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Backen Fotos Februar 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


22.02.2019   "Frühstücks-Weckle als 'Knüppel' + V7

20.02.2019   "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet - KBr-ST ++++" V3
16.02.2019   "Bärlauchbrot - PF" V8
15.02.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST" V25
09.02.2019   "Dinkel - Vollkorn - Mischbrot mit Roggen - VK-ST ++" V1
03.02.2019   "7 - Korn Brot mit Kartoffeln - WST ++" V1
01.02.2019   "Walliser Roggenbrot - RVK-ST +" V1


22.02.2019     "Frühstücks-Weckle als 'Knüppel' +", V7


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Lange kalte Stock-Gare für fast 11 Stunden bei 4°C.
Gesamt-TA ca. 172

Zum Frühstück passt nichts besser! Allerdings habe ich diesmal im Teig einen Teil des WM 550 durch gute 5 % "Emmermehl 'hell'" ersetzt. Das wollte etwas mehr Wasser und es hat sich beim Kneten ein wenig "bockig" angestellt! Der Teig wurde nicht ganz so glatt wie "nur" mit WM 550. Die zusätzlichen 5 % Roggenmehl Type 1150 machen sich da nicht so bemerkbar!

Anschließend, beim Frühstück, war aber dann diese kleine Menge Emmermehl doch deutlich zu schmecken! Hätte ich nicht gedacht! Also, damit werde ich weiter baXperimentieren!

Hier die Ergebnisse:

fr_weckle_var_knueppel_v7_alle
Sechs "Knüppel aus dem (Mehl-) Sack"!

Ich glaube, meine Enkel haben ein weiteres Lieblingsbrot, zusätzlich zu "Opa's Bärlauchbrot", "Opa's Knüppel"! ;-)

Auch dieser Versuch ohne Anschnittsbild! Nach dem Frühstück waren alle weg! Aber ich kann versichern, die Porung war vom Feinsten, pardon, vom Wild-Gröbsten! Wunderbar Baguette-mäßig!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Emmermehl "hell", Huber-Mühle, Info zum Emmer

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20.02.2019     "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet - KBr-ST ++++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Sauerteig aus Kartoffelbrei + Pâte fermentée + Einkorn-VK-Biga + Röstroggen-Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 150 ohne den Anteil Flüssigkeit im Kartoffelbrei

Die Beschreibung der Vorteige entspricht dem im Versuch V2 gesagten. Nur habe ich diesmal das französische T65 durch die gleiche Menge "Emmermehl 'hell'" von der Huber-Mühle ersetzt. Dieses "Emmermehl 'hell'" reizt mich, es in verschiedenen Kombinationen und / oder Vorteigen zu testen! Und, Ja, ich bin bisher sehr zufrieden damit!

Ansonsten ist der Aufbau des Brotes entsprechend wie der vom letzten Versuch, ich hatte bei diesem Versuch hier allerdings 12 g weniger Wasser im Teig. Das hängt wohl auch mit dem Kartoffelbrei zusammen, der ja nicht genau aufs Gramm abgewogen zubereitet wird! Allerdings, als wesentliche Änderung, diesmal den Sauerteig aus fertigem Kartoffelbrei vom Mittagessen nach meinem SZ-ST-Verfahren hergestellt. Ich habe den Eindruck, da einen deutlichen Unterschied zu sehen!

Das kann man hier gut erkennen:

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_vorteige
Links der Kartoffelbrei-Sauerteig, mit R-ASG angestellt, mitte der PF mit WM 812 und rechts die Einkorn-Biga.

Eindrucksvoll der KBr-ST, etwa 1,3-fach mit guten Gärblasen, der PF hat sich verdoppelt, die Biga soll ja gar nicht groß aufgehen, sondern Aromen bilden. Das hat sie auch getan und ist zusätzlich doch noch leicht in die Höhe gegangen. Alle diese Vorteige eine wahre Pracht. Die anderen beiden Vorteige, das Röstroggen-Quellstück und die Autolyse, habe ich jetzt nicht extra abgebildet. Da war auch nichts besonders Spektakuläres dabei!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_laib
Der Laib, ein echtes "Monster"!

Schon beim Bereiten des Teiges habe ich gespürt, wie er zusammen kommt und eine wunderbare Struktur entwickelt! Wieder ein echter "Handschmeichler"! Bei der Stockgare und beim s&f war zu spüren, dass da richtig "Dampf" dahinter steckt! Ursprünglich wollte ich den Laib nach dem Wirken für ca. 5 Stunden zur kalten Stückgare in den Kühlschrank stellen! Aber der Teig "hat mir mir geredet" und mir klar zu verstehen gegeben, dass er ohne kalte Pause direkt gebacken werden will! Also habe ich die kalte Stückgare ausfallen lassen und bin seinem Wunsch nachgekommen!

Gebacken im "alten Alten" mit viel Dampf und Dampf-Hitze! Dabei war der Ofentrieb schon enorm! Allerdings wurde die Farbe der Kruste dann auch recht bald ziemlich kräftig! Das kann nicht nur vom Röstroggen kommen! Wohl aber hat der ein intensives Aroma mit in den Teig gebracht, das während und nach dem Backen deutlich zu spüren war.
Woher diese rötliche Färbung wirklich kommt, das kann ich nicht sagen! Bei den beiden Vorgängern war das allerdings auch schon so!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_anschnitt
Diese wunderbare Krume!

Die habe ich eigentlich auch so erwartet, nach diesem Trieb! Aber hoffen und sehen sind zweierlei!
Sehr gut und auch ein bisschen wild geport, relativ gleichmäßig und eine sehr ansprechende Farbe. Und diese Krume zeigt, dass der Teig im Recht war, als er in den Ofen wollte und nicht in den Kühlschrank! Obwohl bei einem B-% Frischhefe eine lange, kalte Stückgare "eigentlich" kein Problem darstellt!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_detail_ausbund
Der Ausbund und diese "Doppel-Einbrenn-Klarlack-Oberfläche"!

Ich bin jedesmal von diesem Farbenspiel begeistert, bei jedem einzelnen Brot, das so herauskommt! Ein Zeichen für mich, dass ich auch dieses mal wieder das richtige Gefühl beim Backen im Ofen hatte für Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer.
Ja, Übung macht den Meister, obwohl ich mich keinesfalls als "Meister" bezeichnen will! Höchstens als "guten Lehrling"! :D

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_detail_krume
Detail aus der Krume.

Die Kruste ist oben kräftiger als unten. Da muss ich dann doch wieder die Dauerbackfolie früher herausnehmen! Ich musste auch nach dem "offiziellen" Ende der Backzeit den Laib mit der Unterseite nach oben noch 5 Minuten mit Heißluft nachbacken. Aber dann war er richtig! Der Klopftest hat es bestätigt! Diese zusätzlichen 5 Minuten hatte ich allerdings auch schon beim letzten Versuch!

Ich mache ja schon länger an einer anderen Lösung für mein zu kleines und zu eng-"lochiges" Lochblech herum! Das muss ich jetzt unbedingt angehen! Das vorhandene, in Verbindung mit der Dauerbackfolie, schirmt mir zu viel von der Unterhitze ab! Und zu früh kann ich die Backfolie auch nicht heraus nehmen, sonst "sinkt" der Teigling in die Löcher ein! Das ist zwar ein "bekanntes" Muster aber kein Qualitäts-Merkmal!

Man sieht hier auch beim genauen Hinschauen die klitze-kleinen, sehr dunklen Punkte vom fein gemahlenen Röstroggen! Das sind so richtig intensive Aroma-Kerne! Und zwischen den vielen Bläschen sieht man genau die ganz hervorragende Entwicklung der Glutenstrukturen!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v3_detail_kruste
Die Kruste, beim Abkühlen "vorschriftsmäßig" gefenstert!

Das ist immer so das "i-Tüpfelchen" für eine exzellente Kruste! Glasartig hart und knusprig, relativ dünn, aber doch stabil genug, sich beim Abkühlen gegen den Luftdruck zu stemmen und dann doch "dem Stärkeren" etwas nachzugeben! Ein Qualitäts-Merkmal!

Höchst aromatisch, knusprig die Kruste, watteweich die Krume, der Geschmack ist einzigartig! Strotzend von Röst- und Gär-Aromen!
Getestet wie immer, erst mal pur - ein Hochgenuss! Dann nur mit feiner Süßrahm-Butter - eine Steigerung! Danach, aber einfach nur der Vollständigkeit halber, mit herzhaften Beilagen, passt zu allem! Süß fehlt mir noch, kommt aber auch noch dran!
Und wenn es wieder mal Kartoffelbrei zum Mittagessen gibt, dann werde ich mir am Abend vom abgekühlten Brei wieder einen Sauerteig ansetzen und dieses Brot wieder backen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Einkorn zum selber Mahlen,
Bohlsener Mühle
34 % Emmermehl "hell", Huber-Mühle, Info zum Emmer
6 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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16.02.2019     "Bärlauchbrot - PF +", V8


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164. ohne das Bärlauchpüree und ohne die frischen Lauchzwiebeln!

Ich habe, wie ich es immer mache, beim letzten Rezept, also Versuch V7, die neuesten Anmerkungen zu den vorhergehenden geschrieben. Dabei stand dort also, dass die Vorgänger-Brote gerne breit laufen (TA?) und dass sie zur Über-Gare neigen (Hefe? / Garezeiten?)! Dazu kommt, dass das "Bärlauch-in-Öl-Püree" im Wassergehalt nicht abschätzbar ist, ebenso wenig wie bei der frischen Zutat, "normalerweise", wenn er wächst, beim Bärlauch, außerhalb dessen Vegetationszeit als Ersatz frische Lauchzwiebeln. Die gibt es das ganze Jahr über!

Also habe ich sowohl den Wassergehalt von früher TA 173 auf diesmal, versuchsweise, TA 164 reduziert. Zusätzlich die frische Hefe von früher 8 g entsprechend 1,6 B-% auf diesmal 5 g entsprechend 1 B-% reduziert. Den Pâte fermentée, den PF, dann aber wie gehabt vorbereitet.

Die Teiglinge dann auch nicht, wie früher, zu Bâtardes gewirkt, sondern diesmal zu "dicken" Baguette. Diese "drei-mal-in-sich-selber-hinein" Wirkmethode sollte, so hoffte ich, die Laibe so stabilisieren, dass sie diesmal, mit allen anderen Verbesserungen, schön in die Höhe gehen sollten und nicht so arg in die Breite!

Das Prinzip ist hier sehr gut zu sehen, ich drehe aber, da ich ja "dickere" Teiglinge habe, nach dem zweiten Durchgang den Teigling noch mal um 180° und forme ein drittes mal nach! Dann mit Schluss nach oben, aber nicht in die Couche, wie gewohnt, sondern in die mit bemehlten Tüchern ausgelegten, sehr schlanken Gärkörbchen! Ähnlich wie die hier!
Gebacken dann mit viel Dampf und Dampf-Hitze, wie Baguette eben, im "alten Alten"!

Und herausgekommen sind sie so:

baerlauchbrot_v8_laibe
Die beiden Laibe.

Die ganzen Veränderungen haben sich eindeutig als Verbesserungen erwiesen!
Der Teig war hervorragend zu verarbeiten, von der Stockgare von 60 Minuten mit 2 mal s&f bis zum Wirken. Nach der Stückgare von 30 Minuten, ich wollte das Thema Übergare auf jeden Fall vermeiden, ab in den Ofen und gebacken. Gesamte Backzeit, beginnend im "kühlen" Ofen bei ca. 98°C im Dampf, bis zum erfolgreichen Klopftest "nur" 30 Minuten!
Merke: Schlanke Brote sind schneller "durch" als runde!

baerlauchbrot_v8_anschnitt
Der Anschnitt.

Alleine der Ofentrieb hat mich schon auf diese Krume hoffen lassen!
Ja, so muss Opa's Bärlauchbrot! Es ist das Lieblings-Brot meiner Enkel! Und was tut ein Opa nicht alles für seine Enkel!

Und wenn dann "richtige" Bärlauchzeit ist, dann kommt dieses "Bärlauch-Dick-Baguette" wieder dran! Auch ohne Enkel ist das ein echter "Schleck"! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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15.02.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V25


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 170


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Für "ganz lieben Besuch", nämlich unsere Enkelkinder und ihre Eltern, backe ich natürlich "unser Hausbrot", was sonst!
Diesmal, weil es sich alleine von der Jahreszeit und den Temperaturen her anbietet, mit der "richtig kühlen" Methode!
Den Balkan-Sauerteig bei knappen 10°C, dafür aber 16 Stunden lang! Mehr Säure? Absolut nicht!
Die Teigtemperatur für die Garen beträgt 21,9°C! Längere Garezeiten? Nicht nötig!
Der Teig ruht für 1,5 Stunden in der Schüssel und wird nach 30 und 60 Minuten gefaltet. Er ruht nach dem Vorwirken 10 Minuten zur Entspannung und nach dem Fertigwirken für 30 Minuten in der Couche! Danach wird auf dem normal heißen Backstahl gebacken, allerdings, wie bei mir immer, mit Heißluft! Gesamte Backzeit, wie immer, 55 Minuten für beide Laibe von jeweils 910 g TE!

Und so kommt es (wie immer) heraus:

Ich konnte mich diesmal nicht entscheiden, welches von den beiden Bildern mir mehr gefällt, also sind es jetzt zwei Ansichten von den ganzen Laiben!

altes_schwarzwaelder_v25_laibe_quer
Die beiden Laibe mit Blick auf die gewünscht "geschlossenen Deckel".

Hier die für die "alten Schwarzwälder" typischen, geschlossenen Oberflächen. Das war früher besonders wichtig, da diese Art Bauernbrote möglichst wenig "dünne" Stellen haben durften, damit sie auch die vorgesehenen "normalen" zwei bis drei Wochen haltbar waren! Manchmal, je nach Anzahl der Mit-Esser, auch für vier Wochen und mehr!

altes_schwarzwaelder_v25_laibe_hoch
Die beiden Laibe mit Blick auf die Ausbünde.

Von dieser Seite sieht man sehr schön die kräftigen Ausbünde. "Eigentlich" typisch für "meine" Schwarzwälder!
Der Ofentrieb, wie immer, sehr schön, und das bei "nur" 3 Gramm Frischhefe auf 1000 g Mehl, also 0,3 B-%!

altes_schwarzwaelder_v25_anschnitt
Der Anschnitt, wie gewünscht feinporig.

Diese Brote sind echte "Grund-Nahrungsmittel"! Sie waren in früheren Zeiten vor allem eins, günstiger und guter Lieferant von Kohlehydraten und, in nicht mal unbeträchtlichen Mengen, von pflanzlichem Eiweiß! Die erforderliche Menge Fett kam dazu über die Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, vor allem durch ordentlich fetten Schweinespeck, aber auf "Schwarzwälder Art" gemacht!
Für mich ist es immer wieder ein Hochgenuss, diese beiden "ursprünglichen" Erzeugnisse zusammen zu genießen, original Schwarzwälder Brot (meins!) und original Schwarzwälder Speck (vom Metzger meines Vertrauens!).
Und dabei zu wissen, dass ich mich damit nicht nur auf "alten Pfaden" wie meine Vorfahren bewege, sondern auch, nachdem diese unsinnige Verteufelung der "gesättigten" Fette endlich durch die Vernunft relativiert worden ist, dass im Speck auch die erforderlichen Omega-6-Fettsäuren enthalten sind, wie in den meisten anderen fetten Lebensmitteln auch!
Die Menge macht das Gift! (Paracelsus)
Und andere als natürliche Fette und Öle esse ich grundsätzlich nicht!

altes_schwarzwaelder_v25_ausbund_farbenspiel
Farbenspiel in der Abendsonne!

Da hat wieder mal alles gepasst! Beim Backen die nötigen Temperaturen, damit diese Farben von hellem Goldgelb bis zum fast schwarzen Dunkelbraun entstanden sind. Der Ofentrieb, damit sich der Ausbund auch so öffnen konnte. Das Wetter, das die vergangenen Tage nicht mehr zu überbieten war. Und schlussendlich der richtige Moment in der Nähe des Sonnenuntergangs, der dieses Licht geliefert hat.

Brot muss nicht nur gut sein, Brot kann auch richtig schön sein!

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Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

09.02.2019     "Dinkel - Vollkorn - Mischbrot mit Roggen - VK-ST ++", V1


Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig + Dinkel-VK-Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 191

Da hat der Dietmar einen richtigen "Hammer" gelandet! Bei diesem Rezept hat er wieder mal das Ganze, "übliche" Bäckerwissen ignoriert und eine Super-Idee umgesetzt!

Ich weiß ja, dass er gerne mal "um die Ecke" denkt! Ich weiß auch, dass Dinkel ein eher nicht so ideales Gluten hat wie z.B. Weizen. Ich weiß, dass man Gluten im Brot durch Säure unterstützen und stärken kann. Ich weiß auch, dass man beim Dinkel eher vorsichtiger oder nur langsam kneten soll.
Aber das alles einfach durch einen kräftigen Roggensauerteig noch weiter zu verbessern, da ist der Dietmar einzigartig!
Ich hab dann noch einen drauf gesetzt und den Roggensauerteig mit selber frisch gemahlenem Roggen angestellt und nach meinem SZ-ST-Verfahren geführt!

Hier ist er, der RVK-ST:

dvk_misch_rvkst_v1_st
RVK-ST, sfg, nach 10 h 40 mn gut 2-fach.

Ich mache ja immer für die Führung meiner Sauerteige die Arkady-Berechnung, damit ich die Reifezeit des jeweiligen Sauerteigs in etwa bestimmen kann. Dabei nehme ich für das SZ-ST-Verfahren bei Roggen-Sauerteigen, pi x Daumen, die halbe Arkady-Zeit, bei Weizen-Sauerteigen etwa ein Drittel der Arkady-Zeit.

Hier war die berechnete Arkady-Zeit:
110 g RVK, sfg, plus 5 g RM-Mischung aus dem R-ASG = > 115 g
geteilt durch das Mehlgewicht des R-ASG, also durch 5  = > 23 Stunden
Der Sauerteig hat sich in knapp der halben Arkady-Zeit, 10 h 40 mn, gut verdoppelt!
Die Berechnungsgrundlage stimmt also!

dvk_misch_rvkst_v1_laib
Der Laib aus dem Kasten.

Dieser Teig hat eine TA von 191! Das bedeutet, dass hier drinnen auf 100 % Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 91 % Anschüttflüssigkeit enthalten sind! Das ist normalerweise sehr hoch!
Durch das Dinkel-Vollkornmehl und durch das Roggen-Vollkornmehl, sfg, im Sauerteig und durch zusätzliche 3 % Restbrot, getrocknet, gemahlen, entsteht aber ein Teig, der "locker" auch frei geschoben werden kann! Wird sicher ausprobiert!
Da die Sonnenblumenkörner (SBK) und die Buchweizenkerne ebenfalls Wasser ziehen, ist das also kein Problem! Oder, in der Gegenrichtung, ich könnte diese beiden Körner auch zusätzlich als Brüh- oder Quellstück ansetzen. Dann müsste ich aber mit der Wasserdosierung vorsichtiger sein! ;-)

dvk_misch_rvkst_v1_anschnitt
Der Anschnitt mit Mangel-SBK und Ausgleichs-Buchweizenkörnern.

Im Rezept waren 22 B-% SBK vorgesehen, ich hatte aber nur die Hälfte. Also habe ich einfach die andere Hälfte durch passende Körner ersetzt. Das war nicht mal einfach! Kürbiskerne, die ideal dafür gewesen wären, hatte ich gerade keine! Sesam- oder Leinsamen waren mir zu klein, die Sesamsamen hätten auch das Aroma massiv verändert. Also waren die Buchweizenkerne der ideale Ausweg.

dvk_misch_rvkst_v1_ausbund
Der Ausbund.

Das Brot hat ein sehr gutes Aroma. Der RST ist im Brot eher nicht zu schmecken, aber außerhalb deutlich zu riechen! Es ist ja auch ein "richtig guter" SZ-RST! Der Dinkel als Vollkorn bringt ein kräftiges Eigenaroma mit und ist über das Brühstück schön saftig. Damit wird auch weiteres Wasser im Teig gespeichert. Die Kerne bringen, obwohl vorab separat geröstet, nicht besonders viele zusätzliche Röstaromen ins Brot.

Ich bin kein Freund davon, ein Brot aromatisch durch alle möglichen Zusätze wie Körner, Saaten Flocken etc. "aufzuhübschen", damit es mehr Aroma bekommt! Für mich sollen die Aromen bevorzugt aus dem Mehl kommen und durch passende Vorteige und Führungen erzeugt werden! Vor allem ist es wichtig, schon sehr gute Vorprodukte, also Mehle zu verwenden.
Es ist ein himmelweiter Unterschied, ob ich einen Vorteig, welcher Art auch immer, mit einem "Null-8-Fuffzehn" Mehl ansetze oder z.B. einen Poolish mit steingemahlenem französischen BIO-T80 Weizenmehl!

Dazu kommt der Faktor Zeit! Der ist, so merkwürdig das klingen mag, beim Brot die aller-wichtigste Haupt-Zutat!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
78 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
22 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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03.02.2019     "7 - Korn Brot mit Kartoffeln - WST ++", V1


Aufbau:

Weizen-Sauerteig + 7-Korn-Quellstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 167, mit anteilig Kartoffeln, ca. TA 173

Es ist schon eine ganze Weile her, dass ich das letzte Brot mit Kartoffeln gemacht habe! Aber das war nicht der Hauptgrund für dieses Brot! Es ging mir besonders darum, einen weiteren Fütterungs-Versuch mit dem Sauerteig zu machen! Die ersten beiden Versuche stehen hier, die Michette, WVK-ST sfg, und das Walliser, RVK-ST sfg, beide mit Traubenzucker als "Booster".
In diesem Brot hier ist ein ein "ganz normaler" WST mit meinem Lieblings-Typenmehl WM 812, allerdings diesmal mit einem speziellen "Booster", mit enzym-aktivem Backmalz! Dieses Malz habe ich "neulich", bei den BBGA-Baguette verwendet und bei den Hütten-Vinschgerl, jeweils aber erst im Hauptteig und nicht schon im ST, wie hier!

Der Effekt war einerseits wie erwartet, andererseits völlig unerwartet! Bei der Verwendung von "enzym-aktivem Backmalz" ist  Vorsicht geboten! Die Enzyme vollbringen ihre erwünschte Arbeit, das "Zerlegen" von Stärke in Zucker, sehr gut und eifrig! Sie hören allerdings so lange nicht damit auf, bis sie durch die Hitze beim Backen selber zerlegt werden! Und während ihrer Arbeit vermindern sie ihre Zahl nicht! Ich wusste um diese Wirkung und habe sie beim Sauerteig erwartet! Und meine Erwartung wurde nicht enttäuscht!

Hier die beiden Sauerteige:

7_korn_kartoffel_v1_sauerteige
Die beiden Sauerteige, identisch bis auf die Zunahme!

Beide sind gleich im Mehl, 75 g WM 812, in der Wassermenge, 60 g Wasser, TA 180, und in der Menge des ASG, 5 g! Im rechten Glas sind zusätzlich 3 g enzym-aktives Backmalz zugesetzt, also 4 B-%! Beide ST sind nach meinem SZ-ST-Verfahren 12,5 Stunden geführt! Rein rechnerisch wären das nach Arkady 31 Stunden bei einer "normalen" Führung gewesen, mit der SZ-ST-Führung sind das 40 % der veranschlagten Zeit!
Der Effekt des "Boosters" ist deutlich zu sehen! Links ver-3-facht, rechts fast ver-4-facht!

Bei den Führungszeiten war ich dann im Original-Script etwas am Suchen! Und bei der Gelegentheit hat mich das "enzym-aktive Backmalz" dann erwischt! Ich war am Addieren der Reifezeiten, es ist ja ein reines Sauerteig-Brot ohne zusätzliche Hefe, also mit schon etwas verlängerten Reifezeiten! Und ich hab nicht mehr ans Backmalz im WST gedacht und die Bemerkung - "Did final shaping and into fridge for overnight cold retart." - zum Anlass genommen, eine kalte Stückgare von 5 Stunden bei 5°C einzubauen und danach eine Akklimatisierungs-Zeit von 2 Stunden in der Küche, was ich "normalerweise" nicht mache. Mein Motto lautet: "Kalt aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen"!

Beim Umsetzen des Teiglings aus dem Banneton auf den Schießel habe ich schon bemerkt, dass der Teig sehr weich war! Ich hab mir die Wasserberechung vorgenommen, alles normal, keineswegs zu viel! Auch unter Berücksichtigung des Wasseranteils in der Kartoffel völlig im Rahmen!

Aber spätestens während des Backens und der ziemlich schnellen und intensiven Bräunung der Kruste, da hat es bei mir angefangen, wie Schuppen von den Augen zu fallen! Das enzym-aktive Backmalz war während der ganzen Garezeit aktiv gewesen mit den diesmal unerwüschten Auswirkungen! Aber immerhin eine super Kruste! ;-)

7_korn_kartoffel_v1_laib
Der Laib, flach wie eine Flunder, aber super "solarisiert"!

Der Ofen-Trieb war nicht sehr befriedigend, was die Höhe angeht. Das Brot ist auch gleich beim Einschneiden, trotz sofortigem Einschießen, arg in die Breite gelaufen! Das verzögerte, dann aber reichliche Schwaden hat da nicht mehr viel heraus gerissen!
Ich habe dann meine ganze Hoffnung auf das Innenleben, die Krume und die Aromen, gesetzt!

7_korn_kartoffel_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Das ist der Lohn der Angst! So eine Krume, die ist Balsam auf meiner Seele! ;-)

7_korn_kartoffel_v1_detail_anschnitte
Detail aus den Anschnitten.

Die nicht mal zu dicke, aber kräftig ausgebackene, sehr knusprige Kruste! Und da drinnen diese wunderbar unregelmäßige, ziemlich wild und groß geporte Krume! Herrlich feucht und glänzend, mit kleinen Einsprengseln von nicht ganz zerdrückten, gekochten Kartoffeln. Dabei ein sehr intensives Aroma, wie ich es bisher nur vom Aromastück / Malzteig, allerdings dort vom Roggen, kenne!

Da bin ich mit der geringen Höhe höchst zufrieden! Bei einem solchen, relaitiv flachen Brot, ist das Verhältnis von Kruste zu Krume eh besser, besonders, wenn die Kruste so knusprig und aromatisch ist, wie hier!

Die Nutzanwendung daraus ist, enzym-aktives Backmalz ja, auch im Sauerteig, aber dann hinterher keine lange Gare mehr!
Ganz eindeutig: dazugelernt!

Und dieses wunderbare Brot kann ich ja wieder backen, dann mal ohne lange Gare, einfach zu Test-Zwecken! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
74 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
23 % 7-Korn-Schrot, Blattert-Mühle
3 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle

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01.02.2019     "Walliser Roggenbrot - RVK-ST +", V1


Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig + Roggen-VK-Vorteig -> Hauptteig.

Gesamt-TA  ca. 168

Auf dieses Roggenbrot bin ich zum ersten Mal in dem Buch "Urchuchi, Romandie und Wallis" gekommen, als reines Roggenbrot, nur mit Hefe! Das habe ich mal so zur Kenntnis genommen, aber nie angepackt!
Der nächste Hinweis mit Rezept, mit guter Beschreibung und sehr aussagekräftigen Bildern habe ich dann bei "bernd's bakery" gefunden, Walliser Roggenbrot, 100 % Vollkorn, 90 % Roggenschrot und 10 % Weizen-Vollkorn. Schon besser!

Es gibt noch mehr Rezepte im web zum Thema, aber aus diesen beiden Vorlagen habe ich dann mein eigenes Rezept entwickelt, jedoch mit 100 % Roggen-Vollkorn, selber frisch gemahlen. Verteilt auf 70 % Roggen-VK-Schrot, 30 % Roggen-VK-Mehl. Insgesamt 65 % vorfermentiert über Sauerteig und einen Hefevorteig. Bei meiner Variante sind dann auf das gesamte Mehl gerechnet 0,26 % Frischhefe enthalten!
Ich habe mich als "erlaubte" Zugabe für "Baumnüsse" = Walnüsse entschieden, weil wir davon eine ganz hervorragende Sorte da haben! Die beiden anderen "erlauben" Zutaten, Trockenfrüchte, und da Dörr-Aprikosen und Dörr-Pflaumen, und die Variante von Bernd mit einem zusätzlichen Brühstück, sowie die Variante mit 10 B-% Weizen-Vollkorn, sind noch in der Planung!

Auch wenn es so ein anspruchsvolles Roggenbrot ist wie dieses, so ist für mich die Bearbeitung eines solchen Roggen-Teiges eher wie Beton herstellen als wie einen "richtigen Brotteig" zu machen! ;-)

Aber hier das Ergebnis:

walliser_roggenbrot_v1_vorteige
Die drei Vorteige.

Von links nach rechts: Roggen-VK-Hefe-Vorteig, zwei Roggen-VK-Sauerteige.
Beide Sauerteige sind identisch hergestellt, beide nach meinem SZ-ST-Verfahren geführt.
Im mittleren Glas sind zusätzliche zu den 200 g Roggen-VK-Schrot sfg 10 g = 5 B-% Traubenzucker mit drinnen, der rechte ist ohne. Erwartet hätte ich, dass der RVK-ST mit Traubenzucker (Mitte) schneller reif sein würde als der ohne! Das genaue Gegenteil war der Fall! Nach 6 Stunden war der ohne Traubenzucker, also der im rechten Glas, so hoch wie die Spuren im Glas anzeigen, also etwas höher als auf dem Bild! Ich habe ihn sicherheitshalber sofort in den Kühlschrank gestellt.
Der RVK-ST im mittleren Glas, der mit Traubenzucker, hat drei Stunden länger gebraucht um eine vergleichbare Höhe zu erreichen. Erst danach habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Der Grund für die Verzögerung: ???
Der Roggen-VK-Hefe-Vorteig ist am Abend ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gestanden und dann im Kühlschrank schön langsam weiter gestiegen. Alle drei Vorteige haben sich sehr schön entwickelt

walliser_roggenbrot_v1_laibe
Die vier Laibchen.

Die Laibe waren wirklich gut zu handhaben. Vielleicht hätten sie noch wesentlich mehr Wasser vertragen! Vor dem Einschießen habe ich mir überlegt, ob ich sie ohne irgendeine "Vorbehandlung" einfach wild reißen lassen sollte, hab mich aber dann entschieden, sie mit der schmalen Spachtel einzustechen. Wäre glatt was für Halloween! ;-)

walliser_roggenbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Sauerteig hat mit der Hefe-Unterstützung (0,26 B-%) einen ganz schönen Trieb bewirkt! Es wäre noch besser zu machen!
Aufgrund dessen, dass alle Vorteige und damit fast alles Wasser, im Kühlschrank runtergekühlt worden sind, und aufgrund der relativ kurzen Gare-Zeiten war es mir nicht mehr möglich, den Teig vor dem Auslaiben auf die eigentlich geforderte Teigtemperatur TT von ca. 29°C zu bekommen! Ich habe gerade so 20°C erreicht und habe die Teiglinge dann auf dem Schießel mit geringer "Unterhitze" ruhen lassen.
Da ich aber jetzt die Sauerteig-Garezeiten kenne, kann ich das beim nächsten Versuch besser planen! Dann bekomme ich die 29°C!

Die Kruste ist gut und kräftig, die Krume ziemlich dicht. Die leichte violette Verfärbung kommt von den Walnusskernen durch die Einwirkung des Sauerteigs.

Der Geschmack ist richtig urig! Die Nüsse bringen noch ein ganz eigenes Aroma mit. Der Roggen-Sauerteig hat einen Geschmack  entwickelt, ich möchte den als "roggig" und "erdig" bezeichnen! Das Brot ist ausgesprochen saftig, wobei das noch zu steigern ist!

100 % Vollkorn, kein bisschen trocken! Das kommt wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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