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Backen Fotos Februar 2015

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

  In diesem Monat:


  24.02.2015   "Französisches Zwiebelbrot", das Brot mit der Tüte Zwiebelsuppe!
  21.02.2015   "Pain forestier - Förster - Brot", eine Brotmischung aus der Moulin Peterschmitt
  15.02.2015   "Holzknecht", ein Rezept von Dietmar Kappl aus Österreich
  07.02.2015   "Holunder - Blüten - Brot" mit getrockneten Holunderblüten
  01.02.2015   "Guller - Eier" ein altes Schmalzgebäck


 
24.02.2015       "Französisches Zwiebelbrot", das Brot mit der Tüte Zwiebelsuppe!

  frz_zwiebelsuppe_aufsicht frz_zwiebelsuppe_anschnitt

  Ein Brot mit einer Tüte Zwiebelsuppe???? "HÄ???" (Auf HD: "Wie bitte?") Ja, tatsächlich! Im Brot wird der Inhalt einer Tüte Zwiebelsuppe verwendet!
  Das Rezept stammt aus den "Früh-Tagen" meiner Hobby-Bäckerei. Ich las im Buch "Das große Buch vom Brot", Lorna Walker und Joyce Hughes, und fand
  es dort. Das Buch stammt aus dem englischen Raum und beinhaltet Rezepte aus der ganzen Welt mit Schwerpunkt auf englischen Rezepten!
  Und beim Aufräumen in diversen Boxen und Behältern fand ich die Suppentüte. Das Rezept zu finden war schon schwieriger! Ich hatte es bei "Französischen
  Broten" eingeordnet! Und bei meinem jetzigen "Bildungsstand" wäre ich nie drauf gekommen, dort zu suchen! Aber die "SuFu" meines Rechners hat es entdeckt!
  Es ist ein einfaches Weizenbrot mit Backpulver (!!!) und als Geschmacksgeber und -träger dient der Inhalt der Suppentüte!
  Die Idee zu diesem Brot finde ich noch nicht mal schlecht! Für die typische französische Zwiebelsuppe wird eine Scheibe oder zwei geröstetes Baguette in die
  Suppentasse gelegt, darüber wird die Zwiebelsuppe geschöpft, etwas Käse auf die dann oben schwimmenden Brtoscheiben gestreut und anschließend gratiniert.
  Hier ist die Suppe samt Zwiebeln im Brot, der Käse wird darüber gestreut und beim Backen "gratiniert"!
  Der Geschmack ist alles andere als schlecht! Jedoch von den Zwiebeln merkt man nichts, außer den braunen Streifen im Teig. Der Haupt-Geschmacksträger
  ist der geschmolzene Käse an der Oberfläche. Aber diesen Versuch war es wert!

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21.02.2015       "Pain Forestier - Förster - Brot", eine Brotmischung aus der Moulin Peterschmitt
                                 oder: AWWM = Alles Was Weg Muss!

  pf_beide pf_anschnitt

  Es kommt wohl immer mal vor, dass sich irgendwelche Reste in irgendwelchen Ecken sammeln. So auch bei mir! Leider! ;-)
  Und gestern war ein Tag, da hatte ich das dringende Bedürfnis nach Entspannung! (??Wie soll das jetzt zusammenhängen??)
  Ok: Ich hatte also diesen Rest, ca. 1 kg, Pain forestier. Im Kühlschrank vom Not-Vorrat für Backsucht-Anfälle 2 Tüten Trockenhefe.
  Und dort wuchs auch der Pâte fermentée in seiner Dose und wollte reduziert sein. Also das Pain forestier in die Knetschüssel, gewogen, dazu passsend
  das Wasser abgewogen, dass eine ca. TA 165 dabei rauskommt, die ist immer gut zu verarbeiten, dazu die beiden Tüten Trockenhefe, MHD 04.2014, also
  vielleicht noch gut (?!?!) und vom Pâte fermentée ca. 150 g dazu. Das alles zu einem Teig verarbeitet. Als ich so nach 10 Minuten Kneten mit dem Handrühr-
  gerät gesehen habe, wie sich der Teig schön vom Schüsselrand löst, war die erste Sorge schon mal verschwunden, das Mehl war in Ordnung.
  Dann stand das 1. Gehen an. Geplant 40 Minuten, Kontrolle, es tut sich was! Also arbeiten die Trockenhefe und der Pâte fermentée auch noch, zumindest
  einigermaßen! Noch 20 Minuten drangehängt. Übrigens mit einem aufgeheizten Dinkel-Kissen unter der Knetschüssel und einem Stoßgebet zur hl. Hildegard
  von Bingen! Nach der Verlängerung sah der Teig schon richtig gut aus! Raus mit ihm auf die bemehlte Arbeitsfläche, geteilt, zu Kugeln geformt und
  10 Minuten ruhen lassen. Danach zu länglichen Laiben geformt, diesmal aber besser als beim Holunder-Blüten-Brot hier unten dran! Ich wollte einfach wissen,
  das ich es auch richtig kann! Dann die beiden Laibe auf das Backblech auf die bemehlte Dauerbackfolie gesetzt und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
  Das haben sie dann auch zufriedenstellend getan. Also den Ofen vorbereitet und die Laibe im bewährten Le-Maître-Verfahren zuerst mit Dampf, dann mit
  Dampf-Hitze, danach mit Heißluft + Unterhitze bei 230°C fallend auf 180°C in 55 Minuten gebacken. Das Ergebnis mit Klopftest kontrolliert, die Laibe haben
  gut hohl, also fertig, geklungen, raus damit auf ein Gitter und mit kaltem Wasser abgestrichen. Fertig!
  Und die Entspannung???? Ja, zuerst, als die Laibe im Ofen waren, war von Entspannung noch keine Rede! Aber als sie dann schön in die Höhe gegangen sind,
  da habe ich mich zurückgelehnt und den ganzen Backprozess völlig entspannt beobachtet und noch einige Joga-Übungen nebenher gemacht!
  Und diese Joga-Stunde war bereits bezahlt! ;-) Und danach hatte ich zwei schöne Brote und war wunderbar entspannt! Backen ist Therapie gegen Stress!

 
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15.02.2015       "Holzknecht", ein Rezept von Dietmar Kappl aus Österreich

  holzknecht_detail

  Dietmar Kappl schreibt ein wirklich interessantes Blog (Blog = Logbuch im Internet, daher das Blog!) über das Backen! Dort stellt er in einem unglaublichen
  Tempo ein Gebäck nach dem anderen vor und eines besser als das andere! Dazu eine Menge an Fach-Informationen und Grundlagen zum Bäckerhandwerk,
  die man so in dieser Qualität und Menge im deutschen Sprachraum sonst so gut wie nirgends findet!
  Als eines der neuesten Rezepte hat er dieses Brot vorgestellt, das ich sofort nachgebacken habe, den Holzknecht, ein richtig uriges Roggen-Mischbrot.
  Es hat 2 Sauerteige, eine Roggensauerteig, aber mit dem helleren Roggenmehl der deutschen Type 997, und einen Weizensauerteig mit dem Weizenmehl der
  Type 1050. Dazu im Teig zusätzlich Weizenmehl der Type 550.
  Interessant und bei uns weniger gebräuchlich sind die Gewürze darin und darauf, im Teig Brotgewürz und an der Oberfläche Fenchel und Koriander.
  Ich hab zusätzlich in den Teig mein Lieblings-Gewürz dazu genommen, Schabzigerklee!
  "Leider" sieht mein Brot mit dem ersten Versuch nicht ganz so gut aus, wie sein Original, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch!

  holzknecht_laib holzknecht_anschnitt
  Eine herzhafte Kruste, ohne Einschnitte in den Ofen geschoben, "wild" aufgerissen, und innen die feine Krume, durch die verwendeten Mehltypen recht hell, was
  man von einem Roggen-Mischbrot eher weniger erwartet. Der Geruch ist schön kräftig und der Geschmack einfach urig. Das Thema "Holzknecht" ist sehr gut
  getroffen! (Würde man jetzt im Schul-Unterricht sagen!) Ein wunderbares Brot, das garantiert noch öfter dran kommt!

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  07.02.2015       "Holunder - Blüten - Brot" mit getrockneten Holunderblüten

  hbb_laibe hbb_anschnitt

  Ein Holunderblüten-Brot mit frischen Holunderblüten hatte ich letztes Jahr schon gebacken. Das war wirklich ein Genuss. Ich habe schon lange eine Tüte mit
  Holunder-Blüten getrockent für Tee da und hatte jetzt einfach Lust auf ein Holunderblütenbrot. Also habe ich das Rezept für den Teig von letztem Jahr
  genommen und die getrockneten Blüten nicht einfach in den Teig gegeben, sondern daraus einen Tee bereitet, den eine Stunde abkühlen lassen und den Tee
  mitsamt dem Satz in den Teig genommen. Das Ergebnis ist ein sehr fein nach Holunderblüten duftendes und schmeckendes Brot, das sehr gut zu allen Arten
  von Beilagen passt, aber für mich am aller-aller-besten zur selber gemachten Erdbeer-Konfitüre meiner Frau!
  Im linken Bild sieht man, dass der linke Laib auf der linken Seite etwas "aufgeblasen" ist. Und im Anschnittbild sieht man genau diesen Laib und dort, wo das
  Messer drunter liegt, da ist diese "aufgeblasene" Seite. Ich habe bei genau diesem Laib eine neue Art des Wirkens (Formen des Laibes) ausprobiert und die
  "verkehrte" Seite noch dort hin geschafft, nämlich den "Schluss", also die Nahtstelle. Die ist lockerer und sollte unten liegen, wie es im rechten Laib der Fall ist.
  Dort hat also die Spannung der Teighaut beim linken Laib nicht ausgereicht und der Druck der Gär-Gase hat sich an der Stelle einen Weg nach außen gebahnt.
  Und wieder was dazugelernt!

 
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  01.02.2015       "Guller - Eier", ein altes Schmalzgebäck

  guller_eier guller_eier_anschnitt

  Was ist ein "Guller"? Bei uns hier im alemannischen Dialekt nennt man den Hahn (männlicher Vertreter der Haushuhn-Rasse) Guller oder Gockel oder Giggel.
  Demnach sind "Guller"-Eier also etwas, das in der Natur so nicht vorkommt, nämlich die Eier von einem Hahn!
  Gut, Wilhelm Busch hat bei seinen beiden Burschen, "Max und Moritz" das etwas anderst interpretiert!
  "Jedes legt noch schnell ein Ei
  und dann kommt der Tod herbei!"
  Dort trifft es drei Hühner und einen Hahn! Und jedes (wirklich jedes!) legt noch schnell ein Ei seiner Art! Wie man hier sehr schön illustriert findet! ;-)
  Diese "Guller-Eier" waren bei meiner Mutter früher ein ganz normales Schmalzgebäck, das so recht gerne am Mittwoch aufgetischt wurde, dazu eingemachtes
  Obst, bevorzugt Mirabellen, aber auch Zwetschgen oder ähnliches. Puderzucker drüber ist eigentlich eine "neumodische" Erfindung! (Aber auch lecker!) ;-)
  Der Teig war ein einfacher Backpulver-Teig und wurde im Schweine-Schmalz ausgebacken. Ich habe diese "Eier" hier mit einem Hefeteig gebacken.
  Diese Gullereier bzw. das Rezept dazu, werden oft als "Nonnen-Fürzle" bezeichnet. Nonnen-Fürzle sind aber aus Brandteig und innen hohl! Oder sollten
  innen hohl sein! Aber sogar Vincent Klink bezeichnet dieses Gebäck als Nonnen-Fürzle und beschreibt in seiner "mittelalterlich" ausgerichteten Kochreihe,
  dass dieser Teig früher sogar mit Sauerteig hergestellt wurde. Was ich ihm sofort abnehme! Hefe oder gar Backpulver waren damals nicht verfügbar!
  Auf jeden Fall schmecken diese Guller-Eier sehr gut in der fasnet-lichen Zeit!
 
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  V2.5: 11.02.2015