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Backen Fotos März 2015

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

  In diesem Monat:


  15.03.2015   "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler", V2
  13.03.2015   "Lavendel - Zitronen - Brot"
  08.03.2015   "Mediterranes Topfbrot von Dietmar Kappl" V1
  01.03.2015   "Dinkelkeimbrot RST" V1, ein "gehobener Schatz"!


  15.03.2015       "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler", V2
                                  nach einem Rezept von Günther Weber, Lorettohof, Zwiefalten

  albleisa_v2_detail

  Das "Albleisa - Brot" war schon mal dran, hier! Nachdem jetzt aber einige neue Erkenntnisse dazu gekommen sind, z.B. wie man Hülsenfrüchte so
  vorbereiten kann, dass die Stärke daraus besser verdaulich wird, habe ich dieses Brot wieder gebacken, diesmal mit einigen kleinen Veränderungen.
  So sind die Linsen nicht als ganze gekocht, bis sie weich waren, sondern sie sind roh (getrocknet) "geschreddert" und mit den Gewürzen Lorbeerblätter und
  Wachholderbeeren, diese als Tee vorbereitet, als Brühstück geführt. Da hinein wäre noch Weizen-Vollkorn-Mehl gekommen. Aber das war nicht mehr
  brauchbar! Untermieter! Also hab ich spontan Haferflocken dazu gegeben. Die hatten dann, zusammen mit dem Linsenschrot, genügend Zeit über Nacht
  im Kühlschrank recht viel Wasser aufzuziehen.
  Im weiteren Teig dann die getrockneten Lavendelblüten, mit Salz grob gemörsert, und die Zesten von einer mittleren Bio-Zitrone. Im Nachhinein ist das noch
  zu wenig Zitrone! Das dürfen beim nächsten mal gut zwei Zitronen sein, davon die Zesten.

  albleisa_v2_ganz albleisa_v2_anschnitt
  Wieder ein sehr feines Brot, sehr saftig, mit wundervollen Aromen. Und da ich diesmal statt der roten Zwiebel vom ersten Versuch hier die entsprechende
  Menge Schalotten genommen habe, ist auch der Zwiebelduft wesentlich dezenter!
  Die Kruste ist sehr gut und kräftig, die Krume ausgesprochen saftig und vielfältig in den Aromen! Die Schalotten sind ob ihrer Zartheit kaum auszumachen, außer
  im Anschnitts-Bild unten rechts. Dort ist der "Butzen" (Wurzelstück) einer Schalotte gelandet. Auf dem oberen Bild sieht man kleine violette Einsprengsel, das
  sind die große Menge der Schalotten, klein geschnitten. Die geschredderten Linsen sind verschiedentlich als gelbe Teilchen erkennbar.
  Dieses Brot schmeckt so, wie es ist! Es ist eine komplette Mahlzeit! Allerdings kann man es jederzeit mit Butter und passenden herzhaften Belägen erweitern! ;-)

 
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  13.03.2015       "Lavendel - Zitronen - Brot"

  lavzit_fenster

  Lavendel im Brot ist echt eine Geschmacks-Sache! Für uns! Im Süden Frankreichs, wo der Lavendel allgegenwärtig ist, ist das keine Frage!
  Nur, da man bei uns hier den Lavendel als "typisches Kraut zur Vertreibung von Kleidermotten" kennt, wird der Geruch / Geschmack gerne mit
  "Omas Kleiderschrank" in Verbindung gebracht! Völlig zu Unrecht!
  Allerdings muss man ihn lieben, diesen Duft! Dabei habe ich schon mehr als ein "Lavendel - Brot" gebacken. Aber sogar mir, der ich gerne mit Düften und
  Aromen im Brot experimentiere, ist der reine Lavendel-Duft fast etwas zu einseitig. Darum hab ich mal im weiten web nachgeforscht, was denn so an Aromen
  mit Lavendel kombiniert wird! Und bin in der Parfum-Welt fündig geworden! Für mich geradezu prädestiniert waren die Verbindung von Lavendel mit
  Pomeranzen, Orangen und Zitronen!
  Daher habe ich bei diesem Brot getrocknete Lavendelblüten mit Zitronenzesten kombiniert. Das ganze in meinem Lieblings-Teig nach Jeffrey Hamelman.
 
  lavzit_laibe lavzit_anschnitt
  Herausgekommen sind 2 sehr feine Brote mit einem sehr harmonischen Duft von Lavendel mit (noch etwas zu wenig) Zitrone.
  Die Kruste ist splitterig dünn und knackig, die Krume watteweich und sehr wohlschmeckend. Die Versuche mit den "üblichen Verdächtigen" hat zu keinem
  eindeutigen Ergebnis geführt! Es passt sowohl zu herzhaften wie zu süßen Belägen.
  Es macht eindeutig Spaß, mit den Düften und Aromen von Blüten, Kräutern und Gewürzen zu spielen! Und wenn dabei noch was Feines rauskommt.
  Um so besser! ;-)

 
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  08.03.2015       "Mediterranes Topfbrot von Dietmar Kappl", V1
                                 oder: Pleiten, Pech und Pannen! Und wie dann doch noch alles gut wird!
 
  medi_topf_gefenstert

  Mein Lieblings-Brot-Bloger, Dietmar Kappl, hat dieses Brot vorgestellt. Es soll auch ohne Topf gehen! Und von der Teigmenge meines Versuches her hätte
  ich ein kleines Brot im Topf backen können (größer ist mein Topf nicht!) und das größere auf der Steinzeugfliese. Also gleich beide auf der Fliese!
  Aber bis es soweit war, war echt gruselig!
  Als ich den Weizen-Sauerteig ansetzen wollte und das ASG aus meinem Roggen-Sauerteig nehmen wollte, da hatte sich dort auf der Oberfläche Schimmel
  breit gemacht! Der Sauerteig war hinüber! Also als Notbehelf von meiner Trockensicherung etwas genommen und zusätzlich noch etwas fertigen Trocken-
  sauerteig und angesetzt. Am nächsten Tag, als ich den Hauptteig fertig machen wollte, da war der Not-Sauerteig etwas merkwürdig! Hellgrau (das ist normal),
  aber oben auf eine dunkelgraue Schicht mir schwarzen Punkten drinnen! Der ging den gleichen Weg wie sein Vorfahre! Der Poolish, der gleichzeitig in der
  Gärbox war, der war immerhin in Ordnung. Also meinen Pâte fermentée genommen, der musste eh gezehntet werden, und davon 100 g, also etwas mehr als
  der Weizensauerteig gewesen wäre, hinein in den Hauptteig. Dann war auch noch die Frischhefe alle und ich musste stattdessen auf Trockenhefe ausweichen.
  Jetzt half nur noch Hoffen und Bibbern! Das erste Gehen lief auch deutlich länger als im Rezept angegeben. Aber das war wohl aufgrund der Trockenhefe.
  Die brauch 1/2 Stunde, bis sie anspringt. Also noch keine Gefahr. Die fertigen Laibe habe ich in die Couche gelegt, damit sie in aller Ruhe aufgehen konnten.
  Das haben sie auch getan, aber recht langsam. Nach mehrmaligem Fingertest zum Prüfen der Gare hatte ich den Eindruck, dass es so langsam an der Zeit war,
  den Ofen mit der Steinzeugplatte anzuwerfen! Als alles bereit war, habe ich die beiden Laibe von der Couche auf die Platte umgesetzt, eingeschnitten, und
  schleunigst in den Ofen verfrachtet und dort mit reichlich Schwaden angebacken. Aber da musste ich dann doch staunen! So ein Ofentrieb hatte ich schon lange
  nicht mehr gehabt! Die beiden Laibe wurden richtig kugelförmig aufgetrieben! War wohl doch noch heftige Untergare!

  medi_trieb_vonoben medi_trieb_von_unten
  Die Brote hat es regelrecht auseinander geblasen! Sogar am Boden sind sie mehr oder weniger aufgerissen!

  medi_topf_beidelaibe medi_topf_anschnitt
  Beim linken Brot war der Schnitt eigentlich tiefer! Dafür hatte das rechte Brot den Wahnsinns-Trieb. Aber eine wunderbar lockere Krume hat
  es gegeben und eine schöne kräftige Kruste. Die Geschmäcker sind eine Wucht! Das Brot duftet herrlich nach Weizen und hat vom Pâte fermentée her
  eine unglaubliche Aromenfülle! Die Kruste hat sehr komplexe Röstaromen und ist, trotz der Fensterung (Bild ganz oben), die das vermuten liese, nicht hart.
  Die Haltbarkeit ist sehr gut! Nach drei Tagen ist zwar der eine Laib gefuttert, ist in dieser Zeit aber keinen Deut trocken geworden!
  Es ist zwar jetzt nicht das geplante "Mediterrane Topfbrot ohne Topf" geworden, aber das Rezept wird archiviert! Das ist wirklich ein sehr gutes Weißbrot!

 
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01.03.2015       "Dinkelkeimbrot RST", V1, ein "gehobener Schatz"!

  dinkelkeim_laib dinkelkeim_anschnitt

  In meinem "Lieblings-Forum" gab es ein kleines Event, "Schatzsuche in den Tiefen der Rezepte-Gewölbe!" ;-)
  Meine erste "Ausgrabung" war "Sonniges Wonnenbrot aus Sprossen" nach Rose - Marie Nöcker. Dies ist der zweite "Schatz".
  Er schließt an mein Thema "Brot mit Sprossen und/oder Keimen" an. Zudem ist es ein 100-%-Vollkornbrot und liegt ganz auf meiner Linie mit seinem
  Verhältnis von 2/3 Weizen zu 1/3 Roggen. Beide Getreide frisch gemahlen. Der Roggen ist zu 100 % per Sauerteig vorbereitet, der Weizen per Autolyse.
  Die kleinen hellen "Gänsefüßchen", die man da im Anschnittsbild (rechts) sieht, das sind die gekeimten Körner. Die hatten 2 1/2 Tage Zeit zum Keimen.
  Eine weitere Besonderheit dieses Brotes sind die Brotgewürze, die da drinnen sind. Ganze Fenchelkörner, ganzer Kümmel, ganze Pimentkörner und ganze
  grüne Pfefferkörner, im Mörser frisch grob gemörsert und in den Teig gegeben.
  Dass die obere Hälfte sich etwas "selbständig" gemacht hat, war mein Fehler. Ich hab im Ofen versucht, durch direktes Besprühen der Oberfläche des Teiges
  dort die Verhautung zu verzögern, was mir auch viel zu gut gelungen ist! Drum hat sich der "Deckel" abgehoben.
  Der Geschmack ist aber hervorragend und von einer überraschenden Saftigkeit! Trotz Vollkorn! Da hat sowohl der Sauerteig als auch die lange warme Autolyse
  ihren Teil dazu beigetragen. Leider bringen die gekeimten Körner nichts für den Geschmack. Dafür sind ihre "inneren Werte" gut im Brot!
  Ich denke mal, dass ich die Keime beim nächsten mal rauslassen werde. Sie sind doch etwas hart beim Drauf-Beißen!
  Das Brot habe ich, ganz gegen meine Gewohnheit, in einer ausreichend großen Gefriertüte mit Zip-Verschluss gelagert. Ich habe gehofft, dass eventuell die
  Körner dadurch etwas weicher werden. So ganz ist das aber nicht gelungen. Trotzdem ein sehr gutes Vollkorn-Mischbrot. Kommt ganz sicher wieder!

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  V2.5: 10.03.2015