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Backen Fotos März 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


11.03.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V27 - Rankmühle HBO V1
10.03.2019   "Rankmühlebrot - eine Ofen-Geschichte in 4 Akten" OT
09.03.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V26
02.03.2019   "Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig - Weißbrot +" V1




11.03.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V27 - Rankmühle HBO V1


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Akt 4:
Akt 1-3:

Der große Moment! Wird das Brot im "getunten" Kachelofen der Rankmühle werden oder nicht?

Die Hauptaufgabe war jetzt, den zeitlichen Ablauf des Brotes mit dem zeitlichen Ablauf des Ofens möglichst gut abzustimmen!
Ich hatte mir beim letzten Test-Heizen, bei dem mit den "guten" Ergebnissen, wie bei allen anderen davor auch schon, genaue Notizen gemacht über Uhrzeiten, Aktionen, Temperaturen, Begleitumstände etc.
Diese Aufzeichnungen habe ich jetzt auf die zeitliche Abfolge genau durchgerechnet und dazu den Zeitplan des Teiges bis zum Moment des Einschießens parallel gelegt.
Danach war klar, am Backtag erst die Autolyse-Stufe ansetzen, dann Ofen heizen, dann den Hauptteig zubereiten, dann mit dem Teig zurück zum Ofen und jetzt die weiteren Schritte parallel laufen lassen.
Der Vorteil bei meinem jetzigen Rezept für das "Alte Schwarzwälder" ist inzwischen die kalte Sauerteig- und Teig-Führung. Das ergibt eine wesentlich größere Toleranz in den Zeiten!

Und hier das erste, echte Rankmühlebrot, in der Rankmühle im HBO gebacken:

altes_schwarzwaelder_v27_laib
Eines der beiden Brote. Sehr guter Ofentrieb!

Ja, wenn es fertig und dazu auch noch gelungen ist, dann ist die Freude groß!
Aber zuerst war das ja gar nicht sicher!

altes_schwarzwaelder_v27_anschnitt
Der Anschnitt dazu.

Eine schöne, dunkle Kruste, oben wie unten, Zeichen für sehr gute Hitze! Da kann ich beim nächsten Versuch den Ofen noch etwas länger abstehen lassen.Oder doch nicht?

Die Temperaturen bei diesem Versuch waren:
Direkt vor dem Einschießen: Boden 280°C, linke / rechte Steitenwand 260°C, im "Himmel" 320°C
Nach dem Ausschießen: Boden 240°C (- 40°), linke / rechte Steitenwand 260°C (- 0°), im "Himmel" 280°C (- 40°)
Das werde ich mal mit 10° niedriger versuchen!
Allerdings waren das ja jetzt "nur" 1,822 kg Teig in 2 Laiben. der Backverlust beträgt 15 %, das ist sehr erträglich.
Beim nächsten Versuch werde ich aber mit ca. 5,5 kg Teig in 6 Laiben da reingehen. Mal schauen, ob ich den Startpunkt mit den 280°C wieder erwische und wie dann die Laibe sich entwickeln und die Temperaturen! Versuch macht kluch!
(Bild Anschnitt + Text: Nachtrag vom 16.03.2019)

altes_schwarzwaelder_v27_entspannung
Die Laibe während des Wirkens beim Entspannen.

Der Teig war diesmal ein kleines "Spontan-Experiment"!
Ich hatte etwas zu wenig Roggen-Anstellgut im Glas, dumm gelaufen! Damit ich aber wieder Roggen-Sauerteig "nachziehen" kann, musste ich noch genug R-ASG übrig lassen.

Üblicherweise kommt in dieses Quantum Teig am Anfang 50 g R-ASG. Aber jetzt waren es nur 31 g und ich habe mit W-ASG auf die 50 g aufgefüllt! Dieses "ausschließlich" R-ASG kommt aus der Zeit, als ich noch keinen separaten Weizen-Sauerteig gepflegt habe. Daher habe ich dieses 70:30 Brot immer mit "nur" R-ASG angestellt! Aber während dieses spontanen Mischens ist mir eingefallen, das könnte ich ja jetzt tatsächlich beibehalten! Mal schauen, was draus wird, wenn ich die beiden ASG's im gleichen Verhältnis mische, wie das Brotmehl gemischt ist, 70 % Weizen-ASG und 30 % Roggen-ASG!?
Versuch macht kluch!
Jedenfalls hatte ich schon beim Kneten das Gefühl, dass der Teig diesmal glätter ist! Das werde ich überprüfen!

altes_schwarzwaelder_v27_gebacken
Die beiden Laibe, frisch aus dem Ofen fertig gebacken.

Ich war wirklich zuversichtlich, dass da was draus wird! Daher habe ich nach dem Einschießen exakt 23 Minuten gewartet, bevor ich die Ofentüre zum ersten mal und nur ganz kurz geöffnet habe um zu sehen, was da los ist!
Das, was ich da im Ofen gesehen habe, war einfach nur schön!
Daher gleich die Ofentüre wieder zu und weiter backen lassen. Als es Zeit war, den Zug zu öffnen, habe ich wieder kurz geschaut! BESTENS!
Die Backzeit im Elektro-Ofen beträgt genau 55 Minuten. Da das hier aber im Kachelofen abgeht, habe ich nach 50 Minuten den Schießel genommen und für die Klopfprobe einen Laib herausgeholt! Ein wunderbarer Ton hat mir auf mein Klopfen geantwortet, also habe ich sofort den zweiten Laib auch herausgezogen. Ein Gitter zum Abkühlen war (noch) nicht da, also beide Laibe zum Kühlen umgedreht und so liegen gelassen.

altes_schwarzwaelder_v27_von_unten
Die Unterseite der Laibe!

Dabei kam dieses Bild zum Vorschein! Auf dem Boden der Laibe ist genau das Muster der Schamotte-Backsteine abgedrückt. Dazu ein paar Ascheteile und einige Holzkohlenstücke! Echt Holzbackofen eben!

Anmerkung unseres 2. Vorsitzenden, der diesen Backversuch ebenfalls mit höchstem Interesse verfolgt hat:
"Wir haben jetzt die Kreuze schon fertig auf dem Boden der Brote!"
Damit meint er den alten Brauch, einen Laib vor dem Anschneiden mit drei Kreuzen auf dem Boden des Brotes zu zeichnen.

altes_schwarzwaelder_v27_gefenstert
Die Oberseite im Detail.

Direkt aus dem Ofen war an der Oberseite der Kruste noch fast nichts zu sehen, aber im Laufe des Abkühlens haben die beiden Laibe dann sehr schön "gefenstert"! Die dunkle Farbe zeugt von sehr guter Hitze! Da wären noch ein paar Minuten mehr drinnen gewesen beim Abstehen lassen! Aber dies ist absolut das aller-erste Mal, dass in diesem Ofen überhaupt Brot gebacken wird! Ich lerne also gerade mal wieder heftig dazu!

altes_schwarzwaelder_v27_ohmen
Das Ohmen!

Beim Betrachten der beiden Laibe fällt mir auf, dass der eine davon, dieser hier im Bild, von oben aussieht wie ein Schädel! Ich nehme ihn in die Hand, drehe ihn ein wenig hin und ein wenig her und sehe, dass das aus dieser Perspektive sehr genau der Kopf einer Schlange ist, einer recht großen Schlange! Sogar vorne ist die Öffnung sichtbar, wo normalerweise die gespaltene Zunge heraus kommt!

Ich war echt verblüfft! Was soll / will mit dieses Brot damit sagen?
Nach einigen Recherchen zum Thema Schlange unter mythologischen Aspekten habe ich dann so verschiedenes herausgefunden!

Die Schlange hat einen recht "zwiespältigen" Ruf, genau wie ihre Zunge!
In den meisten "alten" Religionen ist sie üblicherweise positiv besetzt und steht für Heilen (Medizin, Äskulap-Natter), Neuanfang (Häutung), Unendlichkeit und Dualität usw.
Nur in der jüdisch-christlichen Religion ist sie negativ und böse besetzt!

Ich hatte vor vielen Jahrzehnten mal eine Schlingnatter als Zimmergenossin im Terrarium! Das war eine sehr liebe Schlange und völlig zahm!

Daher denke ich, wenn das ein Ohmen ist, dann für den Neuanfang unserer Rankmühle und für die Gesundung der Verhältnisse dort!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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10.03.2019     "Rankmühlebrot - eine Ofen - Geschichte in 4 Akten", OT


Diese Geschichte hat eine Vor-Geschichte, V1 und V2!
Dabei ging es um die ersten Aktionen mit meinem Brot in der Rankmühle. Das Teigbereiten und das Backen erfolgten jeweils außerhalb, der Kachelofen in der Rankmühle war dazu -noch- nicht geeignet!

Akt 1:

Am 6. September 2018 hatte ich mit dem 2. Vorsitzenden des Vereins gemeinsam den Ofen getestet und festgestellt, dass er unter den vorgefunden Umständen -noch- nicht zum Backen geeignet war!

rankmuehlebrot_ofen_06092018_1
Der Ofen mit dem lädierten Boden.

Im vorderen Teil war der Bodenbelag ziemlich beschädigt. Der Versuch beim Einheizen hat ergeben, das der Ofen zwar heiß genug wird, um darin Brot zu backen, die Wärme aber keineswegs so lange hält, dass die Brote auch durchgebacken werden.
Die Temperaturmessungen mit dem Laser-Infrarot-Messgerät haben gezeigt, dass der Boden viel zu "kalt" bleibt und danach auch noch viel zu schnell abkühlt!
Wir haben verschiedene Möglichkeiten besprochen, was da zu tun wäre, die Aktivitäten dann aber über den schneereichen Winter vertagt. Dieses Ofen-Problem war in keiner Weise dringend, dafür waren dort in der Rankmühle zuerst mal ganz andere Arbeiten zu erledigen!

Akt 2:

Am 4. März dieses Jahres sind wir die Sache aber richtig aktiv angepackt!
Jetzt,  bei schon ziemlich gutem Wetter, haben wir uns wieder getroffen und sind die ganze Sache "mit Russ und Salz" angegangen! So nennt man bei uns eine solche Intensiv-Aktion!
Die Ausgangslage war, dass unser 2. Vorsitzende in der Zwischenzeit den Ofen-Boden im vorderen Bereich ausgebessert hatte.

rankmuehlebrot_ofen_04032019_2
Die "Herd-Sohle" im vorderen Bereich ist mit feuerfestem Mörtel geglättet.
Das Bild zeigt den Zustand nach dem Heizungs-Test.


Wir haben also erneut eingeheizt, diesmal nach "Holzbackofen-Bäcker-Manier" das Holz eingelegt, angezündet und das Feuer "regiert"!
Das ist ein "alter" Ausspruch meiner Mutter: "Man muss ein Feuer regieren!"
Sie hat das gemeint im Sinne von "hegen und pflegen, füttern und beobachten und regulierend eingreifen, wenn nötig"!
Niemals das Feuer sich selber überlassen! Das sind wohl Jahrhunderte alte Erfahrungen mit Holzfeuern, die da dahinter stecken!
Mir geht es so, dass ich einen gehörigen Respekt vor dem Feuer habe, aber keine Angst!

Feuer hat eine große Macht und zählt nicht umsonst zu den "Vier Elementen", die auch im Brot als die "geistige" Grundlage angesehen werden!
Das Getreide und damit das Mehl stehen für das Element ERDE.
Das Wasser steht für sich selber, für das Element WASSER.
Die Gärgase und damit der Trieb im Brot stehen für das Element LUFT.
Das Backen in der Hitze des Ofens steht für das Element FEUER.

Beim Meersalz, das ich für meine Brote verwende, bin ich etwas hin- und hergerissen, ob ich es zur Erde zählen soll, da es ja mineralisch ist, oder doch zum Wasser, aus dem es ja stammt! Eine eindeutige Zuordnung von Meersalz / Speisesalz zu den "Vier Elementen" habe leider -noch- nicht gefunden!

Aber zurück zum Test. Das Feuer hat sehr gut gebrannt. Sobald die Glut, die sich gebildet hatte, fast keine Flammen mehr gezeigt hat, habe ich sie auf der Bodenfläche zu einer gleichmäßigen Schicht  ausgebreitet, die Züge geschlossen und den Ofen stehen lassen.
Die ersten Messungen waren schon deutlich erfreulicher. Nach einiger Zeit, das Glutbett war schon gut zusammengefallen, habe ich diese restliche Glut ganz nach hinten in den Ofen geschoben und den Boden, die Seitenwände und den "Himmel", so nennt man bei und das obere Gewölbe, mehrfach gemessen und die Werte notiert. Die waren nicht schlecht, aber der Boden hat die Wärme wieder nicht lange genug gehalten und ist im Vergleich zum restlichen Gewölbe viel zu schnell ausgekühlt!
Ein kurzer Blick unter den Kachelofen hat gezeigt, warum! Der Boden des Ofens besteht aus einer ca. 12 cm dicken Betonplatte. Die hat als Speichermasse alleine nicht gereicht!
Was tun?

Immerhin war der Ofenboden doch so heiß, dass wir einen "Trost-Flammenkuchen" gebacken haben! Das hat ja auch gar nicht so lange gedauert und dafür hat die Hitze allemal ausgereicht!

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Der "Trost-Flammenkuchen"!

Flammkuchen mit Zwiebeln, Lauch und Käse! Sogar am Rand richtig gut knusprig! Auf einem Blech gebacken, der Boden war mir zu rauh und wir hatten auch keinen passenden "Schießel" - Einschießer! Allerdings war der Boden des Flammkuchens gerade so eben gebacken und nicht extra knusprig!

Akt 3:

Aber: Wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg!
Wir hatten noch Backsteine aus Schamotte zur Hand. Damit hat unser 2. Vorsitzender den Boden des Ofens bündig ausgelegt und wir haben zwei Tage später, am 6. März, erneut eingeheizt.

rankmuehlebrot_ofen_06032019_3
Der Herd-Boden mit Schamotte-Steinen ausgelegt, dort der hintere Stapel "Bach-Bengel".

Der Begriff "Bach-Bengel" bezeichnet keineswegs einen ungeratenen Jungen, der in den Bach gefallen ist, sondern steht für Holz-Knüppel, "Bengel", hier bevorzugt Fichtenäste, die zum Backen, im Dialekt "Bachen", verwendet werden!
Dieser Stapel im Bild ist hinten im Ofen angeordnet, ein vergleichbarer mit noch mehr "Bach-Bengel" kommt weiter vorne in den Ofen. Alle Züge werden geöffnet und es wird angezündet.

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Das Feuer kurz nach dem Anzünden.

Die Flammen ziehen sehr gut durch den Stapel, sogar ganz unten, direkt über den Boden und jetzt noch ziemlich heftig oben im Gewölbe entlang. Die Flammen verteilen sich kurze Zeit später auch auf die Seiten und der ganze Backraum wird komplett rundum geheizt!
Nach einer Weile ist das ganze Holz ein riesiger Glut-Stapel, der kurz danach zu einem Glut-Haufen zusammenbricht!

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Das Glutbett fertig zum Stehen-Lassen.

Es gibt die verschiedensten "Zeichen", um die Hitze im Backofen auch ohne Thermometer kontrollieren zu können! Der Blick auf den "Himmel" im Ofen, auf den oberen Bereich des Gewölbes zeigt hier, dass dieser "Himmel" hell ist! Er ist durch die Hitze völlig vom Russ frei gebrannt! Das ist ein "gutes" Zeichen für genügend Ober-Hitze!

Die Flammen des Ofenfeuers heizen während des Brennens die Seiten und den "Himmel" des Gewölbes auf. Das Glutbett heizt jetzt den Boden der Backkammer auf! Wenn es dann ziemlich zusammengefallen ist, wird der Rest heraus gezogen, alle Züge werden wieder geschlossen und die Backkammer "steht ab". Damit gleicht sich die Temperatur im Inneren etwas aus. Der Boden soll zum Backen ca. 280 bis 290°C haben, der "Himmel" etwa 310 bis 320°C, die Seitenwänder sollen dazwischen liegen.

Der Grund dafür ist, dass wir hier im Holzbackofen, im Gegensatz zu den "landläufigen Versprechungen" von einer "ruhenden Backathmosphäre" tatsächlich aber alle drei der üblichen Wärmeübertragungen haben!

Wir haben vom Ofen-Boden die direkte "Wärmeleitung" in den darauf aufliegenden Brotlaib.
Von den Wänden und der Decke, dem "Himmel", haben wir die "Wärmestrahlung" zur Oberfläche des Brotlaibes.
Direkt an der Oberfläche des Laibes haben wir durch den Temperatur-Unterschied zwischen Brotlaib und Backofenluft die Konvektion.

Also, von wegen "ruhende Backathomsphäre"! Aber dieses "Schlagwort" hört sich in allen Gesprächen von begeisterten Holz- und Steinofen-Verkäufern mit noch "suchenden" Kunden immer sehr gut und sehr eindrucksvoll an!
Na ja! Wer nichts weiß muss alles glauben!

Dass der "Himmel" deutlich heißer sein muss als der Boden, das hat auch seinen Grund! Thermische Strahlung unterliegt den Gesetzen der Physik! Wärmestrahlung nimmt mit den Quadrat der Entfernung in der Leistung ab!
Das bedeutet, dass nach der doppelten Entfernung zwischen "Himmel" und Brotlaib auf der Oberfläche des Laibes nur noch ein Viertel der Strahlungsleistung ankommt, wie auf der einfachen Entfernung. (s. Illustration dort im Artikel!)
Also ist deutlich mehr Oberhitze für die Wärmeübertragung auf den Laib erforderlich als Unterhitze von der Fläche, auf der der Brotlaib direkt aufliegt! Und in einem solchen Kachelofen, auch wenn er für das Backen von Brot ausgelegt ist, ist das Gewölbe deutlich höher, als es für einen reinen Holzbackofen - HBO gemacht wird.
Die "üblichen" Profi-Öfen für Bäcker haben sehr niedrige Back-Etagen, um noch effektiver zu backen!

Unser Ofen wurde jetzt, MIT Schamotte-Steinen ausgelegt, sehr gut heiß und hat diese Hitze sehr ordentlich gespeichert und damit nur langsam abgenommen.

Akt 4:

Jetzt bestand für mich alle Hoffnung, dass wir / ich jetzt tatsächlich ein "Versuchs-Brot" backen könnten. Wir haben dafür den 10. März angesetzt und ich habe mein "Altes Schwarzwälder" V27 dafür vorbereitet. Der Bericht dazu steht hier oben drüber.

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09.03.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V26


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Mit diesem Brot war ich in der Zeitung!
Eine Journalistin von der Badischen Zeitung hat mich angerufen und wollte einen Bericht zu meinem aktuellen VHS-Kurs machen. Wir sind ins Gespräch gekommen, WARUM ich Brot backe. Ich habe ihr gesagt, weil ich damit einer "alten Kindheits-Erinnerung" nachgehe!
Das hat sie dann als Aufhänger genommen und wollte dazu einen Artikel schreiben und wir haben uns verabredet.
Da lag es für mich nahe, für dieses Treffen genau das Brot zu backen, das für mich mit dieser Erinnerung zusammen hängt und mich zum leidenschaftlichen Bäcker gemacht hat, mein "Altes Schwarzwälder"!

Ich habe es gebacken, wir haben uns "am historischen Ort" getroffen, in der Rankmühle, und haben uns anhand meines Brotes über die Geschichte dieses Bauernbrotes hier in St. Märgen und in den benachbarten Höhenlagen unterhalten. Dabei haben wir von diesem Brot gevespert und dazu ein paar feine Sachen wie Butter, Schwarzwälder Vesperspeck vom einheimischen Metzger und noch ein Stück feinen Rohmilchkäse probiert. Den ebenfalls dazu passenden Bienenhonig habe ich weggelassen. Ich wollte erst den Artikel sehen! ;-)
Ja, und der steht heute in der Badischen Zeitung!

Hier ist es:

altes_schwarzwaelder_v26_laibe_quer
Die beiden Laibe, etwas "wilder" in der Form!

Der Unterschied zu den Vorgängern, also zu den letzten 3-4 Versuchen liegt hier darin, dass ich die Stückgare um 15 Minuten von 30 auf 45 Minuten verlängert habe! Dazu das Wirken mit einigen Lagen mehr. Prompt hatten die Laibe deutlich mehr Spannung und sind an der den Einschnitten gegenüberliegenden Seiten "ausgebrochen". Im Bild die äußeren Seiten. Erstaunlich, was diese kleine Änderung bewirkt hat!

altes_schwarzwaelder_v26_anschnitt
Der Anschnitt dafür wieder ganz normal!

Die Krume ist dann so geblieben, wie sie gehört!

Beim Verkosten waren alle Beteiligten begeistert und einstimmig der Meinung, dass dies ein ganz wunderbares Brot sei! Kein Wunder! Es war, gegen meine Gewohnheit frisch und fast noch warm vom selben Vormittag!

Aber da bin ich jetzt doch ein wenig "freigeistiger" geworden und werde wohl noch öfters Sauerteigbrote auch frisch testen.
Ich kann aber versichern, dass es die letzten drei Tage an Qualität und Geschmack nichts eingebüßt hat!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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02.03.2019     "Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig - Weissbrot +", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + interierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Dieses Rezept hatte ich jetzt schon eine ganze Weile im Plan! Irgendwas ist aber immer wieder dazwischen gekommen! Jetzt, auf den "Fasnet-Sunndig" hats endlich geklappt! Das besondere an diesem Brot war dann allerdings, dass es als ein weiterer "Fütterungs-Versuch" für Sauerteige herhalten musste und dass es gleichzeitig als ein "Kontroll-Versuch" für einen nicht so ganz zufriedenstellenden, anderen "Fütterungs-Versuch" dienen sollte!
Der "nicht so ganz zufriedenstellende Versuch" war der hier! Die problematische Zutat war "enzym-aktives Backmalz"! Dort, beim vorhergehenden Versuch, war das Problem die langen Garezeiten. Während denen wurde zu viel Eiweiß / Gluten im Teig abgebaut! Das galt es diesmal zu verhindern!

Gerade hier waren aber im Original-Rezept insgesamt 5 Stunden als Garen vorgesehen, 4 Stunden Stock-Gare und eine Stunde Stück-Gare! So gesehen, für ein "reines" Sauerteig-Brot nicht ungewöhnlich! Aber ich wollte das "enzym-aktive Backmalz" wieder verwenden, weil ich mir bei diesem Brot  davon gewisse Vorteile versprochen habe, besonders beim Trieb! Außerdem, wenn was schief geht, dann unbedingt Kontrollversuche nachführen!
Also habe ich das Rezept um eine kleine Änderung erweitert, um 0,5 B-% Frischhefe im Teig. Damit wollte ich die Garen von 5 auf 3 Stunden drücken. Außerdem wollte ich die Entwicklung der Teige, Weizen-Sauerteig, und Hauptteig, bei der Stock- und Stückgare regelmäßig kontrollieren!

Das hat auch sehr gut geklappt, wobei mir der Weizen-Sauerteig im SZ-ST-Verfahren etwas arg lange gebraucht hat! Da muss ich mal wieder mit meinem W-ASG ein "Hefetraining" durchführen!

Aber hier die Ergebnisse:

pain_rustique_au_levain_v1_sauerteige
Der "gefütterte" Sauerteig, links ohne, rechts mit enzymaktivem Backmalz.

Einen gewissen Unterschied kann man im rechten Glas erkennen, aber der ist nicht so spektakulär, wie ich das schon hatte! Immerhin gut 2,5-fach! Allerdings hat der WST im linken Glas auch ganz ohne "Kraftfutter" kräftig zugelegt! Auch etwa 2,3-fach!

pain_rustique_au_levain_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Teig war sehr weich! Er hat sich aber während der 2-stündigen Stockgare mit insgesamt 3 mal s&f sehr gut stabilisiert!
Die anschließende Stückgare war so gar nicht "französisch"! Normalerweise erfolgt bei französischen Broten das Wirken mit ganz ausgefeilten Techniken! Hier allerdings nichts dergleichen! Der Teig wurde "nur" zu einem Rechteck zusammen gefaltet und so zur Stückgare gestellt! Kein Teilen - kein Wirken - nichts!

Erst direkt vor dem Einschießen sollte das "Rechteck" einfach längs geteilt und so eingeschossen werden. Diese Teilungsstelle sollte dann die Ausbünde liefern! Ich dachte vorweg, dass das dann bei diesem Teig wohl recht schwierig zu bewerkstelligen sein müsste und habe das Rechteck für die Stückgare gleich auf die gut bemehlte Dauerbackfolie abgesetzt! Im Nachhinein nicht die beste Idee! Der Teigling hat intensiven Kontakt mit der Folie aufgenommen und hat dann auch zusätzlich noch intensiven Kontakt mit dem Teigabstecher gehalten!

Irgendwie habe ich die beiden dann doch etwas auseinander gebracht, aber der geplante Ausbund war zu! Gut, es blieb jetzt nichts mehr anderes übrig als Einschießen! Also habe ich die ersten 15 Minuten wirklich sehr kräftig Schwaden gegeben, um eventuell doch noch was am verklebten Ausbund zu richten! Pustekuchen! Der "geplante" Ausbund hat sich konsequent verweigert und ist dicht geblieben!

Dafür hat sich dann ein unglaublicher Ofentrieb entwickelt! Ursprünglich waren die beiden Teiglinge flach wie eine Fougasse! Aber nach wenigen Minuten gingen sie auf wie Ballons! Das hat mich dann doch sehr beruhigt und auf eine passable Porung hoffen lassen!

pain_rustique_au_levain_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Und so ist die Porung dann beim Anschneiden heraus gekommen! Der "nackte" Wahnsinn! So geht französisches Brot! Herrlich!

Da steckt ganz sicher auch ein bisschen die Wirkung vom "enzym-aktiven Backmalz" mit dahinter! Das hat während der ganzen Zeit für ausreichend Einfachzucker im Teig gesorgt und damit hatten alle beteiligten Hefen und Sauerteigbakterien genug zu verbrennen und CO2 zu erzeugen!

Der Test am nächsten Tag hat gezeigt, dass dieses Brot ein wunderbares Aroma hat, ganz mild, kaum Säure, viele Gär-Aromen, die auch besonders vom verwendeten T80 aus dem WST kommen, dazu die feinen Weizen-Aromen vom T65 im Hauptteig!
Getestet nur abgeschnittene Scheiben und dazu als Kontrolle weitere Scheiben, leicht getoastet. Getoastet ist es knuspriger, klar!
Pur sehr fein, schön saftig, bei TA 180 eigentlich selbstverständlich! Mit frischer Süßrahm-Butter eine klare Steigerung! Dazu ein frisch gekochtes, weiches Ei vom Geflügelhof unseres Vertrauens, unglaublich schmackhaft!

Aufgrund dieses Versuchs bin ich mir mit meiner Frau einig! Ich werde ab jetzt meinen generellen Verzicht auf das Anschneiden von Sauerteig-Broten im Alter von früher als einem Tag bei diesem Brot und seinen Verwandten revidieren!
Diese Brote müssen nur so weit abgekühlt sein, dass sie einem nicht "das Maul verbrennen!" :D

Alleine schon zur Kontrolle muss ich diese Brot bald wieder backen! Dann auch, um das Abstechen der Teiglinge zu üben!
Und um es frisch und warm zu testen! Das sagt übrigens Chad Robertson von Tartine auch! Für ihn gibt es nichts größeres als ein frisches Sauerteigbrot, warm, dazu nichts! Mehr als ein sehr gutes Brot muss es gar nicht sein!
Die Betonung liegt auf "sehr gut"! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl T65 BIO, Super U, Fessenheim
10 % Weizenmehl T80 BIO, Moulin des moines

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