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  Der Versuch V9 sollte jetzt der Festigung des Rezeptes und der Verarbeitung dienen. Zudem wollte ich das Einschneiden für beide Laibe
  gleichmäßig machen. Und da kommt das Thema "Dazugelernt" ins Spiel!
  Beim V8, hier unten dran, hatte ich noch 2 verschiedene Schnitt-Varianten. Dieses mal habe ich den "französischen" Schnitt auf beiden Laiben
  ausgeführt. Dabei habe ich mir schon meine Gedanken gemacht, wie ich die Rauten legen soll!
  Und als die Laibe im Ofen waren und einen herrlichen Ofentrieb hinlegten, da habe ich sofort gesehen, welchen Fehler ich gemacht habe!

 
  Sofort beim Aufgehen war deutlich sichtbar, dass die beiden Laibe an der Stelle, wo sie zusammenstoßen, nicht genügend Möglichkeiten haben,
  um die Spannung an der Oberfläche abzuführen! Dadurch hat sich auf dem oberen Laib ein Riss in der Mitte gebildet und beim unteren Laib hat sich
  die ganz unten liegende Ecke des "Deckels" abgehoben. Der Druck in den Laiben hat sich eben einen Weg gesucht, um zu entweichen!
  Ergebnis der Beobachtung ist, dass die Rauten mit den Spitzen auf die Nahtstelle ausgerichtet sein müssen, so wie es bei der Version 8 per Zufall
  beim oberen Laib geschehen ist. Dann können sich die Laibe gleichmäßig ausdehnen. Das meine ich mit ".. und wieder was dazugelernt!"
  Es sind nun mal die kleinen Feinheiten, die auf dem Weg zum (fast) perfekten Ergebnis liegen!
 
 
  Die Krume ist jetzt in der Färbung sehr gleichmäßig geworden, weil ich darauf geachtet habe, dass aller Roggen-Sauerteig gleichmäßig in
  den Teig gemischt wurde. Manchmal sind früher Streifen davon in der Schüssel am Rande nicht genügend mit verknetet worden.
  Außerdem sieht man jetzt die Risse in der Kruste durch die Mehlauflage hindurch. Das Mehl an der Oberfläche ist diesmal nicht glattgestrichen.
  Und der Geschmack ist wieder hervorragend!

 

Rosinenbrot mit Macadamia - Nüssen

 

 

  Die ganzen Änderungen, die in der Version 7 enthalten sind, sind hier noch verbessert.
  Der 2-stufige Vollkorn-Roggensauerteig ist jetzt nach der Vorlage von Günther Weber in der 1. Stufe mit einer TA von 222 geführt.
  Die 2. Stufe wird etwas fester, mit TA 185.
  Den Vorteig habe ich diesmal mit der 3-fachen Menge Hefe angesetzt, statt 0,5 g mit 1,5 g.
  Für diesen Versuch habe ich die Temperatur in der Gärbox etwas erhöht von 26°C auf 28°C.
  Ich verspreche mir dadurch eine noch mildere Säure im Sauerteig.
  Das Ergebnis hat mich dann aber nicht überzeugt! Der Sauerteig ist zwar wieder sehr aromatisch, aber an der Säure merke ich keinen Unterschied.
  Dagegen sind dem Vorteig weder die größere Menge Hefe noch die höhere Temperatur bekommen. Er ist aus der Schüssel ausgestiegen.
  Da gehe ich wieder zurück und nehme die Temperatur in der Box runter auf die bewährten 26°C und reduziere die Hefe im Vorteig wieder auf unter 1 Gramm.
  In der Autolyse habe ich diesmal, wie bei anderen Broten von mir üblich, mit einer TA von 150 gearbeitet.
  Dadurch und durch die rerduzierte TA in der 2. ST-Stufe ist einiges an Wasser frei geworden. Das gebe ich in der letzten Phase des Knetens zu.
  Die Menge an Schabzigerklee wird ebenfalls um ein Messlöffelchen erhöht. Bei der Version 7 war der Brot-Geschmack von den Führungen und vom Backen
  her so kräftig, dass der Schabzigerklee erst am 4 Tag durchgekommen ist.
  Das Einschneiden verbessere ich ebenfalls wie geplant. Ich führe beim "Sonnenrad" das Messer mit geneigter Klinge und probiere zusätzlich eine Schnittführung,
  wie sie in Frankreich üblich ist. ("Sonnenrad" im Bild oben links unten, "französische Schnittführung" rechts oben.)
  Beim Bemehlen vor dem Einschießen habe ich diesmal das aufgestäubte Mehl mit den Händen etwas geglättet. Das hat aber keinen positiven Effekt gehabt,
  das wird wieder beim lockeren Bestäuben bleiben.
  Allerdings sind diesmal die "glatten" Oberflächen nach dem Abkühlen fein "gefenstert", leider ist das entsprechende Bild etwas zu dunkel geworden!
  Das war wohl der einzige Vorteil des geglättenen Mehls an der Oberfläche! Diese Fensterung hat man zuvor unter dem Mehl nicht gesehen! ;-)

  
  Die Krume ist wieder sehr schön lebendig, die Kruste ist in den Ausbünden herrlich gebräunt, mit allen Farbschattierungen
  und von einer glasigen Knusprigkeit.
 
 
  Die Oberfläche bildet im Detail richtige "Berge und Täler", so aus der Nähe aufgenommen.
  Besonders gefällt mir die kräftige, dunkle Kruste und der Verlauf der Poren darunter wie in einer Felsformation.
  Die Verbesserungen von Version V7 zur V8 sind nur noch minimal, das Ergebnis ist nahezu gleichbleibend, die
  Steigerung zeigt sich hauptsächlich im Aroma und im Geschmack. Der Haupt-Unterschied liegt aber noch im Verhalten
  des Teiges während der Knetvorgänge. Dort muss ich noch etwas mit der Verteilung des Wassers spielen.

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  Ansich völlig unspektakulär! Brötchen eben. Aber es ist Weizenmehl Type 812, also von da her schon etwas dunkler, und zusätzlich
  15 % Kastanienmehl (Farine de châtaigne aus Frankreich). Zusätzlich mit Trockensauerteig und Olivenöl.
  Eigentlich immer noch unspektakulär! Aber: die Teigbereitung erfolgt komplett im Brot-Back-Automaten (BBA) mit der Funktion "Teig".
  2 Minuten fürs Einfüllen der Zutaten und danach 1,5 Stunden Pause!
  Danach Brötchen schleifen, auf die Dauerbackfolie auf das Backblech setzen, gehen lassen (wieder Pause!) und anschließend mit reichlich
  Schwaden (Dampf) so lange backen, bis sie Farbe bekommen, ca. 15 Minuten bei 220°C Umluft mit Unterhitze.
  Rausnehmen, einigermaßen abkühlen lassen und rein in die Gefriertüte, jeweils zu sympathischen Frühstücksportionen abgezählt, und ab in den Tiefkühler!
  Am Sonntag (oder nach Lust und Laune) nach Bedarf eine Tüte TK-Brötchen (selber gemachte!!!!) rausnehmen und gefroren in den auf
  180°C Ober-Unterhitze / 160°C Umluft vorgeheizte Ofen schieben und nach ca. 12 Minuten sind diese leckeren Brötchen fertig!
  Also schon wieder Pause! ;-)
  Und sie schmecken mit Butter drauf, mit herzhaften Belägen wie Wurst, Schinken, Käse, aber am aller-aller-besten mit süßen Sachen,
  wie Konfitüren, Marmeladen, Gelees, und, ultima ratio, Nutella! Guten Appetit!
  Übrigens, das Rezept war für Kastanienbrot gedacht, aber ich hatte Lust auf Brötchen! Und wollte mal den Trockensauerteig testen!
  Und das Kastanienmehl wird nur dann weniger im Vorrat, wenn ich damit backe!