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Backen Fotos März 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


25.03.2016   "Pain à la moutarde - Senfbrot", V2
21.03.2016   "Altes Schwarzwälder mit Flocken - Körnern - Saaten", V15
19.03.2016   "Altes Schwarzwälder mit Flocken - Körnern - Saaten", V14
13.03.2016   "Altes Schwarzwälder", V13
10.03.2016   "Boule de meule - Steinmühlenbrot", V2
08.03.2016   "Boule de meule - Steinmühlenbrot", V1
04.03.2016   "Pain amande - Mandelbrot", V1


25.03.2016     "Pain à la moutarde - Senfbrot", V2


senfbrot_v2_laibe senfbrot_v2_anschnitt_detail
Feine kleine Brote, schöne Krume, und doch nicht ganz so wie gewünscht!

Dieses Brot hat eine lange Geschichte! Es steht für den Anfang meiner Beschäftigung mit dem Thema "Autolyse"!
"Im Jahre des Herrn" 2011, genauer am 15.01.2012, habe ich dieses Brot zum ersten mal gebacken! Lang, lang ists her!
Ich habe ganz zu Anfang meiner "Bäcker-Kariere" mit dem Brotbackautomaten angefangen! Das ist absolut keine Schande, das haben schon viele so gemacht! Allerdings wurden meine Ansprüche an Brot und an mich gleich höher und ich habe mich dem Thema "Baguette" zugewandt! Nicht wissend, dass das Baguette die "Königs-Disziplin" des Brot-Backens ist! Aber bei der Gelegenheit bin ich gleich über französische Rezepte "gestolpert", mit allerdings nur äußerst rudimentären Kenntnissen der Sprache, und dort dann über das Wort "Autolyse"! Und damit war ich "an der Angel"! Denn dieses Rezept steht beim Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, beim INBP, DEM Institut für die Ausbildung von Bäckern und Konditoren in Frankreich! Es ist dort eines der Beispiel-Rezepte (hier) und arbeitet mit der Methode "Autolyse"! Ich hab mir das Rezept, wagemutig, übersetzt und danach gebacken. Allerdings ohne Kenntnisse der französischen Bäcker-Sprache und damit ohne das Wissen um den Begriff "Température de base"! Die steht im Rezept mit beachtlichen 74°C! Und mit dieser Temperatur, exakt abgemessen, habe ich dann den Teig angeschüttet! Die Brote sind trotzdem etwas geworden!

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Mein aller-erstes Pain à la moutarde! 15.01.2012

Jetzt hat es mich einfach wieder mal "gejuckt", dieses Brot erneut zu backen, nachdem ich es am 28.12.2012 zum zweiten und letzten mal, deutlich besser, gebacken habe. Und ich habe mir dafür extra aus Frankreich das "passende" Mehl "Farine de blé T65 BIO" geholt und den dazu  "passenden" Senf "Moutarde à l'ancienne avec grains".
Und trotz dieser optimalen Vorbereitung und trotzdem ich das Rezept zwischenzeitlich "fließend" auf Französisch lesen UND verstehen kann, einschließlich aller (fast!) Begriffe aus der französischen Bäckersprache, ist mir ein kleiner Fehler unterlaufen! Mein "Pâte fermentée" war zu alt! Tut jetzt zwar dem Geschmack fast keinen Abbruch, aber beim Trieb war es zu spüren! Und das Aussehen und die Kruste sind auch nicht so, wie ich es mir gewünscht hätte! Also? Neu machen! Nicht zur Strafe, nur zur Übung! So einfach ist das!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
62 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
38 % Farine de blé gruau, Super U, Fessenheim

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21.03.2016       "Altes Schwarzwälder mit Flocken, Flocken - Körnern - Saaten", V15

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Hier das Ergegbnis! Der Testlauf ist direkt hier drunter!

Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte! Also spare ich mir die ganzen Beschreibungen, steht ja hier schon alles direkt unten dran!
Allerdings, eine kleine Änderung ist in diesem Brot mit drinnen. Ich hatte die gleiche Menge an Saaten und Körnern, 350 g, habe aber die Teigmenge umgerechnet. Erstens sollten die Kastenformen voller werden, ca. 1000 bis 1100 g von diesem Teig mit gutem Trieb pro Kasten, zweitens wollte ich dann "nur" zwei Kastenformen voll machen. Das Verhältnis von Brühstück (Flocken, Körner und Saaten) zum Mehl hat sich dadurch ein wenig geändert. Also habe ich mir gedacht, damit das Brot trotzdem gut zusammenhält, muss da noch etwas mehr vom "guten" eiweißhaltigen Mehl vom Herrn Blattert rein, nämlich vom Weizenmehl Type 1050. Das hat laut seiner eigenen Aussage den höchsten Eiweißgehalt aller seiner Weizenmehle! Darum habe ich einen Teil des Brotmehls 70:30 ersetzt durch Weizenmehl W1050. Und damit sind die Brote auch "heller" geworden! Allerdings kein Anschnitt, diese Brote sind komplett an meine Brotfreundin gegangen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
72 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
28 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
Flocken - Körner - Saaten:
Hafer-Flocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, ???.

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19.03.2016       "Altes Schwarzwälder mit Flocken, Flocken - Körnern - Saaten", V14

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hogenbrot_v14_laibe hogenbrot_v14_anschnitt

Meine "liebe Brotfreundin" hat die beiden Laibe hier drunter in Empfang genommen und mir dafür eine Tüte mit "Vogel-Futter" in die Hand gedrückt! "Mach mal!" Und: "Hell soll es sein!" Meine Idee war gleich eine Variation von meinem "Alten Schwarzwälder", denn damit war sie schon bestens zufrieden!
Ich hab mir das "Vogel-Futter" dann genauer angeschaut und da drinnen alles mögliche an Flocken, Körnern und Saaten entdeckt!
Da ich beim "Körnerbrot" aus dem BBB1 vom Lutz 'Ploetz' Geissler, hier und hier, bereits erfolgreich Körner, gut angeröstet, über ein Brühstück eingebaut hatte, wollte ich das hier auch versuchen! Aber ich wollte nicht aufs Geradewohl diese Brote machen und hab mir daher das Rezept für das "Alte Schwarzwälder", V13 hergenommen, das Brühstück aus meinen Vorräten gewichtsgleich eingebaut, die dazu erforderliche Menge des Wassers berechnet, den Teig dafür ein klein wenig trockener gehalten und, nach Teiggefühl in Kastenformen gepackt. Und das hier ist das Ergebnis!
Geschmacklich ein sehr feines Brot mit reichhaltigen Aromen. Die Kruste gut gebacken, die Krume schön locker, trotz der vielen "Fremdkörper" darin, das "Maus-fieling" (Ausdruck vom Hannes Weber, den ich ebenfalls sehr schätze!) ist schön abwechlsungsreich, die Körner und Saaten geben viel Biss! Es schmeckt für sich schon sehr gut und mit Butter, wie immer, noch besser. Ich habe es, mit der Frühlingssonne im Gesicht, mit Knoblauch-Frischkäse bestrichen und dazu ganz frische, selber gezogene Mungbohnenkeime gegessen! Besser kann man nicht in den Frühling starten! Und da ich jetzt hier erfolgreich war, kann ich auch anschließend das gewünschte Brot für meine "Brotfreundin" backen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
Flocken - Körner - Saaten:
Roggen-Flocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen gold, Buchweizensamen, Hanfnüsschen, Weizenkeime.

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13.03.2016       "Altes Schwarzwälder", V13

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13

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Mein traditionelles Schwarzwälder, lange nicht mehr gebacken!

Der Wunsch einer lieben Brotfreundin an mich, für sie ein "helles Mischbrot" zu backen, war mir sehr lieb! Ich habe "mein altes Schwarzwälder" im Mai 2015 zum letzten mal gemacht! Lang ist's her! Und das ist ja ein "helles Mischbrot"!
Aber, auch wenn es heute der 13. Versuch ist, und das am 13.03., ist doch alles glücklich vonstatten gegangen!
Und die eine oder andere kleine Änderung ist mit drinnen! Seit ich bei meinem letzten Versuch aus Zeitgründen einen langen, kühlen Vorteig einbauen musste, hat sich gezeigt, dass der ein Plus an Geschmack bringt. Also hier wieder verwendet. Zudem hatte ich, um die Haltbarkeit zu verbessern, obwohl die schon von sich aus gut ist, Rapsöl mit in den Teig genommen. Aufgrund meiner guten Erfahrungen beim Dinkelbrot habe ich das jetzt durch die gleiche Menge Butter ersetzt. Dann, als echte Neuerungen, diesen Teig mit meiner neuen "schonenden" Knettechnik mit dem Handrührgerät ausgeknetet und, was sich seit kurzem ebenfalls bewährt, die beiden Laibe auf den "B-Stahl" gebacken. Nur das seitliche Einschneiden hat nicht ganz zufriedenstellend geklappt! Links nach Wunsch, rechts leider auf der rechten Seite nicht tief genug. Darum ist der Laib auch auf der gegenüberliegenden Seite aufgerissen. Macht aber einen echt "rustikalen" Eindruck! ;-)

hogenbrot_v13_braver_laib hogenbrot_v13_wilder_laib
Leider kein Anschnitt, die beiden Brote gehen ja außer Haus! Aber sie stehen schon wieder auf meinem Backplan, diesmal für den in-house Gebrauch!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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10.03.2016     "Boule de meule - Steinmühlenbrot", V2


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So war das angedacht! ;-) Eine wunderbare Kruste mit einem sehr schönen Ausbund!

Kurz und bündig! Ich war in der Nähe der französischen Grenze tätig und hatte etwas Zeit. Also bin ich im Super U in Fessenheim vorbei gefahren und habe Mehl geholt! U.a. BIO T110 für dieses Brot. Und damit hats geklappt!

boule-de_meule_v2_laibe boule-de_meule_v2_anschnitt
Diesmal hab ich mir den Back-Termin aber so gelegt, dass die kühle 24-Stunden-Gare auch wirklich nur 24 Stunden gedauert hat! Das Rezept ist ansonsten das gleiche geblieben, allerdings habe ich die Menge der Frischhefe auf 1 B-% erhöht (von 0,5 % aus!).
Die Technik beim Wirken habe ich beibehalten, und genau wie beim V1 keine Akklimatisierung vor dem Backen.
Und jetzt schmeckt das Brot! Die Kruste ist nicht hart, obwohl das auf dem Bild oben so heraus kommt! Die Krume ist sehr aromatisch und richtig saftig! Der Geschmack ist intensiv nach Weizen und nach mildem Weizen-Sauerteig. Und die Farbe ist tatsächlich so dunkelbraun! Das ist keine optische Täuschung! Und es sind keine Zusätze im Teig, die eine dunklere Farbe hervorbringen könnten!
Dieses Brot ist pur ein Genuss, mit Butter eine Steigerung, am besten zu herzhaften Beilagen wie Wurst, geräuchertem Schinken-Speck, herzhaftem Käse usf.!
Mein Mehlvorrat an diesem Mehl der Type 110 reicht gerade mal für noch ein solches Brot! Aber ich kann ja jederzeit wieder "rüber" fahren und Nachschub holen! Das kommt ganz bestimmt wieder dran! Und ein paar kleine Modifikationen sind mir auch schon eingefallen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Farine T110, Super U, Fessenheim

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08.03.2016     "Boule de meule - Steinmühlenbrot", V1

"Wenn d'Mus satt isch isch's Mehl bitter!" - "Wenn die Maus satt ist, ist das Mehl bitter!" (Sprichwort)

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Mein erster Versuch mit dem "B-Stahl" im "neuen" Backofen. Ich hab sehr viele französische Rezepte und dieses hier wollte ich schon länger mal backen! Jetzt schien mir der richtige Moment gekommen und ich habs angepackt. Das Weizenmehl der französischen Type T110 (Farine de blé semi-complète BIO) ist ein höher ausgemahlenes Mehl, das zwar in der Gegend der deutschen Mehltype 1050 liegt, aber wesentlich mehr Schalenanteile enthält! In Frankreich wird es daher auch T110 "semi-complète" genannt, "Halb-Vollkorn"!
Dieses Brot besteht zu 100 % aus Mehl T110 BIO, mit einem Weizensauerteig, mit einer TA von 175 und mit einer kühlen Gare von 24 Stunden. So weit der Plan! Dringende Termine haben dafür gesorgt, dass aus der 24-Stunden-Gare eine 44-Stunden-Gare wurde. Ansich nicht weiter schlimm bei den 4°C im Kühlschrank. Allerdings sollte es laut Rezept danach noch 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Diese Zeit habe ich mir gespart, denn beim Erwärmen lässt die Gashaltung des Teiges nach und er war nach den 44 Stunden, zwischendurch kontrolliert, da war es nicht besser, noch nicht besonders aktiv! Also den Teig geteilt, die Laibe gewirkt, einfaches Falten, damit möglichst wenig der entstandenen Gärgase herausgedrück werden, danach 15 Minuten Entspannen, dann auf den heißen "B-Stahl" und mit reichlich Schwaden gebacken. Der Ofentrieb war recht ordentlich! Auf dem Gitter abkühlen lassen. Am nächsten Tag dann angeschnitten und getestet!
Und da kommt der Bezug zum oben genannten Sprichwort! Das Mehl lag jetzt schon ziemlich lange im Vorrat! Und es ist "Halb-Vollkorn"! Und bei der Teigbereitung habe ich schon einen "leichten" Geruch nach "ranzig" festgestellt! Hab mir aber erst mal nicht viel dabei gedacht! Beim Geschmackstest war es dann aber klar! Das Brot war bitter! Ich hatte zuvor noch nie ein Brot aus einem überalterten Mehl versucht und kannte daher diesen bitteren Geschmack noch nicht! Aber das muss wohl in früheren Zeiten gar nicht so selten vorgekommen sein, dass das gemahlene Mehl überlagert war und dadurch bitter wurde. Und damals hat man auch ganz sicher kein Mehl einfach weggeworfen! Genau so wenig wie ein Brot!
Jetzt ist mir der Zusammenhang in diesem Sprichwort erst bewußt worden!
Aber eine positive Erfahrung habe ich trotzdem dabei gemacht! Das Brot ist unten dicht und oben locker, siehe Anschnittsbild. Zuerst habe ich gedacht, es hätte trotz "B-Stahl" an der Unterhitze gefehlt! Aber die Kruste ist dort, deutlich sichtbar, dicker als oben! An der Position des "B-Stahls" im Ofen und an der Hitze kann es also nicht gelegen haben! Wohl eher am Trieb! Aber was dort die Ursache ist, das muss ich erst noch feststellen!
Auf jeden Fall kommt dieses Rezept (aber mit frischem Mehl!) demnächst wieder dran! Und dann schau'mer mal!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Farine T110, Carrefour, Mulhousen

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04.03.2016     "Pain amande - Mandelbrot", V1


pain_amande_v1_detail_kruste
Dies sind keine Bläschchen sondern die gemahlenen Mandeln im Teig, die hier in der Kruste beim Backen heller bleiben!

Mein erster Versuch im "neuen" Backofen! Ja, der "alte" Backofen hat jetzt den Geist aufgegeben! Vorläufig! Das Problem ist kein großes, aber es legt den Ofen vorerst mal lahm! Der Heißluftventilator hat einen Lagerschaden und wohl auch durch die nach hinten hinausgeströmte heiße Luft einen Motorschaden! Und die Mutter vorne auf dem Flügelrad ist fest! Absolut fest! Eingebrannt in, geschätzten, 25 Arbeitsjahren! Aber er steht jetzt erst mal wohlverpackt auf der Seite und ich werde mich um einen passenden Austauschventilator kümmern! Denn alles andere am "alten" Backofen funktioniert noch hervorragend!
Dieser "neue" Backofen ist auch schon wieder ein "alter"! Aber er ist doch neuer als der "alte"! Ich hab mich schon vor zwei Jaren nach Ersatzteilen für den "alten" umgeschaut, denn der ist wirklich ein Unikat und mit Funktionen, die sind heute gerade mal für den "Normalverbraucher" verfügbar, und das für ein horrendes Geld! Und habe einen "Ersatz" gefunden und den hab ich sogar kostenlos bekommen! Ich musste nur ein ganz schönes Stück fahren dafür! ;-)
Dem "Spender" nochmal ein ganz herzliches Dankeschön!
Der "neue" ist in den Funktionen fast gleich wie der "alte" und in einem, für mich aber sehr wichtigen Detail, sogar besser! Es geht dabei  um das Erzeugen vom Schwaden beim Backen.

Mit diesem "Pain amande - Mandelbrot" habe ich jetzt begonnen, den Ofen zu testen und bin für den Anfang schon recht zufrieden! Er heizt zwar kaum schneller, dafür wird er etwas heißer. Oder die Luft-Umwälz-Geschwindigkeit ist aufgrund des intakten Heißluftventilators schneller! Bei ganz modernen Profi-Öfen lässt sich diese Geschwindigkeit sogar stufenweise schalten!
Das bedeutet jetzt, dass meine Brote in der näheren Zukunft wieder eine Weile Löcher haben werden! Nämlich dort, wo das Braten-Thermometer reingestochen wird, um die Temperatur im Inneren zu messen! ;-)

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Die Kruste ist sehr gut, mittelstark, knusprig und durch die außen mitgebackenen Mandelblättchen mit einem sehr angenehmen, nussigen Aroma. Die Krume ist mittel bis fein geport, relativ gleichmäßig und schön watte-weich. Der Geschmack ist ziemlich neutral, trotz der gemahlenen Mandeln im Teig, die aber nicht vorschmecken. Dafür mit einem sehr angenehmen Weizenaroma. Allerdings ist dies ein "schnelles" Brot! Vom Beginn der Teigbearbeitung bis zum fertigen Brot "nur" acht Stunden! Wobei die Hälfte dieser Zeit auf den Vorteig entfällt! Geschmacklich passt es zu allem! Pur getestet fein, mit Butter besser. Mit herzhaften Belägen, Wurst, Käse ebenso angenehm wie mit Marmeladen - Konfitüren. Am allerbesten mit Butter und Honig!
Dieses Brot reizt dazu, es zu verbessern! Vorteige - Sauerteig - Pâte fermentée - Kochstück - ... Auch mal mit anderen Nüssen im Teig und auf der Kruste! Es ist so ein richtig gutes Sonntags-Weißbrot! Kommt also ganz bestimmt wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
95 % Farine de tradition T65, Moulin Peterschmitt
5 % Roggennmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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