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Backen Fotos Februar 2017

Mein bisher produktivster Monat seit ich backe!

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


28.02.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V18 Ki
27.02.2017   "RVK - Brot mit Apfelmus n. Bäcker Süpke, RST", V1
25.02.2017   "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST", V8
21.02.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V17 Ki
19.02.2017   "Gefüllte Schnecken", V1
17.02.2017   "6 - Korn - Brot, ein BaXperiment!", V01
15.02.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V16 Ki
12.02.2017   "Apfelmus - Buttermilch - Brot", V1
10.02.2017   "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST", V7
08.02.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V15 Ki, Test mit reduziertem Volumen
06.02.2017   "Koriander - Brot - RVK-ST", V4
03.02.2017   "Ziegenkäse Fougasse 'Winni spezial' - WST", Variation nach Éric Kayser, V2
01.02.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V14 Ki


28.02.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V18 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 |

spezial_brot_v18_laibe
Nur zum Zwecke der Dokumentation!

Sozusagen als "Produktions-Tagebuch"! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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27.02.2017     "RVK - Brot mit Apfelmus n. Bäcker Süpke, RST", V1


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Roggen-Vollkorn-Schrot und ganze, gekochte Roggen-Körner. Roggiger geht nicht! Und mit Apfelmus!

Im Rahmen meiner Brote mit Apfelmus und mit meiner Lust auf herzhafte Körnerbrote war es nur folgerichtig, dieses Rezept  herzunehmen! Dazu kommt die nicht gerade gewöhnliche Teigbereitung, sehr langes Mixen, also Rühren des Teiges - Kneten kann man das nicht nennen - dazu die sehr lange Backzeit bei relativ niedriger Temperatur, alles nicht so ganz "normal"!
Das Ergebnis befriedigt mich allerdings nicht so ganz! Die Krume hat sich teilweise vom "Deckel" abgelöst und ist arg nass und klebrig geblieben. Ich hab das Brot erst mal einen Tag auskühlen lassen, dann angeschnitten, das Malheur entdeckt und noch einen Tag "Abtrocknen" lassen.

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Optisch ein echter Kracher! ;-)

Die Kruste ist so richtig "roggen-dunkel" geworden. Allerdings hat da wohl auch ein guter TL "Rübenkraut" nachgeholfen! ;-)
Das komplette Brot besteht aus selber gemahlenem Roggen-Schrot grob und mittel, mit ganzen, gekochten Roggen-Körnern. Dazu Wasser und Apfelmus, eine kleine Menge Frisch-Hefe und Meersalz.

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Dieses Loch da oben drinnen, das hat mir dann weniger gefallen! Da ist Ursachen-Forschung angesagt!

Ich hatte schon mal ein ähnliches Problem, aber dort war es deutlich schlimmer! Hier ist das Brot immerhin noch sehr gut essbar! Es schmeckt sogar! Vor allem mit einem Stück guter Süßrahm-Butter darauf!
Allerdings sind die gekochten ganzen Roggen-Körner noch recht hart zu Kauen. Aber so schnell gebe ich da nicht nach! Die nächste Variante, die von Marla aus dem Sauerteig-Forum, liegt schon im Körbchen zum Nachbacken! Darin sind auch ein paar kleine Modifikationen enthalten und ich hab da so meinen Verdacht, was hier schief gelaufen sein könnte! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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25.02.2017     "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST", V8


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dinkelbrot_fks_v8_detail_kruste
Eine frei aufgerissene, wunderbar knusprige Kruste.

Versprechen aus dem V7 eingelöst! Ich KONNTE und ich HAB dieses Brot wieder gebacken.
Allerdings mit der Modifikation der Mehlarten in den Vorteigen! Das Dinkel-Vollkornmehl habe ich im DST untergebracht, weil dort auch die größere Wassermenge enthalten war und: "Vollkorn säuft"! Dafür hab ich dann das Dinkelmehl der Type 1050 in den Biga verfrachtet. Dieses Mehl braucht zwar auch mehr Wasser als das "einfache" D630, aber aufgrund des höheren Ausmahlungsgrades, 1050 gegen 630, hat es hier deutlich länger Zeit, vor zu fermentieren und dabei Aromen zu entwickeln. Im Brühstück sind dann kernige Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskerne enthalten. Das D630 kommt über das Autolyse-Stück AL in den Teig.
Das Verblüffende an diesem Brot ist der hohe Anteil an Wasser! Ich liege hier bei 89 % im Verhältnis zum Mehl gleich 100 %! Also eine TA von 189! Durch meine besondere "à la Axe oblique" - Technik, einem speziellen, sehr schonend knetenden französischen Kneter, habe ich aber einen Teig "zu Stande" gebracht, der war vom Feinsten! Das Wort "Stand" bezeichnet in der Bäckersprache einen Teig, der eine ausreichend große innere Spannung hat. Allerdings hab ich diesen Teig dann doch in Kastenformen gefüllt! Sicher ist sicher!
Und, Dinkel "bäckt gerne trocken"! DAS ist hier nicht (mehr) der Fall! ;-)

dinkelbrot_fks_v8_laibe
Die beiden Laibe nach dem Abkühlen.

Ich hab bewusst keine Einschnitte gemacht, die Brote sollten aufreißen, wie es ihnen gefällt! Haben sie dann auch!

dinkelbrot_fks_v8_anschnitt
Die Kruste ist gleichmäßig und gut, trotz Kastenformen, oben auf schön knackig und splitterig. Die Krume ist eine Wolke! Mittel bis fein geport, ziemlich gleichmäßig, darin die Körner, die Flocken haben sich voll integriert! Der Geschmack ist milde, aber fein "getreidig" und hat reiche Gär-Aromen. Vorteil bei zwei Vorteigen! Ich habs getestet, pur, wunderbar, mit herzhaften Beilagen, ebenfalls sehr gut. Und, als feines, mildes Dinkelbrot, mit Butter alleine, köstlich, mit Orangen-Marmeladen (Marmelade ist, laut EU-Vorschrift ausdrücklich NUR Zitrus-Früchte-Marmelade!) und mit feinen Konfitüren (das sind jetzt alle anderen Frucht-Aufstriche!), hausgemacht von meiner Frau! Bestens! Und meine Frau hat das Brot unabhängig getestet und bestätigt mein Urteil voll-umfänglich! ;-)
Kommt ganz bestimmt wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Lidl
20 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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21.02.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V17 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

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spezial_brot_v17_laibe
Ohne Kommentar! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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19.02.2017     "Gefüllte Schnecken", V1


In letzter Zeit hatte ich mehrfach das Thema "Schnecken - Nudeln" zwischen den Fingern und hab daher beschlossen, jetzt mal selber welche zu machen. Dafür einige (4) Rezepte gesichtet und das älteste davon ausgesucht. Warum auch immer.
Erster Eindruck: wenig Flüssigkeit, sehr viel Hefe, sehr kurze Wartezeiten / Gehzeiten! Aussehen: Wie Schnecken eben!

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Die ganze "Schnecken-Mannschaft", pardon, "Schnecken-Herde"! ;-)

Das Rezept sieht eine direkte Hefe-Führung vor, als Flüssigkeit Milch. Ich hatte noch etwas Buttermilch da, die sollte weg! Und ich hab sehr gute Erfahrung gemacht mit einem WST mit Milch, einem sg. "Milchbubi".
Also habe ich den reinen Hefeteig umgestellt auf den "WST-Milchbubi", den zur Hälfte mit Milch und die andere Hälfte Buttermilch. Im Hauptteig hab ich damit die Hälfte der Hefe eingespart und trotzdem nach einer Stunde einen wunderschönen Trieb! Und, wie das sich bei mir gehört, dem Hauptteig vorgeschaltet eine Autolyse AL, aber mit Milch und Buttermilch gemischt. Was, das geht? Klar, geht!

Dem fertigen Teig dann zum Ausrollen einmal eine einfache Tour verpasst, das fördert die Spannung im Teig und damit war er anschließend schön rechteckig. Quadratisch hätte er sein sollen! Na ja! Aber so eingeteilt, dass ich 12 Rollen à 3 cm Dicke abschneiden konnte. Die auf zwei Backbleche auf Dauerbackfolie gesetzt und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Und jetzt kam mein Problem! Ich hatte vier (!!) Rezepte und davon das älteste genommen! Zufall!
Aber das hatte mit die höchste Backtemperatur, 220°C (OU?!), und von allen die längste Backzeit, 25 Minuten!
Hab mir erst mal nichts dabei gedacht! Und losgelegt! Ich hab mir schon so meine Gedanken gemacht und die Temperatur auf 190°C HL umgestellt, denn gleichzeitig zwei Bleche im Ofen geht nur mit HL. Dazu überlegt, wie ich am rationellsten und damit schnellsten nach der halben Backzeit diese beiden Bleche auswechseln könnte *) und, falls einseitig stärker gebräunt, dabei auch noch drehe!
Und dann "Action!"
Wecker auf 20 Minuten gestellt, zur Sicherheit, und nach 10 Minuten den Wechsel MIT Drehung! Keine 15 Sekunden und die Ofenklappe war wieder zu! Gegen Ende der 20 Minuten hab ich dann doch gezweifelt und meine Frau zur Qualitätskontrolle hinzugezogen! Sie meinte: "Klar, zu dunkel!" Hab ich auch so gesehen! Und raus damit!

gefuellte_schnecken_v1_einzeln
Eine der 12! Nicht nur mit Korinthen und Sultaninen, sondern auch noch Cranberries! Und mit Mandelblättchen!

gefuellte_schnecken_v1_anschnitt
Der Anschnitt! Sie sind etwas höher als normal üblich, aber das ist (wirklich) Absicht!

Ein Anschnitt bei einer Schnecken-Nudel ist eher ungewöhnlich! Aber ich wollte auch was fürs Auge! ;-)
Geschmack gut! Am besten frisch mit etwas Süßrahmbutter! Und mit einer guten Tasse Kaffee!

Im Detail: Sie sind nicht direkt süß! Wollte ich eh nicht! Sie schmecken eher "brotig", und eher nicht nach "süßem Teilchen"! Sie haben eine richtige Kruste! Der "Milchbubi" macht sie schön aromatisch! Jedoch nicht säuerlich, obwohl es ein Sauerteig ist und Buttermilch mit dabei!

Die Lösung der Aufgabe ist ok, die Backzeit war zu lang! Kommt so nicht nochmal vor! Dafür habe ich wieder mal was dazugelernt!
Also, bei nächst-passender Gelegenheit kommen wieder Schnecken dran, dann mal, so als "Fingerübung", die Variante vom Bäcker Süpke! Er hat da ein Rezept für "Mohnschnecken"! Und ich habe da noch Mohn! ;-) Und er hat eine echt "heiße" Backtemperatur, 240°C! Und die ist bei ihm mit Heißluft! Dafür hat er die kürzeste Backzeit, 12 Minuten! Schau'mer mal!

Und diese Schnecken hier, die mit dem "Milchbubi", die kommen auch wieder dran! Mit angepasster Backzeit! Und mal schauen, wie die "hohe" Temperatur vom Bäcker Süpke wirkt! "Nach dem Spiel ist vor dem Spiel"! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

*) Beide Bleche im Ofen, 1. und 3. Schiene von unten. Betriebsart: Heißluft.
Wechsel: Handschuhe! Ofen auf Beleuchtung schalten! Klappe auf, Kopf zur Seite, da kommt heißer Schwaden raus!
Unteres Blech raus auf die Tür, falls erforderlich vor dem Absetzen gleich drehen! Oberes Blech unten rein, falls erforderlich im Umsetzen drehen, geht gut, weil die Ofenleuchte die Situation schön hell beleuchtet! Sofort Blech von der Türe oben rein, wird ebenfalls gut beleuchtet, Klappe zu! Keine 15 Sekunden! Verwendung dieser Angaben auf eigene Gefahr! ;-)

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17.02.2017     "6 - Korn - Brot, ein BaXperiment!", V01


"BaXperiment" ist ein Kunstwort aus "Backen" und "eXperimentieren"!
Und mir gefällts! Nicht nur dieses Wort, sondern vor allem das Experimentieren beim Backen! ;-)

6_korn_brot_v01_detail_krume
Die Krume im Detail. Außen knusprig, innen saftig! ;-)

In letzter Zeit hab ich mir ein paar Fragen gestellt:
? Welche Rolle spielt Apfelmus in Gebäcken? Eine Antwort: 3 EL Apfelmus ersetzen 1 Ei, siehe unten. Und sonst?
? Welche Rolle spielt dabei das Pektin, das im Apfelmus vorhanden ist? Noch keine zufriedenstellende Antwort!
? Welche Rolle hat Buttermilch im Brot? Eine Antwort: Bringt Säure (Milchsäure) mit!
Wird z.B. beim Irischen Sodabrot verwendet, um mit dem Natron zusammen die CO2-Produktion zu starten. Aber sonst?
? Was bringt das von mir oft verwendete Verfahren des Prallens von Getreidekörnern?
Erklärung: Prall-Mahlen ist eine Technik, bei der die Getreidekörner nicht "zwischen Steinen zerrieben" (steingemahlen) oder wie in  moderne Walzenmühlen "zerschnitten" werden, sondern durch spezielle Prallmühlen so zerkleinert werden, dass sogar die ganzen wertvollen Inhaltsstoffe des Keimlings, das Keimöl und die Vitamine, auf längere Zeit komplett erhalten bleiben!
Mit meiner "Ausrüstung" pralle ich sicherlich nicht optimal, aber sicher auch nicht so ganz schlecht! ;-)
? Welche Rolle spielt dabei die "Beschädigung der Stärkekörner" (Damaged starch)?
Dieses Thema ist so komplex und hat so viele Auswirkungen, dass ich das jetzt hier nicht vertiefen möchte! Nur so viel, dieser Faktor hat große Auswirkungen beim Backen!
? Welche Rolle spielen nicht-backfähige Getreidearten im Brot und wieviel davon kann ich reinnehmen?
Erklärung:  Als "nicht-backfähig" werden Getreide bezeichnet, die nicht genügend "Kleber" enthalten, um eine ausreichende Struktur zum Festhalten der Gasbläschen im Brot bilden zu können und damit keine Lockerung in der Krume gewährleisten.
Zu den "backfähigen" Getreidearten zählen z.B. Weizen (mit allen Unterarten) und Roggen. Sie enthalten Gluten oder andere Stoffe, die dieses "Strukturen" bilden können. Zu den "nicht-backfähigen" zählen z.B. Gerste, Hafer, Grünkern *), Mais, Reis, Hirse, usw.
(Backfähigkeit) (Vom Getreide zum Mehl) Grünkern
*) Grünkern, obwohl vom backfähigen Dinkel gewonnen, ist durch halbreife Ernte und das Darren nicht mehr backfähig!

Und so bleiben noch viele Fragen und Antworten, die ich jetzt nicht auch noch aufführen will, sonst kommen wir noch lange nicht zum neuen Brot! ;-)

Hier jetzt ganz konkret, um was es sich bei diesem Brot handelt!
Alle %-Angaben sind Bäcker-Prozente, bezogen auf die Gesamt-Mehl-Menge als 100 %.
TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Wird berechnet als Mehl = 100 % plus das anteilige Wasser.
Beispiel: 100 g Mehl (100 %) + 80 g Wasser (80 %) = TA 180.

Dieses "BaXperimental 6 - Korn - Brot" ist folgendermaßen zusammengesetzt:

20 % VKRoggen, zu feinem Schrot geprallt, geführt als Roggen-Sauerteig RST mit TA200
20 % VKWeizen, zu feinem Schrot geprallt, geführt als Weizen-Sauerteig WST mit TA180
Je 10 % VKGerste, VKHafer, VKGrünkern, VKBraunhirse, ebenfalls zu feinem Schrot geprallt, geführt als Brühstück BS mit TA300
20 % Weizenmehl Type 1050, "normales" Typenmehl, geführt als Autolysestück AL mit TA160

Anschüttflüssigkeiten:
Buttermilch, 36 %, in den beiden ST
Apfelsaft, 50 %, AL, BS
Apfelmus, 14 %, BS + HT
Apfelessig, 6 %, BS
Meersalz, 2,4 %

Gesamt-TA ca. über 200!
Teigkonsistenz: Dicke Suppe!

6_korn_brot_v01_laib
Der Laib, ein echter "Flachländer"!

Eine wichtige Erfahrung vom Backen mit Dinkel, dessen Gluten auch nicht so ganz optimal ist, hat mir hier gut geholfen! Dort, beim Dinkel, heißt die Devise, kleine Laibe zu machen, damit die Hitze schnell ins Innere gelangen kann, um die Glutenstruktur schnell zu fixieren! Hier habe ich mir die gleichen Gedanken gemacht und dabei an die amerikanischen Pfannen-Brote gedacht, bei denen z.B. Maismehl verbacken wird, das ja auch kein Gluten enthält. Drum habe ich meine Teig-Suppe in diese quadratische Form "gegossen".
Und, eingedenk eines Tipps vom Dietmar Kappl zu "weichen Teigen", mit möglichst hoher Temperatur (an)gebacken! Also auf dem mit 250°C vorgeheizten "B-Stahl" mit Heißluft und Unterhitze für die ersten 15 Minuten. Das entspricht bei "normaler" Ober- und Unterhitze mindestens 280°C! Und die Hitze ist schnell in das Innere gedrungen und hat dort wirklich sehr gut gewirkt.

6_korn_brot_v01_anschnitt
Eine knusprige Kruste, kein Wunder, und eine gut geporte und saftige Krume!

Der Geschmack ist sehr gut! Die Kruste ist knusprig, aber trotz der "heftigen" Hitze nicht hart, sondern irgendwie "kurz im Biss", fast wie bei Mürbeteig. Durch die verschiedenen Getreideschrote entsteht in der Krume ein "körniges" Gefühl beim Kauen. Von den beiden Sauerteigen, dem RST und dem Weizen, dazu die Buttermilch in diesen beiden Sauerteigen, das Apfelmus im Teig und die kleine Menge Apfelessig im Brühstück für die nicht-backfähige Fraktion, kommt insgesamt eine schöne, aber nicht aufdringliche Säure zusammen.
Ich hab sowohl die Kruste als auch das ganze Brot ohne alle weiteren Beilagen versucht und hatte nicht das Gefühl, ich müsste was dazu  nehmen! Im Abgang hatte ich am Gaumen einen "Nachhall" wie von einem guten, altmodischen "Moscht"! Also einem Most, wie er früher hier bei uns von meist "nicht besonders süßen" und recht harten Äpfeln und Birnen zum Hausgebrauch hergestellt wurde. Der war dann gerne "etwas säuerlich"! :-)

Ich hab mir bei diesem Brot einige offene Fragen beantworten können! Aber genau so viele sind offen geblieben! Und eine Menge neuer Fragen sind dabei zusätzlich aufgetaucht!

Backen ist wirklich eine interessante Sache! Und je mehr ich Backe und je mehr Fragen ich mir dabei beantworten kann, desto mehr neue Fragen tauchen auf! Also sind weitere "BaXperimente" vorprogrammiert!
"On y va !" Auf gehts! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Gerste zum selber Mahlen, Lagerbestand
10 % Hafer zum selber Mahlen, Lagerbestand
10 % Grünkorn zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Braunhirse zum selber Mahlen, Lagerbestand
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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15.02.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V16 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 |

spezial_brot_v16_laibe
Wieder die "normale" Größe!

"Normal, wie immer?"
"Normal! Klar, sag ich doch!" ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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12.02.2017     "Apfelmus - Buttermilch - Mischbrot", V1

Applesauce-Buttermilk-Rye / Omenalimppuja (Finland)

Was für ein Name! Sogar 3-sprachig! ;-)
Die Sache ist ganz einfach. Ich stöbere da gerne in einem blog aus den USA herum, beim Stanley Ginsberg, dem RYE BAKER. Und dort habe ich letzte Woche ein Rezept gesehen, das mich sofort gefangen genommen hat! Dieses "Applesauce-Buttermilk-Rye".  Das musste ich unbedingt backen! In diesem Rezept kommt so ziemlich alles vor, was mich in letzter Zeit fasziniert! Anis, Kümmel, Fenchel, Buttermilch, Weizenmehl Type 812, Roggenmehl Type 997, beide im Verhältnis 1 : 1, Orangeat und Zesten von Orangen. Und bei "Appelsauce" hab ich schnell mal ein englisches Rezept nachgeschlagen, und, siehe da, es ist "Apfelmus"! Aber im Rezept steht "unsweetened", also "ungesüßt"! Kurze Frage bei meiner Frau, Antwort: "Haben wir nicht mehr!" Frage: "Können wir das kaufen?" Antwort: "Ja, aber dann ist es süß!" Und sofort kam ihr Angebot, aus vorhandenen Boskop ein ungesüßtes Apfelmus MIT Zimt zu machen! Der Rest der Zutaten war da, nur keine BIO-Orangen für Zesten. Aber BIO-Zitronen waren da, also habe ich diesen Teil der Zutaten abgeändert. Die weiteren Änderungen betrafen die Mengen. Ich hab einfach meinen Standard genommen, Bäckerprozente x 5, damit erhalte ich 500 g Mehl gesamt und alle anderen Zutaten werden ebenfalls mit dem gleichen Faktor berechnet. Eine weitere Änderung bezog sich auf die Hefe. Im Rezept steht "instant yeast", ich verwende frische Hefe! Als Umrechnungsfaktor habe ich "pi x Daumen" 3 genommen, ist so üblich von "trocken" nach "frisch". Das hat eine unüblich große Menge Frischhefe ergeben, für mein Rezept 27 g auf 500 g Mehl! Ich hab extra nochmals nachgerechnet, aber das stimmte schon! Also, Backen nach Original-Rezept, "Versuch macht kluch"!

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Der rustikale Laib mit schönem Ofentrieb und kräftigem Ausbund.

Das "Versprechen" im Rezept war "Start to Finish: 3 1/2 hours" und so hab ich losgelegt! Zuerst das "mise en place", die sorgfältige Vorbereitung aller Zutaten, abgewogen aufs Gramm genau und die Temperaturen nach Rezept! Interessant war dann an der Vorgehensweise, dass zuerst alle "nassen" Zutaten vermischt wurden und das mit einer Temperatur von 38°C! Im Rezept stand "Rührschüssel im Wasserbad" erwärmen. Ich hab einfach eine mikrowellen-taugliche Schüssel genommen und diese Zutaten darin in den Mikrowellen-Ofen gestellt. Währenddessen ist der Kessel der Küchenmaschine durch heißes Wasser aufgewärmt worden!
Anschließend dann alle Zutaten in diesen Kessel, zuerst die warmen nassen, danach die trockenen und dann Kneten nach Angabe.
Hatte ich anfangs Bedenken, der Teig könnte eventuell zu weich werden und ich müsste in der Kastenform backen, so hat er sich im Laufe des Knetens sehr schön entwickelt und ordentlich Stand bekommen. Der Rest war dann Routine. Gebacken auf dem "B-Stahl".
Und das "Versprechen" mit 3 1/2 Stunden wurde tatsächlich wahr! Es hat wirklich nicht länger gedauert! Und das jetzt beim ersten mal!

apfelmus_muttermilch_brot_v1_anschnitt
Der Anschnitt, schön feinporig, mit einer appetitlichen gelblichen Farbe und kräftiger Kruste.

Ich war auf das Ergebnis gespannt wie ein Flitzebogen! Und hab mich doch beherrscht und das Brot erst am Sonntag zum Frühstück angeschnitten!

Und im Rezept steht: "I’ve eaten this bread with prosciutto, Swiss cheese and butter and it complements each of them beautifully. My favorite topping, however, is goat cheese topped with a dab of orange marmalade, which gives me sweet orange above and below, sandwiching the creamy-sour-funky chèvre." Und genau das habe ich gemacht! Mit Ziegen-Frisch-Käse und mit Orangen-Marmelade! Und das schmeckt unglaublich gut!
Das Brot schmeckt schön aromatisch durch die Gewürze und die Zesten von der Zitrone und durch das gehackte Orangeat, leicht süßlich vom Apfelmus und dem Sirup, ganz wenig säuerlich von der Buttermilch und dem Apfelmus, und ausgesprochen saftig! Und das  alles ergänz sich mit dem Frischkäse und der Marmelade zu einer wahren Sinfonie! Fast schon wie eine "süß-saure" Cremtorte! ;-)

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Ein nicht so häufiges Farbenspiel!

Durch die ganzen Zucker im Teig hat sich eine sehr schöne und bunte Oberfläche ergeben, besonders da im Einschnitt. Der "rustikale", bemehlte Bereich stammt vom bemehlten Gärkörbchen, die ganzen Gelb- bis Brauntöne kommen von unterschiedlich intensiven Karamellisierungs-Reaktionen.

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Die Krume aus der Nähe.

Die gelbliche Farbe der Krume kommt IMHO vom Apfelmus. Wie weit da der Sirup oder das gehackte Orangeat noch beteiligt sind, kann ich nicht sagen! Die größeren Teile dort sind vom gehackten Orangeat, die Zitronen-Zesten sieht man nicht (mehr), dafür schmeckt man sie. Die dunkle Kruste kommt unten vom "B-Stahl" und außen herum von der Heißluft.

Ein wirklich wunderbares Brot, ganz "auf die Schnelle", in direkter Führung, ohne Sauerteig. Aber trotzdem mit Säure, aus der Buttermilch und dem Apfelmus. Und was das Pektin aus dem Apfelmus da drinnen für Auswirkungen hat, das muss ich erst noch genauer nachforschen! Aber ganz sicher hat es! Mit 3 Esslöffel Apfelmus im Teig kann man 1 Ei ersetzen, sowohl die Flüssigkeit als auch die Bindung! Auf jeden Fall ist noch genügend "un-süßes" Apfelmus da und ich werde damit noch einige BaXperimente anstellen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
50 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka

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10.02.2017     "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST", V7


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

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Ein reines Dinkelbrot, aber mit einem komplexen "Inhalts-Verzeichnis"!

Ein Brot, ähnlich wie dieses, habe ich zuletzt im vergangenen Juli gebacken. Jetzt hatte die gleiche Brotfreundin mal wieder Appetit da drauf. Allerdings sollte es ein Dinkelbrot sein und mit Vollkorn! Gut, da habe ich eben das Rezept umgestellt. War ursprünglich der Sauerteig mit Weizen geführt, so jetzt eben mit Dinkelmehl der Type 1050. Dinkel-Vollkorn, auch kein Problem, nur sollte das Vollkornmehl genügend Zeit haben, so viel wie möglich Wasser aufzunehmen. Also einen Biga-Vorteig damit gemacht, und so kann es gleich etwas vor-fermentieren und ist leichter zu verdauen. Und der Rest war zuvor schon Dinkelmehl der Type 630, das ist auch so geblieben! Leider gibt es hierzu keinen Anschnitt, da meine liebe Freundin diese Brote bekommt, aber ich kann UND WERDE dieses Brot demnächst auch für uns selber backen! Das ist mit einer der großen Vorteile beim Selber-Brot-Backen! ;-)

Eine weitere kleine Besonderheit ist hier die Teig-Ausbeute, TA, also das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Das liegt hier bei 100 % Mehl zu 89 % Wasser! Also eine TA von 189. Das ist sehr hoch! Und "normalerweise" kaum zu bändigen! Aber verschiedene Techniken und (zwischenzeitlich) viel Erfahrung im Umgang mit weichen Teigen haben dabei sehr geholfen. Dinkel bäckt gerne trocken, daher gehört eine Menge Wasser in ein Dinkelbrot! Genau das ist hier der Fall! Und es gäbe da noch ein paar Tricks!;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Lidl
20 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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08.02.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V15 Ki, Test mit reduziertem Volumen

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

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Test-Version, die Laibe.

Diesmal nicht die Version, "wie immer", sondern die 3/4-tel Größe, so als Test für mich. Auch für den eigenen Genuss!

spezial_brot_v15_anschnitt
Test-Version, die Krume

Ja, der Test ist, an sich, sehr gut verlaufen! Nur, die Backzeit ist für diese 3/4-tel Teigmenge doch näher bei der Zeit gelegen, die ich normalerweise für die volle Menge brauche! Ich bin wohl mit der Temperaturkurve zu früh runter gefahren. Gut, dass es den "Klopftest" gibt!
Das Ergebnis, sowohl vom Aussehen her als auch vom Geschmack, ist aber sehr zufriedenstellend! Dieses Brot kann ich, so wie es ist, ohne Änderungen weiterbacken! Also, auf gehts! Aber natürlich ab jetzt wieder in der Original-Menge! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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06.02.2017     "Koriander - Brot - RVK-ST", V4

Eigenes Rezept.

Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 | V4 |

koriander_brot_v4_detail_oberflaeche
Die ganzen Koriandersamen am und im Spalt.

Beim "Detail Spalt" habe ich jetzt einiges an Tricks zusammenbringen müssen. Wie in den Vor-Versuchen schon beschrieben war es nicht so ganz einfach, die Körner da oben so anzubringen, dass sie auch fest "angeklebt" sind, sich der Spalt aber nach der Gare beim Backen auch wieder sauber öffnet. Das habe ich jetzt, so denke ich, im Griff. Ich hab hier die Oberfläche des Laibes vor dem Eindrücken mit dem Rollholz längs in der Mitte etwa 5 cm breit mit Malztrunk gut eingepinselt, dann die Samen auf diesem "Klebe-Streifen" aufgestreut und mit dem leicht bemehlten Rollholz vorsichtig eingedrückt und das Tal vertieft und verbreitert. Zusätzlich weitere Körner im Tal an den Seitenwänden, wo "dünne" Stellen waren, aufgestreut und angedrückt.
Dann das Stück zuvor leicht eingeölte Frischhaltefolie aufgelegt, geölte Seite nach unten, und mit dem Rollholz runter gedrückt und im Spalt dicht angewalzt. Soweit, sogut! Jetzt habe ich aber dann, als Lehre aus dem V3, die oben seitlich über den Laib reichenden Folienstreifen zur Mitte hin eingefaltet, sodass nur der eingestrichene und bestreute Streifen von der Folie bedeckt war, nicht mehr die ganze Oberseite, wie beim V3. Jetzt den Teigling wieder längs zusammengeschoben und umgekehrt, also mit den Schluss nach oben, ins bemehlte Banneton gelegt. Vor dem Einschießen dann die Folie wieder vorsichtig entfernt. Das Ergebnis ist so wie gewünscht. Der Spalt öffnet sich ohne Klebestellen, die Flächen seitlich neben dem Spalt bleiben aber schön rustikal bemehlt.

koriander_brot_v4_laib
Jetzt hat der Laib einen schönen, kontrastreichen Spalt und daneben eine rustikale, bemehlte Oberfläche.

Das Rezept ist jetzt das gleiche wie im vorhergehenden Versuch, nur war ich im Hauptteig etwas vorsichtiger mit der Menge des Malztrunks. Ich baXperimentiere hier ja so ziemlich "grenzwertig", was die TA angeht! Und liege jetzt zum Schluss bei einer theoretischen TA von 198! Das ist ganz schön hoch! ;-)
Allerdings habe ich hier auch zurück-baXperimentiert. Hatte ich im V3 noch den Sauerteig nach "Mohnheimer" geführt, so bin ich jetzt wieder "zurück" bei meinem gesalzenen Sauerteig. Einfach die DEF, aber mit 2 B-% Salz.
Trotzdem hat dieser ST eine TA von 220, weil durch das intensive Rösten des Roggens bei diesem die Restfeuchtigkeit verdampf ist und für die "normale" TA im ST fehlt. Daher sind zu den 150 g Roggen nicht, wie üblich, 150 g Flüssigkeit dazu gekommen, sondern 180 g!

Beim "Touren" des recht weichen Teiges hab ich diesmal aufgepasst, wie ich diese Touren am optimalsten kombinieren kann und bin von meiner ursprünglichen Folge (1. Tour 2 x einfach, 2. Tour 2 x einfach, 3. Tour 1 x doppelt) abgekommen und hab diesmal alle Touren mit 2 x einfach durchgezogen. Allerdings jeweils nach dem Touren das "quadratische Päckchen" um 90° gedreht! ;-)
Zum Schluss, bevor ich mit dem Rollholz das "Fendu-Design" gedrückt habe, ist der Teigling also quer gerollt vor mir gelegen. Das war für die endgültige Stabilität des Teiglings richtig, was man auch an der Form und im Querschnitt sehen kann!

koriander_brot_v4_anschnitt
Der Anschnitt, leider mit der teilweise abgelösten Kruste. Aber sonst bin ich einigermaßen zufrieden .

Diesen Krustenfehler hatte ich jetzt in letzter Zeit schon öfter. Das kann mit der hohen TA zusammenhängen, oder mit der leicht verkürzten Anbackzeit, wie ich sie bei den Versuchen mehrfach ausprobiert hatte. Also muss ich da weiter baXperimentieren! ;-)
Mit der Kruste an der Unterseite bin ich noch zufrieden, die sollte aber nicht mehr dunkler werden. Die restliche Kruste ist gut und knusprig. Die Krume diesmal etwas feiner geport, kann auch von der geänderten Touren-Methode kommen. Und vielleicht hätte ich den Teigling im Banneton noch ein wenig länger gären lassen sollen! Das würde auch die teilweisen Aufrisse im "Mündungsbereich" der Täler erklären.

koriander_brot_v4_detail_krume
Ein Ausschnitt aus der Krume.

Teilweise kann man hier die gröberen Koriander-Stücke sehen, die vom zerstoßenen Koriander kommen. Ich hab diesmal den Koriander in drei "Zuständen" verarbeitet. Grob zerstoßen im Sauerteig, fein gemahlen im Hauptteig, damit beides in der Krume. Und als ganze Körner, beim Backen geröstet, oben drauf im Spalt auf der Kruste.
Der Duft dieses Brotes ist wieder sehr aromatisch! Der Geschmack vielseitig, wie schon von den vorhergehenden Versuchen gewohnt. Das Altbrot-Quellstück und der Röst-Roggen im Sauerteig bringen eine Menge an Röst-Aromen! Hier kommt jetzt noch der besondere Effekt hinzu, wenn ich auf ein Stück Koriander beiße! Koriander hat ein etwas eigenartiges Aroma, nicht Jedermanns Sache! Er heißt nicht umsonst auch "Wanzen-Kraut"! Aber mit meinen Erfahrungen in der indischen Küche, die ich sehr gerne mag, ist auch meine Einstellung zum Koriander eine völlig andere geworden. Ich mag ihn ebenfalls! Sein Geschmack ist leicht zitronig-pfefferig, fruchtig, mit einem leicht bitteren Abgang, einfach vielfältig. Schon alleine pur ist dieses Brot ein Genuss, der mit Butter nur noch wenig gesteigert wird. Einen interessanten Nebeneffekt hat der grob zerstoßene Koriander in der Krume auch noch! Er "knistert" beim Kauen so ähnlich wie Hanfnüsschen! ;-)
Dieses Brot ist vom Grundrezept her sehr vielseitig abzuwandeln und zu ergänzen. Hab ich bisher "nur" Malztrunk verwendet, steht für weitere "Anschüttflüssigkeiten" die ganze Welt offen. Sind es seither "nur" die "üblichen" Brotgewürze gewesen, so gibt es auch da noch unendlich viele Möglichkeiten! Und bei den verwendeten Getreide-Arten, Weizen und Roggen, sind zusätzlich eine Unzahl weiterer Möglichkeiten da, seien es backfähige oder nicht-backfähige Sorten. Dazu weitere Körner, Saaten, Nüsse, ....
Dieses Brot kommt, so oder anderst, sicher noch oft dran! Es ist einfach nur gut!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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03.02.2017     "Ziegenkäse Fougasse 'Winni spezial' - WST", Variation nach Éric Kayser, V2


"Winni" ist ein lieber Freund, wir kennen uns schon seit vielen Jahren, und er ist ein richtiger Feinschmecker im besten Sinne! Er kocht sehr gut, bodenständig genau gut so wie exotisch, aber seine besten Leistungen bringt er am Grill! "Kräuter-Dorade" oder "Exotische Gemüse im Päckchen", da könnte ich mich jedesmal reinlegen! Er macht natürlich auch sehr gute Steaks und Würste auf seinem Grill, aber zu denen komme ich meistens dann schon gar nicht mehr! ;-)
Er ist aber auch ein Spezialist für Kräuter und Gewürze und ihre Anwendungen! Eine seiner Spezialitäten sind feine Chutneys! Und genau hier schließt sich der Kreis! Ich hatte letztes Jahr von Éric Kayser die "Ziegenkäse-Fougasse" V1 ausprobiert. Kurze Zeit später hab ich ein "Feigen-Birnen-Chutney", eine von "Kräuter-Winnis" Spezialitäten delektiert! Und der Geschmack hat mich total überrascht! Er erinnerte mich an einen guten, englischen Pfeifentabak, leicht rauchig, feine Vanille-Aromen, süßlich, unglaublich gut u.a. zu Käse! Und sofort hatte ich meine "Ziegenkäse-Fougasse" vor Augen und die Idee, das muss ich unbedingt mit diesem Chutney kombinieren! Jetzt war es soweit.

ziegenkaese_vougasse_detail
Das "Feigen-Birnen-Chutney" dort in der Bildmitte, dazu der feste Ziegenkäse, und außen herum die knusprige Fougasse.

Da ich aber "nur noch" ein einziges, sogar schon angefangenes, Glas von diesem Feigen-Chutney hatte, hab ich für die ganze Menge der Fougasses, die entstanden sind, auch noch ein weiteres Chutney von Winni eingesetzt, ein "Sauerkirsch-Chutney"! Das ist dann das rote auf den Bildern. Hier drüber die Lage oben und unten oder, hier drunter, jeweils links. Rechts, die "gelben" sind die mit dem "Feigen-Chutney". Vom "Sauerkirsch-Chutney" habe ich auch eine etwas größere Menge hinein "gepackt", die ist dann beim Backen auch etwas mehr  "übergekocht"! ;-)

ziegenkaese_fougasse_V2_teil_1 ziegenkaese_fougasse_v2_teil_2
Alle Ergebnisse.

Als Variation zum ersten Versuch, dort hatte ich französisches Weizenmehl T65 Bio genommen, habe ich diesmal das deutsche Weizenmehl Type 550 vom Herrn Blatter verwendet.

ziegenkaese_fougasse_v2_anschnitte
Zwei der Fougasses im Anschnitt.

Der Geschmack ist ansich schon sehr gut! Aber dort, mit dem Feigen-Chutney in Verbindung mit dem Ziegenkäse, sind die Aromen unbeschreiblich lecker! Eine vollendete Harmonie! In ca. 2 cm breite Streifen geschnitten sind diese Fougasses eine höchst leckere Vorspeise! Alleine oder mit etwas Obst dazu eine komplette und doch leichte Mahlzeit!

Und das Beste an der Sache, ich hab, im Tausch gegen zwei dieser Fougasses wieder neue "Feigen-Birnen-Chutney"s bekommen und muss jetzt nur noch "drüben" den richtigen Käse einkaufen, einen "Fromage au lait de chèvre cendré", einen festen "Ziegenkäse in Asche". Und dann ist diese Fougasse sofort wieder dran! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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01.02.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V14 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 | V12 | V13 | V14 |

spezial_brot_v14_laibe
Sehen aus wie immer ...

... und ich überlege mir, ob ich diese Brote überhaupt weiter hier vorstellen soll! Von außen ändert sich nichts (mehr?)! Und innen drinnen eigentlich auch nicht! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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