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Backen Fotos März 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


30.03.2019   "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V3

19.03.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V28 - Rankmühle HBO V2
17.03.2019   "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVK-ST" V3 + Variation
11.03.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V27 - Rankmühle HBO V1
10.03.2019   "Rankmühlebrot - eine Ofen-Geschichte in 4 Akten" OT
09.03.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V26
02.03.2019   "Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig - Weißbrot +" V1


30.03.2019     "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Biga + Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA theoretisch ca. 210!

Für einen "besonderen" Brotfreund wollte ich mal was backen, das er sonst garantiert nirgends bekommt! Ich denke, dass ich mit diesem Brot hier genau richtig bin!

Das Mehl stammt von einer "alten Bauernmühle" hier aus einem abgelegenen Ortsteil. Das Walnussmehl stammt von der "historischen Ölmühle in Simonswald"! Der Weizen-Sauerteig stammt aus meiner eigenen Sauerteig-Zucht! Das Rezept ist ebenfalls von mir persönlich entwickelt und optimiert und damit einmalig! Das ganze Brot als solches stammt von mir und so ist die "Exklusivität" wohl garantiert! ;-)

Das Rezept ist dieses Mal genau wie im Versuch V2, nur dass ich jetzt sogar noch Walnussöl von eben dieser Ölmühle mit im Teig habe! Normalerweise ist mir dieses Walnussöl viel zu wertvoll, um es zu verbacken, aber für "gute Freunde" ist mir nichts zu schade! ;-)

Und so ist es geworden:

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_vorteige
Die Vorteige, links die Biga, rechts der Weizen-Sauerteig.

Die Biga dient eigentlich nicht zur Hefe-Entwicklung, sondern sie soll Aromen bringen! Dass sie dabei groß aufgeht ist noch nicht mal nötig oder gar erwünscht! Sie sollte bei 12 - 14°C für ca. 14 - 12 Stunden stehen. Diese hier ist bei 13°C genau 10,5 Stunden gestanden und hat sich dabei verdoppelt!

Der Weizensauerteig ist nach meinem SZ-ST-Verfahren geführt, die Reifezeit war mir aber für mein "geplantes" Ausschlafen zum Wochenende etwas zu kurz. Ich berechne diese Reifezeit jeweils nach der Arkady-Regel und danach wäre sie 21 Stunden lang. Davon etwa zwei-Drittel bis die Hälfte für mein SZ-ST-Verfahren. Das wären 7 bis 10,5 Stunden gewesen, immer noch kurz genug, obwohl ich eben desshalb extra spät mit den Vorteigen begonnen habe! Daher habe ich 2 B-% Meersalz, gerechnet auf die Mehlmenge im Sauerteig, dort dazu gegeben, um eben diese Reizezeit zu verlängern!

Als ich gegen Morgen die beiden Vorteige kontrolliert habe und diese beiden Zuwächse gesehen habe, da war mir klar, 6 Uhr Arbeitsbeginn ist angesagt! Und damit war keine Rede mehr von "länger Ausschlafen"!

Der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!


bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_laibe
Die beiden Laibe.

Die Teigbearbeitung war dann Routine, dabei ist, wieder einmal, ein echter "Handschmeichler" entstanden! Ich liebe solche Teige! Und offensichtlich lieben sie mich zurück! :D
Jedenfalls hatten die Teiglinge dann, bedingt durch die frühe Anfangszeit, eine schöne, lange Ruhezeit im Kühlschrank bei 4°C vor sich, 10 Stunden!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

So liebe ich meine Weißbrote! Auch die dunklen! ;-)

Dies ist ja ein reines Weizenbrot = Weißbrot! Als Mehl ausschließlich das "T110-L", ein steingemahlenes Weizen-Vollkorn-Mehl von einer alten Schwarzwald-Mühle hier aus einem Ortsteil, von der Danielen-Mühle "Auf den Spirzen".
Beim Mahlen wird dieses Mehl 4 mal "gebeutelt" und entspricht dann etwa einem steingemahlenen, französischen Mehl der französischen Type T110. Das lässt sich nur ungefähr mit der deutschen Type WM 1050 vergleichen, die Struktur ist eine völlig andere!
Aber diese offene Krume ist es, was ich bei den französischen Weizen-Broten liebe und ebenso gerne bei meinen Broten habe! :D

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_detail_blisters
Detail von der Kruste - 'blisters'.

Diese 'blisters', Bläschen, entstehen, wenn ein Teig für längere Zeit in der Kälte gereift ist. Dabei sammelt sich eine Menge CO2 IM Teig! Daher ziehe ich es auch vor, die Teiglinge kalt zu stellen, nicht den Teig als solchen, und diese kalten Teiglinge direkt aus der Kälte in den heißen Ofen zu geben. Damit kommt die ganze, gespeicherte Gasmenge dem Ofentrieb zu Gute!
Und diese Bläschen an der Oberfläche entstehen dabei als Zeichen für eben diese lange, kalte Gare und damit für viel Aroma im Brot.

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt.

Dünne, aber krachend knusprige Kruste durch heißes Anbacken! Offene, wild geporte Krume durch reichlich Gärgase im Teig und durch eine erstklassige Teigbearbeitung und damit eine besonders gute Gluten-Entwicklung! Der Glanz dieser Krume kommt hautpsächlich durch den hohen Anteil von gebundenem Wasser im Teig und dort vor allem im Walnussmehl, und von der Zugabe von Walnussöl in den Teig!

Dieses stark entölte Walnussmehl, ein "Abfallprodukt" aus der Ölmühle, bindet etwa das Doppelte seines Eigengewichtes an Wasser! Das steht nach dem Backen im Brot größtenteils noch zur Verfügung und macht die Krume saftig.

Zusätzlich entwickelt sich durch die Häute der Nusskerne, die ja im Walnussmehl voll vorhanden sind, in Verbindung mit der Milchsäure aus dem Sauerteig diese violett-braune Farbe. Ein dezentes Walnuss-Aroma ist im Brot deutlich zu schmecken!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v3_detail_ausbund
Detail von der Kruste, aus dem Ausbund.

Diese Glanzkruste ist das Ergebnis meines "speziellen" Backofens, eine Art "Dampfgarer", der als Prototyp nur in wenigen Exemplaren verkauft wurde. Er war für seine Zeit vor ca. 30 Jahren einfach zu modern UND zu teuer für den Hausgebrauch!
Bei mir ist er allerdings genau am richtigen Platz! ;-)

Das Versuchen dieses Brotes war wieder eine richtige "Versuchung"! Knusprige Kruste, saftige Krume, dezenter, aber vielfältiger Geschmack!
Getestet mit herzhaften und süßen Beilagen, bei den süßen Beilagen mit Butter und Blütenhonig. Ultimativer Test mit der bekannten "Nus-Nougat-Creme", den dieses Brot problemlos meistert, ohne untergebuttert zu werden, auch wenn ich keinen Butter dazu verwendet habe!

Das ist übrigens kein Tippfehler, "die" Butter ist bei uns "der" Butter! Das haben wir wohl mit unseren Gourmet-Nachbarn gemeinsam!
"Le beurre"! , das ist wörtlich "Der Butter"! 8-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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19.03.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V28 - Rankmühle HBO V2


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27 | V28 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Nach dem erfreulichen Ergebnis vom 11.03.2019 war es für mich klar, den Ofen sobald wie möglich erneut zu testen!
Die passende Gelegenheit hat sich am "Josefs-Tag" angeboten! Dort war "Josefs-Treffen" für alle mit dem Namen Josef.
Ich heiße zwar nicht Josef, aber mein Vater hieß so! Also hatte ich die "Lizenz zum Backen" für diesen Tag! :D
Und da es mehrere Josef's sein sollten, die ihren Namenstag feierlich begehen wollten, habe ich auch eine ausreichende Menge "Josefs-Brote" eingeplant, 6 Laibe mit dem 3-fachen Rezept!

Für diese Menge von gut 5,3 kg Teig wäre ein mittlerer Spiral-Kneter ideal gewesen, so einen habe ich aber nicht!
Also habe ich mir mit einem passenden, lebensmittelechten Eimer beholfen, das Mischen mit meinem "getunten" Handrührgerät HRG gemacht und beim Kneten auf die bewährte Methode der "French folds" zurück gegriffen!
Dort, im Video, zeigt ein französischer Profi von der "école internationale de boulangerie", wie "man" eine größere Menge Teig nach dieser relativ "altmodischen", aber hervorragenden Methode kneten kann!

Ich liebe diese Methode, da ich damit größere Mengen Teig genau so gut wie in einem Spiral-Kneter in einer passablen Zeit zu einer hervorragenden Konsistenz bringe!
Außerdem benutze ich diese Technik ebenfalls, wenn ich größere Mengen Teig aufteile und die abgewogenen Teilstücke erst mal vorwirke! Damit habe ich viel schneller als bei den sonst üblichen Wirkmethoden einen homogenen Teigling für die Entspannungszeit bis zum endgültigen Wirken! Dies funktioniert allerdigs NICHT bei Roggenteigen! ;-)

Mit der Erfahrung der Vorversuche und des ersten Backversuchs habe ich den Ofen und den Teig parallel vorbereitet, und die beiden dann zum richtigen Zeitpunkt zusammengeführt!

Und so sieht das Ergebnis aus:

altes_schwarzwaelder_v28_laibe_im_ofen
Die 6 Laibe im Ofen, fertig gebacken.

Nach exakt 50 Minuten Backzeit sind sie wieder fertig. Den vordersten hatte ich schon raus zum Klopftest und der hat signalisiert: "Wir sind soweit!" Also schnell nochmal zurück mit dem Laib, den Fotoapparat hergenommen und dieses Bild gemacht.

altes_schwarzwaelder_v28_fertig
Diese Laibe beim Abkühlen.

Zum Abkühlen liegen sie "normalerweise" verkehrt herum, damit möglichst viel Luft an die Laibe kommt. Ich habe sie nur fürs Foto umgedreht und danach sofort wieder auf die Oberseite zurück gelegt.

altes_schwarzwaelder_v28_laib
Ein "Bild" von einem Laib "Altes Schwarzwälder"!

Dies ist jetzt in jeder Hinsicht korrekt, im wörtlichen Sinn und im übertragenen! Es ist der Laib, der dort im Ofen ganz hinten links gelegen hat, ziemlich nahe an der Glut! Die weiter davor liegenden, mehr zur Ofentüre hin, waren ein klein wenig heller.
Der Klopftest hat aber bei allen Laiben sein "ok" gegeben!

altes_schwarzwaelder_v28_anschnitt
Dieser Anschnitt lässt das Wasser im Mund zusammen laufen!

So sehen die "echten" Schwarzwälder aus, "meine" Schwarzwälder! Kräftige Kruste, Boden UND Decke relativ dunkel und gut  gebacken, strotzend vor Röst-Aromen! Die Krume dazwischen gut geport, nicht zu fein, damit dort drinnen nicht zu viel Butter verschwindet! Diesmal, mit dieser größeren Menge Teig, ist das Brot noch saftiger als beim letzten Versuch!

altes_schwarzwaelder_v28_gefenstert
Eine Oberfläche wie aus dem Bilderbuch!

Sehr gut gebacken, dann fenstert das Brot! Aber das kenne ich jetzt schon vom letzten Versuch her!

altes_schwarzwaelder_v28_unterseite
Diese Unterseite ist richtig "schrundig"!

Das Wort "Schrunden" bezeichnet bei uns im Dialekt meist tiefe Risse in der Haut, besonders an viel beanspruchten Stellen. Sie zeugen von harter Arbeit und dass der Träger die Härte dieser Arbeit nicht gescheut hat!

Hier war der Grund ein etwas anderer!
Ich hatte die beiden ersten Laibe beim Einschießen fast zu dicht aneinander platziert! Daher wollte ich dem dritten Laib dazwischen etwas mehr Platz verschaffen und habe diesen Laib, den zuerst eingeschossenen, mit dem Schießel etwas nach links zur Seitenwand verschoben. Da hatte aber die heiße Herd-Oberfläche schon für eine gute Haut gesorgt. Und die hat sich auf dem rauhen Schamotte-Boden etwas gewellt! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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17.03.2019     "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVK-ST", V3 + Variation


Vorhergehende Versuche: V1 | V2 | V3 | diese Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:

Weizen-VK-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 172

Für ein "kleines" Backtreffen mit interessierten BackfreundInnen zum Thema "Französisches Landbrot MIT Sauerteig" habe ich ein passendes Rezept gesucht und, natürlich, das hier vom Éric Kayser genommen. Dieses Rezept ist einfach Spitze!
Für das Treffen waren ca. 3 Stunden geplant. In dieser Zeit sollte alles, vom Weizen-Sauerteig bis zum fertigen Brot untergebracht werden. Im Original-Rezept dauert das mit fertigem Sauerteig aber 4 Stunden und 36 Minuten!
Nach einigem Hin- und Her-Überlegen habe ich beschlossen, das Rezept auf 3 Tage auszudehnen!

Wie jetzt?
3 Tage in 3 Stunden!
Das geht ja überhaupt nicht, 4 Stunden und 36 Minuten passen dort ja schon nicht rein und jetzt 3 Tage!
Hat da jemand eine Zeitmaschine erfunden?

Die Lösung war jetzt eigentlich dann relativ einfach!
1. Tag, Zubereitung separater, frischer Sauerteig.
2. Tag, Zubereitung Teig.
3. Tag, Backen.

Sind aber immer noch 3 Tage!

Ok, aber diese Schritte kann ich in gute 3 Stunden packen!

Und das geht wie folgt:

Das Treffen findet am Abend statt!
Ich mache also den 1. Sauerteig am Tag vor dem Treffen, der bekommt seine Reifezeit von ca. 11-12 Stunden über Nacht!
Am Tag des Treffens mache ich am Morgen früh mit diesem Sauerteig dann den Brotteig und setze gleichzeitig den Sauerteig FÜR das Treffen am Abend an! Damit der sicher reif wird, mit der doppelten Menge Anstellgut!
Den Teig mache ebenfalls jetzt rechtzeitig am frühen Vormittag ganz normal mit der relativ kühlen Führung und den langen Zeiten gemäß Original-Rezept. Und packe dann den Teigling in ein Gärkörbchen und stelle das in den Kühlschrank!
Damit ist der richtige Teig vorhanden und muss am Abend beim Treffen nur noch gebacken werden!

Am Abend dann, beim Treffen, machen wir gemeinsam erst den Weizen-Sauerteig und stellen den beiseite.
Danach machen wir mit dem schon über den Tag gereiften Weizen-Sauerteig den richtigen Teig, den aber mit gut warmem Wasser, damit er so weit reift, dass wir ihn noch in der Zeit formen und wirken können.
Wenn der Teig jetzt bereit ist für die lange, hier aber verkürzte Stockgare, dann lassen wir ihn reifen und bereiten gleichzeitig den Ofen zum Backen vor! Sobald der seine Hitze hat kommt der fertig gereifte Teigling im Gärkörbchen aus dem Kühlschrank in den Ofen und bäckt jetzt ganz normal seine Zeit!
Während des Backens wird jetzt der warme Teig reif zum Wirken und kommt anschließend in das Gärkörbchen und in den Kühlschrank.
Dabei wird das Brot im Ofen fertig, kommt raus, wird eingesprüht und so weit auskühlen lassen, wie die Zeit es erlaubt.
Danach wird das ganz warme Brot einfach angeschnitten und in der Runde, mit guter Butter bestrichen, verkostet.
Voilà, ein 3-Tage-Brot in gut 3 Stunden!

Das Ergebnis vom Abend des Treffens:

pdc_ké_wvk_v3_erste_stufe_wst
Der Sauerteig für den Back-Abend.

Der ist mit Weizen-Vollkornmehl vom Müller meines Vertrauens! Gut mehr als verdoppelt!

pdc_ké_wvk_v3_erste_stufe_laib
Der fertige Laib am Back-Abend!

Ich habe hier mal den Polka-Schnitt praktiziert! Leider habe ich dem kalten Teigling nicht so viel vermacht, wie er drauf hatte! Auf der gegenüber liegenden Seite hat er einen tollen Ausbund hin gelegt! Den zeige ich jetzt aber lieber nicht!

Übrig bleiben ein Weizen-Sauerteig und ein Teigling im Gärkörbchen im Kühlschrank!

Am nächsten Tag habe ich dann den Teigling aus dem Kühlschrank genommen und im "alten Alten" mit viel Dampf und Dampf-Hitze abgebacken, wie es sich für ein "Französisches Landbrot" gehört!

Die Sache hatte nur einen kleinen Haken!
Ich hatte den Teigling zu Hause nicht mehr in den Kühlschrank gestellt, sondern in den ähnlich kalten Wintergarten! Das Wetter war dafür genau geeignet, es war echt kalt draußen! In der Nacht ist es aber umgeschlagen und am Vormittag war die Sonne im Wintergarten und hat die Temperaturen hoch getrieben UND den Teigling!
Kommt da meine Frau und sagt: "Steht da nicht noch ein Brot im Wintergarten zum Backen?"
Aber Hallo, so schnell war der Ofen noch selten betreibsbereit und das Brot dort drinnen!
Leider hatte der Teigling ganz kräftige Übergare und das Ergebnis war dann etwas flach! Aber ansonsten recht ordentlich!

Das Ergebnis mit dem Teigling vom Treffen am Tag danach:

pdc_ké_wvk_v3_zweite_stufe_laib
Ein wunderschön glänzender, knuspriger Laib französisches Landbrot!

Etwas flach, aber sonst super geworden!

pdc_ké_wvk_v3_zweite_stufe_anschnitt
Der Anschnitt ist genau so, wie ein französisches Landbrot sein soll!

Die Übergare habe ich dann doch noch so eben ausgetrickst! Diese Krume ist ein echtes Lust-Objekt für 'Connaisseure'!

pdc_ké_wvk_v3_zweite_stufe_detail_kruste
Diese 'blisters' = Bläschen sind ein Zeichen für die lange, kühle Gare!

Durch die Kälte des Teiges wird darin vermehrt CO2 gespeichert, das dann beim Backen für mehr Ofentrieb sorgt! Bei diesen Bläschen sind sich die "Spezialisten" nicht einig! Früher galten sie als "Brot-Fehler"! Heute nimmt man sie als Zeichen für eine lange, kühle Gare und dadurch bedingt mehr Aromen im Brot! Also ein gutes Zeichen!
Und genau so sehe ich das schon seit Langem!

pdc_ké_wvk_v3_zweite_stufe_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt.

Kräftige, knusprige Kruste, die beim Reinbeißen richtig kracht! Wild geporte Krume mit einer exzellenten Gluten-Entwicklung!
Der Geschmack ist hervorragend, relativ mild, sehr aromatisch mit einem deutlich spürbaren Vollkorn-Ton!
Ein absoluter Genuss!

Übrig bleibt ein Weizen-Sauerteig!

Wegschütten? Kommt nicht in Frage! Damit wird ein Brot gemacht, BASTA!
Aber, zur Abwechslung, nicht noch einmal das gleiche Rezept, sondern ich habe eine kleine Modifikation eingebaut, eigentlich zwei Modifikationen!
Ein Teil des Weizen-Vollkornmehls, genau 50 Gramm = 2 Drittel, bleiben im Sauerteig! Sind ja eh schon drinnen!
Der restliche Teil wird durch Hartweizenmehl ersetzt und kommt, anstelle des WVK-Mehl vorher, jetzt stattdessen in den Autolyse-Teig! Damit kommt jetzt im Rezept der mediterrane Aspekt zum Tragen!
Und um den noch mehr zu unterstreichen kommen auch noch zusätzlich 20 Gramm feines Olivenöl in den Teig. Damit sich dabei die Konsistenz nicht zu sehr ändert fallen 20 Gramm Wasser weg!
Die Teigbereitung bleibt ansonst gleich!

Das Ergebnis mit dem Sauerteig vom Treffen am 2. Tag danach:

pdc_ké_wvk_v3_dritte_stufe_wst
Der Sauerteig vom Treffen, sehr schön bei "nur" Raumtemperaturen entwickelt!

Da wäre Wegschütten wirklich schade gewesen! Ein Weizen-Sauerteig voller Leben und Trieb!

pdc_ké_wvk_v3_zweite_stufe_laib
Der Laib, diesmal aber sichtbar besser eingeschnitten und die Gare richtig erwischt!

Diesmal war der Teigling in seinem Gärkörbchen wirklich die ganze Zeit im Kühlschrank bei ca 4°C! Keine Morgensonne!
Außer beim Fotografieren!

pdc_ké_wvk_v3_dritte_stufe_anschnitt
Die Krume, nicht ganz so wild geport, dafür der Laib etwas höher!

Gleichmäßige Kruste rundum, nicht zu dick, jedoch genau so knusprig wie beim vorhergehenden Brot!
Die Krume ist feiner, das "Wilde" von der übergärigen Version ist etwas gedämpft! Der Geschmack hat aber keineswegs gelitten!

pdc_ké_wvk_v3_dritte_stufe_detail_ausbund
Ein Ausbund wie ich ihn liebe! Und dieser Glanz kommt von der speziellen Methode des Backens mit Dampf!

So ein Ausbund, der sich so schön öffnet, zeigt an, dass die Gare genau erwischt ist!
Dieser Glanz dabei ist in einem "normalen" Backofen in dieser Art nicht zu schaffen! Aber, man muss nicht alles haben! Wichtig ist, das Brot schmeckt! Und das tut es auch!

Damit ist das Ende dieser Aktion erreicht! EIN Drei-Tage-Brot für einen Tag ergibt DREI Brote in 3 Tagen!
Man(n) muss nur wissen, wie!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
Nur in der dritten Stufe kommt dazu:
5 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
Dafür entfallen 5 % vom Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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11.03.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V27 - Rankmühle HBO V1


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Akt 4:
Akt 1-3:

Der große Moment! Wird das Brot im "getunten" Kachelofen der Rankmühle etwas werden oder nicht?

Die Hauptaufgabe war jetzt, den zeitlichen Ablauf des Brotes mit dem zeitlichen Ablauf des Ofens möglichst gut abzustimmen!
Ich hatte mir beim letzten Test-Heizen, bei dem mit den "guten" Ergebnissen, wie bei allen anderen davor auch schon, genaue Notizen gemacht über Uhrzeiten, Aktionen, Temperaturen, Begleitumstände etc.
Diese Aufzeichnungen habe ich jetzt auf die zeitliche Abfolge genau durchgerechnet und dazu den Zeitplan des Teiges bis zum Moment des Einschießens parallel gelegt.
Danach war klar: am Backtag erst die Autolyse-Stufe ansetzen, dann den Ofen heizen, danach den Hauptteig zubereiten, dann mit dem Teig zurück zum Ofen und im Folgenden die weiteren Schritte parallel laufen lassen.
Der Vorteil bei meinem jetzigen Rezept für das "Alte Schwarzwälder" ist inzwischen die kalte Sauerteig- und Teig-Führung. Das ergibt eine wesentlich größere Toleranz in den Zeiten!

Und hier das erste, echte Rankmühlebrot, in der Rankmühle im HBO gebacken:

altes_schwarzwaelder_v27_laib
Eines der beiden Brote. Sehr guter Ofentrieb!

Ja, wenn es fertig und dazu auch noch gelungen ist, dann ist die Freude groß!
Aber zuerst war das ja gar nicht so sicher!

altes_schwarzwaelder_v27_anschnitt
Der Anschnitt dazu.

Eine schöne, dunkle Kruste, oben wie unten, Zeichen für sehr gute Hitze! Da kann ich beim nächsten Versuch den Ofen noch etwas länger abstehen lassen.Oder doch nicht?

Die Temperaturen bei diesem Versuch waren:
Direkt vor dem Einschießen: Boden 280°C, linke / rechte Steitenwand 260°C, im "Himmel" 320°C
Nach dem Ausschießen: Boden 240°C (- 40°), linke / rechte Steitenwand 260°C (- 0°), im "Himmel" 280°C (- 40°)
Das werde ich mal mit 10° niedriger versuchen!
Allerdings waren das ja jetzt "nur" 1,822 kg Teig in 2 Laiben. Der Backverlust beträgt ca. 15 %, das ist sehr erträglich.
Beim nächsten Versuch werde ich aber mit ca. 5,5 kg Teig in 6 Laiben da reingehen. Mal schauen, ob ich den Startpunkt mit den 280°C wieder erwische und wie dann die Laibe sich entwickeln und die Temperaturen!? Versuch macht kluch!
(Bild Anschnitt + Text: Nachtrag vom 16.03.2019)

altes_schwarzwaelder_v27_entspannung
Die Laibe während des Wirkens beim Entspannen.

Der Teig war diesmal ein kleines "Spontan-Experiment"!
Ich hatte etwas zu wenig Roggen-Anstellgut im Glas, dumm gelaufen! Damit ich aber wieder Roggen-Sauerteig "nachziehen" kann, musste ich noch genug R-ASG übrig lassen.

Üblicherweise kommt in dieses Quantum Teig am Anfang 50 g R-ASG. Aber jetzt waren es nur 31 g und ich habe mit W-ASG auf die 50 g aufgefüllt! Dieses "ausschließlich" R-ASG kommt aus der Zeit, als ich noch keinen separaten Weizen-Sauerteig gepflegt habe. Daher habe ich dieses 70:30 Brot immer mit "nur" R-ASG angestellt! Aber während dieses spontanen Mischens ist mir eingefallen, das könnte ich ja jetzt tatsächlich beibehalten! Mal schauen, was draus wird, wenn ich die beiden ASG's im gleichen Verhältnis mische, wie das Brotmehl gemischt ist, 70 % Weizen-ASG und 30 % Roggen-ASG!?
Versuch macht kluch!
Jedenfalls hatte ich schon beim Kneten das Gefühl, dass der Teig diesmal glätter ist! Das werde ich überprüfen!

altes_schwarzwaelder_v27_gebacken
Die beiden Laibe, frisch aus dem Ofen fertig gebacken.

Ich war wirklich zuversichtlich, dass da was draus wird! Daher habe ich nach dem Einschießen exakt 23 Minuten gewartet, bevor ich die Ofentüre zum ersten mal und nur ganz kurz geöffnet habe um zu sehen, was da drinnen los ist!
Das, was ich dann im Ofen gesehen habe, war einfach nur schön!
Daher gleich die Ofentüre wieder zu und weiter backen lassen. Als es Zeit war, den Zug zu öffnen, habe ich wieder kurz geschaut! BESTENS!
Die Backzeit für diese Brote beträgt im Elektro-Ofen genau 55 Minuten. Da das hier aber im Kachelofen abgeht, habe ich nach 50 Minuten den Schießel genommen und für die Klopfprobe einen Laib herausgeholt! Ein wunderbarer Ton hat mir auf mein Klopfen geantwortet, also habe ich sofort den zweiten Laib auch herausgezogen. Ein Gitter zum Abkühlen war (noch) nicht da, also beide Laibe zum Kühlen umgedreht und so liegen gelassen.

altes_schwarzwaelder_v27_von_unten
Die Unterseite der Laibe!

Dabei kam dieses Bild zum Vorschein! Auf dem Boden der Laibe ist genau das Muster der Schamotte-Backsteine abgedrückt. Dazu ein paar Ascheteile und einige Holzkohlenstücke! Echt Holzbackofen eben!

Anmerkung unseres 2. Vorsitzenden, der diesen Backversuch ebenfalls mit höchstem Interesse verfolgt hat:
"Wir haben jetzt die Kreuze schon fertig auf dem Boden der Brote!"
Damit meint er den alten Brauch, einen Laib vor dem Anschneiden mit drei Kreuzen auf dem Boden des Brotes zu zeichnen.

altes_schwarzwaelder_v27_gefenstert
Die Oberseite im Detail.

Direkt aus dem Ofen war an der Oberseite der Kruste noch fast nichts zu sehen, aber im Laufe des Abkühlens haben die beiden Laibe dann sehr schön "gefenstert"! Die dunkle Farbe zeugt von sehr guter Hitze! Da wären noch ein paar Minuten mehr drinnen gewesen beim Abstehen lassen! Aber dies ist absolut das aller-erste Mal, dass in diesem Ofen überhaupt Brot gebacken wird! Ich lerne also gerade mal wieder heftig dazu!

altes_schwarzwaelder_v27_ohmen
Das Ohmen!

Beim Betrachten der beiden Laibe fällt mir auf, dass der eine davon, dieser hier im Bild, von oben aussieht wie ein Schädel! Ich nehme ihn in die Hand, drehe ihn ein wenig hin und ein wenig her und sehe, dass das aus dieser Perspektive sehr genau der Kopf einer Schlange ist, einer recht großen Schlange! Sogar vorne ist die Öffnung sichtbar, wo normalerweise die gespaltene Zunge heraus kommt!

Ich war echt verblüfft! Was soll / will mir dieses Brot damit sagen?
Nach einigen Recherchen zum Thema Schlange unter mythologischen Aspekten habe ich dann so verschiedenes herausgefunden!

Die Schlange hat einen recht "zwiespältigen" Ruf, genau wie ihre Zunge!
In den meisten "alten" Religionen ist sie üblicherweise positiv besetzt und steht für Heilen (Medizin, Äskulap-Natter), Neuanfang (Häutung), Unendlichkeit und Dualität usw.
Nur in der jüdisch-christlichen Religion ist sie negativ und böse besetzt!

Ich hatte vor vielen Jahrzehnten mal eine Schlingnatter als Zimmergenossin im Terrarium! Das war eine sehr liebe Schlange und völlig zahm!

Daher denke ich, wenn das ein Ohmen ist, dann für den Neuanfang unserer Rankmühle und für die Gesundung der Verhältnisse dort!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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10.03.2019     "Rankmühlebrot - eine Ofen - Geschichte in 4 Akten", OT


Diese Geschichte hat eine Vor-Geschichte, V1 und V2!
Dabei ging es um die ersten Aktionen mit meinem Brot in der Rankmühle. Das Teigbereiten und das Backen erfolgten jeweils außerhalb, der Kachelofen in der Rankmühle war dazu -noch- nicht geeignet!

Akt 1:

Am 6. September 2018 hatte ich mit dem 2. Vorsitzenden des Vereins gemeinsam den Ofen getestet und festgestellt, dass er unter den vorgefunden Umständen -noch- nicht zum Backen geeignet war!

rankmuehlebrot_ofen_06092018_1
Der Ofen mit dem lädierten Boden.

Im vorderen Teil war der Bodenbelag ziemlich beschädigt. Der Versuch beim Einheizen hat ergeben, das der Ofen zwar heiß genug wird, um darin Brot zu backen, die Wärme aber keineswegs so lange hält, dass die Brote auch durchgebacken werden.
Die Temperaturmessungen mit dem Laser-Infrarot-Messgerät haben gezeigt, dass der Boden viel zu "kalt" bleibt und danach auch noch viel zu schnell abkühlt!
Wir haben verschiedene Möglichkeiten besprochen, was da zu tun wäre, die Aktivitäten dann aber über den schneereichen Winter vertagt. Dieses Ofen-Problem war in keiner Weise dringend, dafür waren dort in der Rankmühle zuerst mal ganz andere Arbeiten zu erledigen!

Akt 2:

Am 4. März dieses Jahres haben wir die Sache aber richtig aktiv angepackt!
Jetzt, bei schon ziemlich gutem Wetter, haben wir uns wieder getroffen und sind die ganze Sache "mit Russ und Salz" angegangen! So nennt man bei uns eine solche Intensiv-Aktion!
Die Ausgangslage war, dass unser 2. Vorsitzende in der Zwischenzeit den Ofen-Boden im vorderen Bereich ausgebessert hatte.

rankmuehlebrot_ofen_04032019_2
Die "Herd-Sohle" im vorderen Bereich ist mit feuerfestem Mörtel geglättet.
Das Bild zeigt den Zustand nach dem Heizungs-Test.


Wir haben also erneut eingeheizt, diesmal nach "Holzbackofen-Bäcker-Manier" das Holz eingelegt, angezündet und das Feuer "regiert"!
Das ist ein "alter" Ausspruch meiner Mutter: "Man muss ein Feuer regieren!"
Sie hat das gemeint im Sinne von "hegen und pflegen, füttern und beobachten und regulierend eingreifen, wenn nötig"!
Niemals das Feuer sich selber überlassen! Das sind wohl Jahrhunderte alte Erfahrungen mit Holzfeuern, die da dahinter stecken!
Bei mir ist es so, dass ich einen gehörigen Respekt vor dem Feuer habe, aber keine Angst!

Feuer hat eine große Macht und zählt nicht umsonst zu den "Vier Elementen", die auch im Brot als die "geistige" Grundlage angesehen werden!
Das Getreide und damit das Mehl stehen für das Element ERDE.
Das Wasser steht für sich selber, für das Element WASSER.
Die Gärgase und damit der Trieb im Brot stehen für das Element LUFT.
Das Backen in der Hitze des Ofens steht für das Element FEUER.

Beim Meersalz, das ich für meine Brote verwende, bin ich etwas hin- und hergerissen, ob ich es zur Erde zählen soll, da es ja mineralisch ist, oder doch zum Wasser, aus dem es ja stammt! Eine eindeutige Zuordnung von Meersalz / Speisesalz zu den "Vier Elementen" habe leider -noch- nicht gefunden!

Aber zurück zum Test. Das Feuer hat sehr gut gebrannt. Sobald die Glut, die sich gebildet hatte, fast keine Flammen mehr gezeigt hat, habe ich sie auf der Bodenfläche zu einer gleichmäßigen Schicht  ausgebreitet, die Züge geschlossen und den Ofen stehen lassen.
Die ersten Messungen waren schon deutlich erfreulicher. Nach einiger Zeit, das Glutbett war schon gut zusammengefallen, habe ich diese restliche Glut ganz nach hinten in den Ofen geschoben und den Boden, die Seitenwände und den "Himmel", so nennt man bei uns das obere Gewölbe, mehrfach gemessen und die Werte notiert. Die waren nicht schlecht, aber der Boden hat die Wärme wieder nicht lange genug gehalten und ist im Vergleich zum restlichen Gewölbe viel zu schnell ausgekühlt!
Ein kurzer Blick unter den Kachelofen hat gezeigt, warum! Der Boden des Ofens besteht aus einer ca. 12 cm dicken Betonplatte. Die hat als Speichermasse alleine nicht gereicht! Was tun?

Immerhin war der Ofenboden doch so heiß, dass wir einen "Trost-Flammenkuchen" gebacken haben! Das hat ja auch gar nicht so lange gedauert und dafür hat die Hitze allemal ausgereicht!

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Der "Trost-Flammenkuchen"!

Flammkuchen mit Zwiebeln, Lauch und Käse! Sogar am Rand richtig gut knusprig! Auf einem Blech gebacken, der Boden war mir zu rauh und wir hatten auch keinen passenden "Schießel" - Einschießer! Allerdings war der Boden des Flammkuchens gerade so eben gebacken und nicht extra knusprig!

Akt 3:

Aber: Wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg!
Wir hatten noch Backsteine aus Schamotte zur Hand. Damit hat unser 2. Vorsitzender den Boden des Ofens bündig ausgelegt und wir haben zwei Tage später, am 6. März, erneut eingeheizt.

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Der Herd-Boden mit Schamotte-Steinen ausgelegt, dort der hintere Stapel "Bach-Bengel".

Der Begriff "Bach-Bengel" bezeichnet keineswegs einen ungeratenen Jungen, der in den Bach gefallen ist, sondern steht für Holz-Knüppel, "Bengel", hier bevorzugt Fichtenäste, die zum Backen, im Dialekt "Bachen", verwendet werden!
Dieser Stapel im Bild ist hinten im Ofen angeordnet, ein vergleichbarer mit noch mehr "Bach-Bengel" kommt weiter vorne in den Ofen. Alle Züge werden geöffnet und es wird angezündet.

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Das Feuer kurz nach dem Anzünden.

Die Flammen ziehen sehr gut durch den Stapel, sogar ganz unten, direkt über den Boden und jetzt noch ziemlich heftig oben im Gewölbe entlang. Die Flammen verteilen sich kurze Zeit später auch auf die Seiten und der ganze Backraum wird komplett rundum geheizt!
Nach einer Weile ist das ganze Holz ein riesiger Glut-Stapel, der kurz danach zu einem Glut-Haufen zusammenbricht!

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Das Glutbett fertig zum Stehen-Lassen.

Es gibt die verschiedensten "Zeichen", um die Hitze im Backofen auch ohne Thermometer kontrollieren zu können! Der Blick auf den "Himmel" im Ofen, auf den oberen Bereich des Gewölbes zeigt hier, dass dieser "Himmel" hell ist! Er ist durch die Hitze völlig vom Russ frei gebrannt! Das ist ein "gutes" Zeichen für genügend Ober-Hitze!

Die Flammen des Ofenfeuers heizen während des Brennens die Seiten und den "Himmel" des Gewölbes auf. Das Glutbett heizt jetzt den Boden der Backkammer auf! Wenn es dann ziemlich zusammengefallen ist, wird der Rest heraus gezogen, alle Züge werden wieder geschlossen und die Backkammer "steht ab". Damit gleicht sich die Temperatur im Inneren etwas aus. Der Boden soll zum Backen ca. 280 bis 290°C haben, der "Himmel" etwa 310 bis 320°C, die Seitenwänder sollen dazwischen liegen.

Der Grund dafür ist, dass wir hier im Holzbackofen, im Gegensatz zu den "landläufigen Versprechungen" von einer "ruhenden Backathmosphäre", tatsächlich aber alle drei der üblichen Wärmeübertragungs-Arten haben!

Wir haben vom Ofen-Boden die direkte "Wärmeleitung" in den darauf aufliegenden Brotlaib.
Von den Wänden und der Decke, dem "Himmel", haben wir die "Wärmestrahlung" zur Oberfläche des Brotlaibes.
Direkt an der Oberfläche des Laibes haben wir durch den Temperatur-Unterschied zwischen Brotlaib und Backofenluft die Konvektion.

Also, von wegen "ruhende Backathomsphäre"! Aber dieses "Schlagwort" hört sich in allen Gesprächen von begeisterten Holz- und Steinofen-Verkäufern mit noch "suchenden" Kunden immer sehr gut und sehr eindrucksvoll an!
Na ja! Wer nichts weiß muss alles glauben!

Dass der "Himmel" deutlich heißer sein muss als der Boden, das hat auch seinen Grund! Thermische Strahlung unterliegt den Gesetzen der Physik! Wärmestrahlung nimmt mit den Quadrat der Entfernung in der Leistung ab!
Das bedeutet, dass nach der doppelten Entfernung zwischen "Himmel" und Brotlaib auf der Oberfläche des Laibes nur noch ein Viertel der Strahlungsleistung ankommt, wie auf der einfachen Entfernung. (s. Illustration dort im Artikel!)
Also ist deutlich mehr Oberhitze für die Wärmeübertragung auf den Laib erforderlich als Unterhitze von der Fläche, auf der der Brotlaib direkt aufliegt! Und in einem solchen Kachelofen, auch wenn er für das Backen von Brot ausgelegt ist, ist das Gewölbe deutlich höher, als es für einen reinen Holzbackofen - HBO gemacht wird.
Die "üblichen" Profi-Öfen für Bäcker haben sehr niedrige Back-Etagen, um noch effektiver zu backen!

Unser Ofen wurde jetzt, MIT Schamotte-Steinen ausgelegt, sehr gut heiß und hat diese Hitze sehr ordentlich gespeichert und damit nur langsam abgenommen.

Akt 4:

Jetzt bestand für mich alle Hoffnung, dass wir / ich jetzt tatsächlich ein "Versuchs-Brot" backen könnten. Wir haben dafür den 10. März angesetzt und ich habe mein "Altes Schwarzwälder" V27 dafür vorbereitet. Der Bericht dazu steht hier oben drüber.

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09.03.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V26


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Mit diesem Brot war ich in der Zeitung!
Eine Journalistin von der Badischen Zeitung hat mich angerufen und wollte einen Bericht zu meinem aktuellen VHS-Kurs machen. Wir sind ins Gespräch gekommen, WARUM ich Brot backe. Ich habe ihr gesagt, weil ich damit einer "alten Kindheits-Erinnerung" nachgehe!
Das hat sie dann als Aufhänger genommen und wollte dazu einen Artikel schreiben und wir haben uns verabredet.
Da lag es für mich nahe, für dieses Treffen genau das Brot zu backen, das für mich mit dieser Erinnerung zusammen hängt und mich zum leidenschaftlichen Bäcker gemacht hat, mein "Altes Schwarzwälder"!

Ich habe es gebacken, wir haben uns "am historischen Ort" getroffen, in der Rankmühle, und haben uns anhand meines Brotes über die Geschichte dieses Bauernbrotes hier in St. Märgen und in den benachbarten Höhenlagen unterhalten. Dabei haben wir von diesem Brot gevespert und dazu ein paar feine Sachen wie Butter, Schwarzwälder Vesperspeck vom einheimischen Metzger und noch ein Stück feinen Rohmilchkäse probiert. Den ebenfalls dazu passenden Bienenhonig habe ich weggelassen. Ich wollte erst den Artikel sehen! ;-)
Ja, und der steht heute in der Badischen Zeitung!

Hier ist es:

altes_schwarzwaelder_v26_laibe_quer
Die beiden Laibe, etwas "wilder" in der Form!

Der Unterschied zu den Vorgängern, also zu den letzten 3-4 Versuchen liegt hier darin, dass ich die Stückgare um 15 Minuten von 30 auf 45 Minuten verlängert habe! Dazu das Wirken mit einigen Lagen mehr. Prompt hatten die Laibe deutlich mehr Spannung und sind an der den Einschnitten gegenüberliegenden Seiten "ausgebrochen". Im Bild die äußeren Seiten. Erstaunlich, was diese kleine Änderung bewirkt hat!

altes_schwarzwaelder_v26_anschnitt
Der Anschnitt dafür wieder ganz normal!

Die Krume ist dann so geblieben, wie sie gehört!

Beim Verkosten waren alle Beteiligten begeistert und einstimmig der Meinung, dass dies ein ganz wunderbares Brot sei! Kein Wunder! Es war, gegen meine Gewohnheit frisch und fast noch warm vom selben Vormittag!

Aber da bin ich jetzt doch ein wenig "freigeistiger" geworden und werde wohl noch öfters Sauerteigbrote auch frisch testen.
Ich kann aber versichern, dass es die letzten drei Tage an Qualität und Geschmack nichts eingebüßt hat!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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02.03.2019     "Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig - Weissbrot +", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + interierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Dieses Rezept hatte ich jetzt schon eine ganze Weile im Plan! Irgendwas ist aber immer wieder dazwischen gekommen! Jetzt, auf den "Fasnet-Sunndig" hats endlich geklappt! Das besondere an diesem Brot war dann allerdings, dass es als ein weiterer "Fütterungs-Versuch" für Sauerteige herhalten musste und dass es gleichzeitig als ein "Kontroll-Versuch" für einen nicht so ganz zufriedenstellenden, anderen "Fütterungs-Versuch" dienen sollte!
Der "nicht so ganz zufriedenstellende Versuch" war der hier! Die problematische Zutat war "enzym-aktives Backmalz"! Dort, beim vorhergehenden Versuch, war das Problem die langen Garezeiten. Während denen wurde zu viel Eiweiß / Gluten im Teig abgebaut! Das galt es diesmal zu verhindern!

Gerade hier waren aber im Original-Rezept insgesamt 5 Stunden als Garen vorgesehen, 4 Stunden Stock-Gare und eine Stunde Stück-Gare! So gesehen, für ein "reines" Sauerteig-Brot nicht ungewöhnlich! Aber ich wollte das "enzym-aktive Backmalz" wieder verwenden, weil ich mir bei diesem Brot  davon gewisse Vorteile versprochen habe, besonders beim Trieb! Außerdem, wenn was schief geht, dann unbedingt Kontrollversuche nachführen!
Also habe ich das Rezept um eine kleine Änderung erweitert, um 0,5 B-% Frischhefe im Teig. Damit wollte ich die Garen von 5 auf 3 Stunden drücken. Außerdem wollte ich die Entwicklung der Teige, Weizen-Sauerteig, und Hauptteig, bei der Stock- und Stückgare regelmäßig kontrollieren!

Das hat auch sehr gut geklappt, wobei mir der Weizen-Sauerteig im SZ-ST-Verfahren etwas arg lange gebraucht hat! Da muss ich mal wieder mit meinem W-ASG ein "Hefetraining" durchführen!

Aber hier die Ergebnisse:

pain_rustique_au_levain_v1_sauerteige
Der "gefütterte" Sauerteig, links ohne, rechts mit enzymaktivem Backmalz.

Einen gewissen Unterschied kann man im rechten Glas erkennen, aber der ist nicht so spektakulär, wie ich das schon hatte! Immerhin gut 2,5-fach! Allerdings hat der WST im linken Glas auch ganz ohne "Kraftfutter" kräftig zugelegt! Auch etwa 2,3-fach!

pain_rustique_au_levain_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Teig war sehr weich! Er hat sich aber während der 2-stündigen Stockgare mit insgesamt 3 mal s&f sehr gut stabilisiert!
Die anschließende Stückgare war so gar nicht "französisch"! Normalerweise erfolgt bei französischen Broten das Wirken mit ganz ausgefeilten Techniken! Hier allerdings nichts dergleichen! Der Teig wurde "nur" zu einem Rechteck zusammen gefaltet und so zur Stückgare gestellt! Kein Teilen - kein Wirken - nichts!

Erst direkt vor dem Einschießen sollte das "Rechteck" einfach längs geteilt und so eingeschossen werden. Diese Teilungsstelle sollte dann die Ausbünde liefern! Ich dachte vorweg, dass das dann bei diesem Teig wohl recht schwierig zu bewerkstelligen sein müsste und habe das Rechteck für die Stückgare gleich auf die gut bemehlte Dauerbackfolie abgesetzt! Im Nachhinein nicht die beste Idee! Der Teigling hat intensiven Kontakt mit der Folie aufgenommen und hat dann auch zusätzlich noch intensiven Kontakt mit dem Teigabstecher gehalten!

Irgendwie habe ich die beiden dann doch etwas auseinander gebracht, aber der geplante Ausbund war zu! Gut, es blieb jetzt nichts mehr anderes übrig als Einschießen! Also habe ich die ersten 15 Minuten wirklich sehr kräftig Schwaden gegeben, um eventuell doch noch was am verklebten Ausbund zu richten! Pustekuchen! Der "geplante" Ausbund hat sich konsequent verweigert und ist dicht geblieben!

Dafür hat sich dann ein unglaublicher Ofentrieb entwickelt! Ursprünglich waren die beiden Teiglinge flach wie eine Fougasse! Aber nach wenigen Minuten gingen sie auf wie Ballons! Das hat mich dann doch sehr beruhigt und auf eine passable Porung hoffen lassen!

pain_rustique_au_levain_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Und so ist die Porung dann beim Anschneiden heraus gekommen! Der "nackte" Wahnsinn! So geht französisches Brot! Herrlich!

Da steckt ganz sicher auch ein bisschen die Wirkung vom "enzym-aktiven Backmalz" mit dahinter! Das hat während der ganzen Zeit für ausreichend Einfachzucker im Teig gesorgt und damit hatten alle beteiligten Hefen und Sauerteigbakterien genug zu verbrennen und CO2 zu erzeugen!

Der Test am nächsten Tag hat gezeigt, dass dieses Brot ein wunderbares Aroma hat, ganz mild, kaum Säure, viele Gär-Aromen, die auch besonders vom verwendeten T80 aus dem WST kommen, dazu die feinen Weizen-Aromen vom T65 im Hauptteig!
Getestet nur abgeschnittene Scheiben und dazu als Kontrolle weitere Scheiben, leicht getoastet. Getoastet ist es knuspriger, klar!
Pur sehr fein, schön saftig, bei TA 180 eigentlich selbstverständlich! Mit frischer Süßrahm-Butter eine klare Steigerung! Dazu ein frisch gekochtes, weiches Ei vom Geflügelhof unseres Vertrauens, unglaublich schmackhaft!

Aufgrund dieses Versuchs bin ich mir mit meiner Frau einig! Ich werde ab jetzt meinen generellen Verzicht auf das Anschneiden von Sauerteig-Broten im Alter von früher als einem Tag bei diesem Brot und seinen Verwandten revidieren!
Diese Brote müssen nur so weit abgekühlt sein, dass sie einem nicht "das Maul verbrennen!" :D

Alleine schon zur Kontrolle muss ich diese Brot bald wieder backen! Dann auch, um das Abstechen der Teiglinge zu üben!
Und um es frisch und warm zu testen! Das sagt übrigens Chad Robertson von Tartine auch! Für ihn gibt es nichts größeres als ein frisches Sauerteigbrot, warm, dazu nichts! Mehr als ein sehr gutes Brot muss es gar nicht sein!
Die Betonung liegt auf "sehr gut"! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl T65 BIO, Super U, Fessenheim
10 % Weizenmehl T80 BIO, Moulin des moines

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