http://rudolf-schwaer.de/
zurück
Backen Fotos Januar 2015
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015
In diesem Monat:
29.01.2015 "Mandel - Brötchen nach Art Beaucaire"
20.01.2015 "Ländliche Quiche" V2 mit salzigem Mürbeteig
18.01.2015 "Altes Schwarzwälder, Variante Walnuss - Brot" V10
13.01.2015 "Sonniges Wonnenbrot aus Sprossen" nach Rose - Marie Nöcker
11.01.2015 "Brioche" nach Dieter Müller
06.01.2015 "Tarte Tatin" mit Mandel - Mürbeteig und Boskop - Äpfeln
29.01.2015 "Mandel - Brötchen nach Art Beaucaire"
Zuerst war da ein französisches Rezept für "Pain
amande - Mandelbrot". Hörte sich gut an, mit einem interessanten
Vorteig. Also bearbeitet und ausgedruckt.
Dann kam plötzlich ein "Pain de Beaucaire" aus der Versenkung.
Das hat mich wieder daran erinnert, dass mich dieses uralte
französische Brot mit seiner
ganz besonderen Technik schon vor einiger Zeit interessiert hat.
Und außerdem wollte ich "Weckle", also hochdeutsch "Brötchen" backen,
weil ich einfach
gerne zum Frühstück eine nette Auswahl an Brot und Brötchen habe. Und im Tiefkühler sind keine mehr!
Und da "liefen" die Rezepte einfach zusammen und heraus kamen die "Mandel - Brötchen nach Art Beaucaire".
Diese "besondere Technik" besteht darin, dass einfach 2
Teigstreifen regelrecht zusammengeklebt werden, dann durchgeschnitten
und hochkant auf der
Schnittfläche gebacken werden. Dabei "klaffen" die Brote oder,
in meinem Fall, die Brötchen, an der Oberseite von selber auseinander.
Es wird also nichts
kunstvoll-handwerklich "gewirkt" und auch nichts eingeschnitten.
Der ganze Vorgang ist eher ein "Bastel-Job" mit Kleben, Falten und
Zerschneiden.
Interessanter Weise gibt es dieses, in der Herstellung so
"moderne", Brot schon seit dem 15. Jahrhundert! Und die beiden Seiten
neben der Spalte, die sich
an der Oberfläche bildet, sollen die beiden Ufer der Rhone
symbolisieren, auf deren rechten Seite der Ort Beaucaire liegt.
Die Kruste ist richtig deftig-krachend, die Krume mit
wunderbaren Aromen, die gemahlenen Mandeln im Teig bringen eine nussige
Komponente und die
Mandel-Körnchen, die im "Rhone-Tal" an der Oberfläche liegen, werden beim Backen freigelegt und sanft geröstet.
Ein ideales Brötchen für alle süßen und / oder milden Beläge /
Aufstriche. Und schon getestet, zuerst pur, sehr gut, dann mit Butter,
noch besser, dann noch
mal mit Hagebutten-Konfitüre, ebenfalls sehr gut, zurück zu "nur" Butter, das Optimale!
Und anstelle der Mandeln können eine unendliche Vielfalt an
Zutaten "eingebaut" werden, z.B. andere Nüsse, Körner und Saaten,
Kräuter und Gewürze usw.
nach oben
20.01.2015 "Ländliche Quiche" V2 mit salzigem Mürbeteig
Resteverwertung vom Feinsten! Übrig gebliebene Bratkartoffeln,
übrig gebliebener Rosenkohl, kein Speck, dafür "Knofelhex", eine
Südtiroler Spezialität, für
die gleiche Quich wie gehabt (hier). Diese Quiche ist einfach, vielseitig und extrem schmackhaft. Die Anforderung bei der Variante hier war, mit den vorgegarten
Zutaten etwas Feines zu machen, ohne dass irgend eine Zutat zu
roh oder zu durch dabei rüberkommt. Zudem waren die Mehrzahl der
verwendeten Teile
ja auch schon vor-gewürzt. Aber, alles hat geklappt, das Ergebnis war optimal!
Mich hat zudem noch interessiert, wie der Boden wird. Und WIE der wird! Knusprig, locker, dünn, einfach nur gut! Allerdings werde ich für diese
Tarte-Form beim nächsten Mal die Menge Mehl und Butter leicht
erhöhen. Der Boden sollte schon bis zum Rand der Form hochstehen. Da er
beim
Blind-Backen ja eh noch etwas schwindet. Wieder dazugelernt!
nach oben
18.01.2015 "Altes Schwarzwälder, Variante Walnuss - Brot" V10
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10
Im
Winter sind Nüsse eine beliebte Zutat, z.B. im "Biirewecke", in
Weihnachts-Brötle, und hier auch in meinem "Alten Schwarzwälder".
Das Brot ist genau wie die ganzen "Vorfahren", jedoch mit der
Erweiterung, dass 10 B-% Walnüsse drinnen sind und 5 B-% Walnuss-Öl.
Nächstes mal gehe ich mit dem Nuss-Anteil höher! Das ist schon die erste Erkenntnis!
Duften und schmecken tut es sehr gut! Ein idealer Begleiter zu
Käse und anderen herzhaften Dingen! Ein richtiges Winterbrot!
Eigentlich waren es zwei Laibe, aber der eine ging als kleines Mitbringsel schon vor dem Fototermin außer Haus.
Die Krume ist sehr fein und relativ weich, die Poren sind
hauptsächlich klein, das kommt dem Butter zugute, der dann nicht so in
den Löchern verschwindet. ;-)
Die Nüsse sind noch zu selten! Aber ich bin schon jetzt rundum zufrieden!
nach oben
13.01.2015 "Sonniges Wonnenbrot aus Sprossen" nach Rose - Marie Nöcker
In
dem Buch "Körner und Keime" von Rose-Marie Nöcker, ISBN 3-453-40348-7,
hatte ich schon vor längerer Zeit ein Rezept für ein "S-o-n-n-e-n -
Brot"
entdeckt. Warum ich jetzt das Wort "Sonne" so merkwürdig
schreibe?? Das Brot mit dem Namen "Sonne" vornedran hat sich die
Hofpfisterei in München
schützen lassen! Darum! Deutsches Patent- und Markenrecht! So kanns gehen! Im Buch steht aber noch der richtige Name!
Nach langer Zeit, angeregt durch ein "Event" im Forum "Der Sauerteig",
alte Rezepte mal wieder aus der Versenkung zu holen, habe ich
beschlossen, dieses
"Brot" jetzt anzugehen. Das Rezept läßt viel Platz für
Interpretationen (vorsichtig formuliert!). Zuerst habe ich
Weizen-Sprossen gezüchtet (Bild oben).
Dann diese Sprossen zerkleinert, also nicht gemahlen, und damit und mit etwas Dinkel-Vollkorn-Mehl eine Art Teig gemacht.
Und aus diesem Teig, auf einem Backblech flach gestrichen, wurde durch Trocknen, als NICHT Backen, eine Art Knäckebrot.
Die Urform eines Brotes! Sprossen+Mehl und Wasser und Salz! Und eine ganz kleine Menge Walnussöl! Alles Zutaten mit vielen gesunden Inhaltsstoffen!
Irgendwie ein besonderes Brot. So echt "back to the roots!",
also "zurück zu den Wurzeln"! Und das im wahrsten Sinne des Wortes! ;-)
Und, es schmeckt! Fremdartig und doch vertraut! Auf jeden Fall
ungewohnt! Aber gut! Mit sehr viel Aromen und Geschmacksnuancen.
Ein prima Ersatz für Chips oder sonst ein ungesundes Knabberzeug! Oder einfach pur!
nach oben
11.01.2015 "Brioche" nach Dieter Müller
Schon
vor einigen Jahren habe ich diese Brioche aus dem Buch "Das Dieter
Müller Kochbuch", ISBN 978-3-8094-2192-4, gebacken. Leider steht im
Rezept eine vollkommen unrealistische Backzeit und -temperatur.
Nur, damals hatte ich noch nicht die Erfahrung wie heute und die
Brioche wurde leider
etwas arg dunkel. Aber auch damals schon war sie trotzdem sehr gut im Geschmack.
Jedoch zwischenzeitlich, als "geübter Hobby-Bäcker", findet man
Mittel und Wege, da die richtigen Werte rauszubekommen! ;-)
Und dann ist das Ergebnis seeeehr lecker!
In der Kastenform gebacken, mit einer wunderbar feinen Kruste,
weicher, wattig-lockerer Krume mit einem butterigen eier-duftigen
Geschmack.
Und, wie im Buch empfohlen, wird diese Brioch scheibenweise
leicht angetoastet gegessen. So ein Gebäck ist einer Sterneküche wie
der von Dieter Müller
absolut würdig! Als Beilage zu allerfeinsten Delikatessen!
Und bei uns gibt es dazu feinen Schwarzwälder Tannenhonig oder die selbergemachten Konfitüren von meiner Frau!
nach oben
06.01.2015 "Tarte Tatin" mit Mandel - Mürbeteig und Boskop - Äpfeln
Ein
Stück der noch warmen Tarte Tatin mit einer schönen Kugel Vanille-Eis
als Dessert! So lieben es unsere Nachbarn drüben in Frankreich! Und ich
ebenfalls!
Ich habe damit meine Reihe mit dem Thema Mürbeteig fortgesetzt
und gleich noch einen Versuch dabei gemacht. Den Teig hatte ich als
Rest von 350 g
am 16.11.2014 im Tiefkühlschrank eingefroren und zur Verwendung
jetzt im Kühlschrank aufgetaut. Er war, nach guten 7 Wochen im TK,
aufgetaut
genau so zu Verarbeiten wie frisch zubereitet und über Nacht in
den Kühlschrank gestellt. Und hat genau so gut geschmeckt!
Ergebnis: Mürbeteig lässt sich sehr gut einfrieren! Die Empfehlungen in den Büchern lauten: bis zu 3 Monaten!
Diese Tartes Tatin (zwei!) habe ich mit Boskop-Äpfeln zubereitet, daher auch die etwas rötliche Farbe des Belags.
Aber Boskop sind mir die aller-liebsten Äpfel für jede
Art von Apfel-Tarte! Die Zubereitung ist zwischenzeitlich fast schon
Routine!
Allerdings, das Vanille-Eis hatte diesmal Premiere! Bisher gab es diese Tartes "nur" mit Schlagsahne! ;-)
Knusprige Oberfläche, die nachher zum Boden wird ...
... und die Apfelschicht jetzt als Oberfläche, die bei der Zubereitung erst mal unten war.
Eine absolut leckere Sache! Vor allem, wenn man zwei Stück davon hat! ;-)
nach oben
V2.5: 09.01.2015