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Backen Fotos Januar 2014
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014
In diesem Monat:
06.01.2014 Deftiges Vollkorn-Weizen-Mischbrot
01.01.2014 Käsekuchen, schon näher dran!
01.01.2014 Der Rand der keiner werden wollte!
06.01.2014 Deftiges Vollkorn-Weizen-Mischbrot

Im Stile meines "St. Märgemer", aber "mit umgedrehten Vorzeichen"! Das
Mischungsverhältnis 70 : 30 Weizen : Roggen ist geblieben,
aber diesmal ist der Weizenanteil mit Vollkornmehl und der Roggenanteil ist mit Typenmehl Type 1150. Und zum Einsatz kommt Bier!
Der Roggen ist komplett als Sauerteig geführt, mit Pils (FüPi!)
anstelle von Wasser, der Weizen, und das sind gleich zwei Versuche,
ist mit einer langen Autolyse (Versuch 1) geführt, 3 Stunden bei
Raumthemperatur und 12 Stunden gekühlt bei 9°C und (Versuch 2) als
Flüssigkeit für die Autolyse habe ich ein Gemisch von 1 : 1 Pils +
Wasser verwendet. Die Kohlensäure aber schon vorher mit einem Milch-
aufschäumer aus dem Bier "ausgetrieben". Bei der Autolyse ist
Säure kontraproduktiv, auch eine so "milde" Säure wie die Kohlensäure
im Bier!
Und als weiteren Versuch (Versuch 3) habe ich mir
diesmal die Oberfläche vorgenommen. Beim Weihnachtsbrot hatte ich schon
experimentiert
und den rustikalen Look abgearbeitet. Jetzt
wollte ich im Zentrum was bewirken und habe dort "gestupft", also mit
einem angespitzen hölzernen
Kochlöffelstiel ein tiefes Loch
hineingedrückt und dies durch kreisende Bewegungen erweitert. Dann
direkt von diesem Rand aus die Oberfläche
6 mal sternförmig eingeschnitten.
Die zweite getestete Variante ist eine Abwandlung einer französischen
Schnittführung, bei der die Klinge nicht schräg geneigt zum Zentrum des Laibes
geführt wird, sondern schräg geneigt zur Außenkante. Und dazu dieses
"Sonnenrad-Muster". Die Drehrichtung kommt allerdings daher, dass
ich mit
der rechten Hand schneide! Ich könnte es aber auch mal "andersrum" drehen lassen!

Die dunkle Farbe der Ausbünde (aufgebrochenen Einschnitte) kommt zum
Teil daher, weil eine erkleckliche Menge feiner "Schwarzwälder
Tannenhonig"
im Teig verarbeitet wird und dadurch beim Backen
eine ganze Menge Zucker für die Karamellisierung an der Oberfläche im
Teig enthalten ist.
Oder aber auch davon, dass durch die
lange Autolyse von insgesamt 15 Stunden von den Amylasen im Mehl so
viel Stärke zu Zucker umgebaut
worden ist, dass davon
ebenfalls noch viel für die beschriebenen Reaktionen zur Verfügung
steht. Dieser Effekt wird jedenfalls in amerikanischen
Foren mit als Grund für eine lange Autolyse genannt!

Die Krume ist etwas dicht und recht ungleichmäßig geport. Mein Traum
ist das noch nicht, aber daran kann ich jetzt in Ruhe arbeiten.
Für einen Teig mit 70 % Weizen-Vollkorn, Roggensauerteig aus Type 1150
und "nur" 1 % Frischhefe ist das aber gar nicht mal schlecht!
Das Loch, das ich in die Mitte "gestupft" hatte, ist nicht ganz zugewachsen, leider! Da hat etwas der Trieb gefehlt!
Und die ungleichmäßige Verteilung der großen und kleinen Poren gefällt mir auch noch nicht!
Was mir an den Versuchen gefallen hat ist, dass sowohl der Sauerteig
als auch die Autolyse mit Bier, zum Teil verdünnt, arbeiten.
Was mir auch gefallen hat ist die schöne dunkle Farbe ohne zuviel Hitze
und ohne dass das Brot an dieser Stelle bitter schmeckt und schön
knusprig ist!
Was mir dazu noch gefallen hat ist die "Rad-Form"! Die werde ich jetzt mal an meinem St. Märgemer ausprobieren!
Was mir nicht so gefallen hat ist, dass das Bier so gut wie nichts zum Geschmack beiträgt! Leider!
Allerdings ist dabei ein Brot herausgekommen so richtig geeignet ist für deftige Spezialitäten, wie rohen Schwarzwälder Schinken oder
ein "leicht gepökeltes und geräuchertes Schweinefilet" von meinem
Backfreund Peter aus Brandenburg, der diese beiden Hobbys
nebeneinander betreibt! Räuchern und Backen! Danke Peter!
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01.01.2014 Käsekuchen, schon näher dran!
Der Käsekuchen vom Freiburger Münsterplatz! Wer kenn ihn nicht?! Und das Rezept ist GEHEIM! NOCH!
Mein erster Annäherungs-Versuch war am 03.10.2013! (hier ganz unten!)
Der neue Versuch liegt schon wesentlich näher am Original!

Ich habe aus dem vorhergehenden Versuch und aus dem Vergleich mit dem Original verschiedene Erkenntnisse gewonnen!
Das Original ist relativ weich, sehr sahnig und nicht luftig! Die
bisherigen Versuche haben sich eigentlich immer an einem
konventionellen Käsekuche orientiert, auch der Versuch vom 03.10.2013 war eher in dieser Richtung angelegt.
In meine Überlegungen habe ich jetzt
a) die Erfahrungen mit "normalen" Käsekuchen
b) die Erfahrungen mit der Dresdner Eierschecke und dort vor allem die Quarkcreme
c) die Erfahrung mit dem selber gekochten "Pudding" der Dresdner Eierschecke, eigentlich einer "Crème pâtissiére"
d) ein Rezept von einer Backfreundin, genannt "Rappenecker Käsekuchen"
einbezogen!
Und dieser neue Versuch hat mir schon sehr gefallen!
Allerdings ist die Käsemasse jetzt noch nicht sahnig genug und etwas zu
fest. Und auf der Oberfläche habe ich diesmal noch kein
Eigelb aufgebracht für die Farbe. Aber es muss ja keine 1:1 - Kopie werden, oder?
Und die Oberseite der Käsemasse bietet sich ja direkt an für eine
Zuckerkruste à la "Crème brûler", die berühmte "Geflämmte"!
Wir werden sehen! Der nächste Versuch ist geplant! Und dann wird auch
die Füllung mit dem Teigrand abschließen! Versprochen!

Die Oberfläche ist hell, da könnte z.B. Eigelb drauf, die Käsemasse ist
relativ kompakt, nur von ganz kleinen Bläschen durchzogen.
Das Original ist ähnlich und nicht locker wie ein "normaler" Käsekuchen!
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01.01.2014 Und das war der Rand, der keiner werden wollte!
Für den Käsekuchenversuch hier oben dran wollte ich eigentlich
gleichzeitig ein neues Rezept für einen Mürbeteigboden ausprobieren!
Eine Backfreundin hat mir ihr Rezept gegeben, in dem ein gewisser
Anteil von "Schmelzflocken" enthalten ist, das soll so richtig knusprig
werden!
Ich habe genau nach Rezept gearbeitet, aber anstelle der "Schmelzflocken" die "blütenzarten Köllnflocken" erwischt!
Beim Mischen des Teigs ist er mir etwas arg weich vorgekommen! Aber
klar, die Flocken müssen ja auch erst die Feuchtigkeit aufnehmen!
Und zudem habe ich ein Ei Größe (L) genommen! Also noch den Faktor zur Größe
(M) ausgerechnet und das fehlende Mehl untergemischt!
Immer noch sehr weich!
In Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt, der wird schon noch!
Nach 2 Stunden war er immer noch recht weich, ließ sich aber
verarbeiten. Also den Boden für die Form ausgerollt, eingelegt, den
Rand
ausgerollt, ebenfalls eingebaut und die Form laut Rezept zum Blindbacken in den Ofen gegeben!
Nach 5 Minuten ein Kontrollblick! Der Teigrand ist nach unten gesunken,
der Teig machte keinerlei Anstallten, in irgend einer Form
einen Rand darzustellen!
Kurzerhand habe ich mich entschlossen, aus dem Gemenge einen großen
Mürbeteig-Keks zu machen, die Form raus aus dem Ofen,
mit
einem Spatel den Teig einigermaßen eben gestrichen und erneut mit
höherer Temperatur wieder zurück in den Ofen zum Fertigbacken!
Und das ist das Ergebnis:

Schön knusprig und schmecken tut er auch!
Kommentar meiner Frau: "Ah, hast du einen Streusel gebacken?"
Wo sie recht hat, hat sie recht!
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V2.5: 19.03.2014