, dass ich die Einschnitte höher ansetzen muss!

 
  Die beiden Schnitte, die auf dem jeweiligen Laib zu weit am Rand plaziert waren, klaffen auch beide am ärgsten auf! (Einfach in Gedanken das rechte
  Bild auf den Kopf stellen und unter das linke Bild schieben. So sind die beiden Laibe auf dem Blech im Ofen gewesen. Die beiden Einschnitte liegen dann
  direkt in einer Linie.) Sonst ist dieses mal alles in Ordnung! Das sind jetzt echt nur Kleinigkeiten! Aber; "das Auge isst mit!", und wenn alles stimmen soll,
  dann auch dieses Detail!
  Doch zurück zum "Innenleben"! Diesmal hab ich für das Aroma zum ersten mal mit geräuchertem Weizenmehl Type 1050 gebacken!
  Der Teig für beide Laibe enthält 150 g davon, das entspricht 15 % vom gesamten Mehlgewicht. Der Duft nach Rauch war während der ganzen
  Teigbearbeitung zu spüren. Und nach dem Backen, am nächsten Tag beim Essen, meine ich, dass da noch eine Spur davon im Hintergrund der Aromenvielfalt
  mitschwingt! Ich habe einen Laib zu guten Freunden zum Probieren gegeben mit der Aufgabe, nach einem "besonderen" Aroma-Detail zu fahnden.
  Bin ja mal gespannt! Falls sie jetzt natürlich hier lesen, was es ist, dann bin ich etwas in den "A...." gekniffen! ;-))

 
  Hier sieht man den Beginn der "Schlucht" und dass der Einschnitt deutlich in Richtung Rand verschoben liegt. Links hat sich der Ausbund wie gewünscht
  entwickelt, weil der Einschnitt weiter oben liegt. Und das ist bei beiden Laiben so.
  Die Krume ist recht feinporig, aber gut entwickelt, die Kruste ist kräftig und knusprig. Auf die Fensterung brauche ich jetzt nicht mehr abzuheben,
  die ist jetzt immer schön gleichmäßig vorhanden.
  Für den nächsten Versuch steht jetzt als Änderungen an, die Menge des geräucherten Mehl auf 25 % zu erhöhen und den Weizen-Hefe-Vorteig
  statt mit 100 g W1050 mit 200 g zu machen, also zu verdoppeln. Damit erhöht sich die Menge des vorfermentierten Mehls auf 50 %, womit ich 
  beim "Hamelman" hier unten angelangt wäre!

 

 

  Es ist eindeutig Bärlauchzeit und mir hat schon länger ein Bärlauchbrot "vorgeschwebt"! Und jetzt hab ich es verwirklicht! Das Rezept ist
  von Lutz Geissler vom Plötzblog. Es ist ein fast reines Dinkelbrot, mit Dinkel-Vollkornmehl, Dinkelmehl Type 630 und einem kleinen Anteil Roggenmehl.
  Dazu ein Vorteig "Pâte fermentée" mit DVK und ein Quellstück mit Altbrot. Das Altbrot ist von einem Roggen-Mischbrot. Daher auch die relativ
  dunkle Farbe des Brotes insgesamt. Der Bärlauch ist in Form von Bärlauchöl (selber gemacht) und gehacktem Bärlauch enthalten.
  Auf dem Bild oben  sieht man im unteren Bereich die Blätter, auf dem Bild von der Krume unten sieht man sie im ganzen Krumenbereich.
  Bärlauch ist ja sehr fein in der Blattstruktur, darum kommen die Blätter optisch nicht besonders zur Geltung.

 
  Beim Vorbereiten des Laibes für den Ofen standen da noch Bärlauchblätter herum. Davon habe ich zwei in die Einschnitte gelegt. Damit bleibt
  dieser Einschnitt länger feucht, wenn der Laib im Ofen anbäckt und die Einschnitte gehen länger auf! Diesen Trick habe ich mal im web gesehen,
  jedoch bei einem Baguette und mit Schilfhalmen. Allerdings verbrennt Bärlauch in der Hitze sehr schnell und wird nur noch schwarz. Ich hab daher
  kurz vor Erreichen der eigentlichen Backtemperatur von 230°C (Umluft) die beiden Blätter mit einer langen Pinzette aus dem Ofen geholt.
  Wohl nicht ganz! Denn ein kleines Stück ist auf dem Laib zurückgeblieben.

 
  Den Laib habe ich im Gärkörbchen gehen lassen und nur ganz einfach über Kreuz eingeschnitten. Bei der Teigzubereitung ist mir das ganze etwas
  trocken vorgekommen. Ich habe noch zweimal ein wenig Wasser nachgeschüttet. Das hat aber dazu gereicht, trotz "stretch & fold", dass der Laib
  etwas mehr in die Breite als in die Höhe gegangen ist. Aber für einen "fast" Vollkorn-Laib ist das in Ordnung!
  Der Geschmack ist sehr schön herzhaft, nur vom Bärlauch schmeckt man noch nicht viel. Das kann aber noch kommen! (Hoffentlich!)
  Auf jeden Fall ein herzhaftes Brot mit saftiger Krume und eine gute Vorlage für weitere Dinkelbrote.

 

 

  Rezept finden - lesen - überlegen, welche Zutaten da sind - und machen! So ging es mir mit diesem Brot, als ich das Rezept im Internet gesehen habe.
  Zudem koche ich sehr gerne indische Gerichte und habe die entsprechenden Zutaten, wie rote Linsen und Kurkuma-Pulver vorrätig! Also hab ich mir das
  Rezept umgesetzt, etwas nach meinen Methoden (u.a. Autolyse) ergänzt und gebacken. Und auch hier wieder etwas ausprobiert, was mir für meine
  Standardbrote durch den Kopf gegangen ist. Das Backen des Brotes mit dem Schluss nach oben. Im Normalfall schneide ich die Brote ein, um gezielte
  Ausbünde zu erhalten. Beim Backen mit dem Schluss nach oben reißt das Brot im Schlussbereich zufällig.
  Die Idee war gut, der Ofentrieb etwas zu schwach! Das Ergebnis ist aber in Ansätzen zu erkennen.

 
  Die Risse sind zufällig, aber nicht sehr viele und etwas grob. Die Kruste ist schön dunkel und krachend-knackig.
  Kommt wohl auch vom verwendeten Mehl, dem T110, einem französischen   Bio-Halb-Vollkorn, und etwas Dinkelmehl D630.
  Schon durch die Risse hindurch bekommt man eine Ahnung von der schön vom Kurkuma gelb gefärbten Krume!

 
  Die Krume ist schön geport, die Linsen sind noch zu erkennen, die Farbe macht Appetit! Und schmecken tut das Brot herrlich!
  Und dieses Brot strotzt vor pflanzlichem Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen und komplexen Kohlehydraten!
  Und es ist sehr arm an Fett! Dafür kann man dann guten Gewissens etwas mehr davon auf das Brot streichen! ;-)
  Das kommt ganz bestimmt wieder dran, dann aber mit noch längeren Geh-Zeiten und am Schluss werde ich auch noch etwas arbeiten.

 

  Und hier ist die "Wettkampf-Version" des Plötz(Olymp)iade - Brotes!

 
  Das Wesentliche zum Wettbewerb steht ja hier unten dran. Dies ist nun der 2. Versuch, diesmal mit der "rustikalen" Oberfläche.
  Die kleinen Änderungen gegenüber dem 1. Versuch bestehen "nur" in längeren Garzeiten und einer etwas höheren Wasserzugabe.
  Ich hatte beim 1. Versuch ganz übersehen, dass die Wassermenge in der ST-Vorstufe, die ich ja nicht zum "offiziellen Rezept" zählen will,
  dadurch im eigentlichen Rezept gefehlt hat. Das führte zu einem noch etwas weicheren Teig und dafür zu 2 weiteren "stretch & fold" - Zyklen.
  Zudem habe ich mich diesmal mehr auf mein Gefühl verlassen und nicht nur auf die Uhr. Dadurch sind auch die Gärzeiten etwas länger geworden,
  was wiederum zu größeren Poren geführt hat. Der Ablauf des Backens im Ofen ist aber genau der gleiche geblieben!
  Und dieses Rezept ist jetzt auch veröffentlicht!
  Da im Sauerteig-Forum

"Plötziade" ebenfalls angemeldet. Jetzt werden wir sehen, was dort dabei rauskommt!
 
 
  Die Kruste ist rundum, auch unter der Mehlschicht, wunderbar "gefenstert". Echt knackig!
 
 
  Die Farben im Ausbund machen so richtig Appetit! Und wenn ich so die "Boden-Struktur" anschaue, dann werde ich wohl demnächst mal einen
  Versuch "verkehrt herum" machen, also den Schluss (da, wo der Teig beim "Wirken" zusammengedrückt wird) nach oben nehmen und den Laib
  nicht einschneiden, sondern unkontrolliert reißen lassen. Eventuell auch mal wieder im Gärkörbchen gehen lassen! Schau'mer mal!

 
  Durch die längere Gare ist die Krume deutlich offenporiger geworden, was meinem Empfinden ja sehr entgegen kommt!
  Neuester Kommentar meiner Frau dazu (zu dem Problem, dass bei zu großen Löchern die Butter durchfallen könnte!):
  "Da passt jetzt viel mehr Butter rein!" (wo sie recht hat, ... !

)

 
  Die Struktur ist schön offen, die Bläschen sind innen glänzend, die Kruste ist rundum nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick,
  der Geschmack ist sehr gut mit einer leichten Sauerteig-Note und einem wunderbaren "Maus-Fieling" (Zitat Hannes Weber!).
  Ein feines, leichtes Brot für alle Fälle! Sooooo bin ich zufrieden!

Aufgabe:
Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:

• 450 g (90%) Weizenmehl 550
• 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
• 10 g (2%) Salz
• Sauerteig und/oder Hefe
• Wasser

Die vorgegebenen Zutaten und Mengenverhältnisse müssen eingehalten werden. Es dürfen keine Zutaten weggelassen oder hinzugefügt werden.
Frei veränderbar  sind dagegen die Mengen an Wasser und Sauerteig/Hefe, außerdem die Teigführung, Teigverarbeitung, Backparameter etc.
Bei Verwendung von Sauerteig bitte beachten, dass die Mehlmenge im Sauerteig von der vorgegebenen Mehlmenge abgezogen werden muss.

Zitat Ende

  Das hat mir sofort gefallen, zumal ich eben ein W550-Brot gebacken habe und die Mischung aus Roggen-Vollkornmehl und Weizenmehl Type 550
  doch recht nahe an der Mehlkombination für "mein St. Märgemer" liegt.
  Ich packe also diese Aufgabe mal so an:
  Vorgabe wie oben, Verfahren wie mein St. Märgemer, und dann schauen wir mal, was dabei rauskommt!

  Und hier der 1. Versuch:

 
  Grundsätzlich wie mein St. Märgemer, aber in der Krume (s.u.) heller. Im V1 jetzt noch nicht "rustique", ich wollte erst mal das Rezept so testen!

 
  Guter Ofentrieb, schöne Ausbünde mit "leckerem" Farbenspiel, gut gefenstert, keine "Blister / Bläschen", da warme Führung und ohne Retardierung.

 
  Ich war mal gespannt, ob das Brot auch gleichmäßig gebacken ist, also ob die Hitzeverteilung im Ofen (ober-unterhalb des Brotes) gleichmäßig ist!
  Die Kruste ist so gut wie gleich dick, oben wie unten, die Poren sind oben wie unten etwa gleichmäßig groß, die Verteilung ist ebenfalls wie gewünscht.
  Jetzt kann der Versuch V2 mit der "rustique"- Oberfläche kommen. Und ich muss auch noch die Einschnitte etwas tiefer machen. Aber das sind vor allem
  "Schönheits-Operationen"! Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist sehr schön saftig. Es ist "fast" ein Weißbrot!

 

 

  Seit langer Zeit

wieder ein helles Weizenbrot und dazu noch OHNE Sauerteig!
  Ein guter Bekannter, der sonst in den USA lebt und dort selber Brot bäckt, weil .... (na, ja!), hat mich auf diese Idee gebracht!
  Er sagte, dass er "nur" mit Hefe bäckt! Und er war von meinem "St. Märgemer mit Sauerteig" restlos begeistert!
  Ich hab mir gedacht, dann werde ich ihm mal zeigen, dass man auch "nur mit Hefe" sehr gutes Brot backen kann!
  Und hab mal wieder in "Bread" von Jeffrey Hamelman geschmökert und dort dieses Rezept gefunden. Nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz.
  Aber mit einem reichlichen langen Vorteig, einem "Poolish" und, der Zufall wollte es so, mit einer kühlen Gärverzögerung (Retardierung) des
  Teiges von 4,5 Stunden bei 12°C. All dies, langer Vorteig und Retardierung bringt viel Geschmack und Aroma ins Brot!
  Und aufgrund der kühlen Gärverzögerung ist das Bild von der Kruste hier oben typisch! Es entstehen während des Backens diese kleinen
  Bläschen, die bei uns als Backfehler gelten, in Frankreich und in den USA (dort eben in den Kreisen, die ein gutes Brot zu schätzen wissen!)
  jedoch als Qualitätsmerkmal gelten! Und es ist über die gesamte Kruste, nicht jedoch in den Ausbünden, sehr schön gefenstert (s.o.)!
  Das Brot hat sehr viel Geschmack! Es schmeckt für mich so, wie das Weißbrot unseres Dorfbäckers vor über 50 Jahren geschmeckt hat!
  Vor allem aber auch, es schmeckt ganz wunderbar zu Schwarzwälder Schinkenspeck! Natürlich mit Butter als Zwischenlage! ;-)
  Und es bleibt auch am 3. Tag nach dem Backen noch absolut saftig und die Kruste knackig!

 
  Das Brot könnte etwas mehr Farbe haben, aber die Krume ist sehr schön ungleichmäßig geport!
  Ein französisches Brot nach dem Rezept eines us-amerikanischen Back-Profi gebacken im Schwarzwald!
  Allerdings entspricht es nicht ganz der französischen Vorstellung von "rustique"!
  Dafür müsste es eine bemehlte Oberfläche haben und keine glatte! Kommt aber ganz gewiss wieder auf den Back-Plan!
  Als Details: Weizenmehl Type 550, Quellwasser, frische Hefe, Meersalz und ZEIT!