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Backen Fotos Februar 2015
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015
In diesem Monat:
24.02.2015 "Französisches Zwiebelbrot", das Brot mit der Tüte Zwiebelsuppe!
21.02.2015 "Pain forestier - Förster - Brot", eine Brotmischung aus der Moulin Peterschmitt
15.02.2015 "Holzknecht", ein Rezept von Dietmar Kappl aus Österreich
07.02.2015 "Holunder - Blüten - Brot" mit getrockneten Holunderblüten
01.02.2015 "Guller - Eier" ein altes Schmalzgebäck
24.02.2015 "Französisches Zwiebelbrot", das Brot mit der Tüte Zwiebelsuppe!
Ein Brot mit einer Tüte Zwiebelsuppe???? "HÄ???" (Auf HD: "Wie bitte?") Ja, tatsächlich! Im Brot wird der Inhalt einer Tüte Zwiebelsuppe verwendet!
Das Rezept stammt aus den "Früh-Tagen" meiner Hobby-Bäckerei.
Ich las im Buch "Das große Buch vom Brot", Lorna Walker und Joyce
Hughes, und fand
es dort. Das Buch stammt aus dem englischen Raum und
beinhaltet Rezepte aus der ganzen Welt mit Schwerpunkt auf englischen
Rezepten!
Und beim Aufräumen in diversen Boxen und Behältern fand ich die
Suppentüte. Das Rezept zu finden war schon schwieriger! Ich hatte es
bei "Französischen
Broten" eingeordnet! Und bei meinem jetzigen "Bildungsstand"
wäre ich nie drauf gekommen, dort zu suchen! Aber die "SuFu" meines
Rechners hat es entdeckt!
Es ist ein einfaches Weizenbrot mit Backpulver (!!!) und als
Geschmacksgeber und -träger dient der Inhalt der Suppentüte!
Die Idee
zu diesem Brot finde ich noch nicht mal schlecht! Für die typische französische
Zwiebelsuppe wird eine Scheibe oder zwei geröstetes Baguette in die
Suppentasse gelegt, darüber wird die Zwiebelsuppe geschöpft,
etwas Käse auf die dann oben schwimmenden Brtoscheiben gestreut und
anschließend gratiniert.
Hier ist die Suppe samt Zwiebeln im Brot, der Käse wird
darüber gestreut und beim Backen "gratiniert"!
Der Geschmack ist alles andere als schlecht! Jedoch von den
Zwiebeln merkt man nichts, außer den braunen Streifen im Teig. Der
Haupt-Geschmacksträger
ist der geschmolzene Käse an der Oberfläche. Aber diesen Versuch war es wert!
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21.02.2015 "Pain Forestier - Förster - Brot", eine Brotmischung aus der Moulin Peterschmitt
oder: AWWM = Alles Was Weg Muss!
Es kommt wohl immer mal vor, dass sich irgendwelche Reste in irgendwelchen Ecken sammeln. So auch bei mir! Leider! ;-)
Und gestern war ein Tag, da hatte ich das dringende Bedürfnis nach Entspannung! (??Wie soll das jetzt zusammenhängen??)
Ok: Ich hatte also diesen Rest, ca. 1 kg, Pain forestier. Im
Kühlschrank vom Not-Vorrat für Backsucht-Anfälle 2 Tüten Trockenhefe.
Und dort wuchs auch der Pâte fermentée in seiner Dose und wollte
reduziert sein. Also das Pain forestier in die Knetschüssel, gewogen,
dazu passsend
das Wasser abgewogen, dass eine ca. TA 165 dabei rauskommt, die
ist immer gut zu verarbeiten, dazu die beiden Tüten Trockenhefe, MHD
04.2014, also
vielleicht noch gut (?!?!) und vom Pâte fermentée ca. 150 g
dazu. Das alles zu einem Teig verarbeitet. Als ich so nach 10 Minuten
Kneten mit dem Handrühr-
gerät gesehen habe, wie sich der Teig schön vom Schüsselrand
löst, war die erste Sorge schon mal verschwunden, das Mehl war in
Ordnung.
Dann stand das 1. Gehen an. Geplant 40 Minuten, Kontrolle, es
tut sich was! Also arbeiten die Trockenhefe und der Pâte fermentée auch
noch, zumindest
einigermaßen! Noch 20 Minuten drangehängt. Übrigens mit einem
aufgeheizten Dinkel-Kissen unter der Knetschüssel und einem Stoßgebet
zur hl. Hildegard
von Bingen! Nach der Verlängerung sah der Teig schon richtig gut
aus! Raus mit ihm auf die bemehlte Arbeitsfläche, geteilt, zu Kugeln
geformt und
10 Minuten ruhen lassen. Danach zu länglichen Laiben geformt, diesmal aber besser als beim Holunder-Blüten-Brot hier unten dran! Ich wollte einfach wissen,
das ich es auch richtig kann! Dann die beiden Laibe auf das
Backblech auf die bemehlte Dauerbackfolie gesetzt und zugedeckt weitere
30 Minuten gehen lassen.
Das haben sie dann auch zufriedenstellend getan. Also den Ofen
vorbereitet und die Laibe im bewährten Le-Maître-Verfahren zuerst mit
Dampf, dann mit
Dampf-Hitze, danach mit Heißluft + Unterhitze bei 230°C fallend
auf 180°C in 55 Minuten gebacken. Das Ergebnis mit Klopftest
kontrolliert, die Laibe haben
gut hohl, also fertig, geklungen, raus damit auf ein Gitter und mit kaltem Wasser abgestrichen. Fertig!
Und die Entspannung???? Ja, zuerst, als die Laibe im Ofen waren,
war von Entspannung noch keine Rede! Aber als sie dann schön in die
Höhe gegangen sind,
da habe ich mich zurückgelehnt und den ganzen Backprozess völlig
entspannt beobachtet und noch einige Joga-Übungen nebenher gemacht!
Und diese Joga-Stunde war bereits bezahlt! ;-) Und danach hatte ich zwei schöne Brote und war wunderbar entspannt! Backen ist Therapie gegen Stress!
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15.02.2015 "Holzknecht", ein Rezept von Dietmar Kappl aus Österreich
Dietmar Kappl schreibt ein wirklich interessantes Blog (Blog = Logbuch im Internet, daher das Blog!) über das Backen! Dort stellt er in einem unglaublichen
Tempo ein Gebäck nach dem anderen vor und eines besser als das
andere! Dazu eine Menge an Fach-Informationen und Grundlagen zum
Bäckerhandwerk,
die man so in dieser Qualität und Menge im deutschen Sprachraum sonst so gut wie nirgends findet!
Als eines der neuesten Rezepte hat er dieses Brot vorgestellt, das ich sofort nachgebacken habe, den Holzknecht, ein richtig uriges Roggen-Mischbrot.
Es hat 2 Sauerteige, eine Roggensauerteig, aber mit dem helleren
Roggenmehl der deutschen Type 997, und einen Weizensauerteig mit dem
Weizenmehl der
Type 1050. Dazu im Teig zusätzlich Weizenmehl der Type 550.
Interessant und bei uns weniger gebräuchlich sind die Gewürze
darin und darauf, im Teig Brotgewürz und an der Oberfläche Fenchel und
Koriander.
Ich hab zusätzlich in den Teig mein Lieblings-Gewürz dazu genommen, Schabzigerklee!
"Leider" sieht mein Brot mit dem ersten Versuch nicht ganz so
gut aus, wie sein Original, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch!
Eine herzhafte Kruste, ohne Einschnitte in den Ofen geschoben,
"wild" aufgerissen, und innen die feine Krume, durch die verwendeten
Mehltypen recht hell, was
man von einem Roggen-Mischbrot eher weniger erwartet. Der Geruch
ist schön kräftig und der Geschmack einfach urig. Das Thema
"Holzknecht" ist sehr gut
getroffen! (Würde man jetzt im Schul-Unterricht sagen!) Ein wunderbares Brot, das garantiert noch öfter dran kommt!
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07.02.2015 "Holunder - Blüten - Brot" mit getrockneten Holunderblüten
Ein Holunderblüten-Brot mit frischen Holunderblüten hatte ich letztes Jahr schon gebacken. Das war wirklich ein Genuss. Ich habe schon lange eine Tüte mit
Holunder-Blüten getrockent für Tee da und hatte jetzt einfach
Lust auf ein Holunderblütenbrot. Also habe ich das Rezept für den Teig
von letztem Jahr
genommen und die getrockneten Blüten nicht einfach in den Teig
gegeben, sondern daraus einen Tee bereitet, den eine Stunde abkühlen
lassen und den Tee
mitsamt dem Satz in den Teig genommen. Das Ergebnis ist ein sehr
fein nach Holunderblüten duftendes und schmeckendes Brot, das sehr gut
zu allen Arten
von Beilagen passt, aber für mich am aller-aller-besten zur selber gemachten Erdbeer-Konfitüre meiner Frau!
Im linken Bild sieht man, dass der linke Laib auf der linken
Seite etwas "aufgeblasen" ist. Und im Anschnittbild sieht man genau
diesen Laib und dort, wo das
Messer drunter liegt, da ist diese "aufgeblasene" Seite. Ich
habe bei genau diesem Laib eine neue Art des Wirkens (Formen des
Laibes) ausprobiert und die
"verkehrte" Seite noch dort hin geschafft, nämlich den
"Schluss", also die Nahtstelle. Die ist lockerer und sollte unten
liegen, wie es im rechten Laib der Fall ist.
Dort hat also die Spannung der Teighaut beim linken Laib nicht
ausgereicht und der Druck der Gär-Gase hat sich an der Stelle einen Weg
nach außen gebahnt.
Und wieder was dazugelernt!
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01.02.2015 "Guller - Eier", ein altes Schmalzgebäck
Was ist ein "Guller"? Bei uns hier im alemannischen Dialekt nennt man den Hahn (männlicher Vertreter der Haushuhn-Rasse) Guller oder Gockel oder Giggel.
Demnach sind "Guller"-Eier also etwas, das in der Natur so nicht vorkommt, nämlich die Eier von einem Hahn!
Gut, Wilhelm Busch hat bei seinen beiden Burschen, "Max und Moritz" das etwas anderst interpretiert!
"Jedes legt noch schnell ein Ei
und dann kommt der Tod herbei!"
Dort trifft es drei Hühner und einen Hahn! Und jedes (wirklich jedes!) legt noch schnell ein Ei seiner Art! Wie man hier sehr schön illustriert findet! ;-)
Diese "Guller-Eier" waren bei meiner Mutter früher ein ganz
normales Schmalzgebäck, das so recht gerne am Mittwoch aufgetischt
wurde, dazu eingemachtes
Obst, bevorzugt Mirabellen, aber auch Zwetschgen oder ähnliches.
Puderzucker drüber ist eigentlich eine "neumodische" Erfindung! (Aber
auch lecker!) ;-)
Der Teig war ein einfacher Backpulver-Teig und wurde im
Schweine-Schmalz ausgebacken. Ich habe diese "Eier" hier mit einem
Hefeteig gebacken.
Diese Gullereier bzw. das Rezept dazu, werden oft als
"Nonnen-Fürzle" bezeichnet. Nonnen-Fürzle sind aber aus Brandteig und
innen hohl! Oder sollten
innen hohl sein! Aber sogar Vincent Klink bezeichnet dieses
Gebäck als Nonnen-Fürzle und beschreibt in seiner "mittelalterlich"
ausgerichteten Kochreihe,
dass dieser Teig früher sogar mit Sauerteig hergestellt wurde.
Was ich ihm sofort abnehme! Hefe oder gar Backpulver waren damals nicht
verfügbar!
Auf jeden Fall schmecken diese Guller-Eier sehr gut in der fasnet-lichen Zeit!
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V2.5: 11.02.2015