25.03.2016 "Pain à
la moutarde - Senfbrot", V2
Feine kleine Brote, schöne Krume, und
doch nicht ganz so wie gewünscht!
Dieses Brot hat eine lange Geschichte! Es steht für den Anfang meiner
Beschäftigung mit dem Thema
"Autolyse"!
"Im Jahre des Herrn" 2011, genauer am 15.01.2012, habe ich dieses Brot
zum ersten mal gebacken! Lang, lang ists her!
Ich habe ganz zu Anfang meiner
"Bäcker-Kariere"
mit dem Brotbackautomaten angefangen! Das ist absolut keine Schande,
das haben schon viele so gemacht! Allerdings wurden meine Ansprüche an
Brot und an mich gleich höher und ich habe mich dem Thema "Baguette"
zugewandt! Nicht wissend, dass das Baguette die "Königs-Disziplin" des
Brot-Backens ist! Aber bei der Gelegenheit bin ich gleich über
französische Rezepte "gestolpert", mit allerdings nur äußerst
rudimentären Kenntnissen der Sprache, und dort dann über das Wort
"Autolyse"! Und
damit war ich "an der Angel"! Denn dieses Rezept steht beim Institut
National de la Boulangerie Pâtisserie, beim
INBP, DEM Institut für
die Ausbildung von Bäckern und Konditoren in Frankreich! Es ist dort
eines der Beispiel-Rezepte
(hier)
und arbeitet mit der Methode "Autolyse"! Ich hab mir das Rezept,
wagemutig, übersetzt und danach gebacken. Allerdings ohne Kenntnisse
der französischen Bäcker-Sprache und damit ohne das Wissen um den
Begriff
"Température
de base"!
Die steht im Rezept mit beachtlichen 74°C! Und mit dieser Temperatur,
exakt abgemessen, habe ich dann den Teig angeschüttet! Die Brote sind
trotzdem etwas geworden!
Mein aller-erstes Pain à la moutarde!
15.01.2012
Jetzt hat es mich einfach wieder mal "gejuckt", dieses Brot erneut zu
backen, nachdem ich es am 28.12.2012 zum zweiten und letzten mal,
deutlich besser, gebacken habe. Und ich habe mir dafür extra aus
Frankreich das "passende" Mehl
"Farine de blé T65 BIO"
geholt und den dazu "passenden" Senf
"Moutarde à l'ancienne
avec grains".
Und trotz dieser optimalen Vorbereitung und trotzdem ich das Rezept
zwischenzeitlich "fließend" auf Französisch lesen UND verstehen kann,
einschließlich aller (fast!) Begriffe aus der französischen
Bäckersprache, ist mir ein kleiner Fehler unterlaufen! Mein
"Pâte fermentée"
war zu alt! Tut jetzt zwar dem Geschmack fast keinen Abbruch, aber beim
Trieb war es zu spüren! Und das Aussehen und die Kruste sind auch nicht
so, wie ich es mir gewünscht hätte! Also? Neu machen! Nicht zur Strafe,
nur zur Übung! So einfach ist das!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
62 % Farine de tradition T65 BIO,
Super
U, Fessenheim
38 % Farine de blé gruau,
Super
U, Fessenheim
nach oben
21.03.2016
"Altes Schwarzwälder mit Flocken, Flocken - Körnern - Saaten", V15
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
V7 |
V8 |
V9 |
V10 |
V11 |
V12 |
V13 |
V14 |
V15
Hier das Ergegbnis! Der Testlauf ist
direkt hier drunter!
Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte! Also spare ich mir die ganzen
Beschreibungen, steht ja hier schon alles direkt unten dran!
Allerdings, eine kleine Änderung ist in diesem Brot mit drinnen. Ich
hatte die gleiche Menge an Saaten und Körnern, 350 g, habe aber die
Teigmenge umgerechnet. Erstens sollten die Kastenformen voller werden,
ca. 1000 bis 1100 g von diesem Teig mit gutem Trieb pro Kasten,
zweitens wollte ich dann "nur" zwei Kastenformen voll machen. Das
Verhältnis von Brühstück (Flocken, Körner und Saaten) zum Mehl hat sich
dadurch ein wenig geändert. Also habe ich mir gedacht, damit das Brot
trotzdem gut zusammenhält, muss da noch etwas mehr vom "guten"
eiweißhaltigen Mehl vom Herrn Blattert rein, nämlich vom Weizenmehl
Type 1050. Das hat laut seiner eigenen Aussage den höchsten
Eiweißgehalt aller seiner Weizenmehle! Darum habe ich einen Teil des
Brotmehls 70:30 ersetzt durch Weizenmehl W1050. Und damit sind die
Brote auch "heller" geworden! Allerdings kein Anschnitt, diese Brote
sind komplett an meine Brotfreundin gegangen!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
72 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
28 % Weizenmehl Type 1050,
Blattert-Mühle
Flocken - Körner - Saaten:
Hafer-Flocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, ???.
nach oben
19.03.2016
"Altes Schwarzwälder mit Flocken, Flocken - Körnern - Saaten", V14
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
V7 |
V8 |
V9 |
V10 |
V11 |
V12 |
V13 |
V14
Meine "liebe Brotfreundin" hat die beiden Laibe hier drunter in Empfang
genommen und mir dafür eine Tüte mit
"Vogel-Futter"
in die Hand gedrückt!
"Mach mal!"
Und:
"Hell soll es sein!"
Meine Idee war gleich eine Variation von meinem "Alten Schwarzwälder",
denn damit war sie schon bestens zufrieden!
Ich hab mir das "Vogel-Futter" dann genauer angeschaut und da drinnen
alles mögliche an Flocken, Körnern und Saaten entdeckt!
Da ich beim "Körnerbrot" aus dem BBB1 vom Lutz 'Ploetz' Geissler,
hier und
hier,
bereits erfolgreich Körner, gut angeröstet, über ein Brühstück
eingebaut hatte, wollte ich das hier auch versuchen! Aber ich wollte
nicht aufs Geradewohl diese Brote machen und hab mir daher das Rezept
für das "Alte Schwarzwälder", V13 hergenommen, das Brühstück aus meinen
Vorräten gewichtsgleich eingebaut, die dazu erforderliche Menge des
Wassers berechnet, den Teig dafür ein klein wenig trockener gehalten
und, nach Teiggefühl in Kastenformen gepackt. Und das hier ist das
Ergebnis!
Geschmacklich ein sehr feines Brot mit reichhaltigen Aromen. Die Kruste
gut gebacken, die Krume schön locker, trotz der vielen "Fremdkörper"
darin, das "Maus-fieling" (Ausdruck vom Hannes Weber, den ich ebenfalls
sehr schätze!) ist schön abwechlsungsreich, die Körner und Saaten geben
viel Biss! Es schmeckt für sich schon sehr gut und mit Butter, wie
immer, noch besser. Ich habe es, mit der Frühlingssonne im Gesicht, mit
Knoblauch-Frischkäse bestrichen und dazu ganz frische, selber gezogene
Mungbohnenkeime gegessen! Besser kann man nicht in den Frühling
starten! Und da ich jetzt hier erfolgreich war, kann ich auch
anschließend das gewünschte Brot für meine "Brotfreundin" backen!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
Flocken - Körner - Saaten:
Roggen-Flocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen gold,
Buchweizensamen, Hanfnüsschen, Weizenkeime.
nach oben
13.03.2016
"Altes Schwarzwälder", V13
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
V7 |
V8 |
V9 |
V10 |
V11 |
V12 |
V13
Mein traditionelles Schwarzwälder,
lange nicht mehr gebacken!
Der Wunsch einer lieben Brotfreundin an mich, für sie ein
"helles Mischbrot"
zu backen,
war mir sehr lieb! Ich habe "mein altes Schwarzwälder" im Mai
2015 zum letzten mal gemacht! Lang ist's her! Und das ist ja ein
"helles Mischbrot"!
Aber, auch wenn es heute der
13. Versuch ist,
und das
am 13.03., ist doch
alles glücklich vonstatten gegangen!
Und die eine oder andere kleine
Änderung ist mit drinnen! Seit ich bei meinem letzten Versuch aus
Zeitgründen
einen langen,
kühlen
Vorteig
einbauen musste, hat sich gezeigt, dass der ein Plus an Geschmack
bringt. Also hier wieder verwendet. Zudem hatte ich, um die Haltbarkeit
zu verbessern, obwohl die schon von sich aus gut ist, Rapsöl mit in den
Teig genommen. Aufgrund meiner guten Erfahrungen beim Dinkelbrot habe
ich das jetzt durch die gleiche Menge Butter ersetzt. Dann, als echte
Neuerungen,
diesen Teig mit meiner neuen "schonenden" Knettechnik mit dem
Handrührgerät ausgeknetet und, was sich seit kurzem ebenfalls bewährt,
die beiden Laibe auf den
"B-Stahl"
gebacken. Nur das seitliche Einschneiden hat nicht ganz
zufriedenstellend geklappt! Links nach Wunsch, rechts leider auf der
rechten Seite nicht tief genug. Darum ist der Laib auch auf der
gegenüberliegenden Seite aufgerissen. Macht aber einen echt
"rustikalen" Eindruck! ;-)

Leider kein Anschnitt, die beiden Brote gehen ja außer Haus! Aber sie
stehen schon wieder auf meinem Backplan, diesmal für den
in-house
Gebrauch!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
nach oben
10.03.2016 "Boule de
meule - Steinmühlenbrot", V2
So war das angedacht! ;-) Eine
wunderbare Kruste mit einem sehr schönen Ausbund!
Kurz und bündig! Ich war in der Nähe der französischen Grenze tätig und
hatte etwas Zeit. Also bin ich im Super U in Fessenheim vorbei gefahren
und habe Mehl geholt! U.a. BIO T110 für dieses Brot. Und damit hats
geklappt!

Diesmal hab ich mir den Back-Termin aber so gelegt, dass die kühle
24-Stunden-Gare auch wirklich nur 24 Stunden gedauert hat! Das Rezept
ist ansonsten das gleiche geblieben, allerdings habe ich die Menge der
Frischhefe auf 1 B-% erhöht (von 0,5 % aus!).
Die Technik beim Wirken habe ich beibehalten, und genau wie beim V1
keine Akklimatisierung vor dem Backen.
Und jetzt schmeckt das Brot! Die Kruste ist nicht hart, obwohl das auf
dem Bild oben so heraus kommt! Die Krume ist sehr aromatisch und
richtig saftig! Der Geschmack ist intensiv nach Weizen und nach mildem
Weizen-Sauerteig. Und die Farbe ist tatsächlich so dunkelbraun! Das ist
keine optische Täuschung! Und es sind keine Zusätze im Teig, die eine
dunklere Farbe hervorbringen könnten!
Dieses Brot ist pur ein Genuss, mit Butter eine Steigerung, am besten
zu herzhaften Beilagen wie Wurst, geräuchertem Schinken-Speck,
herzhaftem Käse usf.!
Mein Mehlvorrat an diesem Mehl der Type 110 reicht gerade mal für noch
ein solches Brot! Aber ich kann ja jederzeit wieder "rüber" fahren und
Nachschub holen! Das kommt ganz bestimmt wieder dran! Und ein paar
kleine Modifikationen sind mir auch schon eingefallen! ;-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Farine T110,
Super
U, Fessenheim
nach oben
08.03.2016 "Boule de
meule - Steinmühlenbrot", V1
"Wenn
d'Mus satt isch isch's Mehl bitter!" - "Wenn die Maus satt ist, ist das
Mehl bitter!" (Sprichwort)

Mein erster Versuch mit dem
"B-Stahl"
im
"neuen"
Backofen. Ich hab sehr viele französische Rezepte und dieses hier
wollte ich schon länger mal backen! Jetzt schien mir der richtige
Moment gekommen und ich habs angepackt. Das Weizenmehl der
französischen Type T110
(Farine de blé
semi-complète BIO)
ist ein höher ausgemahlenes Mehl, das zwar in der Gegend der deutschen
Mehltype 1050 liegt, aber wesentlich mehr Schalenanteile enthält! In
Frankreich wird es daher auch
T110 "semi-complète"
genannt,
"Halb-Vollkorn"!
Dieses Brot besteht zu 100 % aus Mehl T110 BIO, mit einem
Weizensauerteig, mit einer TA von 175 und mit einer kühlen Gare von 24
Stunden. So weit der Plan! Dringende Termine haben dafür gesorgt, dass
aus der 24-Stunden-Gare eine 44-Stunden-Gare wurde. Ansich nicht weiter
schlimm bei den 4°C im Kühlschrank. Allerdings sollte es laut Rezept
danach noch 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Diese
Zeit habe ich mir gespart, denn beim Erwärmen lässt die Gashaltung des
Teiges nach und er war nach den 44 Stunden, zwischendurch kontrolliert,
da war es nicht besser, noch nicht besonders aktiv! Also den Teig
geteilt, die Laibe gewirkt, einfaches Falten, damit möglichst wenig der
entstandenen Gärgase herausgedrück werden, danach 15 Minuten
Entspannen, dann auf den heißen
"B-Stahl"
und mit reichlich Schwaden gebacken. Der Ofentrieb war recht
ordentlich! Auf dem Gitter abkühlen lassen. Am nächsten Tag dann
angeschnitten und getestet!
Und da kommt der Bezug zum oben genannten Sprichwort! Das Mehl lag
jetzt schon ziemlich lange im Vorrat! Und es ist "Halb-Vollkorn"! Und
bei der Teigbereitung habe ich schon einen "leichten" Geruch nach
"ranzig" festgestellt! Hab mir aber erst mal nicht viel dabei gedacht!
Beim Geschmackstest war es dann aber klar! Das Brot war bitter! Ich
hatte zuvor noch nie ein Brot aus einem überalterten Mehl versucht und
kannte daher diesen bitteren Geschmack noch nicht! Aber das muss wohl
in früheren Zeiten gar nicht so selten vorgekommen sein, dass das
gemahlene Mehl überlagert war und dadurch bitter wurde. Und damals hat
man auch ganz sicher kein Mehl einfach weggeworfen! Genau so wenig wie
ein Brot!
Jetzt ist mir der Zusammenhang in diesem Sprichwort erst bewußt worden!
Aber eine positive Erfahrung habe ich trotzdem dabei gemacht! Das Brot
ist unten dicht und oben locker, siehe Anschnittsbild. Zuerst habe ich
gedacht, es hätte trotz
"B-Stahl"
an der Unterhitze gefehlt! Aber die Kruste ist dort, deutlich sichtbar,
dicker als oben! An der Position des
"B-Stahls"
im Ofen und an der Hitze kann es also nicht gelegen haben! Wohl eher am
Trieb! Aber was dort die Ursache ist, das muss ich erst noch
feststellen!
Auf jeden Fall kommt dieses Rezept (aber mit frischem Mehl!) demnächst
wieder dran! Und dann schau'mer mal!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Farine T110,
Carrefour,
Mulhousen
nach oben
04.03.2016 "Pain amande -
Mandelbrot", V1
Dies sind keine Bläschchen sondern
die gemahlenen Mandeln im Teig, die hier in der Kruste beim Backen
heller bleiben!
Mein erster Versuch im
"neuen"
Backofen! Ja, der "alte" Backofen hat jetzt den Geist aufgegeben!
Vorläufig! Das Problem ist kein großes, aber es legt den Ofen vorerst
mal lahm! Der Heißluftventilator hat einen Lagerschaden und wohl auch
durch die nach hinten hinausgeströmte heiße Luft einen Motorschaden!
Und die Mutter vorne auf dem Flügelrad ist fest! Absolut fest!
Eingebrannt in, geschätzten, 25 Arbeitsjahren! Aber er steht jetzt erst
mal wohlverpackt auf der Seite und ich werde mich um einen passenden
Austauschventilator kümmern! Denn alles andere am "alten" Backofen
funktioniert noch hervorragend!
Dieser "neue" Backofen ist auch schon wieder ein "alter"! Aber er ist
doch neuer als der "alte"! Ich hab mich schon vor zwei Jaren nach
Ersatzteilen für den "alten" umgeschaut, denn der ist wirklich ein
Unikat und mit Funktionen, die sind heute gerade mal für den
"Normalverbraucher" verfügbar, und das für ein horrendes Geld! Und habe
einen "Ersatz" gefunden und den hab ich sogar kostenlos bekommen! Ich
musste nur ein ganz schönes Stück fahren dafür! ;-)
Dem "Spender" nochmal ein ganz herzliches Dankeschön!
Der "neue" ist in den Funktionen fast gleich wie der "alte" und in
einem, für mich aber sehr wichtigen Detail, sogar besser! Es geht
dabei um das Erzeugen vom Schwaden beim Backen.
Mit diesem
"Pain amande - Mandelbrot"
habe ich jetzt begonnen, den Ofen zu testen und bin für den Anfang
schon recht zufrieden! Er heizt zwar kaum schneller, dafür wird er
etwas heißer. Oder die Luft-Umwälz-Geschwindigkeit ist aufgrund des
intakten Heißluftventilators schneller! Bei ganz modernen Profi-Öfen
lässt sich diese Geschwindigkeit sogar stufenweise schalten!
Das
bedeutet jetzt, dass meine Brote in der näheren Zukunft wieder eine
Weile Löcher haben werden! Nämlich dort, wo das Braten-Thermometer
reingestochen wird, um die Temperatur im Inneren zu messen! ;-)

Die Kruste ist sehr gut, mittelstark, knusprig und durch die außen
mitgebackenen Mandelblättchen mit einem sehr angenehmen, nussigen
Aroma. Die Krume ist mittel bis fein geport, relativ gleichmäßig und
schön watte-weich. Der Geschmack ist ziemlich neutral, trotz der
gemahlenen Mandeln im Teig, die aber nicht vorschmecken. Dafür mit
einem sehr angenehmen Weizenaroma. Allerdings ist dies ein "schnelles"
Brot! Vom Beginn der Teigbearbeitung bis zum fertigen Brot "nur" acht
Stunden! Wobei die Hälfte dieser Zeit auf den Vorteig entfällt!
Geschmacklich passt es zu allem! Pur getestet fein, mit Butter besser.
Mit herzhaften Belägen, Wurst, Käse ebenso angenehm wie mit Marmeladen
- Konfitüren. Am allerbesten mit Butter und Honig!
Dieses Brot reizt dazu, es zu verbessern! Vorteige - Sauerteig - Pâte
fermentée - Kochstück - ... Auch mal mit anderen Nüssen im Teig und auf
der Kruste! Es ist so ein richtig gutes Sonntags-Weißbrot! Kommt also
ganz bestimmt wieder dran!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
95 % Farine de tradition T65,
Moulin
Peterschmitt
5 % Roggennmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
nach oben