http://rudolf-schwaer.de/
zurück
Backen Fotos März 2015
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015
In diesem Monat:
15.03.2015 "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler", V2
13.03.2015 "Lavendel - Zitronen - Brot"
08.03.2015 "Mediterranes Topfbrot von Dietmar Kappl" V1
01.03.2015 "Dinkelkeimbrot RST" V1, ein "gehobener Schatz"!
15.03.2015 "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler", V2
nach einem Rezept von Günther Weber, Lorettohof, Zwiefalten

Das "Albleisa - Brot" war schon mal dran, hier! Nachdem jetzt aber einige neue Erkenntnisse dazu gekommen sind, z.B. wie man Hülsenfrüchte so
vorbereiten kann, dass die Stärke daraus besser verdaulich wird,
habe ich dieses Brot wieder gebacken, diesmal mit einigen kleinen
Veränderungen.
So sind die Linsen nicht als ganze gekocht, bis sie weich waren,
sondern sie sind roh (getrocknet) "geschreddert" und mit den Gewürzen
Lorbeerblätter und
Wachholderbeeren, diese als Tee vorbereitet, als Brühstück
geführt. Da hinein wäre noch Weizen-Vollkorn-Mehl gekommen. Aber das
war nicht mehr
brauchbar! Untermieter! Also hab ich spontan Haferflocken dazu
gegeben. Die hatten dann, zusammen mit dem Linsenschrot, genügend Zeit
über Nacht
im Kühlschrank recht viel Wasser aufzuziehen.
Im weiteren Teig dann die getrockneten Lavendelblüten, mit Salz
grob gemörsert, und die Zesten von einer mittleren Bio-Zitrone. Im
Nachhinein ist das noch
zu wenig Zitrone! Das dürfen beim nächsten mal gut zwei Zitronen sein, davon die Zesten.

Wieder ein sehr feines Brot, sehr saftig, mit wundervollen
Aromen. Und da ich diesmal statt der roten Zwiebel vom ersten Versuch
hier die entsprechende
Menge Schalotten genommen habe, ist auch der Zwiebelduft wesentlich dezenter!
Die Kruste ist sehr gut und kräftig, die Krume ausgesprochen
saftig und vielfältig in den Aromen! Die Schalotten sind ob ihrer
Zartheit kaum auszumachen, außer
im Anschnitts-Bild unten rechts. Dort ist der "Butzen"
(Wurzelstück) einer Schalotte gelandet. Auf dem oberen Bild sieht man
kleine violette Einsprengsel, das
sind die große Menge der Schalotten, klein geschnitten. Die
geschredderten Linsen sind verschiedentlich als gelbe Teilchen
erkennbar.
Dieses Brot schmeckt so, wie es ist! Es ist eine komplette
Mahlzeit! Allerdings kann man es jederzeit mit Butter und passenden
herzhaften Belägen erweitern! ;-)
nach oben
13.03.2015 "Lavendel - Zitronen - Brot"

Lavendel im Brot ist echt eine Geschmacks-Sache! Für uns! Im
Süden Frankreichs, wo der Lavendel allgegenwärtig ist, ist das keine
Frage!
Nur, da man bei uns hier den Lavendel als "typisches Kraut zur
Vertreibung von Kleidermotten" kennt, wird der Geruch / Geschmack gerne
mit
"Omas Kleiderschrank" in Verbindung gebracht! Völlig zu Unrecht!
Allerdings muss man ihn lieben, diesen Duft! Dabei habe ich
schon mehr als ein "Lavendel - Brot" gebacken. Aber sogar mir, der ich
gerne mit Düften und
Aromen im Brot experimentiere, ist der reine Lavendel-Duft fast
etwas zu einseitig. Darum hab ich mal im weiten web nachgeforscht, was
denn so an Aromen
mit Lavendel kombiniert wird! Und bin in der Parfum-Welt fündig
geworden! Für mich geradezu prädestiniert waren die Verbindung von
Lavendel mit
Pomeranzen, Orangen und Zitronen!
Daher habe ich bei diesem Brot getrocknete Lavendelblüten mit
Zitronenzesten kombiniert. Das ganze in meinem Lieblings-Teig nach
Jeffrey Hamelman.

Herausgekommen sind 2 sehr feine Brote mit einem sehr harmonischen Duft von Lavendel mit (noch etwas zu wenig) Zitrone.
Die Kruste ist splitterig dünn und knackig, die Krume watteweich
und sehr wohlschmeckend. Die Versuche mit den "üblichen Verdächtigen"
hat zu keinem
eindeutigen Ergebnis geführt! Es passt sowohl zu herzhaften wie zu süßen Belägen.
Es macht eindeutig Spaß, mit den Düften und Aromen von Blüten,
Kräutern und Gewürzen zu spielen! Und wenn dabei noch was Feines
rauskommt.
Um so besser! ;-)
nach oben
08.03.2015 "Mediterranes Topfbrot von Dietmar Kappl", V1
oder: Pleiten, Pech und Pannen! Und wie dann doch noch alles gut wird!

Mein Lieblings-Brot-Bloger, Dietmar Kappl, hat dieses Brot vorgestellt. Es soll auch ohne Topf gehen! Und von der Teigmenge meines Versuches her hätte
ich ein kleines Brot im Topf backen können (größer ist mein Topf
nicht!) und das größere auf der Steinzeugfliese. Also gleich beide auf
der Fliese!
Aber bis es soweit war, war echt gruselig!
Als ich den Weizen-Sauerteig ansetzen wollte und das ASG aus
meinem Roggen-Sauerteig nehmen wollte, da hatte sich dort auf der
Oberfläche Schimmel
breit gemacht! Der Sauerteig war hinüber! Also als Notbehelf von
meiner Trockensicherung etwas genommen und zusätzlich noch etwas
fertigen Trocken-
sauerteig und angesetzt. Am nächsten Tag, als ich den Hauptteig
fertig machen wollte, da war der Not-Sauerteig etwas merkwürdig!
Hellgrau (das ist normal),
aber oben auf eine dunkelgraue Schicht mir schwarzen Punkten
drinnen! Der ging den gleichen Weg wie sein Vorfahre! Der Poolish, der
gleichzeitig in der
Gärbox war, der war immerhin in Ordnung. Also meinen Pâte
fermentée genommen, der musste eh gezehntet werden, und davon 100 g,
also etwas mehr als
der Weizensauerteig gewesen wäre, hinein in den Hauptteig. Dann
war auch noch die Frischhefe alle und ich musste stattdessen auf
Trockenhefe ausweichen.
Jetzt half nur noch Hoffen und Bibbern! Das erste Gehen lief
auch deutlich länger als im Rezept angegeben. Aber das war wohl
aufgrund der Trockenhefe.
Die brauch 1/2 Stunde, bis sie anspringt. Also noch keine
Gefahr. Die fertigen Laibe habe ich in die Couche gelegt, damit sie in
aller Ruhe aufgehen konnten.
Das haben sie auch getan, aber recht langsam. Nach mehrmaligem
Fingertest zum Prüfen der Gare hatte ich den Eindruck, dass es so
langsam an der Zeit war,
den Ofen mit der Steinzeugplatte anzuwerfen! Als alles bereit
war, habe ich die beiden Laibe von der Couche auf die Platte umgesetzt,
eingeschnitten, und
schleunigst in den Ofen verfrachtet und dort mit reichlich
Schwaden angebacken. Aber da musste ich dann doch staunen! So ein
Ofentrieb hatte ich schon lange
nicht mehr gehabt! Die beiden Laibe wurden richtig kugelförmig aufgetrieben! War wohl doch noch heftige Untergare!

Die Brote hat es regelrecht auseinander geblasen! Sogar am Boden sind sie mehr oder weniger aufgerissen!

Beim linken Brot war der Schnitt eigentlich tiefer! Dafür hatte
das rechte Brot den Wahnsinns-Trieb. Aber eine wunderbar lockere Krume
hat
es gegeben und eine schöne kräftige Kruste. Die Geschmäcker sind
eine Wucht! Das Brot duftet herrlich nach Weizen und hat vom Pâte
fermentée her
eine unglaubliche Aromenfülle! Die Kruste hat sehr komplexe
Röstaromen und ist, trotz der Fensterung (Bild ganz oben), die das
vermuten liese, nicht hart.
Die Haltbarkeit ist sehr gut! Nach drei Tagen ist zwar der eine
Laib gefuttert, ist in dieser Zeit aber keinen Deut trocken geworden!
Es ist zwar jetzt nicht das geplante "Mediterrane Topfbrot ohne
Topf" geworden, aber das Rezept wird archiviert! Das ist wirklich ein
sehr gutes Weißbrot!
nach oben
01.03.2015 "Dinkelkeimbrot RST", V1, ein "gehobener Schatz"!

In meinem "Lieblings-Forum" gab es ein kleines Event, "Schatzsuche in den Tiefen der Rezepte-Gewölbe!" ;-)
Meine erste "Ausgrabung" war "Sonniges Wonnenbrot aus Sprossen" nach Rose - Marie Nöcker. Dies ist der zweite "Schatz".
Er schließt an mein Thema "Brot mit Sprossen und/oder Keimen"
an. Zudem ist es ein 100-%-Vollkornbrot und liegt ganz auf meiner Linie
mit seinem
Verhältnis von 2/3 Weizen zu 1/3 Roggen. Beide Getreide frisch
gemahlen. Der Roggen ist zu 100 % per Sauerteig vorbereitet, der Weizen
per Autolyse.
Die kleinen hellen "Gänsefüßchen", die man da im Anschnittsbild
(rechts) sieht, das sind die gekeimten Körner. Die hatten 2 1/2 Tage
Zeit zum Keimen.
Eine weitere Besonderheit dieses Brotes sind die Brotgewürze,
die da drinnen sind. Ganze Fenchelkörner, ganzer Kümmel, ganze
Pimentkörner und ganze
grüne Pfefferkörner, im Mörser frisch grob gemörsert und in den Teig gegeben.
Dass die obere Hälfte sich etwas "selbständig" gemacht hat, war
mein Fehler. Ich hab im Ofen versucht, durch direktes Besprühen der
Oberfläche des Teiges
dort die Verhautung zu verzögern, was mir auch viel zu gut gelungen ist! Drum hat sich der "Deckel" abgehoben.
Der Geschmack ist aber hervorragend und von einer überraschenden
Saftigkeit! Trotz Vollkorn! Da hat sowohl der Sauerteig als auch die
lange warme Autolyse
ihren Teil dazu beigetragen. Leider bringen die gekeimten Körner
nichts für den Geschmack. Dafür sind ihre "inneren Werte" gut im Brot!
Ich denke mal, dass ich die Keime beim nächsten mal rauslassen werde. Sie sind doch etwas hart beim Drauf-Beißen!
Das Brot habe ich, ganz gegen meine Gewohnheit, in einer
ausreichend großen Gefriertüte mit Zip-Verschluss gelagert. Ich habe
gehofft, dass eventuell die
Körner dadurch etwas weicher werden. So ganz ist das aber nicht
gelungen. Trotzdem ein sehr gutes Vollkorn-Mischbrot. Kommt ganz sicher
wieder!
nach oben
V2.5: 10.03.2015