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Backen Fotos Januar 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


25.01.2020   "Bratkartoffelbrot, Vorlage von J. Hamelman ++" V1
20.01.2020   "BaXperiment #11: Kokosnuss - Kurkuma - Brot ++" V1
17.01.2020   "Urkorn-Nussbrot nach Lutz Plötz +++++" V1
05.01.2020   "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet +++++" V4
01.01.2020   "Renates Neujahrsbrezel 2020"


25.01.2020     "Bratkartoffelbrot, Vorlage von J. Hamelman ++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174 ohne den Anteil Flüssigkeit in den Kartoffeln
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Meine Frau hat zu einer deftigen "Schwarzwälder Spezialität" Sauerkraut, Kartoffelbrei, Bratensauce und "abgeschmelzte Zwiebeln" geplant. Da wir erst vor Kurzem den Kartoffelbrei schon mal hatten habe ich sie gefragt, ob man da jetzt nicht ganz einfach Bratkartoffeln mit Zwiebeln dazu machen könnte?!
Das sei ja sogar noch einfacher hat sie gemeint - und gemacht!
Ich habe gleich mutig angehängt, ob sie dann vielleicht etwas mehr davon machen könnte, das wäre was für in ein Brot!
Da hat sie sofort zugestimmt!

Mein Hintergedanke war, das schon immer wieder mal aufgeschobene Brot vom Jeffrey Hamleman aus seinem Buch 'BREAD' zu machen, das "ROASTED-POTATO BREAD"! Beispiel hier aus MellowBakers!
Dieses Forum hat sich damals, kurz nach Erscheinen von 'BREAD', die Aufgabe gestellt, alle Rezepte aus dem Buch nachzubacken!
Es gibt auch in deutschen Foren genügend Nachbäcker*innen, aber die Resonanz auf diese Rezept war "weltweit" zwiespältig!
Öfters mal wurde bemängelt, dass das erhaltene Aroma aus den 'roasted potatoes' nicht den Erwartungen entsprochen hätten!

Ich habe mir schon immer mal wieder passende Rezept-Versuche dazu abgespeichert, das Rezept aber direkt nie selber angepackt. Jetzt war es soweit!
Für meinen Versuch habe ich mir das Original-Rezept aus 'BREAD', mein Weihnachtgeschenk von 2012, Seite 117 ff. abgeschrieben und für mich auf eine GMM von 600 Gramm umgerechnet.
Das Rezept dort ist mit einem "Pâte fermentée", mit einem "Alten Teig" als Vorteig. Ich habe mir das Mehl und die TA dort heraus genommen, dies aber in einen "milden" Weizen-Sauerteig umgesetzt!

Die Herausforderung für mich war, die für den Pâte fermentée vorgesehene Mehlmenge, 30 % der GMM, in einem WST umzusetzen, ohne dass der dann zu sauer wird! Zu viel Säure im Weizenteig macht den Teig enorm klebrig!
Üblich sind für Weizensauerteige je nach Gebäck-Art von 1 % bis maximal 20 % der GMM im WST zu versäuern!
Also nehme ich zwar 30 %, also mehr, führe diese Menge dann aber konsequent säurearm!
Das geht hier, weil im Rezept dafür 'bread flour' vorgesehen ist, wofür ich mein WM 812 verwende.
Die vorgesehenen 15 % 'whole-wheat flour', Weizen-Vollkorn-Mehl, die ich früher bedenkenlos in den Sauerteig genommen hätte, nehme ich jetzt in die Autolyse! Diese Vorstufe hat JH in seinem Rezept allerdings nicht!

Meinen "milder" WST habe ich dann 3-stufig aufgebaut, damit ich mit relativ wenig W-ASG die 30 % = 180 Gramm WM 812 mit einer TA von gesamt 170 zum säurearmen WST verarbeiten kann!
Diese drei Stufen, die 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box, die 2. Stufe kühl bei ca. 12°C, die 3. Stufe wieder warm in der SZ-ST-Box haben einen wunderbaren, aktiven WST ergeben!

bratkartoffel_v1_wst_a bratkartoffel_v1_wst_b
Der 3-stufige Weizen-Sauerteig nach insgesamt 24 Stunden Reifezeit für alle 3 Stufen.

Der "Trick" dabei ist, mit dem niedrigst ausgemahlenem Mehl den WST anzustellen und ihn möglichst mit ASG-Mengen von 50 B-% bis über  120 B-% pro Stufe zu verarbeiten.

Für "normale" Mehlmengen im WST mache ich gerne 2-stufige Weizen-Sauerteige. Da nehme ich  mir die gesamte Mehlmenge für den Sauerteig und teile diese in 1 Drittel und 2 Drittel.
Das erste Drittel wird mit der gleichen Menge Wasser und der gleichen Menge W-ASG angestellt und in der SZ-ST-Box gegeben. Diese erste Stufe dauert dann ca. 3 bis 4,5 Stunden.
Danach wird die 2. Stufe mit dem restlichen Mehl und der gleichen Menge Wasser und der kompletten Stufe 1 weiter geführt.
Entweder, je nach Zeitfenster, ebenfalls in der SZ-ST-Box warm oder am "Biga-Platz", dort herrschen 12°C bis 14°C, dann kühl, dafür länger, 14 bis 12 Stunden oder bis der Biga-WST gut 2-fach gestiegen ist.

Beispiel 2-stufig:

120 g GMM für den W-ST, TA 200

1. Stufe: TA 200
40 g Mehl - 100 %
40 g Wasser - 100 %
40 g W-ASG - 100 %

2. Stufe: TA 200
80 g Mehl - 100 %
80 g Wasser - 100 %
120 g Stufe 1 - 150 %

Oder 80 g von der Stufe 1, den Rest als Aromateig für ein anderes Brot.
Oder alles drinnen lassen und die 40 Gramm mehr im Teig einfach mitnehmen!

Ergebnis:
240 (280) g Weizensauerteig, "mild"

Man kann hier auch sehr gut mit dem Wasser "spielen" und damit die Ziel-Menge von 240 g W-ST anpeilen. Meist ist es für das "Wasser-Management" vorteilhafter, die einzelnen Vorteige an die TA des Hauptteiges anzulehnen!

Hier im Brot 3-stufig:

Bei diesem Brot mit den 180 Gramm Mehl habe ich gleich 3 Stufen geplant, um die Menge W-ASG klein zu halten. Das Umrechnen war jetzt relativ einfach!

1. Stufe:  TA 200
20 g WM 812 - 100 %
20 g Wasser    - 100 %
10 g W-ASG mit einer TA 180 - 50 %

2. Stufe:  TA 175
60 g WM 812 - 100 %
40 g Wasser    - 65 %
50 g WST Stufe 1 - 83 %

3. Stufe:  TA 170
100 g WM 812 - 100 %
65 g Wasser      - 65 %
150 g WST Stufe 2  - 150 %

Ergebnis:
315 g Weizen-Sauerteig, "mild"

Mit diesem WST und dem restlichen Mehl, 330 g WM 812 und 90 g WVK, habe ich dann die Autolyse mit 225 g Wassser gestartet.
Dauer 1 Stunde. Danach die Teigbereitung, nur noch mit Meersalz, 2. Wasser und 160 g = 25 B-% Bratkartoffeln mit gerösteten Zwiebeln vom Vortag.

J. Hamelman sagt im Rezept, dass man mit dem Wasser vorsichtig sein muss, weil es nicht klar ersichtlich ist, wieviel Wasser noch von den Kartoffeln in den Teig abgegeben wird!
Ich habe mich im ganzen Rezept strikt an seine Vorgabe aus dem Buch gehalten! Danach musste ich im Hauptteig beim Kneten nach und nach noch weitere 12,5 B-% Wasser zugeben. Beim Braten haben die Kartoffeln wohl eine Menge Wasser verloren!
Aber wenn ich dieses Brot wieder mache, dann habe ich ja jetzt eine Vorlage, die hier und für mich bei diesem Rezept passt! Damit kann ich dann die "Wasserspiele" ganz anderst planen!

Aus der Teigmenge dann 2 Laibe geformt und in meinen "kleinen" Bannetons für 22 Stunden und 35 Minuten bei 5°C zur kalten Gare in den Kühlschrank gestellt. Direkt dort heraus auf dem heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten gebacken.

Dieser Teig mit diesem WST und nach dieser Vorgehensweise bearbeitet war wieder ein richtiger "Handschmeichler"!
Diese Methode mit dem "milden", säurearmen WST im Weizenteig gefällt mir! Und dass ich hier mit 30 % vorversäuertem Weizenmehl so einen "kommoden" Teig erhalten habe, das gefällt mir noch mehr!

Und so sind die heraus gekommen:

bratkartoffel_v1_wst_laibe
Die beiden Laibe.

Bei diesen beiden Prachtkerlen konnte ich mich nicht bremsen! Das Bild ist jetzt größer als ich es hier üblicherweise einstelle. Aber die sind einfach zu schön!

Der Ofentrieb war überwältigend, damit hatte ich nicht gerechnet! Daher war ich wohl auch beim Einschneiden einfach zu vorsichtig! Beim rechten Laib hat der Schnitt noch einigermaßen gepasst, beim linken Laib war er eindeutig nicht tief genug! Daher hat sich dort auch dieses deutlich sichtbare "Ei" gebildet, in der oberen Hälfte im Ausbund.

bratkartoffel_v1_wst_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist "eigentlich" sehr schön! Nur das Loch dort direkt unter dem Einschnitt, das ist natürlich ein echter Brotfehler! Obwohl es den Geschmack nicht stört! Nur ist das nicht gerade schön! Ich habe genau durch das "Ei" auf dem linken Laib, im Bild oben sichtbar, angeschnitten.

Es passt aber genau zu der Beschreibung aus dem Video von der EIDB, den ich vorne schon verlinkt habe.
Danach hätte ein großzügigeres und richtiges Einschneiden diesen Fehler nicht entstehen lassen!
Auch das wird beim nächsten Versuch berücksichtigt!

Beim Backen hatte ich die Unterhitze zu lange eingeschaltet gelassen. Daher rührt die ziemlich dunkle Kruste an der Unterseite. Aufgrund des geringen Teiggewichtes der einzelnen Laibe, 607 g, waren die Laibe nach einer Backzeit von "nur" 40 Minuten fertig.

bratkartoffel_v1_wst_detail_rand
Detail aus der Kruste.

Diese Strukturen ziehen sich rundum. Ich denke, dass da die Bannetons aus Holzschliff für ein gewisses Austrocknen der Haut der Teiglinge gesorgt haben. Die Baumwolltüchlein, die als Bezug dort drinnen waren, waren auch relativ feucht nach dem Umsetzen der Laibe auf die Backfolie vor dem Einschießen.

Die Teiglinge waren auf der Teigseite mit WM 812 eingemehlt und zur Stoffseite im Banneton habe ich Reismehl gegeben. Kleine Reste davon sind oben sichtbar. Mit Reismehl, selber gemahlen, gibt es bei mir kein Ankleben der Teiglinge, egal in welchen Bannetons ich die zur Gare stelle!

Das Aroma dieses Brotes ist sehr mild UND sehr intensiv! Da kommen die Zwiebeln aus den Bratkartoffeln richtig gut durch! Der "normale" Geschmack ist schön saftig, mild, in keiner Weise sauer. Die Kruste ist sehr schön knusprig.

Ich freue mich regelrecht auf den nächsten Versuch mit diesem Rezept!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
85 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkorn-Mehl, Obere Kapfenhardter Mühle

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20.01.2020     "BaXperiment #11: Kokosnuss - Kurkuma - Brot ++", V1


Aufbau:

Gelbweizenmehl-405-Sauerteig mit frischem Kokosraspel + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 175
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich hatte letztes Jahr im Spätsommer eine Kokosnuss bekommen, mir dazu ein Rezept "gestrickt" und als ich die Nuss geöffnet habe, war unter der Schale ein Teil des Kokosfleisches angefault! Dumm gelaufen!
Es hat dann bis jetzt gedauert wieder eine neue Kokosnuss zu bekommen, obwohl Kokosnüsse "eigentlich" das ganze Jahr über Saison haben (sollten)!

Da ich zwischenzeitlich einiges dazu gelernt habe und auch zu Weihnachten ein paar interessante Mehle und Getreide geschenkt bekommen habe, da habe ich mir das Rezept ein wenig umgestellt nach dem KISS-Prinzip: 'keep it simple, stupid!'

Ich wollte im Rezept die verschiedenen Komponenten der Kokosnuss verwenden, also das Kokos-Wasser, das Kokos-Fleisch und die Kokos-Milch. Diese Kokos-"Milch" ist kein direktes Produkt der Kokospalme, sondern eine Zubereitung aus dem Fruchtfleisch der Kokos-Nuss, die ja auch keine "Nuss" ist, sondern eine Steinfrucht wie eine Kirsche oder Zwetschge.

Das Kokos-Wasser habe ich in den  Weizen-Sauerteig genommen, es war auch nicht gerade viel, und habe den Rest mit "echtem" Wasser aufgefüllt.
Das Fruchtfleisch habe ich zerkleinert. Zuerst mit einer Art Müesli-Reibe, das hat nicht so gut funktioniert. Dann habe ich es in Stücke geschnitten und in den Blender gesteckt. Das hat wunderbar geklappt! Es ist schön fein "zerschreddert" worden.
Im Rezept hatte ich davon 100 Gramm = 20 B-% eingeplant, die eine Hälfte davon im Weizen-Sauerteig, die andere Hälfte im Hauptteig.
Die Kokos-Milch hatte ich als Fertigprodukt "am Lager".

Als Mehl war ursprünglich französisches T65 und T80 geplant. Zu Weihnachten habe ich u.a. Gelbweizenmehl bekommen. Da auch Kurkuma ins Brot kommen sollte habe ich das Mehl auf "gelb" umgestellt - Gelbweizenmehl.
Als kleine Referenz an Frankreich und das französische Weißbrot dann aber noch 5 B-% Roggenmehl im Hauptteig eingeplant.
Nachdem ich während der Vorbereitungen für den Hauptteig auf der Weizenmehl-Packung die Type 405 entdeckt hatte habe ich das Roggenmehl "erhöht" und dort die Type 1370 verwendet.

Und so ist das BaX #11, der Versuch V1 dann geworden:

koko_kuku_v1_wst
Der Weizen-Sauerteig mit Kokosraspel.

Ganz schön aktiv nach 6 Stunden in der SZ-ST-Box!

Dieser WST besteht aus:
100 B-% Gelbweizenmehl
100 B-% Kokos-Wasser  + "normales" Wasser (40 B-% + 60 B-%)
66,7 B-% Weizen-ASG
66,7 B-% Kokos-Raspel
Die Kokos-Raspel da drinnen waren ein Versuch, schon dort im WST Aromen aus dem Kokos-Fleisch einzubringen.

Außerdem hat es mich gereizt zu schauen, was die Milchsäurebakterien LAB im Sauerteig mit dem Kokos-Öl anfangen!
Es gibt nur ganz wenige Aussagen zu Fett im Sauerteig!
Ein Beispiel dazu kenne ich aus dem TFL, wo die Userin "Danni3ll3" in ihren Rezepten regelmäßig eine kleine Menge Naturjoghurt mit lebenden Kulturen im Teig verwendet! Sie macht das, um die, von ihren "Kunden" als zu hart bezeichnete Kruste, etwas weicher zu bekommen.
Dort war die Anmerkung in einem Kommentar, dass durch die lebenden Kulturen im Joghurt oder anderen fermenierten Milchprodukten eventuell auch das Milchfett dort drinnen durch die LAB "bearbeitet" wird!
Dazu sind mit jetzt noch keine Informationen untergekommen, aber ich bleibe am Ball!

Fett allgemein im Sauerteig wird negativ beurteilt! Andererseits gibt es jede Menge Milchprodukte MIT Milchfett, wie Käse, Joghurt, ..., die aus nicht-entrahmter Milch unter Mithilfe von LAB hergestellt werden! Da besteht noch Forschungsbedarf!
Ich habe mir dazu überlegt, wenn ich pasteurisierten Joghurt nehme, dann sind dort drinnen die LAB abgetötet! Aber in meinem aktiven Sauerteig sind die LAB quicklebendig!
Andererseits taucht Fett allgemein im Ernährungsplan der LAB nicht direkt auf! Aber zumindest Spuren davon brauchen sie für ihren Zellaufbau auch!

koko_kuku_v1_laib
Der Laib.

Den Teigling habe ich in meinem "besonderen" Banneton mit dem Schluss nach oben für 21 h 20 m bei 5°C zur kühlen Stückgare gestellt. Direkt aus dem Kühlschrank in den "Dampf-Ofen".

Ein interessanter Effekt ist dabei zu Tage getreten! Kokosnussöl wird ja bei Temperaturen knapp über 26°C flüssig. Bei knapp unter 23°C aber sehr fest! Daher ist durch die kalte Stückgare das im Teigling verteilte Kokosöl fest geworden und der Teigling war recht steif zum Einschneiden! Eine Konsistenz fast wie Butter. Das Einschneiden war so ein Kinderspiel.
Ich hatte anfangs noch Bedenken, ob dieses "feste" Kokosöl eventuell den Ofentrieb irgendwie beeinträchtigen könnte! War ja der erste Versuch mit diesen Zutaten! Der Teigling hat sich im Ofen dann aber zur vollsten Zufriedenheit entwickelt!

Ich habe mit dem schön flach gehaltenen Messer direkt unter der Oberhaut einen - gefühlt - gleichmäßigen Längsschnitt gemacht. Dabei aber wohl - gewohnheitsmäßig - aus dem Handgelenk heraus - leichte Kreisbewegungen gemacht. Durch diese "Kreise" sind die Schnitte dann zu diesen "Rundungen" geworden, wie man sie auf dem Bild im Ausbund sieht.

koko_kuku_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Darauf war ich höchstlichst gespannt! Der Ofentrieb war ja schön! Die Krume ist herrlich gelb durch die Kurkuma!
Die Krume ist schön offen, aber nur in den oberen 2/3tel! Es fehlt - immer noch - die ausreichende Unterhitze!

Ich habe ja jetzt das "neue Lochblech" so nachgearbeitet, dass ich es auf der untersten Schiene einschieben kann, damit die zusätzliche Unterhitze voll wirkt. Das reicht aber immer noch nicht! Daher auch die schwache Kruste an der Unterseite, die kleinere Porung im unteren Drittel und dieses sich "nach oben Biegen" der Unterseite während des Abkühlens des Laibes.

Mehr Unterhitze geht so nicht mehr! Ich habe sogar die letzten 5 Minuten der Backzeit den Laib mit dem Boden nach oben gebacken, aber das ist auch keine Lösung! Schau'mer mal!

koko_kuku_v1_ausbund
Der Ausbund mit dem "Sichelschnitt".

Ein Bild von einem Ausbund! Die tief-gelbe Farbe ist sehr eindrucksvoll! Zusätzlich hatte ich das Glück, vollen Sonnenschein für diese Fotos zu haben! Schöner geht fast nimmer!

koko_kuku_v1_kruste
Die Kruste.

Das typische Muster aus dem Banneton ist deutlich zu sehen. Was ich schon während des Backens beobachten konnte, das war, dass die Kruste nicht dunkel geworden ist. Waren da zu wenige Zucker im Teig übrig für eine Karamellisierung der Oberfläche? Trotz Autolyse?
Eine helle Kruste hat ja auch was! Daher habe ich mich während des Backens entschieden, den "Boost" in der letzten Backstufe, das kurzzeitige Erhöhen der Temperatur von dort 170°C Heißluft auf 220°C Heißluft, NICHT zu machen! Ich wollte einfach dieses "helle" Brot haben.

koko_kuku_v1_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Sehr schön sieht man hier die etwas gröberen Stücke des "geschredderten" Kokos-Fruchtfleisches. Mit Ausnahme der Bodenkruste bin ich mit diesem 1. Versuch recht zufrieden. Die ganze Kruste außen herum ist bestens!
Der Geschmack ist mild, die Kurkuma bringt einen ganz leichten Bitterton mit, "das Gelbe" ist nur für die Augen. Die Kokosnuss-Bestandteile sind nur dezent zu schmecken.

Dies war ja jetzt erstmal die KISS-Version. Dazu sind mir aber schon gleich ein paar Verbesserungen eingefallen.
Die wichtigste ist, den Anteil Kokos-Nuss-Bestandteile zu erhöhen!
Dazu ein Leinsamenmehl-Brühstück zu intergrieren von "goldenem Leinsamen"!
Den Anteil Kurkuma kann ich etwas reduzieren.
Als Idee für mehr Aroma habe ich mir mal die Bestandteile des Curry-Pulvers rausgesucht. Dort sind sehr viele wunderbare Gewürze drinnen, die ich für meine "indische Küche" schon da habe. Ich müsste nur die scharfen davon weg lassen!

Kommt ganz bestimmt wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
95 % Gelbweizenmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
5 % Roggenmehl Type 1370, Adler Mühle

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17.01.2020     "Urkorn-Nussbrot nach Lutz Plötz +++++", V1


Aufbau:
Einkorn-Sauerteig *) + Emmer-Biga *) + Leinsamenmehl-Brühstück *) + Walnuss-Quellstück + integrierte Autolyse *) -> Hauptteig.     *) selber frisch gemahlen / geprallt.
Gesamt-TA ca. 185 ohne den Anteil Flüssigkeit im Joghurt
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich habe über Weihnachten so einiges an Mehl und Getreide geschenkt bekommen! Das kommt bei mir IMMER an! ;-)
Das habe ich jetzt alles einsortiert und dabei mal die angebrochenen Packungen inspitziert! Da muss was geschehen!
Also habe ich ein bisschen rumgestöbert und beim Lutz ein sehr gut passendes Rezept gefunden! Das habe ich mir auf meine "Reste" angepasst und dazu ein wenig umgestellt.

Dieses "tricksen" mit Flohsamen und -schalen ist nicht mein Ding! Aber es gibt ja einheimische Alternativen dazu!
So kann man mit ganz ordinärem Leinsamen etwas gleichwertiges erreichen! Also habe ich das Brühstück umgestellt auf Leinsamenmehl von braunen Leinsamen. Die müssen in meinem Vorrat auch aufgebraucht werden!
60 g braune Leinsamen, im Blender ganz fein zu Mehl geprallt, dazu 10 g Apfelessig als "Desinfektionsmittel" anstelle von Salz und 110 g kochendes Wasser, gut durchgerührt und es entsteht ein sehr feines und gut bindendes Gel!
Damit ist mein "ökologischer Fußabdruck" wesentlich besser als wenn ich dafür solche 'must have!'-Produkte verwende wie Flohsamen oder Chiasamen!

Den Einkorn-Sauerteig mit frisch gepralltem Einkorn-VK habe ich "auf mild" getrimmt.
60 g Einkorn-VK, fein geprallt, 60 g Wasser, 30 g W-ASG. Warm in der SZ-ST-Box "angehen" lassen, dann bei der Biga weiter kühl reifen lassen, zur Teigbereitung zurück in die SZ-ST-Box.
Dieses warm - kalt - warm geht zurück auf Martin Johansson und funktioniert absolut zuverlässig!
Von wegen "wird zu sauer"! Alter Zopf! Schnipp - Schnapp - Ab!

Die Emmer-Biga mit frisch gepralltem Emmer-VK habe ich nach "meiner", bei Abel gelernten Biga-Methode kühler geführt.
Vom Quellstück mit den Walnusskernen gab es nichts mehr abzuschütten!

Und so sind die "aktiven" Vorteige geworden:

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Der Einkorn-VK-Sauerteig.

Die Zeiten hierbei waren: 4 h 25 m warm in der SZ-ST-Box von 26°C bis 35°C zick-zack, dann 9 h 20 m am "Biga-Platz" bei 12°C, danach wieder zurück in die SZ-ST-Box bei 26°C bis 35°C zick-zack für 3 h 25 m. Gesamte Reifezeit also 17 h!
So - warm - kalt - warm - kann man(n) sich die Reifezeiten "hinbiegen", wie man(n) sie braucht!
Wenn ich jetzt noch längere Reifezeiten hätte unterbringen müssen, dann wäre die "Mittelstufe" in den Kühlschrank gewandert!

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Die Emmer-VK-Biga.

Bei uns gilt "eigentlich" immer (noch): "Hefe braucht warm!"
Das kommt aber wohl daher, weil die Menschen, die "so was" machen sich nicht die erforderliche Zeit nehmen um "das" richtig zu machen! Nur langsam setzt sich die Erkenntnis durch, dass Hefe sehr gut auch kalt geht! Dafür aber eben länger und mit viiiiiel weniger Hefe! Alter Zopf! Schnipp - Schnapp - Ab!

Diese Biga aus 120 g Einkorn-VK, frisch geprallt, mit 80 g kaltem Wasser und 1 g Frischhefe angestellt ist bei mir am "Biga-Platz" bei ca. 12°C für 18 h gereift!
"Eigentlich", nach Abel (s.o.) sollte sie noch nicht mal an Volumen zunehmen sondern "nur" Aromen bilden!

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Die beiden Laibe.

Ursprünglich wollte ich dieses Brot als rundes Brot wirken. Beim endgültigen Teiggewicht von 1328 Gramm hatte ich dann die Befürchtung, dass es vielleicht im Innersten nicht so ganz durch werden könnte! Dinkel lässt grüßen!
Und bei den anderen Urkorn-Sorten gehe ich mal  davon aus, dass die auch besser werden, wenn die Hitze beim Backen schnell ins Innere des Laibes kommt! Also ist es besser, lange Laibe zu formen und, hier besonders, kleinere Laibe!

Dazu ist hier gekommen, dass mir der Vorrat an Einkorn-Körnern ausgegangen ist. Da hatte ich aber noch eine angefangene Packung "Einkornmehl hell" da herum stehen und habe dann ungeniert damit aufgefüllt. Davon habe ich mir auch eine Verbesserung der Teigstruktur erwartet.

Und als zusätzliche Unterstützung der Gluten-Entwicklung ist die "minimale Menge" von 0,05 g Vitamin-C-Pulver beim Meersalz mit in den Teig gekommen.

Vor dem Einschießen habe ich die Laibe nach der Vorlage vom Lutz mit diesen drei leicht schrägen Einschnitten versehen. Ich habe da ja noch nicht mit einem "besonderen" Ofentrieb gerechnet! Die Teiglinge lagen mit dem Schluss nach oben in den Gärkörbchen. Die sind für 1 kg Teiglinge gedacht und bestehen aus Holzschliff. Zusätzlich sind sie mit Baumwolltüchern ausgelegt.
Diese Baumwolltücher haben unten drinnen schmale Falten gebildet, die sich als Längs-Rillen im Teigling abgebildet haben. Und prompt sind die Teiglinge während des Aufgehens im Ofen mehr an diesen Rillen entlang aufgebrochen als an den Einschnitten!
Ich hätte diesen Trieb nicht erwartet! Wieder dazu gelernt! Nächstens wird wieder längs überlappend eingeschnitten!

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Der Anschnitt.

Für "meine" lange, kühle Gare und die Entwicklung der beiden Vorteige im Blick habe ich die Hefemenge aus dem Rezept halbiert! Die Krume auf dem Anschnittsbild beim Lutz im Rezept sieht ja für ein reines Vollkornbrot nicht schlecht aus! Aber hier war ich dann positiv überrascht! Alleine der unerwartete kräftige Ofentrieb hat mich da schon hoffen lassen! Aber es ist noch besser geworden!

Am meisten hat mir gleich die Farbe gefallen! Dieses Violett entsteht ja immer, wenn Walnüsse auf die Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig treffen. Mir gefällt das! Es gäbe zwar die Möglichkeit, Walnüsse zu rösten und damit diesen Farbumschlag zu neutralisieren, aber das spare ich mir!
Bei Haselnüssen ist das was Anderes! Dort gibt es diesen Farbumschlag nicht und beim Rösten entsteht ein kräftiges Nougat-Aroma!

einemdinuss_brot_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Diese Kruste ist wirklich kräftig! Dafür sind die Laibe auch kleiner! Die Krume ist eine Wucht! Für 82 B-% Vollkorn, frisch gemahlen ist das überzeugend offen!

Komischerweise ist die TA bei mir in diesem Brot mit TA 185 höher als die beim Lutz im Original mit TA 172!
Trotzdem er dort dieses Flohsamenschalen-Brühstück drinnen hat 240 Gramm Wasser auf 12 Gramm Flohsamenschalen! Das ist eine TA von 2100 dort im Brühstück!

Dieses feine Brot habe ich nicht zum letzten mal gebacken! Das fehlende Einkorn zum Mahlen habe ich schon ergänzt! Walnüsse sind da und halten auch nicht ewig! Die übrigen Ur-Körner "lungern" auch in der Box herum, werden dort aber nicht alt oder schlecht!
Bei nächst-passender Gelegenheit kommt dieses wieder dran!

Besonders hat mir hier mein Leinsamen-Brühstück gefallen! Das hat so ein wunderbares Gel gegeben, damit muss ich weiter "spielen"! Und auch Leinsamen, braune wie goldene, sind genügend da und müssen verarbeitet werden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
18 % Einkorn zum selber Mahlen, Bohlsener Mühle
17 % Einkornmehl "hell", Obere Kapfenhardter Mühle, Info zum Einkorn
30 % Emmer zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
35 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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05.01.2020     "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet +++++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Sauerteig aus Kartoffelbrei + Pâte fermentée + Einkorn-VK-Biga + Röstroggen-Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 150 ohne den Anteil Flüssigkeit im Kartoffelbrei
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Der letzte Versuch mit diesem Rezept war im Februar 2019, also vor fast einem Jahr! Das Rezept ist so "stabil", dass ich das jetzt einfach so runterbacken kann! Einzige kleine Änderung, ich habe diesmal statt dem "Emmermehl hell" von der Huber-Mühle das "Einkornmehl hell" von der Oberen Kapfenhardter Mühle genommen. Das "Emmermehl hell" war bei mir aus!

Auch dieses mal den Kartoffelbrei-Sauerteig mit fertigem Kartoffelbrei vom Tisch! Allerdings, ich "spiele" ja seit einiger Zeit mit Sauerteigen und den Mengen des Anstellgutes da drinnen, habe ich diesmal die ASG-Menge verdoppelt, von 10 g = 5 B-% beim Versuch V3 auf diesmal 20 g R-ASG = 10 B-%! An der Säure hat das nichts ausgemacht!
Allerdings an der Laufzeit! Die waren beim Versuch V3 noch 14 Stunden 45 Minuten, hier beim Versuch V4 "nur" 13 Stunden 30 Minuten! Der KBr-ST hatte diesmal deutlich seinen 'peak' - seinen höchsten Punkt - überschritten!

Hier der Kartoffelbrei-Sauerteig direkt vor der Verwendung:

kartoffelbrot_n_peter_mod_v4_st
Kartoffelbrei-Sauerteig mit Roggen-ASG.

Dieser Sauerteig war auf das 3-fache angestiegen, bis zur Verwendung allerdings wieder um 1/3tel eingesunken. Den Höchststand sieht man an der Obergrenze dort im Glas, den Endstand erkennt man im Blick durch die offenen Poren! Aber der ist auch immerhin noch knapp über dem 2-fachen!

Hier kommt wieder ganz klar die Regel aus dem Handbuch Sauerteig zum Tragen, dass die Pufferkapazität des Substrates im Sauerteig  die "Arbeitszeit" der Lakrobazillen begrenzt, weil dadurch der pH-Grenzwert für die Stoffwechselaktivitäten der LAB schneller erreicht wird!
Diese Pufferkapazität ist in einem Kartoffelbrei sehr begrenzt, daher ist er wohl schon deutlich vor der Zeit "über dem Berg" gewesen, als ich ihn dann endlich im Hauptteig unterbringen konnte!

kartoffelbrot_n_peter_mod_v4_vte
Links der PF mit WM 812, rechts die Biga mit Einkorn-Vollkorn.

Beide mit der gleichen Mehlmenge angestellt, 50 g, beide mit fast der gleichen TA, links TA 160, rechts TA 170, weil Vollkorn, frisch geprallt. Beide mit der gleichen Menge Frischhefe, 0,5 g, der PF dazu mit 1 g = 2 B-% Meersalz. Beide mit 12°C bei einer Gare-Zeit von 13 Stunden 20 Minuten (links) und 13 Stunden 10 Minuten (rechts).
Beide so, wie sie sein sollen! Der PF aufgewölbt - 'bombée' , die Biga kaum angehoben!

Diese "Mehrfach-Vorteige" in einem Brot sind typisch für meinen Freund Peter! Er hat 2 Vorteige, beides PF = Pâte fermentée im Kühlschrank und dosiert die beide gerne in seine Brote! Ich setze die dann nach Bedarf eben frich an.

Die Biga ist meine Antwort und Alternative! Sie bringt wieder andere Aromen, besonders hier, weil sie aus Einkorn-Vollkorn, frisch geprallt, hergestellt ist. Man sieht dort auch sehr schon die typische Farbe für einen Einkorn-Teig, dieses kräftige Gelb!

Dieses Gelb kommt vom höheren Beta-Carotin-Gehalt des Mehls hier beim Einkorn. Diese gelbe Farbe war ursprünglich genau so auch beim Weizen vorhanden, da der ja ein Nachkomme des Einkorns ist! (Weizen-Familie-Übersicht)

Diese gelbe Farbe hat "man" in Jahrhunderten zäher Zuchtarbeit aus dem ursprünglichen Weizen heraus gezüchtet, da ein "weißes" Mehl und ein damit gebackenes "weißes" Brot das "vornehmere" Brot war! Das dunklere, gelbliche - bräunliche - gräuliche Mehl war das Mehl für die "ärmeren" Schichten! Genau hier aber stecken die wertvollen Ballast- und Minralstoffe drinnen!
Zwischenzeitlich geht die Züchterarbeit wieder zurück zum gelben Mehl, da das gesünder ist!

"Die spinnen doch, die Menschen!" Zitat frei nach Obelix!

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Der Laib.

Der Laib hat ein Gewicht von 1012 g. Beim Wirken habe ich schon gesehen, dass der kräftig treibt! Also habe ich ihn diesmal nicht rund gewirkt, sondern in das gleiche, größere Banneton gelegt, wo ich in letzter Zeit auch die Dinkelbrot (hier, hier) drinnen hatte. Das ergibt diese Gitter-artig strukturierte Oberfläche.

Das Einschneiden geht nicht ganz so glatt, da ist der Kartoffelbrei im Teig dagegen! Aber dieser Kartoffelbrei verändert die Kruste auf eine Art, dass die im Biss "kürzer" wird, wie Mürbeteig, mehr krümelig!

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Der Anschnitt.

Die Krume ist fast genau wie bei der Vorgänger-Version! Gut geport, etwas wild, schöner Trieb.

Die Kruste war hier das "Versuchs-Objekt"! Ich habe mein "neues" Lochblech nachgearbeitet, sodass es jetzt auch auf die unterste Schiene im Ofen passt. Damit wollte ich hier testen, wie jetzt die Unterhitze ans Brot kommt!
Furchtsam, wie ich bin, (*grins*), habe ich die letzten 20 Minuten der Backzeit die zusätzliche Unterhitze ausgeschaltet! Ich wollte nicht riskieren, dass der Boden zu hart, zu dunkel, zu "was auch immer" wird!
Jetzt, nach dem Anschneiden, weiß ich mehr! Die Unterhitze hätte ich ruhig eingeschaltet lassen können!

Dieser dunkle Rand in der Krume, der sich innen direkt an der Kruste anschließt, der ist mir nicht erklärlich! Der war auf den beiden Vorgängerbroten auch da! Nur nicht auf dem ersten Brot dieser Reihe! Da muss ich mir mal die Rezepte mit meinen Notizen vornehmen!

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Detail von der Kruste.

Zu dieser Kruste lässt sich nicht viel sagen! Sie "sticht" in die Augen!

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Ausschnitt vom Anschnitt.

Diese Porung ist sehr schön geworden! Bei genau 1 B-% Frischhefe im Teig und einer kalten Stückgare von 25,5 Stunden bei 5°C habe ich genau da drauf gehofft! Diese Krume ist schön mild, keineswegs sauer, da spielt die ST-Führung dagegen! Sie ist schön saftig, das kommt vom Kartoffelbrei! Sie ist sehr aromatisch, wobei der Röstroggen das hervorstechende Aroma bringt, aber die vielfältigen anderen Aromen nicht gewaltsam unterdrückt. Und sie ist schön gelblich, das kommt von Anteil Einkorn im Teig und sicher auch vom Anteil Kartoffelbrei.

Ein wunderbares Brot, ganz einfach mit guter Süßrahmbutter, geht aber auch mit allen herzhaften Beilagen.

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Einblick in den Ausbund.

Dieser "Einblick" ist in seinen Farben fast identisch mit dem vergleichbaren Bild im Versuch V3, nur ist hier die Oberfläche der Kruste anderst strukturiert!

Dies ist ein Brot, das mir immer dann in den Sinn kommt, wenn es bei uns Kartoffelbrei gibt!
Da es auch besonders gut ist muss ich also mit meiner Frau reden, dass der Kartoffelbrei öfter auf den Tisch kommt!
Übrigens, Kartoffelbrei macht sie grundsätzlich mit "mehlig kochenden" Kartoffeln!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Einkorn zum selber Mahlen,
Bohlsener Mühle
34 % Einkornmehl "hell", Obere Kapfenhardter Mühle, Info zum Einkorn
6 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

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01.01.2020    "Renates Neujahrsbrezel 2020"


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Alles Gute im Neuen Jahr 2020!

neujahrsbrezel_2020
Jedes Jahr eine neue Brezel und jedes Jahr größer, schöner und besser!

Und besonders dieses Jahr noch größer! Wir haben einen neuen Ofen mit einem etwas größeren Innenraum! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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