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ASG-Pflege allgemein

 (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

Meine ASG - Pflege, die Vorgeschichte und die Entwicklung


Hier steht die korrespondierende Seite im Forum www.der-Sauerteig.com!
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Zu den neuen ASG-Rezepten geht es hier runter!


ASG steht für An-Stell-Gut!


Ich möchte Euch hier beschreiben, wie ich mein Anstellgut - ASG, also den Sauerteig im Kühlschrank, der als Starter für die "eigentlichen" Sauerteige zum Backen benutzt wird, soweit gebracht habe, dass ich jetzt zufriedenstellende Sauerteige erhalte und damit ordentliche Brote machen kann.


Vorgeschichte:

Mit einem Roggen-Sauerteig habe ich vor über 10 Jahren angefangen. Die ersten Versuche, einen eigenen Sauerteig zu züchten, sind mehrmals schief gegangen, wie wohl bei vielen.

Irgendwann wurde die ganze Sache erfolgreicher. Ich konnte nach längerer Zeit sogar reine Sauerteigbrote ohne Hefezusatz backen, aber so ganz zufrieden war ich nicht damit!

Vor zwei Jahren packte mich dann der Ehrgeiz! Das war so zu der Zeit, als ich den "Friburger Michel" vom Bäckermeister Michael Schulze für mich entdeckt hatte und beschloss, dass ich ein Brot in dieser Art und Qualität backen wollte!

Die ausführliche Geschichte steht in der SZ-SZ-Führung, denn die hängt ursächlich damit zusammen!

Etwa gleichzeitig habe ich begonnen, nicht nur ein Roggen-Anstellgut R-ASG zu pflegen, sondern im Zusammenhang mit den SZ-ST-Versuchen habe ich mir zusätzlich ein Weizen-Anstellgut W-ASG aus dem R-ASG umgezüchtet.

Beide habe ich regelmäßig etwa alle 7 bis 10 Tage neu angestellt und sie dann in der SZ-ST-Box gären lassen.

Aus meiner Erfahrung mit dem Roggenpoolish nach Dietmar Kappl weiß ich, dass Roggen die doppelte Menge Wasser bindet im Vergleich zu Weizen.

Also führe ich mein R-ASG mit der Teigausbeute TA 200 und das W-ASG mit der TA 180.

(Erklärung TA!)

So ist das erst mal ganz gut gelaufen.


Das Futter wird optimiert.


Als weitere Informationsquelle habe ich mich bei der Tartine Bakery umgeschaut und mir Ende 2018 die beiden Bücher von Chad Robertsson zugelegt! Man kann ja nur dazu lernen!

Es sind TARTINE BREAD und TARTINEBOOK N°3.

Von diesen Büchern habe ich mir dann die „Futterzusammenstellung“ für das W-ASG „abgekupfert“:

50 % 'bread flour' + 50 % 'whole wheat flour'

In unseren Mehltypen wären das 50 % Weizenmehl Type 550 oder 812 und 50 % Weizen-Vollkorn-Mehl.

Wenn ich in amerikanischen Rezepten die Angabe 'bread flour' antreffe, dann nehme ich dafür „normalerweise“ Weizenmehl Type 812.


Futter für das Anstellgut


Hier beim W-ASG habe ich mir dann das W-Futter gemischt aus:

50 % Weizenmehl Type 1050
und
50 % Weizen-Vollkorn-Mehl

Damit habe ich schöne Erfolge!

Was für W-ASG gut ist, kann ja meinem R-ASG nicht schaden!

Also mische ich für mein R-ASG das R-Futter aus:

50 % Roggenmehl Type 1150
und
50 % Roggen-Vollkorn-Mehl

Auch das bewährt sich!


Das mit dem VK macht Sinn, obwohl dadurch der Säuregrad im „gefütterten“ ASG hoch liegt!
(Erklärung folgt in einem anderen Beitrag!)

Es geht aber im ASG ja hauptsächlich um die Gesundheit und Fortpflanzung der Mikro-Organismen MO dort drinnen, NICHT um den Teig, das Backen und das Brot.

Dazu brauchen die MO nicht nur Kohlehydrate und Wasser, sondern alle für den Zellaufbau nötigen Stoffe wie Eiweiße, Mineralien, Vitamine, Spurenelemente, usw.
Dafür nehme ich jetzt das Mehr an Säure gerne in Kauf!


Die frisch gefütterten, neuen ASG stelle ich in die SZ-ST-Box und lasse sie bis auf das 2-fache aufgehen, nicht mehr!

Meine Überlegung dabei ist die, dass damit die Mikro-Organismen dort im ASG nicht alles „Futter“ auffressen sondern dass sie dadurch noch etwas übrig haben für die anschließende Ruhepause im Kühlschrank!
Sie tun dort ja nicht "Nichts" oder "Schlafen", wie dieser Zustand oft umschrieben wird, sondern sie stoffwechseln weiter, aber eben deutlich langsamer!

Das macht natürlich etwas Arbeit, dieses Aufgehen zu überwachen! Als kleine Hilfe markiere ich mir die Höhe des frischen ASG außen am Glas mit einem Gummiband.

Übrigens verwende ich sogenannte Drahtbügelgläser (Beispiel) für diese ASG.

Diese Gläser haben so einige Vorteile:

Die Milchsäure-Gärung erfolgt größtenteils anaerob, also ohne Sauerstoff, und für den restlichen Bedarf ist genügend Sauerstoff im Glas.

Der luftdichte Verschluss verhindert ein Austrocknen der Oberfläche.

Der Überdruck im Glas durch die Gärung stellt keine Gefahr dar, diese Gläser sind auf Überdruck ausgelegt. Der entsteht beim Sterilisieren ganz bewusst, damit das Glas nach dem Abkühlen schön dicht ist.

Der CO2-Überdruck ist auch für das ASG dort drinnen eher förderlich! (Lutz Geissler, BBB4!)

So habe ich jetzt meine ASG eine ganze Zeit lang gepflegt.

Meistens erfolgt die Fütterung am Abend und irgendwann in der Nacht, nach 2 – 3 – 4 „Sägezähnen“ erreicht das ASG dann das doppelte Volumen.

Die Zeit für einen „Sägezahn“ liegt bei meiner Box, bei der Heizung dort drinnen mit 40 Watt und bei der üblichen Umgebungstemperatur rund um die Box, bei ca. 1 h 30 m bis 1 h 45 m pro 1 SZ.

Ich kontrolliere also meist nach 4,5 bis 5 Stunden und dort ist dann auch die 2-fache Höhe erreicht.

So kommt das ASG im Glas an seinen Platz im Kühlschrank.


Die Gläser wähle ich so aus, dass dort drinnen das doppelte bis dreifache an Platz zum Aufgehen vorhanden ist.
Dafür gibt es eine Faustformel.

Das Volumen eines Teiges (in ml) ist etwa das 1,25- bis 1,5-fache vom Gewicht (in Gramm)!


Typische Fütterung (bis vor einiger Zeit!):

Roggen-ASG:

50 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
50 g Roggen-Futter

TA 200

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach.


Weizen-ASG:

40 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
50 g Weizen-Futter

TA 180

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach.


Da ich versuche, das "neue" ASG maximal "nur" auf das 2-fache aufgehen zu lassen, reichen mir relativ kleine Gläser.
So habe ich das dann viele Fütterungen lang gehalten!

Eines Nachts, so etwa Ende 2019, habe ich das R-ASG in meiner SZ-ST-Box gehabt, nächtens kontrolliert, da war es noch nicht 2-fach, und bin wieder Schlafen gegangen.
Und habe es anschließend glatt "ver-schlafen"!
Als ich später nachgeschaut habe, da war es mindestens 3-fach!

"Merde! Jetzt hat es nichts mehr zum Fressen!" war mein erster Gedanke!
Und mein zweiter Gedanke war: "Dann gebe ich ihm eben die Futter-Reserve nachträglich ins Glas!"

Also habe ich kurz im Kopf überschlagen, dass, wenn ich es jetzt auf eine TA von 180 einstellen wollte, ich dann
50 g geteilt durch 0,8 = 62,5 Gramm Mehl bräuchte! Damit wären es 62,5 Gramm Mehl zu 50 Gramm Wasser = TA 180.
50 Gramm sind schon drinnen, also
12,5 Gramm Roggen-Futter zusätzlich!

Gedacht - getan! Ins 3-fache R-ASG einfach 12 Gramm R-Futter gut untergerührt!

Dass dabei das ganze CO2 "flöten geht" - was soll's!
Das hier ist ja mein R-ASG, das CO2 brauche ich erst wieder im Brot!

Das frisch gefütterte und runter gerührte R-ASG dann in den Kühlschrank gestellt -
und nach 24 Stunden war es wieder 1,5-fach!

Da ist mir ein Kronleuchter aufgegangen!

Wir haben / ich habe immer "hungrige" ASG's im Kühlschrank stehen gehabt!

Meine Schwester hatte mir erzählt, dass "ihr" ASG, das sie von einem "altmodischen" Bäcker bekommen hatte, der sein Brot noch mit dem eigenen Sauerteig anstellt, nach dem Füttern im Kühlschrank immer noch mal aufgegangen sei!
Ich konnte mir das damals nicht so recht vorstellen!

Aber jetzt ist mir dazu so einiges durch den Kopf gegangen!

Über Tartine, und wie die das mit dem Füttern machen, nämlich mehrmals täglich!
Über den "altmodischen Bäcker", von dem meine Schwester das R-ASG bekommen hatte, der macht das auch täglich!
Über "die Großen" mit ihren Sauerteig-Anlagen, die nur nach Bedienungs-Anweisung diese Anlagen befüllen und hinten kommt kontinuierlich fertiger, triebstarker Sauerteig heraus!

Bei allen sind die Sauerteige immer kontinuierlich mit Futter versorgt!


Und wir "Amateure" oder "Hobby-Bäcker"?

Wir "füttern" unseren hungrigen Sauerteig, wenns hoch kommt, einmal pro Woche, er kann dann fressen bis zum Anschlag, vermehrt sich und steht unter Volldampf, und wenn er
dann alles weg geputzt hat, dann lassen wir ihn ohne ausreichendes Futter im Kühlschrank "nahezu verhungern"!

Und so machen wir das ebenfalls kontinuierlich!

Das soll sich aber jetzt ändern!

Also habe ich ein wenig "baXperimentiert" und mache das jetzt so:


Typische Fütterung mit Nachfüttern:

Roggen-ASG:

50 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
40 g Roggen-Futter

TA 225

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach, aber das ist jetzt nicht mehr kritisch!
Markierung der Füllhöhe mit dem Gummiband vom Glas vom "alten" ASG!

Nach dem ersten Aufgehen in der Box, egal ob 2-fach oder 3-fach

+ 10 g Roggen-Futter

unterrühren und gleich in den Kühlschrank!

TA 200

r_asg_1_ansatz  r_asg_reif
R-ASG frisch angestellt                                                                    R-ASG nach der Reife in der SZ-ST-Box

r_asg_mit_futter  r_asg_mit_futter_verruehrt
R-ASG mit Nachfutter                                                       R-ASG Nachfutter verrührt

r_asg_im_ks
R-ASG nachgefüttert nach einigen Tagen im Kühlschrank


Weizen-ASG:

40 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
40 g Weizen-Futter

TA 200

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach, aber das ist jetzt nicht mehr kritisch!
Markierung der Füllhöhe mit dem Gummiband vom Glas vom "alten" ASG!

Nach dem ersten Aufgehen in der Box, egal ob 2-fach oder 3-fach

+ 10 g Weizen-Futter

unterrühren und gleich in den Kühlschrank!

TA 180

w_asg_frisch  w_asg_reif
W-ASG frisch angestellt                                                                    W-ASG nach der Reife in der SZ-ST-Box

w_asg_mit_nachfutter  w_asg_futter_verruehrt
W-ASG mit Nachfutter                                                       W-ASG Nachfutter verrührt

w_asg_im_ks
W-ASG nachgefüttert nach einigen Tagen im Kühlschrank


Jetzt habe ich super-aktive ASG, die im Kühlschrank über Tage weiter aufgehen und dabei auch nach einer Woche oder nach zwei Wochen noch keinen Fusel bilden, sich nicht verfärben oder flüssig werden und im Inneren voller Gasblasen sind!

Die "alten" ASG lasse ich, als Sicherheits-Reserve, bis zur nächsten Fütterung ebenfalls im Kühlschrank stehen!
Tipp von Lutz Geissler aus dem BBB4!

Und durch das "mit-wandernde" Gummiband ist das "neue" ASG immer vom "alten" zu unterschieden!
Außerdem stehen die "neuen" und die "alten" im Kühlschrank an verschiedenen Plätzen!





So weit mal für den Anfang!


V3.5: Stand 03.04.2020
Stand 16.04.2020: Link + Hinweis zum ST-Forum nachgetragen.


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