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Backen Fotos und Berichte Januar 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


24.01.2021   "Stangerl" V2
18.01.2021   "Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++" V1
12.01.2021   "Kipferl" V1
08.01.2021   "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++" V1
03.01.2021   "BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++" V1
01.01.2021   "Renates Neujahrsbrezel 2021"


24.01.2021     "Stangerl", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Hefefeinteig
Gesamt-TA 162
14 h 50 m kalte Stückgare bei ca. 7°C - 4°C fallend.

Das Rezept für diesen Versuch habe ich "fast" genau so gehalten, wie hier drunter bei den Kipferln! Die einzige, geplante Änderung war die Menge Hefe. Die habe ich jetzt auf die Original-Menge zurück, also hoch genommen!

Was sich allerdings total geändert hat, das ist die Teigarbeit! Hatte ich beim esten Versuch noch große Schwierigkeiten, die - reduzierte - Menge Butter in den Teig zu integrieren, so habe ich mich jetzt an meine Versuche mit dem Mürbeteig erinnert!
Dort hatte ich das vergleichbare Problem und habe es auf eine ganz eigene Weise gelöst!
Ich habe hier jetzt zuerst das Weizen- und Dinkelmehl gut vermischt und dann dort hinein die kühlschrankkalte Butter in kleinen Würfeln gegeben und mit den Knethaken gründlich untergemischt und zusätzlich noch mit den Fingern verrieben! So war die Butter problemlos im Mehl ganz fein verteilt. Danach habe ich die Hefe in der Wasser-Milch-Mischung aufgelöst und diese jetzt in mehreren Schüttungen unter die Mehl-Butter-Mischung geknetet. Dabei war das HRG zu keiner Zeit auch nur in der Nähe seiner Belastungsgrenze und ich konnte diesen Teig sogar mit der schnellen Stufe fertig kneten! Es ist dabei ein wunderbarer, feiner, glatter Teig entstanden!
Auf diese Art könnte ich auch die "volle" Menge Butter aus dem Rezept integrieren! Schau'mer mal!

Beim Trennen habe ich jetzt nur 8 statt 12 Teile gemacht. Die Idee war richtig, die Größe hat gepasst! Die Ausführung so, mit den 4 Sektoren für 2 Teig-Kreise, ist nicht optimal! Die Teig-Dreiecke haben dadurch eine zu breite Basis erhalten und die entstandenen "Wickel" sind im Verhältnis zum Durchmesser zu lange und haben zu wenige "Windungen"!
Da muss ich mal schauen, ob ich das nicht auf eine andere Art mache! Eventuell so, wie man Croissants schneidet!

Die kalte Stückgare habe ich beibehalten und sogar um 2 h 10 m verlängert.

Beim Backen habe ich die Temperaturen deutlich reduziert! Stehen im Rezept noch 210°C Heißluft, so habe ich jetzt mit 170°C Heißluft + Unterhitze vorgeheizt und dann eingeschossen. Dann mit sehr viel Schwaden von 170°C fallend auf 140°C ausgebacken.

Und so sind diese "Stangerl" dann geworden:

stangerl_v2_fertig
Die fertigen Stangerl.

Hier bin ich mit dem Ergebnis schon besser zufrieden! Die Stangerl sind gut aufgegangen, sie haben einen sauberen Ofentrieb hingelegt und die Farbe ist deutlich gleichmäßiger und nur an ganz wenigen Stellen etwas zu dunkel!

Dieses mal gibt es sogar einen Anschnitt!

stangerl_v2_anschnitt
Anschnitt.

Damit bin ich schon richtig glücklich! Diese Stangerl haben sogar eine echte Kruste! Ich habe sie zuerst auf dem Blech auf Dauerbackfolie gebacken. Als sie dann so gut wie fertig waren und ich sie auf das Gitter unsetzen wollte, wo sie auskühlen sollten, da habe ich bemerkt, dass sie "unten herum" noch sehr weich waren!
Also habe ich den Gitterrost in den Ofen geschoben, die Stangerl mit der Unterseite nach unten dort drauf gelegt und mit 140°C Heißluft + Unterhitze für 5 Minuten nachgebacken! Das hat's gebracht! Jetzt ist die Kruste da!

Der Geschmack ist sehr gut! Feine Getreidearomen, dazu sehr feine Butter-Aromen, leichte Röstaromen, rundum harmonisch! Besonders fällt mir auf, dass sie nicht süß schmecken! Das werde ich so beibehalten, diese etwas reduzierte Zuckermenge!
Allerdings werde ich mal die Butter auf die Original-Menge erhöhen. Das Integrieren in den Teig ist ja jetzt, mit der Mürbeteig-Methode, kein Problem!

Heute zum Sonntags-Frühstück getestet mit frischer Süßrahmbutter, wie sie auch schon im Teig drinnen ist, sehr gut! Mit feinem, cremigen Blütenhonig, super! Mit verschiedenen Gelees und Konfitüren meiner Frau 'extraordinaire'!
Die Enttäuschung kommt erst mit der bekannten "Nuss-Nougat-Creme"! Die ist da drauf im Aroma "so flach wie ein Brett" und einfach "nur eindimensional süß"! Das lasse ich in Zukunft bei so "feinkomplexen Aromen" lieber bleiben!

So gefällt mir dieses Rezept! Und mit der kalten Stückgare über Nacht und dem direkten Backen am Sonntag-Morgen ist das ideal zum Sonntags-Frühstück!

Jetzt überlege ich natürlich, ob ich damit nicht mal in den "alten Alten" gehe! Dort wäre eine Steigerung bei der Kruste zu erwarten! Besonders in der Farbe und im Oberflächenglanz!

Heute ist nicht aller Tage! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle

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18.01.2021     "Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++", V1


Ähnliche Versuche: hier | hier V1 + V2 | hier V1 | Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:

Dinkel-VK-Sauerteig + Kamut-VK-Poolish + Grünkern-VK (++) -Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Alle Getreide selber frisch gemahlen - sfg!
Im Hauptteig als weitere Zutat Gelberüben-Raspel.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Buttermilch + eine kleine Menge Wasser.

Gesamt-TA echte 199!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
22 h 0 m kalte Stückgare bei ca. 4-5°C.

Vor vier Jahren hatte ich ein Rezept "entdeckt", das fast komplett mit Buttermilch gemacht ist, hier! Mit diesem Rezept als Hintergrund habe ich schon einige, ähnliche Brote gemacht, s.o., Links!

Jetzt war wieder ein Becher Buttermilch bereit gestellt und ich habe dieses Rezept dazu hergenommen. Im Ursprung sollte es mit Emmer als Hauptzutat gemacht werden, mein Emmer ist derzeit aus! Aber es war noch ein genau passender Rest Kamut da, den ich endlich verarbeiten sollte! Und wenn schon Vollkorn, dann auch sfg! Das bringt einfach am meisten Aroma und Geschmack.

Dass frisch gemahlenes Mehl zum Brot-Backen nicht so gut geeignet ist wie "abgelagertes" Mehl, das halte ich schon lange für eine Mär, die "uns" von der Mühlenindustrie vorgekaut wird, damit wir auch möglichst Mehl von dort aus dem Silo oder vom Lager kaufen!

Chad Robertson bringt in seinem Buch "Tartine Bread" einen schönen Vergleich (Zitat ähnlich):
 
"Der Unterschied von frisch gemahlenem Mehl zu fertig gemahlenem Mehl aus der Packung ist wie frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle zu Pfeffer aus der Tüte!"


Ich finde, dieser Vergleich passt! ;-)


Zuerst der Dinkel-Sauerteig mit frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl.


Mein 1-stufiger Dinkel-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 170, warm SZ-ST, kalt KS - warm SZ-ST
100 g Dinkel-VK-Mehl, sfg - 100 %
70 g Buttermilch - 70 %
20 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 20 %

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 20 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C  für 14 h 15 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 20 m.

Gesamt-Reifezeit : 20 h 55 m

Ergebnis: 190 g schön aktiver DVK-Sauerteig  mit einer TA von 170!

Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen-Dinkel-VK-Sauerteig ist dann so geworden:

kadigrue_bumi_v1_dst
Der 1 - stufige 3 Klimazonen DVK-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der DVK-ST hat nach der ersten, warmen Gare auf das ca. 1,5-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrannk hat er nichts mehr dazugewonnen, das blaue Gummiband markiert einfach das Ende der kalten Phase. In den zusätzlichen 2 h 20 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal etwas zugelegt, die Endhöhe sieht man oben im Glas. Die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit Kamut-VK ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
100 g Kamut-VK-Mehl sfg - 100 %
100 g Buttermilch - 100 %
1 g Frischhefe - 1 %
5 g Gerstenmalz flüssig - 5 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 21°C, 3 h 50 m, danach im Kühlschrank bei ca. 7°C, 14 h 35 m, danach zum Aufwärmen in der Küche bei 20°C für 2 h 20 m.

Gesamt-Reifezeit: 20 h 45 m

Ergebnis: 206 g fein aktiver Kamut-VK Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

kadigrue_bumi_v1_kamut_poolish
Poolish

Der lila Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Kamut-Poolish hat nach der ersten, warmen Gare ca. 5 mm  zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrnank hat weitere 5 mm dazugewonnen. In den zusätzlichen 2 h 20 m bei Zimmertemperstur auf der Arbeitsplatte hat er dann nochmal etwas zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Die Teigbereitung dann beginnend mit einer "kleinen" Autolyse. Für die war gerade mal noch 150 g Kamut-VK-Mehl sfg da und 25 g vom Dinkel-VK-Mehl. Der ganze Grünkern-Schrot, ebenfalls selber fein geschrotet, ist mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen im Quellstück gelandet. Beide Vorstufen natürlich ebenfalls mit Buttermilch!

Diese ganzen Vorteige sind dann im Hauptteig zusammen gekommen, am Anfang noch ohne das QS!
Hier hat sich relativ rasch eine sehr gute Teigentwicklung gezeigt! Ich habe, wie bei mir bei Dinkelteigen üblich, hier bei Kamut ebenfalls, nur mit der langsamen Geschwindigkeit meiner HRG geknetet. Ich war gespannt, wie sich der Teig verhalten würde, wenn das QS und die geraspelten Gelberüben dort hinein kommen! Der Teig ist eher etwas trocken geworden!
Da zwischenzeitlich die ganze Buttermilch, 500 g, schon im Teig waren, der aber noch etwas Flüssigkeit nachgefordert hat, da habe ich eben EL-weise Wasser nachgegeben! So sind zusätzlich 45 Gramm Wasser im Teig verschwunden!

Rein rechnerisch wären jetzt 500 Gramm Buttermilch und 45 Gramm Wasser dort drinnen, bei 500 Gramm Getreideprodukten!
Aber eine kurze Recherche im Netz ergab, dass Buttermilch "nur" zu 90 % aus Wasser besteht, also bei 500 Gramm Buttermilch sind es 450 Gramm Wasser! Dazu die 45 Gramm Wasser zusätzlich, sodass der endgültige Wasserstand dann dort drinnen bei 495 Gramm "echtes" Wasser liegt und damit hat dieses Brot eine "echte" TA von 199!

Aufgrund der wirklich unglaublichen Teigentwicklung habe ich dann beschlossen, diesen Teig nicht in der geplanten Kastenform zu versenken, sondern in ein mit einem Tuch ausgeschlagenes Banneton zu legen und nach der langen, kalten Stückgare auf dem schön heißen Backstahl frei geschoben zu backen! No risk - no fun!

Das Brot ist dann so heraus gekommen:

kadigrue_bumi_v1_laib
Der Laib.

Während der langen, kalten Stückgare habe ich mir überlegt, dass dieser Laib, frei geschoben, ja irgend eine Art von Einschnitten brauchen würde! Aber was und wie?
Mir sind so verschiedene Varianten vor dem geistigen Auge vorbei gezogen und zum Schluss habe ich mich auf ein Blättermuster wie dieses, oberer Laib, festgelegt. Leider ist mir der dritte Schnitt dann zu lange geworden! Dort der ganz "große, schräge" in der Mitte. Danach musste ich dann auf der verbleibenden Fläche noch einige Entlastungsschnitte unterbringen. Daher sieht die Struktur dort auf dem Laib etwas "wild" aus! Aber der Anfang war nicht schlecht! ;-)
Muss ich wieder mehr üben!

kadigrue_bumi_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diesen Anschnitt war ich jetzt echt gespannt Zur Sicherheit habe ich nicht nur einen Tag mit dem Anschneiden gewartet, sondern diesmal zwei! Das war nicht von Nachteil! Das Brotmesser ist beim Durchschneiden völlig sauber geblieben! Die Krume ist für ein 100 % Vollkornbrot mit doch relativ wenig "Klebstoff" im Teig richtig gut und offen geport!
Die 25 B-% Grünkern bringen ja aufgrund der Darre kein "bindendes" Gluten mehr in den Teig! Allerdings kommt von den Leinsamen ja auch eine kleine Menge "Gel" dazu, die für die Teigfestigkeit förderlich ist!

kadigrue_bumi_v1_ausbund
Einer der Einschitte.

Das Farbenspiel wie gewünscht, damit Aromenspiel wie erwartet! Manche Dinge werden zur Gewohnheit!

kadigrue_bumi_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Sonnenblumenkerne, größer, die Leinsamen, kleiner, der Grünkern nicht separat zu erkennen. Die Gelberüben habe ich diesmal durch die feinste Reibe gestiftelt! Dadurch sind diese kleineren Stücke auch besser im Teig integriert!

Der Geschmack ist einfach super! Besonders die Röstaromen aus der Kurste sind sehr vielfältig und kräftig! Da schmeckt man das frisch gemahlene Korn! Dort sind dann auch die Keimöle aus den Getreiden als Aromakomponenten besonders ausgeprägt!

Beim Versuchen habe ich wie gewohnt erst pur angefangen, nur Krume, mild! Dann Krume mit Kruste, kräftig, sehr aromatisch, viele Röstaromen! Danach die Steigerung mit feiner, frischer Süßrahmbutter. Mehr ist zu diesem Brot nicht erforderlich, das ist ohne alles weitere der volle Genuss!
Ich werde es allerdings auch noch mit feinem Bienenhonig oben auf dieser feinen Süßrahmbutter probieren! :D

Jetzt muss ich aber erst mal wieder nach Kamut zum Mahlen schauen! Dieses Getreide hat wirklich Potential!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Grünkern zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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12.01.2021     "Kipferl", V1


Aufbau:
Hefefeinteig
Gesamt-TA 160
12 h 30 m kalte Stückgare bei ca. 7°C - 3°C fallend.

Exakt 1 Jahr ist es her, dass ich dieses Kipferl-Rezept gefunden habe! Genauer: dieses Rezept habe ich jetzt exakt 1 Jahr vor mir hergeschoben! In dieser Zeit sind mir allerdings so einige "Modifikationen" dort zum Rezept durch den Kopf gegangen!

Die Anmerkung zum "entspannten Teig" haben mich an meine Schweizer Nachbarn erinnert! Die geben schon in der Mühle zum "Zopfmehl" 10 % Dinkelmehl dazu. Der Grund: Ein "guter" Weizenteig ist sehr "elastisch", ein Dinkelteig ist sehr "plastisch"!
Als Vergleich, "elastisch" ist wie ein Gummiband, es will immer wieder zurück in die alte Form, "plastisch" ist wie Knete, es lässt sich sehr gut formen und behält diese neue Form bei!
Diese Eigenschaften nehmen meine Schweizer Freunde bei ihren "Züpfen" mit dem gemischten "Zopfmehl" gerne mit! Durch die kleine Dinkelmehl-Zugabe wird der Teig ein bisschen weniger "elastisch" und dafür ein bisschen mehr "plastisch"! Das vereinfacht das Zopfen erheblich!
Daher habe ich 10 % der GMM durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt.

Die Zucker- und Buttermenge war mir etwas zu hoch! Die habe ich von 14 B-% auf 10 B-% reduziert.

Die Hefemenge war mir - als "altem" Brotbäcker, auch zu hoch! Zumal ich beschlossen hatte, die Stückgare über Nacht in die Kälte zu verlegen! Also habe ich diese Frischhefe auf die Hälfte reduziert.

Was mir gleich gefallen hat, das war, dass diese "Kipferl" ganz normal mit Heißluft und viel Schwaden gebacken werden sollten! So mache ich das mit meinen Broten auch!
Allerdings habe ich sie auf die Dauerbackfolie auf ein Backblech gelegt und nicht auf dem Backstahl gebacken!

Beim Kneten habe ich die Butter, wie ich es bei meinen Brioche auch mache, in Würfeln kühlschrankkalt in den Teig genommen! Das Kneten musste ich dann ganz schnell aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte verlegen! Mein HRG hat sich geweigert, dieser Teig war ihm zu fest! Also habe ich mit vielen Touren die Butter dann problemlos von Hand in den Teig integriert und zum Schluss ein sehr schönes Ergebnis bekommen!

Die Idee, den Teig in 2 Partien zu einer Keisfläche auszuwellen und in sechs Sektoren zu trennen hat mir ebenfalls gefallen! Nur wurde mein Kreis nicht optimal rund und die Sektoren damit nicht gleich groß! Sei's drum!

Alles andere verlief dann ziemlich nach Plan! Für den ersten Versuch nicht schlecht!

Beim Backen am nächsten Morgen dann eine kleine Enttäuschung, der Ofentrieb ließ sehr zu wünschen übrig!

Hier erst mal das Ergebnis:

kipferl_v1
Die 12 Kipferl.

Und hier die "Manöverkritik" dazu:

Die Menge Hefe ist im Original-Rezept schon "relativ" niedrig! Dies ist ein sg. "Hefefeinteig"! Laut der Klassifizierung dort im Wiki würde er sogar nur "fast" als "leichter Hefefeinteig" durchgehen! Ich habe knapp zu wenig Zucker und Fett verwendet!

Er soll laut Vorschrift auf 90 Teile Mehl je 10 Teile Zucker und Butter enthalten!
Dort
(im Wiki!) beißt sich der Hund aber selber in den Schwanz!
Im Text heißt es "Teile" zu "Teile", in der Tabelle stehen für das Mehl keine Maßangaben und daneben stehen "Prozente"!
10 Prozente hätte ich drinnen, aber nicht 10 Teile auf 90 Teile! Da muss ich weiterforschen, aber das macht erst mal am Ergebnis nichts aus!

Ok, ein schneller Blick ins Fachbuch "Technologie der Backwarenherstellung" (hinter mir im Regal!) und heraus kommt, dass ein "Leichter (Hefefein-) Teig" ohne Eianteil einen Zucker- und Fettanteil haben soll / darf von je 7,5 % bis 12 % auf die Mehlmenge gerechnet! Also passt "mein Teig" in diese Kategorie!

Wichtiger ist ist für mich aber jetzt die verwendete Menge Hefe! Im gleichen Buch stehen auch einige "passende" Beispiel-Rezepte für Backwaren mit diesem "Leichten Hefefeinteig"!
Und dort ist der Anteil Frischhefe - Achtung! - für "leichte Hefefeinteige" mit 6 % bis 7 % auf die Mehlmenge angegeben! Also liege ich mit "meinem" Wert von 1 % sehr weit daneben und im Original-Rezept sind es gerade mal 2 % und damit auch sehr wenig!
Daher kann ich mit "gutem Gewissen" die Original-Menge verwenden oder, je nach Wirkung, sogar noch mehr! Allerdings muss ich dabei wieder die kalte Stückgare berücksichtigen! Also beim nächsten Versuch erst mal die Original-Menge!

Die Backtemperatur, die mir so gefallen hat, ist zu hoch gewesen! Siehe oben im Bild!
Ich habe schon nach 7 Minuten die Temperatur auf 200°C HL reduziert und das Blech gedreht! Ich kenne den "hotspot" hinten rechts! Dort kommen auch die "schwarzen Zipfel" her!
Bei der zusätzlicher Nach-Besprechung mit "meiner Chefin in Sachen Feingebäck", meiner Frau, sagt sie auch, sie würde wohl eher 160°C bis 180°C HL nehmen und die Backzeit entsprechend anpassen! Damit liegen wir genau zusammen!

Die Menge Wasser für Schwaden, hier bei diesem Versuch 400 ml, werde ich beibehalten!

Geschmeckt haben die "Kipferl" aber trotzdem schon sehr gut! Auch am zweiten Tag, dann aber nass gemacht und aufgetoastet!

Also, nach dem Backen ist vor dem Backen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle

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08.01.2021     "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++", V1


Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
23 h 50 m kalter Sauerteig bei 10°C - 21 h 10 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Ich mache ja gerne Variationen zu meinem "Alten Schwarzwälder" (s. Übersicht)! Das Grundrezept bietet sich dafür einfach an!
Eine Variante mit Dinkelmehl hatte ich auch schon, hier!

Der neue Name "Nordschwarzwälder" kommt jetzt einfach daher, weil das hier verwendete Dinkel-Ruchmehl von einer Mühle aus dem Nordschwarzwald stammt! Das Roggenmehl aber und das Rezept stammen, genau wie ich ja auch, von hier aus dem Südschwarzwald! ;-)

Der Aufbau ist jetzt ziemlich genau wie dort im verlinkten Beispiel, einschließlich dem Tang Zhong.

Vom Schwarzwälder Sauerteig gibt es jetzt kein Foto, der ist in der Teigschüssel gereift und nicht gerade attraktiv! Daher gleich zu den handfesten Tatsachen!

diruchro_7030_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Die beiden Laibe sind aus dem gleichen Teig, gleich schwer, gleich vorgewirkt, gleich fertig gewirkt, gleich lange im Kühlschrank zur Stückgare, gleich rundum eingeschnitten, im Ofen nebeneinander gebacken und doch ist der eine ganz von selber zusätzlich oben aufgerissen! Es sieht so aus, als ob dort ein "versteckter" Schluss gewesen wäre! Nur, ich hatte dort keinen gemacht!

Sei's drum, es sieht gut aus! Und hätte ("Hätte, hätte, Fahradkette"!) ich nicht schon unten herum "normal" eingeschnitten gehabt, dann wäre der Laib dort oben aber so richtig auseinander gegangen! Der Ofentrieb war nämlich erstklassig!

diruchro_7030_v1_ausbuende
Die Einschnitte - Ausbünde.

Typisch meine Schwarzwälder, sie haben zwei schöne Seiten! Von oben die "normalerweise" geschlossene Decke und von der Seite der "normale" Einschnitt - Ausbund! Unten der "normale", oben der "eigensinnige" Laib! Man sieht schon, dass der "wilde" Riss dort oben drauf ganz schön Druck weggenommen hat!

Spontan ist mir eingefallen, ich könnte ja tatsächlich mal die Einschnitte oben auf machen, so ähnlich, wie die Flagge Schottlands als Beispiel! Dieses Symbol, das "Andreaskreuz", kommt in vielen Fahnen, Flaggen und Symbolen vor! Schau'mer mal! Dann lasse ich natürlich den "unternherum Einschnitt" weg!

diruchro_7030_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war gut, die Krume ist wunschgemäß! Das ist bei diesen Broten "eigentlich" normal! ;-)

Dieses Brot mit allen seinen Varianten habe ich jetzt mindestens schon 50 mal gebacken! Man sollte meinen, dass es jetzt "ausgereift" ist! Pustekuchen!
Beim Anbacken ist mir aufgefallen, dass ich bezüglich der Position der Einschnitte beim Einschießen was Neues ausprobieren muss!
Ich bin sicher bei der Mehrzahl aller Versuche vor dem Ofen gesessen und habe diesem "Action-Kino" dort drinnen zugeschaut! Und diese Idee ist mir erst jetzt gekommen! Man(n) lernt NIE aus!

diruchro_7030_v1_ausbund
Der "ungeplante - wilde" Ausbund.

"Eigentlich" gefällt mir diesere "wilde" Ausbund ja! Er ist sehr flach, also muss die "Ursache" ganz oben in der Teighaut "gelegen" haben!
Diese Farben dort, wie im "geplanten" Ausbund ja auch, sind ein gutes Zeichen für Röstaromen!

diruchro_7030_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Hier sieht man sehr schön, dass die Hitze gut war! Von unten die Leistung des B-Stahls, von rundum die Heißluft! Diesmal sogar ohne "Boost"! Und, wie immer, mit reichlich Schwaden gebacken!

Jetzt sind noch so einige "Gramm" von diesem Dinkel-Ruchmehl da, also kommt dieses Rezept in dieser Variante noch mehrmals dran!
Ich muss ja auch die "neue" Position der Einschnitte beim Anbacken testen! Und schmecken tut es, da gibt es keine Zweifel! Schön saftig ist es, Dank Tang Zhong, auch!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkel-Ruchmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
beide vorab intensiv vermischt und als "Brotmehl" verarbeitet.

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03.01.2021     "BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

3-stufiger Roggen-VK-Sauerteig + Roggen-Poolish + Buchweizen-Quellstück  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig natürtrüber Apfelsaft und das Wasser aus 49 B-% Apfelmus!
Gesamt-TA ca. 198
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Bei meinen Versuchen mit verschiedenen Methoden, wie ich meinen Sauerteig zu Höchstleistungen bringen könnte, die ja schlussendlich zu meiner SZ-ST-Methode geführt haben, habe ich auch eine Reihe von Versuchen im Temperatur-Bereich um die 35°C gemacht, wo ich bevorzugt die homofermentativen Milchsäurebakterien gefördert habe. Die erzielten WST hatten eindeutig mehr Milchsäure als bei den Versuchen mit den niedrigereren Temperaturen!

Einige Zeit danach bin ich bei Ketex auf seinem blog auf das Rezept der Vinschgerl mit "Kirmeier Royal" gestoßen! Dort wird eine Sauerteig-Führung im Bereich von ausschließlich um die 35°C beschrieben, die der Herr Kirmeier, Bäckermeister und Ausbilder bei der Fa. Manz, Backtechnik, entwickelt hat! Er ist genau zum gleichen Ergebnis gekommen wie ich bei meinen Versuchen!

Milchsäure wird, im Gegensatz zur Essigsäure, geschmacklich als "mild" wahrgenommen, obwohl Milchsäure die technisch "stärkere" Säure ist! Daher habe ich meine ursprünglich als "milde" Weizen-Sauerteige bezeichneten WST, die mit der hohen Menge ASG, umbenannt in "säure-arme" Weizen-Sauerteige, was der Tatsache besser entspricht!

Ich will ja in meinen Weizen-Teigen bewußt weniger Säure, damit sie nicht klebrig werden, was ja im "milden" Sauerteig mit hohem Milchsäure-Anteil nur geschmacklich der Fall ist! Tatsächlich ist ein hoher, "mild"-schmeckender Milchsäure-Anteil technisch ganz schön sauer! Und der Teig kümmert sich in diesem Fall nicht um den Geschmack, sondern um die effektiv vorhandene Säure-Menge!

Andererseits hat mich dieser "Milchsäure-betonte" Sauerteig schon lange gereizt! Und so habe ich mir ja auch schon Varianten überlegt, wie ich gezielt durch die Auswahl der Temperatur-Bänder für die Garen in meiner SZ-ST-Box die einzelnen, unterschiedlichen MO-Arten beeinflussen könnte!

Daher habe ich jetzt in meiner Steuerung für meine SZ-ST-Box ein zusätzliches Unter-Programm eingebaut, das genau dieses OMB, dieses "Obere Mono Band" bedient! Die Temperatur pendelt um die 35°C mit einer Hysterese von plus-minus 1°C!

OMB_v1_stufe_3
Die Aufzeichnung der Temperaturen in der Box während des 3. Stufe dieses Sauerteigs.
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")

Die oberen Temperatur-Spitzen liegen um die 36°C, die unteren um die 34°C, der Mittelwert liegt also ziemlich genau bei 35°C!
Ich habe mir überlegt, die beiden Grenzwerte näher zusammen zu bringen. Das wäre steuerung- und programmiertechnisch absolut kein Problem! Die Anzahl der Ein-Aus-Schaltvorgänge würde sich dabei natürlich deutlich erhöhen!

Ich schalte zur Zeit die Heizung mit einem Relais, also mit einem Schalt-Kontakt. Die angeschlossene Leistung beträgt ca. 40 Watt! Dabei fließt bei einer Spannung von 230 V AC ca. 0,17 Ampere, also kein Problem für das Relais, das 10 Ampere schalten kann!
Bei häufigerem Schalten wäre dann die Abhilfe durch kontaktlose Schalter, um dieses Problem zu lösen oder, in Zukunft, mit einer PWM, einer Pulsweitenmodulation!
Vorerst reicht mir aber dieser Versuchsaufbau erst mal, um Erfahrung zu sammeln!

Von einer lieben Backfreundin aus der Schweiz hatte ich noch ein Paket "Roggenvollmehl" von der Ebenthaler Mühle Steininger aus Ebenthal, Kärnten in Österreich. Daraus wollte ich jetzt ein "richtig kräftiges, dunkles Roggenbrot" machen!
Also habe ich mir ein Rezept mit 80 B-% Roggenvollmehl, also Roggen-Vollkornmehl, und 20 B-% Buchweizen zusammen gestellt.
Von diesen 80 B-% Roggen sollten 40 B-% in einem 3-stufigen Sauerteig vorfermentiert werden.
Da ich mir aber über die "Triebfreudigkeit" dieses Versuchs-Sauerteigs nicht sicher war, habe ich noch 20 B-% Roggen in einen Roggen-Poolish gepackt!
Im gesamten Teig habe ich zur Triebunterstützung - man weiß ja nie, 1. Versuch und wertvolles Mehl! - insgesamt 0,8 B-% Frischhefe eingeplant, davon 0,24 B-% im Poolish und die restlichen 0,56 B-% im Hauptteig! So müsste das was werden!

Mein 3-stufiger Roggen-Sauerteig ist also wie folgt aufgebaut:


Stufe 1: Anfrischsauer TA 200
10 g Roggenvollmehl - 100 %
10 g Apfelsaft naturtrüb, 20°C - 100 %
6 g R-ASG aus dem Kühlschrank - 60 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C SZ
Reifezeit: bei mir 2 h 0 m

Stufe 2: Grundsauer TA 183
60 g Roggenvollmehl - 100 %
50 g Apfelsaft naturtrüb, 20°C - 83,3 %
=26 g Anfrischsauer Stufe 1 - 43,3 %

Temperatur: bei mir im kühlen Keller: 10°C
Reifezeit: bei mir  15 h 20 m  kühl!

Stufe 3: Vollsauer TA 180
180 g Roggenvollmehl - 100 %
140 g Apfelsaft naturtrüb, 20°C - 78 %
=136 g Grundsauer Stufe 2 - 75 %

Soll-Temperatur: 35°C, bei mir SZ-ST-Box mit Programm OMB: 34-36°C, also im Mittel 35°C!
Reifezeit: versuchsweise 5 Stunden, bei mir: 5 h 45 m

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Stufen: 23 h 5 m

Ergebnis: 456 g hoch-aktiver Roggen-Sauerteig  mit einer TA von 180!

Und so ist mein RST geworden:

bax_12_rst
Mein 3-stufiger Roggenvollmehl Sauerteig.

Dies ist mein größtes Glas, ich wusste ja überhaupt nicht, was da abgehen würde!
In diesem Glas war die Menge der ersten Stufe etwa so groß wie ein halber Tischtennis-Ball, unten an der Seite. Markierung unmöglich!
Diese Stufe hat sich dann aber im Glas doch merklich "gelockert"!
Die zweite Stufe war dann etwa 2 cm hoch unten über den ganzen Boden verteilt, Markierung ebenfalls unmöglich!
Die hat sich während der kühlen Gare nicht merklich gehoben!
Die dritte Stufe war dann nach dem Einfüllen in der Höhe, die ich mit dem blauen Gummiband gekennzeichnet habe.
Diese Stufe stand jetzt wieder in der SZ-ST-Box, aber mit dem neuen OMB-Programm geregelt, also "konstant" im Bereich von 35°C. Siehe auch oben die Aufzeichnung des Daten-Loggers!
Die Endhöhe ist oben im Glas zu sehen! Die vielen Blasen und Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Bei dieser dritten Stufe habe ich nicht mit einem merklichen Zuwachs gerechnet, da die homofermentativen LAB, die ich ja durch das OMB bei 35°C besonder fördern wollte, kein CO2 entwickeln!
Während der zweiten Stufe war ja auch nichts gegangen!
Daher ja auch der Roggen-Poolish und die zusätzliche Hefe im Hauptteig!
Als ich mal in der Box nachgeschaut habe, was sich da so tut, falls sich überhaupt was tut, da war ich völlig überrascht, als ich dieses Wachstum gesehen habe!
Damit hatte ich nicht im Traum gerechnet! Und da war noch Rest-Garezeit übrig!
Hier muss wohl die 1. Stufe schon so einiges bewirkt haben und die zweite ebenfalls, allerdings dort ohne sichtbaren Zuwachs!

Aber jetzt weiter zum Roggen-Poolish!


Dieser Poolish mit Roggenmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 220
125 g Roggenvollmehl - 100 %
150 g Apfelsaft naturtrüb, 20°C - 120 %
1,5 g Frischhefe - 1,2 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 20°C, 1 h 20 m, danach kalt im Wintergarten bei ca. 5°C, 20 h 45 m,
zum Aufwärmen 1 h 0 m bei 20°C.

Gesamt-Reifezeit: 23 h 5 m

Ergebnis: 276 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 220!

Und dieser Roggen-Poolish ist dann so geworden:

bax_12_r_poolish
Roggenvollmehl - Poolish.

Die Teigarbeit war dann, da Roggenbrot, relativ einfach! Ich nehme für solche Brotteige ganz gerne das Vorgehen, wie es mein Freund Dietmar bei seinem "Reinen Roggenbrot" beschrieben hat! Das habe ich ja auch schon u.a. bei meinem "Ganz einfachen Roggenbrot" angewendet! Die Beschreibung und die Zeiten sind für solche "fast nur Roggen"-Brote ideal!

Anschließend, jetzt untypisch für Roggenbrote, "meine" übliche kalte Stückgare bei 4-5°C im Kühlschrank mit 22 h 30 m.
Dort heraus direkt auf dem schön heißen Backstahl und während der ersten 15 Minuten mit reichlich Schwaden in 60 Minuten   gebacken.

Und so ist das Ergebnis:

bax_12_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Der Teigling hatte im Kühlschank schon an Höhe zugelegt! Im Ofen hatte er dann zusätzlich einen ordentlichen Ofentrieb gebracht!

Ich habe auch seit einigen Kastenbroten die Backprozedur ein wenig abgeändert. Bisher habe ich beim Ausbacken 20 Minuten mit 170°C Heißluft gearbeitet, dabei nach 10 Minuten das Brot aus der Form genommen und ohne Kasten direkt auf dem B-Stahl in weiteren 10 Minuten fertig gebacken. Bei größeren Teigmengen auch schon mal 15 Minuten ohne Kasten.
Bei Teiggewichten oberhalb von 1200 Gramm war auch das etwas kurz. Daher habe ich jetzt die Ausbackzeit von 20 Minuten auf 30 Minuten verlängert und einfach geteilt in 15 Minuten mit Kasten und 15 Minuten ohne Kasten.
In diesen zweiten 15 Minuten schalte ich kurz den "Boost" dazu, also zu Beginn hoch mit der Temperatur auf 200°C mit Heißluft plus Unterhitze, damit der Backstahl von unten schön "Feuer" bekommt. Danach, wenn diese Temperatur erreicht ist, wieder zurück auf die "normale" Ausbacktemperatur.

Während der ganzen Ausbackzeit wird alle 5 Minuten der Eigenschwaden abgelassen. Während der Backzeit ohne Kastenform kommt aber so einiges an Eigenschwaden dazu, weil die Abschirmung durch das Blech der Form entfallen ist! Daher ist diese verlängerte Ausbackzeit ohne Form sehr gut für die Stabilität des Laibes! Besonders bei solchen Broten wie diesem mit einer so hohen TA von hier 198!

bax_12_anschnitt
Der Doppel-Anschnitt.

Trotz Gerstenmalz flüssig und trotz 80 B-% Roggenvollmehl und trotz 10 B-% Buchweizenmehl eine relativ helle Krume! Für ein "so schweres" Brot ist sie aber ziemlich gut gelockert! Das habe ich schon bei diesem Ofentrieb erwartet!

Wie gewünscht stechen die Buchweizenkörner sehr schön hell hervor! Die sind ja für den geplanten Kontrast dort drinnen gedacht. Nur ist der Kontrast nicht ganz so kräftig ausgefallen wie gewünscht!

Angeschnitten habe ich nach einem Tag Ruhe. Da waren die Schnittflächen noch sehr klebrig! Diese Bilder hier stammen jetzt vom zweiten Tag nach dem Backen, da haben die Schnittstellen schön nachgetrocknet!

bax_12_detail_kruste
Der Ausbund.

Dieser Ausbund war nicht geplant! Ich habe den Teigling direkt vor dem Backen mit der Stipprolle "gelöchert"! Der Trieb war aber stärker und hat sich nach oben Luft verschafft! Ich bin damit nicht unzufrieden!

"Eigentlich" soll man so ein Kastenbrot mit "voller Gare" schieben, damit die Decke des Brotes komplett bleibt! "Eigentlich"!
"Eigentlich" ist mir das aber ziemlich schnuppe! Ich will diese Brote ja nicht verkaufen, sondern selber genießen! Und diese "bunten" Stellen im Ausbund versprechen schöne Röstaromen und Knuspereffekte im Mund!

bax_12_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine kräftige Deck-Kruste, die Kruste an den Seiten ist nicht so dick, normal für Kastenbrote! Am Boden ist die Kruste, dank Backstahl, wieder richtig kräftig!

Hier im Bild geht es mir vor allem um die Buchweizen-Körner. Die sind zwar im Quellstück, zusammen mit dem Buchweizenmehl, mit Apfelmus vorgequollen, aber sie bleiben schön hell. Geschmacklich treten sie nicht hervor!

Das Brot hat einen sehr feinen Geschmack! Was mich am meisten verblüfft ist, dass es trotz 40 B-% GMM im Sauerteig und dieser in der dritten Stufe nach der "neuen" OMB-Methode extra auf Milchsäure getrimmt, dazu im Quellstück 2 B-% Apfelessig, in keiner Weise sauer schmeckt! Da wollte ich eigentlich hin! Kräftiger Roggengeschmack und spürbare Säure!

Da muss ich dann wohl mit meiner 3-stufigen RST-Führung mit OMB noch etwas baXperimentieren!

Auf jeden Fall ist es sehr schön saftig! Und schmeckt mit allem!

Und wie war das? Nach dem Spiel ist vor dem Spiel!?
Nach dem Brot ist vor dem Brot!

Ganz sicher auch mal mit selber frisch gemahlenem Roggen!
Und mit einer viiiiiel längeren OMB-Phase! Beim Ketex dort steht eine Fermentationsdauer von 24 bis 48 Stunden!


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Roggenvollmehl, Ebenthaler Mühle Steininger
10 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
10 % Buchweizenkörner, Blattert-Mühle

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01.01.2021    "Renates Neujahrsbrezel 2021"


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Alles Gute im Neuen Jahr 2021!

neujahrs_brezel_2021
Auch dieses Jahr, wie schon viele Neujahrs-Tage, die Neujahrs-Brezel!

Heute, an Neujahr, zum Frühstück angeschnitten. Beim Auseinanderziehen "zerreißt" es die Krume in lange Fasern!
Ein wunderbarer Teig!
Meine Frau sagt, das liegt nicht nur an der Übung, die sie mit Hefeteig hat, sondern auch an den guten Zutaten!
Wo sie recht hat!

Der Geschmack ist sehr gut! Mit guter Süßrahmbutter besser! Mit cremigem Blütenhonig spitze! Mit den selber gemachten Konfitüren meiner Frau dazu himmlisch! :D

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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