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Backen Fotos Januar 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:

  06.01.2014   Deftiges Vollkorn-Weizen-Mischbrot

  01.01.2014   Käsekuchen, schon näher dran!
  01.01.2014   Der Rand der keiner werden wollte!


  06.01.2014       Deftiges Vollkorn-Weizen-Mischbrot

  bier_v1_krume_gross
  Im Stile meines "St. Märgemer", aber "mit umgedrehten Vorzeichen"! Das Mischungsverhältnis 70 : 30 Weizen : Roggen ist geblieben,
  aber diesmal ist der Weizenanteil mit Vollkornmehl und der Roggenanteil ist mit Typenmehl Type 1150. Und zum Einsatz kommt Bier!
  Der Roggen ist komplett als Sauerteig geführt, mit Pils (FüPi!) anstelle von Wasser, der Weizen, und das sind gleich zwei Versuche,
  ist mit einer langen Autolyse (Versuch 1) geführt, 3 Stunden bei Raumthemperatur und 12 Stunden gekühlt bei 9°C und (Versuch 2) als
  Flüssigkeit für die Autolyse habe ich ein Gemisch von 1 : 1 Pils + Wasser verwendet. Die Kohlensäure aber schon vorher mit einem Milch-
  aufschäumer aus dem Bier "ausgetrieben". Bei der Autolyse ist Säure kontraproduktiv, auch eine so "milde" Säure wie die Kohlensäure im Bier!
  Und als weiteren Versuch (Versuch 3) habe ich mir diesmal die Oberfläche vorgenommen. Beim Weihnachtsbrot hatte ich schon experimentiert
  und den rustikalen Look abgearbeitet. Jetzt wollte ich im Zentrum was bewirken und habe dort "gestupft", also mit einem angespitzen hölzernen
  Kochlöffelstiel ein tiefes Loch hineingedrückt und dies durch kreisende Bewegungen erweitert. Dann direkt von diesem Rand aus die Oberfläche
  6 mal sternförmig eingeschnitten.
  Die zweite getestete Variante ist eine Abwandlung einer französischen Schnittführung, bei der die Klinge nicht schräg geneigt zum Zentrum des Laibes
  geführt wird, sondern schräg geneigt zur Außenkante. Und dazu dieses "Sonnenrad-Muster". Die Drehrichtung kommt allerdings daher, dass ich mit
  der rechten Hand schneide! Ich könnte es aber auch mal "andersrum" drehen lassen!

  bier_v1_stern bier_v1_rad
  Die dunkle Farbe der Ausbünde (aufgebrochenen Einschnitte) kommt zum Teil daher, weil eine erkleckliche Menge feiner "Schwarzwälder Tannenhonig"
  im Teig verarbeitet wird und dadurch beim Backen eine ganze Menge Zucker für die Karamellisierung an der Oberfläche im Teig enthalten ist.
  Oder aber auch davon, dass durch die lange Autolyse von insgesamt 15 Stunden von den Amylasen im Mehl so viel Stärke zu Zucker umgebaut
  worden ist, dass davon ebenfalls noch viel für die beschriebenen Reaktionen zur Verfügung steht. Dieser Effekt wird jedenfalls in amerikanischen
  Foren mit als Grund für eine lange Autolyse genannt!

  bier_v1_anschnitt bier_v1_krume_mit_loch
  Die Krume ist etwas dicht und recht ungleichmäßig geport. Mein Traum ist das noch nicht, aber daran kann ich jetzt in Ruhe arbeiten.
  Für einen Teig mit 70 % Weizen-Vollkorn, Roggensauerteig aus Type 1150 und "nur" 1 % Frischhefe ist das aber gar nicht mal schlecht!
  Das Loch, das ich in die Mitte "gestupft" hatte, ist nicht ganz zugewachsen, leider! Da hat etwas der Trieb gefehlt!
  Und die ungleichmäßige Verteilung der großen und kleinen Poren gefällt mir auch noch nicht! 
  Was mir an den Versuchen gefallen hat ist, dass sowohl der Sauerteig als auch die Autolyse mit Bier, zum Teil verdünnt, arbeiten.
  Was mir auch gefallen hat ist die schöne dunkle Farbe ohne zuviel Hitze und ohne dass das Brot an dieser Stelle bitter schmeckt und schön knusprig ist!
  Was mir dazu noch gefallen hat ist die "Rad-Form"! Die werde ich jetzt mal an meinem St. Märgemer ausprobieren!
  Was mir nicht so gefallen hat ist, dass das Bier so gut wie nichts zum Geschmack beiträgt! Leider!
  Allerdings ist dabei ein Brot herausgekommen so richtig geeignet 
ist für deftige Spezialitäten, wie rohen Schwarzwälder Schinken oder
  ein "leicht gepökeltes und geräuchertes Schweinefilet" von meinem Backfreund Peter aus Brandenburg, der diese beiden Hobbys
  nebeneinander betreibt! Räuchern und Backen! Danke Peter!

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  01.01.2014       Käsekuchen, schon näher dran!

  Der Käsekuchen vom Freiburger Münsterplatz! Wer kenn ihn nicht?! Und das Rezept ist GEHEIM! NOCH!
  Mein erster Annäherungs-Versuch war am 03.10.2013! (hier ganz unten!)
  Der neue Versuch liegt schon wesentlich näher am Original!

  mue_v2_gross
  Ich habe aus dem vorhergehenden Versuch und aus dem Vergleich mit dem Original verschiedene Erkenntnisse gewonnen!
  Das Original ist relativ weich, sehr sahnig und nicht luftig! Die bisherigen Versuche haben sich eigentlich immer an einem
  konventionellen Käsekuche orientiert, auch der Versuch vom 03.10.2013 war eher in dieser Richtung angelegt.
  In meine Überlegungen habe ich jetzt
  a) die Erfahrungen mit "normalen" Käsekuchen
  b) die Erfahrungen mit der Dresdner Eierschecke und dort vor allem die Quarkcreme
  c) die Erfahrung mit dem selber gekochten "Pudding" der Dresdner Eierschecke, eigentlich einer "Crème pâtissiére"
  d) ein Rezept von einer Backfreundin, genannt "Rappenecker Käsekuchen"
  einbezogen!
  Und dieser neue Versuch hat mir schon sehr gefallen!
  Allerdings ist die Käsemasse jetzt noch nicht sahnig genug und etwas zu fest. Und auf der Oberfläche habe ich diesmal noch kein
  Eigelb aufgebracht für die Farbe. Aber es muss ja keine 1:1 - Kopie werden, oder?
  Und die Oberseite der Käsemasse bietet sich ja direkt an für eine Zuckerkruste à la "Crème brûler", die berühmte "Geflämmte"!
  Wir werden sehen! Der nächste Versuch ist geplant! Und dann wird auch die Füllung mit dem Teigrand abschließen! Versprochen!

  mue_v2_ganz mue_v2_detail
  Die Oberfläche ist hell, da könnte z.B. Eigelb drauf, die Käsemasse ist relativ kompakt, nur von ganz kleinen Bläschen durchzogen.
  Das Original ist ähnlich und nicht locker wie ein "normaler" Käsekuchen!

 
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01.01.2014       Und das war der Rand, der keiner werden wollte!

  Für den Käsekuchenversuch hier oben dran wollte ich eigentlich gleichzeitig ein neues Rezept für einen Mürbeteigboden ausprobieren!
  Eine Backfreundin hat mir ihr Rezept gegeben, in dem ein gewisser Anteil von "Schmelzflocken" enthalten ist, das soll so richtig knusprig werden!
  Ich habe genau nach Rezept gearbeitet, aber anstelle der "Schmelzflocken" die "blütenzarten Köllnflocken" erwischt!
  Beim Mischen des Teigs ist er mir etwas arg weich vorgekommen! Aber klar, die Flocken müssen ja auch erst die Feuchtigkeit aufnehmen!
  Und zudem habe ich ein Ei Größe (L) genommen! Also noch den Faktor zur Größe (M) ausgerechnet und das fehlende Mehl untergemischt!
  Immer noch sehr weich!
  In Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt, der wird schon noch!
  Nach 2 Stunden war er immer noch recht weich, ließ sich aber verarbeiten. Also den Boden für die Form ausgerollt, eingelegt, den Rand
  ausgerollt, ebenfalls eingebaut und die Form laut Rezept zum Blindbacken in den Ofen gegeben!
  Nach 5 Minuten ein Kontrollblick! Der Teigrand ist nach unten gesunken, der Teig machte keinerlei Anstallten, in irgend einer Form
  einen Rand darzustellen!
  Kurzerhand habe ich mich entschlossen, aus dem Gemenge einen großen Mürbeteig-Keks zu machen, die Form raus aus dem Ofen,
  mit einem Spatel den Teig einigermaßen eben gestrichen und erneut mit höherer Temperatur wieder zurück in den Ofen zum Fertigbacken!
  Und das ist das Ergebnis:

  kerstin_ganz kerstin_anschnitt
  Schön knusprig und schmecken tut er auch!
  Kommentar meiner Frau: "Ah, hast du einen Streusel gebacken?"
  Wo sie recht hat, hat sie recht!

 
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  V2.5: 19.03.2014