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Backen Fotos Februar 2016

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:

27.02.2016   "Das 'Gedrehte' nach Éric Kayser", V1
24.02.2016   "Körnerbrot mit WST", V2 nach dem BBB1 von Lutz 'Ploetz' Geissler
20.02.2016   "100 % Roggenbrot mit Chia - Samen, RST", V0.1 mit "klassischem" Brotfehler!
18.02.2016   "Pinzgauer Bauernbrot", V1 nach Roswitha Huber, auf dem "B-Stahl"
13.02.2016   "Körnerbrot", V1 aus dem BBB1 von Lutz 'Ploetz' Geissler
09.02.2016   "Flachswickel", V1 auf dem "B-Stahl"
08.02.2016   "Roggenbrot nach Éric Kayser", V1 auf dem "B-Stahl"
07.02.2016   "Oliven - Brot" mit der 2. Hälfte des Fougasse - Teiges", V1 auf dem "B-Stahl"
07.02.2016   "Oliven - Fougasse nach Éric Kayser", V2 auf dem "B-Stahl"

27.02.2016     "Das 'Gedrehte' nach Éric Kayser", V1

Diese Bläschchen sind das Ergebnis einer langen, kühlen Gare und ein sicheres Qualitätszeichen für Geschmack!

Mein erster Versuch für "Das Gedrehte" von Éric Kayser und ein voller Erfolg, was den Geschmack betrifft!
Bei der Form bin ich noch gar nicht zufrieden!
Aber: "Aller Anfang ist schwer!" sprach der Dieb und stahl einen Amboß!


Jetzt sehen sie aus wie leicht "verunglückte" Wurzelbrote! Obwohl sich an Teilen der Laibe die beabsichtigte Form ahnen läßt!
Die Sache ist nicht ganz einfach! Es werden hier 2 Stränge miteinander verdrillt. Aber nicht 2 einzelne Stränge, sondern der längliche Teigling wird in der Mitte mit einem runden Holz längs tief eingedrückt und die beiden zusammenhängenden "Würste" werden dann kunstvoll umeinander geschlungen. Und da übe ich noch kräftig dran, denn der Geschmack ist eine Wucht! Ich musste die Stockgare verlängern und habe den Teig daher für 9 Stunden bei 10°C in den Keller gestellt. Das hat dem Aroma deutlich auf die Sprünge geholfen! Dieses Brot schmeckt, wie das Weißbrot von unserem Dorfbäcker - vor mehr als 50 Jahren!
Und ich habe beim Wirken eine (!) Anweisung im Buch zu genau genommen! Dadurch sind die Teiglinge von Anfang an zu lange geworden. Da ich das aber jetzt weiß, kann ich beim nächsten Versuch gegensteuern! Denn diese Brote kommen garantiert wieder!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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24.02.2016     "Körnerbrot mit WST", V2 nach dem BBB1 von Lutz 'Ploetz' Geissler

So hab ich mir das vorgestellt!

Das Rezept vom Versuch V1 von hier drunter, allerdings umgestellt auf Weizensauerteig WST, und dort hinein das Weizen-Vollkorn-Mehl genommen. Zusätzlich die Mengen so erhöht, dass jetzt die Kastenformen deutlich besser gefüllt waren!
Alles andere ist sich gleich geblieben, nur mit einer klitze-kleinen Änderung! Statt Rapsöl habe ich diesmal Butter mit in den Teig genommen! Zu allen anderen Vorteilen, die Öl oder Fett im Teig haben (u.a. längere Frischhaltung!) bringt die Butter noch feinere Aromen mit hinein! Meine liebe Brotfreundin, die sich dieses Brot "nochmal gleich" so bestellt hatte, hat offensichtlich nichts bemerkt! Und da ich keine Klagen gehört habe, muss es wohl geschmeckt haben! ;-)
Mir hats auf jeden Fall noch besser geschmeckt als das Brot vom Versuch V1! Mit Sauerteig ist das Brot einfach aromatischer! Jedes Brot! Und besser verdaulich dazu! Dieses Brot in dieser Art kommt bei passender Gelegenheit wieder dran! Es schmeckt einfach nur gut!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen, selber frisch gemahlen, Blattert-Mühle
34 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
9 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
6 % Roggen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
16 % Haferflocken, Lagerbestand

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20.02.2016     "100 % Roggenbrot mit Chia - Samen, RST", V0.1 mit "klassischem" Brotfehler!

Ein feines Roggenbrot, im Teig mit Chia-Samen, diesem "neuen" (uralten!) Super-Food! Die habe ich jetzt zum ersten mal verwendet! Und die Oberseite dicht mit Sonnenblumenkernen "beklebt". Soweit ein sehr schönes Brot!

Irgendwie ist mir beim Ausformen diese Kruste "komisch" vorgekommen! Das habe ich so noch nicht gesehen!


Und da war er dann, der "Schreck in der Nachmittagsstunde"!
Schon beim Einschneiden fühlte sich die Oberseite merkwürdig "federnd" an! Kein Wunder, bei dem Hohlraum!
Nachdem ich den ersten "Schock" verwunden hatte begann ich sofort in der einschlägigen Literatur mit der Fehlersuche!

Dieser Fehler wird bezeichnet als:     "Abgebackene Kruste / Krume"
Beschreibung:
Abbacken der Oberkruste, Hohlraumbildung unter der Kruste, Wasserstreifen (Klitsch) längs der Unterkante.

Ursachen:
1. Mehl mit zu hoher Enzymtätigkeit (Auswuchs) verwendet.
2. Zu frisches Roggenmehl verwendet.
3. Zu schwache Versäuerung.
4. Zu weicher Teig.
5. Zu knapp geschobene Roggenbrote.
6. Zu hohe Anbacktemperatur.
7. Erschütterung von Kastenbroten während der Backzeit.

Was trifft zu?
1. Möglicherweise war der Roggen, den ich hier vermahlen habe, ein wenig zu feucht! Damit wäre die Keimung und damit wären die  Enzyme (Amylasen) schon aktiv gewesen! Diesen Grund halte ich für den maßgeblichen!
2. Ich habe tatsächlich ganz frisches Roggenmehl verwendet, frischer geht nicht! Selber gemahlen, aus der Mühle direkt in die Mischschüssel und sofort verarbeitet! Also echtes Roggen-Vollkorn-Mehl mit allem drin! Aber das habe ich jetzt schon öfters mal gemacht, und jedesmal mit vollem, positivem Erfolg!
3. Diese Ursache könnte schon auch noch Einfluß gehabt haben. Ich hatte tatsächlich "nur" etwa 11 % des verwendeten Roggenmehls als Sauerteig verarbeitet. Allerdings reicht diese Menge im Original-Rezept absolut aus!
4. Da kämen jetzt die Chia-Samen als "Verdächtige" ins Spiel! Aber die müssten eigentlich genau das Gegenteil von "weich" bewirken, da sie ein sehr hohes Wasserbindevermögen haben! Auf einen Teil Chia-Samen das vier-fache an Wasser (Gewicht).
5. Diese Ursache könnte erheblichen Einfluss gehabt haben! Aufgrund von Zeitproblemen und unaufmerksam gelesenem Rezept habe ich die Stockgare mit zwei Stunden angenommen, sollte aber aufgrund der verwendeten Hefe nur 1 Stunde nehmen. Nach den zwei Stunden habe ich das bemerkt und den Teig in die Form gelegt, den Ofen aufgeheizt und sofort gebacken. Wer Lesen kann ... !
6. Da ist genau das Gegenteil geschehen! Ich habe, ganz gegen meine Gewohnheit, die im Rezept relativ niedrige Backtemperatur verwendet! Also kann es da nicht dran gelegen haben!
7. Schuldig, Euer Ehren! ;-) Ich hatte das Stippen vergessen! Also nach 2 Minuten Anbackzeit schnell die Form aus dem Ofen genommen, auf ein Gitter gestellt und gestippt und sofort wieder in den Ofen geschoben!

Und die Moral von der Geschichte?
Rezept genauer lesen!
Nicht die Uhr bestimmt das Backen, sondern der Teig mit allen seinen Zutaten!
Auch bei neuen Rezepten die gemachten Erfahrungen nicht außer Acht lassen!
Normalerweise backe ich neue Rezepte gerne ganz genau nach der Vorgabe des Autors, damit ich sehen kann, was der sich so dabei gedacht hat. Erst danach beginne ich mit den Änderungen.
Die hier im Rezept vorgegebenen Temperaturen wären mit Heißluft gerade noch so einigermaßen normal gewesen, zuerst 200°C und danach 185°C. Meine Anbacktemperatur beträgt dabei aber meistens 230°C Heißluft mit zusätzlicher Unterhitze. Und mit dem neuen "B-Stahl" genau so oder noch höher!

So sind also viele kleine Ursachen zu einem großen Desaster zusammen gekommen!
Und auch dabei habe ich wieder viel dazu gelernt!
Dieses Brot, aber mögllichst ohne Fehler, kommt ganz bestimmt nochmal dran! Mindestens!

Übrigens, in dicke Scheiben geschnitten und mit guter Hitze getoastet, sodass es eine kräftige, rösche Kruste bekommt, schmeckt auch dieses "Unfall-Brot" ganz ordentlich! Die Auswirkungen (in der Bio-Gas-Anlage) sind allerdings danach beachtlich! ;-)

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18.02.2016     "Pinzgauer Bauernbrot", V1 nach Roswitha Huber, auf dem "B-Stahl"

Ein kräftiges Roggen-Mischbrot in der rustikalen Optik, Weizen zu Roggen im Verhältnis 40 : 60.

Das Rezept für dieses Brot ist für mich um die halbe Welt gegangen, dabei hätte ich bloß hinter mich ins Bücherregal greifen müssen! ;-)
Auf der Suche nach Roggen- und Roggen-Misch-Broten, vor allem mit selber gemahlenem Mehl, habe ich einen amerikanischen Bäcker entdeckt, den Stanley Ginsberg mit seinem blog "the rye baker", "Der Roggenbäcker"! Und dort dann das Rezept für dieses Brot, "Pinzgau Country Loaf / Pinzgauer Bauernbrot". Beim Rezept stand dann, woher es stammt, nämlich vom "ploetzblog" und vom "brotdoc" und ursprünglich aus dem Buch "Gutes Brot" von Roswitha Huber. Und das steht bei mir im Regal! So klein ist die Welt!
 Da ich ja hier unten das Roggenbrot von Éric Kayser gebacken habe, mit der Krume aber nicht so ganz glücklich bin, wollte ich dieses Pinzgauer backen, und dabei genau seine Vorgehensweise verwenden, ausser beim Hefeanteil. Also 60 % Roggenmehl Type 1150, 40 % Weizenmehl, aber hier die Type 812, das gleiche Mehl-Verhältnis im Sauerteig, ebenfalls mit von mir zusätzlich eingebrachter Autolyse des Weizenmehl-Anteils.
Im Brot von KÉ (seine, Éric Kaysers übliche Abkürzung, Nachname zuerst) war der Hefeanteil mit 0,36 B% sehr niedrig, das Brot daher auch recht dicht! Das macht zwar am Geschmack nichts aus, dafür an der Optik! Hier, beim "Pinzgauer", habe ich den Hefeanteil jetzt mal auf "mutige" 1 B% erhöht und zusätzlich die im Original-Rezept verwendeten und von Stanley Ginsberg in der Zusammenstellung sehr exakt beschriebenen Brotgewürze, Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, in exakt diesem Verhältnis, 10-6-6-2 zueinander, eingefügt. Das Brot wieder, wie schon das KÉ-Roggenbrot, auf dem "B-Stahl" gebacken.
Dieses Brot habe ich jetzt mal nicht rund gewirkt, sondern quadratisch. Das, was vom ursprünglichen Quadrat übrig ist, sieht man auf dem Bild oben. Mein Hintergedanke dabei war auch, dass ich so über einen weiten Bereich einigermaßen gleichgroße Brotscheiben abschneiden könnte! Der Versuch wars wert!
Der Ofentrieb war diesmal sichtbar besser, die Krume ist wieder sehr gleichmäßig geworden, mit einer leichten, kaum sichtbaren Störung in der Struktur von der Faltung her.


Die Kruste ist dank "B-Stahl" oben und unten gleichmäßig dick, die Krume schön feinporig! Der Geschmack ist vielfältig aromatisch, der Kümmel erst im Vordergrund, aber beim Kauen kommen eine Menge feiner, besonders auch Roggen-Aromen durch. Pur ein Genuss, mit Butter eine Steigerung. Ideal zum Vesper mit herzhaften Beilagen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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13.02.2016     "Körnerbrot", V1 aus dem BBB1 von Lutz 'Ploetz' Geissler

Da gehen sie hin ... Pardon! ... hoch! Die Körnerbrote auf dem "B-Stahl" im Ofen ...

Auf Wunsch einer lieben Brotfreundin, sie hat sich zwei "Körnerbrote" gewünscht, aber mehr Weizen drinnen als im letzten (Goldhamster), habe ich gesucht und gefunden!
Das "Körnerbrot" von Lutz 'Ploetz' Geissler in seinem Brot-Back-Buch Nr. 1 (BBB1), dort auf der Seite 21.
Zitat: "Weizenbrot mit Vollkornanteil, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen." Zitat Ende!
Das dürfte wohl passen, so mein Gedanke! Aber die Menge war nur für ein Brot, also Rezept verdoppelt. Das war der einfachste Teil. Die Zeittabelle aus dem Rezept hat sich aber so gar nicht in meine Zeiteinteilung eingefügt. Wie ich es gedreht und gewendet habe, passte es nicht. Bei jeder Variante hätte ich entweder, ganz Bäcker, nachts aufstehen müssen oder nachts Backen! Das hat aber nicht zu meinem beruflichen Tagesablauf gepasst! Also hab ich das ganze Prozedere abgewandelt.
Der erste Teil, ein Quellstück, sollte laut Rezept 6-8 Stunden bei 6-10°C quellen. Dort war das ganze Salz drinnen, und, als Ergänzung von mir, ca. 3 B-% Apfelessig. Das hat sich bei mir so für Quellstücke bestens bewährt. Kurzerhand habe ich dieses Quellstück richtig kalt gestellt. Damit war schon der erste Konfliktfall entschärft! Das konnte jetzt schön lange warten!
Der Hauptteig, hier ist keinerlei Sauerteig oder anderer, fermentierte Vorteig enthalten, war direkt geführt. Das habe ich etwas umgebaut, in Hinblick auf die Menge an einzubindenden Saaten und Körner, und habe eine Autolyse dazu genommen! Mit dem ganzen, frisch selber gemahlenen Weizenvollkornmehl und der Hälfte des Typenmehls W550 und allem verfügbaren Wasser. Das wäre sonst zum größeren Teil im Quellstück gelandet! Aber das habe ich nach der Tabelle für die Wasseraufnahme von Dietmar Kappl neu berechnet und so etwas zusätzliches Wasser für die "partielle" Autolyse "herausgeschunden"!
Der fertige Teig sollte, nach Rezept, bei 6-8°C für 10-12 Stunden verzögert gären, um mehr Geschmack zu entwickeln. Und wieder wäre ich irgendwo in der Nacht aktiv geworden! Also den Teig bei 4°C für 16 Stunden in den Kühlschrank gestellt.So passt es jetzt!
Das Wirken war dann relativ einfach! Die Teiglinge sollten als "fendu" (frz. "gespalten") gewirkt werden, also der Längsachse nach eingedrückt! Eine bekannte französische Technik. Ich hatte aber vorweg schon beschlossen, diese Brote in Kastenformen auf dem "B-Stahl" zu backen, um das Verhalten von Kastenbroten auf der intensiven Unterhitze zu testen. Und dazu wollte ich den "B-Stahl" mal so richtig "heiß machen", Vorheizen auf 250°C!
Also die Laibe als "fendu" gewirkt, aber trotzdem in die Kastenformen gelegt und dort gehen lassen. Der Rest, das Backen, war jetzt eigentlich der einfachste Teil vom Ganzen! Und der erhoffte kräftige Ofentrieb war tatsächlich richtig gut! Aber, im Kasten lässt sich das noch nicht endgültig beurteilen! Auch nach dem Ausformen noch nicht! Erst der Anschnitt nach dem Abkühlen brachte Gewissheit! Die Brote waren von oben bis unten durch sehr gleichmäßig in der Porung! Und nicht, wie zum Teil bei meinen letzten 100 % - Roggenbroten, hier und hier, unten im Kasten deutlich dichter!


Die Kruste ist rundum gleichmäßig, die Poren sind ebenfalls gleichmäßig. Der Duft ist herzhaft und nussig, der Geruch der Krume und ihr Geschmack ist voller Röstaromen von den gerösteten Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskernen! Durch das frisch gemahlene Weizen-Vollkornmehl und den kleinen Anteil an Roggen-Vollkornmehl ausgesprochen kernig aber trotzdem weich! Ein Brot, das sowohl für sich, pur, sehr gut schmeckt, aber auch mit allen möglichen herzhaften Beilagen. Richtig gelesen, dieses Brot als Hauptsache, die Butter, Wurst, Käse usw. als Beilage! Das ist auch ganz im Sinne der Ernährungsexperten! ;-)
Bei der nächsten Version kommt mir aber wieder ein Sauerteig rein! Und dazu werde ich das ganze, frisch gemahlene Weizen-Vollkornmehl verwenden!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen, selber frisch gemahlen, Blattert-Mühle
34 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
9 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
6 % Roggen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
16 % Haferflocken, Lagerbestand

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09.02.2016     "Flachswickel", V1 auf dem "B-Stahl"

Flachswickel, 5 von 12! Diese Wickel unterliegen einem erheblichen Schwund! ;-)

Flachswickel (nach diesem Rezept) sind "auch" ein Fasnets-Gebäck! Die habe ich jetzt allerdings nicht nur aus diesem Grund gebacken, sondern zudem, um das Ergebnis auf dem "B-Stahl" zu sehen! Das Rezept habe ich per Zufall entdeckt, aber sofort für diesen Versuch reserviert! Nur hat mir die "Ausführung" auf dem Bild dort nicht so gefallen! Drum war auch gleich geplant, bei diesem "schweren" Hefeteig meine neue "schonende" Knettechnik auszutesten. Und, wie aus den Bäcker-Prozenten zum Rezept deutlich erkennbar war, dieser Teig ähnelt einem Brioche-Teig. Und dort wird eine andere Reihenfolge beim Verarbeiten der Zutaten befolgt! Die Butter wird kalt und in Partien erst nach dem eigentlichen Kneten eingearbeitet, damit sich vorher eine gute Glutenstruktur ausbilden kann! Außerdem wollte ich das Weizenmehl der Type 405 von der Blattert-Mühle testen! Das Rezept gibt Weizenmehl Type 550 vor.
Statt 20 Wickel habe ich die Menge auf 12 Wickel heruntergerechnet in der Absicht, unter zwei Chargen je sechs Stück auf verschiedenen "B-Stahl"-Platten zu backen, wobei die eine Platte "normal" im Ofen vorgeheizt wird und die andere auf dem Herd!
Und ein weiterer Grund war die Ähnlichkeit dieser "Flachswickel" mit den "Cork-Screws" und damit ein zusätzlicher Baustein in meiner Sammlung von Gebäcken zum Thema "Pain tire-bouchon"!


Das Ergebnis ist allen Erwartungen gerecht geworden! Das Weizen-Mehl der Type 405 aus der Blattert-Mühle ist sehr gut!
Mit großem Abstand besser als die "Billig-Mehle Type 405" aus irgend welchen "Massen-Märkten"! Besonders hat mich gefreut, dass ich eine sehr gute Gluten-Struktur entwickeln konnte! Das ist sonst bei dieser Mehltype nicht so ohne weiteres möglich! Damit konnte ich die große Menge Butter, immerhin 45 Bäcker-%, gut in den Teig einarbeiten! Der Teig ist aufgrund meiner neuen, "schonenden" Knettechnik, wunderbar glatt geworden, was sich auch an der Oberfläche erkennen lässt! Die Kruste ist gewünscht dünn, die Krume sehr locker, watteweich und sehr schmackhaft! Hagelzucker habe ich eher sparsam auf die Oberfläche aufgetragen. Ich will (oder muss) damit ja nichts kaschieren! ;-) Auch die Unterseite ist nach Wunsch geworden.
Ganz frisch, noch warm, zum Nachmittags-Kaffee, ein echter Schleck! Pur schon sehr gut, mit extra Butter drauf wunderbar, mit verschiedenen Marmeladen und Konfitüren und mit Nuss-Nougat-Creme besonders gut! Aber als Krönung mit Honig!
Diese Flachswickel kommen noch öfter mal dran, nicht nur zur Fasnet! Dafür sind sie einfach zu gut! Und wirklich nicht schwierig in der Herstellung!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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08.02.2016     "Roggenbrot nach Éric Kayser", V1 auf dem "B-Stahl"

Rustikales französisches Roggenbrot

Als zweites Rezept aus dem Buch von Èric Kayser war das "Roggenbrot" (S. 112 ff) dran.
Damit wollte ich mehrere Fragen klären.
1. Ist dieses französische Roggenbrot so ähnlich wie das, welches ich während meines Besuchs in der Bretagne letztes Jahr im August probiert habe? Dann hätte ich ja jetzt ein Rezept dafür! Das Roggenbrot in der Bretagne war sehr gut! Allerdings, nach unserem, deutschen Verständnis, ein Roggen-Mischbrot! Antwort auf diese Frage weiter unten!
2. Wie macht sich dieses Roggen-Brot auf dem "B-Stahl"? Genauso gut wie das "Oliven-Brot"!
3. Wie funktioniert das Beladen des heißen "B-Stahls" mit mehreren Laiben außerhalb des Backraums? Genau so wie das Beladen der heißen Feinsteinzeugfliese!
4. Wie schmeckt das "Roggenbrot" von Éric Kayser? Gut!
5. Lässt sich dieser Roggen-Weizen-Mischteig mit meiner "neuen" kontinuierlichen Knettechnik genau so oder ähnlich oder gar nicht bearbeite wie ein Weizen- oder Dinkelteig? Er lässt!


Die beiden "kleinen" Laibe sind ordentlich geworden. Die Krume ist verblüffend dicht, auf dem Bild im Buch ist sie viel offener! Da gibt es jetzt mehrere mögliche Gründe! Einer davon könnte der sehr geringe Hefe-Einsatz von "nur" 0,36 B-% sein. Der nächste könnte mit der angewandten Knettechnik und -Dauer zusammen hängen. Und da gibt es sicher noch mehr Gründe.
Als positive Ergebnisse sind festzuhalten:
Dieses Brot ist sehr gut! Es ist etwas dunkler als das, welches ich in der Bretagne probiert habe. Die Krume ist allerdings, besonders für meinen Geschmack, jetzt noch zu dicht! Und ich habe das Brot viel zu früh angeschnitten! Daher diese Mini-Röllchen auf dem Anschnitt!
Vom Geruch und Geschmack her ist es ein "echtes" Roggenbrot! Sehr gut zu herzhaften Sachen wie geräucherten Würsten, herzhaftem Käse, Vesper!
Wir haben es zu einem richtigen Schwarzwälder "Festessen" hergenommen: Geräucherte, heiße Bauern-"Bratwürste" mit Sauerkraut und (vielen) geschmelzten Zwiebeln! Lecker!


Eine Frage, die bisher noch nicht so interessant war ist die, wie die Unterseite der Brote auf dem "B-Stahl" werden! Diese Fotos habe ich erst in einem Pizza-Bäcker-Forum entdeckt! Dort wird gerne bei jeder Pizza auch ein Bild von der Unterseite präsentiert! Das mache ich jetzt auch hier!
Die Unterseite ist sehr gut gebacken, nicht zu dunkel, nicht zu hell! Die darauf erkennbare Struktur stammt von der "Couche", dem Stoff, auf / in dem die Laibe gegangen sind!
Die nächste zu klärende Frage, die ich mir jetzt stelle, lautet: "Womit hängt die dichte Porung der Krume zusammen?"
Sie wird im nächsten Versuch zu beantworten sein!

Und, was man jetzt auf diesem Foto sehr gut erkennen kann ist die Form der Laibe! Diese wird in der französischen Bäckersprache als "Bâtarde" bezeichnet, "Mischling" zwischen einer "Boule" = Kugel und einem "Baguette" = Stab. Genau nach der Anweisung von Éric Kayser im Buch gemacht! Ich habe schon oft "Bâtardes" gewirkt, aber so werden sie am schönsten!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
63 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
27 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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07.02.2016       "Oliven - Brot" mit der 2. Hälfte des Fougasse - Teiges", V1 auf dem "B-Stahl"

Ein Zeichen für eine wirkungsvolle Schnittführung! Der Farbverlauf! *)

Von der 2. Hälfte des Teiges für die Oliven-Fougasse V2 habe ich diese beiden Brote gemacht, um die ersten "nicht-flachen" Brote auf dem "B-Stahl" zu testen.
Ich wollte einfach mal sehen, ob der Teig auf dem blanken, heißen Stahl anklebt oder nicht! Er klebt NICHT!
Zudem wollte ich den "B-Stahl" mal außerhalb des Ofens beladen und seine Temperatur dabei beobachten. Sie sinkt KAUM!
Der Ofentrieb ist ebenfalls sehr gut, nicht ganz so spektakulär wie bei Fladen, aber immerhin doch beeindruckend!


Die beiden "kleinen" Laibe sind sehr schön in die Höhe gegangen und haben zum Teil enorme Poren entwickelt. Diesmal nicht im oberen Teil, wie die Fougasse, sondern mehr in der Mitte. Die Poren sind schön wild! Die Kruste ist relativ dünn, die Krume wunderbar weich. Ideal für das Auftunken von Olivenöl! Sofort damit getestet! Schmeckt aber genau so gut zu herzhaftem Käse! Ein ideales Party-Brot oder zum Grillen! Da bleibt es ganz sicher nicht bei der Version V1!

*) Stichwort "Wirkungsvolle Schnittführung":
Beim Einschneiden soll die Klinge relativ flach gehalten werden. Damit entsteht eine Art "Lid" oder "Deckel", unter dem der durch den Ofentrieb sich aufblähende Teig kontinuierlich unter dem Schutz eben dieses Deckels hervorquellen kann und sich erst an der heißen Luft im Ofen verfestigt. Damit bleibt der Einschnitt feucht und dieses Hervorquellen kann länger andauern und dabei das Innere des Brotes länger entlasten. Voraussetzung für größere Poren. Dass dies so ist erkennt man am Farbverlauf von ganz hell an der "jüngsten" Stelle direkt im Einschnitt bis zu normal-gebräunt an der Schnittkante auf der Kruste.

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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07.02.2016     "Oliven - Fougasse nach Éric Kayser", V2 auf dem "B-Stahl"

         
Alle Versuche: V1 | V2 |


Die beiden "neuen" Fougasse. Ebenfalls auf dem "B-Stahl" gebacken, aber die Temperatur um 20K höher.

Gleiches Rezept, gleicher Teig, gleiche Prozedur, andere Schnittführung, und die Temperatur statt 200°C mit 220°C.
Der Ofentrieb war gleich zu Anfang deutlich stärker! Wie "Ballon-Aufblasen" statt mit Puste mit Pressluft!
Und die Höhe der Teiglinge im Ofen war sichtbar weiter in Richtung Ofen-Decke! ;-)


Die Porung beim V1 war schon "spektakulär", aber in der Nähe des Bodens nicht so überzeugend. Diese hier ist da schon deutlich besser! Und wenn ich so die entsprechenden Bilder von Pizza-Böden in den entsprechenden Foren anschaue, dann sehe ich, dass hier schon noch mehr möglich ist! Also werden die Versuche weitergehen!
Und der positive Nebeneffekt: Alles ist essbar und schmeckt sogar extrem lecker! Also, auf ein Neues! Mit noch höheren Temperaturen!

Eine "kleine" Anmerkung:
Dieser "milchige" Schimmer der Porenwände ist ein gutes Zeichen für eine sehr gute Gluten-Entwicklung! Und für ein sehr gutes Mehl!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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Seite: V3.2     10.02.2016           © 2015-16  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!