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Backen Fotos und Berichte Februar 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


28.02.2021   "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)" V39
18.02.2021   "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++" V3
14.02.2021   "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++" V2
07.02.2021   "Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++" V1
04.02.2021   "Weizenbrot mit Levain dur ++" V1
01.02.2021   "Mehrkorn-Brot mit Hafer-Tang Zhong ++++" V1


28.02.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)", V39


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 22 h 20 m + 22 h 0 mn kalte Stückgare bei ca. 4-5°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Dieses Brot, das "Original", war jetzt fast 1/4 Jahr nicht mehr auf dem Backplan! Eine "vorsichtige" Anfrage im "Familienrat", was denn so als nächste Brote gewünscht wären, hat sehr schnell und sehr direkt "dieses Brot hier" ergeben!
Also habe ich das Rezept hergenommen und die "Erweiterung" aus den hier drunter aufgeführten "Nordschwarzwäldern", das Tang Zhong, eingearbeitet.
Das war für mich ja auch gleich die Möglichkeit, mit dem "Original Brotmehl" einen Vergleich zu machen, wie es mit der TA damit so aussieht! Denn mit der hatte ich ja hier drunter beim "Nordschwarzwälder V3" mit dem selber gemischten Brotmehl die größeren Probleme!

Und wieder der Thermometer-Marathon! Welcher Platz ist diesmal ideal für den SW-ST?
Unschlagbar der Platz im Keller, dort stehen 12°C konstant an!

Als erste Arbeit der SW-ST! Hier hat sich eine klitze-kleine Änderung ergeben!
Mein R-ASG war schon gehörig "ausgeräubert"! Da ich aber für dieses Rezept 50 Gramm davon brauche, habe ich gleich die R-ASG-Auffrischung angesetzt und in die SZ-ST-Box gestellt! Damit war das schon mal "in trockenen Tüchern"!
Mit dem Rest habe ich den SW-ST angesetzt, erst das Wasser in die Schüssel, dann die 3 Gramm Frishchefe, das ist die einzige Hefe im ganzen Teig, dort hinein gegeben und den Rest aus dem R-ASG-Glas! Und da haben mir dann ca. 4 Gramm gefehlt!
Also habe ich eine "kleine" Menge W-ASG dazu gegeben, das waren dann zusammen 53,6 Gramm!

Diese Zutaten habe ich jetzt erst mal intensiv mit dem HRG und den Knethaken im 5. Gang vollständig vermischt und dabei sehr gleichmäßig aufgelöst! Erst jetzt ist die Menge an Brotmehl dazu gekommen, hier 500 Gramm, die Hälfte der GMM!
Alles sehr gut verknetet und die Schüssel mit dem SW-ST dann in den Keller gestellt, das Funkthermometer darauf gelegt, damit ich von meinem Platz im Büro die Temperatur dort kontrollieren kann! Die ist über die ganze Zeit schön konstant geblieben, Abweichungen nach oben und unten im 1/10tel Grad Bereich!


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 220, kühl im Keller 12°C
500 g Brotmehl 70:30 - W : R - 100 %
600 g Wasser, lauwarm - 120 %
46 g R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C - 9,2 %
8 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 1,6 %
3 g Frischhefe - 0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller 12°C, 22 h 20 m

Gesamt-Reifezeit: 22 h 20 m

Ergebnis: 1150 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 220!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v39_2_laibe_swst
Der "lebendige" SW-ST, annähernd verdoppelt!

Man sieht es hier kaum, aber der SW-ST war schon wieder ein klein wenig eingefallen!
Ich habe hier in diesem Rezept das Wassermanagement etwas geändert und für das "neue" Tang Zhong beim SW-ST 20 Gramm eingespart. Das macht dem so gut wie nichts aus, aber der SW-ST ist doch ein wenig "dichter" als der hier drunter mit dem gleichen Verhältnis der Mehle zueinander, aber dort unten mit Dinkel-Ruchmehl, hier mit Weizenmehl.

Als nächste, hier neue Stufe, kam jetzt ein Tang Zhong dazu mit 20 Gramm Brotmehl und 80 Gramm Wasser.
In wenigen Minuten hergestellt und über Nacht im Kühlschrank deponiert.
Die erste Umwandlung der Stärke findet bei der Zubereitung statt, sie verkleistert! Die nächste Umwandlung findet anschließend im Kühlschrank statt, sie wird dabei zur "resistenten Stärke" vom Typ RS 3, die im Darm nicht mehr direkt abgebaut werden kann, also zu einem echten "Ballaststoff"! Nur unsere "kleinen Helferlein weiter hinten im Dickdarm" werden mit der fertig! win-win!

Am nächsten Tag war dann die Teigarbeit wie immer, beim Kneten habe ich auch meine "üblichen" 15 g Wasser zusätzlich zugeben können und so hat dieser Teig jetzt eine TA von 176,5!
Bei meinen früheren Versuchen, z.B. beim V36, war ich noch bei einer TA von 173! Hier kommen die zusätzlichen 20 Gramm Brotmehl zum Tragen, immerhin plus 15 Gramm Wasser, und das zusätzliche Wasser im Tang Zhong!

Nach der Stockgare mit einmal s&f habe ich gleich gesehen, dass dieser Teig trotz der "relativ normalen" Teigtemperatur TT von 21,2°C, die ein klein wenig über der "kühlen" TT von "normalerweise" 18 bis 19°C liegt, schon einen deutlich kräftigen Trieb entwickelt!

Beim Vorwirken und Wirken war der "unübliche" Trieb ebenfalls zu spüren, sodass ich die Teiglinge nach einer nur kurzen Rast bei Zimmertemperatur sofort in den Kühlschrank bei 4°C gestellt habe. Dort sind sie für 23 h 0 m verblieben und von dort heraus direkt auf den mit Heißluft auf 240°C aufgeheizten Backstahl gekommen.

Diese Brote sind jetzt so geworden:

altes_schw_v39_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Sie haben im Ofen einen "ungewöhlich heftigen" Ofentrieb hingelegt, ich war total begeistert! Allerdings habe ich diesmal die Position der Einschnitte der Laibe im Ofen anderst gewählt, das erkläre ich weiter unten.

Der "glatte Fleck mit den Blasen" auf dem linken Laib kommt vom Schwadenwasser, das dort drauf "übergekocht" ist!
Aber ansonsten sind sie sehr gut geworden, obwohl ich in einigen, kleinen Details nicht so ganz zufrieden bin! Auch weiter unten!

altes_schw_v39_2_laibe_ausbund
Das "zweite" Gesicht meiner Alten Schwarzwälder.

Meine "Alten Schwarzwälder" haben ja zweit schöne Seiten, einmal die schöne, geschlossene Decke von oben und einmal diese Seiten mit den Einschnitten. Die sind diesmal sehr gut geworden! Es ist dieses wunderbare Farbenspiel von hellem gold-gelb bis fast schwarz-braun, das mich jedesmal begeistert! Natürlich hat hier jetzt auch das Licht gepasst, frühe Frühlingssonne satt! :D

altes_schw_v39_2_laibe_anschnitt_1
Der Anschnitt.

Das ist jetzt das weniger schöne Detail, diese "abgebackene Kruste" dort oben drinnen! Aber darauf komme ich auch noch, weiter unten! Der Rest der Krume ist sehr gut geworden. Dieser Teig hatte wirklich einen ungewöhnlichen Trieb! Da habe ich so meine Vermutungen, auch weiter unten!

altes_schw_v39_2_laibe_fensterung
Gefensterte Kruste.

Das macht sie noch lange nicht jedes mal, die Kruste! Das ist das Zusammenspiel von gut gebackener Kruste und gutem Ofentrieb.
Der sorgt für großes Volumen und eine große Krustenoberfläche. Nach dem Backen kühlt der Laib ab, die Luft in den Poren in der Krume zieht sich wieder etwas zusammen, damit entsteht im Inneren ein Unterdruck und wenn die Kruste diesen nicht mehr "stemmen" kann, dann bricht sie ein! Dabei enstehen diese Risse, wie auf einem alten Ölgemälde! Ein gutes Zeichen für einen gut gebackenen Laib Brot!

altes_schw_v39_2_laibe_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt.

Hier kommen jetzt die Erklärungsversuche für die vielen, kleinen Veränderungen und ihre teils heftigen Auswirkungen bei diesem Brot.

Die erste Veränderung gegenüber den Vorgängern ist die komplette Auflösung und intensive Durchmischun der beiden "Triebmittel" im Wasser für den SW-ST. So intensiv habe ich das vorher "eigentlich" noch nie gemacht!
Ob jetzt dort auch das W-ASG noch einen zusätzlichen "Leistungsbeitrag" erbracht hat, das werden weitere Versuche zeigen!

Die nächste Veränderung gegen "früher" ist das Tang Zhong.
Das macht "die gebackene Krume luftiger, lockerer und elastisch" (Zitat aus dem verlinkten Artikel vom Dietmar!)
Diese Aussage kann ich hier, trotz der nur geringen Zugabemenge, voll bestätigen! Die Krume wird dadurch auch spürbar saftiger und die Haltbarkeit steigt ebenfalls, da das Brot langsamer austrocknet!

Eine weitere Besonderheit ist diese "längliche Ausrichtung der Poren" in Richtung Einschnitt auf der - hier im Bild nicht sichtbaren - rechten Seite und nach oben in Richtung der "Großen Blase"!
Die Erklärung dafür gibt es in diesem Video: "La Grigne"!

Die "große Blase" hat wohl mehrere Gründe:
Ich denke, dass es hier mindesteens zwei Erklärungen gibt, die mit meinem Ofen zu tun haben, daher hier das Bild von der Luftführung beim Backen mit Heißluft, wie ich das immer mache!

Die kurze Beschreibung:
Die Luft im Ofen wird vom Ventilator hinter der Rückblende durch die Mitte des Ofen von der Türseite zur Rückseite angesaugt, am Ringheizkörper, der rund um den Ventilator eingebaut ist, erhitzt und durch den Ventilator, der wie ein "Wasserrad" funktioniert, nur eben mit Luft und von einem Motor angetrieben, hinter dieser Blende seitlich weggeblasen. Sie kann nur zu den Seitenwänden hin ausweichen, wird dort dann nach vorne in Richtung Türe umgelenkt, dort wieder zur Mitte und so zurück in die Ventilatoröffnung gesogen.

Auf diesem Weg kommt sie einmal an der Seite der Laibe entlang, die zur Seitenwand zeigen, und gibt dort schon einiges von ihrer Wärme ab und auf dem Rückweg durch die Mitte kommt sie an den anderen, zur Mitte liegenden Seiten der Laibe entlang und gibt dort weiter Wärme ab. Die heißere Luft ist also dort an den Seitenwänden, die etwas kühlere Luft ist in der Mitte.
Mein Backstahl liegt auf der zweiten Schiene von unten, die Laibe liegen ziemlich mittig im Ofen.

altes_schw_v39_2_laibe_heissluft_schema
Die Luftführung im Heißluftofen.

Bisher habe ich die Laibe immer so eingeschossen, dass die Einschnittseiten zu den Aussenwändern zu liegen kamen. Damit war ich eigentlich zufrieden.
Bei den "Nordschwarzwäldern" habe ich mir dann zum ersten mal überlegt, dass ich das Öffnen der Einschnitte vielleicht zeitlich etwas verlängern könnte, wenn sie zur Mitte hin zu liegen kämen und dort etwas weniger Hitze hätten! Die Oberfläche würde dann weniger schnell "dicht" machen!?!
Genau so habe ich das hier gemacht! Und habe gleich nach dem Einschießen gesehen, dass die Teighaut in den Einschnitten, hinten zum Fenster in der Türe hin, sehr schnell abgebunden hat, trotz intensiver Schwadengabe!
Sie haben dann trotzdem noch sehr gut "aufgemacht", was man oben bei den Bildern gut sieht! Aber man sieht dort auch, dass die Krume sehr stark dort "nach aussen gedrängt hat"!
Also war der Innendruck im Laib während des Backens ziemlich hoch, was zum "Wandern" der Gasblasen in Richtung Druckentlastung geführt hat, also in Richtung Einschnitt und in Richtung Decke und dort in die "große Blase"! Und die Krume hat sich auch massiv nach aussen durch die Einschnitte "gezwängt"!

Diese Überlegungen decken sich auch ziemlich mit dem, was der Lutz dort bei seinen FAQ-Antworten zu diesem Thema geschrieben hat!

Die andere Erklärung für dieses "schnelle Dichtmachen der Kruste" liegt wohl in der Temperaturwahl beim Anbacken!
Ich heize hier den Ofen mit Backstahl mit Heißluft plus Unterhitze auf 240°C Anbacktemperatur auf, schieße ein, backe 5 Minuten mit dieser Temperatur und beginne mit dem "reichlichen Schwaden"!
Danach schalte ich für weitere 10 Minuten auf 230°C Heißluft plus Unterhitze und schwade eifrig weiter.
Nach diesen 15 Minuten Anbacken ist der meiste Ofentrieb geschafft, ganz selten, dass der länger dauert!
Nach dieser Zeit mache ich kurz auf, nehme die Backfolie unter den Laiben heraus, die hilft mir beim gleichzeitigen Einschießen, drehe die Laibe von vorne nach hinten und von links nach rechts, mache den Ofen sofort wieder zu uns schwade noch einmal nach!

Diese Anbacktemperatur von 240°C hatte ich vor Jahren auch schon auf "nur" 230°C!
Ich denke, dass diese "hohe" Temperatur auch ein Grund dafür ist, warum die Kruste hier so schnell "dicht gemacht" hat! Da werde ich wieder auf 230°C zurück gehen und eventuell für die anschließenden 10 Minuten entweder bei 230°C bleiben oder dort auch um 10° auf 220°C zurück gehen. Dann wird sich zeigen, ob ich die Backzeiten auch anpassen muss!
Das Vorheizen auf 240°C kann ich ja beibehalten, dabei geht es hauptsächlich und das Speichern von Wärme in den Wänden des Ofens und im Backstahl!

Nichts ist konstant, am wenigsten das Wetter! ;-)
Und: Öfen sind auch nur Menschen! 8-)

Das alles sind jetzt eine ganze Menge an neuen Beobachtungen, Erfahrungen und Überlegungen, die ich alle, möglichst in Einzelversuchen, bei den nächsten Backaktionen abklären werde!

Einen Versuch werde ich jeden Fall angehen, den mit dem "gemischten ASG"!
Meine ASG sind aufgrund der Futterwahl "spezialisiert und trainiert" auf ihre jeweilige Getreideart, Weizen oder Roggen. Dieses "Training" ist desshalb möglich, weil die Milchsäurebakterien, wie alle Bakterien, ihr "Futter" analysieren, bevor sie sich darüber hermachen!

Das "Bakterielle Wachstum" ist so eine interessante Sache und die dort im Artikel beschriebene "lag-Phase" so eine "verblüffend intelligente" Herangehensweise, dass ich das einem so "primitiven" Lebewesen wie den Bakterien vorher nie zugetraut hätte!
Aber ich habe dieses Verhalten schon mehrfach beobachtet, z.B. bei meinen Versuchen mit Dickkopfweizen!
Dort habe ich gesehen, dass sich am Anfang in der SZ-ST-Box erst mal nichts, wirklich nichts ereignet hat!
In dieser Zeit haben meine MO in "meinem" W-ASG das ihnen völlig fremde weil sehr seltene Dickkopfweizen-Material analysiert und sich drauf eingestellt! Diese "Verzögerung" hat mich an den Begriff "lag" erinnert, den ich aus der Steuerungstechnik her kenne, und mit dem bin ich im web auf die Suche gegangen. Dort im WIKI-Artikel habe ich dann die Lösung gefunden!
Man kann bei diesem Hintergrund Bakterien echt trainieren, also Sauerteige bewusst auf bestimmte Getreide-Arten fixieren!
Auch da ist noch viel Raum für weitere Forschungen!

Und alles das "nur" dazu, um besseres Brot zu backen!

Ach, ja, wir haben selbstverständlich von diesen Broten auch schon gegessen! Eine echte Steigerung gegen "früher"!
Knusprige Kruste, fluffige, saftige Krume, feine Gäraromen, da ja außer Butter und Salz keine weiteren, "aromatisierenden" Zusatzstoffe drinnen sind! Ein schöner, milder, vielfältiger Geschmack!

Und bis diese offenen Fragen alle beantwortet sind, wenn ich sie überhaupt alle beantworten kann, da werde ich noch so einige von diesen Broten backen müssen!

Aber genau das ist ja das Schöne da dran! Trotz all dem vielen Wissens-Gewinn ist das Brot ansich das Beste, was dabei rauskommt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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18.02.2021     "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
26 h 55 m kalter Sauerteig bei 8°C bis 15°C - 20 h 0 m kalte Stückgare bei ca. 5°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Kontrollversuch! ;-)

Ich habe mich hier ganz besonders auf den Schwarzwälder Sauerteig konzentriert! Der ist mir beim Versuch V2 ja ganz schön "in die Hose" gegangen!
Dafür habe ich jetzt um diesen SW-ST herum einige Parameter geändert und den ganzen Versuch "engmaschig" mit Thermometern  überwacht!

Den Ansatz habe ich diesmal mit warmem Wasser gemacht und nicht mit kaltem Wasser aus dem Hahn! Das hat zu einer Teigtemperatur im SW-ST von 27,8°C geführt, wo ich im Versuch V2 "nur" um die 15°C hatte!
Anschließend habe ich diesen "warmen" SW-ST in den "kalten" Keller bei 8°C gestellt, damit er dort auf eine "annehmbare" Temperatur herunterkühlt. Das waren hier ca. 10°C direkt oben auf der Abdeckung der Schüssel und hat 4 h 45 m gedauert.
Für die Auswahl des "richtigen" Reife-Platzes habe ich mehrere Thermometer an verschiedenen Orten verteilt, die mir einigermaßen geeignet erschienen sind, damit die weitere Gare im Bereich von ca. 12°C bis 14°C ablaufen könnte.
Nach der Zeit im "kalten" Keller habe ich die Schüssel mit dem SW-ST dann an einen Platz gestellt, an dem etwa 14°C geherrscht haben. Die sind über Nacht dann wohl noch etwas gesunken, in der Zeit habe ich aber das Thermometer nicht kontrolliert. Erst am folgenden Nachmittag, als ich den SW-ST dann für die Autolyse geholt habe, da hatte das Thermometer auf der Schüssel 15°C!
Ein Blick unter die  "Haube" und es herrschte "eitel Glück und Seligkeit"!

Der gereifte SW-ST sah so aus:

diruchro_7030_v3_sst
Der "lebendige" SW-ST, gut verdoppelt!

Ab jetzt ging alles den gewohnten Gang, aber diesmal mit der erforderlichen Aufmerksamkeit meinerseits für die ganze Teigarbeit!

Zuerst die "integrierte Autolyse", also mit diesem SW-ST. Die dauerte diesmal, genau wie beim Versuch V2, 90 Minuten anstelle der üblichen 60 Minuten. Da kann ich aber sicher wieder auf 60 Minuten zurück!

Danach die "normale" Teigbearbeitung im Hauptteig, das Kneten "nur langsam", da ja 70 % Dinkel-Ruchmehl im Teig sind, dann die Stockgare mit s&f. Dort hat sich gezeigt, dass dieser Teig hier seeeehr weich war! Ich habe die doppelte Anzahl "Züge" gebraucht wie normal, um etwas Stand hinein zu bringen!?!?

Beim Wirken waren die bemehlten Bannetons schon vorbereitet, aber es war unmöglich, aus diesem Teig etwas anderes zu formen als Fladen, die sich auf der Arbeitsfläche breit gemacht haben!
Also habe ich die Bannetons gegen die Kastenformen ausgetauscht, diese gefettet und bemehlt und den abgewogenen Teig dort eingefüllt und glatt gestrichen.

Für die Stückgare hatte ich mir überlegt, ob ich die tatsächlich bei den "üblichen 4-5°C" im Kühlschrank ablaufen lassen sollte?!
Nachdem die Teiglinge aber "im Kasten" waren habe ich da keinen Grund mehr gesehen, etwas anderes zu machen und habe sie dann doch im Kühlschrank "geparkt"!
Die Teiglinge haben die Kastenformen etwas mehr als bis zur Hälfte gefüllt. Da war ich auf die Zunahme während dieser Stückgare gespannt! Und tatsächlich sind sie dann nach 20 h mehr als das 1,5-fache aufgegangen! Jetzt musste nur noch das Backen klappen!
Das ist dann völlig normal durchgelaufen und die Laibe sind dann so herausgekommen:

diruchro_7030_v3_Laibe
Die beiden Laibe.

Diese beiden Laibe sind echt schön geworden! Das hat im "Ofen-Kino" richtig Spaß gemacht!
Ich habe auch "ganz normal" geschwadet und das "ganz normale" Temperaturen-Profil abgefahren.

In der Ausbackphase habe ich dann nach 5 Minuten die Laibe aus den Kastenformen genommen und "nackt" auf den B-Stahl gesetzt.
Im weiteren Verlauf dann den "boost" eingeschaltet, also die Temperatur 13 Minuten vor Schluss von 170°C Ausbacktemperatur auf 200°C + UH erhöht und nach Erreichen dieser Temperatur wieder zurück geschaltet auf die 170°C.
Mit dieser Hitzereserve dann noch eine Nachbackzeit von 10 Minuten im Ofen bei ausgeschalteter Heizung und leicht geöffneter Klappe.

diruchro_7030_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Bisher habe ich ja die Laibe "nur" von außen gesehen! Daher war ich auf diesen Anschnitt echt gespannt! Und ich bin damit zufrieden!

Auch hier gilt bezüglich der "Löcher" in der Krume genau das gleiche wie hier drunter beim dortigen Anschnitt. Auch hier hatte der Trieb nicht genügend Platz, um sich zu entfalten, daher hat sich das Gas dort zur Mitte hin in größeren Blasen zusammen gefunden.

diruchro_7030_v3_detail_kruste
Ansicht von oben.

Die Teigoberfläche hatte ich gleichmäßig mit Dinkeldunst bestreut gehabt. Diese "freien" Stellen dort sind echte Gärrisse! Das war für mich gleich ein gutes Signal für einen ordentlichen Trieb während der kalten Stückgare.
Für das Backen hatte ich so ziemliche Vollgare erwischt! Gerade bei der langen, kalten Gare ist das nicht einfach zu beurteilen!

diruchro_7030_v3_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Was mir gleich beim aus der Form nehmen während des Ausbackens aufgefallen ist, das war, dass die Kruste nicht besonders kräftig ausgebildet ist! Obwohl ich beim Backen die übliche Temperaturkurve abgefahren habe, von 240°C Heißluft runter bis 170°C zum Ausbacken, mit "boost" und mit Nachbacken bei leicht geöffenter Klappe.

Da kommen jetzt so Gedanken darüber auf, was da alles nicht so gelaufen ist wie gewünscht!

Diese "helle" Kruste könnte ein Mangel an Zuckern für die Karamellisation beim Backen der Kruste anzeigen!
Oder gleichlaufend ein Mangel an Eiweißen für die Maillard-Reaktionen!

Der "extrem weiche" Teig muss auch einen Grund haben, da die Hydration bei allen Versuchen mit dieser Mehlmischung bis auf ganz geringe Unterschiede gleich war!

Das Roggenmehl war immer das gleiche aus der gleichen Packung. Beim Dinkel-Ruchmehl ist die Situation gerade umgekehrt. Ich habe bei diesen drei Versuchen Mehl aus 3 verschiedenen Jahrgängen verbacken!
Jetzt habe ich noch vom letzten Jahrgang, dem aktuellen, genügend Mehl, um einen weiteren Versuch zu machen. Dort werde ich mal die Hydration etwas runtersetzen und die Teigarbeit mit dem Ausbilden des Glutens, beim Dinkel eh nicht so einfach, nach bewährter "Dinkel-Manier" machen, also in der Teigschüssel den Hauptteig nur kurz ankneten und die ganze Teigentwicklung dann in der geölten Box mit 's&f' oder mit 'ff' machen! Die Reaktion dieses Teiges hier während der Stockgare mit dem 's&f' dort hat mich schon nicht begeistert!

Und wieder gilt:

Nach dem Brot ist vor dem Brot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkel-Ruchmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
beide vorab intensiv vermischt und als "Brotmehl" verarbeitet.

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14.02.2021     "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
18 h 15 m kalter Sauerteig bei 8°C - 23 h 15 m kalte Stückgare bei ca. 5°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Mein erster Versuch hatte ja schon richtig gut geklappt! Ich wollte dieses Brot aber einfach nochmal machen um zu prüfen, ob ich das Rezept genau wiederholen kann! Außerdem sollten wir ein "Helles" für in den Brotkorb haben und im TK sind vor allem "Dunkle und Vollkörner"!

Das Rezept habe ich ein "ganz klein wenig" überarbeitet!
Die GMM von 1000 Gramm Brotmehl, gemischt aus 700 g Dinkel-Ruchmehl und 300 g Roggenmehl Type 1150, habe ich jeweils um 10 g pro Sorte erhöht, weil ich im ersten Versuch die 20 g Brotmehl für das Tang Zhong von den 1000 g GMM abgenommen hatte. Damit hatte ich nicht mehr 2 mal 500 g zum Verteilen!
Jetzt habe ich das wieder und diese kleine Menge von 20 g ändert auf die gesamte Menge von 1020 g die Bäckerprozente nur hinter dem Komma! Ich mag einfache, gerade Zahlen! ;-)

Die "eigentlichen" Änderungen waren dann aber viel gravierender!
Den Schwarzwälder Sauerteig habe ich angestell wie gehabt und dann in den Keller gestellt, wie ich das im Rezept stehen habe und wie ich das auch beim ersten Versuch und bei allen anderen Schwarzwäldern immer mache!
Nur war der Keller diesmal 8°C kalt statt wie gehabt 10°C. Macht ja nichts, Kälte macht dem SW-ST nichts aus!
Ja, wenns nur diese 2 Grad gewesen wären!

Ich habe unbedacht die weitere Teigarbeit auf den nächsten Tag zu früh angesetzt und den kalten SW-ST schon nach 18 h 15 m aus dem Keller geholt und nicht, wie beim ersten Versuch nach knapp 24 Stunden!
Dabei hätte ich, erster Fehler, diesen 2°C kühleren SW-ST gut 36 Stunden dort im Keller reifen lassen sollen!

Ich habe mir den SW-ST in seiner Schüssel angeschaut und gesehen, dass da noch nicht viel Leben drinnen ist! Weiter habe ich leider nicht gedacht!

Die ganze Teigarbeit war soweit in Ordnung, nur war der Teig in der Schüssel zum Kneten ziemlich fest! Da ist mir eingefallen, dass die zusätzlichen 20 g Mehl ja bei 75 % Wasseranteil exakt 15 g Wasser mehr brauchen! Diese 15 g plus die 15 g, die normalerweise immer zusätzlich hinein kommen, habe ich dann eben zugegeben und notiert! So weit, so gut!

Nach dem Wirken kommen die beiden Teiglinge in entspechende Bannetons und anschließend in den Kühlschrank für die lange, kalte Stückgare. Da war ich dann wieder großzügig und habe die statt 21 h 10 m wie im ersten Versuch hier für 23 h 15 m dort drinnen gelassen! Also wieder nur "verlängerte Kältebremse für die armen, frierenden MO!"

Beim Einschneiden und Einschießen der Teiglinge habe ich dann das Malheur erkannt! Die Rettung wäre gewesen, die Stückgare statt bei 4-5°C im Kühlschrank z.B. bei den 8°C im Keller durch zu ziehen! Das hätte ganz sicher geholfen! Aber jetzt wars zu spät!

Ich bin also vor dem Ofen gesessen und habe versucht zu retten, was noch möglich wäre! Die Temperatur gleich deutlich runter zu nehmen, damit die Kruste nicht zu dick und fest wird, sehr viel Schwaden geben während des ganzen Backvorgangs, nicht nur die ersten 15 Minuten, und zu hoffen, dass es noch so einigermaßen rauskommt. Immerhin hat sich dann doch ein gewisser Trieb gezeigt!

Dabei, bei dieser Sitzung vor dem Ofen, ist mir das hier aus den Vorbemerkungen alles durch den Kopf gegangen und ich habe mir die "alte Weiheit" vorgesagt:

"Der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!"

Die Brote sind jetzt so geworden:

diruchro_7030_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Die Laibe sehen erst mal gar nich sooo schlecht aus! Kruste und Farbe sind fast normal! Das Volumen ist sichtbar geringer als beim ersten Versuch und der Trieb hat erst deutlich nach den 15 Minuten Anbacken eingesetzt und war bedeutend schwächer als gewohnt!
Jetzt ist mir nur die Hoffnung auf den Anschnitt geblieben, den eins war auch klar, wegwerfen kommt nicht in Frage!

diruchro_7030_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt sieht ja schon interessant aus, er ist sehr ungewohnt! Diese großen Blasen in der kleinporigen Krume sind erklärbar, hier im Video "La Grigne", wie ich es auch schon im "Pain de campagne nach Danni3ll3" hatte. Die Kruste hat zur früh "dicht" gemacht, der Druck im Teigling ist gestiegen und die Gärgase haben sich dann in diesen größeren Blasen gesammelt. Der Teig hätte also schon genügend Trieb entwickelt, wenn ich ihm die nötige Zeit dafür gelassen hätte!
Hätte, hätte, Fahrradkette! ;-)
 
diruchro_7030_v2_ausbuende
Die Ausbünde.

Schön sieht das nicht gerade aus, diese "hervorquellenden Zungen" dort!
Da gilt ein alter Spruch hier aus der Gegend: "S'isch wie's isch und dodemit mien mer läbe!"
(HD: "Es ist wie es ist und damit müssen wir leben!")

diruchro_7030_v2_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Dieser Ausschnitt nur noch mal, um zu zeigen, dass dort in der Krume doch genügend Gärgase verteilt gewesen sind!

Eins ist absolut tröstlich, der Geschmack ist genau so gut wie im ersten Versuch! Die Kruste ist schön knusprig und in die großen Löcher versenken wir jetzt eben etwas mehr Butter!

Und der nächste Versuch steht an, das ist wohl klar! Dabei werde ich aber die Temperaturen und die Zeit für den SW-ST genau überwachen! Einige der anderen Parameter bei der Teigarbeit werde ich auch überprüfen und gegebenenfalls anpassen!

Nach dem Brot ist vor dem Brot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkel-Ruchmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
beide vorab intensiv vermischt und als "Brotmehl" verarbeitet.

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07.02.2021     "Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++", V1


Aufbau:
RVK-Weizenkeime-Sauerteig + Brühstück + Quellstück + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA ca. 215!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
23 h 0 m kalte Stückgare bei ca. 4°C.

Vor einiger Zeit, beim Blättern in der Übersicht vom Lutz "Plötz" Geissler im "Ploetzblog" habe ich ein "merkwürdiges" Rezept entdeckt, das "Spermidinbrot"! Ich habe mir das, "wunderfitzig" *) geworden, gespeichert und aufbereitet.

*) "wunderfitzig" ist ein Dialektwort hier bei uns und lässt sich, nicht ganz sinngemäß, mit "neugierig" übersetzen! Das hat aber mit "Gier" nichts zu tun, sondern mit dem unbändigen Wissensdrang von uns Hochschwarzwäldern!

Der Grund für mein Interesse war nicht der Name oder dass das so ein neumodisches "Superfood" wäre sondern weil ich alle dort beim Lutz im Rezept aufgeführten Zutaten, wirklich ALLE, da habe! Ich verwende die alle in meinen Broten, nur nicht in genau dieser Kombination oder in dieser Mischung!

Dieses Rezept habe ich jetzt wortwörtlich, also so gut wie möglich Gramm-genau gebacken!
Die einzigen Änderungen betreffen die Position des Roggen-Sauerteigs nicht im Autolyse-Stück, sondern im Hauptteig.
Die nächste Änderung betrifft die Zutaten. Ich habe einzig das Sonnenblumenöl durch Rapsöl ersetzt. Mir ist die Kombination der Fettsäuren im Rapsöl sympathischer! ;-) Außerdem kommt es aus der Region!

Für den Roggen-Sauerteig habe ich den Roggen selber frisch geprallt. Für das Weizenvollkornmehl habe ich Weizenmehl der Type 1700 genommen. Die Weizenkeime sind aus dem Mühlenladen von "meinem Müllermeister", den Sojaschrot habe ich aus Bohnen ebenfalls selber geprallt. Einzig die Frischhefe habe ich 3 : 1 durch Trockenhefe ersetzt.

Ich beginne jetzt hier erst mal mit dem Roggensauerteig.

Mein 1 1/2 - stufiger RVK-Weizenkeim-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 214, warm SZ-ST
60 g RVK sfg - 37,5 %
80 g Weizenkeime - 50 %
160 g Wasser, aus dem Hahn  - 100 %
16 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 10 %
1,6 g Meersalz - 1 %

Das Salz hier im Sauerteig ist abgeleitet vom Mohnheimer Salzsauer-Verfahren! Der Lutz arbeitet ganz gerne damit!

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 50 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 20 g RVK sfg - 12,5 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 7°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperaturen und Reifezeiten: im Kühlschrank bei ca. 7°C für 18 h 0 m + in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 50 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 23 h 40 m

Ergebnis: 338 g mäßig-aktiver RVK-Weizenkeim-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-RVK-Weizenkeim-Sauerteig ist dann so geworden:

spermidin_v1_st
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen RVK-Weizenkeim-ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der gelbliche Bereich im Sauerteig rührt von den Weizenkeimen her. Der ganze Teig war etwas schlecht zu Mischen.
Der RVK-Weizenkeim-ST hat nach der ersten, kurzen, warmen Gare nur ganz wenig bis zum grüngelblichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm RVK sfg war er wieder runter auf Ausgangshöhe beim roten Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 50 m in der warmen SZ-ST-Box hat er sich dann nochmal ein wenig in die Höhe gearbeitet.
Die Endhöhe sieht man oben im Glas, eine besondere Gärleistung ist so nicht zu erkennen!

Brühstück und Quellstück waren dann bald gemacht.

Das Hauptproblem bei diesem Teig war einzig und alleine seine unglaubliche "Anhänglichkeit"! Dieser Teig hat geklebt, schlimmer als jeder Fliesenkleber!
Lutz beschreibt im Rezept den "Flachschläger" für diesen Teig! Ich habe "nur" das HRG! Also habe ich als Ersatz die Quirle genommen, mit denen man feine Teige rührt oder Schlagsahne macht!

Die Idee war gut! Ich musste nur einen Gummi-Spatel nehmen um den Teig, der dauernd an den Quirlen in "heftigem Tempo" nach oben gequollen ist, mühsam runter zu drücken! Mit der Zeit habe ich mit dem Spatel an den Quirlen eine Position gefunden, wo das - sosolala - selbsttätig geklappt hat!

Ich habe ewa 1/2 Stunde gebraucht, nur um den Teig so einigermaßen zu bändigen! Danach musste ich auch noch das Quellstück einarbeiten. Das habe ich dann einfach mit dem Silikonschaber grob "zerstoßen", "eingerührt" und "durchgeschlagen"!

Den Teig habe ich nach der Stockgare mit einem großen Löffel in die gefettete und mit Dinkel-Dunst ausgestreute Kastenform "umgebettet"! Dort dann eben gedrückt, mit etwas Wasser und dem Spatel glatt gestrichen und ebenfalls mit Dinkel-Dunst bestaubt. Das Bestreuen mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken habe ich mir gespart, ich wollte den Laib ja wie gewohnt stippen!

So ist das Ganze dann, in einer Gefriertüte luftdicht verschlossen, aber mit Reserveluft, zur langen Stückgare in den Kühlschrank gekommen. Von dort heraus ohne zu akklimatisieren direkt auf den schön heißen Backstahl. Gebacken dann nicht in 90 Minuten, wie beim Lutz angegeben, sondern in 70 Minuten. Der Klopftest danach war dann überzeugend!

Und so ist das Brot dann doch geworden:

spermidin_v1_Laib_gute_seite
Der Laib aus der Kastenform, die "schöne" Seite.

Der Ofentrieb dort drinnen auf dem Backstahl war erfreulich! Bei so wenig zusätzlicher Hefe hat wohl mein Sauerteig doch ein erhebliches Potential eingebracht!

Ich überlege ja schon seit einiger Zeit, ob die Beurteilung der Triebkraft eines Sauerteigs "nur" nach seiner Volumenszunahme während der Reife in den einzelnen Stufen das einzige oder beste Kriterium ist. Bis vor Kurzem hatte ich keine anderen Massstäbe. Jetzt habe ich die pH-Messung, aber die habe ich mir hier, bei diesem Sauerteig, gerne gespart! Die kommt dann wieder zum Einsatz, wenn die Sauerteige "angenehmer" zu verwenden sind.

spermidin_v1_laib_wilde_seite
Der Laib aus der Kastenform, die "wilde" Seite.

Ich habe die Kastenform quer in den Ofen gestellt und nach 15 Minuten Anbacken um 180° gedreht. Ich habe zuvor schon gesehen, dass sich die eine Ecke abhebt. Nach der Drehung war das ganze Ausmaß der "Abhebung" dann sichtbar. Andererseits freut man sich ja über jeden Ausbund! Also betrachte ich das hier als ein gutes Beispiel für eine ordentliche Triebleistung!

Das ist vielleicht einer der wenigen Nachteile dieser langen, kalten Stückgare bei so niedrigen Temperaturen. Man kann den Stand der Gare nicht einschätzen, auch nicht mit dem Fingertest. Nach 23 Stunden im Kühlschrank bei 4°C ist die Chance eigentlich groß, keine Untergare zu erwischen. "Eigentlich"!

spermidin_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Angeschnitten nach 24 Stunden Ruhe bei Zimmertemperatur. Das Messer hat dabei noch etwas geklebt, das war zu erwarten!
Die Krume ist aber sehr schön geworden! Leider ist das Bild nicht ganz scharf! Aber hier war wohl der "Klebstoff", der mir im Zustand "Teig" so zu schaffen gemacht hat, doch richtig dosiert! Diese Krume hält zusammen, sie ist "bindig"!
Das lobt sogar meine Frau daran! Und sie lobt ausdrücklich diese Kruste! Die sei jetzt besonders gut!
Klar, 70 Minuten Backzeit ist jenseits von meinen "üblichen" Zeiten! Die liegen bei solchen Broten meistens bei 50 bis 60 Minuten!

spermidin_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Tatsächlich ist die Kruste rundum schön gleichmäßig! Das werde ich mal bei weiteren Kastenbroten testen!

Im Normalfall - bisher -  verläuft meine Temperaturkurve bei solchen Broten nach diesem Schema:
Vorheizen mit Backstahl auf 240°C Heißluft + Unterhitze. Einschießen. Die ersten 15 Minuten kräftig Schwaden geben.
5 Minuten bei 240°C mit Heißluft + Unterhitze anbacken, danach 10 Minuten bei 230°C Heißluft + Unterhitze weiterbacken.
Dann bei bei 200°C Heißluft + nach Bedarf Unterhitze 15 Minuten weiterbacken, dann 20 Minuten bei 170°C Heißluft ausbacken.
Bei Broten in Kastenformen kommt der Laib nach 10 Minuten Ausbacken raus aus der Form und direkt für weitere 10 Minuten bei 170°C Heißluft auf den B-Stahl. Das ergibt zusammen 50 Minuten Backzeit.

Hier habe ich den Laibe beim Ausbacken mit 170°C die vollen 20 Minuten in der Kastenform gelassen, dann herausgenommen und weitere 20 Minuten ohne Form bei 150°C Heißluft auf dem B-Stahl fertig gebacken.
Üblich sind bei mir also 50 bis 55 Minuten, hier waren es jetzt 70 Minuten.
Lutz empfiehlt im Rezept sogar insgesamt 90 Minuten, davon die letzten 30 Minuten ohne Kastenform!!

Nach dem Backen hat dieses Brot nicht gerade überwältigend geduftet! Da hatte ich schon andere "Aromen-Wunder", besonders bei hohem Anteil an selber frisch gemahlenem Vollkornmehl.
Ich habe mir während der "Ofen-Kino-Vorführung" den ganzen Ablauf der Teigarbeit noch mal vor Augen geführt und den Polenta-Grieß für die Klebrigkeit als meinen Hauptverdächtigen ausgemacht! Für dieses fehlende "Nach-dem-Backen-Aroma" halte ich den auch für den Verantwortlichen!

Beim Versuchen dann hat dieses Brot eine überraschend aromatische Kruste und einen feinen aber vielfältigen Eigengeschmack!
Meine Frau ist auch davon echt begeistert! Da muss ich jetzt mal etwas herum baXperimentieren!
Jedenfalls hat mich die "Bindigkeit" der Krume überzeugt! Das ist ein sehr positives Ergebnis dieses Versuchs!
Von den Vorteilen der hier verwendeten Zutaten bin ich ja schon lange begeistert!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
13 % BIO-Roggen zum selber mahlen, Spielberger Mühle
13 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
5 % Haferflocken, Kleinblatt, aus dem Vorrat
13 % Polenta-Grieß, aus dem Vorrat
6 % Buchweizenmehl, Farine de sarrasin, Super U, Fessenheim, Frankreich
50 % Weizenmehl Type 1700 / WVK, Obere Kapfenhardter Mühle

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04.02.2021     "Weizenbrot mit Levain dur ++", V1


Aufbau:
"Säure-armer" T65-Levain dur + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 180!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
23 h 20 m kalte Stückgare bei ca. 3°C - 4°C.

Vor Kurzem hat der Dietmar ein interessantes Rezept vorgestellt, seine "Les Boules". Er betont dort die "Einfachheit" dieses Rezeptes mit nur zwei Mehlsorten, W700 / WM550 und dem französischen T80. Als "einzigen" Vorteig hat er einen LM mit W700 / WM 550 drinnen.
Dieses Rezept hat mich auf Anhieb gereizt! Nur, LM mache ich nicht, der bringt mir bei der korrekten Pflege zu viel "Abfall"!
Dafür mache ich lieber einen "Levain dur", einen französischen festen Weizensauerteig und den nach meiner - zwischenzeitlich bewährten - Methode des "100 % ASG".

Weiter kommt "nur" die Autolyse dazu und das ist alles! So einfach kann Brot gehen! :D

Ich verwende, weil vorhanden, die französischen Mehltypen T65 anstelle des W700 / WM550 und statt des T80, das ich leider noch nicht wieder da habe, mein T110, das auch mal in die Pötte kommen muss. "Eigentlich" wollte ich damit und mit dem T65 das T80 nach-mischen. Das wäre kein Problem, mit 100 Gramm T110 + 200 Gramm T65 vermischt käme ich genau auf den Typ T80! Nur waren in der Tüte mit dem T110 noch 171,2 Gramm Mehl, damit wären dann 71,2 Gramm Rest geblieben!
Was solls! Rein damit! Damit liege ich in der Gesamt-Type etwas höher, aber das kann nicht schaden!

Der Lievito Madre, abgekürzt "LM", aus Italien und der Levain dur aus Frankreich sind zwei Seiten einer Medaille. Und genau wie bei der Medaille unterscheiden sie sich ein wenig!
Beiden ist gemeinsam, dass sie mit hellem Mehl gemacht werden, was zu einer geringeren Säure führt, dass sie fest gemacht werden, normalerweise mit 50 % Hydration, also TA 150, und beides sind somit Weizen-Sauerteige.
Die Pflege macht dann den Unterschied!
Aber auch die hat besonderen Gründe, nämlich, dass diese "Sauer-Teige" nicht sauer werden und bleiben!
Weizenteige mit zu viel Säure werden klebrig!
Das war bei Weizenteigen in den Weizenländern schon immer das Problem, als der Sauerteig noch das einzige Triebmittel für ihre Brote war. Daher haben sie das Beste draus gemacht mit diesen, ihren "besonderen" Weizen-Sauerteigen, die sie auf ihre Art "säure-arm" geführt haben!

Unglücklicherweise wird der Begriff "Lievito Madre" bei uns sinnentstellt übersetzt mit "Mutterhefe"!
Mit Hefe hat der überhaupt nichts zu tun, aber Hefe ist ein Begriff, der im Wörterbuch für "Lievito" auch auftaucht! Hefe im Sinne von "Bäcker-Hefe" kommt aber im LM, der Abkürzung für "Lievito Madre", überhaupt nicht vor! Dafür aber jede Menge an "wilden Hefen", wie in jedem Sauerteig üblich!

Richtig wäre der "sinngemäße" Begriff "Mutter-Hebel" oder "Grund-Triebmittel" oder "Allgemeiner Vorteig", denn das steckt dort als Sinn drinnen!
Die "Mutter" im LM hat die gleiche Bedeutung wie im Begriff "Mutter aller Kriege", der mit dazu eben spontan einfällt oder in der "Essig-Mutter", die auch als Grundlage der Essigproduktion genommen wird!

Ein ganz besonderer Spezialist für die italienische Backtradition und auch ganz besonders für den "LM" ist mein Backfreund Michael Wilson auf TFL, der dort ganz hervorragende Backwerke zeigt!
Auf seinem eigenen Blog, "Italian Baking", zeigt er, was man mit LM und anderen Vorteigen in der italienisch orientierten Bäckerei wirklich machen kann! Und dort zeigt er in dem Beitrag "Lievito Madre", wie das mit diesem "Lievito naturale", also diesem "Natur-Hebel = Natur-Sauerteig" wirklich geht!

Zurück zu "meinem" Ersatz, dem Levain dur. Ich mache den nach meinem "besonderen" Verfahren, mit dem ich mehrstufig arbeite und in jeder Stufe mit möglichst 100 % ASG fahre. Das hat den Grund, zusammen mit dem hellen Mehl, hier T65, dass ich sehr "säure-arme" Sauerteige bekomme, für Weizenteige das Ideal!


Mein 3-stufiger T65-"Levain dur" - fester Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Weizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit 100 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe als 100 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!

Hier habe ich jetzt auch mal wieder die Reifezeiten für die einzelnen, warmen Stufen nach der Arkady-Methode berechnet.
Und ganz zum Schluss, vor der Verwendung im Hauptteig, den pH-Wert dieses WST gemessen!
Das ist neu, soll aber zur Gewohnheit werden! Schau'mer mal! ;-)


Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
14 g T65 - 100 %
14 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
14 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 45 m, bei mir SZ-ST-Box: 2 h 25 m

Stufe 2: Grundsauer TA 175 kalt KS
40 g T65 - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 75 %
=42 g Anfrischsauer Stufe 1 - 105 %

Temperatur: bei mir im Wintergarten bei 6°C
Reifezeit: nach Arkady: 2 h 49 m warm, bei mir kalt bei 20 h 0 m

Stufe 3: Vollsauer TA 172 warm SZ-ST
126 g T65 - 100 %
91 g Wasser aus dem Hahn - 72 %
=112 g Grundsauer Stufe 2 - 89 %

Temperatur: bei mir in der SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: nach Arkady: 3 h 2 m, bei mir SZ-ST-Box: 2 h 50 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 25 h 15 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 329 g junger, noch mäßig-aktiver T65-Sauerteig  mit einer TA von 175!


pH-Messung:

Für die pH-Messung habe ich von diesem Levain dur 11,1 g abgenommen und in 90 g Wasser mit pH 7,0 aufgeschlämmt und dann gemessen. Der gemessene Wert entspricht etwa dem von Sauerkraut oder von Wein.

Ergebnis: pH 4,04 bei 19,9°C

pH-Wert, Beispiele, mein Messgerät.

Anmerkung:
Diese pH-Messung von Sauerteigen habe ich jetzt zum zweiten mal durchgeführt. Mir fehlen also Vergleichswerte.
Die erste Messung waren bei einer ASG-Auffrischungen am 30.12.2020.
Dort habe ich meine ASG, das R-ASG und das W-ASG wie üblich aufgefrischt, beide ASG waren zu dem Zeitpunkt 19 Tage alt.
Gleiche Methode wie hier oben drüber, jeweils 10 g alt-ASG in 90 g Wasser mit neutralem (7,0) pH-Wert aufgeschlämmt.
Meine "alten" ASG haben diese Werte gehabt:
W-ASG: pH 2,39 bei 16,8°C
R-ASG: pH 2,38 bei 17,0°C
Dieser pH-Wert entspricht einem Mittelwert zwischen Essigsäure (2,5) und Zitronensäure (2).

Dieser 3-stufige T65-Sauerteig ist diesmal so geworden:

le_boule_v1_levain_dur
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen T65-WST

Die erste Stufe war "nur ein Klacks" unten im Glas an einer Seite. Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der zweiten Stufe vor dem Aufenthalt im Wintergarten bei dort 6°C. Während dieser Zeit hat der Levain nur ca. 2 mm an Höhe gewonnen. Danach die dritte Stufe dazu gefüllt, gut verrührt und die Höhe mit dem grüngelben Gummiband markiert. In den 2 Stunden und 50 Minuten danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann doch noch ein klein wenig nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die feinen Blasen zeigen keine besondere Gärleistung an!

Dies ist aber auch der Grund, warum ich genau diese Zeiten nach Arkady berechnet habe! Immerhin werden so auch die professionellen Sauerteige und ihre Garezeiten berechnet und dort funktioniert das!
Ich habe ja seither, aufgrund fehlernder Messmethoden, keine Kontrolle über die Fortschritte der Gare in den einzelnen Stufen meiner Sauerteige gehabt, außer mit der Beobachtung der Höhengewinne! Das soll sich jetzt aber grundlegend ändern!
Ich will ja verstehen, was dort drinnen abgeht und nicht hilflos davor sitzen und nur zuschauen!

Die Teigarbeit war dann wieder ein Genuss, das Ergebnis in der Knetschüssel ein echter "Handschmeichler"! Für so einen tollen Teig war mir dann auch der "alte Alte" die passende Backgelegenheit.

Einzig direkt vor dem Backen habe ich dann etwas gepatzt! Ich hatte zuvor ein "ganz tolles" Brot gesehen mit einer beeindruckenden Oberfläche, hier! Das hat mir gefallen, besonders, da der Haupt-Einschnitt genau wie bei meinen "Alten Schwarzwäldern" erfolgt! Der dabei zusammenhängende Deckel bietet sich ja geradezu an, dort Verzierungen aufzubringen! Na, ja! :-?

Und so ist das Brot dann herausgekommen:

le_boule_v1_laib
Der Laib.

"Eigentlich" ist das gar nicht so übel geworden, "eigentlich"! Ich habe nur nicht daran gedacht, dass dieses "besondere" Dekor dort bei der Vorlage ja dadurch so gut zur Geltung kommt, weil es eine rustikale, bemehlte Kruste hat und in den Einschnitten die dunkle Farbe der Krume durchkommt! Hier, bei mir, ist das fast exakt Ton in Ton!

Dort, wo der unregelmäßige Ausbund aufgebrochen ist, dort war einfach das Einschneiden nicht gut gemacht! Der große Schnitt außen herum ist dann auch so gut wie gar nicht aufgegangen (s.u.!) und der Laib hat sich am Anfang im Ofen erst mal "breit gemacht", bevor er in die Höhe gegangen ist!

le_boule_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Hier hätte ich mir mehr größere Poren gewünscht, wie im Original beim Dietmar! Daher habe ich während der Stockgare in der geölten Box auch nur ein einziges mal per 'ff', 'french folds' den Teig gefaltet.

Jedenfalls waren hier ja nicht nur das Brot und seine Krume - Kruste Ziel der ganzen Arbeit, sondern auch noch einige weitere BaXperimente, wie die Reifezeiten nach Arkady und das Messen des pH-Wertes.

Möglicherweise ist diese Arkady-Methode ja auch hier bei einem Weizenbrot nicht so verwendbar! Gelesen habe ich dazu bisher noch nichts aber die Berechnung nach Arkady ist "eigentlich" bei Roggen-Sauerteigen üblich!
"Versuch macht kluch!" Ich werde weiter testen! :D

le_boule_v1_einschnitte
Die Einschnitte auf dem Deckel.

Immerhin sind sie sichtbar, wenn auch nicht besonders deutlich, diese Einschnitte! Das kann ja nur besser werden!
Und immerhin habe ich dazugelernt, dass bei dieser Art von Kruste solche kleinen Dekorelemente nicht besonders zum Tragen kommen!
Dafür hat diese "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Kruste“ ganz andere Anreize zu bieten! Da lacht einen die Knusprigkeit direkt an!

le_boule_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum gleichmäßig geworden, das war auch ein weiteres BaXperiment! Damit hatte ich zuvor im "alten Alten" etwas Probleme! Aber seit ich die Laibe in der 20-minütigen Ausbackphase auf den Gitterrost in der untesten Schiene umsetze und in dieser Zeit mit zusätzlicher Unterhitze backe, da hat sich die "mäßige" Unterseite der Brote wesentlich gebessert!

In der Krume sieht man deutlich, dass das französische Mehl T110, das "drüben" als 'semi complet' bezeichnet wird, als "Halb-Vollkorn", eine ganz schöne Menge an Kleie enthält!

le_boule_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Diese 'blisters' - Bläschen sind das Ergebnis der langen, kalten Stückgare und der Dampf-Athmosphäre im Ofen! Auch ein weiteres BaXperiment hier beim Backen war, dass ich nicht nur beim Anbacken mit reinem Dampf für 4 Minuten bei ca. 97°C angefangen habe und dann, wie bis jetzt üblich, mit 8 Minuten steigend mit Dampf und Hitze weiter gebacken habe. Danach waren bisher immer 5 Minuten bei Heißluft plus Unterhitze mit 240°C Zieltemperatur dran.
Diesmal habe ich mit Dampf und Hitze einfach weitergemacht und habe damit diese Dampf-Hitze-Phase auf 8 + 5 = 13 Minuten verlängert! Und erst danach beginnt jetzt die fallende Temperaturkurve!

Der "kleine" Schnitt dort an der unteren Kante sollte mal ein richtiger Ausbund werden! Na ja, vielleicht bei einem zukünfigen Brot, hier wird da wohl nichts mehr draus!

Trotz der vielen BaXperimente ist es ein sehr gutes Brot geworden! Schöne knusprige Kruste, herzhafte Krume, mild, aromatisch, wie ich es von den französischen Weizenmehlen gewohnt bin, ein feines Brot für alle Gelegenheiten!

Und die vielen Einzelergebnisse der Versuche aus diesem Brot werden in meinen folgenden Broten ihren Niederschlag finden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
29 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de tradition T110 BIO, Super U, Fessenheim, Frankreich
71 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de blé T65, Lidl, Volgelsheim, Frankreich

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01.02.2021     "Mehrkorn-Brot mit Hafer-Tang Zhong ++++", V1


Aufbau:
"Säure-armer" Einkorn-VK-BK-ST + Hafer-VK-Tang Zhong + Brühstück mit Schrot & Flocken + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Buttermilch + Wasser im Tang Zhong + Apfelessig im BS!
Gesamt-TA "echte" 209!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
26 h 45 m kalte Stückgare bei ca. 3°C - 4°C.

Der Anlass für dieses Brot war mein Vorschlag an meinen Backfreund Peter, die kleine Menge Hafermehl in einem seiner Brote als Tang Zhong - Mehlkochstück (MKS) - water roux zu machen! Als "Geschmacksverstärker" dieses Hafermehl aus geröstetem Hafer, selber frisch gemahlen - "sfg"!

Das hat mich jetzt aber selber gereizt und so habe ich ein Blatt Papier hergenommen und genau damit, mit diesem Hafer-Tang Zhong,  angefangen, ein Rezept zu entwickeln. Dazu dann die Inventurliste meiner Mehlvorräte und -Restle und im Kühlschrank stand ein frischer Becher Buttermilch! Herausgekommen ist dieses Brot hier!

Einkorn-Vollkorn-Sauerteig, das Mehl von Bergkorn, daher BK, gewirbelt, "säure-arm" mit meiner "100-%-ASG" Formel!
Dies ist ein Verfahren, wie ich Weizen- und ähnliche Sauerteige möglichst "säure-arm" erzeugen kann.
Dazu kommt demnächst ein eigener Bericht hier auf der HP in meiner "Wissens-Abteilung"!

Den Hafer-Tang Zhong mit erst geröstetem Hafer, geprallt und mit Wasser nach der "Marla-Mikrowellen-Methode" in kürzester Zeit gemacht, "nach Lutz" luftdicht mit Frischhaltefolie abgedeckt.

Dann, für noch mehr Vollkorn das Brühstück mit Roggen- und Grünkernschrot, ebenfalls selber frisch geprallt, dazu Gersten- und Buchweizen-Flocken, Leinsamen und grob gebrochenen Pekannüssse. Wie gewohnt zur "Desinfektion" mit Apfel-Essig "behandelt". Hier als Versuch mit kochender Buttermilch aufgegossen. Diese "kochende Buttermilch" wollte ich schon lange mal ausprobieren!
Danach, aber eben erst danach, ist mir eingefallen, dass zur "Desinfektion" die kochende Buttermilch mit ihrer Milchsäure schon komplett ausgereicht hätte, ich bräuchte den Apfelessig hier gar nicht!

Als nächstes die "echte Autolyse". Das "echte" bedeutet einfach nur Mehl + Wasser + Zeit.
Hier bei diesem Rezept ist das "Mehl" Einkorn-VK-Bergkorn-Mehl wie im ST und dazu, als weiteres "Bindemittel" 'T110-L'-Weizenmehl, steingemahlen, gebeutelt. Genau hier können wir jetzt darüber reden, ob das noch Vollkorn ist! Jedenfalls ist das eigentliche Produkt steingemahlenes Weizen-Vollkornmehl, das aber durch den "Beutel" geschüttelt und damit teilweise gesiebt wird.
Diese Autolyse ebenfalls mit Buttermilch.

Das kommt alles im Hauptteig zusammen, dort dann noch eine kleine Menge Frischhefe, eine kleine Menge Weizen-Backmalz, geröstet, dadurch enzym-inaktiv, das Meersalz, dort dafür noch den Rest der Buttermilch und gegen Ende des Knetens, um die Struktur des Teiges zu verbessern, eine gewisse Menge Walnussmehl.

Mein 1 1/2-stufiger Einkorn-VK-Sauerteig ist also wie folgt aufgebaut:


Stufe 1: Grundsauer TA 190, warm SZ-ST
90 g Einkorn-VK-Mehl, gewirbelt - 90 %
90 g Buttermilch - 90 %, (der Wasseranteil darin beträgt 90 %, damit wäre die TA "eigentlich" TA 180!)
20 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 20 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 6 h 5 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 190, kalt WiGa - warm SZ-ST
10 g Einkorn-VK-Mehl, gewirbelt - 10 %
gut verrührt und sofort in den kühlen Wintergarten bei 6°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir im Wintergarten bei 6°C für 13 h 15 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 0 m.

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: 21 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 210 g recht aktiver Einkorn-VK-Sauerteig  mit einer TA von 190!

Dieser 1 1/2-stufige, 3-Klimazonen-Einkorn-VK-Sauerteig ist dann so geworden:

mk_hafer-tang_zhong_v1_est
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Einkorn-VK-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Einkorn-VK-ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,2-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 10 Gramm Einkorn-VK-Mehl war er wieder runter auf Ausgangshöhe beim beigen Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Wintergarten hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 0 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ganz ordentlich zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, meist feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Die Teigarbeit hat zuerst einen sehr weichen Teig ergeben, den ich dann durch eine "kleine" Zugabe von Walnussmehl etwas "ausgetrocknet" habe. Sicherheitshalber in die gut mit Butterschmalz gefettete und mit Dinkel-Dunst ausgestreute Kastenform gefüllt.

Anschließend "meine" übliche kalte Stückgare bei 3-4°C im Kühlschrank mit hier 26 h 45 m.
Dort heraus direkt auf dem schön heißen Backstahl und während der ersten 15 Minuten mit reichlich Schwaden in 60 Minuten   gebacken.

Und so ist das Ergebnis:

mk_hafer-tang_zhong_v1_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Den Teigling habe ich nach der langen, kalten Gare zuerst kräftig mit Wasser eingesprüht und dann gestippt. Da er aber noch etwas weit unten in der Kastenform war, musste ich zweimal mit der Stipprolle drüber gehen, daher sind die Löcher teilweise etwas ausgefranst.

Ich hatte ja die gefettete Form mit Dinkel-Dunst ausgestreut und die Oberfläche zuerst mit Wasser eingesprüht, dann glatt gestrichen und ebenfalls mit Dinkel-Dunst bestreut. So ist die Form in den Kühlschrank gekommen. Das, zusammen mit dem Einsprühen vor dem Stippen, hat zu dieser "gelblichen" Oberfläche geführt.

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Der Doppel-Anschnitt.

Auf das Innenleben war ich echt gespannt! Beim Ofentrieb hat der Teigling ja noch ganz schön zugelegt und da die Oberfläche dabei schon ziemlich fest war, hat er rundum an der oberen Kante die Kruste abgerissen und den Deckel angehoben! Diese Abriss-Stelle sieht man auch in der Krume.
Genau an dieser Stelle, am oberen Rand des Teiglings, kommt ja auch beim Anbacken das Wasser vom Einsprühen sehr bald zum Kochen und der Butterschmalz vom Einfetten wird dort ja ebenfalls flüssig! Dieses "Zusammentreffen unglücklicher Umstände" wird auch als Grund für das Abreißen des Deckels bei Kastenbroten diskutiert!

Warum die gebrochenen Pecannüsse sich jetzt alle unten versammelt haben, kann ich mir nicht erklären! Soooo weich war der Teig ja eigentlich auch wieder nicht! :-?

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Der "kleine" Ausbund.

Dieser Ausbund war überhaupt nicht geplant, hat sich dann eben ergeben. Trotzdem bin ich darüber nicht unerfreut! Röstaromen vom Feinsten! ;-)

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Rundum eine kräftige, knusprige Kruste, die Nüsse mal groß mal deutlich kleiner, die braunen Leinsamen sieht man ebenfalls und der leichte Violett-Ton kommt durch die Säure aus dem Sauerteig. Diese Pecannüsse färben ja, genau wie Walnüsse, hier das Walnussmehl, den Teig!

Angeschnitten zur Sicherheit erst am über-nächsten Tag.

Der Geschmack ist sehr gut! Schön saftig, mild, aromatisch, keineswegs sauer, also wie gewollt "säure-arm", nussig!
Leider ist kein zusätzliches Aroma von angerösteten Hafer mehr zu spüren, obwohl der noch bis in den Teig hinein sehr intensive Röstaromen verbreitet hat!

Schmeckt jedenfalls wunderbar, kommt aber vermutlich so nicht wieder dran, höchstens so ähnlich!
Ja, ja, die "Restle" werden weniger! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Einkorn-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
30 % Vollkorn-Weizenmehl 'T110-L', steingemahlen und gebeutelt, Danielenmühle
4 % BIO-Nackt-Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle
5 % BIO-Roggen zum selber mahlen, Spielberger Mühle
5 % Grünkern zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % BIO-Gerstenflocken,
demeter, Spielberger Mühle
6 % BIO-Buchweizen-Flocken, Spielberger-Mühle

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