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Backen Fotos Januar 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


17.01.2020   "Urkorn-Nussbrot nach Lutz Plötz +++++" V1
05.01.2020   "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet +++++" V4
01.01.2020   "Renates Neujahrsbrezel 2020"


17.01.2020     "Urkorn-Nussbrot nach Lutz Plötz +++++", V1


Aufbau:
Einkorn-Sauerteig *) + Emmer-Biga *) + Leinsamenmehl-Brühstück *) + Walnuss-Quellstück + integrierte Autolyse *) -> Hauptteig.     *) selber frisch gemahlen / geprallt.
Gesamt-TA ca. 185 ohne den Anteil Flüssigkeit im Joghurt
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich habe über Weihnachten so einiges an Mehl und Getreide geschenkt bekommen! Das kommt bei mir IMMER an! ;-)
Das habe ich jetzt alles einsortiert und dabei mal die angebrochenen Packungen inspitziert! Da muss was geschehen!
Also habe ich ein bisschen rumgestöbert und beim Lutz ein sehr gut passendes Rezept gefunden! Das habe ich mir auf meine "Reste" angepasst und dazu ein wenig umgestellt.

Dieses "tricksen" mit Flohsamen und -schalen ist nicht mein Ding! Aber es gibt ja einheimische Alternativen dazu!
So kann man mit ganz ordinärem Leinsamen etwas gleichwertiges erreichen! Also habe ich das Brühstück umgestellt auf Leinsamenmehl von braunen Leinsamen. Die müssen in meinem Vorrat auch aufgebraucht werden!
60 g braune Leinsamen, im Blender ganz fein zu Mehl geprallt, dazu 10 g Apfelessig als "Desinfektionsmittel" anstelle von Salz und 110 g kochendes Wasser, gut durchgerührt und es entsteht ein sehr feines und gut bindendes Gel!
Damit ist mein "ökologischer Fußabdruck" wesentlich besser als wenn ich dafür solche 'must have!'-Produkte verwende wie Flohsamen oder Chiasamen!

Den Einkorn-Sauerteig mit frisch gepralltem Einkorn-VK habe ich "auf mild" getrimmt.
60 g Einkorn-VK, fein geprallt, 60 g Wasser, 30 g W-ASG. Warm in der SZ-ST-Box "angehen" lassen, dann bei der Biga weiter kühl reifen lassen, zur Teigbereitung zurück in die SZ-ST-Box.
Dieses warm - kalt - warm geht zurück auf Martin Johansson und funktioniert absolut zuverlässig!
Von wegen "wird zu sauer"! Alter Zopf! Schnipp - Schnapp - Ab!

Die Emmer-Biga mit frisch gepralltem Emmer-VK habe ich nach "meiner", bei Abel gelernten Biga-Methode kühler geführt.
Vom Quellstück mit den Walnusskernen gab es nichts mehr abzuschütten!

Und so sind die "aktiven" Vorteige geworden:

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Der Einkorn-VK-Sauerteig.

Die Zeiten hierbei waren: 4 h 25 m warm in der SZ-ST-Box von 26°C bis 35°C zick-zack, dann 9 h 20 m am "Biga-Platz" bei 12°C, danach wieder zurück in die SZ-ST-Box bei 26°C bis 35°C zick-zack für 3 h 25 m. Gesamte Reifezeit also 17 h!
So - warm - kalt - warm - kann man(n) sich die Reifezeiten "hinbiegen", wie man(n) sie braucht!
Wenn ich jetzt noch längere Reifezeiten hätte unterbringen müssen, dann wäre die "Mittelstufe" in den Kühlschrank gewandert!

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Die Emmer-VK-Biga.

Bei uns gilt "eigentlich" immer (noch): "Hefe braucht warm!"
Das kommt aber wohl daher, weil die Menschen, die "so was" machen sich nicht die erforderliche Zeit nehmen um "das" richtig zu machen! Nur langsam setzt sich die Erkenntnis durch, dass Hefe sehr gut auch kalt geht! Dafür aber eben länger und mit viiiiiel weniger Hefe! Alter Zopf! Schnipp - Schnapp - Ab!

Diese Biga aus 120 g Einkorn-VK, frisch geprallt, mit 80 g kaltem Wasser und 1 g Frischhefe angestellt ist bei mir am "Biga-Platz" bei ca. 12°C für 18 h gereift!
"Eigentlich", nach Abel (s.o.) sollte sie noch nicht mal an Volumen zunehmen sondern "nur" Aromen bilden!

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Die beiden Laibe.

Ursprünglich wollte ich dieses Brot als rundes Brot wirken. Beim endgültigen Teiggewicht von 1328 Gramm hatte ich dann die Befürchtung, dass es vielleicht im Innersten nicht so ganz durch werden könnte! Dinkel lässt grüßen!
Und bei den anderen Urkorn-Sorten gehe ich mal  davon aus, dass die auch besser werden, wenn die Hitze beim Backen schnell ins Innere des Laibes kommt! Also ist es besser, lange Laibe zu formen und, hier besonders, kleinere Laibe!

Dazu ist hier gekommen, dass mir der Vorrat an Einkorn-Körnern ausgegangen ist. Da hatte ich aber noch eine angefangene Packung "Einkornmehl hell" da herum stehen und habe dann ungeniert damit aufgefüllt. Davon habe ich mir auch eine Verbesserung der Teigstruktur erwartet.

Und als zusätzliche Unterstützung der Gluten-Entwicklung ist die "minimale Menge" von 0,05 g Vitamin-C-Pulver beim Meersalz mit in den Teig gekommen.

Vor dem Einschießen habe ich die Laibe nach der Vorlage vom Lutz mit diesen drei leicht schrägen Einschnitten versehen. Ich habe da ja noch nicht mit einem "besonderen" Ofentrieb gerechnet! Die Teiglinge lagen mit dem Schluss nach oben in den Gärkörbchen. Die sind für 1 kg Teiglinge gedacht und bestehen aus Holzschliff. Zusätzlich sind sie mit Baumwolltüchern ausgelegt.
Diese Baumwolltücher haben unten drinnen schmale Falten gebildet, die sich als Längs-Rillen im Teigling abgebildet haben. Und prompt sind die Teiglinge während des Aufgehens im Ofen mehr an diesen Rillen entlang aufgebrochen als an den Einschnitten!
Ich hätte diesen Trieb nicht erwartet! Wieder dazu gelernt! Nächstens wird wieder längs überlappend eingeschnitten!

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Der Anschnitt.

Für "meine" lange, kühle Gare und die Entwicklung der beiden Vorteige im Blick habe ich die Hefemenge aus dem Rezept halbiert! Die Krume auf dem Anschnittsbild beim Lutz im Rezept sieht ja für ein reines Vollkornbrot nicht schlecht aus! Aber hier war ich dann positiv überrascht! Alleine der unerwartete kräftige Ofentrieb hat mich da schon hoffen lassen! Aber es ist noch besser geworden!

Am meisten hat mir gleich die Farbe gefallen! Dieses Violett entsteht ja immer, wenn Walnüsse auf die Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig treffen. Mir gefällt das! Es gäbe zwar die Möglichkeit, Walnüsse zu rösten und damit diesen Farbumschlag zu neutralisieren, aber das spare ich mir!
Bei Haselnüssen ist das was Anderes! Dort gibt es diesen Farbumschlag nicht und beim Rösten entsteht ein kräftiges Nougat-Aroma!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Diese Kruste ist wirklich kräftig! Dafür sind die Laibe auch kleiner! Die Krume ist eine Wucht! Für 82 B-% Vollkorn, frisch gemahlen ist das überzeugend offen!

Komischerweise ist die TA bei mir in diesem Brot mit TA 185 höher als die beim Lutz im Original mit TA 172!
Trotzdem er dort dieses Flohsamenschalen-Brühstück drinnen hat 240 Gramm Wasser auf 12 Gramm Flohsamenschalen! Das ist eine TA von 2100 dort im Brühstück!

Dieses feine Brot habe ich nicht zum letzten mal gebacken! Das fehlende Einkorn zum Mahlen habe ich schon ergänzt! Walnüsse sind da und halten auch nicht ewig! Die übrigen Ur-Körner "lungern" auch in der Box herum, werden dort aber nicht alt oder schlecht!
Bei nächst-passender Gelegenheit kommt dieses wieder dran!

Besonders hat mir hier mein Leinsamen-Brühstück gefallen! Das hat so ein wunderbares Gel gegeben, damit muss ich weiter "spielen"! Und auch Leinsamen, braune wie goldene, sind genügend da und müssen verarbeitet werden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
18 % Einkorn zum selber Mahlen, Bohlsener Mühle
17 % Einkornmehl "hell", Obere Kapfenhardter Mühle, Info zum Einkorn
30 % Emmer zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
35 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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05.01.2020     "Kartoffelbrot nach 'Peter', überarbeitet +++++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Sauerteig aus Kartoffelbrei + Pâte fermentée + Einkorn-VK-Biga + Röstroggen-Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 150 ohne den Anteil Flüssigkeit im Kartoffelbrei
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Der letzte Versuch mit diesem Rezept war im Februar 2019, also vor fast einem Jahr! Das Rezept ist so "stabil", dass ich das jetzt einfach so runterbacken kann! Einzige kleine Änderung, ich habe diesmal statt dem "Emmermehl hell" von der Huber-Mühle das "Einkornmehl hell" von der Oberen Kapfenhardter Mühle genommen. Das "Emmermehl hell" war bei mir aus!

Auch dieses mal den Kartoffelbrei-Sauerteig mit fertigem Kartoffelbrei vom Tisch! Allerdings, ich "spiele" ja seit einiger Zeit mit Sauerteigen und den Mengen des Anstellgutes da drinnen, habe ich diesmal die ASG-Menge verdoppelt, von 10 g = 5 B-% beim Versuch V3 auf diesmal 20 g R-ASG = 10 B-%! An der Säure hat das nichts ausgemacht!
Allerdings an der Laufzeit! Die waren beim Versuch V3 noch 14 Stunden 45 Minuten, hier beim Versuch V4 "nur" 13 Stunden 30 Minuten! Der KBr-ST hatte diesmal deutlich seinen 'peak' - seinen höchsten Punkt - überschritten!

Hier der Kartoffelbrei-Sauerteig direkt vor der Verwendung:

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Kartoffelbrei-Sauerteig mit Roggen-ASG.

Dieser Sauerteig war auf das 3-fache angestiegen, bis zur Verwendung allerdings wieder um 1/3tel eingesunken. Den Höchststand sieht man an der Obergrenze dort im Glas, den Endstand erkennt man im Blick durch die offenen Poren! Aber der ist auch immerhin noch knapp über dem 2-fachen!

Hier kommt wieder ganz klar die Regel aus dem Handbuch Sauerteig zum Tragen, dass die Pufferkapazität des Substrates im Sauerteig  die "Arbeitszeit" der Lakrobazillen begrenzt, weil dadurch der pH-Grenzwert für die Stoffwechselaktivitäten der LAB schneller erreicht wird!
Diese Pufferkapazität ist in einem Kartoffelbrei sehr begrenzt, daher ist er wohl schon deutlich vor der Zeit "über dem Berg" gewesen, als ich ihn dann endlich im Hauptteig unterbringen konnte!

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Links der PF mit WM 812, rechts die Biga mit Einkorn-Vollkorn.

Beide mit der gleichen Mehlmenge angestellt, 50 g, beide mit fast der gleichen TA, links TA 160, rechts TA 170, weil Vollkorn, frisch geprallt. Beide mit der gleichen Menge Frischhefe, 0,5 g, der PF dazu mit 1 g = 2 B-% Meersalz. Beide mit 12°C bei einer Gare-Zeit von 13 Stunden 20 Minuten (links) und 13 Stunden 10 Minuten (rechts).
Beide so, wie sie sein sollen! Der PF aufgewölbt - 'bombée' , die Biga kaum angehoben!

Diese "Mehrfach-Vorteige" in einem Brot sind typisch für meinen Freund Peter! Er hat 2 Vorteige, beides PF = Pâte fermentée im Kühlschrank und dosiert die beide gerne in seine Brote! Ich setze die dann nach Bedarf eben frich an.

Die Biga ist meine Antwort und Alternative! Sie bringt wieder andere Aromen, besonders hier, weil sie aus Einkorn-Vollkorn, frisch geprallt, hergestellt ist. Man sieht dort auch sehr schon die typische Farbe für einen Einkorn-Teig, dieses kräftige Gelb!

Dieses Gelb kommt vom höheren Beta-Carotin-Gehalt des Mehls hier beim Einkorn. Diese gelbe Farbe war ursprünglich genau so auch beim Weizen vorhanden, da der ja ein Nachkomme des Einkorns ist! (Weizen-Familie-Übersicht)

Diese gelbe Farbe hat "man" in Jahrhunderten zäher Zuchtarbeit aus dem ursprünglichen Weizen heraus gezüchtet, da ein "weißes" Mehl und ein damit gebackenes "weißes" Brot das "vornehmere" Brot war! Das dunklere, gelbliche - bräunliche - gräuliche Mehl war das Mehl für die "ärmeren" Schichten! Genau hier aber stecken die wertvollen Ballast- und Minralstoffe drinnen!
Zwischenzeitlich geht die Züchterarbeit wieder zurück zum gelben Mehl, da das gesünder ist!

"Die spinnen doch, die Menschen!" Zitat frei nach Obelix!

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Der Laib.

Der Laib hat ein Gewicht von 1012 g. Beim Wirken habe ich schon gesehen, dass der kräftig treibt! Also habe ich ihn diesmal nicht rund gewirkt, sondern in das gleiche, größere Banneton gelegt, wo ich in letzter Zeit auch die Dinkelbrot (hier, hier) drinnen hatte. Das ergibt diese Gitter-artig strukturierte Oberfläche.

Das Einschneiden geht nicht ganz so glatt, da ist der Kartoffelbrei im Teig dagegen! Aber dieser Kartoffelbrei verändert die Kruste auf eine Art, dass die im Biss "kürzer" wird, wie Mürbeteig, mehr krümelig!

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Der Anschnitt.

Die Krume ist fast genau wie bei der Vorgänger-Version! Gut geport, etwas wild, schöner Trieb.

Die Kruste war hier das "Versuchs-Objekt"! Ich habe mein "neues" Lochblech nachgearbeitet, sodass es jetzt auch auf die unterste Schiene im Ofen passt. Damit wollte ich hier testen, wie jetzt die Unterhitze ans Brot kommt!
Furchtsam, wie ich bin, (*grins*), habe ich die letzten 20 Minuten der Backzeit die zusätzliche Unterhitze ausgeschaltet! Ich wollte nicht riskieren, dass der Boden zu hart, zu dunkel, zu "was auch immer" wird!
Jetzt, nach dem Anschneiden, weiß ich mehr! Die Unterhitze hätte ich ruhig eingeschaltet lassen können!

Dieser dunkle Rand in der Krume, der sich innen direkt an der Kruste anschließt, der ist mir nicht erklärlich! Der war auf den beiden Vorgängerbroten auch da! Nur nicht auf dem ersten Brot dieser Reihe! Da muss ich mir mal die Rezepte mit meinen Notizen vornehmen!

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Detail von der Kruste.

Zu dieser Kruste lässt sich nicht viel sagen! Sie "sticht" in die Augen!

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Ausschnitt vom Anschnitt.

Diese Porung ist sehr schön geworden! Bei genau 1 B-% Frischhefe im Teig und einer kalten Stückgare von 25,5 Stunden bei 5°C habe ich genau da drauf gehofft! Diese Krume ist schön mild, keineswegs sauer, da spielt die ST-Führung dagegen! Sie ist schön saftig, das kommt vom Kartoffelbrei! Sie ist sehr aromatisch, wobei der Röstroggen das hervorstechende Aroma bringt, aber die vielfältigen anderen Aromen nicht gewaltsam unterdrückt. Und sie ist schön gelblich, das kommt von Anteil Einkorn im Teig und sicher auch vom Anteil Kartoffelbrei.

Ein wunderbares Brot, ganz einfach mit guter Süßrahmbutter, geht aber auch mit allen herzhaften Beilagen.

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Einblick in den Ausbund.

Dieser "Einblick" ist in seinen Farben fast identisch mit dem vergleichbaren Bild im Versuch V3, nur ist hier die Oberfläche der Kruste anderst strukturiert!

Dies ist ein Brot, das mir immer dann in den Sinn kommt, wenn es bei uns Kartoffelbrei gibt!
Da es auch besonders gut ist muss ich also mit meiner Frau reden, dass der Kartoffelbrei öfter auf den Tisch kommt!
Übrigens, Kartoffelbrei macht sie grundsätzlich mit "mehlig kochenden" Kartoffeln!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Einkorn zum selber Mahlen,
Bohlsener Mühle
34 % Einkornmehl "hell", Obere Kapfenhardter Mühle, Info zum Einkorn
6 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

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01.01.2020    "Renates Neujahrsbrezel 2020"


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Alles Gute im Neuen Jahr 2020!

neujahrsbrezel_2020
Jedes Jahr eine neue Brezel und jedes Jahr größer, schöner und besser!

Und besonders dieses Jahr noch größer! Wir haben einen neuen Ofen mit einem etwas größeren Innenraum! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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