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Backen Fotos und Berichte März 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:



27.03.2021   "FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' +" V3
21.03.2021   "FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' +" V2
17.03.2021   "Italienischer Zopf +++", V1
10.03.2021   "BaXperiment #9: Semola - Manitoba - WVK - Brot 'nach Peter' +++" V1
07.03.2021   "Walliser Roggenbrot +++" V3


27.03.2021    "FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' +", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:

Dickkopf-Weizenmehl-'Levain dur' 4-stufig mit WASG (80 B-% GMM!)  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 176
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Für den nächsten Versuch, diesen hier, konnte ich ja jetzt kein Dickkopfweizenmehl mehr nehmen, das ist definitiv alle!

Meine Überlegungen dazu waren, dass ich ja ein möglichst eiweiß-starkes Mehl nehmen müsste und möglichst in der Typen-Gegend des 812-er Dickkopfweizen! Also, "normales" Weizenmehl der Type 812, das habe ich in sehr guter Qualität da!

Ein bisschen mehr Eiweiß könnte nicht schaden, also auch wieder 2 B-% reines Weizen-Gluten dazu!

Für die verbesserten "plastischen" Eigenschaften wäre ja vielleicht etwas Dinkelmehl nicht fehl am Platze, also 5 B-% Dinkelmehl der Type 1050 geplant! Es war aber das falsche Dinkelmehl der Type 1050 geliefert worden, das sich als Weizenmehl der Type 1050 entpuppte! Also nehme ich stattdessen das Dinkelmehl der Type 630!

Da ich ja auch immer gerne 5 B-% Roggenmehl mit hinein nehme, dieses ebenfalls dazu!

Und um gleich von Anfang der Teigarbeit an, also vor allem in die 4 Stufen des 'Levin dur' hinein die höhere Eiweiß-Qualtität zu haben, mische ich diese Komponenten in der Rührschüssel mit den Schneebesen in der langsamen Geschwindigkeit für 120 Sekunden. Damit habe ich ein wunderbares, gut durchmischtes Brotmehl!

Damit packe ich das gleiche Rezept wie beim Versuch V2 (direkt hier drunter) an.

Die erste 'Levain dur'-Stufe war noch ganz normal! Bei der zweiten Stufen,die beim Versuch V2 noch 2 h 40 m gedauert hatte, musste ich hier schon 5 h 45 m warten, um ein annähernd gleiches Ergebnis zu bekommen, also mehr als das Doppelte der Zeit! Komisch!

Die dritte Stufe habe ich daher dann so spät angestellt, dass ich die gleich in den Keller bei 11°C kühl gestellt habe! Passt scho!
Sie ist dann im Keller in der Zeit von 14 h 5 m doch ordentlich aufgegangen! O' keeeeh!

Mit diesen 3 Stufen habe ich dann die 4. Stufe im größeren Teigbehälter angestellt und in die SZ-ST-Box gestellt. Die ist nach 4 h 10 m sehr schön aufgegangen! Sie war so weit oben, dass sie den Deckel des Behälters touchiert hat! (s. im Bild!)

Damit war alles für den Hauptteig bereit! Bis zum Kneten war nichts Besonderes zu merken, aber dann!
Der Teig hat sich, statt an Spannugn zu gewinnen, zügig verflüssigt! Ok, richten wir beim s&f! :?

Der Teig ist etwa so rausgekommen, als wollte man Pfannkuchen vor dem Backen falten!
Ich habe mir überlegt, wie ich das noch retten könnte, denn in die Kastenform wollt ich jetzt nicht ausweichen! Das wäre irgenwie nicht gut gewesen.

Als Kompromiss habe ich mein langes Banneton hergenommen, das richtig schmale Stangenbrote erzeugt. Hintergedanke war, dass damit und mit dem Backen im "neuen Alten" auf dem schön heißen B-Stahl dann der Teigling eventuell besser in die Höhe geht!


Dieses Brot ist identisch mit dem hier drunter aus dem Versuch V2! Nur habe ich statt Dickkopfweizen der Type 812 meine Weizenbrot-Mehlmischung genommen.

Weizenbrot-Mehlmischung:
450 g Weizenmehl Type 812  -  90 %
25 g Dinkelmehl Type 630  -  5 %
25 g Roggenmehl Type 1150  -  5 %
Zusätzlich 10 g reines Weizengluten  -  + 2 %

Da bei solchen Arbeiten ja nie alles aufs Gramm genau aufgeht betrachte ich diese zusätzlichen 10 g reines Weizengluten als Verarbeitungshilfsstoff und deklariere sie in der Zutatenliste hier nicht extra in den B-% ten! :D


Also hier die beiden Sauerteige-Abfolgen:

Zuerst der 3-stufige 'Levain dur':

fwsy_80vh_v3_levain_dur_levain_dur_st1-3
Der 4-stufige 3 Klima-Zonen Weizenbrot-Mehlmischung-'Levain dur', die Stufen 1 bis 3

Die erste Stufe war wieder nur "1 gehäufter EL" unten im Glas auf dem halben Boden. Der hat sich nach der ersten Reifezeit von 2 h 30 m aber immerhin auf ca. 10 mm Höhe in der ganzen Fläche ausgedehnt! Der grünliche Pfeil zeigt die erreichte Höhe.
Den habe ich dann zuerst mit dem Wasser der zweiten Stufe gründlich verrührt, wie bei jeder der folgenden Stufen, dann das Mehl der zweiten Stufe dazu gegeben und die Höhe mit dem unteren, beigen Gummiband markiert.
Der gelbliche Pfeil zeigt die erreichte Höhe nach dem Aufenthalt von 5 h 45 m  in der SZ-ST-Box.
Dann das Wasser für die dritte Stufe dazu gegeben, alles gründlich verrührt, das Mehl dazu gefüllt, den Teig gut vermischt und mit dem oberen, grünlich-gelblichen Gummiband markiert. So ist der 'Ld' dann für 14 h 5 m in den Keller gekommen!
Die erreicht Höhe nach der dritten Stufe ist oben im Glas zu sehen.

Danach habe ich diese dritte Stufe ebenfalls wieder "umquartiert" in ihren neuen Behälter.

Die 4. Stufe des 'Levain dur':

fwsy_80vh_v3_levain_dur_levain_dur_st4
Der 4-stufige 3 Klima-Zonen Weizenbrot-Mehlmischung-'Levain dur', die Stufe 4.

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe der vierten Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box für 4 h 10 m. Der Behälter ist dann in dieser Zeit in der SZ-ST-Box bis fast unter den Deckel gestiegen und hat diesen dort im rechten Teil sogar "kontaktiert"! Der rote Pfeil zeigt die erreichte Höhe oben an!

Die Endhöhe ist oben im Bild links sichtbar. Die kräftigen Blasen im Bild rechts zeigen eine sehr gute Gärleistung an!
Alles eitel Glück und Seligkeit! Das MUSS gut werden!

Das Ergebnis war aber hinterher ein echter Flachmann! Und der sieht so aus:

fwsy_80vh_v3_levain_dur_levain_dur_laib
Der Laib.

Ich habe noch ganz vorsichtig und mit der Rasierklinge eingeschnitten um ein eventuelles ungesteuertes Aufreißen zu vermeiden! Er ist ja im Ofen tatsächlich etwas aufgegangen! Aber die fahle Farbe hat mir schon zu denken gegeben! Es waren wohl nicht mehr genügend Zuckerstoffe in der Kruste, damit sie hätte braun werden können! Ich hatte im Hauptteig noch 10 g inaktives Backmalz zugegeben, aber das hat wohl nicht mehr viel genutzt!

fwsy_80vh_v3_levain_dur_levain_dur_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist noch nicht mal soooo schlecht geworden! Immerhin!

Was ist hier wohl schief gelaufen?

Ich denke, dass zuerst im deutlich längeren Sauerteig, V2 mit 23 h 57 m und hier im V3 mit 26 h 20 m ein wesentlich stärkerer Eiweißabbau stattgefunden hat, auch wenn zusätzlich Gluten im Mehl eingebaut war! Aber eventuell zu wenig?

Ich habe leider keine Angaben zum Eiweißgehalt des Dickkopfweizens! Dort steht in den Beschreibungen nur "eiweißreich"!
Diese Verluste konnte die "kleine" Menge Mehl von 100 g im Hauptteig nicht mehr aufholen!

Zusätzlich habe ich diesmal eine Autolyse eingebaut, zwar nur für 30 Minuten, aber die hat den Abbau auch nicht verzögert, sondern eher im Gegenteil!

Gleichzeitig mit diesem Eiweißabbau ist natürlich auch ein Stärkeabbau einher gegangen! Dafür ist die bleiche Krustenfarbe ein Indiz!

Zu alledem kommt, dass ich dem Teig mehr Zeit für die Stock- und Stückgare gelassen habe!
Stockgare mit 2 Stunden, Stückgare ebenfalls 2 Stunden! Es war ein müder Versuch, noch was am Trieb zu retten!
Aber wo kein Futter (mehr) ist, da ist auch kein Wachstum!

Und die Gegenmaßnahmen?

Zuerst mal gilt es, den Eiweißabbau im Sauerteig zu bremsen, so gut es geht!

Dazu habe ich eine sehr gute Seite gefunden, wo ich auch schon meine 4-stufige Führung her habe, hier!
Dort steht, dass ab der zweiten Stufe Salz zugegeben wird, um die Arbeit der Proteasen zu hindern!
Standard-Zugabe 2 B-% auf die Mehlmenge in der jeweiligen Stufe! Das werde ich testen!

Damit bremse ich auch gleichzeitig den Stärkeabbau durch die Amylasen! win-win!

Es wird ja nicht alle Stärke komplett abgebaut! Es ist schon noch was übrig! Aber um diese Menge besser zu verwerten könnte ich im Hauptteig nicht nur inaktives Backmalz als Extra-Futter zugeben, sondern auch eine kleine Menge aktives Backmalz, um die vorhandene Stärke besser aufzuschließen! Da muss ich mich mal schlau lesen!

Außerdem haben mir diese "deutlich verlängerten" Sauerteig-Zeiten zu denken gegeben! Das war doch wie schon gehabt!!!
Treibkraftverlust im Sauerteig nach ein paar Generationen! Sollte da schon wieder was nicht richtig laufen??

Jedenfalls habe ich begonnen, meine ASG neu anzustellen. Ich habe bisher nur Probleme mit dem Weizen-ASG! Also nehme ich mein Roggen-ASG her und ziehe mir damit die neuen ASG!

Und um mögliche schädliche Einflüssse von der Zutatenseite her so gut es geht auszuschließen nehme ich auch "neues Futter" dazu! Mehl und Getreide nicht nur nach BIO-Standard, sondern nach "Demeter" - Richtlinien!
Schau'er mal!

Jedenfalls ist das Brot zum Essen wieder ein echter Schleck! Kräftiges aber mildes Sauerteigaroma, gutes Mundgefühl, nur die Knusprigkeit kommt etwas zu kurz! Und Röstaromen sind ebenfalls dünn gesät!

Aber nach dem Brot ist vor dem Brot!

Das könnte so langsam zum Dauerbrenner-Motto werden! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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21.03.2021    "FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' +", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Dickkopf-Weizenmehl-'Levain dur' 4-stufig mit WASG (80 B-% GMM!)  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 176
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Als ich dort, im Versuch V1 dieses Brot gemacht habe, da war für mich schon klar, dass ich dieses Brot wiederbacken werde!
Eine Biga war in früheren Zeiten in Italien ein Weizen-Sauerteig! Ich habe schon mal mit beachtlichen 90 % auf die GMM ein Halbweissbrot gebacken, allerdings ebenfalls mit "nur" Biga mit Hefe!

Ich mache aber auch schon eine ganze Weile gedanklich daran herum, meine  Weizensauerteige von den "üblichen" Mengen an deutlich zu erhöhen, da ich sie ja bewußt "säure-arm" führe. Die Grenze wäre tatsächlich bei 100 %!
Es geht dabei um die Frischhaltung, aber auch ganz besonders um den Geschmack! Schau'mer mal! 8-)

Aus diesem Grund - "säure-arm" - war es jetzt auch der erste Versuch, diesen "großen" 'Levain dur' konsequent mit hohem ASG-Anteil zu führen, also nicht in nur einer Stufe. Dort wäre bei dieser Mehlmenge mit wenig ASG ein relativ sauerer WST heraus gekommen!
Daher habe ich mir jetzt diesen 4-stufigen 'Levain dur' nach meiner Methode "säure-arm" ausgerechnet und hier im 1. Versuch erprobt.


Mein 4-stufiger Dickkopfweizen-'Levain dur' - fester Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Weizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit größer als 80 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe mehr als 80 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!

Hier ist jetzt auch eine "kleine" Änderung der Bezeichnung der einzelnen Stufen erforderlich!
Im deutschen Bäckerwesen ist der 3-stufige Roggensauerteig die Krönung der Sauerteig-Kunst!
In Frankreich ist es schon lange üblich, die Weizensauerteige - wie ich es ja auch mache - "säure-arm" zu führen und damit über weit mehr Stufen, bis zu 5-stufig ist absolut üblich!
Daher verwende ich jetzt für "meinen" 4-stufigen 'Levain dur' auch die französischen Bezeichnungen!
Das dort, "Le petit Boulanger", ist eine Seite, die speziell für die Information von französischen Bäcker-Lehrlingen gemacht ist! ;-)


Hier habe ich jetzt auch mal wieder die Reifezeiten für die einzelnen, warmen Stufen nach der Arkady-Methode berechnet.

Gesamter 'Levain dur' *):
400 g Dickkopfweizen - 100 %  (80 % der GMM!)
270 g Wasser aus dem Hahn - 67,5
10 g "starter" **), W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 2,5 %
 
*) 'Levain dur' - fester (Weizen) Sauerteig
**) 'starter' oder 'Le Chef' - Anstellgut ASG
***) 'rafraîchi' - Auffrischung


Stufe 1:  1er rafraîchi ***) 'levain de première'  TA 200, warm SZ-ST
10 g Dickkopfweizen - 100 %
10 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
10 g 'starter', W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 49 m, bei mir SZ-ST-Box: 3 h 5 m

Stufe 2:  2 ème rafraîchi 'levain de seconde'  TA 167, warm SZ-ST
30 g Dickkopfweizen - 100 %
20 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
=30 g 'levain de première' - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 56 m, bei mir SZ-ST-Box: 2 h 40 m

Stufe 3:  3 ème rafraîchi 'levain de troisième'  TA 167, warm SZ-ST
90 g Dickkopfweizen - 100 %
60 g Wasser aus dem Hahn - 67 %
=80 g 'levain de seconde' - 89 %

Temperatur: bei mir in der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 58m, bei mir SZ-ST-Box: 2 h 32 m warm

Stufe 4:  4 ème rafraîchi 'levain de quadrième'  TA 167, kühl 10°C-14°C, warm SZ-ST
270 g Dickkopfweizen - 100 %
180 g Wasser aus dem Hahn - 67 %
=230 g 'levain de troisième' - 85 %

Temperatur: bei mir im Wintergarten bei 10°C, bei mir in der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: warm 2 h 59 m, bei mir kühl bei 14 h 0 m, SZ-ST-Box: 2 h 0 m warm


Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 23 h 17 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!



Ergebnis: 680 g sehr schön aktiver Dickkopfweizen-Sauerteig  mit einer TA von 167!


Dieser 4-stufige Dickkopfweizen-'Levain dur' ist diesmal so geworden:

Bei dieser Menge 'Levain dur' musste ich die Stufen in verschieden großen Behältnissen führen! Für den Ansatz und die beiden folgenden Stufen also hier im 560 ml WECK-Glas.

fwsy_80vh_v2_levain_dur_levain_dur_st1-3
Der 4-stufige 3 Klima-Zonen Dickkopfweizen-'Levain dur', die Stufen 1 bis 3

Die erste Stufe war "1 gehäufter EL" unten im Glas auf dem halben Boden. Der hat sich nach der ersten Reifezeit aber immerhin auf ca. 10 mm Höhe in der ganzen Fläche ausgedehnt! Der grünliche Pfeil zeigt die erreichte Höhe.
Den habe ich dann zuerst mit dem Wasser der zweiten Stufe gründlich verrührt, wie bei jeder der folgenden Stufen, dann das Mehl der zweiten Stufe dazu gegeben und die Höhe mit dem unteren, grünlich-gelblichen Gummiband markiert.
Der gelbliche Pfeil zeigt die erreichte Höhe nach dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box.
Dann das Wasser für die dritte Stufe dazu gegeben, alles gründlich verrührt, das Mehl dazu gefüllt, den Teig gut vermischt und mit dem oberen, grünlich-gelblichen Gummiband markiert.
Die erreicht Höhe nach der dritten Stufe ist oben im Glas zu sehen.

Danach habe ich diese dritte Stufe "umquartiert" in ihren neuen Behälter.

fwsy_80vh_levain_dur_v2_levain_dur_st4
Der 4-stufige 3 Klima-Zonen Dickkopfweizen-'Levain dur', die Stufe 4.

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe der vierten Stufe vor dem Aufenthalt im Wintergarten bei 10°C für 2 h 23 m zur schnellen Abkühlung.  Danach habe ich ihn an meinen Biga-Platz gestellt und dort ist er weitere 11 h 17 m bei 13°C bis 14°C gestanden.
Während dieser Zeit hat der 'Levain dur' bis zum rötlichen Pfeil an Höhe gewonnen. Danach wieder in die SZ-ST-Box und noch für 2 h 0 m aufgewärmt! Die Endhöhe ist oben im Bild links sichtbar. Die kräftigen Blasen im Bild rechts zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Dieser 4-stufige Weizensauerteig "säure-arm" als Premiere ist der Grund, warum ich hier wieder Zeiten nach Arkady berechnet habe! Immerhin werden so auch die professionellen Roggen-Sauerteige und ihre Garezeiten berechnet und dort funktioniert das!
Ich war mir aber nicht sicher, ob das bei Weizen-Sauerteigen auch funktioniert, aber "eigentlich" ist Sauerteig = Sauerteig! Oder?
Wenigstens bei diesen Parametern, wo es um Mehlmengen und ASG-Mengen geht, sollte das so einigermaßen stimmen!
Diese Arkady-Zeiten waren für mich so kleine "Mess-Latten" um zu schauen, was mein SZ-ST-Sauerteig da schafft! Immerhin ist dies erst der zweite Sauerteig mit dem neuen W-ASG!

Der Verlauf dieser vier Stufen hat mich aber so richtig glücklich gemacht! Alles läuft, sogar im berechneten Rahmen! Außer natürlich für die kalte Stufe! Aber dort wird sich auch irgendwann eine "Formel" heraus kristallisieren!

Diese Arkady-"Formel" beruht ja auch auf früheren, praktischen Versuchs-Reihen am IREKS-Institut! Von dort stammt auch die ARKADY-Regel, die gerne für die Berechnung der Reifezeiten von Sauerteigstufen verwende und die ich hier (runter bis "Versuche für RST"!) erklärt habe.

Nachdem dieser 4-stufige 'Levain dur' fertig war konnte ich direkt den Hauptteig anschließen. Dort kamen dann die "restlichen" 20 B-% = 100 Gramm Mehl plus Wasser dazu und die eigentliche Knetarbeit hat zu einem wunderbaren Teig geführt! Die Bezeichnung "Handschmeichler" war wieder absolut gerechtfertigt!
Ein Teig, wie er wohl nur bei Rezepten von "ganz Großen" üblich ist, z.B. Chad Robertson oder eben hier bei Ken Forkish.

Diesmal keine lange, kalte Stückgare, sondern nach einer Stunde in den "alten Alten" und mit Dampf + Dampf-Hitze angebacken und mit Heißluft fallend von 230°C auf 170°C fertig gebacken.

Das Brot ist dann so geworden:


fwsy_80vh_levain_dur_v2_laib
Der Laib.

Bei einem Teiggewicht von "nur" 934 Gramm ist das ein ganz schönes Trumm geworden! Der Teigling war aber etwa von der Konsistenz eines wassergefüllten Luftballons! Einerseits genau richtig, andererseits schwierig zum Einschneiden. Also habe ich das Messer senkrecht angesetzt und ganz vorsichtig und nur an der Oberfläche eingeschnitten. Der Ofentrieb war dann sehr ordentlich! ;-)

fwsy_80vh_levain_dur_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Lohn der Angst! Aber auch der Lohn für die ganze Arbeit, die da drum herum und drinnen steckt! Es ist ja nicht so, dass ich jetzt einfach das Rezept von Ken Forkish 1:1 hergenommen habe!

Ich habe ein völlig anderes Mehl, das Dickkopfweizenmehl Tpe 812. Dazu die 80 % vorfermentiert, aber nicht mit einer Biga, sondern mit meinem 'Levain dur'! Damit der nicht zu sauer wird und der Weizenteig damit nicht zu klebrig, arbeite ich nach meiner besonderen  Führungsmethode "säure-arm"!

Dazu ist dies der erste Versuch mit 4 Stufen und der zweite Versuch mit dem "neuen" W-ASG!
Aber alles hat geklappt, ich bin mit dieser Krume schon recht zufrieden!

fwsy_80vh_levain_dur_v2_detail_kruste
Ausschnitt aus der Kruste.

Der Laib hat wunschgemäß beim Abkühlen leicht gefenstert. Die Kruste ist nicht eben dick! Ich fahre im "alten Alten" zur Zeit ein paar Temperatur-Zeit-Versuche und dabei bin ich noch nicht (wieder) ganz an der optimalen Kruste angekommen!

Dort drinnen im Ofen habe ich das Problem, dass wenn ich "heiß und lang" genug backe und die Kruste richtig schön kräftig wird, dass sie dann auch richtig schön kräftig dunkel wird! Hier ist die Farbe optimal, dafür die Kruste noch zu dünn!
Da muss ich noch etwas BaXperimentieren!

fwsy_80vh_levain_dur_v2_detail_krume_1
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Gute, lockere Porung, schöne Blasen mit kleinen bis zu mittelgroßen Löchern. Butterfreundlich!

An der Kruste arbeite ich noch! :D Sie ist gut, relativ gleichmäßig, das habe ich jetzt schon einigermaßen im Griff. Jetzt brauche ich sie noch etwas dicker bei nicht viel dunklerer Farbe! Aber das kommt sicher auch wieder!

fwsy_80vh_levain_dur_v2_detail_krume_2
Noch'n Ausschnitt aus dem Anschnitt?

Hier geht es mir um die Oberfläche der Blasen und Bläschen dort drinnen!

Ich habe ja nicht nur einfach das "normale" Mehl gegen das Dickkopfweizenmehl getauscht. Ich habe zum Mehl auch noch 2 B-% reines Weizen-Gluten dazu genommen. In Anbetracht der "langen" Sauerteigführung und des insgesamt "unglaublich" hohen Anteils von 80 % der GMM im 'Levain dur' und dem "befürchteten Eiweißabbau" dabei sollte diese "kleine Zugabe" da ein wenig gegensteuern!

Zusätzlich habe ich noch 5 B-% Roggenmehl Type 1150 mit hinein genommen! Das ist bei den französischen Bäckern ein "beliebter Trick", um diese "schimmernde Marmor-Oberfläche" dort in den ganzen "Alveolen" zu erzeugen! Und das funktionier ebenfalls sehr zuverlässig! Ja, auf meine "Nachbarn" ist da einfach Verlass! Backen können die! :D

Nach dieser ganzen Technikdiskussion und Fachsimpelei dann das Wichtigste: Wie schmeckt das Brot?

Ich habe bereits beim Aufschneiden ein ganz kleines Stückchen Kruste mit einem Fitzelchen Krume dran in den Mund gesteckt und gekaut! Und dabei ein Gefühl von "Säure" empfunden!

Da habe ich mir eine ganze Scheibe abgeschnitten und probiert! Krume ist gut, mit einem sehr angenehmen Mundgefühl, es ist "Substanz" da, nicht dieses "fluffige" Gefühl von Watte! Dann ein Stück Krume mit Kruste, gut gekaut, und da ist es wieder!
Dieses Weißbrot hat Säure!!! Eindeutig! Und der Teig war trotzdem nicht klebrig!
Er war ein "Handschmeichler", unbestreitbar!

Dann gute Süßrahmbutter reichlich aufs Brot und wieder getestet! Hmmmmm! Dann nochmal Brot und Butter! Hammer! Dieses Brot hat Geschmack und Aromen, so was sucht man nicht bei Weißbrot! Gut, es ist auch ein ganz besonderes Mehl!

Meine Frau hat mitgetestet und ist der gleichen Meinung! Dieses Brot hat für ein Weißbrot unerwartet viele ungewohnte Aromen und Geschmackseindrücke!
Damit habe ich jetzt echt was Besonderes geschaffen! Nicht nur diese "unmögliche" Menge Mehl im Sauerteig!

Dabei habe ich jetzt ein ganz anderes Problem!
Diesen Dickkopfweizen Type 812 gibt es nicht mehr! Ich hatte jetzt eines der aller-letzten Kilo-Pakete verarbeitet!

Eine Möglichkeit wäre, dass dieser Dickkopfweizen noch irgendwo anders auf dieser weiten Welt angebaut wird! Und diesen Ort gilt es zu finden!

Oder ich versuche jetzt mit den hier erhältlichen Mehlen eine Mischung zu schaffen, die in den Teig- und Backeigenschaften an das heran kommt, was ich hier erreicht habe! Ich hätte da schon ein paar Ideen! ;-)

Dieses Brot ist aller Mühen wert!
Ich möchte ja noch so einiges von diesem "deutlich säuerlich und vollmundig schmeckenden Weißbrot" machen und backen!

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
93 % Dickkopfweizen-Mehl Type 812, Bäckerhaus Veit GmbH
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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17.03.2021     "Italienischer Zopf +++", V1


Aufbau:

Gelbweizen-Sauerteig 3-stufig + Semola-Poolish+ integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Brot hat eine lange Vorgeschichte! In meinem ersten, "richtigen" Fachbuch, dem Brot-Back-Buch von Werner Schäfer, gibt es ein Rezept für einen "Italienischen Zopf", bei dem mich weniger das Rezept angemacht hat, dafür vielmehr die Form!
Es ist ein Zwei-Strang-Zopf, der an der Oberseite der Länge nach "ziemlich tief" eingeschnitten ist und dadurch einen beeindruckenden Ausbund entwickelt hat!

Das Rezept, alle ursprünglich 12 Rezepte dort drinnen, sind sehr einfach gehalten und stammen aus Schweden!
Die erste Ausgabe dieses Buches ist von 1980, also aus einer Zeit, als "große" Hefemengen noch absolut üblich waren!

Ich habe mir, auch aufgrund des Versuches hier direkt drunter, für dieses Brot ein neues Rezept ausgedacht, einzig die GMM beibehalten, 800 Gramm. Im Original sind es "800 g Weizenmehl"!
Das Rezept habe ich mir aber komplett umgebaut und von einem "einfachen" Hefeteig weg zu einem "neuen", gemischten Teig mit zwei Vorteigen umgerechnet. So komme ich auf 50 % vorfermentiertes Mehl.

Dafür nehme ich 200 g Gelbweizenmehl und mache daraus einen 3-stufigen, säure-armen "Gelbweizen-Sauerteig" nach dem Beispiel eines 'Levain dur', also ein fester Sauerteig mit einer TA von 165.

Als Vorteig mit Hefe nehme ich 200 g Semola di grano duro rimacinata aus Italien in einen Poolish mit TA 200.

Die weiteren Mehl - Arten sind 200 g Emmermehl hell und 200 g Manitoba-Mehl aus Italien. Die werden mit dem Semola-Poolish zusammen in der Autolyse verarbeitet. Dort komme ich so auf eine TA von 167.

Das alles trifft sich wieder im Hauptteig und dort kommen ganz zum Schluss dazu 60 g getrocknete Tomaten und 16 g gutes, italienisches Olivenöl.


Mein 3-stufiger Gelbweizen - 'Levain dur' - fester Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
(Einige Anmerkungen dazu stehen dort beim Sauerteigbeschrieb dabei!)

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
15 g Gelbweizenmehl Type 550 - 100 %
15 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
15 g W-ASG TA 180 warm - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 52 m, bei mir SZ-ST-Box: 2 h 5 m

Stufe 2: Grundsauer TA 167, warm SZ-ST
45 g Gelbweizenmehl Type 550 - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
=45 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 57 m warm, bei mir SZ-ST-Box: 3 h 40 m

Stufe 3: Vollsauer TA 165, kalt - warm SZ-ST
140 g Gelbweizenmehl Type 550 - 100 %
85 g Wasser aus dem Hahn - 61 %
=120 g Grundsauer Stufe 2 - 86 %

Temperatur: bei mir im Wintergarten bei 6°C, anschließend in der der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady (theoretisch!): 3 h 3 m, bei mir kalt 13 h 0 m, anschliessend warm in der SZ-ST-Box: 3 h 40 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 22 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 345 g reifer, hoch-aktiver Gelbweizenmehl Type 550-Sauerteig  mit einer TA von 165!

Dieser 3-stufige Gelbweizenmehl Type 550-Sauerteig ist diesmal so geworden:

ital_zopf_v1_gwst
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen Gelbweizenmehl Type 550-WST

Die erste Stufe war "nur etwa 3 EL" unten im Glas, gerade mal gut die Hälfte des Bodens war bedeckt. Im Laufe der Gärung in der SZ-ST-Box hat der sich aber auf ca. 1 cm hochgearbeitet! Nur, "dort unten" hält sich kein Gummiring!
Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der zweiten Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Während dieser Zeit hat der 'Levain dur' etwa das 2-fache an Höhe gewonnen, dort bis zum grünlichen Pfeil. Danach die dritte Stufe dazu gefüllt, gut verrührt und die Höhe mit dem grüngelben Gummiband markiert und so im Wintergarten bei dort 6°C gestellt. Dabei hat er in den 13 Stunden etwa 1 cm zugelegt. In den 3 Stunden und 40 Minuten danach zurück in der SZ-ST-Box ist er dann sehr schön nach oben gegangen!
Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die feinen Blasen und der Zuwachs an Volumen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit Semola di grano duro rimacinata ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
200 g Semola di grano duro rimacinata - 100 %
200 g Wasser - 100 %
0,7 g Trockenhefe - 0,35 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 20°C, 1 h 0 m, danach im Wintergarten bei 6°C, 15 h 30 m, danach zum Aufwärmen in der Küche bei 20°C für 3 h 40 m.

Gesamt-Reifezeit: 20 h 10 m

Ergebnis: 402 g fein aktiver Semola di grano duro rimacinata - Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

ital_zopf_v1_poolish
Poolish

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Poolish hat nach der ersten, warmen Gare ca. 5 mm  zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Wintergarten hat er nichts dazugewonnen. In den zusätzlichen 3 h 40 m bei Zimmertemperatur T°a auf der Arbeitsplatte hat er dann nochmal deutlich zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Die integrierte Autolyse besteht dann aus diesem Poolish, im warmen Wasser für die Autolyse erst vollständig aufgelöst, dann das Emmermehl hell dazu und das Manitobamehl. Alles gut vermischt und für 1 h 25 m bei 22,5°C Teigtemperatur TT und 20°C Zimmertemperatur reifen lassen.

Das Zusammenführen im Hauptteig war danach wenig spektakulär. Beim Kneten, erst 10 Minuten langsam, danach 7 Minuten schnell hat sich ein wunderbaren Teig ergeben, wieder mal ein echter "Handschmeichler!"

Das Wirken zu den Zöpfen nach der Stockgare hat nicht so ganz zufriedenstellend ausgesehen, der Teig war einfach etwas weich!
Nach der halben Stückgare habe ich die beiden Zöpfe der Länge nach "tief" eingeschnitten, wie es im Rezept steht!
Das sah eher nach "viel zu tief" als nur "tief" aus! :?

Ich habe dann alle Hoffnung auf den Ofentrieb gesetzt - und wurde nicht enttäuscht! Ganz im Gegenteil! :D

Und so sind die beiden "Zöpfe" dann herausgekommen:

ital_zopf_v1_zoepfe
Die beiden Zöpfe.

Beim unteren der beiden sieht man noch andeutungsweise die Zopfform an den Ausbuchtungen und wie der "tiefe Einschnitt" hätte aufgehen sollen! Das ist er ja auch tatsächlich teilweise! Der Ofentrieb hat dann aber noch für zusätzliche, "wilde" Ausbünde gesorgt! Das war mir aber in der Situation lieber, als wenn der "normale" Ausbund nur wie geplant aufgegangen wäre!

Im unteren Zopf hatte sich eine Mulde gebildet, wo von oben überkochendes Schwadenwasser hinein getropft ist. Daher auch dieser Glanz dort drinnen und darum herum! Jedenfalls eine bemerkenswerte und ungewöhnliche Oberfläche! Ich werde aber beim nächsten Versuch auf dieses "Zopfen" verzichten und normale, langgwirkte Laibe mache. Die dann allerdings großzügig einschneiden!

ital_zopf_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Lohn aller Mühen! So eine Krume mit einer solchen Porung erfreut dann schon, besonders nach den "mäßigen" Krumen der letzen Versuche!

Dort hat sich allerdings etwas getan! Mein W-ASG war beim letzten Versuch, hier direkt drunter, etwas "leistungsschwach"! Das habe ich versucht, durch ein paar Runden "Krafttraining" wieder hoch zu bringen! Es wollte aber nicht mehr, aus welchen Gründen auch immer! Bei der letzen Trainingsrunde hat es 36 Stunden gebraucht, um sich zu verdoppelt!
Als ich dort nach 12 Stunden gesehen habe, wie mühsam es sich damit getan hat, da habe ich spontan beschlossen, auf der Basis meines stabilen R-ASG ein neues W-ASG heran zu ziehen!

Von dem ersten "um-erzogenen" W-ASG habe ich direkt das W-ASG für diesen Ansatz hier abgenommen, oben in der Formel für die erste Stufe, diese 15 g "warm"! Normalerweise wären die "aus dem Kühlschrank"!

ital_zopf_v1_ausbund
Der Ausbund im Ausbund.

Ein Blick "von "außen" in die Krume! Sehr schön dort in der Öffnung diese "auseinander gezogenen Gluten-Fäden" aus dem Inneren.

Dieser Teig hatte einfach eine wunderbare Gluten-Entwicklung gehabt, das hat man schon an der glatten, gleichmäßigen Oberfläche in der Schüssel gesehen! Ich denke auch, dass hier besonders das EVOO (extra vergine olive oil), so nennen es "meine Freunde drüben", gegen Ende im Teig seine Arbeit getan hat!

ital_zopf_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Hier auch ein gutes Beispiel für Gluten-Entwicklung! Diese durchscheinenden bis durchsichtigen "Bläschen-Folien" dort überall!

Sicher ist dafür auch auf die gute Autolyse mit verantwortlich! Ich hatte dort keine Bedenken, diese länger als die "normale" Stunde auszudehnen! Das eingesetze Semola di grano duro hat einen Eiweißgehalt von 12 %, das verwendte Manitoba-Mehl von 13 %. Da könnte die Autolyse, vor allem kalt geführt, noch wesentlich länger ausgedehnt werden, ohne dass ein übermäßiger enzymatischer Eiweiß-Abbau stattfindet! Schau'mer mal!

Die Kruste ist jedenfalls sehr schön knusprig, die Krume ist angenehm weich, das Mundgefühl vielseitig, der Geschmack ist ausgesprochen mild. Ideal für alle eher herzhaften Genüsse!

Das kommt garantiert wieder dran, denn die eingesetzten "Restle" sind noch nicht aufgebraucht!
Und mein "neues" W-ASG soll reichlich üben dürfen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
25 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
25 % Farina di grano tenero tipo "0" Manitoba, Divella
25 % Gelbweizenmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Emmermehl "hell", Huber-Mühle, Info zum Emmer (.pdf download!)

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10.03.2021     "BaXperiment #9: Semola - Manitoba - WVK - Brot 'nach Peter' +++", V1


Aufbau:

Semola-Sauerteig 3-stufig + Altbrot-Quellstück + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 188
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
21 h 45 m kalte Stückgare bei ca. 4°C.

Mein Freund Peter bäckt einen ganz eigenen Stil! Und er macht seine Brote bevorzugt im Aluguss-Bräter, also nach der Methode "Dutch-Oven". Dabei bekommt er Brote, die sind absolut sehenswert! Er schickt mir davon dann die Bilder und beim letzten Brot habe ich nur gestaunt und das Rezept sofort für mich überarbeitet.

Er beginnt mit einem Semola-LM, den ich nicht mache! Der echte, italienische LM gibt für mich bei der korrekten Pflege zu viel "Abfall"! Ich mache stattdessen lieber einen 'Levain dur', die französische Variante, ebenfalls mit einer TA von ca. 150, für besonders "säurearm" und extra triebstark dann mehrstufig. So ist bei diesem Brot hier mein Semola-Sauerteig TA 156 3-stufig, gestartet mit meinem W-ASG.
Und so ergibt das NULL Abfall!

Das Altbrot-Quellstück ist ganz normal, die Autolyse diesmal mit beiden Vorstufen und als Anschüttflüssigkeit dort drinnen Buttermilch.

Der Knackpunkt war diesmal der Semola-Sauerteig! Ich hatte mein W-ASG schon länger nicht mehr gebraucht und es musste dringend aufgefrischt werden! Also habe ich erst die Auffrischung gestartet und mit dem frischen W-ASG dann diesen Semola-Sauerteig angestellt.


Mein 3-stufiger Semola -'Levain dur' - fester Hartweizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Hartweizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit 100 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe als 100 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
14 g Semola di grano duro rimacinata - 100 %
14 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
14 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 50 m

Stufe 2: Grundsauer TA 157 kalt KS
42 g Semola di grano duro rimacinata - 100 %
24 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 57 %
=42 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank 6°C
Reifezeit: bei mir kalt 15 h 25 m

Stufe 3: Vollsauer TA 156 warm SZ-ST
104 g Semola di grano duro rimacinata - 100 %
52 g Wasser aus dem Hahn - 50 %
=108 g Grundsauer Stufe 2 - 104 %

Temperatur: bei mir in der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 3 h 10 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 21 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 264 g junger,  wenig aktiver Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig  mit einer TA von 156!


Dieser 3-stufige Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig ist diesmal so geworden:

semo_mani_wvk_peter_v1_semola-st
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen Semola di grano duro rimacinata-HWST

Die erste Stufe war dort im Glas ca. 3 EL Ansatz. Der hat noch nicht mal den Boden ganz bedeckt. Nach dem Auffüllen für die Stufe zwei war der Stand dann beim grünlich-gelblichen Gummiband und hat sich im Kühlschrank nicht bewegt! Das hat mir zwar nicht gefallen, aber ich habe dann nach der Reifezeit die Zutaten der dritten Stufe dazu gemischt und mit dem blauen Gummiband markiert.
In der SZ-ST-Box hat er sich dann ganz leicht nach oben gewölbt! Immerhin kleine Lebenszeichen!

Beim Ansatz der Autolyse habe ich diesen Semola-ST dann in der Buttermilch, also der Anschüttflüssigkeit für die Autolyse, sehr gut aufgelöst. Das war nicht ganz einfach, dieser Semola-ST war recht fest, aber mit der Zeit und dem HRG hat das eine "Flüssigkeit" mit der Konsistenz von Schlagsahne ergeben!
Dann die restlichen Zutaten für die Autolyse dazu und für 2 Stunden stehen lassen!

Danach habe ich im Hauptteig "zur Sicherheit" eine kleine Menge Trockenhefe dazu gegeben!
Die entspricht 0,17 B-% der GMM! Und damit die "kleinen MO" dort im Semola-ST für die weitere Gare ein wenig zusätzlichen "Treibstoff" bekommen, noch 0,3 B-% enzymaktives Backmalz. Das ist nicht immer ratsam, besonders nicht bei der geplanten langen, kalten Stückgare, aber das habe ich riskiert!

Der Teig war allererster Klasse, wieder mal ein richtiger Handschmeichler!

Bei so einem "tollen" Brot habe ich mir gedacht, das sollte ich im "alten Alten" backen mit Dampf und Dampf-Hitze, damit die Kruste so richtig glänzend und knusprig wird! Und habe im Stillen gehoft, dass auch die Krume was wird!

Und so ist das Brot dann herausgekommen:

semo_mani_wvk_peter_v1_laib
Der Laib.

Beim Einschneiden hatte ich mir die Schnitte auf der Teiglings-Oberfläche mit der Messerspitze vorgezeichnet. Die Richtung hat sehr gut hingehauen! Nur bei der Schnitt-Tiefe war ich dann ungleichmäßig, daher auch die verschiedenen Öffnungen der Ausbünde.
Die Oberfläche ist typisch für das Backen mit Dampf und Dampf-Hitze.

semo_mani_wvk_peter_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Beim Anschneiden war die Freude dann etwas getrübt! Da fehlt der Trieb des Semola-ST! Ich weiß, dass mein W-ASG etwas Probleme hat, sobald es auf eine Getreideart trifft, die es nicht "kennt"! Das dauert dann deutlich länger, bis es dort Leistung zeigt, aber das ist völlig normal!

Mein typischer Vertreter für dieses Phänomen ist der Dickkopfweizen! Wenn ich dort den Sauerteig mit meinem "normalen" W-ASG anstelle, dann braucht es ziemlich lange, um diese ungewohnten Inhaltsstoffe zu analysieren und sich mit seinem Stoffwechsel darauf umzustellen. Aber danach läuft es dann normal! Typische 'lag'-Phase!
Das war dort beim Dickkopfweizen auch der Fall! Beim ersten Brot hatte ich den Trick noch nicht raus, erst beim zweiten Brot dann!
Ich habe aber nicht daran gedacht, dass das hier beim Semola wieder der Fall sein könnte, da ich Semola schon mehrfach erfolgreich im Sauerteig verarbeitet habe, z.B. in meinen "Altamura-Broten"! Die sind schon seit längerem wieder mal fällig!

semo_mani_wvk_peter_v1_ausbund
Der Ausbund.

Das war der "tiefe Schnitt"! Wie immer ein höchst erfreulicher Anblick!

semo_mani_wvk_peter_v1_blister
Die 'blisters' - Bläschen.

Typisch für eine lange, kalte Gare und das Backen mit Dampf und Dampf-Hitze! Und, natürlich, für ein eiweißreiches Mehl!
Hier im Brot sind gleich zwei solche Mehle enthalten, das "Semola di grano duro rimacinata" mit 12 % Eiweiß und das Manitoba-Mehl mit 13 % Eiweiß. Wobei man davon ausgehen kann, dass etwa 80 % dieses Eiweißes, zumindest im "normalen" Weizen, als Gluten-Bildner vorliegen, also als Glutenin und Gliadin!

semo_mani_wvk_peter_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Krume ist trotz allem sehr fein geport! Aber zu einer "richtig offenen" Krume hat es nicht gereicht! Der Ofentrieb ist auch nur langsam gestartet, daher war die Kruste teilweise schon relativ "dicht", als dann der Haupttrieb eingesetzt hat! Davon kommen dann diese großen Gasblasen.
Die Kruste ist recht ordentlich geworden, knusprig ist sie auf jeden Fall!

Ich denke schon seit der letzten Auffrischung des W-ASG darüber nach, ob ich jetzt mit dem ein paar Runden "Krafttraining" machen soll oder ob ich mir aus meinem problemlosen R-ASG ein neues W-ASG herzüchte oder ob ich für diese Semola-Brote einen eigenen Semola-Sauerteig züchte, der dann ganz auf diese Getreideart eingestellt ist!
Eins ist jedenfalls sicher, Mein R-ASG ist der robustere Partner im Reigen der Sauerteige!

Ich denke, ich gebe dem W-ASG die Chance für das Krafttraining und schau mal, wie es sich sportlich entwickelt!
Beim Semola-Sauerteig habe ich nämlich noch ein paar andere Hintergedanken! Aber das muss jetzt noch ein wenig warten!

Jedenfalls ist das Brot schön knusprig und mild im Geschmack! Nur das "Mausfieling" könnte etwas luftiger, flockiger sein!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
26 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
37 % Farina di grano tenero tipo "0" Manitoba, Divella
37 % Weizenvollkornmehl Type 1700, Obere Kapfenhardter Mühle

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07.03.2021     "Walliser Roggenbrot +++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:

Roggenmehl dunkel-Sauerteig + Roggenmehl dunkel-Biga + Roggenschrot ++ Brühstück -> Hauptteig.

Gesamt-TA  ca. 170
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Bei der letzten Inventur in meinen Mehlvorräten habe ich diverse "Rumfort-Artikel" gefunden, also Getreideprodukte, die "eigentlich" nur noch "rum"-stehen oder -liegen und "fort" gehörten! Dabei war unter einigen anderen eine Tüte mit original Schweizer "Roggenmehl dunkel"!
In der Schweiz gelten andere Bezeichnungen für Mehl als bei uns! Das schweizer "Roggenmehl dunkel" entspricht also etwa einem deutschen Roggenmehl der Type 1100 oder genauer, da es das RM 1100 nicht gibt, dem Typ RM 1150.

Für meine früheren "Walliser"-Versuche (s.o.) habe ich ein Rezept aus einer Schweizer Bäckerei verwendet und mich dazu schon länger nach diesen speziellen Schweizer Vorschriften für ihre Kantonal-Brote umgeschaut!
Dabei habe ich auch das "Plichtenheft Walliser Roggenbrot"  (.pdf-download!) entdeckt, das vom "Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF - Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung" herausgegeben worden ist und in dem die Anforderungen an das "Original Walliser Roggenbrot" detailiert dargestellt sind!
Dieses "Pflichtenheft" habe ich mir als Grundlage für mein Rezept für diesen Versuch V3 genommen und ein wenig nach meinem Gusto bearbeitet.

Ich habe von dem Original Schweizer "Roggenmehl dunkel" 900 Gramm genommen und davon 35 % auf einen Roggensauerteig verwendet, 15 % für eine Roggen-Biga, also nicht für einen Roggen-Poolish wie dort im Pflichtenheft, womit ich auf 50 % vorfermentiertes Mehl gekommen bin! Der Rest vom "Roggenmehl dunkel", 40 %, sind direkt in den Hauptteig gekommen.

Zusätzlich habe ich 10 % Roggen, also 100 Gramm, frisch geschrotet und mit 100 Gramm "Baumnüssen", also Walnüssen, und - geplant 100 Gramm Trockenpflaumen - tatsächlich aber "nur" 37 Gramm davon, dann waren sie alle, also "rum-fort", den Rest aufgefüllt mit getrockneten Feigen, genommen.
Diese Zutaten, "Baumnüsse" und "Trockenpflaumen", sind im AOP-Brot nicht erlaubt, werden aber als Variationen in einigen Gegenden des Wallis gebacken. Den Roggen-Schrot, selber frisch geprallt, die grob gebrochenen Walnüsse und die klein geschnittenen Trockenpflaumen und Feigen habe ich als Brühstück mit kochendem Wasser angesetzt, dabei noch ein "kräftiger Schluck" Apfelessig als "Desinfektionsmittel" gegen Fremdgärung!


Mein 1-stufiger Roggenmehl dunkel-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 174, warm SZ-ST, kalt, warm SZ-ST
350 g Roggenmehl dunkel - 90 %
260 g Wasser - 74 %
35 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 10 %

Temperaturen: warm SZ-ST-Box: 26-35°C, kalt im Wintergarten bei 8°C - 6°C - 8°C, warm SZ-ST-Box: 26-35°C.
Reifezeit: bei mir warm in der SZ-ST-Box: 3 h 20 m, kalt im Wintergarten: 15 h 30 m, warm in der SZ-ST-Box: 2 h 10 m.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 21 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 645 g gut aktiver Roggenmehl dunkel-Sauerteig  mit einer TA von 174!

Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen-Roggenmehl dunkel-Sauerteig ist dann so geworden:

walliser_v3_rst
Der 1 - stufige 3 Klimazonen Roggenmehl dunkel-ST

Der grünlich-gelbliche Gummiring zeigt den Stand  nach dem Einfüllen in die Box an. Der Roggenmehl dunkel-ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,3-fache zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Wintergarten hat er etwa die Hälfte der Ausgangshöhe dazu gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 10 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ganz ordentlich zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im linken Bildteil, die kräftigen Blasen im rechten Teil zeigen eine gute Gärleistung an!

Die Teigarbeit hat zuerst einen sehr gut zu verarbeitenden Teig ergeben, den ich dann "nach Roggen-Art" weiter behandelt habe, also 10 Minuten lang kräftig mit dem HRG durchkneten, 10 Minuten Pause, wieder 10 Minuten lang kräftig mit dem HRG durchkneten.

Normalerweise wird ein Roggenteig nicht geknetet, sondern gemischt! Bei diesem "Roggenmehl dunkel" hatte ich nicht das Gefühl, einen Roggenteig zu verarbeiten, sondern eher ein Teiggefühl wie bei einem Mischteig mit Weizenanteil. Dieses Gefühl hatte ich bei meinem letzten Brot mit original Schweizer "Roggenmehl dunkel" ebenfalls und habe dort dran gezweifelt, ob das überhaupt ein echtes Roggenmehl sei! Aber nach dem heutigen Versuch bin ich jetzt doch "ziemlich" überzeugt, dass es auch beim damaligen Versuch schon das "echte" Schweizer "Roggenmehl dunkel" war!

Die Laibe habe ich auch diesmal wieder nach den Vorgaben im Pflichtenheft in Richtung 500 Gramm portioniert mit einem Teiggewicht von 505 g pro Teigling.

Diesmal habe ich nicht "meine übliche" kalte Stückgare bei 3-4°C im Kühlschrank durchgeführt sondern nach 1 Stunde Stückgare bei Zimmertemperatur die Brote direkt auf dem schön heißen Backstahl eingeschossen und während der ersten 15 Minuten mit reichlich Schwaden in 45 Minuten gebacken.

Aufgrund des Backverlustes und des Ausgangsgewichtes von "nur" 505 Gramm sind damit aber keine "Pfünderle" entstanden sondern Laibe mit einem Fertiggewicht nach dem Backen und Auskühlen von ca. 420 g.

Igrendwie waren das so lustige, kleine Laibe, da habe ich das "Lustige" auch auf der Kruste verwirklicht! ;-)

Und das sind sie geworden:

walliser_v3_laibe
Die "lustigen", kleinen Laibe.

Bei diesen lustig-kleinen Laiben ist mir spontan eigefallen, ich könnte ja mal "Gesichter" in der Art von Smilies oben drauf machen! Das hat mit zwei verschieden großen, runden Ausstechern beim "Frosch" schon sehr gut geklappt (u.re.). Ich hatte aber auch, wie beim Versuch V1, meine "scharfen" Malerspachteln bereit gelegt und damit dann den anderen Smilie (u.li.) eingestochen. Da ich schon mal "am Stechen" war, habe ich auch die "pacman"-Version vom V1 nach-"gestochen" (o.li.) und als "neutrale" Alternative, nicht jede/r mag ja solche "merkwürdigen Figuren" auf dem Brot, ein Quadrat mit dem diagonalen Einstich gefertigt (o.re.). Der Ofentrieb hat dann für weitere Akzente in den Gesichtern gesorgt!

walliser_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Für diesen Anschnitt habe ich das "pacman"-Brot (o.li.) hergenommen. Es hatte die schönste Höhe!
Die Krume ist sehr kleinporig mit einigen größeren Löchern. Die wenigen Trockenpflaumen sind nicht zu sehen, die haben sich im Brühstück ziemlich aufgelöst. Dafür sind einzelne Stücke der Feigen zu erkennen (mitte unten). Die grob gebrochenen Walnüsse kommen schön zur Geltung und haben auch für den violette Farbton gesorgt!

walliser_v3_detail_kruste
Der gezackte Ausbund.

Das "pacman"-Gebiss! Dabei sollte diese Figur damals, lang ists her, bei den ersten Videospielen überhaupt, nur durch ein Labyrinth wandern und Punkte fressen! Wenn man dann sieht, was aus diesen Spielen geworden ist!?! Ob sich das ein "damaliger" Spiele-Entwickler oder -Programmierer geträumt hätte? Oder dass sie, statt auf einem Bildschirm, hier bei mir auf Broten herum wandern! ;-)

walliser_v3_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist schön kräftig und rundum gleichmäßig. Die Krume ist relativ dicht, aber gut geport, wenn auch sehr fein. Der Ofentrieb war bei allen 4 Laiben beeindruckend!
Das Brot ist schön saftig, die Nüsse sind fein aromatisch, die Feigen leicht süßlich, ein wunderbares Brot.

Als minimalen Nachteil empfinde ich, dass dies wieder kein "Walliser Brot" ist, wie ich mir das "eigentlich" vorgestellt habe! Ich meine einfach, dass ein solches, "uriges" Roggen-Brot aus der rauhen Gegend, wo es ursprünglich herkommt, einfach dunkler und schwerer sein müsste!

Da gibt es jetzt im Moment keine Möglichkeit, ein Original zu testen! Das kommt aber sicher wieder!
Allerdings ist auch die Oberfläche des Originals ziemlich exakt so wie bei meinem Versuch V2! Meine Smilies sind weder Original noch üblich! Oder doch nicht?!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Roggenmehl dunkel, Emmental Mühle CH
10 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle

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