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Backen Fotos Januar 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


31.01.2016   "Oliven - Fougasse nach Éric Kayser", V1 auf dem neuen "B-Stahl"
28.01.2016   "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V4
24.01.2016   "Mein St. Märgemer Weißbrot", V3 mit Weizensauerteig und Pâte fermentée
17.01.2016   "Mein St. Märgemer Weißbrot", V2 mit Weizensauerteig und Pâte fermentée
13.01.2016   "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V3
08.01.2016   "Früchtebrot mit Walnüssen und Feigen, mit Anis, KST", V1
03.01.2016   "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V2
02.01.2016   "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V5
01.01.2016   "Renate's Neujahrsbrezel 2016"


31.01.2016     "Oliven - Fougasse nach Éric Kayser", V1 auf dem neuen "B-Stahl"

Rezept aus seinem neuen Buch "Larousse Das Buch vom Brot".
         
olivenfougasse_v1_im-ofen
Die ersten beiden Fougasse auf dem neuen "B-Stahl" im Ofen. Der "B-Stahl" ist rechts unter dem Backpapier sichtbar!

Ich hab dieses interessante Buch von meiner Frau als Weihnachtsgeschenk bekommen! Und dieser Tage habe ich den "B-Stahl" als Muster MIT Wert zum Test bekommen! Da lag es nahe, beides zu verbinden! Und nachdem der "B-Stahl" gestern frisch eingebrannt war, waren heute diese Fougasses dran!
Das Rezept ist relativ einfach, ich hab es aber noch um eine Autolyse erweitert. Zusätzlich habe ich eine zweite Variante gemacht, ohne den Käse auf der Oberfläche, wie er im Original-Rezept verwendet wird, dafür mit einem "Rosmarin-Thymian-Kräuteröl" und zusätzlichen Olivenscheiben und -stücken.

olivenfougasse_v1_mit_kaese olivenfougasse_v1_mit_kraeuteroel
Zwei mit geraspeltem Käse überbacken, zwei mit dem Kräuteröl und zusätzlichen Oliven oben drauf.

Die beiden Varianten jeweils auf einem Backpapier vorbereitet und, wie im Buch beschrieben, mit feuchten Tüchern abgedeckt gehen lassen. Das mit den "feuchten Tüchern" bei der Stückgare werde ich nicht mehr machen! Die Tücher sind etwas an den Oberflächen angeklebt! Da kommt in Zukunft wieder meine Plastikfolie drüber! Aber sonst hat das Rezept auf Anhieb gepasst! Und meine "geliebte" Autolyse als "enzymatischer Vorteig" hat sich ebenfalls nahtlos einfügen lassen! Und der für Éric Kayser typische "Levain liquide", ein Weizen-Sauerteig mit Roggen-Anteil und einer TA von 200, hat einwandfrei gepasst! Der Teig war sehr gut zu bearbeiten und hat einen verhältnismäßig niedrigen Hefeanteil! Gerade mal 1 Bäcker-Prozent! Die Geh-und Ruhezeiten sind dadurch ebenfalls recht lange, was aber für einen besseren Geschmack sorgt! Für den ersten Versuch bin ich bestens zufrieden!

olovenfougasse_v1_anschnitt
Der Anschnitt zeigt, was ich schon beim Ofentrieb erwarten konnte! Eine unglaublich lockere Krume! Die Kruste ist krachend knusprig und sehr dünn, die Krume ist watteweich und sehr locker mit ungleichmäßigen, zum Teil riesigen Poren, die Oliven IM Teig sind gut verteilt und eingebunden, die Glutenstruktur ist absolut erstklassig! Die Knetzeiten konnte ich sogar aufgrund der Autolyse deutlich  reduzieren gegenüber den Angaben im Buch!

Der "B-Stahl" hat sich ebenfalls schon beim ersten Einsatz bewährt! Ich habe ihn nur auf die Einbrenntemperatur von 200°C vorgeheizt, weil ich nicht wusste, wie er sich verhält! Gestern, eben beim Einbrennen, hat er noch gehörig geraucht und gestunken! Aber nichts dergleichen! Heute war er vollkommen ruhig und geruchlos! Also kann ich ihn jetzt auch höher erhitzen. Da werden die weiteren Versuche zeigen, wie weit ich gehen kann! Beim Einschießen war ich trotzdem vorsichtig, diese Stahlplatte ist echt heiß! Und heißer Stahl kann böse Verbrennungen verursachen! Die Wärmeleitung ist gegenüber einem Backstein oder auch gegenüber meiner "Feinsteinzeug-Platte" wesentlich besser. Das hat auch der gigantische Ofentrieb in den ersten paar Minuten schon gezeigt! Die Fougasses gingen auf wie Luftballons! Das sieht man auch sehr schön am Foto ganz oben, wo die Version mit dem Käse im Ofen zu sehen ist.
Bei der zweiten Runde, den Fougasses mit dem Kräuter-Öl, musste ich lachen! Ich saß ja, wie üblich, vor meiner liebsten "Home-TV"-Sendung und habe zugeschaut, was da so abgeht! Und dabei habe ich gesehen, und auch gleich fotografiert, wie sich bei der einen Kräuteröl-Fougasse ein kleiner "Berg" gebildet hat mit einem kleinen "Oliven-Heiligenschein" oben auf dem Gipfel!

olivenfougasse_v1_detail_berg
Das war wirklich zu lustig! Der anschließende Geschmackstest hat alle Beteiligten voll überzeugt! Diese Fougasse sind spitze! Pur sehr gut, nur in Olivenöl getunkt hervorragend! Mehr war noch gar nicht nötig!
Die kommen im Laufe des Jahres sicher noch öfter dran! Da gibt es dann auch die dazu besser passenden Gelegenheiten! Aber so ein klein wenig "Südfrankreich-Feeling" war auch heute schon da! Trotz des schlimmen Wetters!
Ich bin gespannt auf die weiteren Rezepte aus dem Buch und auf die weiteren Ergebnisse auf dem "B-Stahl"!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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28.01.2016     "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4

100pro_rvk_v3_laibe
Diesmal die helle Oberfläche! Das hat seinen Grund, wird aber das erste & letzte Mal sein! Wenigstens bei diesen Broten!

Meine lieben Vollkornbrot-Freunde haben Appetit auf deftiges Brot gehabt und wollten unbedingt dieses Brot! Also frisch gebacken und da ist es!
Und der Grund für die "helle, bemehlte Oberfläche"? Tja, ich lese ziemlich viel zum Thema Backen und manchmal sind es nur kleine Anmerkungen, die sich festkrallen und die ich dann ausprobiere. Hier war es der Satz: " ... die Gare eines Roggenbrotes lässt sich einfach damit beurteilen, dass man Roggenmehl auf die Oberfläche streut! An den Gärrissen kann man den Zustand erkennen!"
Gut, hab ich diesmal ausprobiert! Zum einen habe ich wohl etwas viel Mehl darauf gestreut! Zum anderen waren diese Brote ja in der Form und konnten dadurch nur nach oben aufgehen. Dabei war die Höhe in der Form ein deutlich besserer Massstab für die Gare als die Risse! Risse sind gar keine aufgetreten! Da ich aber die Oberseite mit der Rolle stippen wollte, habe ich also das überschüssige Mehl wieder abgewischt, die Laibe mit Wasser eingesprüht und mit der Rolle gestippt. Allerdings, alles Mehl ist dann doch nicht verschwunden und das sieht man! Und die Oberfläche auf  diesem Foto ist auch desshalb so hell, weil ich das Bild mit Blitzlicht aufgenommen habe! Aber trotzdem, hell sind sie schon, diese beiden Brote! Heller als die Vorgänger! Aber nur an der Oberseite! Die Qualität darunter ist die gleiche wie gehabt: 100 % Roggen-Vollkorn! ;-)
Leider kein Anschnittsbild, die Laibe gehen "geschlossen" zu meinen Freunden! Diese Brote kommen aber garantiert wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Roggenkörner, Speisequalität, Blattert-Mühle
28 % Vollkorn-Roggen-Schrot, Blattert-Mühle
14 % Vollkorn-Roggen-Flocken, Blattert-Mühle
8 % Brösel aus Vollkorn-Roggen-Knäckebrot

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24.01.2016     "Mein St. Märgemer Weißbrot", V3 mit Weizensauerteig und Pâte fermentée


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

stm_weissbrot_v3_detail_kruste
Und wieder einmal sind alle Farben da von hellem goldgelb bis dunklem schwarzbraun! Und eine glänzende Knusper-Kruste!

Was ich hier direkt drunter noch als Absicht beschrieben habe, ist sogleich in die Tat umgesetzt worden. Hier sind sie, mit dem gleichen Rezept zubereitet, die feinen Weißbrote!

stm_weissbrot_v4_laibe stm_weissbrot_v4_anschnitt
Mein Vater hat früher gesagt: "Zu einem guten Sülzle (keine Sülze, sondern ein Sulz! Das ist eine einheimische Spezialität aus Rinderpansen! Extrem lecker für den, ders mag!) gehört ein gutes Weißbrot!" Und zu einem guten Leberle ebenfalls!
Ich hab diesmal den Spruch meines Vaters umgedreht! "Zu einem guten Weißbrot gehört ein gutes Sülzle oder Leberle!", hab damit meine Frau beauftragt und ein "Leberle", die feine Art mit Kalbsleber, ist es geworden! Es hat herrlich geschmeckt! Zum Schluss mit Brotkanten den Teller auswischen und anschließend die Pfanne! Das sind Delikatessen, die bekommt man (fast) in keiner Wirtschaft (mehr)!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
14 % Weizenmehl Type T80, "Moulin des Moins", France
86 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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17.01.2016     "Mein St. Märgemer Weißbrot", V2 mit Weizensauerteig und Pâte fermentée


Alle Versuche: V1 | V2

stm_weissbrot_v2_laibe stm_weissbrot_v2_unterseiten
Mein erster Versuch, so ein richtig gutes Weißbrot zu backen, ist jetzt etwas mehr als 1 Jahr her. Damals wie heute ist die Grundlage dafür das Rezept aus "Johann Lafer präsentiert Deutschlands bester Bäcker", allerdings habe ich das Rezept nach meinen Vorstellungen von einem GUTEN Weißbrot deutlich umgestellt! Der erste Versuch war schon gut (s. Link oben), aber in der Zwischenzeit habe ich Erfahrung gesammelt mit einem Weizen-Sauerteig WST mit dem französischen Mehl der Type T80 (FARINE DE FROMENT BIO CAMPAGNE (extraction 80%) type 80 - 1.0 KG, mouture sur meule de pierre, auf Stein gemahlen!) aus der "Moulin des Moins", F-67170 Krautwiller. Dieser Ort, Krautwiller, liegt im Nord-Elsaß [67], etwa 6 km von Haguenau, nördlich von Strasbourg.
Dies ist ein wunderbares Mehl mit einem unglaublich "getreidigen" Geschmack! Und anderst als bei unserem, dem T80 nahe kommenden Mehl der Type 812, sind in diesem T80 noch deutlich mehr Schalenanteile enthalten.
Beim Einschneiden habe ich jetzt auch schon mehr Erfolg! Immerhin 3 von 4 Einschnitten sind wunschgemäß aufgegangen.
Das nächste Problem, und daher die Unterseite im Bild rechts, war das Einarbeiten von Streumehl auf dem Backblech unten in die Laibe. Auch das ist gelöst! Das Mehl bleibt jetzt draußen!
Zusätzlich zum Vorgänger-"Modell", und aufgrund der Erfahrung mit den Dinkelbroten, habe ich hier Butter mit im Teig verarbeitet, 1,9 B-%.
Und um diese beiden Brote in meinen "neuen" Gärkörbchen gehen lassen zu können, habe ich die Menge so erhöht, dass ich jetzt als Fertig-Gewicht nach dem Backen und Abkühlen etwas über 750 g habe, also richtige "Anderthalb-Pfünder"!
Bei uns hier wird eben gerne noch, vor allem bei uns "alten Leuten" (*grins*), in den "alten Massen" Pfund und Zentner gerechnet! ;-)

Die Kruste knusprig, knackig, goldbraun, schön gefenstert, ein Bild von einem Weißbrot! Allerdings entfällt der Anschnitt, diese beiden Brote gehen an einen meiner lieben Brotfreunde! Aber da ich mal stark vermute, dass dieses Brot nicht nur gut aussieht, sondern auch gut schmeckt, wird davon nichts zu mir zurückkommen! Muss ich es eben demnächst nochmal für mich / uns backen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
14 % Weizenmehl Type T80, "Moulin des Moins", France
86 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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13.01.2016     "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

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Diese Roggenbrote lassen mich nicht mehr los! Sie schmecken einfach zu gut! Und zusätzlich wollte ich diesmal einen Versuch machen, ob ich durch das "Tieferlegen" der Kastenformen im Ofen eventuell im unteren Bereich der Krume eine bessere Lockerung erreichen könnte! Also das Gitter im Ofen in den untersten Einschub eingelegt und die Kastenformen dort drauf und etwas weiter nach außen gestellt, dass sie möglichst direkt über den Heizschlangen für die Unterhitze zu stehen kommen.
Das Erbebnis ist nicht so geworden, wie erhofft! Ich bin zwar näher an die Heizschlange heran gekommen, aber dafür habe ich die Heißluft irgendwo hin abgelenkt, nur nicht mehr unter die Formen.
Ergebnis, Brot schmeckt zwar weiterhin gut, aber die Erwartung auf eine Lockerung der Krume hat sich nicht erfüllt! Bei den nächsten Broten schiebe ich wieder auf der 2. Schiene ein wie gewohnt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
78 % Roggenkörner, Speisequalität, Blattert-Mühle
14 % VK-Roggen-Flocken, Blattert-Mühle
8 % Brösel aus Vollkorn-Roggen-Knäckebrot

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08.01.2016     "Früchtebrot mit Walnüssen und Feigen, mit Anis, KST", V1

Walnüsse, Feigen, Weizenmehl Type 812, Kamut - frisch gemahlen, Kamut-Sauerteig, mit Anis gewürzt.

fruechtebrot_v1_krume_detail
Knackige, geröstete Walnüsse, saftige Feigen, kräftige, knusprige Kruste, wilde Krume, feines Anis-Aroma!

Ich hatte da, bei meiner Suche nach Rezepten für Brote, in die ich selber gemahlenes Mehl einbringen kann, dieses Rezept gefunden. Es hat mich ganz besonders gereizt, weil es unter anderem mit Kamut, frisch gemahlen, gemacht wird! Und als Früchtebrot hat es jetzt (immer noch) Saison!
Das Rezept punktet mit einer sehr hohen Teigausbeute (TA) von 196! Das bedeutet, dass auf 100 % Mehl 96 % Flüssigkeit kommen! Das ist normalerweise ein ziemlich dünner Pfannenkuchenteig!
Hier ist die "Anschüttflüssigkeit" zudem komplett Apfelsaft! Im Sauerteig, in den beiden Quellstücken, das eine mit den getrockneten Feigen, das zweiten mit den gerösteten Walnüssen, dann in der Autolyse, zur Abrundung im Hauptteig und mit dem Rest ist diese glänzende "Lackierung" entstanden.
Der frisch gemahlene Kamut, eine neu entdeckte "uralte" Ur-Weizenart und beim Mahlen verhält er sich wie Hartweizen, hat als Vollkornmehl gleich gut 10 % mehr Saft geschluckt. Die getrockneten Feigen haben ebenfalls ihren Teil aufgesogen. Sogar die Walnüsse nehmen noch die Hälfte ihres Gewichtes an Saft auf! Und da der Kamut nicht nur im Sauerteig, sondern auch im Hauptteig enthalten ist, ist diese Riesenmenge Saft relativ problemlos im Teig verschwunden.
Die Herausforderung war hier, den Laib so zu backen, dass keine verbrannten und damit bitteren Teile in der Kruste entstehen. Da hat mir meine Frau, mit ihrer langjährigen Erfahrung im Backen von "Biirewecke", einen sehr guten Tipp gegeben!
In der Temperatur niedriger halten, dafür eben länger backen! Und dies alles hat zu einem hervorragenden Ergebis geführt!

fruechtebrot_v1_laib fruechtebrot_v1_anschnitt
Der Laib ist mehrfach, schon vor dem Backen und gleich danach, mit dem von den Quellstücken mit Zucker angereicherten Saft abgestrichen, was diesen schönen Glanz und die fast schwarze Farbe ergibt! Die Kruste ist recht kräftig, aber die Knusperschicht ist relativ dünn an der Oberfläche und der Geschmack dieser "schwarzen" Kruste ist weder verbrannt noch bitter! Die Krume ist recht wild, da die Zutaten Feigen und Walnüsse, nicht in den Teig eingeknetet sind, sondern "eingetourt"! Das bedeutet, dass der Teig erst ohne die beiden Zutaten ziemlich fertig geknetet wird, dann in der ersten halben Stunde zwei mal in der Schüssel gezogen und gefaltet wird, danach werden bei mehreren Touren auf dem Brett, mit Pausen dazwischen, die Nüsse und die Feigen in den Teig eingearbeitet, etwa so, wie man bei Plundergebäck die Butter dort hineinbringt. Diese Touren sieht man sehr schön auch auf dem oberen Bild, wo um das helle Walnussstück ziemlich in der Mitte eine deutlich erkennbare gleichmäßig dicke Schicht Teig darum herum läuft! Man kann sich diese Struktur wie ein zusammengelegtes Handtuch vorstellen, nur mit wesentlich mehr Schichten.
Vom Geschmack her ist dieses Früchtebrot sehr vielseitig! Getestet pur, sehr gut! Mit Butter noch besser! Mit Käse wunderbar, vor allem mit herzhaften Käsen wie einem reifen Camembert! Dazu kommt sehr schön das feine Anis-Aroma zur Geltung. Jetzt muss ich es dann noch mit süßen oder auch leicht säuerlichen Belägen testen. Aber da habe ich keine Bedenken, das passt ebenfalls.
Interessant ist auch der ziemlich kräftige, violette Schimmer der Krume. Der kommt von Farbstoffen aus der Haut der Walnusskerne. Das hatte ich jetzt schon mehrfach, immer wenn solche Walnüsse in (Sauerteig-?) Broten enthalten waren!
Dies ist jetzt nicht unbedingt ein Brot für den Sommer, aber dafür in der kühleren Jahreshälfte optimal! Kommt bei passender Gelegenheit sicher wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
30 % Kamutkörner, Bio, Rapunzel
70 % Weizenmehl Type 812,  Blattert-Mühle

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03.01.2016     "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V2


Alle Versuche: V1 | V2

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Dunkel und "gewichtig", die eigentlichen Werte stecken unter dieser Oberfläche!

Die "Neuauflage" meines "100 %" - Roggen-Vollkorn-Brotes! Der erste Versuch war "gezwungenermaßen" etwas "im Galopp" vonstatten gegangen. Daher, und wegen des dort schon überzeugenden Geschmacks, habe ich das Brot jetzt sofort wieder gebacken, diesmal aber in aller Ruhe!
Es setzt sich jetzt zusammen aus:
200 g Roggen-Vollkorn-Schrot, frisch gemahlen, im Sauerteig
345 g Roggen-Vollkorn-Mehl, frisch fein gemahlen, im Hauptteig
100 g Roggen-Vollkorn-Flocken im QS 1
55 g Roggen-Vollkorn-Brösel im QS 2
Zuerst das Rezept ein wenig "auf-gebügelt", ich mag gerne (einigermaßen) gerade Zahlen in meinen Rezepten! Da verwiege ich mich weniger. Dabei auch die einzelnen Vorteige echt getrennt in ST = Sauerteig, QS 1 = Quellstück 1 mit den Roggenflocken, und QS 2 = Quellstück 2 mit den Roggen-Bröseln. Dabei war mir wichtig, zu sehen, ob die einzelnen Wassermengen gut aufgeteilt sind. Sie sind!
Mit den restlichen Zutaten ergibt sich jetzt ein Teiggewicht von exakt 1.289 g. Und damit genau passend im meine kleine Kastenform.
Der Ablauf mit allen Zeiten und Temperaturen hat beim V1 schon gepasst, also habe ich das genau so gelassen. Herausgekommen ist ein wunderbares Roggen-Vollkorn-Brot mit einem sagenhaft guten und reichhaltigen Aroma und Geschmack!

100pro_rvk_v1_laib 100pro_rvk_v2_anschnitt
Die Kruste schön knusprig durch das kurze Nachbacken ohne Form mit Heißluft, die Krume sehr schön saftig, die TA liegt bei ca. 180. Für ein Vollkorn-Brot mit fast 80 % frisch gemahlenem Schrot und Mehl eine sehr schön offene Krume. Nach einem Tag Ruhe angeschnitten und probiert, ein wirklicher Genuss! Mit Butter, mehr braucht es gar nicht! Schmeckt mit allen herzhaften Beilagen genau so gut wie mit den feinen, hausgemachten Marmeladen und Konfitüren meiner Frau!

Ich hatte bisher kein so besonderes Verhältnis zu Roggen- und Roggen lastigen Broten, aber das hat sich jetzt, mit dem Selber-Mahlen und mit diesem Brot, schlagartig geändert! In dieser Richtung folgt noch mehr!
Und es ist nicht nur gesund, es schmeckt auch hervorragend! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
78 % Roggenkörner, Speisequalität, Blattert-Mühle
14 % VK-Roggen-Flocken, Bäckerei, St. Peter
8 % Brösel aus Vollkorn-Roggen-Knäckebrot

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02.01.2016     "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V5


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5

dinkel_pur_v5_detail_kruste
Und wieder ein schöner Ausbund mit Einblicken!

Nachdem ich dieses Rezept zwar schon mal gebacken (V4), aber noch nicht selber von dem Brot versucht habe, war es nur naheliegend, nochmal die selbe Menge zu backen. Es gibt für mich ja immer noch Bedarf, u.a. das Einschneiden zu üben! Und nicht nur das! Ich hatte bei den letzten Versuchen ziemlich mit der Teigtemperatur "gespielt". Das war jetzt die "Rückkehr zur Normalität" von 22-26°C, die es etwa einzuhalten gilt. Und die daraus resultierenden Änderungen der Zeiten für die jeweiligen Garen sind ja von so vielen Faktoren abhängig, dass da nur ein ausgeprägtes Teig-Gefühl hilft! Und das kann sich nur durch Üben - Üben - und nochmals Üben einstellen! Und außerdem schmeckt das Brot hervorragend!

dinkel_pur_v5_laibe dinkel_pur_v5_anschnitt
Zwei schöne Laibe und drei von vier Einschnitten haben sich einigermaßen wunschgerecht geöffnet. Immerhin schon wieder eine Steigerung! Die Kruste ist schön dünn, locker, sehr knusprig und von genau der richtigen Farbe! Der Anschnitt ist schön ungleichmäßig geport, die Krume locker, für ein Dinkelbrot ausgesprochen saftig und sie duftet dezent. Da wäre noch eine Steigerung möglich durch entweder Erhöhen der Sauerteig-Menge oder durch einen zusätzlichen Vorteig ...
Ich bin ja erst beim Versuch V5. Da ist noch alles offen!

dinkel_pur_v5_detail_krume
Was mir hier besonders gefällt ist, dass das Problem mit der "bemehlten Trennstelle" im unteren, mittleren Krumenbereich aus der Welt ist! Wenigstens habe ich das Problem erkannt. Ob ich es auf Dauer abstellen kann, das ist noch offen. Es war nicht das Wirken mit zu viel Mehl, das hatte ich da noch nie drinnen! Ich fege dabei die Teiglinge mit einem "Mehlwisch" von allem Mehl frei! Nein, das Problem kam mit dem Nach-Wirken auf dem Schiessel und dem Backblech. Nachdem ich die Laibe aus den Gärkörbchen auf den Schiessel umgesetzt hatte, hab ich dort schon die äußeren Ränder längs und oben wie unten etwas unter den Teigling gearbeitet. Den dann auf das bemehlte Backblech gesetzt und dort noch mal die gleiche Korrektur vorgenommen. Und genau bei dieser zweiten Korrektur habe ich, ohne es zu sehen, das Mehl da eingearbeitet! Manche wären sicher froh, das bei einem "Pain fendu" so hinzukriegen! ;-)

dinkel_pur_v5_detail_glutenfilm
Ich mag diesen "marmor-schimmernden" Glanz in den Poren und Blasen! Aber das ist nicht der einzige Grund, warum ich dieses Bild hier reinstelle! Wenn man genau hinschaut, sieht man, dass in dem dünnen "Teil" rechts in der Blase und unter der Oberfläche der Blase (unterer Bereich in der Mitte) Gasbläschen eingeschlossen sind.
Das ist es, was das "Aufgehen" eines Teiges bei Weizen- und weizenartigen Broten bewirkt! Das Gluten bildet eine "trap" (englisch: Falle) für die Gase, die durch z.B. die Hefen im Teig gebildet werden. Üblicherweise wird von einem "Gluten-Netz" gesprochen! Ich finde, der Begriff "Gluten-Folien" trifft das weit besser! Das Gluten bildet durch ausreichendes Kneten eine Vielzahl von Schichten, zwischen denen die Gasblasen festgehalten werden. Durch ein Netz können die "kleinen Fische" durchschlüpfen! Durch die Folien nicht! Und das kann man hier wirklich sehr schön sehen! qed!
Und zudem zeigt es sich, dass man durch angepasste Bearbeitung auch bei Dinkel mit seinem, zugegeben nicht so guten Gluten, doch beachtliche Erfolge erzielen kann!

Verwendetes Getreide:
30 % Dinkelkörner, frisch gemahlen, Speisequalität, Raiffeisen, Restbestand

Verwendete Mehle:
70 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl

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01.01.2016     "Renate's Neujahrsbrezel 2016"


Alles Gute im Neuen Jahr 2016!


neujahrsbrezel_2016
Handgemacht! Daher leicht unsymmetrisch! Aber GUUUUUUUT!

Jedes Jahr gibt es eine Neujahrs-Brezel von meiner Frau! Und jedes Jahr ist sie ein wenig "neu"! Diesmal besonders, sie ist "salzig", das meint "nicht-süß"! Daher bestens geeignet sowohl für Süßes wie für Herzhaftes! Der Geschmack erinnert an ein "Milch-Weißbrot" und die Brezel hat eine sehr gleichmäßige, feine Porung. Der Vorteil dieses "dicken" Teils da rechts unten ist, dass das schöne große Scheiben gibt für z.B. Butter und Marmelade oder herzhafte Sachen wie "geräuchertes Schweinefilet" von meinem Freund Peter.

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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