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Backen Fotos Januar 2017

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:

29.01.2017   "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V1
24.01.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V13 Ki
21.01.2017   "Waadtländer Kreuzbrot - WST", V1
17.01.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V12 Ki
13.01.2017   "Kümmel - Brot - RVK-ST", V3
11.01.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V11 Ki
07.01.2017   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Beluga - Linsen - RST" V01 LI
03.01.2017   "Brot mit Walnüssen und Butter nach Èric Kayser - WST", V1
01.01.2017   "Fenchel - Brot - RVK-ST", V2
01.01.2017   "Renate's Neujahrs - Brezel 2017"

29.01.2017     "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V1

Mir ist da ein Rezept für ein "Nussbrot mit Dinkel" über den Weg gelaufen. Da ich geplant hatte, wieder mehr mit Dinkel zu backen und dabei Nüsse zu verwenden, war das genau richtig, nur das Rezept war in sich nicht schlüssig. Der Autor hat das auch selber bemerkt! ;-) Ich hab es für mich so umgebaut, dass es jetzt ordentlich rauskommen sollte!
Vor ein paar Tagen war ich dann im Nord-Elsaß unterwegs und bin da an ein "Pain" gekommen, das mich auf Anhieb fasziniert hat! Dunkle, knusprige, unglaublich gut duftende Kruste, unregelmäßig geporte, dunkle Krume mit wirklich vielen Nüssen, Walnüssen (Noix) und Haselnüssen (Niosette), und mit Rosinen. Beim Essen habe ich jetzt auch noch Leinsamen (Graine de lin) entdeckt und ich denke mal, dass da auch höher ausgemahlenes Mehl enthalten ist, da auch Kleieteile drinnen sichtbar sind. Ich vermute zudem, alleine von der Farbe her, dass auch ein gewisser Anteil Roggenmehl (Farine de seigle) drinnen sein müsste!
Also hab ich mein Rezept um Malzmehl, Walnüsse und Cranberries erweitert. Ich hatte als "Haselnüsse" eh schon das "Farine de noisettes" geplant, das ich vom Weihnachtsmarkt (Marché de Noel) aus Ottmarsheim mitgebracht hatte. Und hier ist das Ergebnis!


Detail aus der Krume mit Walnüssen und Cranberries, das Haselnussmehl ist nicht direkt sichtbar!

Der leichte violette Farbton kommt nicht von den Cranberries, sondern ist eine Reaktion der Säure des Sauerteigs mit den Häuten der Walnusskerne!


Der rustikale Laib, mit dem Schluss nach oben gebacken und den Rissen etwas durch Einschneiden nachgeholfen! ;-)

Dieses "Nachschneiden" ist ein Tipp vom Dietmar Kappl!


Der Anschnitt.

Hier ist jetzt alles drinnen, was ein gutes Dinkelbrot ausmacht! Vorteig mit Dinkel-Vollkornmehl als Dinkel-Sauerteig, Tang Zhong (Mehlkochstück) mit Dinkel, Quellstück mit Haselnussmehl und Milch (das ergibt einen ganz besonderen Geschmack, muss ich noch besser testen), Autolyse des restlichen Dinkel-Vollkornmehls und des Dinkelmehls der Type 630. So komme ich bei einer theoretischen TA von 185 heraus!
Im Hauptteig dazu noch Malzmehl und dann auch noch "einen Schluck" Walnussöl zur Abrundung. Die Walnüsse und die Cranberries hab ich nach dem eigentlichen Kneten mit Hilfe von 2 Teigschabern in den recht weichen Teig "einge-tourt", damit sie komplett erhalten bleiben. Im bemehlten Gärkorb schön gehen lassen!
So weit, so gut! Aber ...
Ich hatte die Idee, bei Gelegenheit ein Brot statt mit Heißluft, wie ich es immer mache, mit Ober- und Unterhitze zu backen! Einfach, um das auch mal ausprobiert zu haben. Und das hab ich hier getan!
Ich habe meinen "B-Stahl" mit Heißluft und Unterhitze vorgeheizt, weil das am schnellsten und effektivsten geht, hier sogar auf die Endtemperatur von 250°C für die folgende Backphase. Dann den Laib eingeschossen und wollte jetzt mit Ober- und Unterhitze mit 250°C für 10 Minuten mit Schwaden weitermachen!
Gar nicht gut! :(
Ich habe dabei nicht bedacht, dass die Heizkörper für die Ober- und Unterhitze außerhalb des Backofens liegen und nicht aufgeheizt waren! Das hat ziemlich genau diese ersten 10 Minuten gedauert, bis die "oben" waren! Und während dieser Zeit hat der Laib hauptsächlich "nur" die Hitze vom "B-Stahl" erhalten! Damit war der Ofentrieb so, wie man hier oben deutlich sieht, nämlich im A....!  Das hat auch die anschließende Backzeit mit 220°C Ober- Unterhitze nicht mehr rausgerissen! Als ich den Fehler bemerkt hatte, was gleich nach dem Einschießen der Fall war, war ich versucht, auf Heißluft umzuschalten. Hab es dann aber gelassen!
Es gibt da den alten Spruch: "Versuch macht kluch!" Was ja hier tatsächlich auch geschehen ist!
Läuft also unter: Dazugelernt!
Das Brot als solches kann nichts dafür, das muss ich jetzt eben nochmal wiederholen, dann aber mit Heißluft wie gewohnt!
Oder soll ich doch mit Ober- Unterhitze backen, dann aber komplett auch damit vorheizen?!?
Allerdings war der Ofen nach dem Ausschießen noch längere Zeit sehr warm! Eigentlich vergeudete Energie!
Denn mit Heißluft backe ich mit ca. 30°C unter der üblicherweise für Ober-Unterhitze angegebenen Backtemperatur! Einfach aufgrund der besseren Wärmeübertragung auf das Backgut durch die Konvektion!
Muss ich mal drüber schlafen! ;-)

Aber zurück zum Brot! Es schmeckt! Es hat eine richtig gute, knusprige Kruste, im Biss eher "kurz", die Krume ist sehr schön saftig und vielfältig in den Aromen, besonders dort in der Nähe, wo Walnüsse und Cranberries zusammen kommen. Ein Brot für alle Fälle, da passen sowohl die herzhaften als auch die süßen Beilagen und, ganz besonders, nur mit Butter.
Ich freu mich schon auf den nächsten Versuch, egal mit welcher Heizung! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Lidl
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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24.01.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V13 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 | V12 | V13 |


Sehen aus wie immer, aber ...

... drinnen hat sich was getan! Wie bei der V12 angedeutet, gibt es Gründe für diesen "Fehler Taillen-Bildung", u.a. den, dass zu wenig Säure im Teig ist. Also habe ich hier den Sauerteig geändert. War bis zur V12 "nur" die Hälfte des Roggenvollkornmehls versäuert, so ist es jetzt die ganze Menge, also statt 16 B-% jetzt 32 B-%. Damit wollte ich ja die "Taillen-Bildung" verbessern! Pustekuchen! Die ist genau so geblieben! Weil sie nämlich einen ganz anderen Grund hatte! Aber das habe ich jetzt durch diesen Versuch herausbekommen. Die Taille entsteht hier nicht, weil zu wenig Säure im Brot wäre, sondern ganz normal dadurch, dass das Brot beim Abkühlen etwas schrumpft, weil sich die Gasbläschen in der Krume wieder ein wenig zusammen ziehen! Das ist auch die Ursache für das sogenannte "Fenstern", das aber hier nicht stattfinden kann, weil die Kruste recht kräftig ist. Also gibt die schwächste Stelle nach und das sind die Seitenwände. Damit wäre das auch geklärt!
Aber der positive Nebeneffekt ist der, dass der Teig jetzt ein klein wenig weicher und damit besser zu formen ist. Was im Kasten nicht gar viel ausmacht, was macht sich aber in der Krumenstruktur bemerkbar macht.
Für mich ist der Vorteil aber ein ganz anderer! Jetzt kann ich den Roggen unter einem Durchgang in den Teig, hier in den Sauerteig, bringen und nicht in zwei Abschnitten, eine Hälfte in den Sauerteig, die andere in den Hauptteig. Und das Roggenvollkornmehl, das ich im Hauptteig hatte und das erst dort hydratisiert wurde, hat jetzt die ganze Stehzeit des Sauerteiges zur Verfügung, um gemütlich die maximal mögliche Menge an Wasser aufzunehmen. Und es ist durch die Säuerung jetzt durchgehend besser verdaulich und die Mineralstoffe stehen besser zur Verfügung! Das wird also so bleiben!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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21.01.2017     "Waadtländer Kreuzbrot - WST", V1

Warum kommt jetzt hier ein Schweizer Brot dran? Das hat zwei Gründe!
Der erste ist, es wird mit genau der Technik gestaltet, wie ich sie in der letzten Zeit häufig verwendet habe, mit der "Fendu-Technik"! Es wird also mit dem Rollholz eingedrückt. Aber, als Variation zu meinen "üblichen" "Fendu-Broten", über Kreuz!
Der zweite Grund, der sich aber erst nachträglich als ein guter Grund herausgestellt hat ist, es wird mit "Halbweißmehl" zubereitet! Das ist der schweizer Name für unser "Weizenmehl Type 812". Und genau dieses Mehl bekomme ich in hervorragender Qualität vom Müller meines Vertrauens. Das kommt wohl auch von unserer (und seiner und seiner Kunden) Nähe zur Schweiz. Und bei uns hier "im Süden" werden die verschiedenen Weizenmehle auch wie in der Schweiz benannt! Z.B.: "Zopfmehl" für Weizenmehl Type 550 oder "Ruchmehl" für die Type 1050 oder eben "Halbweißmehl" für die Type 812.


Die beiden Kreuz-Laibe (erinnern irgenwie an die Flagge der Schweiz)  ...


... und der Anschnitt.

Das Rezept habe ich direkt aus der Schweiz! Danke, Alice!
Es ist ein reines Weizenbrot, mit Weizen-Sauerteig und mit Milch im Hauptteig. Dort kommt dann auch noch eine schöne Menge Butter dazu. Das Ergebnis überzeugt! Die Kruste ist schön kross, aber nicht hart, wohl auch durch die Butter, also eher schon Wecken-mäßig und "kurz" im Biss. Die Krume mild, feine Weizenaromen und leichte Anklänge von Milch und Butter. Wir haben es mit kaltem Braten genossen, sehr gut! Danach mit süßen Beilagen, Konfitüren und Honig, passt wunderbar!
Ich kann mir auch spontan mindestens zwei weitere Variationen für dieses Rezept vorstellen! Die eine wird schon im Original angewendet, eine lange, kühle Stockgare über 24 - 36 Stunden, "üblicherweise" eher ungewöhnlich bei Sauerteig-Broten! Die andere Variation wird ein "Milchbubi" werden, also den Sauerteig mit Milch zuzubereiten anstelle von Wasser, Beispiel hier!
Also, dieses Brot kommt bestimmt noch öfters mal dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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17.01.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V12 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 | V12 |


" ... und ändert doch die inneren Werte!"

Eigentlich (so fangen alle "faulen" Entschuldigungen an! ;-) ), eigentlich hatte ich gedacht, dass dieses Rezept "fertig" sei!
Aber, πάντα ῥεῖ „alles fließt“, eine alte, griechische, philosophische Formel! Alles kann - muss sich ändern. So auch hier!
Ich hab mir da so meine Gedanken gemacht über die Salzmenge bei Broten mit einem hohen (gebundene) Wasseranteil, Vorversuch hier. Und jetzt habe ich bei diesem Brot den Salzgehalt mäßig erhöht und behalte diese Änderung im Rezept bei! Das macht sich im Geschmack positiv bemerkbar. Trotzdem ist das Brot keineswegs übersalzen.
Nun hat es nur noch einen kleinen Mangel, eine sg. "Taillen-Bildung" (hier im Bild rechts)! Es wölbt sich seitlich in der Mitte etwas nach innen. Bei der abgeschnittenen Scheibe sieht das dann aus wie eine echte Taille, daher der Name! Aber auch da gibt es Abhilfe und das werde ich bei der nächsten Backaktion ausprobieren. Schau'mer mal, ob es funktioniert! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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13.01.2017     "Kümmel - Brot - RVK-ST", V3

Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 |


Und hier das "Kümmel - Feld" oben auf dem Brot!

Das ist eine deutliche Verbesserung in diesem Versuch! Beim ersten (und den vorhergehenden Versuchen mit der Fendu-Technik) hatte ich das Problem, dass der Spalt nach der Gare im Körbchen, wo der Teigling ja mit Spalt nach unten drinnen liegt, am Rand dieses Spaltes verklebt und sich beim Backen nicht vollständig oder nur mit Klebestellen öffnet. Daher hab ich den auch bisher, wo nötig, direkt vor dem Einschießen mit eínem Messer nachgeschnitten. Aber das sieht man dann am fertigen Laib!
Aus diesem Grund habe ich als Versuch beim Fenchel-Brot diese Stelle oben auf dem Laib vor dem Eindrücken mit Butterschmalz bestrichen, dann mit Fenchel bestreut und dann eingedrückt. Klappt wunderbar! Nur haften danach die Fenchelsamen nicht mehr oder nur noch ganz wenig auf der fertigen Kruste. Das geht nicht!
Die Verbesserung hier ist eigentlich einfach! Ich kombiniere beides! Also erst den Laib an der Oberseite mit Malztrunk als Klebstoff eingestrichen und mit Kümmel bestreut. Dann mit dem Rollholz eingedrückt und das Tal verbreitert. Vorher ein Stück Frischhaltefolie mit Öl bestrichen und diese Folie jetzt mit der öligen Seite nach unten in den Spalt gelegt und mit dem Rollholz festgewalzt. Danach den Teigling zusammen geschoben, die Folie auf der Oberfläche glatt gestrichen und ab ins Körbchen. Der Kümmel klebt wie fixiert! Das sieht man sehr schön hier oben im Bild!
Einen Fehler hat die ganze Sache aber jetzt doch noch, aber nur noch dieses mal! ;-) Die Folie war zu breit und bedeckte die ganze Oberfläche des Teiglings. Daher hat die übrige Fläche außerhalb des Spaltes kein Streumehl angenommen. Das hab ich, noch auf dem Schießel, aufgestreut. Beim nächsten Versuch muss ich die Folie so einschlagen, dass diese Stellen hüben und drüben frei bleiben. Aber so lernt man(n) dazu!


Der ganze Laib, das Kümmel-Feld etwas zu breit, dafür mit schönen seitlichen Rissen.

Das Rezept ist wie gehabt, allerdings mit einer kleinen, jedoch wohl gravierende Änderung! Ich baXperimentiere schon einige Zeit mit Salz im ST, mit gutem Erfolg. Warum auch nicht, die Franzosen machen das ja auch sehr gerne und es gibt, gerade hier bei diesen Broten, ein schön mildes ST-Aroma, das nicht mit den ganzen anderen Aromen, speziell den Röst-Aromen, konkuriert! Und um das jetzt mal "richtig" zu machen habe ich mich hier genau an die Vorgaben zum "Mohnheimer-Salzsauer" gehalten, speziell an die 20 % ASG. Die Salzmenge hatte ich schon vorher mit 2 %.
Ja, und schon beim ersten Mischen des Hauptteiges hatte ich das Gefühl, der ist arg weich! Das hat sich dann durchgezogen bis zum Wirken. Dort habe ich aber durch das "Tourieren" doch einen verblüffenden Stand hinein-"gezaubert". Hat übrigens der Günther Weber bei unserem Besuch bei ihm im Juni letzten Jahres auch gesagt, als er dort seine "Dinkel-Vollkorn-Seelen" ausgebrochen hat, die ja einen sehr weichen Teig haben! "2 - 3 mal falten und der Teig erhält einen verblüffenden Stand!" Und das Tourieren entspricht ja einem intensiven "Ziehen & Falten"!
Ich hab dazu allerdings zum ersten Tourieren meine Dinkelkleie vom Lambert genommen in der Absicht, damit die "Marmorierung" des Teiges zu verhindern. Roggenmehl wollte ich jetzt (noch) nicht nehmen. Das hat aber nichts genützt! Die Kleie "trocknet" den Teig nicht so schnell ab! Also hab ich bei den weiteren Touren wieder Weizenmehl Type 1050 verwendet, aber alles überschüssige Mehl mit dem Mehlwisch säuberlichst abgefegt. Da wäre jetzt "gebranntes Mehl" das Mittel der Wahl! Muss ich mir wieder machen! Und nicht nur dafür!


Der Anschnitt, wie schon gewohnt, schön dunkel-braun mit guter und unregelmäßigen Poren und einer schönen Kruste!

Der Geschmack ist wieder sehr gut! Feines, mildes Kümmel-Aroma, ohne dabei die kräftigen Röst-Aromen im Brot zu überdecken. Diese Röst-Aromen kommen ja vom Röst-Roggen aus dem Sauerteig und vom Quellstück mit gerösteten Altbrot.
Und aufgrund der leichten Probleme mit der Teigkonsistenz werde ich jetzt dieses Trio zum Quartett erweitern. Wieder mit dem gleichen Rezept, aber den Sauerteig nach meiner "alten" Methode geführt, also nicht mit den Vorgaben nach "Mohnheimer"! Und dann mit Koriander den "Vierten im Bunde der 'üblichen' Brotgewürze" angehen. Schau'mer mal! Und: Übung macht den Meister! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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11.01.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V11 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 | 11 |


" ... und läuft und läuft und läuft ..."

Mehr brauche ich dazu jetzt eigentlich nicht mehr zu sagen! ;-)

Die einzige Änderung im Rezept ergibt sich jetzt aufrund der Zutat aus einer anderen Quelle. Ich verwende für die bessere Bindung im Brot und für "mehr Eiweiß" Weizen-Gluten. Also das reine Eiweiß aus dem Weizen, das eine hochwertige pflanzliche Eiweißquelle mit sehr wenig Kohlehydraten darstellt und, wie der deutsche Name, "Kleber" schon sagt, als Bindemittel für die Teigbestandteile dient. Das tut der "Kleber" übrigens in jedem Brot. Daher sind "gluten-freie" Getreideprodukte für sich alleine auch nicht backfähig! Also, in unserem Sinne für lockere Brote, die durch Gärgase getrieben werden. Fladenbrote gehen auch ohne Kleber!
Nun, und dieses "neue" Gluten verbindet sich sehr schnell mit dem Wasser und muss daher erst intensiv mit dem frisch gemahlenen Vollkornweizenmehl vermischt werden, bevor das Wasser dazu kommt. Das war beim vorhergehenden Produkt nicht der Fall. Aber das wars jetzt auch schon!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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07.01.2017     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V01 LI

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Beluga - Linsen

Ich wollte schon länger mal eine Variante zu meinem "Renner" ausprobieren und dabei die Kichererbsen durch eine andere Hülsenfrucht ersetzen. Und weil ich ausreichend viele Beluga-Linsen da hatte, hab ich es damit versucht.


Die beiden Laibe, außen wie immer ...

Das Quellstück hat, trotz gleicher Mengen (gewogen) doch leicht anderst reagiert. Die Beluga - Linsen nehmen etwas weniger Wasser auf. Ich kann das jetzt nicht exakt nachmessen, aber ich denke, so um die 3 - 5 %, bezogen auf die Linsen, im Vergleich zu den Kichererbsen. Trotzdem ist die gesamte Wassermenge im Teig noch mal höher geworden. Aber das vielleicht auch nur, weil ich mich einfach getraut habe?! ;-)
Eine andere Änderung hab ich versucht, die ich schon länger im Hinterkopf hatte. Die Wassermenge in diesem Brot ist sehr hoch, TA 203. Dazu hatte ich mir über die Salzmenge schon so meine Gedanken gemacht, da das Salz "normalerweise" im Verhältnis zur GMM berechnet wird. Bei dem "hohen" Wassergehalt dieses Brotes führt das aber, nach meinem Empfinden, zu einer Verfälschung. Daher habe ich hier die Salzmenge angehoben und sie liegt jetzt bei 2,67 % von üblicherweise 2 %, auf die GMM bezogen.
Wenn ich aber jetzt das Salz - Wasser - Verhältnis, das üblicherweise verwendet wird, nämlich 3 % auf die GWM (GesamtWasserMenge) berechnet, zugrunde lege, dann liege ich bei 2,56 % von üblicherweise 3 %, also unter dem Bezugswert.


... aber innen sind sie ewas grauer - dunkler.

Schöne, knusprige Kruste und eine gut gelockerte Krume. Der Geschmack war ein Tag nach dem Backen noch etwas ungleichmäßig, hat sich aber seither sehr harmonisch weiter entwickelt.
Ich hab auch für die Linsen einen "Gewürz-Tee" verwendet, gekocht aus getrockneten Lorbeerblättern und angestoßenen Wachholderbeeren, und hab dafür die Menge des Brotgewürzes etwas reduziert. Das lasse ich bei den nächsten Exemplaren aber sein. Der Tee ist geschmacklich nicht zu bemerken.
Zur "Salzigkeit" kann ich noch gar nichts sagen. Sowohl für meine Frau, die sehr empfindlich auf viel Salz reagiert, wie auch für mich, der ich mir da nicht so viel draus mache, ist das Brot in Ordnung. Es schmeckt einfach nur gut!
Ein wunderbares Brot, das sicher noch Entwicklungspotential hat. Schmeckt mit allen herzhaften Beilagen oder einfach nur mit Butter!
Kommt garantiert noch öfters mal dran.

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Beluga - Linsen, fein geschrotet, Rapunzel
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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03.01.2017     "Brot mit Walnüssen und Butter nach Èric Kayser - WST", V1

Fünf nicht zu kleine Laibchen, als Bâtarde gewirkt.

Wir hatten eine ganze Menge frischer, wohlschmeckender Walnüsse da und in diesem Rezept aus dem Buch von Èric Kayser sind für diese Brote eine ganze Menge Walnüsse vorgesehen, 30 % auf die gesamte Mehlmenge gerechnet. Außerdem ist, wie der Name schon anklingen lässt, auch eine ganze Menge Butter enthalten, 15 % auf die GMM. Und der Teig ist vor der Butterzugabe recht fest, das war eine echte Herausforderung für die "neue" Knetmaschine. Und die Knetmaschine hat diese Herausforderung mit Bravour gemeistert.
Zusätzlich habe ich das Rezept um meine Spezialität, die Autolyse, erweitert.


Die Kruste gleichmäßig und gut gebräunt, die Krume fein geport, darin die Walnüsse reichlich und schön groß.

Ich hab das Rezept genau befolgt, so auch die Anweisung, während der ersten Gare den Teig zu entgasen. Etwas, was ich normalerweise nie mache, da ich große, unregelmäßig verteilte Poren mag. Hier ist aber der Teig ganz schön schwer, die Laibe sind relativ klein, Teigeinwaage 220 g je Laibchen, also ist für das Gesamtbild die feine Porung richtig.
Staunen muss ich allerdings über die doch recht offene Krume. Immerhin sind trotz der Menge an Butter und Nüssen nicht mehr als 5 g Frischhefe zusätzlich zum Weizen-Sauerteig enthalten! Dafür haben die "kleinen Burschen" einen sauberen Trieb hingelegt.
Der Geschmack ist sehr fein, weder süß noch salzig, sehr aromatisch, und dieses Brot geht mit allem, süß oder herzhaft. Aber das besondere Erlebnis war die Kombination mit einem herzhaften Gorgonzola! Das hätte ich nicht erwartet!
Dieses Brot kommt zum passenden Anlass gerne wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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01.01.2017     "Fenchel - Brot - RVK-ST", V2

Eigenes Rezept. Alle Versuche:  V1 | V2 |


Der "Fenchel - Graben" oben auf dem Brot!

Ich hab hier wieder (fast) genau das gleiche Rezept hergenommen wie für die Anis-Variante (Link s.o.). Die grundsätzlichen Angaben zum Rezept stehen dort im Beitrag. Allerdings sind hier einige Verbesserungen mit eingeflossen, so z.B. beim RVK-ST. Ich hab den Roggen für den Sauerteig diesmal deutlich "heftiger" geröstet als beim letzten Versuch. Dadurch ist er wunschgemäß viel dunkler geworden mit mehr Röst-Aromen, aber auch viel trockener. Das hatte ich letztes mal mit der Waage getestet. Für die 150 g Röstroggen habe ich 170 g Roggen-Körner genommen und im Ofen bei 170°C mit Heißluft 25 Minuten geröstet. Dabei sind 20 g Wasser "entfleucht"! Das musste ich beim Sauerteig-Ansatz wieder zugeben, aber mit Malztrunk. Ich hab dann großzügig 30 g Malztrunk mehr angeschüttet! Der Sauerteig bekommt auch die erste "Ladung" Fenchel-Körner, 7 Gramm, mit 3 Gramm Meersalz, also 2 % auf die ST-GMM gerechnet, zusammen im Mörser grob zerstoßen. Diese Salz-im-Sauerteig-Methode gefällt mir immer besser!

Beim Rösten des Roggens für den Sauerteig habe ich gleich noch einige Stücke vom schon etwas älteren Wurzelbrot mit aufs Blech gepackt. Das hat nach 15 Minuten eine hübsche, dunkle Farbe angenommen und war komplett getrocknet. Altbrot für weitere Quellstücke! Das wird auch immer mehr zur Gewohnheit! Ich muss jetzt nur mal in "hellen" Broten dieses Altbrot ungeröstet verwenden, einfach nur getrocknet. Denn, Versuch macht kluch! ;-)

Beim Altbrot-Quellstück, korrekt "Restbrot-Quellstück", hatte ich schon rausgefunden, dass dort kein Wasser mehr verschwinden kann, weil in meinem getrockneten Altbrot keines mehr drinnen ist! Das nimmt aber auch das Doppelte des Alt-Brot-Gewichtes an Flüssigkeit auf, also auf 30 Gramm getrocknetes, geröstetes Altbrot kommen 60 g Malztrunk. Und, es könnte theoretisch noch mehr Flüssigkeit binden, aber die kommt dann im Hauptteig dazu.


Der Laib, rustikal im Fendu-Stil, mit "Fenchel-Graben"

Die Teigbereitung habe ich hier zum ersten mal mit meinem "alternativen" Knetwerkzeug gemacht, einer KM 2010 Knetmaschine, die ich von meiner Lieblings-Cousine als Geschenk zu Weihnachten bekommen habe! Sie hat dafür eine andere "Maschine" bekommen und diese hier war damit übrig! Das mit der Knetmaschine ist zwar neu, was die Maschine angeht, aber nicht, was das Kneten angeht!

Für die Teigbereitung habe ich dann die Methode angewendet, die ich schon beim "Pain de Beaucaire" verwendet habe, das Touren wie bei einem Croissant-Teig. Genau genommen ist das nichts anderes als ein ausgedehntes "Ziehen und Falten" und ergibt eine sehr schöne Gluten-Struktur. Der Teig hier ist ja relativ sehr feucht! Die TA liegt bei außergewöhnlichen TA 202, das ist eigentlich ein flüssiger Pfannkuchen-Teig! Aber im Röstroggen und im Altbrot-Quellstück ist sehr viel Flüssigkeit gebunden. Und die Stabilität des Teiges wird durch das Touren außerordentlich erhöht! Der Laib hat dadurch auch eine sehr gleichmäßige Form er-halten und be-halten, die noch nicht mal beim Schluss-Wirken mit der Fendu-Technik verloren gegangen ist! Diese Technik werde ich mal weiter üben!


Der Anschnitt, dunkel-braun, gut geport, dünne, knusprige Kruste, saftig!

Hier sieht man jetzt genau, dass ein braunes Brot seine Farbe hautpsächlich vom Malz und vom Rösten von Stärke haltigen Zutaten  bekommt, nicht nur vom Vollkorn! Damit wird ja leider in der "großen Welt da draußen" reichlich Schindluder getrieben! Braun wird mit Vollkorn gleichgesetzt! Das ist meist falsch! Braun hängt mit Malz und Rösten zusammen! Aber das ist eine andere Geschichte!

Die Kruste ist schön dünn und knackig, die Krume weich, saftig, voller unterschiedlicher Aromen. Es kommen die Röstaromen der Kruste zusammen mit denen vom Röst-Roggen und vom Altbrot-Quellstück zum Tragen, dazu die Gäraromen vom Sauerteig und vom Weizenmehl Type 812 aus der Autolyse. Dann das Aroma vom Fenchel, der ja, grob gemörsert im Laib enthalten ist und, als ganze Körner, von der Heißluft geröstet, auf dem Laib.

Dieses Brot passt hervorragend mit allen herzhaften Beilagen. Den Test mit Honig habe ich noch vor mir! Müsste auch passen. Aber heute haben wir erst mal die Neujahrs-Brezel (hier drunter) mit süßen Beilagen genossen!
Der Fenchel-Brot-Test mit süß kommt aber auch noch dran. Beim Anis-Brot hat das schon wunderbar gepasst.

Nachtrag vom 02.01.2017:
Getestet mit Waldhonig und Rapshonig vom Imker meines Vertrauens. Das Brot schmeckt auch wunderbar mit Honig, was ich eigentlich nicht anderst erwartet hatte! Ich hab die Varianten Brot - Honig und Brot - Butter - Honig probiert. Am besten schmeckt es mit Butter zwischen Brot und Honig! ;-)

Dieses Fenchel-Brot ist jetzt das zweite Brot mit den Gewürzen, die normalerweise als Brotgewürz gemeinsam in herzhaften Bauernbroten verwendet werden. Jetzt fehlt noch das Kümmel-Brot und das Koriander-Brot. Dann sind die Haupt-Gewürze durch, aber es gibt noch einige andere Gewürze, wie Koriander, Muskatnuss usw. Die kommen ganz sicher in der nächsten Zeit ebenfalls dran. Und außerdem bietet dieses Rezept mit seiner sehr hohen TA besonders gut die Möglichkeit, mal das Salz nicht im Verhältnis zum gesamten Mehl zu berechnen, sondern zum Wasser! Hier allerdings Malztrunk! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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01.01.2017     "Renate's Neujahrsbrezel 2017"

Wie jedes Jahr, von Hand gemacht, immer ein wenig anderst, immer unbeschreiblich gut! ;-)

Diesmal wieder süß, aber kaum schmeckbar! Wunderbar mit allen möglichen feinen Konfitüren, selber gemacht von meiner Frau. Den ersten Bissen getestet mit Butter, dann aber ohne Butter (für mich!), dafür nehme ich die Konfitüren mit dem Kaffeelöffel direkt aus dem Glas! Und meine Lieblings-Konfitüre zu dieser Brezel ist die selber gemachte Erdbeer-Konfitüre meiner Frau! Übelst lecker! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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Seite: V3.3     01.01.2017           © 2013 - 17  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!