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Backen Fotos Februar 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


26.02.2020   "Weizenmischbrot - 'französisch' - Poolish + Biga ++++" V1
21.02.2020   "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen +++" V7
20.02.2020   "Pain de campagne - Landbrot nach Danni3ll3 +++" V2
16.02.2020   "Grahambrot +++" V2
08.02.2020   "Altes Schwarzwälder - B-ST ++" V34
02.02.2020   "Grahambrot +++" V1


26.02.2020     "Weizenmischbrot - 'französisch' ++++", V1


Aufbau:
Roggen-Poolish + Weizen-Biga T150 complète + Buchweizen-Tang-Zhong + echte Autolyse 
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 172
19 h 20 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.

Für den Besuch von lieben Freunden aus Frankreich habe ich mir ein spezielles Rezept für ein Brot ganz im französischen Stil ausgedacht. Dabei bin ich meine Vorräte an französischen Weizen-Mehlen (Farine de blé) durchgegangen und habe von dort kombiniert. Diese Mehlsorten stecken bei mir bevorzugt im "normalen" Vorteig, bei mir als Biga, und im Hauptteig.

Als weitere Mehlart nimmt man in Frankreich gerne eine kleine Menge, 5 % bis 10 % der GMM Roggenmehl (Farine de seigle). Es sorgt für eine Abrundung der Aromen - erdig - und gibt dem reinen Weizenteig eine ganz bestimmte Struktur, Farbe und Glanz. Das kommt durch die anderer Art von Eiweißen im Roggen, durch die Pentosane. Die ergeben einen marmorartigen Schimmer auf der Wand der Bläschen (Alvéole).
Dieses Roggenmehl steckt in Frankreich meistens "nur" als Zutat im Hauptteig, bei mir aber in einem Roggen-Poolish (franz.: 'Pouliche', eher selten verwendet, als "lautmalerische" Übersetzung des englischen Wortes 'Poolish').

Ein in ganz Frankreich gerne verwendetes Mehl ist das Buchweizenmehl (Farine de Sarrasin – Farine de blé noir). Es wird bevorzugt zu Galettes au Sarrasin oder Crêpes au Sarrasin verwendet, in Broten ebenfalls. Bei mir kommt es als Geschmacksgeber und Feuchtigkeitsspeicher in Form eines Mehlkochstücks - water roux - Tang Zhong zum Einsatz.

Als ein weiteres Mehl kommt das Dinkelmehl (Farine d'épeautre) mit dazu. Beim Einsatz in Weizenbroten macht es den Teig etwas dehnbarer und unterstützt damit die Bildung der "großen französischen Löcher im Brot"! Bei mir kommt es einfach mit den anderen Mehlen und den Weizenkeimen in die Autolyse.
Die 'Autolyse' ist eine Entwicklung von Prof. Raymond Calvel, einem Fachlehrer am Institut ENSMIC (Ecole nationale supérieure de Meunerie et des Industries céréalièresin) in Paris.

Als "eigentlich" kein Mehl kommt noch ein Quantum Weizenkeime mit ins Brot. Die bringen ein Mehr an Vitaminen, Enzymen, Aromen und gesundes Pflanzenöl mit.

Damit war der Rahmen fürs neue Rezept abgesteckt und ich konnte ich jetzt den Aufbau anpacken.

Und so sind die beiden Vorteige, der Roggen-Poolish und die "Vollkorn"-Weizen-Biga geworden:

weizenmisch_frz_v1_r_poolish weizenmisch_frz_v1_w_biga
li: Roggen-Poolish, gut 2,5-fach,      re: Weizen-Poolish, Farine de blé T 150 complète.

Der Roggen-Poolish aus Roggenmehl der Type 1150 mit einer TA von 267, 2 Stunden bei Zimmertemperatur, danach im Kühlschrank, gesamte Gare 21 Stunden.
Die Weizen-Biga aus 'Farine de blé T 150 compléte' mit einer TA von 166, für die ganze Zeit bei "kühlen" Temperaturen von 8°C auf 12°C steigend für ebenfalls 21 Stunden am "Biga-Platz". Beide Vorteige mit bemerkenswerten Zunahmen!

Das 'Farine de blé T 150' wird in Frankreich als 'Farine complète' oder als 'Farine intégrale' bezeichnet, also als "Vollkorn".

weizenmisch_frz_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Als Vorlage für das Einschneiden hat mir das Titelbild auf dem Buch 'Le Larousse du Pain' von Éric Kayser gedient.
Beide Ausgaben, sowohl die französische wie auch die deutsche, stehen bei mir im Regal.
Dieses Buch, die französische Ausgabe, ist mein "Lieblings-Lesebuch" für die französische Sprache! Eine weitere, auch leicht lesbare "Sprach-Schule" ist für mich das Journal 'Cuisine et Vins de France'. So macht Sprachen-Lernen besonders Spaß!

weizenmisch_frz_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Mein Vorbild für das Einschneiden vom Titel des Buches von Éric Kayser kommt im Buch selber nicht direkt vor. Wohl aber in einem "Wimmelbild" auf seiner Home-Page.
Dort im Buch ist ein 'Pain BIO au sarrasin' mit einer ähnlichen Oberfläche, das - absichtlich - auch ziemlich breit ist. Daher ist dieses, mein Brot, in seiner Höhe so gewollt und dieser Anschnitt ist völlig in Ordnung.

weizenmisch_frz_v1_detail_kruste
Die Oberfläche im Detail.

Am Einschneiden trainiere ich ja zur Zeit ganz intensiv! Desshalb habe ich diese Brote auch in meinen "ziemlich breiten" Bannetons zur kalten Gare gestellt. Damit war eine große Oberfläche zum Üben geschaffen und das hat auch auch eine schöne, knusprige Kruste ergeben.
Die Bläschen dort auf der Kruste kommen von der kalten Stückgare über 19 Stunden 20 Minuten bei durchschnittlich 5°C im Kühlschrank. Dort heraus direkt in den "alten Alten" und mit viel Dampf aber leicht reduzierten Temperaturen nicht zu dunkel ausgebacken.
Das Ergebnis gefällt mir und hat auch unseren Gästen sehr gefallen und geschmeckt, besonders diese Kruste!

weizenmisch_frz_v1_detail_anschnitt
Ein Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Krume ist in der Porung noch steigerungsfähig! Allerdings hatte ich aus Termingründen "nur" gute 19 Stunden für die kalte Stückgare zur Verfügung. Bei einer längeren Gare, gerne auch über 24 Stunden hinaus, dürfte hier noch einiges zu machen sein!
Die Kruste ist sehr gut geworden, sogar die Bodenkruste!

Der Geschmack ist mild, fein, aromatisch, schön saftig, ideal um auf "französische Art" gegessen zu werden:
Abbrechen und in Stücken genießen!

In Frankreich gehört zu jedem Essen Brot auf den Tisch. Das haben wir jetzt bei uns jetzt auch so gehalten. Der Hintergedanke dabei ist, dass früher ein separater, besonders flacher Löffel speziell für die Sauce, zum Besteck neben den Teller gelegt worden ist, damit man damit eine gute Sauce einfacher aufnehmen kann. Ohne diesen "besonderen Löffel" dient ein Stück Brot für den gleichen Zweck. Und genau dafür haben wir es auch benutzt! Das ist dann zwar etwas "rustikal" - 'rustic', im eigentlichen Wortsinn "bäuerlich" oder sogar "ordinär", aber es geht um den Genuss, nicht um die 'étiquette', die Etikette!

Dieses Rezept bietet noch viele Variationsmöglichkeiten. Ich hatte zuerst einen Weizen-Sauerteig dazu geplant und schon geschrieben, aber dann aus Zeitgründen das Rezept auf Poolish und Biga umgestellt. Die Variante mit 3-stufigem Weizen-Sauerteig wird als Nächstes dran kommen. Demnächst!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
65 % Weizenmehl, französisch, T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
12,5 % Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
10 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
2,5 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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21.02.2020     "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen +++", V7


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig 1-stufig, warm - kühl - warm, VK-Roggenflocken-Quellstück, VK-Roggenbrösel-
Quellstück
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 182
Der Sauerteig in der 1.-3. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Roggenbrot hatte jetzt fast 3 Jahre Pause! Aber auf Wunsch einer lieben Freundin habe ich es für sie wieder gebacken!
Gleiches Rezept, gleiche Mengen, nur in kleinen Details verändert, dieses mal aber die warmen Teile der Sauerteigführungen in meiner SZ-ST-Box und ein kühles Intermezzo dazwischen. Dafür habe ich dann die Hefe im Hauptteig etwas reduziert.

Und so sind sie geworden:

100pro_rvk_v7_laibe
Die beiden Laibe, mit Roggenmehl gut eingepudert.

Eigentlich kann man bei diesen Broten nichts falsch machen. Eigentlich!
Mir war aber klar, dass ich bei den sechs Vorgängern noch eine andere Heizung und Regelung in meiner Gärbox hatte. Da diese neue Temperaturführung für mehr "Dampf" im Sauerteig sorgt, habe ich hier die Hefe im Hauptteig leicht reduziert.
Der zusätzliche Unterschied in der Sauerteigführung ist zum einen der Sägezahn bei der Temperatur und die kühle und damit längere Gare in der Mitte der Führung!
5 Stunden warm in der SZ-ST-Box, 10 Stunden kühl bei ca. 10°C, 4 Stunden warm in der SZ-ST-Box. Gesamt 19 Stunden.

100pro_rvk_v7_detail_linker_laib
Die Gärrisse und der Trieb im Ofen beim linken Laib.

Bei der Stückgare haben sie sich sehr schnell entwickelt. Waren es ursprünglich bei den Vorgängern 2 Stunden bei Zimmertemperatur, so waren die Gärrisse hier schon nach 1 Stunde 10 Minuten so weit, dass ich den Ofen vorheizen musste und nach weiteren 15 Minuten einschießen konnte. Gesamte Stückgare hier also 1 Stunde und 25 Minuten statt früher 2 Stunden.
Der linke Laib hatte die richtige Gare, der rechte teilweise noch etwas Untergare. Die wurde dann im Ofen massiv beschleunigt!

100pro_rvk_v7_detail_rechter_laib
Die Gärrisse und der Trieb im Ofen beim rechten Laib.

Die Gare war auch bei den Laiben unterschiedlich, beim linken Laib gleichmäßiger verteilt, beim rechten im halben Laib sichtbar stärker!

Den Geschmack kann ich nicht beurteilen, die beiden Laibe gehen als Geschenk weg. Aber ich bin ganz sicher, da kommt eine Rückmeldung!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
78 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Alnatura
14 % Vollkorn-Roggen-Flocken, Spielberger Mühle
8 % Brösel aus Vollkorn-Roggen-Knäckebrot

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20.02.2020     "Pain de campagne - Landbrot nach Danni3ll3 +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-VK-Sauerteig 3-stufig + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 178
Der Sauerteig in der 1.-3. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Schon beim ersten Versuch V1 war ich mit diesem Brot nach Dani3ll3's Rezept in meiner Überarbeitung sehr zufrieden! Ein wunderbarer Geschmack, sehr gute Textur, lange Frischhaltung, super Kruste, nur die Flocken auf der Oberfläche sitzen nicht fest genug.

Für meinen Brot-Vorrat habe ich jetzt das Rezept wieder hergenommen, minimal überarbeitet, die Gesamt-Mehl-Menge auf 1200 Gramm hochgerechnet und den 3-stufigen Sauerteig noch etwas optimiert. Der hat jetzt tatsächlich in jeder Stufe die TA von 200 und ist dadurch sehr säure-arm, aber triebstark.
Aufgrund der Zeitsituation musste ich den in der 3. Stufe dann am "Biga-Platz" kalt stellen und danach noch einmal in der SZ-ST-Box "auf Touren" kommen lassen.
Für die fein gemahlenen Leinsamen habe ich jetzt "Leinsamen, golden" genommen statt "Leinsamen, braun". Das ändert am Geschmack nichts.

Leider hatte ich am Abend vor dem Teigtag, als ich die 3 Stufen des WST angestellt hatte, vergessen, die Mehlmischung aus Dinkel-VK, Roggen-VK und Kamut-VK frisch zu mahlen und die Leinsamen zu prallen. Das habe ich dann am Teigtag-Morgen gleich nachgeholt. Der WST hatte sowieso noch länger "zu tun"!

Beim Versuch V1 habe ich als "fertiges" Weizenmehl die Type 812, mein "Liebling", dazu verwendet. Dieses Mehl ist aber momentan nicht mehr im Vorrat, das muss ich gelegentlich wieder auffüllen! Ich habe aber noch so einiges an angebrochenen Mehlpaketen und habe daher jetzt eine Mischung von französischen Mehlen der Typen T65, T130 und T150 genommen.

Alle weiteren Angaben stehen dort beim Versuch V1.

Hier erst der 3-stufige Weizen-Sauerteig mit der "vor-gekühlten" 3. Stufe:

pdc_dani3ll3_v2_wst
Der 3-stufige WST , gut 2,5-fach.

Ich glaube so langsam, "meine" MO in meinen Sauerteigen mögen mich! :D
Die machen alle meine Versuche ganz brav mit und bringen trotz der vielen, verschiedenen "Spielchen" weiterhin eine optimale Leistung!
Der Volumenszunahme ist immerhin ca. 2,5-fach! Die Gasbläschen sind diesmal kleiner und mehr verteilt.

Der einzige Unterschied zum Versuch V1 war hier, dass ich die 3. Stufe "kühl" gestartet habe. Ich habe sie nach dem Mischen gleich an den "Biga-Platz" gestellt und mit 14°C fallen über Nacht auf ca. 9°C für knapp 12 Stunden schön gemütlich gären lassen und anschließens für 3 1/2 Stunden = 2 SZ zurück in die SZ-ST-Box gestellt.

pdc_dani3ll3_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Diesmal habe ich mir das "F(G)locken-Spiel" auf der Oberfläche gespart! Die sind beim Versuch V1 nur teilweise haften geblieben! Dafür habe ich diese beiden Laibe im "alten Alten" gebacken mit Dampf und Dampf-Hitze hoch auf 240°C und dann mit Heißluft und Unterhitze fallend auf 170°C ausgebacken.

Ein weiterer Test war auch, ob und wie bei diese beiden Laibe dort auf dem inzwischen ja höher positionierten Lochblech die Bodenkruste werden würde. Immerhin sind das jetzt zwei Laibe und das doppelte Gewicht!

Der eigentlich Haupt-Test war das Einschneiden! Da hatte ich schon immer so meine Schwierigkeiten und das sollte sich jetzt und in Zukunft grundsätzlich  ändern!
Ich habe immer 2 Messer bereit, falls mal das erste verschmiert oder verklebt und ich dann mit dem zweiten, sauberen Messer weiter machen kann!
Hier habe ich das geändert in "2 Laibe - 2 Messer" und ohne Stress und "Ofen-Fieber" in aller Ruhe schön flach und schön tief eingeschnitten mit "Messer-Wechsel" nach dem ersten Laib.
Ich glaube, das hat einen deutlichen Fortschritt gegeben! Das muss aber noch zur Gewohnheit werden!

pdc_dani3ll3_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Das großzügige Einschneiden hat geholfen! Die Krume ist deutlich gleichmäßiger geworden ohne diese großen Gas-Ansammlungen wie bei vorhergehenden Versuchen.
Es ist natürlich eine Struktur der Poren in Richtung des Einschnitts erkennbar, aber das darf ruhig so sein!

pdc_dani3ll3_v2_detail_ausbund
Blick in den Ausbund.

Beide Ausbünde sind richtig "mächtig"! Bei diesem hier war ich mit der Klinge flacher, beim anderen etwas steiler. Mir gefällt diese Variante hier eher, wohingegen meine Freunde von "drüben" vom TFL die "großen Ohren" lieber sehen!
Mit 'ear' - "Ohr" wird dort das emporstehende Stück der Kruste bezeichnet. (Beispiel)

An der Struktur der "jungen" Oberfläche dort tief im Einschnitt drinnen sieht man deutlich, dass in diesem Teig gut 38 B-% Vollkornmehl enthalten ist. 32 B-% davon sind selber frisch gemahlen, der Rest stammt aus dem "Futter" des Weizen-Sauerteigs.

pdc_dani3ll3_v2_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Hier hat alles gestimmt! Die Hitze, der Dampf, das Banneton (Gärkörbchen), sogar das Fenstern beim Abkühlen nach dem Backen. Dieses "Fenstern" ist in Zeichen von besonderer Knusprigkeit!

pdc_dani3ll3_v2_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Kräftige, knusprige Kruste oben und besonders an den Seiten. Dort kommt auch die heißeste Luft vorbei. Unten bin ich mit dieser Kruste jetzt erst mal zufrieden.
Vielleicht ergibt sich da noch irgend eine Lösung, um mehr Hitze an die Unterseite des Lochblechs zu bringen! Schau'mer mal!

Nach dem (Spiel) Backen ist vor dem (Spiel) Backen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
12 % Weizenmehl Type T65, Super U, Fessenheim
33 % Weizenmehl Type T80, Moulin des moines
11 % Weizenmehl Type T150, Moulin des moines
11 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
11 % Roggen zum selber Mahlen, Alnatura
11 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
11 % Weizen-Futter-Mischung für den Sauerteig, Blattert-Mühle

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16.02.2020     "Grahambrot +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig 3-stufig + Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 178
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Das Grundrezept aus dem Versuch V1 habe ich ein wenig optimert, die GMM beibehalten.
Den Anteil Weizen-VK-Mehl Type 1700 habe ich wieder gleich genommen, die Menge des WM 1050 auf 2/3tel vermindert, dafür eine kleine Menge Roggenmehl 1150 dazugenommen und im Hauptteig integriert.
Das WM 1050 ist für den 3-stufigen WST bestimmt. Dieser WST ist jetzt ebenfalls etwas kleiner geworden aber sehr aktiv geworden.
Die Anschüttflüssigkeit habe ich auch "niveliert", die ist jetzt 1:1 - Milch : Wasser. Zum Schluss die Menge an Rapsöl ein wenig erhöht.
Alle sonstigen Informationen stehen dort beim Versuch V1!

Die wesentlichste Änderung war jetzt, dass der komplette Teig in der Kastenform gebacken ist.

Hier zuerst der 3-stufige der WST:

graham_v2_wst graham_v2_wst_draufsicht
li: Der WST von der Seite, 3. Stufe, gut 2,5-fach. Der Gummiring markiert den Beginn der 3. Stufe.    re: von oben.

Im ersten Augenblick dachte ich, der sei schon arg eingefallen, dort bei der "Nase" am Rand. Dann habe ich den Deckel aufgemacht, es hat gut gezischt, und habe diese "Furche" gesehen, im rechten Bild bei 1 Uhr. Der WST war gut 2,5-fach und optimal.

Wie bei den vorhergehenden 3-stufigen WST habe ich auch hier die 2. Stufe über Nacht am "Biga-Platz" kühl gären lassen.
Die erste Stufe hatte in der SZ-ST-Box zwischen 26°C bis 35°C oszillierend für 3 h 30 mn, das entspricht etwa 3 Sägezähnen.
Die zweite Stufe war dann bei ca. 14°C ca. 17 h  relativ kühl gestanden.
Die dritte Stufe danach wieder in der SZ-ST-Box bei oszillierenden Temperaturen für 5 h 45 mn, also knapp 6 Sägezähne in der Box.

graham_v2_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Ich habe hier meine "große" Kastenform genommen, weil ich überhaupt keine Vorstellung vom zu erwartenden Trieb hatte!
Das Teiggewicht war 1204 g. Die Kastenform war etwa zur Hälfte gefüllt. Nach 45 Minuten Stückgare bei Zimmertemperatur habe ich die Form samt Inhalt in eine Plastiktüte gepackt und bei 5°C für 20 h 10 mn in den Kühlschrank gestellt.
Von dort heraus direkt auf den gut heißen B-Stahl und mit reichlich Schwaden gebacken.

Vom zu erwartenden Ofentrieb hatte ich keine Vorstellung! Aber falls er einigermaßen Druck entwickeln sollte, habe ich ihm mit der scharfen Spachtel durch dieses 'zig-zag'-Schnitte, Einstichtiefe ca. 2 cm, das Ausweichen ermöglicht. Das hat dann auch sehr schön funktioniert.

graham_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist etwas dichter als beim ersten Versuch, bei der Farbe sieht man ein wenig das Roggenmehl, die Kruste ist richtig kräftig und dunkel, aber nicht zu hart! Gebacken im "neuen Alten" auf dem B-Stahl, nach der halben Backzeit gedreht. Der "neue Alte" hat hinten rechts einen 'hot-spot', der macht das Drehen erforderlich!

graham_v2_detail_ausbund
Ausschnitt aus dem Ausbund.

Bei einem Anteil von immerhin 65 B-% Weizen-Vollkornmehl bin ich mit diesem Brot sehr zufrieden, was die Krume angeht genau so wie mit der Kruste und dem Ausbund an der Oberseite.

Dieser Versuch V2 kommt jetzt den Vorstellungen meiner Frau vom "alten Grahambrot" ihrer Kindheit schon ziemlich nahe!
Daran anknüpfend kann ich jetzt weitermachen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
65 % Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, Obere Kapfenhardter Mühle
18 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
9 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Weizenkeime, Blattert-Mühle

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08.02.2020     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V34


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Es ist einfach "unser Hausbrot"! Wörtliches Zitat vom 12.04.2018, V22!
So oft ich das schon gebacken habe und so gleichmäßig es zwischenzeitlich aussieht, so hat sich doch seit dem November 2019 eine "krasse" Änderung "eingeschlichen"!

Das ursprüngliche Rezept ist - geschätzt - ca. 150 Jahre alt! Mindestens! Und bis zu mir und meiner "BaXperimentier-Lust" wurde das Brot ziemlich konstant "warm" geführt!
Die "Hebi" wurde am warmen Kachelofen auf der Ofenbank aufgestellt, stubenwarmes Mehl hinein gegeben, mit warmem Wasser angeschüttet, etwas Frischhefe dazu und es wurde darauf geachtet, dass nur ja kein Wind-Zug dran kommt! Die "Brotmulde" wurde extra mit einem Leinentuch abgedeckt!
Am nächsten Tag wurde "warm" weiter gemacht bis der Teig fertig war! Der wurde dann ziemlich rasch ausgelaibt, nur etwas stehen gelassen, bis die Glut im großen Holzbackofen ausgeräumt war und dann zügig eingeschossen und gebacken.
Kein Wunder, bei der inneren und äußeren Wärme hat der Teig auch gut getrieben!

Ich mache den Balkan-Sauerteig, die "Hebi", seit Jahren jetzt kühl! Da bin ich auch per Zufall und aus Zeitgründen drauf gekommen! Aber immerhin mache ich das so, völlig gegen alle Konventionen! Es ist ja die "Sauerteig-Stufe", die da ansteht!
Bei mir steht diese "Hebi" also jetzt bei 10°C bis 12°C für 12 bis 16 Stunden im kühlen Keller!

Danach habe ich aber früher "lauwarm" weiter gemacht, Stückgare ca. 1 Stunde, und dann gebacken.
Seit dem Versuch V22 habe ich eine kurze, kalte Stückgare von einigen Stunden, je nach Laune 5 bis 7, getestet. Das Ergebnis war dort auch schon eine Steigerung der Aromen und der Krumenstruktur.

Seit den Versuchen V29 folgende habe ich die kalte Stückgare um die 24 Stunden getestet.  V29 + V30 mit 24 Stunden, V31 mit 17 1/2 Stunden, V32 + V33 wieder 24 Stunden und jetzt V34 mit 25 1/4 Stunden!
Und hier zum Schluss hat, finde ich, die Krumenstruktur, die Porung und der Geschmack, noch mal eine Steigerung erfahren!

Diese kalte Stückgare mit um oder über 24 Stunden, die Laibe in den Gärkörbchen bei 5°C in den Kühlschrank, das ist bei einem "ländlichen Schwarzwälder" Sauerteigbrot mit "nur" 0,3 B-% Frischhefe schon außergewöhnlich!
Und die Ergebnisse haben sich wieder verbessert und der Geschmack ist noch besser geworden!

Und so ist der Versuch V34 heraus gekommen:

altes_schwarzwaelder_v34_laibe_von_oben
Die beiden Laibe von oben.

Der geschlossene "Deckel" ist das Markenzeichen! Diese "lehmige" Farbe ist typisch! Die kommt ganz besonders vom Bestauben der Laibe mit Weizenmehl Type 1050. Ich hatte beim Versuch V4 als Streumehl Roggenmehl Type 1150 verwendet und damit festgestellt, dass die Oberfläche dunkler wurde. Das war nicht der originale Farbton von "früher"! Seither bleibe ich beim WM 1050!

altes_schwarzwaelder_v34_von_der_seite
Die beiden Laibe von der Einschnittseite.

Dieser seitliche Ausbund ist "eigentlich" ebenfalls typisch! Der hat sich früher einfach dadurch ergeben, dass die Brote im Backofen aneinander "gekuschelt" haben ("angeschoben" sagt der Bäcker!), weil so große Mengen bei einer einzigen "Bachete" geschoben wurden! Es wurde ja immer die gleiche Menge Teig hergestellt und je nach Personenzahl, die anwesend waren, hat das dann 2-3 Wochen gereicht!
Bei mir wäre jetzt jede andere Variante des Ausbundes ganz einfach zu machen, aber ich mag das so, das ist dann "wie früher"!

altes_schwarzwaelder_v34_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese offenen Poren sind allerdings nicht "wie früher"! Früher war das Brot viel fester! Ein Brot, das so locker ist wie dieses, wäre "damals" gar nicht erwünscht gewesen! Brot war ein Grundnahrungsmittel, da musste Masse in den Magen, keine Luft!
Heute, und als "alter Freund der offenen, französischen Krumen", mag ich diese Poren so ganz besonders gerne!

altes_schwarzwaelder_v34_ausbund
Ein Ausbund.

Dieses Farbenspiel, das mich immer wieder auf das Höchste erfreut, das ist auch neu bei "meinen Alten Schwarzwäldern" gegenüber "früher", da stecken Aromen drinnen! "Früher" waren die Brote an diesen Stellen angeschoben, da ist diese "Kuschel-Stelle" hell und weich geblieben!
"Früher" war mir diese Stelle aber die liebste am ganzen Brot, eben weil sie weich war! Die Brote damals hatten meistens eine ziemlich dicke und harte Kruste vom langen Backen! Sie mussten ja auch so lange wie möglich halten ohne zu Schimmeln!

altes_schwarzwaelder_v34_detail_anschnitt
Kruste - Krume.

Die Kruste ist "angenehm" dick (oder dünn?) und vor allem knusprig! Die Krume ist hier diesmal höchst interessant!
Das wäre mir sicher nicht besonders aufgefallen, hätte ich nicht in der Zwischenzeit dieses Brot gebacken und dort dieses Video entdeckt!
Dieser Laib hat sich "nur" auf der Seite geöffnet, auf dem Bild links (außerhalb!). Daher haben sich alle Poren nach dieser Seite hin gedehnt! Aber auch das wäre nicht so deutlich sichtbar geworden, wenn die Poren hier im Brot nicht deutlich größer geworden wären als normalerweise!
Im "großen" Anschnitt (s. oben) sieht man genau, dass die Poren im "geschlossenen" Bereich größer sind als im "sich öffnenden" Bereich der Krume. Genau das ist dort im Video erklärt, warum das so ist! Und genau das habe ich sonst noch nirgends erklärt bekommen!
Man(n) muss eben doch mal öfter "bei den Nachbarn" reinschauen, da lernt man(n) dazu!

Der Geruch und Geschmack ist einfach sehr gut! Die Kruste schön knusprig, die Krume angenehm saftig und weich, die Aromen vielseitig und gut!

Getestet erst mal nur mit guter Süßrahmbutter und eigentlich würde das völlig reichen! Da es aber beim Frühstück "als ersten Gang" frische "œufs à la cock" - ("Eier in der Schale") - "4 1/2 Minuten Frühstücks-Eier"  gab, habe ich die ebenfalls zum Brot mit Butter  genossen! Ein wunderbarer Auftakt für ein sehr feines Frühstück!
Als weitere "Gänge" gabs dann dazu geräucherten Lachs in Tranchen und danach Schweizer Käse. Und jeden dieser Gänge zu / mit diesem Brot. Was sonst?

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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02.02.2020     "Grahambrot +++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig 3-stufig + Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Meine Frau hat mir immer mal wieder von einem Grahambrot vorgeschwärmt, das früher von einem Bäcker in Neustadt gebacken worden ist, das es aber nirgends mehr so gibt!
Ich hab mir immer mal wieder Rezepte für Graham-Brote angeschaut und auch gesammelt, bin aber immer am typischen "Graham-Mehl" gescheitert! Nirgends zu bekommen!
Bis ich ein "Weizenvollkornmehl Type 1700" von der "Oberen Kapfenhardter Mühle" bekommen habe, wo auf der Rückseite des Paketes ein Rezept für Graham-Brot steht, das mit diesem Mehl gebacken werden kann!
So war der Knoten endlich geplatzt!

Das Rezept ist mit 70 % Weizenvollkornmehl Type 1700 und 30 % Weizenmehl Type 1050 aufgebaut, mit einer ziemlich trockenen TA von 150, also 50 B-% Anschüttflüssigkeit auf diese Mehlmischung und mit einem Würfel Hefe als Triebmittel ein reines Hefebrot! Als alleinige Anschüttflüssigkeit Milch!

Das Rezept, das war klar, das baue ich um! Da musste ein Weizen-Sauerteig rein! Aber es muss ein "säurearmer" WST werden! Dafür kommt dann das WM 1050 in Frage als das niedriger ausgemahlene Mehl!

Die TA ist viel zu niedrig, das staubt nur, das Brot! Zusätzlich muss da ein kleiner "Wasserspeicher" eingebaut werden. Das geht dann mit dem WVK 1700 als Brühstück!

Und damit war klar, dass das restliche WVK 1700 in die Autolyse kommt.

Bei einem anderen Anbieter, den ich für "Graham-Mehl" gefunden habe, da steht, dass "der wertvolle" Keim mit dort drinnen im "Grahammehl nach Pfarrer Kneipp" enthalten ist! Beim "meinem" Mehl war ich mir da jetzt nicht sicher! Da ich aber Weizenkeime im Vorrat habe, nehme ich die eben mit in die Autolyse!

Auf dieser Grundlage habe ich mir dann das Rezept für "mein" Grahambrot aufgebaut!

Ins Brühstück kommt 20 B-% vom WVK 1700 mit 95 B-% kochendem Wasser und 5 B-% Apfelessig.

In die Autolyse kommt dann alles restliche WVK 1700 mit 83,3 B-% und die Weizenkeime mit 16,7 B-%. Und hier kommt dann die Milch mit 69 B-% dazu.

Damit der Weizen-Sauerteig auch richtig schön säurearm wird kommt ein 3-stufiger WST zum Einsatz. Jede Stufe mit einem sehr hohen W-ASG-Anteil und als Mehl im WST das WM 1050!
In die 1. Stufe kommt 50 B-% W-ASG aus dem Kühlschrank. Diese Stufe wird warm in der SZ-ST-Box geführt.
In der 2. Stufe ist dann die erste Stufe mit 100 B-% enthalten. Diese Stufe wird kühl am "Biga-Platz" geführt, dadurch deutlich länger!
In der 3. Stufe ist die 2. Stufe mit 136 B-% enthalten. Diese Stufe kommt dann wieder in die SZ-ST-Box.

Und so ist der 3-stufige WST dann geworden:

graham_v1_wst
Der Weizensauerteig nach der 3. Stufe, gut 2,5-fach!

Die Ausgangshöhe zu Beginn der 3. Stufe ist mit dem Gummiband markiert! Diese 3. Stufe war ziemlich "explosiv"!
Diese Höhe war nach knapp 3 Stunden in der SZ-ST-Box, also nach 2 SZ-Runden schon erreicht und die 3. SZ-Runde stand kurz bevor!! Ich hatte aber die Autolyse noch gar nicht angestellt und die sollte 1 Stunde dauern! Einen weiteren "Sägezahn" wollte ich aber auch nicht riskieren, wer weiß, wohin der WST da noch gestiegen wäre!

Meinen letzten Versuch mit so einem 3-stufigen WST, das "Bratkartoffelbrot", hatte ich leicht unterschätzt, das sollte mir nicht nochmal passieren! Also habe ich der SZ-ST-Box einfach den Stecker gezogen, bevor sie einen neuen Zyklus starten konnte! Damit ist dann während der Autolyse die Temperatur in der Box knapp unter die 26°C gesunken.

Die geplante Autolysezeit von 1 Stunde habe ich auf 30 Minuten verkürzt, das bringt auch was! Raymond Calvel hat als Zeitfenster für "seine" Autolyse 20 bis 60 Minuten bei "normaler" Temperatur angegeben!

Der Hauptteig danach war dann kein Problem mehr! Beim Kneten habe ich zusätzlich nach Teiggefühl 4 EL Wasser = 60 Gramm nach und nach in den Teig gegeben, bis er die - für mich - richtige Konsistenz hatte!
Da hat sowohl das WVK 1700 eine Rolle gespielt als auch die zusätzlichen Weizenkeime!

Den Teig habe ich dann in zwei Teile geteilt für kleine Laibe mit einer Teigeinlage TE von jeweils 624 Gramm, lang gewirkt, in 2 Bannetons gelegt und die dann für 24 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C zur Reife gestellt. Von dort heraus im "alten Alten" mit Dampf und Dampf - Hitze angebacken und von 240°C mit Heißluft und Unterhitze fallend auf 170°C Ausbacktemperatur fertig gebacken.

Beim Backen habe ich einen weiteren Test "mitlaufen" lassen!
Ich hatte ja mit dem neuen Lochblech so meine Probleme mit der Kruste an der Unterseite der Brote! Das "Tieferlegen" des Lochblechs hat keine Abhilfe gebracht! Also habe ich es bei diesem Versuch oben auf der 3. Schiene, also knapp über der Mitte, in den Ofen geschoben. Dann die Brote noch zusätzlich die letzten 5 Minuten der Backzeit mit der Unterseite nach oben dort auf das Blech gelegt.
Das hat geholfen!

Und so sind die beiden Brote dann geworden:

grahambrot_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Diesmal wollte ich unbedingt einen Krumenfehler aufgrund ungenügendem Einschneiden vermeiden! Daher habe ich beide Teiglinge schön tief im Polka-Muster eingeschnitten.
Das hat dieses mal sehr gut geholfen! Die Krume hat keine Fehler durch zu große Gasansammlungen!

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Der Anschnitt.

So hatte ich mir die Krume gewünscht! Mit diesem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Vor allem, weil sich jetzt die Überlegung zur Position des Lochbleches im Ofen als richtig erwiesen hat! Jetzt kann ich wieder "richtige" Bodenkrusten backen!

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"Welch Glanz in meiner Hütte!!

Dieses Bild musste ich einfach größer hier herein nehmen! Es ist wahrlich ein "Augenschmaus"! Diese immer wieder schönen Abstufungen von hellem Goldgelb bis zu dunkelbraunem Karamell! Und als Ergebnis daraus Aromen ohne Ende!
Damit hat auch die Krume dem Ofentrieb sehr schön nachgeben können!
Ich muss einfach mehr mit dem Messer spielen! ;-)

grahambrot_v1_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Für ein Brot, das zu mehr als 50 % aus Vollkorn besteht, ist diese Krume sehr schön offen. Die Weizenkeime sind gut und gleichmäßig dort in der Krume verteilt. In der Kruste haben sie deutlich am Aroma mitgeholfen!

Das Wichtigste dort auf dem Bild ist aber die Bodenkruste! Sie ist ziemlich genau so dick wie die Kruste außen herum. Das war das wichtigste Ergebnis neben dem Gelingen des ersten Graham-Brotes! win-win!

Der Geschmack ist sehr mild, keineswegs säuerlich, schmeckt mit herzhaft und mit süß! Am besten nur mit Butter!
Die Kruste ist wunderbar knusprig! Die kann sogar noch ein wenig Feuchtigkeit vertragen! Vom Aroma her ausgeprägt!

Meine Frau erkennt zwar "ihr" Grahambrot von früher (noch) nicht da drinnen wieder! Aber die nächste Version werde ich mal in der Kastenform backen! Vielleicht hilft das der Erinnerung!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
64 % Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, Obere Kapfenhardter Mühle
27 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
9 % Weizenkeime, Blattert-Mühle

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