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Backen Fotos März 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


30.03.2020   "Restle - Weizenbrot mit Gelbweizen +++" V2
29.03.2020   "Gaufres - Waffeln" V3
18.03.2020   "Einkorn - Vollkorn - Brot ++++" V1
13.03.2020   "Roggentoastbrot mit Dinkel- und Emmer-VK +++" V1
09.03.2020   "Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen +++" V2
07.03.2020   "Heu - Brot ++++" V1


30.03.2020     "Restle - Weizenbrot mit Gelbweizen +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Gelbweizen-Sauerteig, 2-stufig, warm - kühl - warm + Polenta-Tang Zhong +  Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173
24 h 17 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Lang, lang ist's her, seit ich ein Brot mit hauptsächlich Gelbweizen gebacken habe, fast 6 Jahre! Damals war es "noch nur" ein Brot mit Hefe, dafür immerhin mit Gelbweizen der Type 550. Heute ist es mit "allen Schikanen" gemacht, also 2-stufigem Sauerteig, mit einem Tang Zhong mit Polenta, also Mais-Grieß, und mit einer Autolyse, die damals noch nicht so richtig in meiner Backwelt verankert war.
Der Unterschied zu damals ist, dass ich diesmal ein Gelbweizenmehl der Type 405 habe, eigentlich ein "Kuchenmehl" oder, wie es die Mühle vorschlägt, ein "Mehl für Hefezopf"!

Der Haupt-Grund für dieses "merkwürdige" Experiment ist einfach der, dass ich in meinem Vorrats-Lager "Inventur" gemacht habe! Da kam so einiges an Resten zusammen! So ein Sortiment wie bei mir wird man in einem Mühlenladen vergeblich suchen!
Die andere Seite ist aber auch, diese "Restle" müssen ja irgendwie sinnvoll verbacken werden.

Also habe ich mir die halbleere Packung Gelbweizenmehl Type 405 als Grundlage für ein Brot vorgenommen und da drum herum ein Rezept "gestrickt"!

Klar war mir, ein "richtiges Brot" mit einem "Kuchenmehl" wird kuchenartig daher kommen! Also muss da als Ausgleich noch ein wenig  "volles Korn" mit rein! Weizen-Vollkorn gewirbelt als Beispiel, da war ein kleiner Rest davon da!
Klar war auch, "Gelbweizen" heißt so, weil er "gelb" ist! Also sollte das, was da reinkommt, diese Farbe möglichst unterstützen! Und da gab es auch noch "Restle" dafür, z.B. Kamut zum Mahlen und Maismehl als Polenta-Grieß!
Dazu als weitere Steigerung in Richtung Vollkorn Weizenkeime! Die sind immer wertvoll!

Mit dem Gelbweizen werde ich einen Sauerteig anstellen und da dieser Gelbweizen eine so niedrige Typenzahl hat, wird er nur sehr wenige Mineralien mitbringen, also keine große Pufferkapazität haben. Damit war klar, der Sauerteig wird säre-arm! Da ein solcher Sauerteig aber nur ein enges Zeitfenster für seine beste Reife hat muss ich den in der zweiten Stufe kühl halten, damit er nicht vorzeitig zu reif ist!

Mit dem Polenta-Grieß hatte ich schon lange mal ein Tang-Zhong geplant, also war jetzt genau die richtige Zeit dafür!

Die Autolyse war ebenfalls klar und da drinnen werden jetzt alle diese feinen "Restle" zusammen finden!

Als Gerüst habe ich mir dann einfach das Rezept vom Dickkopf-Weizenbrot hergenommen und umgebaut.

Als erste Vor-Übung war der Gelbweizen-Sauerteig dran. Die Stufe 1 am späten Nachmittag angestellt und in meiner SZ-ST-Box für fast 4 Stunden reifen lassen. Dann die zweite Stufe damit aufgebaut und gleich an den "Biga-Platz" gestellt, dort waren es 14°C fallend bis am nächsten Morgen auf 10°C. Danach gleich wieder zurück in die Wärme und weitere 5 1/2 Stunden in der SZ-ST-Box. Dieser Gelbweizen-Sauerteig hatte am Ende eine TA von 171.

Hier ist das Ergebnis:

gelbweizen_v2_wst
Gelbweizen-Sauerteig säure-arm, 2-stufig, warm - kühl - warm.

Den Polenta Tang-Zhong habe ich dann ebenfalls am Abend zubereitet und zum Reifen in den Kühlschrank gestellt.

Am nächsten Mittag dann die Autolyse angestellt und dort hinein die Hauptmenge Gelbweizen, das Weizen-Vollkorn-Mehl gewirbelt, das Kamut-Vollkornmehl, selber frisch geprallt, die Weizenkeime und den Tang-Zhong und die passende Menge Wasser dazu.

Damit und mit dem reifen Gelbweizen-Sauerteig habe ich den Hauptteig gemacht.
Dort kam dann die Überraschung!
Beim Kneten wurde der Teig immer weicher! Nach der "eigentlichen" Knetzeit war er mehr wie eine Grieß-Suppe!
Also, was tun?
In dieser Situation ist Altbrot genau die Lösung! Getrocknet und gemahlen ist es ebenfalls immer vorrätig!
Und damit habe ich begonnen, die "Suppe" anzudicken!
Erst 25 Gramm abgewogen und dazu, geknetet. Aha, der Teig beginnt zu binden!
Noch einmal 25 Gramm dazu und weiter geknetet, es klappt!
Zur Sicherheit noch 25 Gramm dazu und der Teig wurde fester und fester!
Klar, das gemahlene, trockene Altbrot vermag sehr viel Wasser zu binden!
Zum Schluss hat es so viel Wasser gebunden, dass der Teig - gefühlt - zu fest war!
Da hat dann ein zusätzlicher EL Wasser etwas geholfen!

Laut Plan hätte die Stockgare in der geölten Box stattfinden sollen! Das war mir aber jetzt doch zu riskant! Daher blieb der Teig in der Knetschüssel und ich habe ihn dort durch s&f bearbeitet. So arg viel "s&f" war gar nicht nötig!

Beim Vorwirken hatte der Teig einen ordentlichen Stand! Beim Fertigwirken wollte der Schluss nicht zusammen kommen.
Also habe ich spontan beschlossen, den Schluss noch zusätzlich etwas zu bemehlen und damit nach unten ins Banneton zu setzen. So sollte er dann später beim Backen "zufällig" aufreißen!

Solche "Zufälle" haben sich aber auch schon als "Reinfälle" erweisen! Also habe ich mit dem spitzen Messer diese Schlüsse direkt vor dem Einschießen etwas "bearbeitet" und die Oberfläche und diese Schlüsse kräftig mit Wasser eingesprüht.
Dann, in den ersten 15 Minuten Backzeit mit der Wasserspritze noch 2 mal in gezieltem Strahl genau diese Schlüsse "bewässert". Das hat ganz ordentlich geholfen!

Und so ist das fertige Brot dann geworden:

gelbweizen_v2_laib
Der "ganz schön runde" Laib.

Der Teigling hatte wirklich einen "guten Stand"! Der ist nach gut 24 Stunden bei 5°C aber doch aufgegangen. Im Ofen hat er auch noch ein wenig Ofentrieb gebracht und die Schlüsse haben sich, auch teilweise ohne "Nachhilfe", schön geöffnet.

Die Kruste ist so ein Zwischending zwischen nicht mehr ganz "rustikal", also bemehlt und noch nicht so ganz "glänzend"! Aber gut!

Die Farbe hat während es Backens im Ofen deutlich dunkler ausgesehen! Daher habe ich die letzten 10 Minuten der Backzeit die Ausbacktemperatur noch mal um 10° runter genommen. Aber bei gutem Licht passt das optimal!

gelbweizen_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume war das große Geheimnis! Wie würde die bei dieser Mischung aus Vollkörnern mit dem Kuchenmehl werden?
Sie ist sehr gleichmäßig geworden! Feinporig zwar, dafür aber schön saftig, dank Polentagrieß, schön gelb dank allen gelben Bestandteilen, mit einem kräftigen Aroma, sogar nach Sauerteig, überraschend vielseitig!

gelbweizen_v2_ausbund
Der "zufällige" Ausbund.

Die Farben verraten es bereits, hier stecken Röst-Aromen drinnen!

Dieses Brot besteht jetzt aus 75 % "Kuchenmehl" Type 405! Und der Geschmack?

Getestet pur, gut, mit guter Süßrahmbutter spitze! Vielfältige Aromen, wenig aber spürbare Säure, gutes Kau-Gefühl!
Meine Frau meint: "Sehr fein!"

So gehen "Restle"! *grins*

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
75 % Gelbweizenmehl, Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle
8 % BIO-Weizen-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
7 % BIO-Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
8 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
2 % Polenta-Grieß, Ariana-Orient-House

Info: Gelbweizen

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29.03.2020     "Gaufres - Waffel", V3


Aufbau:
Préparation pour pâte à gaufres + Milch + Öl -> Waffelteig.


Waffeln habe ich erst zweimal gemacht, Bärlauch-Waffeln und Holunderblüten-Waffeln!
Dann bekam ich ein Waffeleisen geschenkt, mit dem ich auch "die berühmten belgischen Waffeln" machen kann!
Und habe keine Zeit gefunden, es auszuprobieren!
Letztes Jahr, beim Einkaufen im Elsaß, habe ich eine "Préparation pour pâte à gaufres" mitgenommen in der Absicht, endlich mal "auf die Schnelle" mein Waffeleisen zu gebrauchen.
Heute, vier Tage nach Ablauf des MHD war es soweit!

gaufres_v3
Zwei von Zehn!

Der Teig war mein Job! 1/2 Liter Milch, den Inhalt der Tüte aus der Packung 350 g fertige Teigmischung, trocken, dazu 30 g Rapsöl. Alles gut vermischen, kurz ruhen lassen. Waffeleisen vorheizen.
Meine Frau sagt: "Der Teig ist perfekt!"
Dann hat sie das Waffeleisen für die erste Runde befüllt!
Das habe ich ihr überlassen, ich wollte erst mal schauen, wieviel sie da rein macht und wie lange sie das backen lässt!
Auf der Packung steht zu "wieviel": 2-3 Esslöffel! und zu "wie lange": ca. 5 Minuten!

Dieser erste Versuch war ein echter "Trainingslauf"! Danach habe ich weiter gemacht und die Menge und die Backzeit variiert und nach 2 Versuchen war das Ergebnis nicht perfekt aber gut!

Der Test auf dem Frühstückstisch heute, am ersten Tag der Sommerzeit, war dann sehr ausführlich.
Getestet "Aufstreu":
Puderzucker mit Vanille oder Zimt-Zucker. Sieger: Puderzucker mit Vanille!

Getestet "Aufstrich":
Mirabellen-Konfitüre, hausgemacht von meiner Frau: hervorragend!
Erdbeer-Konfitüre, hausgemacht von meiner Frau: hervorragend!
Mit der "bekannten Nuss-Nougat-Creme": sehr mäßig!

Ab jetzt kann ich mal meine Rezepte-Sammlung zum Thema "Belgische Waffeln" durchforsten und dann muss ich schauen, wo ich das "I-Tüpfelchen" für "Lütticher Waffeln", den "Perlzucker" bekomme, ohne dass ich gleich größere Mengen davon bestellen muss!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
1 Packung "Ma pâte à Gaufres", Francine

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18.03.2020     "Einkorn - Vollkorn - Brot ++++", V1


Aufbau:

Einkorn-VK-Sauerteig, 2-stufig, warm - kühl + Einkorn-Quellstück mit Joghurt + Einkorn -Tang-Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174
27 h 16 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Einkorn-Vollkornmehl, gewirbelt, war für den letzten noch offene Backversuch in dieser Reihe mit den "gewirbelten" Vollkorn-Mehlen bestimmt. Für diesen Versuch habe ich einfach das Rezept vom Emmer-Vollkorn-Brot genommen und um ein Quellstück mit Joghurt erweitert.

Chad Robertson bezeichnet diese Art eines Quellstückes mit einem "Milchsäure-Bakterien-Träger", der kein Sauerteig ist, als 'double fermented'! Ein Beispiel dafür ist das Rezept für 'Fermented Oat' aus dem Buch 'Tartine Book N° 3'. Dort wird ein Quellstück mit Haferflocken mit Wasser und etwas Joghurt angesetzt und so schon vor-fermentiert.
Diese Art Quellstück habe ich jetzt hier zusätzlich ins Rezept eingebaut, allerdings mit "purem", 3,5 %igem Joghurt ohne zusätzliches Wasser. Leider nicht mit "lebenden" Kulturen!

Die zweite Verfahrens-Änderung hat dann beim Sauerteig gegriffen. Die erste Stufe mit
30 g Einkorn-Vollkorn
30 g Wasser
30 g W-ASG
habe ich "normal" in meiner SZ-ST-Box reifen lassen.
Diese erste Stufe war nach 8 h 30 mn, also gut 5 SZ = Säge-Zähnen richtig gereift.
Hier hat mein eben erst aufgefrischtes W-ASG eine längere Zeit gebraucht, um sich auf das Einkorn-VK-Mehl "einzustellen"! Die 'lag-time' war jetzt auch hier ziemlich lange! Aber das ist sie beim "Dickkopf-Weizen" ebenfalls!

Diese zweite Stufe habe ich an den "Biga-Platz" kühl gestellt. Dort war es in dieser Zeit fast zu warm für eine gute Biga!
Der Temperaturverlauf vom Abend über Nacht bis zum Verarbeiten war 14,5°C - 13°C - 15°C. Ideal ist 12°C - 14°C!
So hat dann diese Stufe 9 h 20 mn gebraucht, sodass die Gesamt-Reifezeit 17 h 50 mn betragen hat.

Dieser Einkorn-Vollkorn-Sauerteig ist dann so geworden:

einkorn_vk_v1_st
Nach der 2., kühlen Stufe gut 1,5-fach.

Da ist schon ganz ordentlich "Dampf" dahinter!

Die beiden "nicht-aktiven" Vorstufen, Quellstück mit Joghurt und Tang Zhong, habe ich mit selber frisch gepralltem Einkorn-Getreide gemacht. Damit habe ich das "wertvolle" gewirbelte VK-Mehl etwas "gespart"!

Meine Überlegungen zum "Einkorn" waren, das diese, eine der ältesten, domestizierten Süßgräser-Arten, immerhin 6000 - 7000 Jahre v. Chr. in Gebrauch, sicher nicht das Bindevermögen haben konnte wie ein "heutiges" Brot-Getreide. Daher wollte ich hier kleine Laibe in der Art von Fladenbroten machen. Unsprünglich!
Beim Wirken des fertigen Teiges war dieser aber soooo klebrig, dass ich ihn nur mit Mühe in eine Kastenform umgeschaufelt gebracht habe! Da habe ich dann gerne auf die Fladenbrote verzichtet.

Und so ist das Brot dann heraus gekommen:

einkorn_vk_v1_laib
Der Laib, mit der Rolle gestippt.

Dieser Laib hat sich während der kalten Stückgare ganz schön entwickelt, er ist auf das 1,5-fache gestiegen. Ich hatte mir vorab überlegt, diese Oberseite vor dem Backen mit der schmalen Spachtel im 'zig-zag' einzustechen. Als ich die Form mit Inhalt aus dem Kühlschrank genommen habe und diesen Trieb gesehen habe, da war die Stipprolle das richtige Werkzeug!

einkorn_vk_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt zeigt, dass ich mit meinen  Überlegungen zum Backverhalten nicht ganz falsch gelegen bin!
Meine Erfahrungen mit solchen Ur-Korn-Broten sagen, dass es wichtig ist, gleich am Anfang des Backens möglichst viel Hitze bis zum Kern des Teiglings zu bringen. Diese Kastenform ist auf dem gut heißen (230°C) Back-Stahl gestanden. Die Krume ist in der unteren Hälfte zwar dichter, aber zusammenhängend.
In der oberen Hälfte ist sie zwar lockerer, aber sie hält nicht überall zusammen! Die "Altvorderen" hatte nicht umsonst Fladenbrote! Das werde ich beim nächsten Versuch dann doch so machen, wie erst vorgenommen - kleinere, flache Brote!

einkorn_vk_v1_detail_decke
Detail von der Oberseite.

Die Kruste ist, dank reichlich Schwaden, schön glatt und glänzend geworden. Sie ist aber nicht so krachig-knusprig wie von einem Brot mit "modernem" Getreide. Die Bindefähigkeit dieses Ur-Korns ist eben nicht so entwickelt, wie es bei den heutigen Getreidearten ist.

Mir war aber bei diesem Versuch mit 100 % Einkorn-Vollkorn daran gelegen, mal zu "fühlen", wie wohl vor fast 10.000 Jahren ein Bäcker - eine Bäckerin mit diesem Teig umgehen musste!
Aber immerhin war das damals schon ein "richtiges" Getreide! Und - sie kannten nichts Besseres!

Das Schönste am Einkorn ist für mich diese herrliche, gelbe Farbe! Das Aroma ist ebenfalls bemerkenswert, fast "blumig"!
Der Geschmack ist mild, dank der entprechenden Sauerteig-Führung, die Aromen sind vielseitig und angenehm.
Getestet mit herzhaft und süß und es passt zu Allem!

Spontan habe ich mir nach diesem Ergebnis gesagt: "Die andere Hälfte dieses Mehls kommt jetzt aber höchstens als Teil-Zutat in entsprechende Brote!"
Im Nachhinein sollte ich doch die ursprüngliche Idee noch probieren, damit kleinere, flache Brote zu backen, die schneller durchgebacken sind!

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
83 % BIO-Einkorn-Vollkornmehl, geprallt, Bergkorn
17 % BIO-Einkorn zum selber Mahlen, geprallt,  Bohlsener Mühle

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13.03.2020     "Roggentoastbrot mit Dinkel- und Emmer-VK +++", V1


Aufbau:

Semolina-HWST, 2-stufig, warm + Dinkel-, Emmer-VK-Biga + Roggen-Poolish -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 206!
22 h 30 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich, beim Stöbern im web, habe ich da ein blog entdeckt, das hat mir gleich gefallen: BmF - Backen mit Freunden.
Ich habe mich dort ein wenig umgeschaut und mir ist dieses Rezept für "Grits Roggentoast mit Dinkel" ins Auge gestochen!
Poolish, Hauptteig, fertig!
Als Getreide und Mehl dort drinnen: Dinkel-VK, Roggenmehl RM 997, Hartweizengrieß. So weit interessant, aber nicht spektakulär. Beim Weiterlesen dann: Apfelmus oder Kartoffel-Püree und Buttermilch oder Wasser, dazu noch kalte Milch, Honig und weiche Butter!
Jetzt war ich hell wach, speziell das Apfelmus hatte ich ja schon gelegentlich mit großem Erfolg im Brot, besonders in Verbindung mit Roggen. Kartoffel-Püree war auch schon in den verschiedensten Arten mit im Brot, sogar als Sauerteig!

Also habe ich mir das Rezept gespeichert und nach "meiner Façon" überarbeitet!
Poolish Ja, aber mit einem Teil vom Roggenmehl, also Roggenpoolish nach Dietmar!
Hartweizengrieß Ja, aber als 2-stufiger, säure-armer Sauerteig nach "meiner Façon"!
Dinkel-VK Ja, aber als Biga!
Beim Herichten fürs "Prallen" waren dann nicht genügend Dinkel-Kerne da, aber ein Rest Emmer-Körner waren auch noch in der Getreide-Box. Also habe ich eben mit Emmer aufgefüllt.
Honig Nein, dafür aber Rübenkraut!
Für eine Autolyse, meine Lieblings-Vorstufe, war dann kein Plätzchen mehr frei! Macht nichts, kommt ja bald wieder bei einem anderen Brot!

Dann musste ich noch einige Back-Aktionen vorziehen, aber jetzt war es soweit!

Hier zuerst die Vorteige:

roggentoast_v1_r_poolish
Der Roggen-Poolish, gut 1,5-fach. Gesamte Gare 10 h 20 mn, davon 1 h warm.

roggentoast_v1_wst_biga roggentoast_v1_biga
li: Hartweizen-Sauerteig, 2-stufig, warm, 10 h 25 mn         re: Dinkel-. Emmer-VK - Biga, 10 h bei ca. 13°C.

Danach den Hauptteig, aber der war mir nicht so "sympathisch", als dass ich ihn zur Stockgare in die geölte Box legen und dort per s&f bearbeiten wollte. Den habe ich dann nach "meiner Façon" in der Teigschüssel gefaltet. Das aber dann mit der angegebenen Zeit von 2 Stunden.
Das anschließende "Formen" des Teiglings habe ich mir genau so gespart und habe den Teig in die mit Butterschmalz gefettete und mit Dinkel-Kleie ausgetreute Kastenform "umgeschaufelt", dort mit dem nassen Spatel glatt gestrichen und nach 10 Minuten Ruhe in eine Plastiktüte luftdicht verpackt, die Tüte etwas aufgeblasen und bei 5°C für 22 h 30 mn in den Kühlschrank gesteckt.
Von dort heraus dann im vorgeheizten "neuen Alten" auf dem heißen Back-Stahl in 55 Minuten fertig gebacken.
Reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten, die letzten 15 Minuten ohne Kastenform direkt auf dem B-Stahl.
Der Trieb vom "Glattstreichen" bis zum "Einschießen" war gut 1,5-fach, im Ofen dann bis zum insgesamt 2-Fachen.

Und hier die Bilder:

roggentoast_v1_laib
Der Laib.

Rundum gut "ge-coatet" mit Dinkel-Kleie.

roggentoast_v1_anschnitte
Der Anschnitt.

Gut lockere, feinporige Krume, nicht zu dicke Kruste. Der etwas einseitige Trieb kommt nach meiner Meinung daher, dass ich die Kastenform quer im Ofen stehen hatte. Ich habe sie wohl nach 15 Minuten gedreht, aber die eine, höhere Seite, hat am Anfang schon die meiste Heißluft abbekommen! Da muss ich wieder zurück zur "alten" Stellung: längs!

roggentoast_v1_ausbund
Der Ausbund.

Ich hatte mir vorgenommen, diesen Laib an der Oberseite mit der Malerspachtel im Zick-Zack einzustechen, wie hier. Nachdem ich aber gesehen habe, dass die Oberfläche Längsrisse hatte, da habe ich mir das Einstechen gespart.
Ich hätte wohl die Risse etwas "nacharbeiten" sollen! Tipp vom Dietmar!

roggentoast_v1_anschnitt_gross
Ein Anschnitt in groß.

Dies war jetzt mein drittes Toastbrot, das erste war ein "Hartweizen-Vollkorn-Toastbrot" und ist schon fast 5 Jahre her, das zweite war das "Weizen-Vollkorn-Toastbrot von Bäcker Süpke".
Ich esse "eigentlich" nur ganz selten Toast, aber hier könnte ich jetzt "vom Saulus zum Paulus" werden!

Es schmeckt getoastet super! Mit Butter besser, wie immer! Aber mit dem "Tannspitzle-Honig" von meiner Frau auf dem Butter ist es fast wie im Paradies!
Ich habe es zur Kontrolle ohne Toasten ebenfalls versucht. Es ist auch so sehr gut, aber MIT Toasten noch deutlich besser!
Jetzt muss ich es nur noch mit herzhaften Beilagen testen! Getoastet natürlich!

So, mit Roggen-Anteil und dazu Vollkorn, da könnte ich wirklich Spaß daran gewinnen!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
72 % BIO-Roggenmehl, Type 997, Edeka
6 % BIO-Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
8 % BIO-Emmer zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
14 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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09.03.2020     "Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen +++", V2


Alle Versuche:  V1 | V2 |

Aufbau:

Dickkopfweizenmehl Type 812-WST warm - kühl - warm + Roggen-Poolish + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 177,5
25 h 40 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Die grundsätzlichen Angaben zu diesem Brot stehen dort beim Versuch V1!

Die "kleinen" Änderungen sind:

Etwas weniger Wasser im ganzen Teig: 82,5 B-% V1 - 77,5 B-% V2.
Das war nach dem Versuch V1 klar, es war zuviel Wasser im Teig.

W-ASG in WST: 30 B-% V1 - 50 B-% V2.
Der WST wird so Säure-ärmer und "sollte schneller" werden!

Weizensauerteig mit geänderter Führung:
durchgängig warm für 14 Stunden im V1 - je 10 Stunden warm - kühl - warm im V2.
6 h warm SZ-ST-Box, 10 h kühl ca. 5°C im Kühlschrank KS, 4 h warm SZ-ST-Box.

Roggen-Poolish: 1 h Zimmertemperatur, 11 h 40 mn im KS beim V1 - 1,5 h bei Zimmertemperatur, 17,5 h im KS beim V2.

Butter im Teig:  kein Butter im V1 - 2,5 B-% im V2.

Vitamin C im Teig: kein Vitamin C im V1 - 0,016 B-% im V2.

Stockgare bei Zimmertemperatur: 1 h 7 mn beim V1 - 2 h 45 mn beim V2.

Stückgare: 21 h 36 mn bei 5°C im KS beim V1 - 25 h 40 mn bei 5°C im KS beim V2.

Die Ausbacktemperatur
ein wenig niedriger, die letzten 20 Minuten im V1 170°C Heißluft - V2 160°C Heißluft.

So sind die beiden Vorteige diesmal geworden:

dkw_misch_v2_wst dkw_misch_v2_r_poolish
li: Dickkopfweizen-Sauerteig, diesmal richtig reif, im Gegensatz zum V1    re: Roggen-Poolish vergleichbar gut zum V1.

Diese warm - kühl - warm Führung beim Weizen-Sauerteig bewährt sich bestens! Damit kann ich den Sauerteig so einteilen, dass seine Reife optimal wird und die Reife-Zeit in den Backplan passt! Keine überreifen und / oder eingefallenen Sauerteige mehr!

UND: Die Sauerteige werden durch die kühle Führung nicht mehr sauer als bei "normaler" Führung!
Alter Zopf! Schnipp - Schnapp - Ab!

dkw_misch_v2_laib
Der Laib, ein Prachtkerl!

Beim Versuch V1 im runden Gärkörbchen, hier im langen Körbchen mit dem Gittermuster! Der Ofentrieb war gewaltig!
Beim Einschneiden bin ich auf der rechten Seite etwas "ins Aus" gerutscht! Ich werde mich bessern!

Die Kruste ist sehr gut geworden, Dank Hartweizenmehl im Teig - Semola di grano duro rimacinata!

dkw_misch_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Damit bin ich schon sehr zufrieden! Bei meiner "Lieblings-Back-Show" vor dem Ofen habe ich so was ähnliches erhofft! Beim Anschnitt war dann alles Bestens! Dies ist allerdings nicht das höchste der Gefühle! Ich will dabei einfach noch konstanter werden!

dkw_misch_v2_detail_kruste
Die Struktur des Bannetons.

Gebacken im "neuen Alten" mit reichlich Schwaden! Die Struktur hat sich durch das Streumehl sehr schön erhalten, die Kruste hat auch "pflichtgemäß" ordentlich "gefenstert"!

Nach der Reparatur der abgelösten Sichtscheibe der Türe innen, also neu Verkleben und wieder Zusammenbauen der Türe, hat sich die Schikane im Wrasen-Abzug "ver-bröselt"! Dadurch war diese Öffnung seither ohne Strömungs-Widerstand für / gegen den Dampf aus dem  Inneren.
Dort, in diesen Abzugs-Kanal habe ich jetzt ein "Dämpfungs-Element" eingebaut, einen Topfreiniger aus Edelstahl, der stellt jetzt einen gewissen Widerstand dar! Hier zum ersten mal getestet, funktioniert!

dkw_misch_v2_detail_ausbund
Der Ausbund.

Wieder geübt! Ich habe diesmal beim Einschneiden das Messer im 45°-Winkel gehalten und recht tief eingeschnitten. Der Laib hat sich sehr schön geöffnet, hat aber kein 'ear', kein Ohr gebildet. Ich nehme ihm das aber nicht krumm! Dieser Ausbund ist sehr schön aufgegangen. Leider nicht ganz so gleichmäßig wie gewünscht! Weiteres Üben ist angesagt!

dkw_misch_v2_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine sehr gut durchgebildete Krume, schön offen. Der Schimmer in den Bläschen vom Roggenanteil.
Die Kruste ist rundum recht gleichmäßig, Dank Back-Stahl von unten und Heißluft von rundum!

Der Geschmack ist sehr gut, mild, fein aromatisch, schöne Röstaromen in der Kruste, knackig vom Hartweizen.

Passt zu allem, herzhaft oder süß, am Einfachsten aber am Besten nur mit guter Süßrahmbutter!

Jetzt habe ich das Paket Dickkopfweizen von meinem lieben Backfreund aufgebraucht. Aber diesen Weizen gibt es und ich werde damit weitere Versuche anstellen!
Ich habe nämlich gesehen, dass mein Weizen-Anstellgut mit diesem Mehl kleine Probleme hat, es kommt einfach nicht so schnell "in die Gänge" wie mit "normalem" Weizenmehl!

Sollte das an der Anpassung des Stoffwechsels der Milchsäurebakterien an dieses Substrat liegen?
Man nennt das auch die Anlaufphase (lag)! Und genau während dieser Phase analysiert das Bakterium durch Rezeptoren auf der Hülle das Medium, in dem es sich befindet, und stellt darauf den eigenen Stoffwechsel ein!
Das hätte ich diesen Bakterien nicht zugetraut! Aber so lernt man(n) dazu!

Sauerteig wird von Tag zu Tag interessanter!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
84 % Dickkopfweizen-Mehl Type 812, Bäckerhaus Veit GmbH
8 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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07.03.2020     "Heu - Brot ++++", V1


Aufbau:
Vollkorn-Weizen-Sauerteig 2-stufig, warm - kühl - warm + Roggen-Poolish + Tang Zhong + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
22 h 20 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Von einem Heu-Brot träume ich schon lange! Ich habe auch einige, allerdings wenige (!) Rezepte dazu gefunden.
Das erste Rezept stammt aus dem Buch "Duft-Brote" von Eva Maria Lipp - Ingrid Fröhwein, das zweite Rezept habe ich beim Lutz gefunden, "Heubrot nach Reinhardt Hess" das dritte Rezept dann bei "Schweizer Bäcker-Confiseure", "Heubrot" aus dem "Fachblatt" von Richemont.
Interessant war die Reaktion in Österreich auf das Rezept "Heubrot" aus "Duft-Brote"!
Das wurde von der staatlichen  Lebensmittel-Aufsicht für die professionelle Herstellung und den Verkauf schlichtweg verboten mit der Begründung, dass Heu kein Lebensmittel für Menschen sei!
Für den privaten Gebrauch wurde es allerdings freigegeben! "Ein Schuft, wer Böses dabei denkt!"

Was mir bisher fehlte war einwandfreies BIO-Heu, möglichst aus der Region!

Aber neulich hatten wir eine Führung auf dem BIO-Hof meines Groß-Cousins. Er "macht" Heu-Milch und hat dafür extra eine Heu-Trocknungs-Anlage eingebaut. Das BIO-Heu, das er von dort den Kühen und Kälbern "zum Essen" gibt, ist höchst aromatisch und frei von allen Schadstoffen! Seine Kühe und Kälber haben es "zum Fressen gern"!

Ich habe es in die Hand genommen und daran gerochen! Ich kann seinen Kühen und Kälbern nur zustimmen! Extrem lecker!
Davon durfte dann eine Tüte voll mit nach Hause nehmen!

Jetzt war nur noch das Rezept zu klären!
Dafür habe ich mein "Weizenmischbrot - 'französisch' V1" hergenommen, die Variante mit Weizen-Sauerteig, die ich ohne Heu so noch nicht gebacken habe, und habe die ganze Anschüttflüssigkeit auf "Heu-Tee" umgestellt!

"Heu-Tee" ist eine sehr aromatische Flüssigkeit, bringt aber, wie ich von früheren "Tee-Versuchen" weiß, nicht besonders viel Aroma ins Brot! Daher habe ich auch den Tipp vom Lutz befolgt und das Heu zwischen den Händen zerrieben und die "Brösel" aufgesammelt.
Ergebnis 0,8 Gramm!

Zufälligerweise habe ich bei der Suche (s.o.) auch ein Rezept für ein "Heu-Gewürz" gefunden! Die dort beschriebene Technik werde ich beim nächsten Versuch anwenden, damit ich davon ca. 5 Gramm Heu-Pulver erhalte, die ich als Aroma-Gewürz ins Brot geben kann.

Hier zuerst die beiden Vorteige:

heubrot_v1_vorteige
li: Roggen-Poolish, 2-fach     re: WST, 2-stufig, warm - kühl - warm, gut 2-fach.

Roggen-Poolish
nach Dietmar, immer wieder eine feine Sache!

Der Weizen-Sauerteig mit 16 B-% Weizenmehl, aber das französische T150, das einem deutschen Weizen-Vollkorn-Mehl entspricht, würde mit dem "normalen", deutschen Sauerteig-Aufbau ziemlich sauer und damit der Weizenteig ziemlich klebrig!
Was tun?
Das "Handbuch Sauerteig" bietet die Lösung! Wenn der Sauerteig in jeder Stufe mit einem hohen Anteil Anstellgut ASG geführt wird, dann erreicht er wesentlich schneller seinen niedrigen pH-Grenzwert und stellt die Säure-Produktion ein!
Also habe ich die erste Stufe mit 100 % ASG geführt und den ganzen WST so berechnet, dass die ganze erste Stufe als ASG in die zweite Stufe gelangt ist, ebenfalls wieder mit 100 %!
So klappt das mit dem säure-armen Vollkorn-Weizensauerteig!

Stufe 1: TA 200
20 g Weizenmehl T150 - 100 %
20 g Heu-Tee - 100 %
20 g W-ASG aus dem Kühlschrank - 100 %

Stufe 2: TA 167
60 g Weizenmehl T150 - 100 %
40 g Heu-Tee - 66,7 %
60 g WST Stufe 1 - 100 %

Ergebnis: 160 g säure-armer Vollkorn-Weizen-Sauerteig  mit einer TA von 176!

heubrot_v1_laib
Der Laib.

Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend auf 230°C, dann mit Heißluft und Unterhitze fallend von 230°C auf die Ausbacktemperatur von 160°C.
Ich habe seit einigen Broten die Temperaturen in diesem Ofen um 10° herunter genommen, damit bleiben sie heller!
Das gibt vor allem bei solchen Weizen-Mischbroten wie hier eine wunderbare Kruste!
Das Einschneiden für den Ausbund ist noch nicht so gut. Aber ich übe weiter!

heubrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist ziemlich locker, wie geplant und erhofft! Die Kruste oben und seitlich ist in Ordnung, mit der Kruste am Boden kann ich leben. Die Höhe des Laibes ist so ebenfalls gut!

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Detail auf der Kruste - 'blisters'.

'blisters', immer wieder das Ergebnis einer langen, kühlen Stückgare. Damit ein Zeichen für Aroma im Brot und für gutes Ausbacken!

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Detail von der Kruste, Ausbund.

Der Ausbund ist die Stelle am Teigling, wo er sich im Ofen während des Backens ausdehnen kann. Schneide ich zu tief ein, nehme ich dem Teigling die Spannung, er klafft auseinander, der Laib wird flach. Schneide ich nicht tief genug ein, geht er zwar mehr in die Höhe, die Ausdehnung der Krume wird aber begrenzt, die Poren werden kleiner oder das Gärgas sammelt sich in größeren Blasen!
Dieses, das richtige Einschneiden ist wirklich eine große Kunst! Und es bleibt einfach nicht sehr viel Zeit zum Üben vor dem Einschießen!

heubrot_v1_ausschnitt_anschnitt
Detail vom Anschnitt.

Diese Krume ist ein Traum! Allerdings ist sie, im Gegensatz zum "großen Anschnittsbild" ein klein wenig "ge-trickst"!
Hier ist nur ein Scheinwerfer von links oben auf das Brot gerichtet mit der Stellung knapp vor der Anschnitts-Ebene. Der zweite Scheinwerfer, der "normalerweise" von rechts aufhellt, den habe ich weg gelassen.
Diese Anordnung war jetzt eigentlich purer Zufall, aber als ich den Effekt dieser Stellung erkannt habe, da konnte ich nicht widerstehen und habe mit dieser Beleuchtung einige Aufnahmen gemacht!
Das muss ich beim nächsten Brot mit einer vergleichbaren Krume weiter üben!

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"Das Krokodil"!

Diese Aufnahme, dieser "Krokodil-Rücken", ist ebenfalls zufällig so geworden. Ich habe das Brot hin- und hergedreht und noch ein paar Einstellungen durchprobiert und plötzlich diesen Krokodil-Effekt dort entdeckt! Das war aber erst in dieser Nahaufnahme gegen den schwarzen Hintergrund so deutlich zu sehen!
Man soll beim Fotografieren eben IMMER durch den Sucher schauen!

Aroma und Geschmack des Brotes:
Das Aroma ist vielfältig, mild, ein ganz feiner Duft vom Heu, wenn mans nicht weiß fällt der aber gar nicht auf!
Die Kruste ist krachend knusprig, die Krume schön wattig, saftig, gut zu Kauen.
Am Besten, wie immer, pur und dann als kleine Steigerung mit frischer Süßrahm-Butter!
Passt aber zu Allem, herzhaft bis süß!

Der Test mit diesem säure-armen Vollkorn-Weizen-Sauerteig warm - kühl - warm hat zur vollsten Zufriedenheit funktioniert!
Der kleine Anteil von Roggenmehl im Weizen-Mischbrot bringt den erwarteten Effekt in der Krume!
Die Weizenkeime bringen ein Mehr an Geschmack!
Das Buchweizenmehl bringt einen minimale Grau-Ton in die Krumen-Farbe, als Tang Zhong zusätzliche, spürbare Feuchtigkeit.
Der Zusatz-Effekt, dass der Sauerteig ebenfalls vom Buchweizenmehl im Trieb profitiert, kann ich noch nicht bestätigen. Das wird sich herausstellen!

Es ist noch genügend gutes BIO-Heu da, damit wird mindestens ein weiterer Versuch möglich, diesmal aber mit genügend Heu-Pulver!
Kommt ganz bestimmt wieder!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
16 % BIO-Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
62 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg, Frankreich
10 % Dinkel-Halbweiss-Mehl, Mühle Schönenbühl, Schweiz
5 % Roggenmehl Type 997, Bio, Edeka
5 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
2 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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